Caracteristicas de La Harina de Camote

7/21/2019 Caracteristicas de La Harina de Camote

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE UN PUR INSTANTNEO A PARTIR DEZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE EN LA PLANTA DE

ALIMENTOS DE LA UTE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANA MARA ACOSTA ANDRADE

DIRECTOR: ING. MARA BELN JCOME

Quito, Septiembre 2012


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Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2012

Reservados todos los derechos de reproduccin


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DECLARACIN

Yo Ana Mara Acosta Andrade, declaro que el trabajo aqu descrito es de

mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o

calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas

que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

Ana Mara Acosta Andrade

C.I. 171567707-4


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CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Elaboracin de un

pur Instantneo a Partir de Zanahoria Blanca y Camote en la Planta de

Alimentos de la UTE, que, para aspirar al ttulo de Ingeniera de

Alimentos fue desarrollado por Ana Mara Acosta, bajo mi direccin y

supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos

18 y 25.

Ing. Mara Beln Jcome

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I.1714941455


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AGRADECIMIENTOS

Agradezco en primer lugar a Dios por darme la vida y permitirme

estudiar una hermosa carrera como es la Ingeniera de Alimentos, a mi

familia padres y hermanos quienes me brindaron todo su amor y

comprensin en los momentos ms difciles de mi carrera, a mis

profesores gracias por todo su conocimientos compartidos y por

ensearnos a ser personas rectas y de bien en especial a la ingeniera

Mara Beln Jcome quien fue la directora de esta tesis, A mis

compaeros y amigos con quienes compart los momentos buenos y

malos de la carrera, y a todos los que me conocen.


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DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Dios porque siento que l me acompao en los

momentos ms difciles de mi carrera, a mi familia, a todas las personas

que me han ayudaron en m carrera y en mi formacin profesional, a

todos los que contribuyeron de alguna para que este trabajo se

realizara.


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x

NDICE DE CONTENIDOS

PGINA

RESUMEN xxii

ABSTRACT xxiv

1. INTRODUCCIN 1

2. MARCO TERICO 3

2.1. ZANAHORIA BLANCA 3

2.1.1. CARACTERSTICAS DE ZANAHORIA BLANCA 3

2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA 4

2.1.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE

ZANAHORIA BLANCA 4

2.1.4. ZONAS PRODUCTORAS DE ZANAHORIA BLANCA ENECUADOR 5

2.1.5. VARIEDADES DE ZANAHORIA BLANCA EXISTENTESEN EL ECUADOR DE ACUERDO A CADA UNA DE LASZONAS DE PRODUCCIN 7

2.1.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE ZANAHORIA BLANCAEN EL ECUADOR 9

2.1.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE ZANAHORIABLANCA 10

2.1.8. HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA 10

2.2. CAMOTE 12

2.2.1. CARACTERSTICAS DE CAMOTE 12

2.2.2. CLASIFICACIN BOTNICA 12


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xi

PGINA

2.2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL CAMOTE 13

2.2.4. VARIEDADES DE CAMOTE EN EL ECUADOR 14

2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIN DE CAMOTE EN ECUADOR 14

2.2.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE CAMOTE EN ELECUADOR 15

2.2.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE CAMOTE 16

2.2.8. HARINA DE CAMOTE 17

2.3. DESHIDRATACIN 18

2.3.1. MTODOS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS DESECADORES 18

2.3.2. PARMETROS DE LA DESHIDRATACIN 21

2.3.2.1. Temperatura de Secado 21

2.3.2.2. Temperatura del termmetro hmedo 22

2.3.2.3. Tiempo de Secado 22

2.3.2.4. Humedad 23

2.3.2.5. Velocidad de Aire de secado 24

2.3.3. ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO 25

2.3.4. PASOS PARA SECAR ALIMENTOS 26

2.3.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOSDESHIDRATADOS 27

2.3.6. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOSDESHIDRATADOS 28

2.3.7. BENEFICIOS Y USOS INDUSTRIALES DE LOSALIMENTOS DESHIDRATADOS 29

2.4. PURES INSTANTANEOS 30


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xiii

PGINA

3.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEO 52

4. RESULTADOS Y DISCUSIN 53

4.1. PESO DE LA MATERIA PRIMA PELADA 53

4.2. PARMETROS PTIMOS DE SECADO Y CURVAS DESECADO 54

4.2.1. CALCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO 70

4.3. PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA DURANTE EL

SECADO 86

4.4. OBTENCIN DE LAS HARINAS DE ZANHORIA BLANCA YCAMOTE 89

4.5. DISEO EXPERIMENTAL Y ELABORACIN DE LASFORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS 92

4.6. TEMPERATURA DE GELATIFICACIN Y REHIDRATACINDE LAS FORMULACIONES 96

4.7. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN 98

4.8. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA LA CARACTERIZACINDE LAS HARINAS 100

4.9. ANLISIS SENSORIAL 103

4.10. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEODE ZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE 106

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 110

5.1. CONCLUSIONES 110

5.2. RECOMENDACIONES 111

BIBLIOGRAFA 113

ANEXOS 120


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xiv

NDICE DE TABLAS

PGINA

Tabla 2.1. Composicin qumica de la Zanahoria Blanca 5

Tabla 2.2. Cantidades de Zanahoria Blanca producidas en Ecuador 9

Tabla 2.3.Composicin qumica del camote 13

Tabla 2.4.Variedades de camote existentes en Ecuador 14

Tabla 2.5.Cantidades producidas de Camote en el Ecuador 16

Tabla 2.6.Mtodos de deshidratacin 19

Tabla 2.7. Tipos de secadores 20

Tabla 2.8.Caractersticas de los alimentos deshidratados 28

Tabla 4.1.Mermas en el pelado de la materia prima 53

Tabla 4.2.Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 55

Tabla 4.3.Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada. 57

Tabla 4.4. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos 60

Tabla 4.5. Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 62

Tabla 4.6.Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a60 C, 70C y 80C en forma rallada 64

Tabla 4.7.Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a60 C, 70C y 80C en forma de cubos 67

Tabla 4.8.Calculo de la Velocidad de secado para las 2 primerashoras de zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C 71

Tabla 4.9.Humedad en base seca y velocidad de secado de zanahoria

blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 72


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xv

PGINA

Tabla 4.10.Humedad en base seca y velocidad de secado dezanahoria blanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada 74

Tabla 4.11.Humedad en base seca y velocidad de secado de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos 77

Tabla 4.12.Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 79

Tabla 4.13. Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a60 C, 70C y 80C en forma rallada 81

Tabla 4.14.Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a

60 C, 70C y 80C en forma de cubos 84

Tabla 4.15. Humedad en las muestras de Zanahoria blanca y Camotepor balance de masa 87

Tabla 4.16. Humedad de Zanahoria blanca y camote determinadaen el laboratorio 88

Tabla 4.17. Tabla comparativa de la humedad por balance de masay la humedad de laboratorio 88

Tabla 4.18. Caractersticas Organolpticas de harina de zanahoriablanca 91

Tabla 4.19. Caractersticas Organolpticas de harina de Camote 91

Tabla 4.20.Formulacin 1 (75% de Zanahoria Blanca y 25% de camote) 93

Tabla 4.21.Formulacin 2 (50% de zanahoria blanca y 50% de camote) 94

Tabla 4. 22.Formulacin 3 (25% de zanahoria blanca y 75% de Camote) 95

Tabla 4.23. Rehidratacin y temperatura de gelatificacin de laFormulacin1 96



Tabla 4.26. Promedio del Porcentaje de absorcin de agua de cada

formulacin 99


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xvi

PGINA

Tabla 4.27.Requisitos Fsico qumicos de harina de Zanahoria Blanca 101

Tabla 4.28. Requisitos Fsico qumicos de harina de Camote 101

Tabla 4.29. Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo normaCodex Alimentario 102

Tabla 4.30.Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo NormaINEN 616 102

Tabla 4.31.Resultados de la sumatoria de la tabulacin del anlisissensorial 104

Tabla 4.32.Pruebas no paramtricas rango promedio en SPSS 105

Tabla 4.33.Pruebas no paramtricas Friedman en SPSS 105

Tabla 4.34. Diferencia significativa para las formulaciones entre lospares 106

Tabla 4.35.Composicin nutricional del pur de Zanahoria Blanca ycamote en 100 gramos de muestra 107

Tabla 4.36.Informacin nutricional de un pur de papas instantneo(Mag) 108


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xvii

NDICE DE FIGURAS

PGINA

Figura 2.1.Zonas de produccin de zanahoria blanca en el ecuador 6

Figura 2.2.Esquema de la obtencin de harina de zanahoria 11

Figura 2.3.Zonas de produccin de camote en Ecuador 15

Figura 2.4. Esquema de la obtencin de la Harina de Camote 17

Figura 3.1. Fotografa de Zanahoria Blanca (Blanca gruesa de SanJos de Minas) usada en el proceso. 39

Figura 3.2. Fotografa de Camote (peseta dulce) usada en el proceso 39

Figura 3.3.Fotografa de las formas de los tubrculos sometidos adiferentes temperaturas de secado 40

Figura 4.1.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de rodajas a 60 C 56



Figura 4.4.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma rallada a 60 C 58

Figura 4.5. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma rallada a 70 C 58

Figura 4.6. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma rallada a 80 C 59

Figura 4.7.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de cubos a 60 C 61

Figura 4.8. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de cubos a 70 C 61

Figura 4.9.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de cubos a 80 C 62


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xviii

PGINA

Figura 4.10.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de rodajas a 60C 63

