CAMELIDOS SUDAMERICANOS

CAMELIDOS SUDAMERICANOSTipos de corte de carneLavado y CorteSe proceder a lavar bien la carcasa por fuera y por dentro, se deja que escurra rpidamente. El oreado de la carcasa se realiza dejndolas colgadas en una sala fra durante 12 horas. Los cortes se realizan de la siguiente forma: se saca la cabeza del lomo fino que se encuentra dentro de la pierna y separamos la parte superior de (axis-sacro) la pierna de la carcasa. Separamos el brazuelo de la carcasa colocando el cuchillo entre el brazuelo y el pecho, desde el codo hasta el hombro. (Barrientos, 1999)

DEFINICIONESAgujasLa zona anatmica dorsal, desde la primera a la doceava vrtebra torcica.BrazueloComprende las zonas anatmicas desde la articulacin hmero-cbito-radial hasta la escpula inclusive.Canal o carcasaEl cuerpo de cualquier animal beneficiado despus de haber sido desangrado, desollado y eviscerado.CostillarComprende la zona anatmica de la regin de las costillas separadas del pecho y las articulaciones costo vertebrales.

CuelloLa zona anatmica comprendida desde la articulacin atlanto occipital a la sptima vrtebra cervical.

LomoComprende la zona anatmica lumbar sacra y coccgea, teniendo como referencia las 7 vrtebras lumbares, las sacras, coccgeas y separadas de la articulacin leosacro.

Ozobuco anteriorComprende la zona inferior de las extremidades anteriores, especficamente desde la articulacin carpo-cbito-radial hasta la articulacin hmero-cbito-radial.Ozobuco posteriorComprende la zona inferior de las extremidades posteriores, desde la articulacin tarso tibial hasta la articulacin tibio femoral.

Pecho y faldaComprende toda la zona del esternn y los cartlagos costales y la mayor parte de la falda (msculos abdominales).

PiernaComprende la zona anatmica del muslo, desde la articulacin tibio femoral hasta las articulaciones leo sacro y la snfisis pubiana, a nivel del isquion en la pelvis.Valor nutritivo de la carne de alpacaProtena18,93 a 19%Grasa 1,06 a 7,2%Ceniza1,11 a 1,21 %Humedad72,48%Cuadro 1: Valor nutritivoFuente: De Carolis, 1987.Peso vivo de alpacas : 45-69,8 kgRendimiento canal (%): 45,7-61Peso canal: 22,1 kg (Animal de 45 kg p.v.) equivale a 48,8%Vsceras y otros: 19,8 kg (43,7%)Desechos, cuero: 3,4 kg (7,5%)Carne sin hueso: 19,1 kg (86,4%)Huesos: 3 kg (13,6%)Carne deshidratada a partir de carne sin hueso: 7 kg (36,6%)Agua: 22,1 (63,4%) Cuadro 2: Proporcin de pesosMsculo: 18,4 kg (73,62%)Hueso: 5,2 kg (21,03%)Grasa : 6,23 kg (0,95%)Total : 23,9 kg (95,6%) Proporcin de componentes anatmicos de canal de alpacas de peso medio vivo 48 kg y de rendimiento promedio 52 (%):Fuente: De Carolis, 1987Cuadro 3: Proporcin de componentes anatmicosCuadro 4: Rendimiento de corteCORTECalidad de CarcasaExtra y PrimeraKilosPorcentajePescuezo2.158.6Paleta1.716.8Brazuelo3.313.2Costillar1.716.9Pecho1.45.6Falda0.552.2Churrasco con Costilla28Churrasco con Lomo1.877.5Pierna7.9932Osobuco2.082.3Merma0.241Fuente: CORTE Y PESO DE CARNE EN ALPACASTipo de CorteCalidadPeso (Kg)Churrasco con LomoChurrasco1.868Churrasco con CostillaChurrasco1.998Bistec de PaletaBistec1.708Bistec de BrazueloBistec3.304Bistec de PiernaBistec7.988CostillarSancochado1.404PescuezoSancochado1.712FaldaGuiso0.546OsobucoSancochado2.15MermaMerma0.172Cuadro 5: Peso y tipos de corte de carneFuente: