CALIDAD DE LA LECHE Y PRUEBAS FISICOQUIMICAS

1. OBJETIVOS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:

- Cobeñas Laureano, Rosa- Felix Taipe ricky- Garcia Romero, Jean PAol- Puma Araujo, Marlee- Zevallos Quintana Stefany

Calidad de la leche y parámetros fisicoquímicos

Tecnología de Lácteos y Bebidas

Docente: Ing Ruben Castro

Laboratorio: Grupo 2

Horario: Miercoles 4:20 – 6:00

Realizar pruebas fisicoquímicas y organolépticas para determinar la calidad de cada una delas leches comerciales.

Determinar la densidad de leches comerciales. Comparar la calidad entre la leche cruda y las leches comerciales.

2. FUNDAMENTOS

PUEBAS DE PLATAFORMA

2.1. ESTABILIDAD AL CALOR:FUNDAMENTO: Es una de las pruebas más sencillas, que nos permite en un mínimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche

2.2. LA PRUEBA DE MASTITIS CALIFORNIA:FUNDAMENTO: en la capacidad que tiene el reactivo Lauril Sulfato de sodio de formar un gel en presencia de DNA celular convirtiéndose en un recuento indirecto de Células Somáticas. La leche de una vaca sana tiene menos de 100.000 células somáticas/mL de las cuales menos del 10 % son polimorfonucleares, 66 a 88% macrófagos, 10 a 27 % linfocitos y menos de 7 % son células epiteliales. Cuando se produce el proceso infeccioso se da la migración de polimorfonucleares al sitio afectado como mecanismo de defensa, aumentándose el número de las células en la leche proporcionalmente a la severidad y extensión de la lesión, con un cambio muy importante como es la inversión de la relación de polimorfonucleares/macrófagos, alcanzando los primeros hasta un 75 %.

PUEBAS FISICOQUIMICAS:

2.3. ESTABILIDAD AL ALCOHOL: FUNDAMENTO: Prueba que al igual que la anterior es fácil de llevar a cabo, esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rápida orientación de su estabilidad frente a los tratamientos térmicos.

2.4. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE:FUNDAMENTO: La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como resultado el ácido láctico titulable.

2.5. DETERMINACION DE Ph DE LA LECHE:FUNDAMENTO: Dada la importancia de las soluciones iónicas, se ha definido el concepto de potencial de hidrógeno representado como pH, indicado por el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno: Ph=-log (h+).

2.4. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE: FUNDAMENTO: es una propiedad física y se define como la relación entre la masa y volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuación: (D=M/V).

2.5. DETECCION DE ALMIDON EN LA LECHE:FUNDAMENTO: El almidón con el yodo libre forma un compuesto de absorción de coloración azul.

3. PARTE EXPERIMENTAL:

Determinación de pH

Medición de temperatura

pH =6.5

Tº= 22.7

Leche UHT

MUESTRA DE LECHE T° pH

LECHE FRESCA 23.8°C 6.7

LECHE UHT PURA VIDA 22.7 °C 6.5

LECHE GLORIA DESLACTOSADA 24.1 °C 7

Determinación de acidez :

RESULTADOS:

%ACIDO LACTICO=(2.5)(0.1)(100)(90)

1000

EN UN HERLEMEYER AGREGAR 100 ml DE LECHE CON 0.5 ml DE FENOLFTALEINA .

PROCEDER A LA TITULACION EL PRIMER VIRAJE DE COLOR PALIDO ROSA ,ES NUESTRO INDICADOR , ANOTAR LOS GASTOS DE NaOH

MUESTRA DE LECHE ACIDEZ

LECHE FRESCA 0.0185

LECHE UHT PURA VIDA 0.0225

LECHE GLORIA DESLACTOSADA

0.0292

Determinación de Almidon

Determinación de Densidad

Calentar de 5.10 ml de leche hasta ebullición y dejar enfriar

Agregar 6-8 gotas de sol. De yodo

Colocar la leche a 15 C° en una probeta.

MUESTRA DE LECHE almidón

LECHE FRESCA negativo

LECHE UHT PURA VIDA negativo

LECHE GLORIA DESLACTOSADA negativo

PRUEBA DEL ALCOHOL

PARTE EXPERIMENTAL

Material

Pipetas de 2 mL y de 5 mL. Tubos de ensayo de 10 mL.