Figura 4.11.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de rodajas a 70C 63

Figura 4.12. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de rodajas a 80 C 64

Figura 4.13.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma rallada a 60C 65

Figura 4.14.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camote

en forma rallada a 70C 65

Figura 4.15.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma rallada a 80 C 66

Figura 4.16.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de cubos a 60C 68

Figura 4.17.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de cubos a 70C 68

Figura 4.18.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de cubos a 80 C 69

Figura 4.19.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C 72

Figura 4.20. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 70C 73

Figura 4.21.Curva de velocidad de secado vs humedad base

seca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 80 C 73

Figura 4.22.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma rallada a 60 C 74

Figura 4.23.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma rallada a 70 C 75

Figura 4.24. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma rallada a 80 C 75


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xix

PGINA

Figura 4.25.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 60 C

y zonas de velocidad de secado 78

Figura 4.26.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 70 C 78

Figura 4.27.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 80 C 79

Figura 4.28. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de rodajas a 60 C 80

Figura 4.29.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de rodajas a 70 C 80

Figura 4.30.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de rodajas a 80 C 81

Figura 4.31. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma rallada a 60 C 82

Figura 4.32.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma rallada a 70 C 82

Figura 4.33.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma rallada a 80 C 83

Figura 4. 34. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de cubos a 60 C 85

Figura 4.35. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de cubos a 70 C 85

Figura 4.36. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de cubos a 80 C 86

Figura 4.37. Esquema de la obtencin de las harinas 90

Figura 4.38.Presentacin final del pur instantneo de zanahoriablanca y camote 109


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21/170

xxi

PGINA

ANEXO 10 135

Fotografas del proceso de secado

ANEXO 11 137

Fotografas de la obtencin de las harinas

ANEXO 12 138

Fotografas de los anlisis qumicos de las harinas

ANEXO 13 140

Fotografas de la rehidratacin de las formulaciones y temperaturas degelatificacin

ANEXO 14 142

Fotografa de la prueba de anlisis sensorial

ANEXO 15 143

Anlisis nutricional del pur instantneo

ANEXO 16 144

Plantilla para el desarrollo del anlisis sensorial


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xxii

RESUMEN

En este proyecto se desarroll un pur instantneo a base de zanahoria

blanca y camote que est dirigido a personas como nios o ancianos, para lo

cual se realizaron varios procesos como secado, fabricacin de las harinas,

anlisis qumicos, desarrollo de formulaciones, temperaturas de gelificacin,

y anlisis sensoriales que determinaron cual de las formulaciones es la ms

optima.

Despus de la ejecucin de estos procesos se determin que los parmetros

para el secado fueron de 6 a 8 horas y 60 C para la zanahoria blanca y el

camote. Se obtuvieron unas harinas de color blanco para la zanahoria

blanca y rosada para el camote de olor caracterstico y de grano fino con las

que se realizaron 3 formulaciones.

Se desarrollaron las curvas de secado para esto se estipul la velocidad de

secado. En estas curvas se puede observar si la trayectoria de secado se

cumpli de manera satisfactoria para el desarrollo del proceso. Los anlisis

fisicoqumicos que se realizaron no sobrepasaron los lmites establecidos

por la norma INEN 616 de harina de trigo que se tomo como referencia para

este proceso adems de las normas AOAC.

Las temperaturas ptimas de gelificacin se encuentran entre 40 y 60 C ya

que con estas temperaturas se obtuvo la consistencia adecuada de un pur,

las formulaciones fueron sometidas a un anlisis sensorial y en el que los

panelistas seleccionaron la formulacin nmero uno (75% de harina de

zanahoria blanca y 25% de harina de camote) como la ms adecuada para

el desarrollo del pur.

La formulacin seleccionada fue sometida a un anlisis qumico para

establecer su composicin, aqu se determin que esta formulacin es rica


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xxiii

en carbohidratos, tiene un bajo contenido de sal por lo que es apta para el

consumo humano, obtenindose as un pur instantneo de zanahoria

blanca y camote con buenas caractersticas, con lo que se dio por finalizado

este proyecto.


24/170

xxiv

ABSTRACT

In this thesis project was developed a instant puree white carrot and sweet

potato which is aimed at people such as children or elderly, for which there

were several processes such as drying, manufacturing of flour white carrot

and sweet potato, chemical analysis of the flour obtained, development of

three formulations with different percentages of each of the flours obtained,

elaboration of temperatures of gelatificacin and Rehydration of formulations

built, and finally the sensory analysis will determine which of the formulationsprepared is the optimum for the development of the puree.

After the execution of these processes is determined that the optimum

parameters for the drying process were 8 to 6 hours and 60 C for the white

carrot and sweet potato, as regards the manufacture of flours, were obtained

a flour of color white and a flour of color brown to white carrot and sweet

potato respectively with characteristic odor and fine grain which wereobtained 3 formulations with different percentage of flours.

With the drying parameters mentioned were developed drying curves for this

is also was obtained the drying rate through certain formulas described in

chapter four, in these curves can be observed if the trajectory of drying was

fulfilled with satisfaction for development of process.

Physicochemical analyzes were carried out with white carrot and flour and

sweet potato obtained did not exceed the limits set by standard INEN 616 of

wheat flour which was taken as reference for this process to other AOAC

standards, so we can say that flours obtained are of good quality.


25/170

xxv

It was determined that the optimum temperatures for gelatificacin of

formulations are between 40 and 60 C because these temperatures we get

the right consistency of a puree. And were developed 3 formulations with

different percentages of flour, which were subjected to sensory analysis, in

which the panelists selected the number one formulation (75% of white

carrot flour and 25% of sweet potato flour) and most suitable for the

development of the final formulation of the puree.

the selected formulation underwent a nutritional analysis to establish their

chemical composition, and it was determined that this formulation is rich in

carbohydrates and is low in salt making it unfit for human consumption,resulting in the creation of instant puree of carrot white and sweet potato with

good features, it being completed this project, in which all processes were

carried out successfully


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1

1. INTRODUCCIN

La presente investigacin busca desarrollar un producto a base de dos

tubrculos andinos como la zanahoria blanca y el camote, que despus de

terminado su proceso cuente con caractersticas agradables y buena

composicin qumica, constituyndose as en una fuente de alimentacin y

energa para todas las personas, en especial para los nios y los ancianos

que debido a su contextura fsica necesitan consumir productos sanos y

nutritivos que sean de fcil asimilacin como los purs o las papillas.

Este trabajo se justifica porque en el mercado no existe un producto que sea

sano mezclando dos tubrculos, que tenga fcil elaboracin, ya que la gente

hoy en da busca productos de excelentes caractersticas, que les ahorre

tiempo en su preparacin.

A mas de que no haya en el mercado un producto que combine dostubrculos se eligi a la zanahoria blanca y al camote de pulpa morada para

el desarrollo de esta investigacin debido a su bajo costo, textura, y alto

contenido de nutrientes entre los que se encuentran carbohidratos, vitaminas

como la A, C, B1, B2, y hierro que permiten obtener un producto agradable

a los consumidores.

Este proyecto es importante ya que si se obtiene un producto con buenascaractersticas se podr demostrar que es posible realizar productos a base

de otros tubrculos diferentes a la papa, los cuales no son muy conocidos

por los consumidores, y que debido a su desconocimiento no se aprovecha

todas las propiedades nutricionales que estos tienen.

El principal problema es determinar los parmetros y las condicione que los

tubrculos ofrecen para cumplir con la realizacin del producto.


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2

Para resolver este problema y realizar el pur instantneo de camote y

zanahoria blanca se plantean ciertos objetivos generales y especficos que

se describen a continuacin:

Desarrollar un pur instantneo a partir de zanahoria blanca y camote en

la planta de alimentos de la UTE.

Estudiar los parmetros (Temperatura, Forma, tiempo y velocidad)

para la deshidratacin de camote y zanahoria blanca.

Fijar a travs del diseo experimental las formulaciones y ensayos

ms adecuados para la elaboracin del pur instantneo.

Establecer el porcentaje de absorcin de agua y temperatura de

gelatinizacin de los ensayos realizados.

Observar y reportar las caractersticas organolpticas de los ensayosrealizados.

Realizar un anlisis de aceptabilidad a las formulaciones elaboradas

Determinar la composicin nutricional de la formulacin con ms

aceptabilidad.

Para cumplir con estos objetivos se cuenta con diversas herramientas como

las instalaciones de la planta de procesamiento de alimentos y laboratorios

de la UTE dotados de los equipos necesarios para el desarrollo de esta

investigacin.


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3

2. PARTE TERICA

Para el desarrollo de la presente investigacin se recopila informacin de

libros, artculos y otros proyectos realizados con anterioridad, a cerca de la

materia prima utilizada para esta investigacin y metodologa a emplear. Se

detalla las caractersticas, variedades, composicin qumica de la zanahoria

blanca y el camote; los tipos de metodologa a usar como la deshidratacin,

secadores, tipos de secado, tcnicas entre otros; caractersticas de los

purs, productos deshidratados, y algunas investigaciones relacionadas con

productos similares, mucha de esta informacin que aqu se presentan

sirven como ayuda en el progreso de la investigacin y elaboracin del pur

instantneo.

2.1. ZANAHORIA BLANCA

2.1.1. CARACTERSTICAS DE ZANAHORIA BLANCA

La zanahoria blanca es una raz comestible de 0,5 a 1,5 m, de la especie de

la familia de las umbreliferae, que posee races reservantes insertadas en un

cono a modo de tallo, nativa de las regiones andinas comn mente se la

consume en purs pasteles y tortas (Centro Internacional de la Papa, 1999).

