Se entiende por Leche de Calidad a la queposee una composicin de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos, libre de patgenos, sin contaminantes fsicos yqumicos y con adecuada capacidad para ser procesada.

CALIDAD DE LA LECHE

CALIDAD DE LA LECHE

CALIDAD SANITARIA

LA CALIDAD SE MIDE A TRAVS DE

CALIDAD COMPOSICIONAL

CALIDAD HIGIENICA

CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

Recuento total: Mesfilos 30C/72 horasen placa PCA.

PARMETROS ANALTICOS

Reductasa: (leche refrescada o caliente)

Recuento de coliformes: no es prcticahabitual en lechecruda.

Recuento total: < 100.000 ufc/ml

PARMETROS ANALTICOS NORMALES

Reductasa: > 2 horas

Cada industria fija sus propios parmetros a fin de evaluar la

leche que recibe

CONSIDERACIONES GENERALES

La Calidad Higinica de la leche es un parmetro considerado en el Pago

por Calidad

CMO SE OBTIENE LECHE DE BUENA CALIDAD HIGINICA?

Adecuada rutina de ordee.

Higiene de manos, utensilios e instalaciones.

Control de movimientos de aire en el tambo.

Mantenimiento e higiene de la ordeadora.

Higiene y sanitizacin del equipo de fro.

Enfriado inmediato (4C).

Traslado rpido a los centros de acopio.

Higiene de los equipos de recoleccin y recibo.

CUL ES LA PRINCIPAL HERRAMIENTAPARA OBTENER LECHE DE CALIDAD?

LA APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS

AGRICOLAS (B.P.A.) Y BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

EN TODA LA CADENA DE

PRODUCCION DE LECHE

QU SUCEDE SI LA LECHE NO TIENEBUENA CALIDAD HIGINICA?

Aumento de acidez por las bacterias acidolcticas que fermentan la lactosa.

Descenso de pH.

Prdida de estabilidad de las protenas.

Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicrfilas y psicrtrofas).

Imposibilidad de la industrializacin.

Prdida de la rentabilidad.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

INTERIOR UBRE 300 4.000 ufc/ml

MASTITIS SUBCLIN. HASTA 25.000 ufc/ml

MASTITIS CLINICAS CIENTOS A MILLONES

AMBIENTE 1.500 ufc/ml

PIEL DE PEZONES 15.000 25.000

EQUIPO CIENTOS A MILLONES

QU FACTORES FAVORECEN ELDESARROLLO DE ACIDEZ?

Altos recuentos.

Tiempo de enfriamiento lento.

Temperatura de enfriamiento inadecuada.

Prdida de la cadena de fro.

Tiempos prolongados de almacenamiento.

Composicin Porcentaje

Agua 87.5

Protena 3.2

Grasa 3.5

Lactosa 4.9

-Sales

Minerales

- Enzimas y

Vitaminas

0.9

Trazas

Composicin de la leche

DETERMINACIN DE GRASA

El contenido de grasa en la lechepuede variar de menos de 3 % ams de 6 %, dependiendo de laraza, la alimentacin, etc.

Esta se encuentra emulsificada enforma de glbulos grasos de untamao de 0.1 a 6 micras

DETERMINACIN DE GRASA

Mtodo de Gerber Europeo (ver Manual

de practica)

Metodo Babcok- Americano (Ver Manual)

Mtodo de Rosse-Gottlier (Mojonnier)

Determinacin de

proteinas(Mtodo rpido)Mtodo Volumtrico de Titulacin con Formol

de Walker

Este mtodo se fundamenta en latitulacin de Sorensen, en la cual losgrupos amino de los aminocidosconstituyentes de las protenas (-NH2),son bloqueados con formaldehdoneutralizado, para luego titular losgrupos carboxilo (-COOH) con unasolucin de lcalis valorada.

