Guia Caprino de Carne y Leche MAPA

Guías de prácticascorrectas de higiene

Caprino de carne y leche

2.ª edición • 2007

SECRETARÍA GENERALDE AGRICULTURA YALIMENTACIÓN

MINISTERIODE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓN

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

Catalogación de la Biblioteca del MAPA.

Guías de prácticas correctas de higiene: caprino de carne y leche / Coordi-nación: Dirección General de Ganadería. Realización: Confederación deCooperativas Agrarias de España (CCAE). Madrid: Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación, 2006 - 88 p. : il.: 24 cm.1. CABRA - CAPRINO. 2. BIENESTAR ANIMAL. 3. ALOJAMIENTODE ANIMALES. 4. DESECHOS AGRÍCOLAS. 5. HIGIENE VETERI-NARIA. 6. LEGISLACIÓN VETERINARIA. I. España. Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación. II. España. Dirección General deGanadería. III. Confederación de Cooperativas Agrarias de España.IV. Título.

Secretario General Técnico: Juan José Granado Martín. Vicesecretario General Técni-co: José Abellán Gómez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos PalaciosLópez. Jefe del Servicio de Edición y Producción: Juan José Martínez Fernández.Coordinación: Dirección General de Ganadería.

2.ª Edición: 2007

Edita:© Ministerio de Agricultura, Pesca y AlimentaciónSecretaría General TécnicaCentro de PublicacionesMaquetación de contenidos e impresión:V.A. Impresores, S.A.Encuadernación:Encuadernación CayetanoNIPO: 251-07-088-6Depósito Legal: M-13676-2007Catálogo General de Publicaciones Oficiales:http://publicaciones.administracion.es

Distribución y venta:Paseo de la Infanta Isabel, 1

Teléfono: 91 347 55 51 - 91 347 55 41Fax: 91 347 57 22

[email protected] virtual: www.mapa.es

Datos técnicos: Formato: 16,5 x 24 cm. Caja de texto: 12,5 x 19 cm. Composición: dos columnas.Tipografía: Eurostile, Century Gothic y Garamond del cuerpo 10. Encuadernación: Rústica. Papel:Interior en chorus matt satin de 125 g. Cubierta en cartulina de 350 gr. Tintas: 4/4 más reserva barniz.

PresentaciónPresidente de CCAE

El sector caprino va a tener la oportunidad de disponer de la Guía dePrácticas Correctas de Higiene para Caprino, para dar orientacionessobre el cumplimiento del paquete de medidas reguladas desde la Unión Euro-pea en materia de higiene alimentaria. El fin último de este conjunto de medi-das es la producción de alimentos sanos y seguros, mediante la habilitaciónde mecanismos de autocontrol para la minimización del riesgo, adaptados alpropio sector.

Este sector ha sufrido una importante evolución en los últimos años en loque se refiere a la producción, comercialización y, con especial importancia,en el acercamiento del productor al consumidor y la atención a las demandasdel mercado.

La Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-mentación, ha promovido la elaboración de esta Guía de Prácticas Correctas deHigiene. Se trata de una guía cuya aplicación, según lo que se establece hoy enla legislación, es de carácter voluntario pero que, sin duda, será un paso más enla profesionalización en materias como la alimentación animal, las medidassanitarias y de bienestar animal, en definitiva, en el manejo de la explotación,para conseguir una producción de leche con calidad y seguridad.

La Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) ha recibidoel encargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de elaborar ypresentar esta guía, justificado, entre otras cosas, por la gran implicación coo-perativa existente en este sector. El desarrollo técnico de la misma ha consisti-do en adecuar las prácticas correctas de higiene a la realidad productiva delsector.

En este contexto, felicitamos esta iniciativa del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación y ofrecemos esta Guía de Prácticas Correctas de Higienepara el sector caprino, esperando que los operadores del sector encuentren enella el empuje, la referencia y, en definitiva, una herramienta útil para laadaptación de la normativa europea de higiene alimentaria a la realidad desus explotaciones.

Ricardo MartínPresidente de CCAE

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PresentaciónDirector General de Ganadería

Las crisis alimentarias acontecidas en los últimos años en la Unión Euro-pea (UE), junto con el aumento de las exportaciones e importaciones deanimales y productos de origen animal, han puesto de manifiesto la nece-sidad de extender los requisitos en materia de higiene y seguridad alimen-taria a toda la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”), además deseñalar a la producción primaria como primer eslabón de la cadena agro-alimentaria.

Desde la UE, considerando que la normativa en vigor en materia de higie-ne alimentaria debía adecuarse a todos los nuevos requerimientos que tanto elsector agrario como los consumidores estaban demandando, requisitos que asu vez son necesarios para garantizar el elevado nivel requerido de proteccióny salud de los consumidores, se elaboró el ya conocido como “Paquete de Higie-ne”, reflejo de la voluntad de reorientar los esfuerzos en materia de higiene ali-mentaria hacia agricultores y ganaderos.

Entre las normas que conforman el citado “Paquete de Higiene” cabe desta-car el Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 853/2004. Ambos regla-mentos, junto con el Reglamento (CE) 178/2002, serán las herramientas quepermitirán un adecuado control de los alimentos desde la producción prima-ria hasta el siguiente eslabón de la cadena alimentaria. Se pretende que losproductores primarios, como es el caso de los ganaderos de caprino de lech yde carne, sean conscientes de que, siguiendo el principio de responsabilidad,son los máximos garantes de la puesta en circulación de alimentos o animalesdirigidos a la obtención de alimentos sanos, seguros, inocuos y de calidad sufi-ciente.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) acogidopor la citada legislación, se vislumbra como una herramienta de autocontrolde gran eficacia para controlar los peligros alimentarios derivados de la pro-ducción de alimentos o animales. Sin embargo, desde la UE se reconoce la difi-cultad de la plena aplicación del sistema APPCC en la producción primaria.Por este motivo, y como alternativa al APPCC, se alienta a los Estados Miem-bros a fomentar la elaboración de Guías de Prácticas Correctas de Higiene, asícomo su difusión y uso, como medida de autocontrol que mejore la higienedentro de las explotaciones ganaderas.

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En este sentido CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España),en calidad de organización que representa y defiende los intereses económicosy sociales del movimiento cooperativo agrario español, ha trabajado intensa-mente, en coordinación con la Dirección General de Ganadería del Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación en la elaboración de esta Guía, con elfin de que sea una herramienta útil y beneficiosa para todos los productoresde caprino de leche y de carne que, debido a su carácter voluntario, deseenaplicarla.

Con esta Guía, se pretende informar al ganadero sobre qué es y qué no esuna práctica correcta de higiene, indicando aquellos aspectos que le permitanmejorar la producción dentro de su explotación, garantizar una excelentecalidad de sus productos, tal y como vienen demandando los consumidoresfinales, así como adecuarse a los estándares de calidad higiosanitariosdemandados por terceros países, favoreciendo así la exportación de las pro-ducciones de caprino de leche y de carne.

Gracias al esfuerzo tanto de CCAE, en la elaboración de la Guía, como delMAPA, cuyo apoyo económico ha servido de ayuda inestimable para promoversu elaboración y difusión, se va a conseguir hacer llegar, a todos los ganade-ros implicados, un valioso instrumento para sus actividades diarias. Por todoello, desde el MAPA no podemos más que felicitar a todo el sector por el traba-jo realizado.

Carlos Escribano MoraDirector General de Ganadería

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

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Índice

Pág.-

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 9

1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 10

1.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL CAPRINO ........................................................................... 10

2. OBJETIVOS DE LA GUIA ...................................................................................................... 13

3. DEFINICIONES ...................................................................................................................... 15

4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ................................................... 19

4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL ............................................................................................ 20

4.1.1. Alimentos .......................................................................................................... 214.1.2. Pautas a seguir en la alimentación .............................................................. 234.1.3. Agua ................................................................................................................. 244.1.4. Instalaciones ..................................................................................................... 244.1.5. Trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotación ........... 254.1.6. Extensivo ........................................................................................................... 25

4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL ....................................................... 26

4.2.1. Medidas sanitarias ........................................................................................... 284.2.2. Medidas de bienestar ..................................................................................... 29

4.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIÓN ................................................................ 31

4.3.1. Animales ........................................................................................................... 324.3.2. Instalaciones ..................................................................................................... 334.3.3. Personal ............................................................................................................ 34

4.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN .................................................. 37

4.4.1. Repercusión en medio ambiente: aire, suelo y agua ................................ 384.4.2. Medicamentos veterinarios ............................................................................ 394.4.3. Productos fitosanitarios y biocidas ................................................................ 394.4.4. Almacenamiento, manipulación, tratamiento y eliminación de residuos.

Plan de limpieza ............................................................................................... 40

4.5. PERSONAL .................................................................................................................... 41

4.5.1. Rutina de hábitos de higiene del personal .................................................. 414.5.2. Capacitación en higiene del ordeño .......................................................... 414.5.3. Capacitación en el manejo de ganado ..................................................... 42

4.6. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 42

4.6.1. Equipos de ordeño y de mantenimiento de la leche ................................ 44

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Pág.-

4.6.2. Ordeño .............................................................................................................. 454.6.3. Almacenamiento y recogida de la leche ................................................... 454.6.4. Local de ordeño y lechería ........................................................................... 46

5. REGISTROS ........................................................................................................................... 49

5.1. EXPLOTACIONES ......................................................................................................... 55

Tabla 1.A) Libro registro de explotación ................................................................ 55Tabla 1.B) Censo caprino a 1 de enero ................................................................ 56Tabla 1.C) Hoja de apertura y actualización del censo de reproductores

caprinos ................................................................................................... 57Tabla 1.D) Hoja de movimiento de caprinos no reproductores ......................... 58Tabla 1.E) Hoja de incidencias de caprino ........................................................... 59Tabla 1.F) Hoja de control de inspecciones ......................................................... 60

5.2. PIENSOS ........................................................................................................................ 61

Tabla 2.A) Registro de compras de piensos .......................................................... 61Tabla 2.B) Registro de parcelas .............................................................................. 62Tabla 2.C) Registro de tratamientos con plaguicidas .......................................... 63

5.3. ANIMALES ..................................................................................................................... 64

Tabla 3.A) Registro de tratamientos ....................................................................... 64Tabla 3.B) Registro de evaluación de mastitis en el rebaño y prevención de

residuos de medicamentos ................................................................... 65Tabla 3.C) Vacunación ............................................................................................ 66Tabla 3.D) Registro de venta de cabritos .............................................................. 67

5.4. MEDICAMENTOS VETERINARIOS ................................................................................ 68

Tabla 4. Registro de medicamentos veterinarios .................................................. 68

5.5. ENTREGAS DE LECHE .................................................................................................. 69

Tabla 5.A) Registro de entregas de leche ............................................................. 69Tabla 5.B) Registro de medias obtenidas mensualmente en laboratorio ........ 70Tabla 5.C) Operaciones periódicas de limpieza y mantenimiento para garantizar

un correcto funcionamiento de una instalación de ordeño mecánico 71Tabla 5.D) Registro del control de la máquina de ordeño y del tanque de re-

frigeración de la leche .......................................................................... 73Tabla 5.E) Lista de registro del equipo de ordeño ............................................... 75Tabla 5.F) Registro de temperatura del tanque de almacenamiento de leche .. 76Tabla 5.G) Registro de tratamientos de medicamentos de uso veterinario ..... 77Tabla 5.H) CEA ........................................................................................................... 78Tabla 5.I) Hoja de seguimiento de la gestión de residuos sanitarios ................ 79

6. ANEXOS ................................................................................................................................ 81

6.1. LEGISLACIÓN APLICABLE DOCUMENTACIÓN ......................................................... 82

6.1.1. Normativa Comunitaria (UE) .......................................................................... 826.1.2. Normativa nacional ........................................................................................ 83

6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN ........................................................................................... 83

6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN CAPRINO .................................. 84

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 86

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1. Introducción

1

La elaboración de la presente guíase ha desarrollado siguiendo básica-mente los siguientes reglamentos:

• 852/2004 relativo a la higiene delos productos alimenticios.

• 853/2004 relativo al establecimien-to de normas específicas de higienede los alimentos de origen animal.

• 854/2004 relativo al establecimien-to de normas específicas para laorganización de controles oficialesde los productos de origen animaldestinados al consumo humano

Por ello se llega a las siguientes con-clusiones:

• El ganadero es un productor prima-rio de alimentos que ocupa el pri-mer lugar como operador en lacadena agroalimentaria.

• Se ha potenciado la responsabilidadde los diferentes operadores de lacadena agroalimentaria en cuanto alautocontrol de su actividad.

Por todo ello, se ha promovidodesde la Administración, la elaboraciónde Guías de Prácticas Correctas queayuden al cumplimiento de las distintasnormativas y que eviten en la medidade los posible, cualquier incidencia conla Seguridad Alimentaria; ofreciendo lassuficientes garantías de seguridad en laproducción de los alimentos tanto a lospropios operadores como a terceros.

Los operadores de los productos pri-marios de origen animal deberán sercapaces de detectar y controlar lospeligros alimentarios presentes a fin deevitar futuras crisis alimentarias y cum-plir con la legislación vigente. Tambiéndeberán ser capaces de implantar siste-mas de análisis de peligros y puntos decontrol críticos (APPCC).

El sector caprino es uno de los secto-res de la producción primaria que máshan evolucionado en los últimos años,tanto en el ámbito de la produccióncomo de la comercialización y de acer-camiento del producto al consumidor.

La cabaña de ganado caprino enEspaña supera los 3 millones de cabe-zas, un 26% del censo europeo (12millones de cabezas), ocupando elsegundo lugar, después de Grecia (5,1millones) y por delante de Francia (1,2millones).

Se estima que en España hay unas35.000 explotaciones caprinas. El estra-to más frecuente de explotaciones son

1.2. SITUACIÓN ACTUALDEL CAPRINO

1.1. ANTECEDENTES

Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche

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las que disponen de un censo inferiora 10 cabras, representan el 25% de lasexplotaciones y el 1,32% del censo. Lasexplotaciones entre las 100 y las 499son las que más censo suman, más del50% de las cabras están ubicadas en el20% de las explotaciones.

La producción de leche de cabra,muy concentrada en el sureste de lapenínsula, está también sometida a unaprofunda reforma, especialmente en elcampo de la higiene y la seguridad ali-mentaria, cuyo objetivo es adaptarse alas nuevas exigencias del mercado ypor ende de los consumidores.

Dentro de esta profunda reforma, elasociacionismo está jugando un papelmuy importante, siendo en muchaszonas el catalizador del cambio.

La producción de leche de cabra enEuropa en los últimos años esta en tornoa los 2.3 millones de tm. lo que suponeel 19% de la producción mundial.

Destacan los 485.000 tm de Franciacon solo 1 millón de animales, frente alos 460.000 tm. de Grecia con casi 6millones de cabras.

En España la producción es de unos350.000 tm con unos 3 millones de ani-males, es decir el 15% de la produccióneuropea.