De acuerdo con el centro internacional de la papa la zanahoria blanca es un

cultivo tradicional en el Ecuador que antiguamente se mantena para fines

solo de consumo domestico, pero en la actualidad su produccin a crecido

con fines industriales (Centro Internacional de la Papa, 1999; Barrera, 2003).


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4

2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA

-Nombre cientfico:Arracacia xanthorriza

-Clase: Dicotilednea

-Divisin: Angiospermas

-Familia: Unbeliferae

-Genero: Arracacia

-Especie: Esculenta

2.1.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE ZANAHORIA

BLANCA

La zanahoria blanca Tiene un elevado contenido de agua y potasio, bajo

contenido de lpidos, protenas, vitamina como C, A, B1, B12, y sodio, la

digestibilidad de protenas es de 86,14%; en el caso del pelado en las

zanahoria blanca la fibra y ceniza disminuye en un 20%, la raz de la planta

tiene alrededor del 85% de agua, 11% de azucares y aminocidos como se

muestra en la tabla 2.1 (Rodriguez, 2011).


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5

Tabla 2.1. Composicin qumica de la Zanahoria Blanca

Composicin Porcentaje Composicin Porcentaje

Humedad 73 % Hierro ppm 1,20

Protena 0,80 % Grasa 0,20 %

Carbohidratos totales 24,90 % Calcio mg 29,00

Fibra 0,60 % Fosforo mg 0,17

Yodo ppm 0,21 Magnesio mg 0,07

Almidn 63,72 Sodio mg 0,09

Energa Kcal/100g 104,0 Potasio mg 2,13

Vitamina C mg/100g mf 13,94 Manganeso ppm 9,5

Eq retinol vitamina A 100g mf 27,28 Zinc ppm 9,10

Vitamina B12 mg 0,04 Vitamina B1 mg 0,06

(Rodriguez, 2011).

2.1.4. ZONAS PRODUCTORAS DE ZANAHORIA BLANCA EN ECUADOR

En el Ecuador hay 3 zonas productoras de zanahoria blanca San Jos deMinas, Intag y Baos como se observa en la figura 2.1. Todas ellas de

diferentes altitudes ubicadas en la serrana del Ecuador son por esto que a

la zanahoria blanca se le conoce como un tubrculo andino.


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7

2.1.5. VARIEDADES DE ZANAHORIA BLANCA EXISTENTES EN

EL ECUADOR DE ACUERDO A CADA UNA DE LAS ZONAS DE

PRODUCCIN

Existen algunas variedades de zanahoria blanca de acuerdo a las zonas de

produccin Existentes en el Ecuador.

En la zona de San Jos de Minas tenemos:

Blanca._ la raz es de un color blanco claro muy delicada contenidoalto de almidn y mayor consistencia.

Blanca Gruesa._ Produce ms tronco y menos raz de mayor de un

color blanco opaco, contenido alto de almidn y mayor consistencia

(Espinosa, 2000).

Amarilla._ La raz de color amarillo, tiene ms tronco desarrolla

menos producto en las races, bajo contenido de almidn y mediana

consistencia.

Morada._ Presenta una coloracin especial en las hojas y en la raz

no se produce mucho de mayor contenido de almidn baja

consistencia.

En la zona del Intag tenemos:

Negra._ Es la que presenta los tallos de color morado obscuro

tendiendo a negro, se dice que la raz es blanca y harinosa (Espinosa,

2000).


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8

Morada._ Tiene una ligera coloracin morada al principio de los tallos

junto al tronco las races suelen ser blancas, o con una coloracin

rosada en su parte central, se puede decir que es como camote dulce.

Listada o Morada._A lo largo del tallo de color morado aparece una

raya blanca las races son blancas de tamao pequeo pero muy

abundante en nmero (Espinosa, 2000).

Amarilla._ Un ligero color amarillento en la base de los tallos, la raz

de color amarillo, tiene un sabor peculiar entre menos dulce y amarga.

Blanca._ Muy semejante al anterior pero las races son blancas.

Guallupe._ Conocida como mejorada se caracteriza por tener races

blancas y algo redondas difcil de diferenciar por su aspecto externo y

con poco tronco (Espinosa, 2000).

Y por ultimo en la zona de Baos tenemos:

Blanca._ Difundida en pisos ms bajos es ms rendidora y alcanza

mejores precios en el mercado de raz blanca y tallo largo.

Amarilla._ Mejor adaptada a pisos intermedios segundo lugar en

preferencia de raz amarilla (Espinosa, 2000).

Morada._ ubicada en tercer lugar de preferencia, de pulpa morada

casi oscura


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2.1.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE ZANAHORIA BLANCA EN EL

ECUADOR

La produccin de zanahoria blanca en el Ecuador vara cada ao teniendo

su pico mximo en el 2009 como se puede ver en la tabla 2.2.

Tabla 2.2. Cantidades de Zanahoria Blanca producidas en Ecuador

Ao Produccin Rendimiento (Kg/ha)

2001 1879 Toneladas 698

2002 1893 Toneladas 703

2003 2182 Toneladas 810

2004 2813 Toneladas 1044

2005 3504 Toneladas 1300

2006 3712 Toneladas 1377

2007 3600 Toneladas 1335

2008 3600 Toneladas 1335

2009 3637 Toneladas 1348

2010 3612 Toneladas 1338

(Rodriguez, 2011). Kg/ha=kilogramos por hectrea


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2.1.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE ZANAHORIA BLANCA

La zanahoria blanca tiene un gran contenido de almidn que se encuentra

como un polmero de glucosa y constituye una fuente de energa natural

privilegiada, y debido a que los grnulos de almidn ejercen una presin

osmtica muy baja las plantas pueden almacenar este en forma de D-

glucosa (Holle & Morales, 2000).

Los almidones de este tubrculo tienen un mayor ndice de absorcin de

agua y menor ndice de solubilidad, lo que significa un mayor tamao de susgrnulos, se hincha y gelatiniza en distintas condiciones de temperatura

perdiendo su birrefrigerancia, la temperatura de gelatinizacin de este

almidn va de 58 a 60 C (Alimentos, 2008; Deis, 2009).

Por otra parte el almidn de zanahoria blanca contiene el 20% de amilosa

y el 80 % de amilopectina lo cual tiene importancia el momento de la

rehidratacin y gelificacin ya que de esto depender la textura que la harinatenga despus de la hidratacin (Espn, Villacrs, & Brito, 2010).

Cuando las soluciones acuosas de almidn se calientan sus grnulos se

hinchan y producen una solucin viscosa ms o menos estable y que al

enfriarse puede o no producir geles de diferentes grados de firmeza y

estabilidad (Holle & Morales, 2000).

2.1.8. HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA

La harina de zanahoria blanca es obtenida despus de un proceso de

secado y molienda de su pulpa de color blanquizco con un gran contenido

nutricional rica en almidones, esta harina es empleada en la fabricacin de


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diversos productos como sopas purs e inclusive en algunos lugares la

usan en la elaboracin de la cerveza ya que esta ayuda en el proceso de la

fermentacin provocando que las levaduras germinadoras del mosto se

activen de manera ms rpida y se obtenga un producto de muy buena

calidad ( Espinosa, 2001).

El proceso de obtencin de la harina de zanahoria blanca se muestra en la

figura 2.2.

Figura 2.2. Esquema de la obtencin de harina de zanahoria

(Holle & Morales, 2000)


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2.2. CAMOTE

2.2.1. CARACTERSTICAS DE CAMOTE

El camote tambin denominado batata o boniato pertenece a la especie de

la familia de las convolvulceas. Es un tubrculo comestible con alta

concentracin de azucares caroteno y provitamina A, planta herbcea y

perenne con tipo de habito de crecimiento, sus hojas tienen forma y color

variado, poseen colores que van desde el blanco al morado intenso y sus

frutos tienen forma capsular su color varia de amarillo claro a violeta o

morado obscuro (Centro Internacional de la Papa, 2000; Cobea, 2011).

2.2.2. CLASIFICACIN BOTNICA

-Reino: plantae

-Subreino: tracheobionta

-Divisin: Magnoliopsida

-Orden: solanales

-Familia: convolvulaceae

-Genero: Ipomonea

-Especie: batata

-Nombre cientfico: Ipomonea batatas


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2.2.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE CAMOTE

Alimento de alta energa debido a su almidn que va de 50 a 70 % de

materia seca, el contenido de carbohidratos es de 25 a 30% posee vitamina

c, B1, B2, B6, y A, la protena es de 1 al 4% de peso fresco, como se

muestran en la tabla 2.3 (Quinatoa, 2010).

Tabla 2.3. Composicin qumica del camote

Composicin Porcentaje Composicin Porcentaje

Humedad 75 % Hierro mg 1,0

Protena 1,2 % Grasa 0,4g

Ceniza 0,95 % Calcio mg 29,00

Carbohidratos

totales

21,5 % Fosforo mg 55,0

Fibra 1,2 % Magnesio mg

Energa Kcal/100g 105,0 Sodio mg 10

Vitamina C mg/100gmf

25,0 Potasio mg 385

Eq retinol vitaminaA 100g mf

667,0 Vitamina B6 mg 0,6

Vitamina B2 mg 0,06 Vitamina B1 mg 0,09

(Quinatoa, 2010).


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2.2.4. VARIEDADES DE CAMOTE EN EL ECUADOR

En la Costa (Manab) hay preferencia por camote con piel y carne morada,

en menor proporcin la variedad Repe que tiene piel rojo-morado. En la

sierra y el oriente a ms de las mencionadas se utilizan las de piel rosada,

morada y crema, Los materiales de pulpa seca son menos dulce que las de

pulpa hmeda, y son utilizadas en las industrias (Van de Fliert, 2002).

Existen algunas variedades de camote como se muestra en la tabla 2.4.

Tabla 2.4. Variedades de camote existentes en Ecuador

(Van de Fliert, 2002; Quinatoa, 2010).

2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIN DE CAMOTE EN ECUADOR

Existen 8 zonas productoras de camote en el Ecuador como se muestra en

la figura 2.3.


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Figura 2.3. Zonas de produccin de camote en Ecuador

(Quinatoa, 2010)

2.2.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE CAMOTE EN EL ECUADOR

La produccin de camote en el Ecuador ha variado cada ao desde el 2001

hasta el 2002, su pico de produccin se encuentra en el ao 2007 como se

muestra en la tabla 2.5.asi mismo en este ao se da el mayor rendimiento en

Kg por hectrea.


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Tabla 2.5. Cantidades producidas de Camote en el Ecuador

Ao Produccin Rendimiento (Kg/ha)

2001 3802 Toneladas 1320

2002 3786 Toneladas 1302

2003 2009 Toneladas 2325

2004 3786 Toneladas 1302

2005 2443 Toneladas 2566

2006 4167 Toneladas 3891

2007 5196 Toneladas 4040

2008 3824 Toneladas 3069

2009 4396 Toneladas 3559

2010 4472 Toneladas 3620

(Quinatoa, 2010). Kg/ha= kilogramos por hectrea

2.2.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE CAMOTE

Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico

semicristalino, donde la cristalinidad vara de 15 a 45%, El tamao promedio

de los grnulos de almidn es de 10,6 a 16,5 m, y la temperatura de

gelatinizacin es de 61,3 C, El almidn de camote presenta la mayor

claridad de gel (51,8%), durante el proceso de gelatinizacin, el orden

molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e irreversiblemente.

La cantidad de agua recomendada para la rehidratacin es de 80 partes por

cada 100 partes de harina y se formar un gel espesante de buena


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consistencia, por otra parte el contenido de amilosa es del 25% y de

amilopectina de 75% (Maddison, Machell, & Adams, 1999).

2.2.8. HARINA DE CAMOTE

Las harinas son productos deshidratados, este proceso de deshidratacin,

para el caso del camote toma un tiempo de 4 horas hasta alcanzar una

humedad no superior al 10 %. Al ser un producto deshidratado su vida til,

en buenas condiciones de almacenamiento, puede ser de hasta un ao sinla necesidad de adicionar ningn tipo de persevante. A partir de la harina, el

consumidor puede elaborar productos como pasteles, bocadillos,

empanadas y otros (Maddison, Machell, & Adams, 1999; Alvarado, 2009).

La obtencin de harina de camote se muestra en la figura 2.4.

Figura 2.4. Esquema de la obtencin de la Harina de Camote

(Orbea, 2010)


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2.3. DESHIDRATACIN

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa

en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de

deterioro a los que se ve sometido un alimento. Y se estabilizan los

ingredientes originalmente frescos impidiendo el desarrollo de

microorganismos (Casp & Abril, 2003).

Se utiliza el trmino deshidratacin porque durante esta operacin no solo se

retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino

que tambin se retira agua que entra en la constitucin de los tejidos del

alimento provocndose cambios en sus cualidades organolpticas, por lo

que no es adecuada para muchos alimentos. Pueden deshidratarse carnes,

pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, t, caf, azcar, sopas,

comidas ya cocinadas, pre-cocinados especias, etc (Dueas, 2009).

2.3.1. MTODOS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS DE SECADORES

Existen algunos mtodos de deshidratacin y tipos de secadores que

ayudan a secar alimentos y a conservarlos para evitar su deterioro, los

cuales utilizan tcnicas para su funcionamiento y emplean diferentes medios

como calor, aire, fro, y smosis. La gran mayora de mtodos y secadoresreducen la humedad del alimento ms del 75% lo cual es bueno porque

evitan la proliferacin de microorganismos, unos mtodos ayudan a obtener

alimentos de muy buena calidad en poco tiempo en cambio que otros

demoran y la calidad no es tan buena como se muestra en las tablas 2.6 y

2.7.


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Tabla 2.6. Mtodos de deshidratacin

(Tecnologa de Alimentos, 2008).

De acuerdo a todo lo expuesto en esta tabla podemos decir que el mtodo a

utilizar para determinar los parmetros de secado y obtener las harinas en

nuestra investigacin ser el de secado por arrastre ya que para estas

operaciones contaremos con un secador adiabtico.


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Tabla 2.7. Tipos de secadores

(Casp & Abril, 2003).

Aqu se muestran 5 tipos de secadores ms utilizados en la deshidratacinde alimentos pero se da ms importancia a los secadores adiabticos ya que

este tipo de secadores es el que se utiliza para desarrollar esta

investigacin si se quiere una descripcin un poco ms amplia del secador

adiabtico utilizado se lo puede encontrar en el captulo de la metodologa.

Para usar un deshidratador se debe tener en cuenta algunos aspectos como:


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La capacidad real de deshidratacin en Kg, con bandejas apilables

(Maupoei, 2001).

Elegir un modelo con temporizador, el aparato se detendr una vez

hayan transcurrido las horas que se seleccionan(Maupoei, 2001).

Son preferibles los deshidratadores cuyo sistema de ventilacin se

encuentra en la base del mismo con diversas salidas de aire que

atravesarn las bandejas y evitan el efecto sndwich (Maupoei,

2001).

La rejilla de las bandejas debe ser pequea para que se puedan

deshidratar semillas de girasol, uvas, pasas, etc. (Maupoei, 2001).

2.3.2. PARMETROS DE LA DESHIDRATACIN

Existen algunos parmetros que ayudan a que el secado sea de una manera

correcta y ms eficiente entre los que podemos mencionar:

2.3.2.1. Temperatura de Secado

La seleccin de temperatura de secado depende de la necesidad de que no

ocurran fenmenos qumicos, enzimticos, o el encostramiento de los

alimentos, se debe tener en cuenta que muchos alimentos se alteran

fcilmente a la accin del calor, y la temperatura del aire de secado deber

ser tal que el producto no alteren su calidad (Maupoei, 2001).


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Temperaturas de secado que fluctan entre los 38 C a 71 C destruyen las

bacterias, Se comienza a temperaturas de 45 a 50 C, y se eleva

progresivamente hasta 65 71 C, segn la clase de fruta o vegetal tratada

(Freire, 2009).

2.3.2.2. Temperatura del termmetro hmedo

Tw, es la que alcanzara una gota de agua movindose en el seno de un aire

de caractersticas dadas (humedad y temperatura), se equilibra el flujo decalor retirado como agua evaporada y el suministrado por la conveccin del

aire (Guillen, 2008).

2.3.2.3. Tiempo de Secado

Es el tiempo que permanece el alimento en el secador que depender de la

cantidad y del tipo de secador, con secadores de tipo discontinuos el tiempo

ser elevado, en cambio que en los secadores de tipo continuo el tiempo

ser bajo, con el secado artificial la operacin se termina en 8 10 horas,

mientras que al aire se termina en 2 o 3 das (Chvez & Valdivia, 2009).

Hay dos tipos de tiempo de secado uno constante que es el tiempo que sedemora el alimento en secar en su superficie, y otro decreciente que es el

tiempo que se demora el alimento en secar hasta su punto central (Chvez &

Valdivia, 2009).

El tiempo de secado depende de varios factores, los ms importantes son:

- Mayor contenido de agua en el producto mayor tiempo de secado


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- Trozos mas grandes llevan ms tiempo para secar

- Temperatura del aire ms elevada necesita menor tiempo

- Humedad relativa del aire ms elevada se aumentara el tiempo

- Velocidad del aire ms elevada se reducir el tiempo

2.3.2.4. Humedad

La humedad se define como la cantidad de agua que posee un alimento ya

se libre ligada o no ligada (Colina, 2010).

- Humedad del slido:Es la cantidad de humedad por unidad de peso

de solido seco o hmedo y se define como kg de agua por kg de

slido, se expresa en base hmeda o tambin como %, tiene la

ventaja de que va de 0 a 1 o de 0 a 100 (Itescam, 2007).

- Humedad de equilibrio de un slido: Esel contenido en agua delslido que llega al cabo del tiempo a un valor estacionario o de

equilibrio (Itescam, 2007).

- La humedad libre: Es la cantidad de agua que se puede retirar por

secado y depende de la humedad de la atmsfera y de su

temperatura (Itescam, 2007).

- La humedad ligada: Es la cantidad de agua correspondiente al

equilibrio con una atmsfera saturada (Itescam, 2007).

- La humedad no ligada: Es la diferencia de Humedad inicial menos

humedad ligada y representa al agua que no est adsorbida pero sin

interactuar con el slido (Tecnologa de Alimentos, 2008).


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- Actividad de Agua: La aw de un alimento o solucin se define como

la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del

agua pura (po) a la misma temperatura (Martnez, 2009).

- Humedad de equilibrio del aire:consiste en usar aire relativamente

seco para retirar el agua empapada en un slido (Tecnologa de

Alimentos, 2008).

