Cadena de frio de la Carne y Leche

Instructor:

José Hernández

Aprendiz:

Camilo Andrés Silva

Centro de Desarrollo Agro Empresarial

Zipaquira Septiembre 2013

Tipos de congelación

• Por Aire: Una corriente de aire frio extrae el calor

del producto hasta que se consigue la temperatura

final.

• Por contacto: Una superficie fría en contacto con el

producto que extrae el calor.

• Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos,

nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al

aire frio para conseguir el efecto congelador.

Como se afecta los productos

cárnicos

• Microorganismos:

Temperatura, oxigeno pH,

etc.

• Enzimas: Temperatura,

sustrato, energía de

activación.

INOCUIDAD

Clasificación de las bacterias

• Psicrófilas o criófilas: Crecen a partir de entre -5 a

5C.

• Las mesófilias: Crecen 10-47 C. Presentan temps.

Mínimas a los 10-15 C, óptimas a los 25-40 C y

máximas entre 35 y 47 C.

• Las termófilas: Presentan mínimos a 25 C, Óptimos a

50-75 C y máximos entre 80 y 105 C.

Ruta de la Carne

Granja

Vehículo de

transporte

Sacrificio y

su proceso

Cuartos Fríos de

Reposo

Planta de empaque y

verificación de la

carne

Almacén

de venta

Consumidor final

Inspección en la carne

Transporte: Los medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación y asegurar la conservación de la temperatura del producto transportado.

La cadena de frio no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que se aconseja el uso de termo registros que permiten el control de la temperatura durante todo el tiempo que dure el transporte

Inspección en cámaras

En las Cargas y Descargas: El recipiente donde se ira a

transportar la carne deberán estar previamente a la

temperatura que se necesitara, (NO se debe ingresar

antes que el proceso allá terminado)

Transporte

Los vehículos tiene que tener instrumentos de

medición de temperatura. No hay que transportar

diferentes productos que requieran distintas

temperaturas.

Control

Se debe llevar un control y medición de la temperatura

durante toda la cadena. Mientras se transporta y

antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Almacenaje

Los productos deberán almacenarse de tal forma

que no entorpezca el paso de aire que los enfría.

Fuentes del calor que pueden dañar

el producto

Los equipos de refrigeración están diseñados para

extraer el calor del sol, del aire y el calor de

respiración del producto.

Calor del camión

Calor del Ambiente

Radiación Solar

Cargue de la mercancía

• Apague la unidad de refrigeración, solo con puerta

abierta.

• Cargue el producto lo mas rápido posible.

• Verifique la temperatura de ingreso del producto.

• La distribución de aire debe rodear a todo el producto.

• Con una buena distribución se evitan puntos calientes.

• Utilice de preferencia utilice estibas, y disponga

espacios con las paredes.

Problemas

• Afecta la temperatura del producto; carga o

descarga a temperatura ambiente arriba de 10 C.

• Circulación de aire inadecuado.

• Mal armado del remolque de refrigeración; Escapes

y entrada del calor.

• Fuga de aire: Empaque en las puertas, mal

posicionados, o producto del desgaste.

Leche entera

La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida

de los mamíferos y en particular para el hombre, ha

tenido ,un significado aún mayor, desde que descubrió

que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla

disponible como alimento por el resto de su vida y

también que posee nutrientes de alto nivel.

Nutrientes

Los cuatro principales son:

1. Grasa

2. Proteína

3. Lactosa

4. Vitaminas y Minerales

A partir de los tres primeros es que se obtienen los

sabores, aromas y principales características de los

derivados lácteos.

Una de las consideraciones más importantes en la

producción de leche y sus derivados es la calidad

higiénica, pues debido a su alto contenido en

nutrientes es un medio muy viable para la

reproducción de, Microorganismos; se encuentran los

que son patógenos.

¿Cuáles son los principales componentes

de la leche y cuáles son sus

proporciones? • Agua 90%

• Proteína 2.8 – 3.1 %%

• Grasa 2.9 – 3.3 %%

• Lactosa 3.6 – 5.5 %%

• Vitaminas A,B1,B2,C Y D

• Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio

y otros en menores cantidades.

Enfriamiento • la leche se refrigera protegida de la atmósfera en

refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el

mismo al de los pasteurizadores, ya que la única variación

consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido

refrigerante.

• Como dato adicional la limpieza tanto de los

pasteurizadores como de los refrigerantes se limpian en

circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes

especiales, que además evitan la formación de piedra de

leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.

una cadena transportadora final conduce a las canastillas al

cuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta

que haya el lote suficiente para llevarla al punto de

distribución o venta, los camiones que la transportan

deberán contar con refrigeración, para mantener la

temperatura a 4 °C, para evitar crecimiento bacteriano

que la pueda dañar, recuerden que la pasteurización no

elimina a todos los microorganismos, por lo que es

susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse

en temperaturas favorables para su crecimiento.

Proceso

• La leche se recoge en camiones especiales los cuales, la

mantienen a la temperatura que se recogió.

• Allí pasa, a la producción en masa, con sus diferentes,

procesos, (la temperatura se nivela en toda el lote).

• Pasara á, silos con refrigeración, y de allí a el envasado.

• Se empacara en bolsas, luego en pacas de seis unidades,

y por ultimo en cajas, las cuales contienen dos pacas

cada una con (12 unidades).

• Pasaran a los cuartos fríos.

• Luego a un camión con refrigeración, el cual llegara a el

almacén, y por ultimo al consumidor final.