En cuanto a la producción de carnehay que tener en cuenta que el merca-do al que se dirige es aún muy limita-do pero que, sin embargo, no para decrecer. Se puede estimar que la valori-zación de la carne sobre la produccióntotal caprina es de un 20% aproxima-damente, siendo bastante menor laproducción de cuero.

La carne, fundamentalmente, seobtiene de la venta de chivos para

sacrificio y básicamente de tres siste-mas de producción:

Sistemas extensivos. Son sistemastradicionales cuyo principal productoes el cabrito para el sacrificio. El tama-ño del rebaño suele ser menor al de lamedia de la zona y la alimentación esobtenida del pastoreo, sin suplementa-ción y con muy baja planificación delmanejo reproductivo.

Sistemas semi extensivos. En estossistemas se requiere de una mejor pla-nificación que en el caso anterior,dado que se realiza un ordeño diario loque obliga a un mayor control delrebaño y que suele ser de un tamañosuperior al de la media. La alimenta-ción se obtiene del pastoreo principal-mente y además se suplementa conotros productos (mezclas de granos,piensos compuestos, paja, salvados,etc.) para su consumo en pesebre. Elcabrito supone un complemento eco-nómico a la explotación.

Sistemas intensivos. En estos siste-mas, el ganado se encuentra estabula-do con orientación exclusiva a la pro-ducción de leche donde los cabritossuelen ser vendidos con pocos días ocriados en lactancia artificial y suponenunos ingresos por venta del 5 al 15 por100 del total de ingresos de la explota-ción, según se vendan encalostrados ouna vez finalizada la crianza.

INTRODUCCIÓN

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2. Objetivosde la Guía

El principal objetivo de esta guía esofrecer a los ganaderos, técnicos ydemás agentes que intervienen en elsector de caprino de leche y de carneunas pautas de actuaciones encamina-das a conseguir que se obtengan pro-ductos de animales sanos y bajo condi-ciones de higiene adecuadas, tanto depersonal como de instalaciones.

Por tanto y por lo expuesto hastaahora, el sector necesita disponer deuna herramienta que le aporte demanera clara, objetiva y sencilla lasrecomendaciones a seguir para obteneruna gestión higiénico sanitaria óptimade la explotación, dotando al ganaderode prácticas que le lleven a garantizar,

no sólo el cumplimiento de la normati-va vigente, sino también la viabilidadde su explotación.

Es por ello que esta guía se dirige atodos los agentes que están de algunaforma implicados en el manejo, gestión ysupervisión de la explotación, tales comoganaderos, profesionales y técnicos.

Es, en definitiva, dotar a los distintosagentes que intervienen en el sectordel ganado caprino de una serie depuntos que les lleve a conocer las dis-tintas responsabilidades que les com-peten para poder producir en las mejo-res condiciones de higiene y garantizarla seguridad alimentaria.


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3. Definiciones

Aditivo para alimentación ani-mal: Sustancias, microorganismos ypreparados distintos de las materiasprimas para piensos y de las premez-clas, que se añaden intencionadamen-te a los piensos o al agua a fin de rea-lizar, en particular, una o varias de lassiguientes funciones:

• Influir positivamente en las caracte-rísticas del pienso.

• Influir positivamente en las caracte-rísticas de los productos animales.

• Satisfacer las necesidades alimenti-cias de los animales.

• Influir positivamente en las repercu-siones medioambientales de la pro-ducción animal.

• Influir positivamente en la produc-ción, la actividad o el bienestar delos animales, especialmente actuan-do en la flora gastrointestinal o ladigestibilidad de los piensos, o tenerun efecto coccidiostático o histomo-nostático.

Agua potable: Agua sometida a unconjunto de operaciones y procesos,físicos y/o químicos, a fin de mejorarsu calidad y hacerla apta para su uso yconsumo humano.

Alimento: Cualquier sustancia deorigen vegetal que ingerida por los ani-males nutre, repara el desgaste y daenergía y calor al organismo, sin perju-dicarlo ni provocarle perdida de suactividad funcional.

Animal: Se refiere a animales de laespecia caprina.

Autoridad competente: Las admi-nistraciones estatal, autonómica olocal.

Cabrito/ta: Cría de la cabra desdeque nace hasta que deja de mamar.

Chivo/a: Cría de la cabra, desdeque no mama hasta que llega a la edadde procrear.

CIP (Clean in place): Denomina-ción con las siglas inglesas del procesode limpieza en el sitio.

Contaminación biológica: Esaquella provocada por bacterias, virus,parásitos y otros organismos causantesde enfermedades.

Contaminación física: Son aque-llos que pueden ser observados a sim-ple vista como sedimentos, tierra,insectos, etc.

Contaminación química: Es aque-lla provocada por residuos de combus-tibles, plaguicidas, sustancias de pro-ductos de limpieza y otras sustancias.

Desinfección: Proceso consistenteen la eliminación de los microorganis-mos infecciosos de un medio dado,mediante el uso de agentes químicosy/o físicos.

Enfermedad: Alteración más omenos grave de la salud. Es cualquiertrastorno anormal que provoca malestary alteración de las funciones normales.El tipo más obvio de enfermedad es la“enfermedad clínica”. La enfermedadclínica se define como una anormali-dad de función fácilmente detectable ypresenta síntomas visibles. La “enferme-dad subclínica” es una anormalidadde función que únicamente se detectapor diagnóstico o pruebas de laborato-rio y que no presenta síntomas visibles.

Explotación: Cualquier estableci-miento, construcción o recinto dondese tengan, críen o cuiden animales de


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forma permanente o temporal, segúnse define en el Real Decreto 479/2004,de 26 de marzo, por el que se estable-ce y regula el Registro general deexplotaciones ganaderas.

Fitosanitario: Sustancia o mezclade substancias que es usada para con-trolar las plagas que atacan los cultivoso los insectos que son vectores deenfermedades.

Higiene: Medidas necesarias que serealizan durante el proceso u obten-ción de los alimentos y que aseguran lainocuidad de los mismos.

Inocuidad: Aquello que no hace ono causa daño a la salud.

Leche: Es el líquido segregado porlas hembras de los mamíferos a travésde las glándulas mamarias, cuya finali-dad básica es alimentar a su cría duran-te un determinado tiempo.

Limpieza: Acción por la que se eli-minan restos, polvo o cualquier mate-rial extraño de los objetos. Normal-mente se usa agua con productosquímicos y/o físicos.

Mastitis: Inflamación de la glándulamamaria que puede ser causada porbacterias.

Movimiento: Las entradas y sali-das de animales de la explotación

procedentes de o con destino a otraparte.

Ordeño: Es la extracción manual omecánica de la leche, contenida en lasglándulas mamarias de los animales.

Ración: Porción diaria de alimentosque se ofrece a los animales de unasola vez o en varias veces para mejorarla producción. No implica que las can-tidades ofrecidas sean suficientes parala correcta alimentación.

Ración equilibrada: Porción diariade alimentos que se ofrece a los ani-males de una sola vez o en variasveces para mejorar la producción.Implica que las cantidades ofrecidasson suficientes para la correcta alimen-tación diaria.

Régimen alimenticio: Conjunto dealimentos que normalmente consumeel animal, sin especificar la cantidad.

Trazabilidad: Es la posibilidad deencontrar y seguir el rastro, a través detodas las etapas de producción, trans-formación y distribución, de un ali-mento (para uso humano o animal) ouna sustancia destinada a ser incorpo-rada en alimentos o con probabilidadde serlo.

Zoonosis: Son aquellas enfermeda-des que se transmiten de los animalesal hombre y viceversa.

DEFINICIONES

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4. Buenas prácticasde higiene en la

producción

El seguimiento de las recomendacio-nes de esta guía en el ámbito de la ali-mentación animal no exime del totalcumplimiento de las normas estableci-das en la legislación comunitaria ynacional relacionada y, en particular,en el Reglamento CE nº 183/2005 delParlamento Europeo y del Consejo, de12 de enero de 2005, por el que se fijanrequisitos en materia de higiene de lospiensos, y el Real Decreto 1144/2006,de 6 de octubre, por el que se regulanlas condiciones de aplicación de lanormativa comunitaria en materia dehigiene de los piensos y que habrán deconsiderarse como referente.

OBJETIVO:

Un programa de prácticas correctas dehigiene en la alimentación tiene influenciadirecta en la salud, el estado reproductivoy la producción del ganado caprino.

Se ha constatado, a pesar de lassimilitudes con el bovino y el ovino,importantes diferencias en hábitos depastoreo, actividad física, requerimien-to de agua, selección de alimentos,composición de la leche y otros queafectan a la salud tales como desórde-nes metabólicos o parasitismo.

El criterio esencial que distingue a lacabra de otros rumiantes es su compor-tamiento alimentario que revela unagran capacidad selectiva frente a loscomponentes de la dieta, en especial,respecto a los forrajes. Las cabras mues-tran un interés mayor por las fraccionesricas en proteína que sobre las quecontienen un elevado porcentaje defibra o celulosa (Masson et al., 1991).Así, en los ensilados buscan granos yen las alfalfas buscan las hojas, dejandolos tallos y las partes más molidas opulverulentas. Este comportamientoselectivo para los forrajes disminuyecon el picado (reducción del tamaño)de los mismos y cuando aumenta laproporción de concentrados en ladieta. Para los concentrados, el porcen-taje de rechazos es mayor durante lafase final de gestación e inicio de lacta-ción (Morand-Fehr et al., 1991), por loque resulta adecuado durante estosperiodos aumentar la densidad energé-tica (DE) del pienso o del concentrado.

El alimento adquirido fuera de laexplotación, incluyendo forrajes, debe-rá ser examinado cuidadosamenteantes de ser suministrado a los anima-les, además los alimentos y el aguadeben darse en calidad y cantidad ade-cuadas. Esta práctica tiene consecuen-cias positivas en los resultados técnicosy económicos de la explotación.

4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL


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Un programa racional y bien plante-ado de nutrición es uno de los aspec-tos más importantes en la gestión deuna explotación. Por tanto, para ajustarla alimentación dentro de los distintossistemas de producción (extensivo,semi-extensivo e intensivo), es necesa-rio realizar un estudio sobre las espe-cies vegetales disponibles en las parce-las de pastoreo, a fin de complementaradecuadamente la alimentación, dadoque aquella cambia y se deteriora a lolargo del tiempo, evitando así la brus-ca caída de la producción, cuando losalimentos no se encuentran disponi-bles en cantidad y calidad suficientes.

Por otra parte la salud y productivi-dad de un animal, junto con la calidady seguridad de su producción, depen-den de la calidad y el manejo del ali-mento y agua que consumen. Ningúnalimento y agua destinados a la nutri-ción de los animales deben presentaralgún riesgo físico, químico o micro-biológico en niveles que sean peligro-sos para la salud de los animales o lacalidad de sus productos.

También es importante una correctaconservación y almacenamiento de losalimentos para evitar el deterioro de losmismos (plagas, enmohecimiento, etc).

En definitiva, el objetivo primordialde una adecuada alimentación animales el aporte de raciones equilibradasque eviten problemas nutricionales o detoxicidad y que proporcionen seguridadal producto de cara al consumidor final.

REQUISITOS:

• Las raciones están adaptadas a lasnecesidades fisiológicas y producti-vas de los animales (animales encrecimiento, producción, preparto,mantenimiento, etc).

• Asegurarse que los alimentos paralos animales son de la calidad ade-cuada.

• Ni los alimentos producidos en laexplotación, ni los comprados pre-sentan riesgo microbiológico, quími-co o físico para los animales o parala leche.

• Asegurarse que el agua para los ani-males es de la calidad adecuada.

• Controlar las condiciones de alma-cenamiento de las alimentos para elganado.

• Asegurarse que todos los proveedo-res disponen de un programa decalidad de los alimentos animales.

PRÁCTICAS CORRECTAS:

4.1.1. ALIMENTOS

Composición

Con objeto de rentabilizar las pro-ducciones ganaderas, una granja debeadecuar la alimentación de sus anima-les a las necesidades de los mismossegún el estado de producción en quese encuentren en cada momento. Así,la composición que los alimentos ofre-cidos deben contener serían:

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN

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• Hidratos de Carbono: Son fuente dereserva energética (azúcares y almi-dones) y soporte estructural (fibra).

• Proteínas: Son grandes moléculasnitrogenadas esenciales en la dieta,intervienen en casi todos los proce-sos vitales, su unidad básica son losaminoácidos.

• Grasas: Son fuentes de reserva degran valor energético, forman partede ácidos grasos y vitaminas y seacumulan en el tejido adiposo parasuplir carencias.

• Minerales: Son necesarios en peque-ñas cantidades, participan en funcionesmetabólicas diversas y son componen-tes estructurales de órganos y tejidos.

Clasificación

Pastos Arbustivos Jara, Retama y Lentisco

Pastos Herbáceos Prados, Pastizales yCultivos Forrajeros

Forrajes Henificación yEnsilado

Concentrados Energéticos y Proteicos

Subproductos De: Cereal,Remolacha, Cítricos, Soja

Frutos Bellota y AlgarrobaRestos de Cultivos Rastrojeras

Manejo

El manejo de la alimentación en capri-no viene determinado por su peculiarcomportamiento alimentario. Un correc-to manejo de la alimentación consiste enrealizar un buen racionamiento de acuer-do con las necesidades del rebaño y con-seguir que las cabras se coman la raciónelaborada y no sólo una parte.

Deben hacerse lotes de animalescon necesidades energéticas y protei-cas similares. Se recomienda: Cabritos,Cabritas de Reposición, Cabras enreposición, Cabras secas en final deGestación y Machos.

La cabra en su comportamiento ali-mentario es caprichosa, selectiva almáximo, ramoneadora, flexible y opor-tunista, jerárquica y tiene gran palatabi-lidad, por tanto se recomienda limitaren sistemas estabulados. La forma dealimentar el ganado caprino dependedel sistema de explotación.

• Sistema Extensivo (Pastoreo):supone un gasto energético impor-tante para la cabra, la energía queobtiene de los pastos la utiliza paraseguir buscando comida, debe limi-tarse en espacio, evitando grandescaminatas: CERCADOS.

• Semiextensivo (Pastoreo + Suple-mento): Se recomienda, en prima-vera sacar las cabras a pastoreo y enverano retirarlas del libre pastoreo,limitar el pastoreo en espacio redu-ciendo el gasto energético, realizarpequeños cercados y suplementaren comedero, el cambio de campo acercado debe ser paulatino suminis-trando una ración equilibrada.

• Intensivo (Alimentación en Esta-bulación): La cabra requiere alimen-tación individualizada como la vaca y


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raciones equilibradas ajustadas a susnecesidades, la alimentación rutinariay mezclada: evita selección, el cam-bio de alimentación debe ser gra-dual: adaptación de la cabra a lanueva ración, el diseño del área dealimentación debe ser el correcto.