La humedad del aire depende de:

- Presin parcial del vapor de agua en el aire

- Presin parcial de equilibrio del vapor de agua

- Fraccin molar de agua en el aire

- Humedad absoluta del aire:

2.3.2.5. Velocidad de Aire de secado

Velocidad a la que circula el aire de secado y aumenta la capacidad de

absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del

aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica (Montero, 2009).

La circulacin del aire se logra por dos mtodos: circulacin forzada y por

conveccin natural.

- Circulacin forzada: El aire es movido por un ventilador que

consume energa mecnica o elctrica, usando este tipo de

circulacin se pueden obtener velocidades de circulacin de aire entre

0.5 y 1 m/s (Montero, 2009).


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- Circulacin por conveccin natural: El aire es movido por las

diferencias de temperatura entre las distintas partes del equipo, se

pueden lograr velocidades de aire de 0.4 a 1 m/s al interior de la

cmara(Montero, 2009).

La velocidad de secado es la diferencia de temperatura que se tiene entre el

bulbo seco del aire y la del bulbo hmedo de la superficie de la partcula que

est siendo secada (Montero, 2009).

La velocidad de secado tiene 2 fases o zonas que son:

- Periodo de velocidad constante: En este periodo la partcula esta lo

suficiente mente hmeda y solo se ha retirado la humedad que se

encuentra en la superficie (Freire, 2009).

- Periodo de velocidad decreciente: Depende de la estructura de la

partcula, de algunos mecanismos como la accin capilar la difusin

de vapor y la difusin de superficies internas donde el secado alcanzasu humedad de equilibrio (Freire, 2009).

2.3.3. ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO

Un proceso fsico o qumico anterior al secado tiene como fin evitar o reducirel deterioro del producto durante y despus el secado o mejorar su calidad

de alguna forma. Existen los algunos tipos de tratamientos previos (Peres,

2008).

Blanqueado: Consiste en sumergir el producto en agua a

temperaturas de 95C por un tiempo variable, con esto se conseguir

ablandar el producto, eliminar agua de tejidos, acentuacin del color


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natural y sabor favorece la retencin de algunas vitaminas como la

vitamina C.

Tratam ien to c on cid os or gni co s: Se coloca al producto en una

solucin de acido ctrico o ascrbico por pocos minutos esto evita el

pardea miento enzimtico.

Salado y almibarado: Se coloca sal o azcar dependiendo de

producto a secar lo cual puede acentuar el sabor, este procedimiento

facilita la primera fase del secado.

2.3.4. PASOS PARA SECAR ALIMENTOS

Existen algunos pasos para secar alimentos:

- Se separan los alimentos (escoger los mas buenos).

- Pelar los alimentos.

- Cortar los alimentos en cubos rodajas u otras formas.

- Se les aplica un pre tratamiento si es necesario.

- Colocar los productos preparados sobre bandejas de secado.

- Poner los productos a secar bien temprano a la maana.

- Retirar los productos del secadero.

- Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o

quemadas.


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- Envasarlas en recipientes de plstico, cajas, latas hermticas de

metal o bolsas de polipropileno (no polietileno).

- Conservarlos fuera de la luz.

2.3.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Los alimentos deshidratados son alimentos a los que se les extrae parte o

toda el agua que contiene, poseen idnticos valores nutricionales que los de

la misma especie que no lo son (Sevilla, 2008).

Las caractersticas al final del secado son muy importantes puesto que de

ello depender la apariencia del producto como se muestran en la tabla 2.8.


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Tabla 2.8.Caractersticas de los alimentos deshidratados

Caractersticas Definicin Parmetros evaluados

Textura

Es la apariencia quepresentan losalimentos en susuperficie despus deser secados.

Los parmetros evaluados para tener unabuena textura son :

Tipo de pre tratamiento y la intensidad alaplicarlos, la reduccin del tamao y elpelado, el escaldado de ciertos alimentos,las temperaturas elevadas y la velocidadde secado.

Bouquet yaroma

Son los componentesvoltiles de losalimentos.

Los parmetros a tener en cuenta paraobtener una buen Buque y aroma son :

La presin parcial del vapor de agua,control en las condiciones dedeshidratado, la oxidacin de pigmentosvitaminas y lpidos y por presencia deoxigeno.

Color

Cualidad intrnsecaque poseen algunosalimentos y quepuede cambiardespus de sersometidos ha secado.

Los parmetros evaluados para el color delos alimentos deshidratados son:

El cambio en pigmentos como clorofila ycarotenos, la oxidacin de los alimentos ylas altas temperaturas

(Barbosa & Mercado, 2000; Daepp, Studer, & Suter, 1996; Martnez, 1998)

2.3.6. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATADOS

As pues los alimentos deshidratados son buenos para una alimentacin

saludable bajos en grasas pero ricos en fibras y otros nutrientes son buenos


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cuando no se dispone de tiempo para preparar la comida; as, pueden ser

ideales como botana o para llevar a viajes y excursiones (Guillen, 2008).

Valor nutritivo: En la deshidratacin las prdidas de vitaminas son

pequeas aunque la vitamina C es sensible al calor y la oxidacin.

Las vitaminas liposolubles son ms estables al calor y a la oxidacin,

por lo que sus prdidas durante la deshidratacin rara vez son

superiores a 5 o 10%. Se debe aclarar que no porque las piezas se

ven ms pequeas es que tienen menos caloras, es recomendable

verificar la tabla nutricional en los empaques antes de consumirlos

(Melendrez & Herida, 2009).

2.3.7. BENEFICIOS Y USOS INDUSTRIALES DE LOS LIMENTOS

DESHIDRATADOS

La industria agroalimentaria debido a que los alimentos deshidratados sonricos en protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes,

utiliza la deshidratacin para reducir el coste o dificultad en el embalaje,

manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a

veces el volumen tambin se usa como mtodo de conservacin y

elaboracin en un gran nmero de productos, entre los cuales se

encuentran (Aecid, 2009; Sornosa, 2009).

- Alimentos con componentes prebiticos o prebiticos

- Alimentos funcionales,

- Bocadillos

- Productos lcteos

- Productos derivados de los cereales

- Productos obtenidos del caf, t y cacao

- Productos vegetales


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2.4. PURES INSTANTANEOS

Los purs es una papilla que se hace de legumbres frutas u otras cosas

comestibles, cocidas y trituradas para obtener una masa Uniforme, libres de

impurezas, se pueden elaborar purs de hortalizas o legumbres. Segn su

consistencia sea ms o menos espesa, los purs se consumen como sopa o

como guarnicin (Antezana, 2008).

Segn la norma tcnica peruana NTP 209.260. 2004,Los alimentos cocidos

de reconstitucin instantnea como las papillas,son los alimentos cocidos en

polvo de constitucin rpida para consumo directo, donde la composicin de

estos puede ser de granos vegetales o tubrculos, y deben tener una

consistencia gelatinosa, una variante industrial del clsico pur de papas, la

cual se expende en forma de copos o de polvo que elimina parte de las

tareas ms pesadas de la elaboracin de la receta (Cdigo Alimentario

Argentino, 1997; Seace, & Norma Tecnica Peruana 209, 2004).

Cuando se reduce el tamao de los copos en la fabricacin de los purs se

obtiene un producto ms pegajoso en la reconstitucin del pur. Otro

aspecto negativo es la adicin de diversos agentes quelantes, emulsificantes

y antioxidantes (Alvares & Canet, 2008).

2.4.1. INVESTIGACIONES RELACIONADAS CON PURSO TRABAJOS SIMILARES

Existen algunos trabajos relacionados con la investigacin que se est

realizando como purs de sabores o sopas instantneas entre los cuales se

puede citar:


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Desarrollo de una sopa instantnea a partir de harina de

zanahoria blanca:

Este trabajo fue realizado por C. Gutirrez, V. Reinoso, G. Vsquez.

De la Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

de la Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL).

Esta investigacin tiene como objetivo elaborar una sopa instantnea

a base de harina de zanahoria blanca tubrculo producido en la

serrana ecuatoriana, aqu se realiza la caracterizacin Fsico-Qumica de la materia prima, adems de las isotermas de sorcin, a

fin de establecer parmetros de secado. Se obtiene la harina utilizada

en la formulacin de la sopa instantnea. Para escoger la frmula

ms adecuada, se evala caractersticas sensoriales y nutricionales,

as como su capacidad de rehidratacin. Este proyecto se muestra

como una propuesta comercial interesante (Gutierrez, Reinoso, &

Vasquez, 2011).

Pur instantneo y con sabores:

La ingeniera qumica de la Universidad Nacional de Colombia Cristina

Moncayo, desarroll un mtodo para crear variedades de preparacincon cuatro de las especies de papa ms consumidas en Colombia,

como resultado de su trabajo cre un pur de papa instantneo con

sabores a queso, organo y una variedad dulce con vino y fresas a

partir de la deshidratacin del tubrculo y este proyecto obtuvo una

buena acogida en Colombia (Ordoez, 2008).


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Sopas & Cremas Knorr:

Knorr es el inventor mundial del caldo en cubo. La marca tambin es

lder absoluta en la categora de sopas envasadas. En los ltimos

aos lanz las nuevas comidas listas: Pur Instantneo, Pastas y

Arroces, que permiten disfrutar ms, cocinando menos. Tanto los

caldos, como las sopas y las comidas listas Knorr (Unilever, 2010).

Proyecto piloto de produccin de una compota de zapallo como

una opcin para mejorar la nutricin infantil de los nios de la

ciudad de Guayaquil:

Este trabajo fue realizado porJenny Guamanga Toledo y Adriana

Guerrero Rodrguez del Instituto De Ciencias Humansticas y

Econmicas de la Carrera De Economa y Gestin Empresarial en laEscuela Superior Politcnica Del Litoral.