Mtodo Volumtrico de Titulacin

con Formol de Walker

Al aplicar este mtodo a la leche, 9 ml de la muestra seneutralizan con NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje delindicador fenolftalena al 2 % y luego se le adiciona 2ml formaldehdo.

La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los gruposbsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.

Nuevamente se titula con NaOH hasta viraje de colorrosado palido(2da titulacion) y anotar gasto (V2)

calculos: % proteina total = V2 * 2,00

% caseina = V2 * 1,63

Slidos Totales (Mtodo A.O.A.C.)

Fundamentos en la evaporacin delagua de una muestra de peso conocidoy la pesada del residuo seco. Laevaporacin puede hacerse pordiferentes tcnicas como son: Calentamiento preliminar en bao de vapor,

seguido de desecacin a 98-100C, enestufa hasta peso constante; mtodo oficialde la Asociation Oficial of AnalisysChemistry (A.O.A.C.).

Slidos Totales (Mtodo A.O.A.C.)

Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las

primeras trazas de color marrn, seguido de

desecacin al vaci a 100 C; mtodo de

Mojonnier, 1925.

Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una

resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en

las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares

(Newlander and Atherton, 1964

Determinacin de Slidos Totales

y Slidos No Grasos en Leche.

Mtodo Lactomtrico

El peso especfico de la leche aumentaproporcionalmente con el porcentaje de

slidos no grasos y disminuye a medida

que aumenta el contenido de grasa.

El aguado y la adicin de crema tiende adisminuir esta propiedad, mientras que la

separacin de la grasa lctea la aumenta

Determinacin de Slidos Totales

y Slidos No Grasos en Leche.

Mtodo Lactomtrico

Donde: % ST: porcentaje de slidos totales

% SNG: porcentaje de slidos no grasos

L : lectura lactomtrica corregida (60 F o 15,6 C) en grados Quevenne o grados

densimetricos.

G: porcentaje de grasa

(*) Formula de mayor exactitud

%ST = 0,25 L + 1,2 G BABCOOK

%SNG = 0,25 L + 0,2 G BABCOOK

%ST =0,25 L +1,2 G + 0.26 HERZ (*)

Determinacin de Slidos Totales

y Slidos No Grasos en Leche.

Mtodo Lactomtrico

%SNG=(d-1)1000/4+0.2G+0.14

Donde:

%SNG= Porcentaje de slidos no grasos

D= densidad

G= % de grasa

Acidez Titulable

La leche fresca tiene una acideztitulable equivalente a 13 - 18 mL de

NaOH 0,1 N/100 mL (0,13 - 0,18 %

cido lctico) debido a su contenido

de anhdrido carbnico, protenas y

algunos iones como fosfato, citrato,

Acidez Titulable

Normalmente la leche no contienecido lctico; sin embargo, poraccin bacteriana la lactosa sufre unproceso de fermentacinformndose cido lctico y otroscomponentes que aumentan laacidez titulable.

Acidez Titulable

1. Titulacin con NaOH 0,1 N / fenoftaleina

R= Expresa en trminos de ml de leche de

NaOH 0,1 N

2. E.U.A - % cido lctico

3. Europa - Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOHN/4 por 100 ml) o grados Dornic (ml NaOH

N/9 por 100 ml).

Existen diversos mtodos

Acidez Titulable

1. Medir 9 ml de la muestrahomognea a 20 C , transferirla aun vaso de precipitado de 50 ml

2. Adicionar 2 a 3 gotas ml desolucin indicadora fenolftalena1%.

Procedimiento:

Acidez Titulable

3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N,colocada en una bureta, hasta laaparicin del primer tinte rosadopersistente por 30 seg.

4. Expresar la acidez de la muestra entrminos de ml NaOH 0,1 N Gastado enla titulacion, por 100 ml, SEGN LASEQUIVALENCIA (porcentaje de cidolctico, en grados Soxhlet - Kenkel y engrados Dornic).