Colocar el lactodensímetro en la probeta y calcular la

corrección

MUESTRA DE LECHE DENSIDAD

LECHE FRESCA 1.0309

LECHE UHT PURA VIDA 1.0299

LECHE GLORIA DESLACTOSADA 1.0308

 

Reactivos

Alcohol de 70° (se prepara llevando 72 mL de alcohol etílico neutralizado de 95° hasta 100 mL con agua destilada).

Procedimiento

Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y añadir 4 mL de alcohol a 68° y de alcohol 72°, respectivamente.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogenización de la muestra.

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL:

1.-Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

2.-Agregar 2ml de Alcohol al 70%

3.-invertir el tubo 1 o 2 veces.

4.-Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo

RESULTADOS:

 

DISCUSIONES:

SEGÚN NOVOA (2001), la leche por ser un líquido biológico es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica todo lo cual tiene efectos en los aspectos, la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o para disimular su perdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la

INTERPRETACIÓN:

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.

en la práctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas (como por ejemplo los calostros) ó patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han sufrido fermentación láctea.

MUESTRA DE LECHE PRUEBA DEL ALCOHOL

LECHE FRESCA (-)LECHE UHT PURA VIDA (-)

LECHE GLORIA DESLACTOSADA

(-)

necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas q pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor.

Mediante la prueba de alcohol veremos si hay alta formación de grumos en un corto tiempo lo cual indicara que la leche esta en mal estado. Como no es el caso de nuestra muestra, la cual no presenta grumos.

SEGÚN MAGA, ETAL (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. siendo la acidez total debida a la suma de tres reacciones fundamentales y una cuarta de carácter eventual; estas son proveniente de la caseína, debida a sustancias minerales, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche y acidez desarrollada debido al acido láctico y la cuarta debido a condiciones higiénico sanitarias no adecuadas.

En la práctica se obtuvo un pH de 6.5.

SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (1997) , menciona que el rango de acidez debe estar entre 0.0225 a 0.2925 en % de ácido láctico.

La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 2.5 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.0225 que indica que se encuentra dentro del rango y se puede decir que está en buen estado. Las otras dos muestras también se encontraron dentro de los parámetros establecidos.

SEGÚN LA NORMA TECNICA PERUANA ,Menciona que el rango de densidad debe estar entre 1.0296 a 1.0340 g/ml.

En la prueba de determinación de densidad en la leche fresca resulto 1.0299 g/ml lo cual está dentro de lo establecido.

SEGÚN DONNELLY AND HORNE ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica para cada leche individual y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de lactancia.

En la práctica se obtuvo diferentes pH de: 6.7, 6.5 y 7 corroborando el comportamiento y estado de los diferentes los tipos de la leche estudiado, concluyendo que el alcohol y el pH es característico para cada tipo leche.

CONCLUSIONES:

La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0225 y por tanto la leche está en buen estado, siendo esto se pudo determinar una correcta acidez para nuestra muestra analizada. Pudimos comparar con las otras muestras que también se encontraron dentro del rango.

La densidad de la leche UTH pura vida se determinó g/ml lo cual nos indica que la leche es aceptable.

En la prueba de yodo se determinó que no hay presencia de almidón lo cual la leche es aceptable.

El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales, esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche.

BIBLIOGRAFIA

Guille, J (2008) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS. En : http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/ManualdepracticasC4.pdf leído el 28 de abril del 2016.

Ministerio de salud de Chile (2010) REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS .En: http://panoramix.burbuja.uchile.cl/rooms/sisib/quimica/977_de_1996.pdf leido el 28 de abril del 2016.

Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23- http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica

Ávila TS. 1984. Producción intensiva de ganado lechero. Anatomía y fisiología de la glándula mamaria. Edit. Continental. México. pp 139-157.

http://milkquality.wisc.edu/wp-content/uploads/2011/09/hoja-de-informacion-de-la-pruebe-de-mastitis-california_spanish.pdf

ANEXO

1. PARAMETROS ESTABLECIDOS POR LA NTP PARA LA DENSIDAD DE LA LECHE Y TAMBIEN LA NTP PARA LA DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL DE UNA LECHE FRESCA

NTP PERUANAS

2. REALIZAR LOS CALCULOS PARA CONSTRUIR UNA LECHE EN POLVO PARA QUE TENGA LA MISMA CANTIDAD DE EXTRACTO SECO TOTAL QUE DE UNA LECHE FRESCA

Para 1000 ml de leche en polvo hidratada se necesita 886 g de leche en polvo y 114 ml de agua.

CALCULO DE AGUA

0%*LP+100%A=88.6%*1000

CALCULO DE SOLIDOS

100%*LP+0%A=11.4%*1000

LP=886g

A=114 ml