Primero en este proyecto se comienza con la recepcin de la materia

prima y el lavado, se pela la cascara y se trocea la pulpa, se la

calienta en un desecador a 60 C para suavizar la masa, esta se

mezclan en una tolva con otros ingredientes y los conservantes, luego

se pasa por un tamiz para eliminar semillas e impurezas, y por unhomogeneizador para estandarizar las partculas suspendidas, se

estabiliza la mezcla y se lleva a una fase de enfriamiento y por ltimo

se envasa y etiqueta (Guamanga, 2007).


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Fortaleciendo la nutricin infantil en Per, desarrollo de una

papilla a base de camote:

Este trabajo fue realizado por Espnola, N., H. Creed-Kanashiro, G.

Burgos, M. Carrasco y R. Zamora del Instituto de Investigaciones

Nutricionales y publicado por el Centro Internacional de La papa.

Para elaborar esta papilla se realizo la recepcin de materia prima,

Luego se lavo el camote para retirar impurezas, se cort en trozos

para ponerlos a cocinar en un secador de tambores, otrosingredientes como arroz y malta de cebada se pusieron a moler, mas

tarde se mezcla todo en una marmita, se realizan anlisis qumicos

para determinar si este producto cumple con los requerimientos

nutricionales deseados para solucionar el problema planteado por

ltimo se realiza las pruebas de aceptabilidad y se envasa (Espinola,

2008).

2.4.2. PARMETROS DE CALIDAD DE LOS PURS INSTANTNEOS

Las proporciones de los nutrientes del pur instantneo para reconstituir

pueden variar segn el tipo y la cantidad del alimento que forme parte del

pur, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin desus nutrientes, a continuacin se muestra algunos parmetros de calidad de

los purs(Velsquez, 2008).

Los purs instantneos pueden ser ricos en vitaminas B.

Ricos en carbohidratos alrededor de 75 g por cada 100 g de pur.

Bajos en colesterol, ya para su elaboracin se utilizan vegetales

deshidratados bajos en grasas saturadas.


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Deben ser de textura solida que al cocinarse ayuden a que tengan

una consistencia blanda y homognea fcil de masticar.

Pueden ser en polvo o en escamas, deben tener un buen sabor y

color a dems de ser rpidos de preparar.

Sin mermas ni riesgos de contaminacin por manipulacin.

Elaborados con un 99,8% de vegetales u otros alimentos.

Tienen un tiempo de vida til de 12 meses en lugar fresco y seco se

deben conservar a 18C y 65% H.R.

Pueden ser reconstituidos con agua hirviendo.

Deben estar embasados en bolsas de polietileno, impresas selladas y

acondicionadas en cajas de cartn corrugada.

En los parmetros de calidad segn la norma del codex alimentarios para

alimentos elaborados a base de cereales para nios y lactantes el

preparado debe incluir una cantidad considerable de ingrediente de

verduras; y el producto final debe tener un contenido de slidos solubles no

menos del 65 %, el producto final deber ser viscoso o semislido, tener

color y sabor normales para el tipo o clase de vegetal que entra en la

composicin, Deber estar razonablemente exento de materiales

defectuosos que normalmente acompaan a los vegetales(CODEX STAN,

2006).

En una muestra de 450 gramos, el producto no debe poseer las siguientes

cosas:

- Materias vegetales extraas innocuas (hojas, perantios, pednculos

de longitud mayor de 10 mm).

- Hueso o pepita en frutas o vegetales tales como cerezas que

normalmente se deshuesan.


60/170

35

2.4.3. REHIDRATACIN DE POLVOS DESHIDRATADOS

Las caractersticas del producto deshidratado son fundamentales ya que

determinan el comportamiento del alimento durante la rehidratacin puesto

que las propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales cambian de un

producto deshidratado a un rehidratado (Alban & Figeroa, 2011).

Las propiedades de calidad ms importantes a tener en cuenta en un

alimento rehidratado son (Alban & Figeroa, 2011).

- Las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamao.

- Las pticas como el color y la apariencia.

- Las sensoriales como el aroma, el sabor

- Las nutricionales como el contenido de vitaminas, protenas o

azcares.

Los factores que influyen en el proceso de rehidratacin pueden ser:

- El liquido de rehidratacin

- La temperatura de solucin de rehidratacin

- Agitacin durante la rehidratacin

- Las caractersticas del producto entre otros.

2.4.4. GELATINIZACIN

La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los

grnulos, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un

intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms

grandes los que primero gelatinizan (Espn, Villacrs, & Brito, 2010).


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36

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando

un microscopio de polarizacin, y estos estados son:

- La temperatura de iniciacin.

- La temperatura media.

- La temperatura final de la prdida de birrefrigerancia.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente (Espn, Villacrs, & Brito, 2010;

Deis, 2009).

La gelificacin depende:

- De la temperatura.

- De la concentracin de la sustancia gelificante.

- Del peso molecular de la sustancia gelificante.

2.4.4.1. Tipos de geles

Se ha propuesto una clasificacin de los geles basados en el efecto del

calor, Si el cambio producido de calentando es invertido por enfriamiento se

dice que el gel es trmicamente reversible; en el caso contrario, el gel estrmicamente irreversible. Si hay almidones con baja fluidez van a hervir

con alta viscosidad y la textura de firmeza del gel disminuir conforme la

hidrlisis contine, almidones de fluidez alta hervirn con baja viscosidad y

producirn una textura filamentosa de gel ms frgil (Deis, 2009).


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37

Los geles tambin por su viscosidad se clasifican en:

- Geles fluidos los que tienen ms cantidad de agua que de almidones

o harinas ejemplo las gelatinas.

- Geles semislidos los que tienen la misma cantidad de agua que de

almidones o harinas.

- Geles slidos los que tienen ms cantidad de almidn o harinas que

de agua.


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38

3. METODOLOGA

3.1. TIPOS DE INVESTIGACIN A UTILIZAR EN LA

ELABORACIN DEL PUR INSTANTNEO

Se utilizo la Investigacin documental donde se recopil informacin de

documentos, tesis, libros y centros de informacin como el INIAP o institutos

de investigacin que colaboren o realicen proyectos similares a lo que sehizo, todo esto se ha detallado en el marco terico.

La Investigacin Experimentaldonde se aplic de manera prctica algunos

de los conocimientos adquiridos en la investigacin documental con el fin de

poder realizar el cumplimiento de los objetivos propuestos en el primer

captulo como la obtencin de los parmetros ptimos de secado, la

realizacin de una buena formulacin para el desarrollo del pur instantneo

entre otros.

3.2. RECEPCIN Y PREPARACIN DE MATERIA PRIMA

Para el proceso de desarrollo del pur se utiliz zanahoria Blanca (Arracaciaxanthorriza)de la especie blanca gruesa que se cosecha en San Jos de

minas, y camote (Ipomonea batatas) de la especie peseta dulce que

presenta una piel de color morado de forma redonda y su pulpa de color

blanca, como se muestra en la figuras 3.1. Y 3.2. Los cuales fueron

adquiridos en los mercados y supermercados de la ciudad de Quito, se

seleccion tubrculos que no tuvieran cortes o abolladuras, luego se los

procedi a limpiar, lavar, y pelar.


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39

Figura 3.1. Fotografa de Zanahoria Blanca (Blanca gruesa de San Jos deMinas) usada en el proceso.

Figura 3.2. Fotografa de Camote (peseta dulce) usada en el proceso

Antes de proceder con el proceso de secado se someti a los tubrculos a

un pre tratamiento con una solucin del 5 % de acido ctrico durante unos

pocos minutos, con el fin de evitar la oxidacin o el pardeamiento enzimtico

ya que esto puede provocar un cambio de color en el momento del secado,

luego se corto los tubrculos en 3 formas cubos de 2 g, rodajas de 5


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40

milmetros, y en forma de rallados como se muestra en la figura 3.3; en toda

esta parte se usaron cuchillos peladores, ralladores, tablas de picar,

balanzas y bandejas para la aplicacin de la solucin de acido.

Figura 3.3. Fotografa de las formas de los tubrculos sometidos adiferentes temperaturas de secado

3.3. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE SECADO

Para la determinacin de los parmetros de secado los tubrculos despus

de que se cortaron en las formas ya explicadas, y con las referencias de lo

ya investigado en el marco terico; esto fueron sometidos a 3 tipos de

temperaturas de secado (60, 70 y 80 C ), de esta manera se pudodeterminar cules son los parmetros ms ptimos para el proceso

(Tiempo, forma, velocidad de secado y temperatura), ya que estos

parmetros varan dependiendo de las formas en que los tubrculos se

colocan a secar y de la temperatura utilizada, aqu tambin se analiz las

caractersticas fsicas de cada uno de los Tubrculos despus del secado ya

que el calor del secador pudo alterar caractersticas como el color entre

otras.


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41

En el proceso de secado de los tubrculos se utiliz la planta de procesos de

alimentos de la UTE, la cual cuenta un deshidratador de tipo adiabtico

directo en donde el slido se encuentra dispuesto directamente al aire

caliente ya que posee un el ventilador con 5 aspas, conformado por una

carcasa la cual tiene 9 bandejas con una malla metlica de 35,5 cm de

dimetro, fotografa del secador adiabtico se encuentra en la parte de

anexos (Jacome, 2003).

En cada bandeja del secador se coloc solo 100 gramos de cada una de las

muestras a secar esto permiti que las muestras sequen de una manerauniforme, este proceso se lo realiz por duplicado con cada una de las

temperaturas escogidas, as se tuvo ms referencia para elegir los

parmetros adecuados de secado.

