CAPACITACION EN BPM
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Ing. Silvia Marina Pampa Arbañil Ing. en Industrias Alimentarias
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
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BASE LEGAL
Ley Nº 26842 “Ley General de Salud” D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas” R. M. Nº 363-2005-MINSA “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines”, R.M. Nº 591-2006/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas” R.M. Nº 461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”.
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Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
(BPM) Conjunto de prácticas adecuadas en la
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Las BPM involucran varios aspectos: requisitos de infraestructura de local, equipos y utensilios, higiene del manipulador, proceso de elaboración, limpieza, desinfección, mantenimiento, control de plagas, entre otros aspectos.
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I. Estructura y Saneamiento Básico
Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminación Estructura de material resistente, impermeable, de
fácil limpieza y de color claro. El piso es fácil de limpiar y se encuentra en buen
estado de conservación.
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Estructura y Saneamiento Básico
Utilizan agua corriente y segura
(0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente.
Cuenta con sistema de desagüe o pozo séptico operativo.
Los residuos sólidos se disponen en tachos con tapa y bolsa sanitaria, se elimina a diario.
No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)
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II. Prácticas de Higiene y Capacitación del personal
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• Realizar control periódico Realizar control periódico de su estado de salud de su estado de salud (análisis clinicos referido a (análisis clinicos referido a enfermedades transmitidas enfermedades transmitidas por alimentos : tifoidea, por alimentos : tifoidea, hepatitis A, párasitos, etc.)hepatitis A, párasitos, etc.)
• No mostrar indicios de No mostrar indicios de enfermedad.enfermedad.
• No trabajar con heridas No trabajar con heridas infectadas, ni estando infectadas, ni estando enfermo. enfermo.
ESTADO DE SALUD DEL PERSONALESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
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• Baño diarioBaño diario
• Mantener indumentaria Mantener indumentaria completa de color claro y completa de color claro y limpia limpia
• Tener los cabellos cortos o Tener los cabellos cortos o recogidos, limpios y recogidos, limpios y totalmente cubiertostotalmente cubiertos
• Usar uñas cortas, limpias, Usar uñas cortas, limpias, sin esmaltesin esmalte
• Se lava y desinfectan las Se lava y desinfectan las manosmanos
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS
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Presentación del personal
Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio
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¿Cómo lavarse y desinfectarse las manos?
Aplicar jabón germicida.
Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos
Enjuagarse bien Secarse las manos con
toallas de papel descartable y finalmente rociar alcohol .
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¿CUANDO LAVARSE LAS ¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?
• Siempre : Siempre :
-- Antes de manipular Antes de manipular alimentos.alimentos.
-- Después de tocar alimentos Después de tocar alimentos crudos.crudos.
-- Después de usar el ss.hh.Después de usar el ss.hh.
-- Después de tocar cualquier Después de tocar cualquier objeto contaminado (basura, objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)dinero, una herida, etc)
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Capacitación
La capacitación de los manipuladores es obligatorio y efectuarse con frecuencia sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, y Programa de limpieza y desinfección, control de plagas, entre otros
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III. Protección y Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos
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ALIMENTOS ENVASADOS ALIMENTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIOCON REGISTRO SANITARIO
CONSUMIR
ANTES DE:
010511
ContenidoContenido 1lt1lt
Fabricado por:AlimentariosAsociados SRL
Av. Arica 1010BreñaRUC 10102458158
RSA P22017N NAAIAO
CONSUMIRCONSUMIR
ANTES DE:ANTES DE:
010511010511
INGREDIENTES:Manzanas frescas, agua, azúcar, Pectina, ácido cítrico,benzoato de sodio.
F.Producción :01-01-02
F.Producción :01-01-02
El envase cerrado no
necesita refrigeración.
Refrigérese después de
abrir
FECHA DEVENCIMIENTO
VIGENTE
FABRICANTENombre y
dirección delfabricante
NOMBRE DELPRODUCTO
CONTENIDO NETODEL PRODUCTO
RELACION DEINGREDIENTES
CONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACION
CLAVE DEL LOTE
REGISTROSANITARIO
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¿QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro SanitarioCon Registro Sanitario vencido o emitido por
otra entidad, ejemplo: RSA-017645-96-N-DIGEMID RSA-000945-94-N-CENAN
Información falsa, ejemplo: A.S. En trámite R.S. En trámite AUT. SAN. 031-DSA-88 RDN° 398/96/DIGESA/SA
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¿QUÉ ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN QUIOSCO SALUDABLE?
Los alimentos que expende un quiosco saludable son alimentos naturales como frutas, verduras y otros que no requieran procedimientos previos para su consumo, así como alimentos envasados que cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azúcares y sal.
R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las Instituciones Educativas
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No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcohólicas en el quiosco
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Mantener temperatura de conservación
Utilizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeración
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Las Frutas y verduras
Deben ser frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos.
Se debe lavar y desinfectar las frutas y verduras a consumirse crudas
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Los utensilios utilizados están en buen estado de conservación y son de fácil limpieza
La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza
Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
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Mantener temperatura de conservación
Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C.
Las cremas y ajíes preparados son conservados en refrigeración y en depósitos con tapa
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Crudo
Carne, pollo o pescados crudos.
Jugos de Carnes.
Huevos
Cocinado o
Listo para Comer
Comida Procesada
Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer
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Separe Crudo con Cocido
Evite la Contaminación Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados o listos para comer.
Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida lista para comer o cocinada
Almacene los alimentos en envases para evitar el contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como cuchillos y tablas para cortar para manejar los alimentos crudos
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60°C
5°C
70° C
Guarde la comida a temperatura segura
Zona de peligro
Alimento en riesgo de contaminación
Bien cocinado ( mas de 70ºC) Asegura un alimento seguro y sano
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el crecimiento y reproducción de bacterias.
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Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado, mariscos)
Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
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COMPRA
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
ALIMENTO
INOCUO
PREPARACION INTERMEDIA
FLUJO DEL FLUJO DEL PROCESO DE PROCESO DE
ELABORACIONELABORACION
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Seleccionar y evaluar a los proveedores (realizar visitas, toma de muestras etc.)
Tener un Registro de los Proveedores aprobados
La compra
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Registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, temperatura, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Verificar condiciones del transporte
La recepción y control de alimentos
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Almacenamiento
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AREA 1: ZONA PREPARACION AREA 1: ZONA PREPARACION PREVIAPREVIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A LA CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (PREPARACION (el pelado de vegetales y tubérculos, limpieza de hortalizas (extracción de hojas maltratadas, raíces, etc.), corte y preparación preliminar de carnes (deshuesado, desgrasado, etc.), limpieza del pescado (descamado, eviscerado, lavado), lavado de pollo, etc.
![Page 35: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/35.jpg)
AREA 2: ZONA PREPARACION AREA 2: ZONA PREPARACION INTERMEDIAINTERMEDIA
se practicará el se practicará el acondicionamiento de las acondicionamiento de las materias primas limpias. Por materias primas limpias. Por ejemplo: corte de verduras, el ejemplo: corte de verduras, el trozado, fileteado, molido y trozado, fileteado, molido y aderezado de las carnes, aderezado de las carnes, pescado, pollopescado, pollo y la cocción.
![Page 36: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/36.jpg)
AREA 3: ZONA LIMPIAAREA 3: ZONA LIMPIADonde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones.
![Page 37: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/37.jpg)
Zona de exhibición Los alimentos son
protegidos y exhibidos en vitrinas evitando así su contaminación
Los alimentos son expendidos inmediatamente después de su preparación
Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminación
![Page 38: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/38.jpg)
Control deControl de
plagasplagas
UnaUna limpieza ylimpieza y
desinfeccióndesinfecciónadecuadaadecuada
![Page 39: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/39.jpg)
Eliminar residuos de alimentos, tierra ó la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación en superficies, ambientes y equipos.
![Page 40: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/40.jpg)
Limpieza y desinfección diaria:
Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de cocina
Superficies de trabajo Pisos
![Page 41: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/41.jpg)
Limpieza Diaria y Desinfección Semanal
Paredes, ventanas y techos
![Page 42: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/42.jpg)
Reducir o eliminar los
microbios.
Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, previa ya que la suciedad interfiere con su acción.
![Page 43: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/43.jpg)
Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 - 30 minutos previo a su uso.
Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro de agua), dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.
Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y escurrir.
Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4 cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no enjuagar.
Dosis de desinfección (lejía al 5.25 % de cloro)
![Page 44: CAPACITACION EN BPM](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022061500/563dbb0a550346aa9aa9bf66/html5/thumbnails/44.jpg)
Ing. Teresa Apaza [email protected]