Necesidades del Rebaño

Las necesidades serán: Proteicas: Mate-rias Nitrogenadas Digestibles (MND) yenergéticas: Unidad Forrajera Leche (UFL)

Hembras:

• Mantenimiento y Principio de Ges-tación (3 primeros meses): Unacabra de 60 Kg necesita para su man-tenimiento 0,81 UFL (1.408 Kcal deEnergía Neta). Las necesidades de pro-teina se sitúan entre 0,6-0,8 g MND/Kgde peso vivo. Durante los 3 primerosmeses de gestación las necesidadesson similares a las de mantenimiento.

• Final de gestación (2 últimosmeses): Las necesidades aumentanpor el desarrollo del feto y de los teji-dos placentarios. Aumentan conside-rablemente las necesidades en MNDcon respecto al mantenimiento.

Machos:

• Mantenimiento y Cubrición: Lasnecesidades energéticas de manteni-miento se estiman incrementandoen un 10% las de las hembras. Seissemanas antes de las cubricionesestas necesidades se deben aumen-tar en un 25%. En mantenimientodeben recibir el mismo tipo deración que las hembras, suplemen-tando con concentrado en momen-tos previos a las cubriciones (calcu-

lado según el estado corporal). Evi-tar que los machos lleguen gordos alperiodo de monta.

Cabritos de carne y cabritasde reposición:

• Necesidades de los cabritos decarne y cabritas de reposición:Como simplificación del sistema lasnecesidades energéticas se valoraránen UFL. Cubrir las chivas de recríacuando hayan alcanzado al menosel 65% del peso vivo adulto (9-10meses aprox.). En este momentodebería de estar comiendo 1 Kg deMS y 1/2 Kg de paja.

4.1.2. PAUTAS A SEGUIR EN LA ALIMENTACIÓN

• Asegurar que satisfacen las necesi-dades fisiológicas y productivas delos animales.

• Evitar el uso de materias primas deorigen animal (harinas cárnicas,harinas de pescado, etc.), para laelaboración de las raciones, con elobjeto de evitar la transmisión deenfermedades de tipo zoonótico.

• Proporcionar raciones equilibradas eidentificar las fuentes de nutrientes ycontaminantes.

• Controlar los alimentos del ganadoque puedan ocasionar malos oloresy sabores a la leche. Ofrecer el ensi-lado y tubérculos si se aportan, des-pués del ordeño o de 3 a 4 horasantes, pero en cantidades que ase-guren su consumo total en esemomento para evitar sabores raros.

• Antes de proporcionar el forraje alas cabras, revisar que no contiene


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4

contaminantes (tierra, cuerpos extra-ños, alambre, hongos, entre otros).

• Vigilar los restos de alimentos quedejan los animales, para controlar laselección de nutrientes por los ani-males y los posibles desequilibriosalimenticios.

• Distribuir de manera uniforme el ali-mento en el comedero, con la finali-dad de minimizar la competenciapor el consumo de alimento.

• Asegurarse suficiente espacio decomedero para evitar que la jerar-quía del rebaño y la selectividad delos animales determinen ingestasdesiguales y desequilibradas.

• Usar las proteínas en las raciones delas cabras, según se indica en losreglamentos referidos a la alimenta-ción animal.

• Todos los productos tales como adi-tivos alimenticios y alimentos medi-cados usados en la alimentación delganado deberán haber sido autoriza-dos por una parte por la autoridadcompetente y por otra bajo prescrip-ción veterinaria.

• Asegurarse que los cabritos toman elcalostro de su madre inmediatamen-te después de su nacimiento.

• Asegurarse durante la lactancia delcabrito, si es mediante lactación arti-ficial, que la leche no presenta gru-mos ni espuma procedente de sudisolución en agua al prepararla.

• Ofrecer la leche a una temperaturade 35 a 40ºC o a temperaturaambiente si el local es adecuado.

• Estudiar y conocer los forrajes enextensivo para suplementar el régi-

men alimenticio cuando sea nece-sario.

• En el caso de que los granos se pro-duzcan en la explotación se deberárealizar una prueba de residuos deplaguicidas.

• Obtener de los proveedores las refe-rencias que certifiquen la inocuidadde los alimentos.

• Los alimentos sospechosos debenser enviados a un laboratorio parasu análisis antes de su uso.

• Mantener un registro donde se com-pruebe el análisis rutinario del con-trol de micotoxinas.

4.1.3. AGUA

• Las cabras han de tener acceso libreal agua para maximizar su consumo yasí no limitar el consumo de forraje.

• Ofrecer agua no contaminada, pueslas cabras la rechazan.

• Diseñar los bebederos de tal formaque los animales no puedan ensu-ciar el agua.

• Se realizan periódicamente análisisal agua de la explotación para con-trolar que los valores microbiológi-cos se encuentran por debajo de loslímites establecidos.

• Se conservan los resultados de los aná-lisis del agua de los dos últimos años.

4.1.4. INSTALACIONES

• Separar los alimentos destinados amonogástricos de los destinados alos rumiantes.


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4

• Desechar alimentos enmohecidos.

• La maquinaria que se usa en la ela-boración y manejo de los alimentosdebe ser de uso exclusivo. Sinembargo, en caso de usarse para elmanejo o manipulación de residuosdebe ser limpiada antes de su usoen el manejo de los alimentos.

• Revisar que los almacenes y depósi-tos de los alimentos no se contami-nen, y que existan condiciones deseguridad operativa para el personal.

• Elaborar un programa de limpiezadel almacén de alimentos.

• Proporcionar un mantenimientoadecuado a los pasillos de acceso alos comederos para evitar contami-

naciones que puedan alterar los ali-mentos suministrados.

• Mantener los alimentos en lugareslimpios y secos, almacenándolos enuna estructura adecuada para evitarproblemas de contaminación.

• No se almacenan productos tóxicos(fertilizantes, fitosanitarios, produc-tos de limpieza...) en el lugar dealmacenamiento de alimentos y, sihubiera que hacerlo, están separa-dos físicamente.

• Se realiza programa DDD (desinfec-ción, desratización y desinsectación)en los almacenes de alimentos y seevita que entren otros animales de laexplotación en estos.

4.1.5. TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS ADQUIRIDOSFUERA DE LA EXPLOTACIÓN

• Garantizar que todos los proveedoresde alimentos para ganado disponende un programa de aseguramiento dela calidad aprobado y que ademásestán autorizados o registrados.

• Mantener los registros de todos losalimentos o ingredientes de los ali-mentos recibidos en la explotación.(Anexo 2-A).

4.1.6. EXTENSIVO

• Se debe asegurar el consumo depastos sanos y sin residuos químicospropios de las técnicas agrícolas.Para ello:

Se lleva un registro de las parcelasque se estén pastando, así como uncuaderno de campo con los trata-mientos realizados en las mismas,


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4

los períodos de espera hasta poderentrar y las fechas de entrada y sali-da del pastoreo de esas parcelas.(Anexo 2-A y 2-C).

Objetivo:

Las prácticas correctas de higiene enmateria de medidas sanitarias y debienestar son de las más importantesde cara a que los animales estén sanos.Para llevarlas a cabo es necesario dis-poner de un programa eficaz de ges-tión sanitaria y de bienestar animal.Para ello, se deben tomar las medidasadecuadas para evitar la difusión deenfermedades contagiosas al personalde la explotación, a los consumidores

4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL


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4

y a los propios animales, aparte deprocurar que los animales estén ade-cuadamente atendidos en todos losaspectos inherentes a ellos.

Como consecuencia de la interac-ción entre los animales, los agentes queproducen infecciones y el medioambiente en el que se desarrolla la vidadel animal, se producen las infeccionesque conducen al desarrollo de lasenfermedades. Mantener la buena saluddel rebaño es esencial para producirunos alimentos sanos y de calidad.

Por otra parte, las infecciones quedan lugar a mastitis, conducen a undeterioro rápido de la calidad de laleche, así como a una merma impor-tante en la producción. También, otrotipo de enfermedades, pueden darlugar a problemas de mastitis o a otrosque puedan poner en riesgo la vida delos animales y la salud de las personas.

No todas las enfermedades infeccio-sas del ganado son transmitidas sola-mente por el ganado. También puedenser transmitidas por otros vectores:insectos, pájaros, roedores, personas yobjetos.

El alojamiento y el manejo del reba-ño deben respetar las necesidades fisio-lógicas y etológicas de los animales.

Un manejo adecuado, reduce losriesgos de accidentes con el personaly optimiza el rendimiento de los ani-males.

Obtener la calificación de explota-ción oficialmente indemne de lasenfermedades sometidas a programasnacionales de erradicación.

Por tanto, para cumplir esto, sedeben mantener a los animales deacuerdo con los siguientes principios:

• Libres de hambre, sed y mala nutri-ción.

• Libres de incomodidades.

• Libres de dolores, enfermedades ylesiones.

• Libres de temores, y

• Libres para desarrollar las formasnormales de comportamiento ani-mal.

Requisitos:

• Para cada movimiento de ganado, sedispone de una guía sanitaria o ensu caso de un certificado sanitarioactualizado.

• Los animales que lleguen a la explo-tación no deben provenir de unaexplotación o zona que esté sujeta auna prohibición o restricción en elmovimiento de animales, por moti-vos sanitarios.

• Disponer de una zona de aislamien-to de animales enfermos o heridos.

• Disponer de medios adecuados delimpieza y desinfección.

• Respetar el programa nacional deerradicación de enfermedades: bru-celosis y cualquier otra que sepueda incluir.

• Respetar toda la normativa referentea enfermedades como tuberculosis,EET, scrapie, lengua azul, etc.

• La explotación tiene en calificaciónsanitaria indemne a brucelosis.

• El rebaño es declarado indemne uoficialmente indemne a brucelosis.


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4

• Prevenir y controlar la mamitis.

• La explotación dispone de medidasde bioseguridad adecuadas en rela-ción con las visitas a la misma(vados, calzas, pediluvios, etc.).

• Asegurarse que los animales nopasan hambre o sed y que no estándesnutridos.

• Asegurarse que los animales estánlibres de incomodidades.

• Las instalaciones tienen un diseño ydimensionamiento adecuados.

• Los animales están protegidos con-tra las inclemencias del tiempo.

• Asegurarse que los animales estánlibres de dolores, enfermedades ylesiones.

• No se aplican prácticas traumatizan-tes a los animales.

• Asegurarse que los animales estánlibres de temores.

• El manejo y transporte de los anima-les de la explotación se realiza demanera adecuada, según lo estable-cido en la legislación vigente.

• Asegurarse que los animales puedendesarrollar las formas normales decomportamiento animal.

Prácticas correctas:

4.2.1. MEDIDAS SANITARIAS

A. Prevención

• Adquirir sólo animales de los que seconozca su situación sanitaria

• Asegurar la inocuidad de los ele-mentos de transporte del ganado deuna explotación a otra.

• Disponer de cerramientos adecua-dos y seguros.

• Limitar el acceso de personas ajenasa la explotación.

• Disponer de un programa de controlde plagas.

• Usar equipos limpios, desinfectadosy adecuados para las tareas de lim-pieza, desinfección y desinsectación.

• Mantener en buen estado de uso lasinstalaciones destinadas a la biose-guridad (vados, calzas, pediluvios,etc). (TABLAS 3-A, 3-B, 3-C y 5G).

B. Gestión

• Utilizar un sistema de identificaciónque permita identificar individual-mente a los animales, desde su naci-miento hasta su muerte.

• Desarrollar un programa eficaz degestión sanitaria del ganado, centra-do en la prevención.


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4

• Separar la leche de animales enfer-mos o en tratamiento.

• Revisar regularmente a los animales,por parte de un veterinario.

• Combatir las enfermedades quepueden afectar a la salud pública ynotificar las sospechas a la autoridadcompetente.

• Combatir las enfermedades quepueden afectar a la salud pública ynotificar las sospechas a la autoridadcompetente.

• Atender y tratar adecuadamente alos animales enfermos.

• Se dispone de un programa sanitario(fechas de vacunación).

• Se tiene un plan de diagnóstico yprevención de la mastitis.

• Usar los medicamentos sólo cuandoes necesario y siempre recetadospor veterinario y siguiendo sus ins-trucciones.

• Anotar en un registro la aparición deenfermedades, especialmente masti-tis, diarreas y enfermedades del apa-rato genital con flujo, así como losmedicamentos administrados y lasfechas con tiempos de espera.

C. Medicamentos, fitosanitarios,zoosanitarios y biocidas

• Utilizar los productos fitosanitarios deacuerdo con las indicaciones, calcularlas dosis cuidadosamente y observarrigurosamente los tiempos de espera.

• Utilizar los medicamentos siguiendola prescripción del veterinario yobservar los tiempos de espera.

• Los medicamentos, fitosanitarios,zoosanitarios y biocidas deben sereliminados de manera responsable yrespetuosa con el medio ambiente.Hacerlo según indican las etiquetasy en su envase original.

• Identificar los medicamentos cadu-cados y separarlos.

• Mantener limpio y en buen estado elequipamiento sanitario.

• Disponer de procedimientos escritospara la detección y manejo de losanimales enfermos y para la utiliza-ción de los productos fitosanitarioso veterinarios.

• Anotar en un registro los tratamien-tos fitosanitarios, así como las dosis,producto y fecha de aplicación.

• Se tiene un registro de los controlessanitarios, así como de los trata-mientos efectuados y de los medica-mentos utilizados.

• Conservar estos registros durante tresaños y las recetas durante cinco años.

4.2.2. MEDIDAS DE BIENESTAR

A. Libres de hambre, sed y malanutrición

• Se limpian los comederos, abrevade-ros y utillaje para la alimentacióncon la frecuencia adecuada para quepermanezcan en buenas condicio-nes de higiene.

• Se limpian los almacenes de los ali-mentos con la frecuencia adecuadapara evitar contaminaciones.

• Suministrar cada día, alimento yagua suficientes.


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4

• Ajustar las raciones y/o cantidadessuplementarias de los alimentos alos momentos productivos de losanimales.

• Proteger a los animales de plantastóxicas y de otras sustancias dañi-nas.

• Proporcionar un suministro de aguade buena calidad, que deberá ser con-trolado y mantenido regularmente.

• Conservar formulaciones de lasraciones y analíticas del agua duran-te tres años.

B. Libres de incomodidades

• Diseñar los edificios de forma queestén libres de obstáculos y peligros.

• Proporcionar espacios amplios ycamas limpias y secas.

• Proteger a los animales de condicio-nes climáticas adversas y de sus con-secuencias.

• Asegurar una ventilación adecuadaen los establos.

• Los suelos no serán deslizantes.

• Los sistemas de sujeción no ocasio-nan heridas ni estrangulamientos.

• Prever una zona de partos y otrapara aislamiento de animales enfer-mos, heridos o sospechosos.

C. Libres de dolores, enfermedadesy lesiones

• Tomar las medidas adecuadas paraproteger a los animales de lascojeras.

• Disponer de un programa efectivode gestión sanitaria del ganado einspeccionar regularmente a los ani-males.

• Ordeñar regularmente a los anima-les en lactación.

• No utilizar procedimientos y prácti-cas que puedan causar dolores inne-cesarios.

• Seguir prácticas adecuadas para lacubrición y el destete.

• Establecer procedimientos adecua-dos para la comercialización de loschivos.

• Evitar dolores innecesarios en espe-cial cuando haya que sacrificar deurgencia animales en la explotación.

• Evitar malas prácticas de ordeño quepuedan lesionar a las cabras.


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4

• Vigilar el trato adecuado a los ani-males en los procesos de carga ydescarga.

• En caso de realizar el descuerne,emplear métodos lo menos trauma-tizantes posibles.

• No se crían otras especies animalesen los locales de alojamiento de losanimales.

D. Libres de temores

• Asegurar la capacitación y técnicasde manejo adecuadas para el cuida-do de los animales.

E. Libres para desarrollar las formasnormales de comportamiento animal

• Disponer de procedimientos demanejo y gestión del rebaño que nointerfieran en su actividad social.

Objetivo:

La identificación animal es la piezafundamental para el manejo de los ani-males, por estar ligada, de maneradirecta o indirecta, al resto de los pun-tos incluidos en el manejo, desde lasanidad animal, hasta la alimentación.

La identificación de los animalespermite asegurar la trazabilidad indivi-dual, pudiendo conocerse la trayecto-ria seguida por el mismo desde sunacimiento hasta el consumidor, asícomo su entrada y salida en explota-ción, etc. Contribuirá además a la

mejora aspectos relacionados con lagestión de la explotación, como pue-dan ser los relacionados con la sanidadanimal.

Un sistema de trazabilidad efectivopara la leche constituye una herra-mienta imprescindible en el caso deque surja una alerta sanitaria.

Un manejo adecuado de la explota-ción pasa por condiciones óptimas dealimentación, sanitarias y de bienestaranimal como ya se ha tratado en lospuntos anteriores. El ordeño es la etapaclave en el proceso de producción enuna explotación lechera, por ser laleche su producto más valorizable.

Especial importancia tiene tambiénel correcto manejo del cabrito, dada laimportancia que está adquiriendo sucarne en el mercado, por lo que esvital que los cuidados durante la gesta-ción, en el parto, en la alimentacióncon el calostro y posteriormente la lac-tación, así como el destete se realicende forma correcta.

Una de las áreas más importantes encuanto a manejo, son las camas. Lascuales han de cambiarse con regulari-dad para evitar infecciones a la ubre.

Las condiciones higiénico - sanita-rias y pautas de ordeño deben garanti-zar la producción de una leche de cali-dad y una imagen de explotaciónadecuada. Se deben tomar las medidasapropiadas para ordeñar respetando lasalud de las cabras y su bienestar, asícomo garantizar buenas condicionesde trabajo para el ordeñador. La ade-cuada higiene del personal de ordeño,contribuye a la seguridad alimentaria.

Un buen funcionamiento del sistemade ordeño garantiza la eficacia ordeña-dora, por lo tanto favorece una buena

4.3. MANEJO GENERAL EN LAEXPLOTACIÓN


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4

productividad y sanidad de la mamadel animal.

Será preciso asegurar un correctomantenimiento de todos los materialesy objetos en contacto con la leche,incluidos aquellos que son necesariospara que su extracción se realice conlas máximas garantías sanitarias.

La lechería (local de almacenamien-to de la leche) es el enlace de la explo-tación con el exterior. El almacena-miento de la leche se debe realizar enlas mejores condiciones higiénico sani-tarias.

El diseño y la construcción de lasdistintas dependencias deben estarencaminadas a obtener un rendimientoóptimo del manejo de la explotación,así como a garantizar que tanto alimen-tos y agua como animales y leche nosufran alteraciones por unas defectuo-sas construcciones o errores de diseño.

Se deben tomar las medidas adecua-das para que la leche no se puedadeteriorar durante su almacenamiento.

La formación del personal es pri-mordial con objeto de que su aprendi-zaje lleve a obtener una rentabilidadadecuada por hacer correctamente suslabores diarias. Así, un correcto mane-jo va a llevar a unos rendimientosmáximos con unos costes mínimos.Por tanto, es necesario que el personaltenga la suficiente formación, capacita-ción y experiencia, tanto a nivel deexplotación como en salud e higieneen el trabajo.

Requisitos:

• Tener a los animales correctamenteidentificados, según ordene la legis-lación vigente.

• Tener a los animales bien cuidadosen todo momento.

• Ordeñar en condiciones higiénicosanitarias adecuadas.

• El lugar donde se alojan los anima-les se debe tener limpio y seco.

• En caso de excesiva suciedad de losanimales, tomar medidas para reme-diarlo antes del ordeño.

• Desarrollar un programa de detec-ción de mamitis.

• Ordeñar según los procedimientosestablecidos, respetando las necesida-des fisiológicas de los animales eindependiente de toda contaminación

• Enfriar la leche y mantenerla en unlugar independiente de toda conta-minación.

• Manejar a los animales de formacorrecta tanto en alimentación comoen sanidad y bienestar.

• El personal debe tener formación,capacitación y experiencia suficientey adecuada para manejar el ganadoy la explotación.


4.3.1. ANIMALES

• Se anotan todos los movimientosanimales en el libro de registro de laexplotación.

• Se comunican todos los movimientosde animales a la autoridad compe-tente dentro del plazo establecido:

• Un máximo de 7 días desde que seproduzca la entrada o salida de ani-


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males para dar información relativa altraslado desde y hacia su explotación.

• Se identifican los animales en unplazo inferior a 6 meses tras el naci-miento de un animal, y en cualquiercaso antes de que el animal abando-ne la explotación en la que ha naci-do. El plazo se amplía a 9 meses enel caso de animales criados en siste-mas de ganadería extensiva.

• Se comunica a la autoridad compe-tente, antes del 1 de marzo de cadaaño, la relación de animales identifi-cados electrónicamente presentes enla explotación a 1 de enero.

• Los animales no deben presentartrastornos visibles del estado generalde salud.

• Los animales no deben presentar sín-tomas de enfermedades contagiosastransmisibles al hombre por la leche,ni entre los propios animales.

• Los animales no deben transmitir ala leche características organolépti-cas anormales.

• Los animales que se ordeñan nodeben presentar enfermedades delaparato genital con flujo, enteritis condiarreas acompañadas de fiebre einflamaciones perceptibles de la ubre.

• Se deberá tener precaución a la horade alimentar a los cabritos, pues unaingesta excesivamente rápida puededar lugar a trastornos digestivos.

• Agrupar los cabritos por lotes homo-géneos de sexo, edad y tamaño,para evitar competencias.

• Se anotan en un registro todas lasentregas de leche realizadas. (TABLAS1-A, 1-B, 1-C, 1-D, 1-E, 1-F, y 3-D)

4.3.2. INSTALACIONES

• Las cabras deben disponer cuandoestán estabuladas o semiestabuladascon unas dimensiones aproximadasde 1,5m2/cabra y debe estar en todomomento limpio y en buen estado.

• El suelo debe tener una pendienteadecuada hacia los colectores (apro-ximadamente de 0,5 a 1,5%) y debeser de un material resistente y defácil limpieza.

• Se utilizan camas limpias y secaspara el ganado en lactación.

• Las paredes y suelo del lugar dondese ordeña (sala de ordeño) y dedonde se almacena la leche (leche-ría) deben ser de fácil limpieza ydesinfección y encontrarse en buenestado de uso.

• Las paredes de los comederos o pró-ximas a donde se ordeñe, estánenlucidos con cemento, azulejos,pintura plástica, u otro material queno tenga rugosidad y facilite la lim-pieza y desinfección.

• Procurar una ventilación, a ser posi-ble transversal, para que no se con-centren los olores.

• La iluminación debe ser suficiente,tanto natural como artificial, a fin de


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4

evitar la propagación de bacterias yfacilitar la limpieza [aprox. 2 tubosde 1,2 (2x40w) por grupo de 12cabras con una separación de 2metros].

• Los puntos de agua deben ser sufi-cientes y con presión.

• Debe haber un termo o calentadorde agua para limpiar la ordeñadora.

• El agua con la que se limpia la orde-ñadora y utensilios es potable o estápotabilizada.

• Si existe ordeño mecánico debecumplir las normas UNE.

• Si existe tanque de frío debe cumplirlas normas UNE.

• Debe existir una sala para la bombade vacío o motores independientedel ordeño.

• En caso de disponer de sala deordeño debe haber una sala deespera con dimensiones aprox. de0,33 a 0,5 m2/cabra recogida, debetener una pendiente ascendente a lasala de ordeño del 4- 5% y los ande-nes de la sala de ordeño deben eva-cuar hacia la sala de espera, siendola pendiente de los andenes deaprox. entre 0,5 a 1,5 %.

• Si existe fosa el nivel debe ir hacia undecantador evacuando correctamentefuera de la sala hacia depósito.

• La estructura del herraje de la sala deordeño debe tener una toma de tierra.

• La instalación eléctrica cumple elreglamento de baja tensión REBT.

• El suelo de la lechería tiene pen-dientes adecuadas para un buen

drenaje de líquidos y eliminación dedesechos sólidos, pendiente haciasifón con el 1 al 2%, dispone de unsistema de abastecimiento de aguapotable apropiado, suficiente y conpresión necesaria para una limpiezaadecuada, dispone de ventilaciónadecuada que evite los malos olores,dispone de una iluminación adecua-da para ver con nitidez y no se alo-jan o entran otros animales (aves,cerdos etc.) en el lugar donde sealmacena la leche.

• El equipo de frío esta situado dentrode la lechería con una ventilación delos compresores adecuada o situa-dos exteriormente.

• El local donde se encuentren loscabritos no deberán tener corrientesde aire ni humedad, con una tempe-ratura adecuada entre 16-18ºC, consuelo de fácil drenaje, y cama seca.

4.3.3. PERSONAL

• Se debe identificar a cada animalindividualmente.

• Se debe mantener a los animaleslimpios y bien cuidados.


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4

• Seleccionar entidades competentespara la formación del personal,mediante cursos, seminarios, etc.

• Asegurarse de que todo el personalestá suficientemente capacitado paradesarrollar sus tareas.

• Se debe evitar que los animales sehieran las ubres.

• No se deben realizar tratamientos alos animales que puedan tener algu-na influencia desfavorable sobre laleche.

• Se debe observar, antes de ordeñar,la apariencia de la ubre y en el casoque se detecte alguna anormalidadfísica se retirará la leche de ese ani-mal.

• Se deben apartar los animales conenfermedades clínicas y se ordeñanbien sea al final del ordeño conmaquina diferente, o a mano y laleche extraída se retira.

• Antes de comenzar a ordeñar unanimal, los pezones y la ubre seránlimpiadas si se encuentran sucias.

• Los animales que se ordeñan nodeben ser tratados con sustanciasque puedan transmitir a la lecheresiduos que sean peligrosos, o quepuedan llegar a serlo, para la saludhumana. A menos que haya estadosujeta al plazo de espera oficial biensea comunitario o nacional.

• Las personas que se ocupan delordeño y ulterior tratamiento de laleche deben llevar ropa limpia yapropiada.

• Las personas encargadas del ordeñodeben lavarse las manos antes decomenzar el ordeño y las mantienen

tan limpias como sea posible mien-tras dure el mismo.

• Las personas encargadas del ordeñodeben cubrirse las heridas y abrasionesabiertas con vendajes impermeables.

• Las personas encargadas del ordeñoy de la manipulación de la lechedeben poder demostrar que nopadecen contraindicaciones de tipomedico para esa tarea.

• Se debe efectuar el tratamiento conantibiótico para el secado a todas lascabras cuando sea necesario, utili-zando una cánula corta para la infu-sión de antibióticos en la ubre parasecado y tomando medidas de higie-ne al momento de la infusión

• Se deben vigilar las ubres durantedos semanas después del secado.

• En la lactación cuando existe mami-tis se utiliza una cánula corta para lainfusión del antibiótico en la ubre.

• Se debe ordeñar cada dos horascuando existe mamitis clínica.

• Se siguen las instrucciones del vete-rinario.

• Se deben eliminar las cabras querepresentan un riesgo para el rebaño.

• Se deben identificar las cabras infec-tadas.

• Se deben identificar las cabras trata-das con antibióticos.

• Se debe servir el pienso después delordeño y se deben mantener lascabras de pie.

• Se deben utilizar guantes de látexdurante el ordeño.


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4

• Antes del ordeño se debe utilizar undesinfectante lava-ubre.

• Se deben secar los pezones con toa-llas individuales.

• Recoger los primeros chorros en unataza filtro.

• En la colocación de las pezoneras sereacciona rápidamente si existen sil-bidos.

• Se debe evitar la entrada de aire duran-te la colocación de las pezoneras.

• Se debe ajustar bien la unidad deordeño para que el peso sea reparti-do por igual.

• Al final del ordeño se corta el vacíoy se retiran las pezoneras a la vez.

• Se debe realizar el baño de pezonesinmediatamente después del ordeño.

• Se debe realizar un control de máquinade ordeño oficial de forma periódica.

• Si la leche no es transportada porconducción al tanque, se deben taparlas cantaras mientras se encuentranen el establo.

• Se deben controlar los insectos yroedores.

• No se almacenan piensos en el local.

• Donde se atan las cabras se debemantener el suelo seco utilizandocamas si fuera necesario.

• Se guardan los productos químicos,medicamentos, etc., en sitio segurobajo llave.

• Se garantiza la protección de laleche durante el ordeño.

• No se deben alojar animales en lasala de ordeño cuando no funcionala maquina. No se deben almacenarpiensos u otro alimentos en la sala.

• Cuando se realiza la limpieza y man-tenimiento de los locales no debehaber leche en los mismos para evi-tar cualquier contaminación acci-dental.

• Se realiza un mantenimiento ade-cuado del equipo de frío, y los uten-silios que están en contacto con laleche, están fabricados con un mate-rial liso, fácil de lavar, desinfectar yresistente a la corrosión.

• El equipo de refrigeración y losutensilios se mantienen en todomomento limpios, y desinfectados.

• No se almacenan alimentos en lalechería.

• Transcurren menos de 2 horasdesde que se termina de ordeñarhasta que se retira la leche de laexplotación o en caso de que larecogida sea superior a dos horas ydiariamente, se enfría la leche a unatemperatura igual o inferior a 8ºC oen caso de que la recogida no seadiaria, la temperatura de conserva-ción es igual o inferior a 4ºC.

• Cuando se vacía el tanque de refri-geración se limpia, desinfecta y sesaca el tapón, dejándose abiertahasta su nuevo uso.

• No utilizar la lechería para almace-nar herramientas, ropa o medica-mentos.

• Usar filtros desechables en cadaordeño y, en caso de usar filtros detela lavarlos y desinfectarlos antesde cada ordeño.


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4

• Se realiza control del tanque de fríode forma periódica.

• Se guardan los productos químicos,medicamentos y demás productosde este tipo en un lugar seguro.

• El tanque de leche y los utensilios sedebe enjuagar una vez limpio y des-infectado con agua potable.

• En el pastoreo se deben vigilar loslugares donde pastan y beben losanimales para evitar intoxicacionespor toxicidad.

• Suplementar la alimentación en casode explotaciones extensivas, paracubrir los déficit nutricionales.

• No se debe tener a los machos juntocon las hembras para evitar cubri-ciones no deseadas.

Objetivo:

La contaminación del medioambiente está siendo uno de los pun-tos más problemáticos en la gestión deuna explotación ganadera.

Los ciudadanos están adquiriendocada vez más conciencia de la impor-tancia de un entorno libre de contami-nación, tanto a nivel de explotacióncomo a nivel lúdico o paisajístico.

Es por ello que la producción debeser gestionada sin posibilidad de alte-raciones en el medio ambiente dondese encuentre la explotación, limitandoel potencial impacto de las prácticas dela explotación sobre el medio ambien-te, así como la del medio ambiente

sobre los animales, la explotación osus producciones.

Por otra parte, la mala fama que hatenido el pastoreo de cabras en extensi-vo, hacía pensar que estas esquilmabanla vegetación del medio ambientedonde se encontraban contribuyendo,por tanto, a la desertización. Sin embar-go, estudios más sólidos han demostra-do que cuando esto ocurre se debe mása un manejo inadecuado que al compor-tamiento del caprino en sí. No obstante,precisamente por la gran capacidad quetiene el caprino de transformar los esca-sos recursos existentes en zonas áridas osemiáridas en leche o carne, puede con-tribuir a que con un manejo adecuadose ayude al asentamiento de la pobla-ción rural de las regiones marginales.

Por tanto el objetivo de las medidasde control de la contaminación es evi-tar las contaminaciones cruzadas asícomo presentar una imagen positivaante los consumidores de la produc-ción tanto de leche como de carne enel sector caprino por una parte y con-tribuir al sostenimiento de la poblaciónrural por otra al frenar la degradaciónde los recursos naturales.

Requisitos:

• Asegurarse de que las prácticas de laexplotación no tienen efectos adver-sos sobre el medio ambiente y queéste no los tenga sobre los animaleso sus producciones y que es gestio-nada en equilibrio con el medioambiente.

• Disponer de un sistema adecuado ysuficiente de almacenamiento y/oeliminación de residuos ganaderos.

• Disponer de un sistema adecuado dealmacenamiento y/o eliminación de

4.4. MEDIDAS DE CONTROLDE LA CONTAMINACIÓN


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4

residuos de medicamentos y del mate-rial usado para su aplicación (jeringas,agujas, etc.), de acuerdo con los prin-cipios de conservación del medioambiente, disponiendo de los conte-nedores adecuados para ello.

• Disponer de un sistema adecuado dealmacenamiento de productos fitosa-nitarios, zoosanitarios, químicos ybiocidas, aplicarlos de forma respe-tuosa con el medio ambiente y elimi-nar los residuos y sus envases deacuerdo con los principios de con-servación del medio ambiente, dis-poniendo de los contenedores ade-cuados para ello.

• Disponer de la capacidad suficientede almacenamiento de estiércol yaplicarlos de forma respetuosa conel medio ambiente.

• Disponer de un lugar adecuado parael depósito de cadáveres y eliminarlossegún indique la legislación vigente.

• El personal tiene formación, cualifi-cación y/o experiencia adecuadas.


4.4.1. REPERCUSIÓN EN MEDIOAMBIENTE: AIRE, SUELOY AGUA

• Se debe prestar especial atención ala situación de la explotación con elfin de evitar o prever cualquier tipode contaminación externa de losanimales y de sus producciones.

• El manejo de efluentes y desperdi-cios generados en la explotación,debe ser correcto. La emisión devertidos incontrolada ocasiona efec-tos negativos sobre el medioambiente, por lo que se debe dise-

ñar el estercolero con capacidad dealmacenamiento suficiente y anexaruna balsa para recogida de lixivia-dos. También se debe disponer dedepósito de almacenamiento de lasaguas procedentes del lavado de lamáquina de ordeño, el local deordeño, el tanque de almacenamien-to de leche y la lechería.

• En el caso de una explotaciónganadera con base agrícola, sedeben realizar unas buenas prácti-cas de riego, abonado, fertilizacióny utilización de pesticidas, demanera que no supongan un riesgode contaminación con el entorno(amoniaco, nitratos, metano, pesti-


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4

cidas, eutrofización de aguas super-ficiales, etc) y por tanto de las gran-jas lecheras.

• Se deben adecuar las cargas gana-deras a la superficie forrajera opastizal disponible con el fin deevitar un efecto demasiado erosivosobre los suelos, trasladando losanimales con frecuencia de unasparcelas a otras. Se debe suple-mentar la ración con alimentosenergético-proteicos y así evitar elsobrepastoreo.

4.4.2. MEDICAMENTOS VETERINARIOS

• Los medicamentos se almacenan enlugar seguro bajo llave, alejados delas áreas de producción y en las con-diciones que indiquen las etiquetas.

• Se eliminan medicinas caducadas ylos envases de las mismas origina-dos en la granja y se gestionancomo residuo de manera adecuada.

• Después de la correcta utilizacióndel medicamento, los envases sedeben recoger y almacenar hasta suretirada por una empresa especiali-zada.

• En las explotaciones ganaderas, sedebe disponer de dos contenedores,uno para los envases vacíos de losmedicamentos y jeringas utilizadaspara su utilización y otro para elresto de material veterinario, talescomo agujas, catéteres, portas ycubres, placas de microbiología,vacunas atenuadas vivas, gasas,algodones, vendas e impregnados.Estos contenedores, tienen que serrecogidos periódicamente por laempresa especializada encargada dela recogida.

• Se registran los residuos generadosy su eliminación. (TABLAS 4, 5-H y5-I).

4.4.3. PRODUCTOS FITOSANITARIOS,ZOOSANITARIOS Y BIOCIDAS

• Se almacenan los productos quími-cos (fertilizantes, productos quími-cos agrícolas, pesticidas, etc) en unlugar seguro, específico para ellos,bien ventilado e iluminado y si esposible cerrado con llave.

• Para el almacenamiento y uso de losproductos químicos (fertilizantes,productos químicos agrícolas, pesti-cidas, etc) se tiene en cuenta lapotencial contaminación de los cur-sos de agua y del suelo.

• Se utilizan productos químicos auto-rizados, registrados, correctamenteetiquetados y almacenados en suenvase original.

• Se conservan, mientras continúe suutilización, las etiquetas y albaranesde los productos químicos utilizados.

• No se aportan nutrientes en canti-dad superior a las necesidades de laplanta. Siempre que sea posible, seaplica el fertilizante cuando el culti-vo más lo necesita.

• Se dispone de la información sufi-ciente sobre el tipo de producto másadecuado así como sobre las canti-dades recomendadas.

• Para la aplicación de fertilizantes setiene en cuenta la proximidad a cur-sos de agua, pozos de agua y char-cas donde abrevan animales.

• Se registran los residuos generadosy su eliminación.


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4

4.4.4. ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN, TRATAMIENTO Y ELIMINACIÓNDE RESIDUOS. PLAN DE LIMPIEZA

• Los estiércoles y/o purines se usancomo abonos naturales, respetandoel código de buenas prácticas agra-rias. Si está en una zona vulnerablecumplirá el programa de actuacióncorrespondiente.

• Se almacenan los purines y estiércolevitando que sean lavados por lalluvia y se produzcan lixiviados. Elestercolero y la balsa para purines,en caso de ser necesaria, debe tenerel dimensionamiento adecuado paraalmacenar el estiércol y los purinesdurante, al menos, tres meses y,estar construidos con un materialimpermeabilizado para evitar filtra-ciones al subsuelo y cauces subte-rráneos.

• Se canalizan y se manejan adecua-damente los residuos líquidos (verti-dos, etc) para evitar una contamina-ción cruzada del agua.

• En el caso particular de que se utili-cen lodos de depuradora, se contro-la y se registra su uso. Se dispone dela documentación adecuada (proce-so de tratamiento, composición delos lodos) para los lodos esparcidossobre sus terrenos.

• En los casos necesarios, se tiene unregistro actualizado de seguimientode abonos, de esparcimientos y tra-tamientos fitosanitarios.

• Se debe tener en cuenta el periodode espera que marque el fabrican-te de los productos, para que elganado paste en las parcelas trata-das.

• Se almacenan los residuos peligro-sos (envases vacíos de productosquímicos, productos químicos dete-riorados o caducados, etc) según loestablecido en la legislación vigente,identificados como tal y contem-plando medidas que eviten efectosadversos hacia el medioambiente.

• En todos los casos, se utilizan siste-mas oficiales de recogida y elimina-ción de residuos (envases vacíos,productos químicos caducados, etc).

• Nunca se abandonan los sacos, bol-sas de plástico u otros envases oembalajes en el entorno.

• No se vuelve a utilizar envases vací-os de productos químicos.

• Siempre que sea posible, se adquie-ren fertilizantes a granel para reducirel número de envases a gestionarcomo residuo.

• En caso de muerte de un animal, seaísla el cadáver del resto del rebaño.Se comunica a la administracióncompetente para la recogida.

• Se registran las aplicaciones realiza-das de estiércol, purines, productosquímicos o fitosanitarios y veterina-rios

• Se conservan las etiquetas, albaranesy facturas de los productos utiliza-dos mientras se aplican.

• Disponer de un plan de limpieza ymantenimiento para todas las insta-laciones de forma que garantice lascondiciones higiénico sanitaria delos animales y evite la contamina-ción de la leche. Este plan debe con-templar estas operaciones diaria,semanal, mensual y anualmente.VER ANEXO 5.E


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Objetivo:

Todo el personal involucrado en laexplotación, tanto a nivel interno comoexterno, deben ser competentes en sutarea y tener la formación y experien-cia adecuadas.

También deberán cumplir y hacercumplir las normas de higiene de laexplotación.

Así se limitan los riesgos de error ode manejo inadecuado en las diferen-tes actividades de la explotación y segarantiza un rendimiento técnico eco-nómico óptimo.

Requisitos:

• Los edificios y locales de los lugaresde trabajo garantizan seguridad ycondiciones higiénico sanitariassatisfactorias para los empleados.

• Las personas en contacto con losanimales y con la leche están enbuen estado de salud y respetan lasnormas.

• El personal se encuentra sano, asea-do y usa ropa adecuada para la acti-vidad y pone en práctica la rutina delimpieza e higiene.

• El personal es suficiente con respectoa las necesidades de la explotación.

• El personal deberá tener la compe-tencia, formación y/o experienciaadecuadas.

• Los ordeñadores cumplen las nor-mas de higiene en cuanto a actitu-des, hábitos y comportamientos.

• Los ordeñadores usan y disponen delas instalaciones para trabajar encondiciones de higiene apropiadas.


4.5.1. RUTINA DE HÁBITOS DEHIGIENE DEL PERSONAL

• Las reglas de higiene del personalestarán colocadas a la vista de todo elpersonal que trabaje en la empresa.

• El personal deberá contar con ropaapropiada de protección y a los visi-tantes se les proveerá al menos decalzado de protección.

• No defecar en las instalaciones delestablo o alrededores.

• Lavarse las manos después de ir albaño y establecer una rutina delavado de manos para el ordeño.

• No comer ni fumar en el área de tra-bajo.

• No tirar basura dentro o en áreascercanas al establo

• Cualquier persona que este enferma,que se sospeche de una enfermedadinfecciosa o que sea portador deuna enfermedad no debe participaren las labores de ordeño u otrasactividades dentro de la unidad deproducción.

4.5.2. CAPACITACIÓN EN HIGIENEDEL ORDEÑO

• La empresa deberá ofrecer a supersonal un programa de forma-ción en el ordeño y mantenimientoy uso de la ordeñadora y el tanquede frío.

4.5. PERSONAL


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4

• Ordeño higiénico de los animales

• Aplicar las normas en seguridad ehigiene en el trabajo para evitaraccidentes y enfermedades.

• Implantar un plan de emergencia queconsidere acciones a realizar duranteel proceso del ordeño (Anexo...).

4.5.3. CAPACITACIÓN EN ELMANEJO DE GANADO

• La empresa deberá ofrecer a su per-sonal un programa de formación enlas áreas de sanidad, producción,manejo y mantenimiento general dela explotación.

• Deberá tener formación en la admi-nistración de medicinas, aplicación yuso de productos químicos.

• El personal deberá tratar adecuada-mente a los animales, sin infligirmalos tratos, manteniéndolos sanos,bien cuidados y correctamente ali-mentados.

• Se deberá aplicar normas de higienepersonal y bioseguridad para evitarcontaminación cruzada.

• Se deberá prevenir accidentes y apli-car normas de seguridad.

• Se deberán aplicar adecuadamentelos periodos de supresión en casode tratamientos y se deberá tener encuenta las fechas de caducidad parala retirada de medicinas.

Objetivo:

La leche debe ser obtenida y alma-cenada en condiciones higiénicas.

El equipo utilizado para estos finesdebe ser el apropiado, y estar adecuada-mente mantenido. Evitar su contamina-ción y/o alteración organoléptica duran-te las fases de ordeño y almacenamiento.

La leche debe ser inocua para elconsumidor, por lo que la ausencia deresiduos medicamentosos y de todaotra sustancia peligrosa para la saluddebe ser garantizada.

Requisitos:

• Garantizar que el ordeño se realizaen condiciones higiénico sanitariasadecuadas.

• Las superficies a entrar en contactocon la leche (utensilios, recipientes,

4.6. CALIDAD DE LA LECHE


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cisternas, etc. , destinados al ordeño,recogida o transporte) deberán serfáciles de limpiar y, en caso necesa-rio, desinfectar y mantenerse enbuen estado. Ello requiere la utiliza-ción de materiales lisos, lavables yno tóxicos.

• Usar productos de limpieza y desin-fección autorizados para su utiliza-ción en estos equipos.

• Disponer de termo de agua calien-te.

• Realizar el lavado CIP.

– Verificar el correcto funciona-miento del equipo de ordeño.

– Asegurarse de que con las rutinasde ordeño no se lesiona a los ani-males ni se introducen contami-nantes en la leche.

• Garantizar que, antes de comenzaresta operación, los pezones, ubres ypartes contiguas están limpias.

• El personal encargado del ordeño yde la manipulación de la leche, lle-van ropa limpia y apropiada.

– Disponer de las instalaciones ade-cuadas para lavarse las manos ylos brazos

• Asegurarse de que la leche es mani-pulada adecuadamente, después delordeño.

• Asegurarse de que la leche es enfria-da hasta los 8ºC, en el caso de reco-gida diaria y los 4ºC, si no se efectúarecogida diaria y en menos de 2horas después del ordeño.

• Antes de la retirada de la leche secomprueba que la temperatura de ésta


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se encuentra por debajo de 8ºC si larecogida es diaria o de 4ºC si no es así.

• Agitar la leche antes de la toma demuestra e introducirla en bote esté-ril para su análisis.

• Asegurarse el buen estado de lasinstalaciones para evitar contamina-ciones a la leche.

• Las paredes y suelos han de ser defácil limpieza , así como disponer dela suficiente pendiente para la eva-cuación de los líquidos.

• Deberán disponer de colector conevacuación a depósito de almacena-miento para evitar vertidos contami-nantes al medio ambiente.

• Disponer de un sistema de ilumina-ción y ventilación adecuados.

• El local de ordeño y la lechería seencuentran separados de toda fuen-te de contaminación.

• Disponen de un sistema de aguapotable o potabilizada suficiente.

• Las ventanas de aireación estaráncubiertas por telas mosquiteras.

• La leche cumple con requisitos legisla-tivos para los gérmenes, el punto crios-cópico y ausencia de residuos medica-mentosos y de cualquier otro tipo.

– Requisitos relativos a la lechecruda procedente de caprino:

Unidades formadoras de coloniasde gérmenes a 30 ºC (por ml)1.500.000 (*).

(*) Media Geométrica móvil observadadurante un periodo de 2 meses, con 2muestras, por lo menos, al mes.

– Si la leche cruda se destina a lafabricación de productos realiza-dos con leche cruda medianteprocesos que ni impliquen nin-gún tratamiento térmico:

Unidades formadoras de coloniasde gérmenes a 30ºC (por ml)500.000 (*)

(*) Media Geométrica móvil observadadurante un periodo de 2 meses, con 2muestras, por lo menos, al mes.


4.6.1. EQUIPOS DE ORDEÑO Y DE MANTENIMIENTO DE LA LECHE

• Asegurarse de que el equipo deordeño está correctamente instaladosegún Norma UNE 68078, recibe elmantenimiento adecuado y es revi-sado anualmente por técnico espe-cialista según Norma UNE 68061.

• Asegurar un suministro suficiente deagua limpia y potable o potabilizada.

• Sustituir los elementos de goma delas unidades de ordeño una vez alaño y las pezoneras cada seis meses.


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4

• Enjuagar la máquina después delordeño con agua fría o templada achorro perdido durante 4-5 minutos.Lavar con agua caliente (80ºCaprox.) y la dosis de detergentealcalino o el ácido recomendadaspor el fabricante, haciendo recircu-lar la concentración durante 15-20minutos. Aclarar con agua fría a cho-rro perdido durante 4-5 minutos. Seseguirá el mismo proceso para eltanque de frío cada vez que sea reti-rada la leche.

• Conservar en un registro el controlrealizado al equipo de ordeño y dealmacenamiento de la leche firmadopor el técnico especialista.

• Conservar todas las fichas técnicas yde seguridad de los productos utili-zados.

• Conservar estos registros durantetres años. (TABLAS 5-C, 5-D y 5-E)

4.6.2. ORDEÑO

• Observar, antes del ordeño, el correc-to funcionamiento del equipo deordeño (nivel de vacío, funcionamien-to del regulador, pulsadores, etc).

• Identificar de forma única e indivi-dual a cada animal.

• Asegurarse de la preparación ade-cuada de las ubres para el ordeño.

• Asegurar el establecimiento de unarutina de ordeño.

• Separar la leche de animales enfer-mos o en tratamiento, identificandoa este tipo de animales.

• Palpar las ubres para detectar posi-bles mastitis.

• Observar la leche antes del ordeñopara detectar anomalías organolépti-cas o físico-químicas.

• Retirar las pezoneras de las ubresdespués del ordeño cortando elvacío, evitando el sobre ordeño y laentrada de aire a las unidades deordeño.

• Rociar o sumergir los pezones enproductos desinfectantes autoriza-dos.

• Lavarse las manos y los brazos antesdel ordeño y siempre que durante elordeño sea necesario para garantizarla correcta higiene.

4.6.3. ALMACENAMIENTO Y RECOGIDA DE LA LECHE

• Asegurarse de que el enfriamientode la leche se hace en el tiempoespecificado.


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• Asegurarse de que el área de alma-cenamiento está limpia y ordenada.

• Asegurarse de que el equipo para elalmacenamiento de la leche es eladecuado para mantener la leche ala temperatura especificada y quetiene la suficiente capacidad.

• Asegurarse de que el equipo dealmacena-miento de la leche, estácorrectamente insta-lado, recibe elmantenimiento adecuado y es revi-sado anualmente por técnico espe-cialista.

• Asegurarse que el acceso para larecogida de la leche está libre deobstáculos.

• Comprobar la temperatura del tan-que de frío con termómetro paralíquidos adecuado.

• Agitar la leche durante 5 minutosantes de la toma de muestra.

• Hacer la toma de muestra con caci-llo de acero inoxidable, desinfecta-do entre tomas y de capacidad sufi-ciente (80 cc al menos)depositándola repartida en dosbotes estériles de 40 cc cada uno,añadir la dosis adecuada de conser-vante, cerrar los botes con el precin-to y pegar las etiquetas. Uno de los

botes se introducirá en nevera parasu transporte y envío al laboratorio yel otro quedará en poder del gana-dero para su contraste en caso dedudas.

• Conservar el registro de los contro-les del tanque de frío durante tresaños.

• Conservar los listados analíticosdurante tres años. (TABLAS 5-A, 5-By 5-F)

4.6.4. LOCAL DE ORDEÑO Y LECHERÍA

• Disponer de un plan de limpiezapara todas las instalaciones de formaque garantice las condiciones higié-nico sanitaria de los animales y evitela contaminación de la leche.

• Se mantiene el establo en buen esta-do de limpieza y desinfección.

• No se almacenan en el local deordeño ni en la lechería productosquímicos o de otro tipo que puedanser nocivos para los animales y/ocontaminantes para la leche.


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4

• Se eliminan las basuras de formaadecuada, no depositándose ni en ellocal de ordeño ni en la lechería.

• Se toman las medidas correctas paraevitar plagas mediante un programaDDD (Desinfección, Desratización yDesinsectación).

• Se mantiene un cuadrante donde seanoten las operaciones de limpiezaperiódicas y los planes DDD.

• Se conservan los registros de losproductos utilizados, y en su caso,los de los servicios de empresas

externas utilizados durante un perio-do de tres años.


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4

55. Registros

A continuación se muestran losregistros marcados por la legislaciónpara garantizar el cumplimiento de lamisma, tanto en materia de identifica-ción como de sanidad animal y alimen-tación, entre otros.

Dentro de los marcados para laexplotación, cabe destacar:

REGA (Registro General de Explota-ciones Ganaderas):

La necesidad de registrar las explo-taciones ganaderas, como instrumentode la política en materia de sanidadanimal y de ordenación sectorial gana-dera, está recogida en la legislaciónnacional y comunitaria tanto de carác-ter horizontal como sectorial.

El Real Decreto 479/2004, de 26 demarzo, por el que se establece y regu-la el Registro General de ExplotacionesGanaderas (REGA), indica que lasexplotaciones de ganado caprinodeben poseer un registro.

Este Real Decreto responde, en loque se refiere a las especies de interésganadero, al apartado 1 del artículo 38de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sani-dad animal, que establece que todas lasexplotaciones de animales deben estarregistradas en la comunidad autónomaen que radiquen y sus datos básicosserán incluidos en un registro nacional.En el artículo 3 del Real Decreto479/2004 se establecen la estructura ycontenidos básicos del REGA.

Cualquier explotación activa dondese críen las especies mencionadasdebe de estar dada de alta en REGA.Para ello el titular debe facilitar a laautoridad competente de la comunidadautónoma donde radica la explotaciónlos datos básicos establecidos por el

Real Decreto 479/2004 o por loscorrespondientes decretos sectoriales.La autoridad competente inscribiráentonces en su registro a la explota-ción y le asignará un código de identi-ficación de acuerdo con la estructuraestablecida en el artículo 5 del RealDecreto. Posteriormente comunicarádicho código junto con el resto dedatos de la explotación a la DirecciónGeneral de Ganadería a los efectos desu inclusión en REGA. Será necesarionotificar los cambios en un plazo siem-pre inferior a un mes desde que seproduzcan.

Libro de registro de la explotación:

Los poseedores de animales debe-rán llevar en su explotación, de mane-ra actualizada, un libro de registro deexplotación. El libro de registro tendráun formato aprobado por la autoridadcompetente, se llevará de formamanual o informatizada y contendrálos datos mínimos que se indican en elanexo IV del Real Decreto 947/2005.

El libro de registro estará disponibleen la explotación y será accesible parala autoridad competente, a petición deésta, durante el período que la mismadetermine y que, en cualquier caso, nopodrá ser inferior a tres años.

En cuanto a la identificación de ani-males:

• Todos los animales nacidos en Espa-ña después del 9 de julio de 2005,salvo las excepciones previstas,serán identificados mediante unamarca auricular y un identificadorelectrónico, autorizados por la auto-ridad competente.

• La marca auricular consistirá en uncrotal de plástico que se colocará,


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5

salvo imposibilidad material dehacerlo, en la oreja derecha del ani-mal, con las características recogidasen la Orden APA/398/2006, de 10 defebrero, por la que se modifica elanexo I del Real Decreto 947/2005,de 29 de julio, por el que se estable-ce el sistema de identificación yregistro de los animales de las espe-cies ovina y caprina.

• El identificador electrónico será unbolo ruminal, que deberá cumplirlas características recogidas en laOrden APA/398/2006, de 10 defebrero, por la que se modifica elanexo I del Real Decreto 947/2005,de 29 de julio, por el que se estable-ce el sistema de identificación yregistro de los animales de las espe-cies ovina y caprina.

• La marca auricular y el identificadorelectrónico llevarán un mismo códi-go de identificación que estará com-puesto por los siguientes caracteres:la identificación de España según elcódigo de país de acuerdo con lanorma UNE-ISO 3166, mediante lasletras ES en el crotal o el código 724en el identificador electrónico,seguidas de 12 caracteres numéricosque responderán a las siguientesestructuras:

a) Dos dígitos que identifican a lacomunidad autónoma, de acuer-do con la tabla que figura comoanexo II del Real Decreto947/2005.

b) 10 dígitos de identificación indi-vidual de animal.

• La estructura del código del trans-pondedor y del código de identifica-ción animal deberán cumplir lascaracterísticas del anexo III del RealDecreto 947/2005.

• Los medios de identificación secolocarán en los animales en unplazo máximo de seis meses a partirde su nacimiento y, en cualquiercaso, antes de que el animal aban-done la explotación en la que hanacido. No obstante, con carácterexcepcional, las autoridades compe-tentes podrán ampliar dicho plazohasta nueve meses para los animalescriados en sistemas de ganaderíaextensiva, de acuerdo con las dispo-siciones de aplicación que, en sucaso, puedan establecerse por laComisión Europea. Las autoridadescompetentes notificarán a la Direc-ción General de Ganadería delMinisterio de Agricultura Pesca y Ali-mentación las excepciones concedi-das a las explotaciones afectadas afin de trasladar dicha información ala Comisión.

• Existen una serie de excepcionesque vienen marcadas en el RealDecreto 947/2005.

En lo referente a Sanidad Animal:

Existen diferentes disposiciones queregulan el mantenimiento de registrosen lo que a la sanidad animal se refie-re.

En definitiva, tanto el Real Decreto348/2000 como el Real Decreto852/2004 nos indican la obligatoriedadde registrar los tratamientos veterina-rios realizados a los animales, inclu-yendo, al menos, los datos señaladosen el cuadro que aparece posterior-mente.

En la actualidad, no existe un mode-lo único de libro de registro de trata-mientos veterinarios, cada ComunidadAutónoma define el suyo propio. Elmodelo adjuntado es simplemente unaorientación.

REGISTROS

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Según el Real Decreto 1749/98 serápreciso adjuntar al libro de tratamien-tos veterinarios la receta de los medica-mentos administrados a los animales.

En cuanto a Alimentación animal:

Según el Real Decreto 852/2004 serápreciso conservar registros referentes ala naturaleza y el origen de los alimen-tos suministrados a los animales, tantocomo para los comprados como paralos producidos en la propia explota-ción.

Anotar naturaleza y origen de ali-mentos suministrados; para alimentos

comprados se anota, aparte de lo ante-rior, la fecha de compra y/o se archivael albarán correspondiente.

Según el Reglamento 183/2005, serápreciso conservar los registros de lasmedidas adoptadas para controlar lospeligros. Además los operadores queelaboren piensos deberán anotar el ori-gen y naturaleza de de los alimentos,la presencia de enfermedades que pue-dan afectar a la seguridad de los pro-ductos primarios, los resultados de losanálisis de los productos primarios y elorigen y cantidad de la entrada y eldestino y cantidad de la salida de lospiensos producidos.


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REGISTROS

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REGISTROS

55

5

TABLA 1.A

LIBRO REGISTRO DE EXPLOTACION

CÓDIGO DE EXPLOTACIÓN (C. E. G.)

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DATOS DEL TITULARAPELLIDOS Y NOMBRE/RAZÓN SOCIAL DNI/NIF o CIF

APELLIDOS Y NOMBRE DEL REPRESENTANTE TELEFONO

DOMICILIO CÓDIGO POSTAL

LOCALIDAD/MUNICIPIO PROVINCIA

DATOS DE LA EXPLOTACIÓNNOMBRE

LOCALIZACIÓN

MUNICIPIO

PROVINCIA

CAPRINO DE LECHE

ESPECIE

CAPRINO DE CARNE

Vº Bº EL INSPECTOR VETERINARIO COMARCAL EL TITULAR/REPRESENTANTE

Fdo: ..................................................... Fdo: ..................................................

(Firma y sello)

5.1. EXPLOTACIONES


56

5

TABLA 1.B

CENSO CAPRINO A 1 DE ENERO

ANIMALES NO REPRODUCTORES REPRODUCTORES

AÑO

MENORES DE 4 MESES DE 4 A 12 MESES MACHOS HEMBRAS

TOTAL

EL TITULAR/REPRESENTANTE

NOTA: Se entiende por “reproductores”, en el caso de los machos,los mayores de doce meses y, en el caso de las hembras, las mayoresde doce meses y las que hayan parido antes de alcanzar dicha edad.

Fdo: ......................................................................

REGISTROS

57

5

TABLA 1.C

HOJA DE APERTURA Y ACTUALIZACIÓN DEL CENSO DEREPRODUCTORES CAPRINOS

APERTURA DE REPRODUCTORES

NUMERO TOTAL DE ANIMALES

MACHOS HEMBRASFecha Apertura ___/_________/______

ACTUALIZACION DE CAPRINOS REPRODUCTORES

Balance(8)

Fecha

(1)

Sexo

(2)

Altao

baja

(3)

Causa

(4)

Procedenciao destino

(5)

Nº deldocumento

sanitario oficialde

acompañamiento(6)

Marcade los

animales

(7)

Nº deanimales

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alta

Nº deanimales

quecausan

baja

Machos Hembras

(1) Fecha en que se produce el Alta o la Baja. EL TITULAR/REPRESENTANTE(2) Indíquese lo que proceda: (M) Macho, (H) Hembra.

(3) Indíquese lo que proceda: (A) Alta, (B) Baja.