3.3.1. DESARROLLO DE LAS CURVAS DE SECADO

Para realizar las curvas de secado se tomaron los datos de los pesos de las

muestras de cada horaen el transcurso de secado, y se grafic las curvas

de peso versus tiempo, con los pesos obtenidos tambin se determin la

humedad en base seca, y la velocidad de secado a travs del diferencial de

pesos (dXw) sobre el diferencial de tiempo (dt), finalmente se realiz las

curvas de velocidad de secado versus la humedad en base seca, donde sepudo observar el transcurso del proceso de secado y diferenciar las etapas

en las que transcurre la velocidad del secado (Keqing, 2004).


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42

3.3.2. DETERMINACIN DE LA DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA

PARA LOS PESOS FINALES.

Los pesos finales conseguidos despus del secado fueron sometidos a dos

programas estadstico al Statgraphics y al Excel con la finalidad de obtener

la diferencia mnima significativa y comparar si existe gran variacin entre los

pesos finales obtenidos de cada tratamiento de las temperaturas.

En estos programas se realizaron anlisis multifactorial de la varianza para

pesos finales de las muestras secadas, se realizaron varios tests y grficospara determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente significativo

para los peso, tambin analiz las interacciones significativas entre los

factores, a dems de que la tabla ANOVA permiti identificar los factores

significantes y qu medias son significativamente diferentes de otras, en los

anexos se muestran las tablas de la varianza y las graficas para cada

tratamiento.

3.4. ESTABLECER EL PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA

DURANTE EL SECADO

Con los pesos finales que se obtuvieron despus del secado en cada

temperatura y de cada una de las formas de los tubrculos se determin lahumedad final por medio del balance de masa y de un anlisis de humedad

que fue realizado en el laboratorio de anlisis de alimentos de la UTE, con lo

que se comprob si el secado fue ejecutado de manera correcta.

Para realizar estos mtodos se necesita la humedad inicial de la zanahoria

blanca y del camote, que para las especies utilizadas es de 80,84 de 75,64

respectivamente.


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43

Para determinar la humedad por balance de masa se debieron

establecer algunos datos como la humedad inicial, pesos iniciales del

producto y el peso final despus del proceso de secado, se desarrollo

la ecuacin de balance de Agua (ecuacin 3.1), balance de slidos

secos (ecuacin 3.2) y porcentaje de humedad (ecuacin 3.3):

Balance de Agua:

X1Q - X4 = X2Q + X3

X1QX2Q = X4 + X3

3.1

Donde:

Q: Gramos de agua eliminada

X1: La cantidad de peso inicial en gramos del producto que va

ha ser secado

X2: Peso perdido en gramos despus del secado

X4: Porcentaje de los slidos secos de los productos antes del

secado

X3: Porcentaje de Humedad inicial de los productos antes del

secado

Balance de solido seco:

X4= % de solido seco 3.2


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44

Porcentaje de Humedad eliminada

% de humedad = 3.3

Se reemplazaron los datos de la ecuacin 3.2 en la ecuacin 3.1 y se

obtuvo los gramos de agua eliminada, luego se utilizo la ecuacin 3.3

para determinar el % de humedad eliminada:

La humedad en laboratorio de anlisis de alimentos fue determinada

utilizando el mtodo AOAC 925.10 o la INEN 518, a travs de la

estufa de calor.

Los valores de las muestras obtenidos del secado en la estufa de

calor se sometieron a la (ecuacin 3.4) con la que se determino l %

de humedad:

3.4

Donde:

PI: Peso de la muestra antes de la estufa (peso inicial)

PF: Peso de la muestra despus de la estufa (peso final)


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3. 5. PROCESO DE OBTENCIN DE LAS HARINAS

Para obtener las harinas se procedi a secar los tubrculos de zanahoria

blanca y camote, en este proceso los pasos para la preparacin de la

materia prima fueron los mismos que en el proceso de la determinacin de

los parmetros de secado, pero con la diferencia de que en este proceso los

tubrculos se secaron de acuerdo a los parmetros de secado ya obtenidos

en dicho proceso.

Despus de que se obtuvo los tubrculos secados se procedi a molerlos

en un molino de martillos manual para granos de marca corona el cual es de

Estao Electroltico, cuerpo liviano que hace al molino manejable Las

medidas y diseo de la cavidad del molino corona donde se transportan los

granos y el eje sin fin alimentador hacen que los granos sean transportados

y molidos con una eficiencia mayor hasta en un 15%, tiene un mango de

madera con forma anatmica que se adapta a la mano del operador

perfectamente para disminuir la fatiga en el uso, la fotografa del molinousada para este proceso se muestra en la parte de anexos (Vielva, 2003).

Una vez ejecutado el proceso de molienda se procedi a trasladar las

harinas a un procesador elctrico de alimentos con la finalidad de que las

harinas sean ms compactas, luego de esto se paso las harinas por un

tamiz con malla fina donde se recogi el afrecho de la molienda con lo que

se logr unas harinas de grano fino y de muy buena calidad.


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46

3.6. DISEO EXPERIMENTAL Y ELABORACIN DE LAS

FORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS

Se realiz el diseo experimental con la finalidad de obtener 3 formulaciones

con distintas proporciones, que de acuerdo a lo investigado en el marco

terico con respecto a las caractersticas y la composicin qumica de la

zanahoria blanca y el camote se puede decir que las proporciones de las

harinas para las 3 formulaciones fueron:

-75% de harina de zanahoria blanca - 25 % harina de de camote

-50% de harina de zanahoria blanca - 50% harina de de camote

-25% de harina de zanahoria blanca - 75 % harina de de camote

A continuacin se mencionan algunos de los ingredientes que

conjuntamente con las harinas ayudaron a conseguir las formulaciones

adecuadas y agradables para la preparacin del pur.

-Sal.-Utilizado para preparar todo tipo de platos, ayuda a preservar

los alimentos, tanto en aspecto como en sabor, fundamental en el

proceso de la digestin mantiene el equilibrio en el cuerpo

(Euroresidentes, 2008).

-Ajo.- el ajo es rico en protenas, minerales, azcares,

oligoelementos, vitamina A, y vitamina C, este favorece al buenfuncionamiento del corazn (Euroresidentes, 2008).

-Cebolla.-Debe ser rehidratada antes de ser agregada a platillos. La

cebolla seca saca su sabor ms rpidamente que la cebolla fresca

cuando se agregan a una receta (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez,

2011).


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-Leche en polvo.- Las protenas de la leche en polvo pueden

interactuar en interfaces agua/aceite para formar y estabilizar

emulsiones (Macias & Vinces, 2011).

3.7. TEMPERATURAS DE GELATINIZACIN Y

REHIDRATACIN DE LAS FORMULACIONES

El proceso de rehidratacin depende mucho de las condiciones de secado y

de la materia prima, para lo cual se llevo a cabo varias pruebas, utilizando

diferentes relaciones de las harinas- agua (p/v), las relaciones tentativas

fueron:

1.- Ms cantidad de Harina que Agua

2.- Igual cantidad de Agua que Harina

3.- Ms cantidad de Agua que Harina

Estas relaciones fueron administradas a las tres formulaciones ya descritas

en el proceso anterior y por duplicado puesto que la temperatura de

gelatificacin de la zanahoria blanca es diferente a la del camote, aqu se

analiz la textura consistencia y color, tambin se estudio las temperaturas y

el tiempo de gelatificacin de cada relacin con cada una de las

formulaciones, todo esto fue importante ya que se determin el momento y

la temperatura en que las formulaciones alcanzan la consistencia adecuada

de un pur.

Para analizar las temperaturas y el tiempo de gelatificacin se comenz

agitando cada una de las diferentes relaciones (agua/harina) y se deja un

tiempo de reposo de 5 minutos, luego se procedi una por una al

calentamiento durante 10 minutos y se dej enfriar, con un termmetro se

observo la temperatura en la cual el producto se gelatinizo, este proceso se


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48

realiz por duplicado ya que de acuerdo a lo investigado en el marco de

referencia la zanahoria blanca y el camote tienen distintas temperaturas de

gelatificacin (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez, 2011).

3.7.1. DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS

TEMPERATURAS DE GELATIFICACIN.

Las temperaturas de gelatificacin obtenidas en el proceso de rehidratacin

fueron sometidas al programa estadstico statgraphics con la finalidad deobtener una diferencia significativa entre estas, con lo que confirmaremos

cul es la temperatura adecuada para el proceso.

En este programa realizo un anlisis de la varianza para las temperaturas de

gelatificacin en la primera y segunda replica, se realiz varios tests y

grficos para determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente

significativo en Temperaturas de gelatificacin, y la tabla ANOVA permitiidentificar los factores significantes para cada factor de significancia, en los

anexos se muestran las tablas de la varianza y las graficas para cada

tratamiento.

3.8. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN

Esta metodologa se realiz con la finalidad de determinar la capacidad de

absorcin de agua de cada una de las formulaciones y de corroborar si las

temperaturas de gelatificacin obtenidas en el proceso de rehidratacin son

las correctas.


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49

La capacidad de absorcin de agua se determin por el mtodo de Anderson

et al (1969). Donde se prepararon 30 ml de agua destilada y 2,5 g de la

muestra en base seca, se calentaron a una velocidad de 1,5 C/minuto hasta

alcanzar temperaturas 40, 60, 80 C y se mantuvieron a esas temperaturas

durante 30 minutos con agitacin. Se dej enfriar a temperatura ambiente y

se centrifugan a 2500 rpm (2120 x g), durante 10 minutos en una centrfuga,

se consigui un gel el cual se peso para obtener la capacidad de absorcin

de agua para cada temperatura, la capacidad de absorcin de agua se

calcul como el peso (g) del gel sobre el peso (g) de muestra seca.

3.9. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA DETERMINAR LA

CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS

Para determinar la caracterizacin de las harinas de zanahoria blanca y

camote se realizo anlisis fsicos qumicos en el laboratorio de anlisis

qumico de alimentos de la UTE, todo esto se llevo a cabo de acuerdo a lanorma INEN de harina de trigo y la norma del codex Alimentario que fueron

tomadas como referencia para este proceso.

Los anlisis que se realizaron fueron los siguientes:

El % de Humedad donde se emple el mtodo AOAC 925.10, o el de

la norma INEN 518, los cuales se basan en el secado de la muestramediante el uso de una estufa de calor secado de la muestra en una

capsula de porcelana durante 4 horas. La fotografa de la estufa

usada se muestra en los anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN,

1996).

El % de Acidez Titulable que se determino por el mtodo AOAC

939.05, o el de la norma INEN 521, que consisti en establecer el


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50

volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido

contenido en la alcuota que se titula, se determin el punto final por

medio del cambio de color que se produjo por la presencia del

indicador cido-base empleado. El resultado se expreso como l %

del cido predominante en el producto (CODEX STAN, 1985; Norma

INEN, 1996).

El % de cenizas en el que se utiliz el mtodo directo AOAC 923.03

1990 o el de la INEN 520, el cual consiste en colocar una capsula de

porcelana de 6 cm de dimetro previamente tarada con 1 g de la

muestra en una mufla durante dos horas o hasta obtener cenizas grisclaro, cuando se llego al peso constante se enfri en un desecador y

se peso tan pronto alcanzo la temperatura ambiental, el resultado se

expresa en % de la muestra. La fotografa de la mufla utilizada se

muestra en los anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN, 1996).

El % de protenas que se manejo con el mtodo ICC 105/1 o INEN

519 en el que se empleo la tcnica Kjeldahl ICC Estndar N 105/1ICC 105/1, que determina la protena bruta en cereales y productos a

base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos,

utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo I) o ISO

1871:1975 protena. El aparato Kjeldahl usado se muestra en los

anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN, 1996).

El % de gluten que se determin con el mtodo de la norma INEN 529donde se lava el gluten en solucin salina tinturacin con lugol hasta

que se comprob la eliminacin de todo el almidn, se peso los

sobrantes de la masa lavada, se hicieron los clculos, y se detallaron

los resultados (Norma INEN, 1996).


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51

3.10. EVALUACIN SENSORIAL

Las formulaciones desarrolladas fueron sometidas a evaluacin sensorial.

Donde se aplic la evaluacin de ordenamiento por preferencia con 3

formulaciones de los purs codificadas para los panelistas, y esta consisti

en que a los panelistas se les dio una plantilla donde deban ordenar las 3

formulaciones de derecha a izquierda yendo desde la muestra que ms les

agrado a la izquierda hasta la que ms les desagrado a la derecha, se

seleccionaron 60 personas que serviran como panelistas que no tienen

nada que ver con las pruebas, o trabajos relacionados con alimentos

(J.Sancho, E.Bota, & Castro, 2002; Hernandez, 2005).

Los datos obtenidos en est anlisis se los tabul asignando un nmero del

1 al 3 de izquierda a derecha de acuerdo a la preferencia de los panelistas,

es decir el 1 a la formulacin que los panelistas colocaron a la izquierda 2 a

la siguiente y 3 a la que colocaron a la derecha de la plantilla conforme a los

cdigos que se asignaron a cada formulacin, despus se realiz lassumatorias para cada formulacin (Hernandez, 2005).

Los cdigos utilizados para este anlisis son el 4264, 2403, y el 7735 para la

formulacin uno, dos y tres respectivamente.

En este anlisis los resultados se interpretaron de la siguiente manera:

La formulacin que obtuvo en el menor puntaje en la sumatoria es la que

tiene ms aceptabilidad entre los panelistas en cambio que la que obtenga

el mayor puntaje en la sumatoria es la de menos aceptabilidad.

Los resultados de las sumatorias en la tabulacin se introdujo al programa

estadstico spss para determinar el chi-cuadrado, y a la frmula del


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estadstico de Friedman que se calcula con la (ecuacin 3.5), donde se

detectaron las diferencias en los tratamientos:

3.5

Donde:

N: Nmero de evaluadores

K: Nmero de nuestras

R, R: Sumatoria de los ordenamientos de cada muestra en la

tabulacin

F: Estadstico de Friedman

3.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR

INSTANTNEO

Se realiz anlisis de protena, grasa total, fibra, carbohidratos y minerales,

con los valores obtenidos se precisaron las caloras por porcin, y de esta

manera se elabor la tabla nutricional del pur instantneo de zanahoria

blanca y camote, se analiz si el pur desarrollado obtuvo buenas

caractersticas, esta tabla nutricional fue comparada con la tabla nutricional

de un pur de marca comercial donde se determin si las caractersticas de

este producto se asemejaron a las de un pur de marca comercial. Con la

composicin nutricional se pudo establecer si el pur de zanahoria blanca y

camote es apto para el consumo humano.


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4. RESULTADOS Y DISCUSIN

En este captulo se exponen los datos y resultados que se obtuvieron

durante el desarrollo de las investigaciones o experimentos relacionados

con la metodologa, adems que con estos resultados se confirma el

cumplimiento de cada uno de los objetivos propuestos en el capitulo uno.

Los resultados y datos obtenidos se describen a continuacin:

4.1. PESO DE LA MATERIA PRIMA PELADA

La materia prima se peso antes y despus de pelarla las mermas obtenidas

en este proceso se muestra en la tabla 4.1.

Tabla 4.1. Mermas en el pelado de la materia prima

Tubrculos Peso inicial concascara (g)

Merma en elproceso de pelado

(g)

Zanahoria Blanca 2500 400

Camote 2500 600

Se puede observar que en el caso del camote este pierde ms cantidad de

despus del pelado esto puede deberse a que posee una cascara con una

corteza ms dura, otro factor puede ser que no se usaron los instrumentos y

mtodos adecuados para el pelado, o la pericia que el pelador debe tener

para este proceso, Todo esto provoca que disminuya el peso del tubrculo


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ya que se genera una cantidad de merma o desperdicio (Alban & Figeroa,

2011).

En el caso de la zanahoria blanca se puede observar que la prdida de peso

es menor que el proceso del camote, ya que este tubrculo posee una

cascara con corteza ms fina por lo que su pelado es ms fcil y mucho ms

rpido, produciendo menos desperdicio (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez,

2011).

Se recomienda para obtener un mejor pelado del camote sumergirlo dos

minutos en agua caliente antes de pelarlo esto ayudara a suavizar un pocola cascara haciendo ms fcil el proceso de pelado, sin mucho desperdicio.

4.2. PARMETROS PTIMOS DE SECADO Y CURVAS DE

SECADO

Despus de someter las formas de cada uno de los tubrculos a secar de

acuerdo a la metodologa y por duplicado, se obtuvieron datos de los pesos

de cada una de las muestras en cada horadel transcurso de secado. Como

el proceso fue efectuado por duplicado se realiza un promedio de los datos

entre el primer proceso de secado y la rplica como se muestra en las tablas

de la 4.2 a la 4.7; con esto se determinan parmetros de temperatura,

tiempo, velocidad de secado, humedad final y curvas de secado de peso vstiempo como se muestra en las figuras de la 4.1 a la 4.18 y velocidad de

secado vs humedad como se muestra en las figuras 4.18 a la 4.36.


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Tabla 4.2. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoria blancaa 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas

Tiempo de

secado

Pesos (g) a 60 C Pesos (g) a 70 C Pesos (g) a 80 C

R1 R2 Prom R1 R2 Prom R1 R2 Prom

0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100

1 HORA 66 79 72,5 85 80 82,5 74 73 73,5

2 HORAS 54 48 51,0 61 59 60,0 53 54 53,5

3 HORAS 45 41 43,0 47 45 46,0 46 44 45,0

4 HORAS 38 36 37,0 36 34 35,0 41 37 39,0

5 HORAS 35 32 33,5 34 32 33,0 36 34 35,0

6 HORAS 33 30 31,5 33 31 32,0 34 33 33,5

7 HORAS 32 29 30,5 33 31 32,0 - - -

8 HORAS 31 29 30,0 - - - - - -


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Figura 4.1. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca enforma de rodajas a 60 C

Figura 4.2. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca en

forma de rodajas a 70 C

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Peso

(g)

Tiempo (h)

Pesos (g) a 60 C

0

20

40

60

80

100

120

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Peso

(g)

Tiempo (h)

Pesos (g) a 70 C


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Figura 4.3. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca enforma de rodajas a 80 C

Tabla 4.3. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoria blancaa 60 C, 70C y 80C en forma rallada.

Tiempo desecado

Pesos (g) a 60 C Pesos (g) a 70 C Pesos (g) a 80 C

R1 R2 Prom R1 R2 Prom R1 R2 Prom

0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100

1 HORA 70 67 68,5 71 55 63,0 66 66 66,0

2 HORAS 50 39 44,5 46 39 42,5 46 51 48,5

3 HORAS 42 34 38

Caracteristicas de La Harina de Camote

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