Buenas Practicas de Manufactura o Fabricación de Lacteos
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
O FABRICACIÓN EN LACTEOSO FABRICACIÓN EN LACTEOS
DOCENTE: ING. MIRIAM CALLA FLOREZDOCENTE: ING. MIRIAM CALLA FLOREZ
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
El garantizar condiciones que El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor productos inocuos es una labor compartida entre los diferentes compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de actores que integran la cadena de provisión de alimentos.provisión de alimentos.Tener en cuenta:Tener en cuenta: - Alimento agradable- Alimento agradable- Valor nutritivo - Valor nutritivo
- Ser inocuo.- Ser inocuo.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para la obtensión de alimentos inocuos, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.
¿CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?
CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN
BiológicoBiológico : : Bacteria, Parásitos, Virus, etc. Bacteria, Parásitos, Virus, etc.
(Tº, t, Nutrientes, Hº, pH y Aw)(Tº, t, Nutrientes, Hº, pH y Aw)
QuímicoQuímico : : Insecticidas, medicamentos, Insecticidas, medicamentos,
detergentes etc.detergentes etc.
FísicoFísico : : Polvo, madera, piedras, Polvo, madera, piedras,
metales metales
RadioactivoRadioactivo: : RadiacionesRadiaciones
DEL PERSONALDEL PERSONAL
•VESTUARIO
INDUMENTARIA
DEL PERSONALDEL PERSONAL
HIGIENE
LAVADO DE BOTAS
DEL PERSONALDEL PERSONAL
ESTADO DE SALUD
RESPONSABILIDAD
DEL PERSONALDEL PERSONAL
CUIDADO CON EL ALIMENTO
RESPETE LOS “NO” DEL SECTOR
DEL PERSONALDEL PERSONAL
CUIDE SU SECTOR
DE LAS INSTALACIONESDE LAS INSTALACIONES
- Entradas, alrededores e interiores
LIMPIEZA FACIL
AREA DE CUARENTENAAREA DE CUARENTENA
DE LAS INSTALACIONESDE LAS INSTALACIONES
Control de calidad
Leche fresca
Análisis fisicoquímico
Área de proceso
Lavado de manos
Desmoldado Envasado y moldeado
Cuajado
Pasteurizado
Área de maduradoÁrea de madurado
ComercializaciónComercialización
DE LOS SERVICIOS PARA LA PLANTADE LOS SERVICIOS PARA LA PLANTA
Residuos líquidos (alcantarillado)Residuos sólidos (basuras)
Agua
Energía
DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS E DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOSINSTRUMENTOS
REFRIGERADORES DE REFRIGERADORES DE LECHELECHE
ENVASADORASENVASADORAS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)(POES)
Se aplican Se aplican aantes,durante y despuésntes,durante y después de de las operaciones de elaboración.las operaciones de elaboración.
Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias.
POESPOES
DesinfecciónDesinfección:: Es la reducción, mediante Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.agentes químicos o métodos físicos adecuados.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
MIP EN ESTABLECIMIENTOMIP EN ESTABLECIMIENTO1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los 1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los
sectores de riesgo.sectores de riesgo.2-Monitoreo2-Monitoreo3-Mantenimiento e higiene3-Mantenimiento e higiene4-Aplicación de productos4-Aplicación de productos5-Verificación5-Verificación
HACCPHACCP
Es una estrategia de Es una estrategia de prevención que prioriza el prevención que prioriza el aspecto sanitario para aspecto sanitario para garantizar la inocuidad e garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos idoneidad de los productos elaborados y que elaborados y que comprende una serie de comprende una serie de accionesacciones
HACCP = H azard
Analysis
Critical
Control
Point____________________
Es un sistema preventivo para la seguridad de los alimentos.