Buena practicas de manufactura
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• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”
• Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento según la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)
• Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen, almacenen, distribuyan y comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los procesos del establecimiento.
Al hablar de manipulación de alimentos, se contemplan temas de higiene con estándares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero al estos quebrarse existe una muy alta posibilidad de la contaminación de los alimentos, existen varias:
Tips Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos. Deben lavarse con agua, cepillo,
según el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas.
La descongelación de los productos debe realizar en el frigorífico a 4°C, una vez descongelado este no se
puede volver a congelar.
¿Cuales son las temperaturas donde proliferan los microorganismos patógenos?
Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos solidos
Programa de limpieza y desinfección
Programa de Desechos Sólidos
Programa de Control de Plagas
Programa de abastecimiento de agua
Construcción De Las InstalacionesUbicación y accesosDiseño del interior y materialesPisos, paredes, techos, ventanas y puertasVentilación Iluminación
Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios
Características de los equipos Lavado y desinfección de equipos y utensilios
Almacenamiento
Estado de salud Higiene y comportamiento Uso de guantes Cuidado de las manos Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uñas largas o con esmaltes Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en
vez de utilizar guantes y utensilios, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos
que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.