BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

QUE SON?

Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productosseguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene yforma de manipulación.

SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO

* Basadas en parámetros mundiales

* Aceptadas por los gobiernos

* De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos,alimentos)

Para que sirven?

* Asegurar calidad homogénea y reproducible en los

productos.

* Garantizar seguridad e inocuidad de los productos.

* Satisfacer exigencias del consumidor

* Facilitar nuestro trabajo

* Disminuir riesgos

* Mejorar la eficiencia y el rendimiento

IMPORTANCIA

* Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento ycomercialización de alimentos.

* Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de losclientes.

* Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimientode sus atributos positivos para su salud.

* Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello lasenfermedades,

Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos

* Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión decalidad (ISO 9000, HACCP, ISO 22000)

FUENTES DE CONTAMINACION

QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles,detergentes o desinfectantes, aflatoxinas, etc.

FISICAS: elementos extraños, vidrios, piedras, polvo, etc.

BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos(bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos)

Shigela.Campylobacter.E. Coli 0157: H7.Clostridium perfringes.Listeria monocytogenes.Sthapylococcus aureus.Salmonella

ORIGEN DE LA CONTAMINACION

PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales,desechos sólidos y Líquidos).

TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante lacomercialización y el transporte (Equipos y utensilios,manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene,condiciones de bodega).

SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento otransformación (edificaciones y equipos, utensilios,materias primas, almacenamiento, plagas, prácticashigiénicas, limpieza y desinfección).

LEGISLACION

Ley 9 de 1979 - Decreto 3075 de 1997 - ISO 22000

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

“Son los principios básicos y practicas generales de higiene en

la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para

consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos

se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.

ESTRUCTURA DE LAS BPMDECRETO 3075/97

TITULO I: Disposiciones generales

TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricaciónde alimentos

Capítulo I: Edificación e instalaciones

Capítulo II: Equipos y utensilios

Capítulo III: Personal manipulador de alimentos

Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación

Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad

Capítulo VI: Saneamiento

Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

DECRETO 3075/97

Hace énfasis en…...

• Responsabilidad gerencial

• Condiciones del área de proceso

• Instalaciones, equipos y utensilios

• Prevención de contaminación cruzada

• Plan de saneamiento

• Sistema de control y aseguramiento de la calidad

CAPITULO I

Edificación einstalaciones

Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos Instalaciones sanitarias Condiciones específicas del área de

elaboraciónPisos y drenajesParedesTechosVentanasPuertasEscalerasIluminaciónVentilación

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CAPITULOII

Equipos yutensilios

Condiciones generales

Condiciones específicas

Condiciones de instalación yfuncionamiento

CAPITULOIII

Personalmanipuladorde alimentos

Estado de salud

Educación y capacitación

Prácticas higiénicas y medidas deprotecciónMantener higiene personal y durante las

labores que se realicenUso de gorro, guantes, tapabocasUñas cortas, limpias y sin esmalteLavado de manosNo usar ningún tipo de joyasNo comer, beber o fumar en áreas de

producción

CAPITULOIV

Requisitoshigiénicos defabricación

Materias primas e insumos

Envases

Operaciones de fabricación

Prevención de la contaminacióncruzada

Operaciones de envasado

CAPITULOV

Aseguramientoy control de lacalidad

Control de la calidad

Sistema de control

Especificaciones de materias primas y productosDocumentación sobre planta, equipos y procesoPlanes de muestreo, procedimientos de

laboratorio y métodos de ensayo normalizadosControl en todas las decisiones relacionadas con

calidad del productoLaboratorio de pruebas y ensayosPersonal profesional o técnico idóneo en las áreas

de producción y calidad ( alimentos de mayorriesgo)

CAPITULOVI

Saneamiento

Plan de saneamiento escrito

Programa de limpieza y desinfección

Programa de desechos sólidos

Programa de control de plagas

CAPITULOVII

Almacenamiento,distribución,transporte y

comercialización

Evitar:

Expendio de alimentosGarantizar protección y conservación de los productos

Estantes adecuados para exhibición

Responsabilidad en el mantenimiento de condiciones

sanitarias

Áreas de almacenamiento, preparación y consumo

deben cumplir con requisitos

Contaminación o alteración del alimento

Proliferación de microorganismos indeseables

Deterioro o daño del envase o embalaje

CAPITULOVIII

Restaurantes yestablecimientosde consumo de

alimentos

Condiciones generalesConstrucción: sitios secos, alejados de botaderos de

basuras o sitios que puedan ser criaderosde insectos o roedores

Abastecimiento de agua potableAlrededores en perfecto estado de aseoServicios sanitarios adecuados y suficientes

Área de preparación de alimentosPisos, paredes y techosResiduos sólidosProhibido acceso de animales domésticosProhibido almacenar sustancias peligrosas

Equipos y utensilios

Operaciones de preparación y servido dealimentos