(4) Se especificará: (A) Apertura del libro, (C) Compra, (V) Venta vida,

(S) Sacrificio, (M) Muerte, ® Reposición.(5) Se cumplimentará sólo en caso de compra, venta o sacrificio, indicando

el código de la explotación de procedencia, de destino o el matadero.

(6) Se cumplimentará sólo en caso de movimientos o intercambios de animales.

(7) El D.S.O.A. deberá quedar en poder del titular en tanto los animales esténpresentes en la explotación.

(8) En el caso de Altas o Bajas de partidas con varias marcas se cumplimentará

una línea por cada lote que tenga la misma marca.

(9) Se arrastrará el total de Machos o Hembras presentes en la explotación trascada anotación.

Fdo:.........................................................


58

5

TABLA 1.D

HOJA DE MOVIMIENTO DE CAPRINOS NO REPRODUCTORES(Se anotarán altas o bajas de animales, excluidas hembras reproductoras, que se produzcan

por compra, venta o sacrificio en matadero. Las altas por nacimiento se anotarán en el

momento del destete.)

ACTUALIZACION DE CAPRINOS NO REPRODUCTORES

Fecha

(1)

Alta obaja

(2)

Causa

(3)

Procedenciao destino

(4)

Nº del documentosanitario oficial deacompañamiento

(5)

Marca de lapartida

(6)

Nº de animales Balance

(7)

(1) Fecha en que se produce el Alta o la Baja. EL TITULAR/REPRESENTANTE(2) Indíquese lo que proceda: (A) Alta, (B) Baja.

(3) Se especificará: (N) Alta por nacimiento, (C) Compra o traslado, (V) Venta vida o traslado,(S) Sacrificio, (M) Muerte, ® Reposición.

(4) Se cumplimentará sólo en caso de compra, venta o sacrificio, indicando el código de la

explotación de procedencia, de destino o el matadero en su caso.

(5) Se cumplimentará sólo en caso de movimientos o intercambios de animales. El D.S.O.A.deberá quedar en poder del titular en tanto los animales estén presentes en la explotación.

(6) En el caso de Altas o Bajas de partidas con varias marcas se cumplimentará

una línea por cada lote que tenga la misma marca.

(7) Se arrastrará el total de animales presentes en la explotación tras cada anotación.

Fdo: ........................................................

REGISTROS

59

5

TABLA 1.E

HOJA DE INCIDENCIAS DE CAPRINO(Se utilizará tanto para reproductores como para no reproductores)

Fecha

(1)

O/C

(2)

Marca precedente

(3)

Nueva marca Nº de animalesque se marcan

(4)

Descripción de la incidencia

(5)

EL TITULAR/REPRESENTANTE(1) Fecha de la detección de la pérdida o deterioro de la marca, o de la entrada del

animal procedente de País Tercero.

(2) Indíquese lo que proceda, (O) Ovino, (C) Caprino.

(3) Cuando sea posible se anotará la marca precedente. En el caso de partidas deanimales con más de una marca, se cumplimentará una línea por cada lote con la

misma marca.

(4) Se anotará el número de animales que componen el lote que se identifica en esa fecha

con la marca de la explotación.(5) Se especificará (P) pérdida de la marca, (D) deterioro, (E) país tercero; una vez anotada

esta incidencia, el animal procedente de país tercero deberá ser dado de alta en la

hoja de actualización que corresponda según sea reproductor o no.

Fdo: ........................................................


60

5

TABLA 1.F

HOJA DE CONTROL E INSPECCIONES

Motivo(1)

Observaciones(2)

Nombre, fecha y firma del técnico ofuncionario

(1) Indique lo que proceda.(1) En explotación: (a) Ayudas, (b) Control Sanitario, (c) Identificación y Registro, (d) P.N.I.R., (e) C. Saneamiento, (f) M. Pecuario. Ejem.: 1e.(2) Administrativo: (a) Ayudas, (b) Control Sanitario, (c) Identificación y Registro, (d) P.N.I.R., (e) C. Saneamiento, (f) M. Pecuario. Ejem.: 2c.

(2) Se detallarán las posibles anomalías o deficiencias encontradas y las medidas correctoras que se hayan indicado y, en caso de levantamiento de acta,número de ésta.

NOTA: Después de cada anotación se delimitará el espacio restante con un línea horizontal.

REGISTROS

61

5

5.2. PIENSOS

TABLA 2.A

REGISTRO DE COMPRAS DE PIENSOS

Nombrecomercial

Fecha decompra

Nº del lote CantidadFecha

elaboraciónFecha

caducidadObservaciones


62

5

TABLA 2.B

REGISTRO DE PARCELAS(Se indicarán los datos de las parcelas donde entrarán los animales a pastoreo)

Fechade

entrada(1)

Nombre de laparcela

Polígono Parcela Superficie

Fechasalida

(2)

Pastos

(3)

Nº de cabezas

(1) Indicar la fecha en que el ganado entra a pastoreo.(2) Indicar la fecha que el ganado sale del pastoreo.(3) Indicar qué pastos se encuentran presentes en la parcela.

REGISTROS

63

5

TABLA 2.C

REGISTRO DE TRATAMIENTOS CON PLAGUICIDAS

Fechacompra

Fecha deaplicación

Nombrecomercial o

materiaactiva

Aplicado enPolígono/Parcela:

Elproveedor

cuentacon un

programade

HACCP

Superficiede

aplicación(Ha)

Períodode

espera(días)

Lugarde

almacenaje

Pruebasrealizadas(residuos)

Personaresponsable

(firma)


64

5

5.3. ANIMALES

TABLA 3.A

REGISTRO DE TRATAMIENTOS

Tipode

animal(1)

Identificacióndel animal

Tratamientoadministrado

Métodode

Aplicación(2)

Período desupresión

(horas/días)(3)

Fecha yhorade

tratamiento

Fecha yhora de

finalizacióndel

tratamientocompleto

Incidenciasen el

material(4)

Pruebade

residuo(+/-)(5)

Veterinario(firma)

(1) Tipo de animal: C= Cabra adulta lactando (más de 2 partos), P= Cabra primeriza lactando (primer parto), CS= Cabra en períodoseco, SM= semental(2) Método de aplicación: IM= intramuscular (en el músculo), IMM= intramamario (en la ubre), IU= intrauterino (en el útero), IV=intravenoso (en la vena), OR= oral (en la boca), SC= subcutáneo (bajo la piel), T= tópica (sobre la piel).(3) Período durante el que no se puede destinar la leche o la carne a consumo humano.(4) Indicar las incidencias del material de aplicación de tratamientos, tal como rotura de agujas, jeringas, etc.(5) Realizar las pruebas necesarias para verificar la ausencia de restos de medicamentos. Indicar si es positivo o negativo.

REGISTROS

65

5

TABLA 3.B

REGISTRO DE EVALUACIÓN DE MASTITIS EN EL REBAÑO YPREVENCIÓN DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS

Fecha_________________

Identificaciónde la cabra

Fecha dediagnóstico

de lainfección

Glándulaafectada

(I/D)

Recuentode célulassomáticas

Antibióticousado

Dosis

Vía

Días detratamiento

Días desupresión

Resultadosy pruebas

deresiduos

Comentarios


66

5

TABLA 3.C

VACUNACIÓN

Veterinario: ____________________________

Teléfono: ___________________Fax:________________Fecha__________________

Identificación de lasenfermedades de riesgo

Grupo que presentariesgo

Vacunas Fecha idónea deaplicación

Procedimientos de vacunación recomendados:

El Veterinario,

Fdo.: ...............................................

REGISTROS

67

5

TABLA 3.D

REGISTRO DE VENTA DE CABRITOS

FECHA DENACIMIENTO

LOTE COMPRADOR

Nº DELDOCUMENTO

SANITARIO OFICIALDE ACOMPAÑ

AMIENTO

OBSERVACIONES


68

5

5.4. MEDICAMENTOS VETERINARIOS

TABLA 4

REGISTRO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Fecha_________________

Nombredel

producto

Materiaactiva

Fecha decompra

Instruccionesescritas en la

etiqueta

Usorecomendado

Envase enbuena condición

Fechade

caducidad

Lugarde

almacenamiento

REGISTROS

69

5

5.5. ENTREGAS DE LECHE

TABLA 5.A

REGISTRO DE ENTREGAS DE LECHE

Nºentrega

en elmes

Fecha deentrega

Cantidadentregada (Kg.)

Matrículadel vehículo

Destino de laleche

Documentocomercialasociado

Firma del lechero


70

5

TABLA 5.B

REGISTRO DE MEDIAS OBTENIDAS MENSUALMENTE EN LABORATORIO

Mes Grasa (%) Proteínas (%) Gérmenes/ml. RCS/ml. Inhibidores (+/-)

REGISTROS

71

5

TABLA 5.C

OPERACIONES PERIÓDICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO PARAGARANTIZAR UN CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE UNA INSTALACIÓN

DE ORDEÑO MECÁNICO.

Después de cada ordeño:

Inmediatamente después de finalizado cada ordeño, se debe proceder a la limpieza ydesinfección de la ordeñadora. Este punto es de vital importancia y muchas veces no sele presta la suficiente atención.Para realizarlo correctamente hay que seguir rigurosamente las instrucciones de lavadoque aconseje el fabricante. Estas instrucciones generalmente constan de:

1.- Aclarado con agua templada (normalmente 5 minutos).

2.- Lavado con agua caliente (70-85ºC) y un detergente - desinfectante alcalino, específicode ordeñadoras, durante un tiempo determinado (normalmente15 minutos).

3.- Aclarado con agua fría (normalmente 5 minutos).

4.- Desconectar las pezoneras de los tapones de lavado. El no realizar esta operaciónprovoca que las embocaduras de los manguitos se deformen y permitan entradas de airedurante el ordeño, altamente dañinas para las mamas.

Hay que recordar que según la dureza del agua, hay que utilizar una o más veces a lasemana un detergente ácido, en lugar del detergente - desinfectante alcalino, para evitar laformación de incrustaciones, denominadas "piedras de leche".

Diariamente:

1.- Comprobar el nivel del depósito del aceite de la bomba.

2.- Comprobar las lecturas del vacuómetro antes de empezar a ordeñar.

3.- Observar que los tubos de goma se encuentran en perfecto estado para evitar fugas deaire.

4.- Inspeccionar los orificios de entrada de aire de los colectores y limpiarlos, si esnecesario, única y exclusivamente, con la aguja calibrada que para tal fin ha deproveer el instalador.

5.- Comprobar cuando se pone en marcha la instalación que al llegar al nivel de vacío detrabajo, el regulador comience a funcionar. Para ello se deberá situar al lado delregulador y escuchar el ruido producido por la entrada de aire.

Semanalmente:

1.- Escuchar atentamente el ruido de los pulsadores para detectar frecuencias depulsación incorrectas.

2.- Comprobar el funcionamiento de los manguitos de ordeño.


72

5

Mensualmente:

1.- Comprobar la tensión de las correas del grupo motobomba.

2.- Comprobar el funcionamiento de las válvulas de seguridad del calderín del depósitosanitario.

3.- Desmontar y limpiar los pulsadores, así como sustituir los filtros si los llevan. Estaoperación hay que realizarla solamente con alcohol y un paño limpio, no usando enningún caso petróleo, gasolina o aceites del tipo "afloja todo". En el caso de que elpulsador sea del tipo del que se engrasa, se le echará, única y exclusivamente, aceiteespecífico de la casa después de limpiarlo.

4.- Desmontar y limpiar el regulador. Como en el caso de los pulsadores esta operaciónse debe efectuar únicamente con alcohol. Asimismo se cambiarán los filtros por losde repuesto, lavando los que se quiten con agua y jabón y dejándolos al sol para quese sequen, quedando de este modo listos para el posterior cambio.

En el caso que se aporte pienso al ordeñar, es muy probable que la limpieza de lospulsadores y el regulador haya que hacerla cada 15 días en vez de mensualmente.

5.- Revisar el funcionamiento de las válvulas de drenaje.

Cada seis meses:

1.- Se sustituirán la totalidad de los manguitos de las pezoneras.

2.- Limpiar la bomba de vacío.

Anualmente:

1.- Limpiar la conducción de aire.

2.- Revisar el estado del diafragma de la bomba de leche (si lo hay).

3.- Efectuar un control de la instalación por técnicos especializados.

REGISTROS

73

5

TABLA 5.D

REGISTRO DEL CONTROL DE LA MAQUINA DE ORDEÑO Y DEL TANQUEDE REFRIGERACIÓN DE LA LECHE


74

5

REGISTROS

75

5

TABLA 5.E

LISTA DE REGISTRO DEL EQUIPO DE ORDEÑO(El tiempo variara con los diferentes sistemas de ordeño)

Revisión / Mantenimiento OD D S M 6 M NotasVACIO

Nivel de vacío X Revisar la presión antes y frecuentemente

durante el ordeño.

Bomba de vacío X Lubricación, temperatura

Bomba de vacío X Motor,correas, aceite, filtros de aire (ver manual)

Regulador X Filtro de aire, funcionamiento

Regulador X Membranas, Detector

Vacuómetro X Calibración, condición, localización visible, usar

dos calibradores

Interceptor y tuberías de vacío X Tuberías,(incluyendo los pulsadores), interceptor,

drenaje, válvulas

Revisar el funcionamiento del

sistema

X Estanqueidad

PULSACIONUnidad del pulsador, conexiones

eléctricas

XLimpieza, servicio, reparar

Entradas de aire XLimpieza de líneas de aire y

filtros

X Limpiar


sistema

X Frecuencia de pulsación, relación, cojeo

ORDEÑOUnidad de ordeño X Incluyendo gomas de leche: limpiar

Salida de aire X Sin obstrucción

Elementos de goma X Mangueras y tubos de aire: no torcidas, rotas ni

rajadas

Colectores/pezoneras X Limpiar: libre de fisuras.

Gomas para la leche X Sin residuos o rotas, opacas, sin protuberancias

Copas X Limpios, sin capas de minerales, sin estiércol en

el exterior.

Medidores X Revisar las superficies internas, sin residuos,

sensación lisa.

