Control de Calidad de La Leche

Higiene Inspeccin y Control Alimentario Tema 2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche. Coordinadora: M Jess Periago Castn

TEMA 2

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Introduccin Control higinico del ganado Control higinico en el ordeo Refrigeracin de la leche Transporte de la leche Control de calidad mediante tcnicas de laboratorio Composicin fsico-qumica de la leche. o Determinacin del extracto seco, humedad y ESM. o Determinacin del contenido en proteinas (mtodo Sorensen-Walker). o Determinacin de grasa en leche (mtodo Gerber).

o Determinacin de acidez de la leche. o Determinacin del cloruro sdico en la leche. o Densidad de la leche. Calidad higinica de la leche: o Prueba de la reductasimetra en leche. o Prueba del alcohol. Determinacin del grado de calentamiento de la leche. o Prueba de la fosfatasa alcalina (prueba de Aschaffenburg y Muellen) o Determinacin de la actividad peroxidasa (prueba de Storchs) Adulteraciones y fraudes o Determinacin de Antibiticos en leche

1


INTRODUCCIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. Incluye nica y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.

Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.

Los criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica e inspeccin de la leche y derivados lcteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los productores del sector primario as como a las industrias de transformacin, quedan recogidos en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se establecen normas especficas de

higiene de los alimentos de origen animal y por el que se establecen las normas especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal, respectivamente.En el presente tema se realiza una recopilacin de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen, en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformacin y con posterioridad a los procesos de tratamiento trmico para comprobar la eficacia de los mismos.

2


CONTROL HIGINICO DEL GANADO

La leche de vaca debe proceder de una cabaa de animales indemne de tuberculosis y de brucelosis, que no tengan sntomas de enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al menos dos litros de leche diarios. Adems deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios: No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres. No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan transmitirse a la leche, al menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresin establecido.

CONTROL HIGINICO EN EL ORDEO

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de comercializacin e industrializacin. La leche cruda es obtenida de los rebaos sanos a partir del ordeo mecnico. El ordeo se realiza dos o tres veces al da y hay que seguir unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal y como se describe a continuacin: Lavar y secar el pezn y las zonas limtrofes o limpiar con un pao seco, antes de poner las pezoneras. Eliminar los primeros chorros de leche.

3


Realizar el ordeo mecnicamente. Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas. El aire del establo o sala de ordeo debe ser adecuado. Se utilizar agua potable. Limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados para el ordeo, de las instalaciones de ordeo mecnico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Para ello se recomienda lavar las piezas de goma, despus de haberlas mantenido a remojo, con una solucin de hidrxido sdico al 0.5%.

Antes del ordeo se puede realizar una de las denominadas pruebas de establo, que son aquellas tcnicas analticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones patolgicas de la leche por mamitis. Para ello existen test rpidos de diagnsticos que determinar la calidad higinica y el nmero de clulas somticas lo que permite descartar la leche en el momento de la recogida, antes de mezclarlas con otras partidas de leche, en los tanques de refrigeracin (por ejemplo el California Mamitis Test, ms informacin en http://www.uwex.edu/milkquality/PDF/CMT%20spanish.pdf) REFRIGERACIN DE LA LECHE

Una vez que la leche es ordeada se almacena en los tanques de refrigeracin, y debe mantenerse a una temperatura inferior a 8C si va a ser recogida en el da o a 6C si va a ser recogida al da siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicacin de microorganismos mesfilos acidificantes (bacterias lcticas). En esta etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de microorganismos psicrfilos que crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y proteoltica (bacterias proteolticas tipo Pseudomonas)

Los tanques de refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de agitacin que favorece la homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma. El tanque refrigerante puede ser tambin una fuente de contaminacin importante, y para tratar de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo correcto que se puedan limpiar y desinfectar eficazmente.

4


TRANSPORTE DE LA LECHE

Posteriormente la leche ser recogida y transportada hacia las industrias. Durante este proceso la temperatura de la leche no debe ser superior a los 10 El transporte puede C. efectuarse en vehculos equipados con cisterna que pueden ser o no isotermas, pero en cualquiera de los casos el transporte nos debe asegurar que la temperatura de la leche no sobrepase los 10 Los recipientes y las cisternas que se hayan empleado para el transporte C. de la leche cruda debern limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse.

CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TCNICAS DE LABORATORIO

Una vez que la leche es recibida en la planta de transformacin, la calidad de la misma puede ser valorada de forma rpida por diversos mtodos. Todos estos mtodos analticos tienden a determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a su composicin qumica, sus caractersticas fsico-qumicas y la calidad higinica y microbiolgica, con el objetivo de agilizar el procesado tecnolgico eliminando aquellas leches que no sean aptas para el tratamiento trmico.

Algunas de estas caractersticas son de gran importancia, como en el caso del contenido de grasa y protenas, y la cantidad de clulas somticas y microorganismos mesfilos totales, ya que de acuerdo a estos criterios se realiza el pago de la leche al ganadero. Otros

5


parmetros fsico-qumicos como la acidez y cloruro sdico nos indican la calidad de la leche, siendo indicadores de la actividad microbiolgica y del desequilibrio hidrosalino de la leche, respectivamente.

Cuando se producen cambios en el pH de la leche por crecimiento de los microorganismos mesfilos, o cuando la leche est alterada porque procede de animales enfermos, se producen cambios en la estabilidad de la leche. Por ello, otra de las pruebas que se realizan en el momento de la recepcin en la industria lechera, es la determinacin de la estabilidad trmica de la leche a los tratamientos trmico, mediante la prueba del alcohol. Cuando la muestra se coagula por la adicin de alcohol, nos determina que la leche no es normal, y tiene alteradas sus caractersticas qumicas y fsicas por lo que no puede ser sometida a tratamiento trmico para elaborar una leche tratada.

Adems de las determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas se deben realizar otras determinaciones para conocer la efectividad de los tratamientos trmicos de pasterizacin, de acuerdo a la inactivacin de determinadas enzimas que de forma natural aparecen en la leche, estudiar el efecto del almacenamiento y tratamiento sobre el grado de oxidacin de la grasa, e investigar la posible presencia de sustancias extraas adicionadas a la leche de forma fraudulenta, o bien presentes en la misma debido a su utilizacin en teraputica veterinaria, como es el caso de la presencia de sustancias farmacolgicas de actividad antimicrobiana.

Los procedimientos de control de calidad que se realizarn a la leche en el laboratorio, como parte del trabajo prctico de esta asignatura, los hemos agrupado en tres bloques:

Composicin fsico-qumica de la leche Calidad higinica de la leche. Determinacin del grado de calentamiento de la leche. Determinacin de adulteraciones y fraudes

6


COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE.

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:

7


Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

Natural y Entera Desnatada Semidesnatada

3.5

Control de Calidad de La Leche

Documents

Transcript of Control de Calidad de La Leche