Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)*

O B J E T I V OAsegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulacin de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra:

Manteniendo un alto grado de aseo de personal.Aplicando normas y prcticas sanitarias.

Los riesgos se clasifican en:Fsicos

Qumicos

MicrobiolgicosRiesgos

Riesgos fsicosMetalVidrioAstilla de maderaInsectosExcremento de roedoresChiclePiedras

JoyasBotonesPlumasPlsticoPapelColillas de cigarro

Riesgos qumicosDirectosConservadoresColorantesAgentes de procesoIndirectosSanitizantesPinturaPapelesSolventesLubricantesInsecticidas

Riesgos microbiolgicos

Los microorganismos son seres vivos que se reproducen y mueren. Su tamao es tan pequeo que no podemos verlos a simple vista.

Los microorganismos se reproducen muy rpidamente

Riesgos microbiolgicosUna fuerte contaminacin por bacterias puede causar:

DAOS A LA SALUD

provocando malestares como vmitos, diarreas, fuertes infecciones estomacales, hasta enfermedades como la tifoidea y la salmonela.

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

Operarios

Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicacin o Infeccin

Higiene del personal

ESTADO DE SALUDA las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a travs de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.

Deber capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisin sobre la enfermedad o los sntomas.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida.-Deber usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz , boca(cubreboca) y mandil.2.Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia de heridas y sin esmalte.3.El cabello deber mantenerse corto, no se permitir personal con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOSCausa ms importante de ETAs: Falta de higiene de manosTodo manipulador de alimentos debe:Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.

Lavado de ManosTambin se deben lavar las manos despus de:Sonarse la narizManejar dineroManipular alimentos contaminadosDespus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc).Cada que se elimine desperdicios...Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE BOTASlavarse sus botas antes de entrar a proceso y cada vez que sea necesario por la naturaleza de sus actividades.

LAVADO DEL MANDILLavar su mandil antes de entrar a proceso y cada vez que sea necesario.

Normas dentro del rea de proceso

Normas Comer, beber.Fumar.Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.Escupir.Tocarse la cara o el cabello.Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin.Llevar relojes, broches u otros objetos personales.NO debe

Secarse la frente con las manos o brazos.Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios).Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos).Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el alimento que se est procesando).

NormasNO debe

Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferacin de insectos y roedores.Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).Dejar los utensilios tirados o fuera de su lugar.

Normas NO debe

Dejar que el agua o el suero se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar.

Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique.Normas NO debe

Limpieza y desinfeccin de equipos

Asegurar que los equipos de proceso e instalaciones se mantienen en condiciones de limpieza y desinfeccin aptos para el procesamiento del producto que garantice la seguridad al consumidor.Limpieza: Eliminacin de una sustancia fsica, adherida en una superficie. Desinfeccin: Es una serie de medidas con el objeto de eliminar microorganismos de las superficies que puedan alterar la sanidad del producto.Objetivo

Instalaciones y utensiliosLimpiar y desinfectar equipos y utensilios

Tomar medidas para evitar presencia de aves, roedores e insectos en las instalaciones.

Etapas de la limpieza y sanitacinPara llevar a cabo una limpieza efectiva se deben respetar ciertas etapas.

Remocin de residuos.La remocin consiste en retirar los residuos slidos o lquidos ms groseros en contacto con las supercies mediante procedimientos manuales o automticos.

2) Pre- lavado.El pre-lavado o pre-enjuague usa al agua para remover partculas ms pequeas y prepara las supercies para la aplicacin del detergente.

3) Lavado con agente de limpieza (detergente)El lavado con detergente ayuda a desprender la suciedad y las pelculas bacterianas y las mantienen en solucin o suspensin.

4) Enjuague) En el enjuague, a travs de agua abundante, se elimina la suciedad desprendida y los residuos de detergente El enjuague prepara las supercies limpiadas para ser desinfectadas posteriormente. Todo el detergente deber ser retirado para que el agente desinfectante sea ecaz. Despus de que las supercies en contacto con el alimento estn limpias, deben ser desinfectadas. Etapas de la limpieza y sanitacin

5) Desinfeccin o sanitizacin.La desinfeccin o sanitizacin es la reduccin del nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y supercies y no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin total de microorganismos).

6) Enjuague.Etapas de la limpieza y sanitacin

Limpieza y desinfeccin de utensilios

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, desinfectarse en caso de estar en contacto directo con el alimento. El equipo y utensilios deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria.Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.Limpieza y desinfeccin de utensilios

Todos los recipientes con productos qumicos e ingredientes debern estar debidamente marcados de forma clara y visible. El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, desinfectarse en caso de estar en contacto directo con el alimento. Todo el equipo y los utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea in absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los materiales y equipos que entren en contacto directo con los alimentos deben ser lisas y desinfectarse adecuadamenteMantenimientoLimpieza y desinfeccin de utensilios

Control de Plagas

Evitar y controlar la presencia de plagas en el interior y exterior de la planta, asegurando que el producto no se contamine.Se debe contar con un programa de fumigacin, realizado por personal capacitado para la actividadO B J E T I V O

Es responsabilidad nuestra ayudar evitando que insectos, o animales ingresen al rea de proceso.Manteniendo cerradas las puertas.No daar o maltratar los mosquiteros y puertas.Si detectas que existe algn problema en algn sitio infrmale al encargado para poder solucionarlo.Si sorprendes a alguien destruyendo o maltratando alguna parte de la planta infrmale al responsable de rea.

TODOS LOS DIAS HAY ALGO NUEVO QUE APRENDER, SOLO HAY QUE TENER LOS SENTIDOS ALERTAS.