Retiradotes automáticos X Cada unidad es retirada al tiempo correcto

SISTEMA DE LECHETubería para la leche X Sin residuos, inclinación apropiada

Unidad final X Limpia, sin agua, residuos o sedimentos

Depósito sanitario X Sin residuos de leche

Bomba extractora de la leche X Interior limpio, sin desgaste

Filtros de la línea de la leche X Cambiar en cada ordeño

Válvulas, drenajes o salidas X En buena condición, no resbalodizos o sensación

de grasiento

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Placas de intercambio de calor X Servicio siguiendo instrucciones del fabricante

Tanque de almacenamiento -

externo

X Sin gotas de leche o películas de agua dura;

funcionando

Tanque de almacenamiento -

interior XCubierta, agitadores; sin incrustaciones, limpio,

en buenas condiciones

Termómetro X Funcionamiento, calibración

Sistema de enfriamiento

XLimpieza del compresor, perfecto arranque /

parada del motor

Análisis del sistema del nivel del

refrigerante

X Revisión por técnicos en refrigeración

LAVADOAbastecimiento de agua X Presión; temperatura 74-80

0C

Lavado X Agua, químicos, tiempo (observar un lavado

completo)

Lavadores de tanques X Similar a lo anterior; lavar el tanque completo


sistema

X Intensidad solución / temperatura, función del

inyector de aire

REVISION DEL SISTEMA DE ORDEÑOControl de la ordeñoadora por

técnico especialista ANUALSe realizará un control completo de la máquina

de ordeño y del tanque de frío, al menos, una vez

al año.OD= cada ordeño D= todos los días S= semanalmente M= mensualmente 6 M= cada 6 meses


76

5

TABLA 5.F

REGISTRO DE TEMPERATURA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DELECHE

Primer ordeño Segundo y sucesivos ordeños

Rango de enfriamiento recomendadoDentro de 2 horas

(1/2 hora preferible)

1 ºC – 4 ºC

Máxima temperatura cuando se mezclan lasleches 10 ºC

Dentro de 1 hora (1/2 hora preferible)

1 ºC – 4 ºC

Temperatura del tanque de almacenamientodespués del ordeño

Pruebas Mensuales Fecha fin

Termómetro calibrado

Mes:Temperatura del tanque de la leche

Hora del díaDía

Mañana hora Medio día hora Tarde hora

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

REGISTROS

77

5

TABLA 5.G

REGISTRO DE TRATAMIENTOS DE MEDICAMENTOS DE USOVETERINARIO

DATOS DE LA EXPLOTACIÓN

VACUNO CARNE LECHEPORCINO INTENSIVO EXTENSIVOOVINO/CAPRINO CARNE LECHEOTRAS ESPECIES

DOMICILIO

LOCALIDAD TELÉFONO

PROVINCIA CÓDIGO POSTAL

ESPECIES

VETERINARIO DE LA EXPLOTACIÓN

NOMBRE Nº COLEGIADO N.I.F.

PROVINCIAMUNICIPIO

N.I.F./C.I.F.

TELÉFONO

CÓDIGO POSTAL

NOMBRE Y APELLIDOS/RAZÓN SOCIAL

DOMICILIO

LOCALIDAD

PROVINCIA

DATOS DEL TITULAR

CÓDIGO EXPLOTACIÓN

LOCALIZACIÓN

OTROS VETERINARIOS ACTUANTES

NOMBRE

DIRECCIÓN

NOMBRE

DIRECCIÓN

NOMBRE

DIRECCIÓN

NOMBRE

Nº colegiado

TELÉFONO

Nº colegiado

Nº colegiado

TELÉFONO

Nº colegiado

TELÉFONO

Para hacer constar que con fecha ………………… se abre elREGISTRO DE TRATAMIENTOS DE MEDICAMENTOS DE USOVETERINARIO que consta de 10 páginas, numeradas de la 1 a la 10debidamente diligenciadas por los Servicios Veterinarios Oficiales dela Unidad Veterinaria de ......................................, para que bajo suresponsabilidad lo cumplimente D. .......................................... D.N.I....................... con cargo de ............................................... en laexplotación ............................................................................

Y para que conste, firmo la presente en ……………………., a ………. de ……………….. de …………….. (FIRMA Y SELLO)

DIRECCIÓN TELÉFONO


78

5

TABLA 5.H

CEA: ………………………………………….

Nombre y Firma de los S.V.O.Cantidad y Nº de

Albarán

A cumplimentar por los Servicios Veterinarios Oficiales A cumplimentar por el Titular de la Explotación

Fecha Nombre y Firma del Gestor Autorizado

DILIGENCIACIÓN DE HOJAS DEL REGISTRO GESTIÓN DE LOS RESIDUOS DE LOS MEDICAMENTOS

Nº Hojas

diligenciadasFecha

REGISTROS

79

5

TABLA 5.I

HOJA DE SEGUIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS SANITARIOS

Responsable/recepción…………….

Volumen (1)Nº de

unidades

Clase III

Envasado

Contenedor

Semirígido

Peso (Kg)

Firma:TOTAL

GESTOR FINAL:

PRODUCTOR:

Nombre y Dirección:

………………………

………………………

…………………...……

…………………..

NIF:…………………

Nº de productor:…...

Responsable de la

entrega:

………………………

………………………

………………………

Nº de la hoja:………………………………….

RESIDUOS RECOLECTADOS

Rígido

Tipo

TRANSPORTISTA:

Nombre y Dirección: ………………………………………….Nombre y dirección:………………..

………………………………………..

………………………………………..

………………………………………..

…………………………………………………………………..

……………………………………………………………………

…………………………………………………………………..

HOJA DE SEGUIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS

SANITARIOS

………………………………………..

………………………………………..

……………………………………………………………………

……………………………………………………………………

Recepción: Fecha …………………. Recepción: Fecha ……………………………………………..

Horas…………………… Horas……………………………………………….

NIF: …………………………………. NIF: ……………………………………………………

Nº de autorización: ……………………………………………

Responsable/recepción……………………………………….

Firma: Firma:

Nº de autorización: …………………

6

6. Anexos

6.1.1. NORMATIVA COMUNITARIA(UE)

• Decisión de la Comisión 91/180/CEEpor la que se adoptan determinadosmétodos de análisis y de prueba dela leche cruda y de la leche tratadatérmicamente.

• Directiva 92/46/CEE del Consejo de16 de junio, por la que se estable-cen las condiciones sanitarias apli-cables a la producción y comercia-lización de leche cruda, lechetratada térmicamente y productoslácteos.

• Directiva 96/22/CE del Consejo por laque se prohíbe utilizar determinadassustancias de efecto hormonal y tire-óstatico y sustancias beta-agonistas enla cría del ganado, y por la que sederogan las Directivas 81/602/CEE,88/146/CEE y 88/299/CEE.

• Directiva 2003/74/CE del Parlamen-to Europeo y del Consejo, de 22 deseptiembre de 2003, que modifica laDirectiva 96/22/CE del Consejo porla que se prohíbe utilizar determina-das sustancias de efecto hormonal ytireostático y sustancias [beta]-ago-nistas en la cría de ganado.

• Directiva 96/23/CE del Consejo rela-tiva a las medidas de control aplica-bles respecto de determinadas sus-tancias y sus residuos en losanimales vivos y sus productos y porla que se derogan las Directivas85/358/CEE y 86/469/CEE y las Deci-siones 89/197/CEE y 91/664/CEE.

• Directiva 98/58/CE del Consejo de20 de julio de1998, relativa a la pro-

tección de los animales en las explo-taciones ganaderas.

• Reglamento 466/2001 por el que sefija el contenido máximo de deter-minados contaminantes en los pro-ductos alimenticios.

• Reglamento CE/178/2002 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 28de enero de 2002, por el que seestablecen los principios y requisitosgenerales de la legislación alimenta-ria, se crea la Autoridad europea deSeguridad Alimentaria y se fijan pro-cedimientos relativos a la seguridadalimentaria.

• Reglamento (CE) 1774/2002 del Par-lamento Europeo y del Consejo de 3de octubre de 2002 por el que seestablecen las normas sanitarias apli-cables de los subproductos animalesno destinados al consumo humano.

• Reglamento 21/2004 por el que seestablece un sistema de identifica-ción y registro de los animales de laespecie ovina y caprina.

• Reglamento (CE) 852/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo, de 29de abril de 2004, relativo a la higie-ne de los productos alimenticios.

• Corrección de errores del Reglamen-to (CE) 852/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, relativo a la higienede los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) 853/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 29de abril de 2004 por el que se esta-blecen normas específicas de higienede los alimentos de origen animal.

• Corrección de errores del Regla-mento (CE) 853/2004 del Parlamen-

6.1. LEGISLACIÓN APLICABLEDOCUMENTACIÓN


82

6

to Europeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, por el que se estable-cen normas especificas de higienede los alimentos de origen animal.

• Reglamento (CE) 854/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 29de abril de 2004, por el que se esta-blecen normas específicas para laorganización de controles de losproductos de origen animal destina-dos al consumo humano.

• Corrección de errores del Reglamen-to (CE) 854/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, por el que se estable-cen normas especificas para la orga-nización de controles oficiales de losproductos de origen animal destina-dos al consumo humano.

• Reglamento (CE) 183/2005 del Parla-mento Europeo y del Consejo, de 12de enero, por el que se fijan requisi-tos en materia de higiene de lospiensos.

6.1.2. NORMATIVA NACIONAL

• Real Decreto 1679/1994, de 22 dejulio, por el que se establecen lascondiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización deleche cruda, leche tratada térmica-mente y productos lácteos.

• Real Decreto 1749/1998 de 31 dejulio por el que se establecen lasmedidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus resi-duos en los animales vivos y susproductos.

• Real Decreto 348/2000, de 10 demarzo por el que se incorpora alordenamiento jurídico la Directiva98/58/CE relativa a la protección de

los animales en las explotacionesganaderas.

• LEY 8/2003, de 24 de abril, de Sani-dad Animal. Modificada por la ley62/2003, de 30 de diciembre.

• Real Decreto 140/2003 de 7 defebrero por el que se establecen loscriterios sanitarios que debe cumplirel agua de consumo humano.

• Real Decreto 2178/2004 de 12 denoviembre, por el que se prohíbeutilizar determinadas sustancias deefecto hormonal y tireostático y sus-tancias beta-agonistas de uso en lacría de ganado.

• Real Decreto 947/2005, de 29 de julio,por el que se establece un sistema deidentificación y registro de los anima-les de las especies ovina y caprina.

• Real Decreto 1144/2006, de 6 deoctubre, por el que se regulan lascondiciones de aplicación de la nor-mativa comunitaria en materia dehigiene de los piensos.

NORMAS UNE

• Norma UNE-EN 13732:2003, relativaa los requisitos de construcción, fun-cionamiento, utilización, seguridad ehigiene de los tanques refrigerantesde leche a granel para granjas.

• Norma UNE 68-050-98 referente a laconstrucción y funcionamiento delas instalaciones de ordeño.

• Norma UNE 68-068-85 referente a laconstrucción y funcionamiento delos reguladores de vacío.

6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN

ANEXOS

83

6

• Norma ISO 17025 Requisitos genera-les relativos a la competencia de loslaboratorios de ensayo y calibración.

• Parte 2 de la norma UNE-EN 60335-2-70 relativa a los requisitos de segu-ridad particulares que deben cum-plir las ordeñadoras.

• Norma UNE 68078:2004 Instalacio-nes de ordeño para ovejas y cabras.Construcción y funcionamiento.

ENFERMEDADES INCLUIDASEN EL PROGRAMA NACIONAL DEERRADICACIÓN DE ENFERMEDADES

• Lengua azul.• Encelopatías Espongiformes Trans-

misibles.• Brucelosis caprina.

6.3. LISTADO DE ENFERMEDADESMÁS COMUNES EN CAPRINO


84

6

Calificación Definición Comentarios

M1

M2

M3

M4

Ms

Mr

ESTATUS SANITARIO DE LA EXPLOTACIÓN

Explotaciones en las que se desconocenlos antecedentes clínicos y la situaciónen cuanto a la vacunación y a los con-troles serológicos de los últimos 2 años.

Explotaciones en las que se conocenlos antecedentes clínicos, la situaciónen cuanto a la vacunación y a los con-troles serológicos y en las que se efec-túan pruebas de control de rutina parahacer pasar a dichas ganaderías a lostipos M3 y M4.

Explotaciones indemnes de brucelosis,según lo establecido en el Real Decre-to 2121/1993, de 3 de diciembre.

Explotaciones oficialmente indemnesde brucelosis, según lo establecido enel Real Decreto 2121/1993, de 3 dediciembre.

Explotaciones del tipo M3 o M4 a lasque se les ha suspendido la califica-ción sanitaria de indemne a brucelo-sis, de conformidad con lo dispuestoen el Real Decreto 1716/2000.

Explotaciones del tipo M3 o M4 a lasque se les ha retirado la calificaciónsanitaria de indemne a brucelosis, deconformidad con lo dispuesto en elReal Decreto 1716/2000.

Se considerará una explotación M2 negativaaquella que sin haber alcanzado aún la califica-ción de indemne a brucelosis, todo el censo de laexplotación susceptible por su edad de ser exa-minado, haya superado, con resultado favorable,al menos una de las baterías de pruebas de diag-nóstico previstas en el Real Decreto 2121/1993.Se considerará una explotación M2 positivaaquella que sin haber alcanzado aún la califi-cación de indemne a brucelosis, al menos unanimal de la explotación susceptible por suedad de ser examinado, no haya sido someti-do a la totalidad de pruebas diagnósticas pre-vistas en el Real Decreto 2121/1993, o no lashaya superado con resultado favorable.

ANEXOS

85

6

Enfermedades Procesos/causas Etapas de riesgodesencadenantes

Enterotoxemias Procesos digestivos Neonatales

Cocibacilosis Procesos digestivos Neonatales

Rota/coronavirus Procesos digestivos Neonatales

Boquera Procesos digestivos Neonatales

Coccidiosis Procesos digestivos Neonatales

Pasteurellosis Procesos respiratorios Neonatales

Enterotoxemia tipo D Bacterianas Adultos

Basquilla Bacterianas Adultos

Pedero Bacterianas Adultos

Paratuberculosis Bacterianas Adultos

Maedi-visna Víricas Adultos

Tiñas Fúngicas Adultos

Trastornos metabólicos Varios Adultos

Abortos Varios Adultos

Parasitosis Varios Adultos

OTRAS ENFERMEDADES

Enfermedad Tipo Prevención

Agalaxia Contagiosa Enfermedad Infecciosa – Detección y tratamiento precoz.– Programa vacunal.– Identificación de portadores.

Mastitis Enfermedad bacteriana de la – Limpieza ambiental.ubre ambiental y contagiosa – Limpieza y desinfección de la ubre

pre y post ordeño.– Higiene en el ordeño.– Calibración de la ordeñadora.


86

6

BIBLIOGRAFÍA

• Guía de Prácticas Correctas para ganaderías de Vacuno de Leche. INLAC.2005.

• Manual de prevención y control de mamitis en ganado ovino y caprino.Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. 2005.

• Buenas Prácticas Ganaderas, control de riesgos y sistemas integrales decalidad y seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras de ganadoovino y caprino. Consorcio de Promoción del Ovino. 2004.

• Guía Práctica de Ganado Ovino de Leche. Luís Oscar Arranz Pariente. 2003.

• Guía Práctica de Ganado Ovino de Carne.

• Claves para mejorar la bacteriología y el recuento de células somáticasde la leche del ganado ovino y caprino. Junta de Castilla y León. Consejeríade Agricultura y Ganadería.

Fotografías gentileza de:

EMPRESA PÚBLICA DE DESARROLLO AGRARIO Y PESQUERO (DAP).

FEDERACIÓN ANDALUZA DE EMPRESAS COOPERATIVAS AGRARIAS (FAECA).

Guia Caprino de Carne y Leche MAPA

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