Procedimiento:

Acidez Titulable

ml NaOH 0,1 N / 100 = % cido lctico/0,009

= S-H X 2,5

= D x 1.1

0.1 ml NaOH 0,1 N = 0.01 % acido lctico

= 1 DORNIC

Determinacin pH

El pH normal de la leche fresca es

de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se

observan en leches con mastitis.

Valores inferiores indican presencia

de calostro o descomposicin

bacteriana.

Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica)

Esta condicin puede demostrarse

mezclando la leche con igual

volumen de Etanol de 68, ya que

el alcohol a esa concentracin

produce floculacin o coagulacin

Prueba del Alcohol

1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml

de la muestra homognea y 5 ml

de etanol de 68. Tapar el tubo.

2. Mezclar suavemente los lquidos

invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin

agitacin.

Procedimiento:

Prueba del Alcohol

3. Observar a contraluz e inclinando

el tubo en varias direcciones si ha

ocurrido floculacin o coagulacin

de la mezcla.

4. Anotar las observaciones.

Procedimiento:

Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)

El lactmetro de Quevenne est

calibrado a 60F (15,6 C) o 20 C

es un aremetro de bulbo

voluminoso y vstago graduado

para lograr mayor sensibilidad.

Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)

El vstago esta graduado para dar

lecturas comprendidas entre 15 y

40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q.

Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)

La leche tiene un peso especfico de

1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara

considerablemente con el contenido

de grasa y de slidos totales; as, la

leche descremada tiene densidad

mayor (1,034-1,036).

Adulteraciones

Adulteracin con Agua

Mtodo Crioscpico

El mtodo crioscpico es el mtodo

ms rpido y exacto que se conoce

para la deteccin de agua

adicionada en la leche.

Mtodo Crioscpico

La figura representa las curvas de congelacin correspondiente al agua y a

una solucin acuosa del tipo que corresponde a la leche.

Mtodo Crioscpico

El punto de congelacin del agua a

presin normal a nivel del mar (760

mmHg) es de 0,000 C.

Al disolver en ella una sustancia

(soluto), se obtiene una solucin

cuyo punto de congelacin es inferior

al del solvente puro.

Mtodo Refractomtrico

El ndice refractometrico de una

muestra de leche normal vara entre

36.1 y 39.5,

Este mtodo permite detectar la

adulteracin cuando el porcentaje de

agua es mayor del 10% o 15%.

Mtodo Lactomtrico

Este mtodo tiene el inconveniente

de que solo revela la adulteracin,

cuando el porcentaje de agua

adicionado es muy alto (mayor de

15%).

Adems hay que tomar en cuenta los

factores fisiolgicos que hacen

disminuir el peso especifico (hasta

1,026 p/v),

Cloruros

El contenido normal de cloruros en la

leche es de 0.07 a 0.13 %.

Esa concentracin aumenta en las

leches mastticas.

Cloruros

Con frecuencia se encuentra aumentado en

leches que han sido adulteradas por adicin

de agua, con el propsito de enmascarar

esa adulteracin cuando se usa el mtodo

crioscpico.

Cloruros

Mtodo Mercurimtrico

Se fundamenta en la titulacin de

una muestra de leche tratada con

cido ntrico, con nitrato mercrico

0,1 N (Hg(NO3)2), en presencia de

difenilcarbazona como indicador.

Adulteracin con Azcar

(Sacarosa).

Reaccin de Seliwanoff

Puesto que el glcido predominante

de la leche es la lactosa, la presencia

de sacarosa en la muestra analizada

ser proveniente de adulteracin,

que al igual que los cloruros, se

aade con el fin de enmascarar la

adulteracin por agua

Adulteracin con Azcar

(Sacarosa).

Reaccin de Seliwanoff

La Reaccin de Seliwanoff se

fundamenta en la reaccin de la

resorcina en medio cido fuerte, con

la molcula de fructosa proveniente

de la hidrlisis de la sacarosa.