Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura

8/4/2019 Capacitacion en Buenas Practicas de Manufactura

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CAPACITACION EN BUENAS

PRACTICAS DEMANUFACTURA

MANIPULACION DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: HERNANDO SALAZAR PUPO


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INTRODUCCION

La adecuada manipulacin de los alimentos, desdeque se producen hasta que se consumen, incidedirectamente sobre la salud de la poblacin. Estdemostrada la relacin existente entre una

inadecuada manipulacin de los alimentos y laproduccin de enfermedades trasmitidas a travs destos. Las medidas ms eficaces en la prevencin deestas enfermedades son las higinicas, ya que en lomayora de los casos es el manipulador el que

interviene como vehculo de transmisin, poractuaciones incorrectas, en la contaminacin de losalimentos.


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Tal vez fue la mujer de pocas primitivas laprimera en realizar un control de losalimentos, diferenciando de forma intuitivalos alimentos dainos de los que no lo eran

y estableciendo una relacin de causa-efecto entre la ingestin de un alimentodeterminado y el malestar digestivoproducido al cabo de cierto tiempo.Esto llevara a la decisin de aceptar orechazar los productos que

cotidianamente comprenderan sus dietas.La prctica de la caza y posteriormente ladomesticacin de animales dara lugar aque las carnes y vsceras tomaran un lugarpreferente, casi exclusivo, en laalimentacin de los primeros tiempos.


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DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial,elaborado o no, que ingerido aporta alorganismo humano los nutrientes y la energanecesarios para el desarrollo de los procesosbiolgicos. Quedan incluidas en la presentedefinicin las bebidas no alcohlicas, y aquellassustancias con que se sazonan algunoscomestibles y que se conocen con el nombregenrico de especiaALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulteradoes aquel:a. Al cual se le hayan sustituido parte de loselementos constituyentes, reemplazndolos o nopor otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias noautorizadas.c. Que haya sido sometido a tratamientos quedisimulen u oculten sus condiciones originales y,d. Que por deficiencias en su calidad normalhayan sido disimuladas u ocultadas en formafraudulenta sus condiciones originales.


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ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufremodificacin o degradacin, parcial o total, delos constituyentes que le son propios, por agentesfsicos, qumicos o biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contieneagentes y/o sustancias extraas de cualquiernaturaleza en cantidades superiores a las permitidasen las normas nacionales, o en su defecto ennormas reconocidas internacionalmente.ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:Alimento que, en razn a sus caractersticas decomposicin especialmente en sus contenidos de

nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece elcrecimiento microbiano y por consiguiente,cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,conservacin, transporte, distribucin ycomercializacin, puede ocasionar trastornos a lasalud del consumidor.


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BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA

Son los principios bsicos y practicas generales dehigiene en la manipulacin, preparacin,

elaboracin, envasado, almacenamiento, transportey distribucin de alimentos para consumo humano,con el objeto de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.


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DESINFECCIONDESCONTAMINACION

Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicadoa las superficies limpias en contacto con el alimento

con el fin de destruir las clulas vegetativas de losmicroorganismos que pueden ocasionar riesgospara la salud pblica y reducir substancialmente elnmero de otros microorganismos indeseables, sin

que dicho tratamiento afecte adversamente lacalidad e inocuidad del alimento.


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EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimientodestinado a la venta de alimentos para consumohumano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el

cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas,ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,elaborar, producir, transformar o envasar alimentospara el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto demedidas preventivas necesarias para garantizar laseguridad, limpieza y calidad de los alimentos encualquier etapa de su manejo.


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INGREDIENTES PRIMARIOS: Sonelementos constituyentes de unalimento o materia prima paraalimentos, que una vez sustituido uno

de los cuales, el producto deja de sertal para convertirse en otro.INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Sonelementos constituyentes de unalimento o materia prima paraalimentos, que, de ser sustituidos,pueden determinar el cambio de lascaractersticas del producto, aunqueeste contine siendo el mismo.


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LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otrasmaterias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea enforma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.


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LA INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS: BPM

ASPECTOS LEGALES YNORMATIVIDAD


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VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LASENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS Es el conjunto de actividades que permite la

recoleccin de informacin permanente y continua;

tabulacin de esta misma, su anlisis einterpretacin; la toma de medidas conducentes aprevenir y controlar las enfermedades transmitidaspor alimentos y los factores de riesgo relacionados

con las mismas, adems de la divulgacin yevaluacin del sistema.


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DECRETO 3075

BPM: Condiciones Bsicas de Higiene

en la Fabricacin de Alimentos.Ministerio de Salud.1997


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Alcance

Reglamenta el ttulo V ley 09 de 1979: Incluye Fabricacin

Procesamiento Preparacin Envase

Almacenamiento Transporte, Distribucin, Impo y Expo.


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Decreto Nmero 60 de 2002

18 de Enero 2002

Todas las fbricas de alimentosRecomienda aplicar HACCP para elaseguramiento de la calidad

sanitaria o inocuidad.


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EL MUNDO DE LOSMICROORGANISMOS


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Una fuente principal de contaminacin de losalimentos es el hombre y otra los microorganismos.

La contaminacin provocada por el hombre

disminuye si se tienen en cuenta medidas de higienepersonal. As mismo, la contaminacin por

microorganismos es algo ms complicada y tenemosque conocer todos y cada uno de ellos, as como su

forma de actuacin.


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PRINCIPALES MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOS

BACTERIAS Una bacteria esta constituida por una sola clula,

es decir es un organismo unicelular. Las bacteriasson tan pequeas que solo se pueden ver a travsdel microscopio. Son la principal causa de lasenfermedades transmitidas por alimentos.


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BACTERIA DEL COLERA


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FACTORES QUE INFLUYEN EN ELCRECIMIENTOS MICROBIANO

FactoresIntrnsecos

NUTRIENTES

PH ACTIVIDAD DEL AGUA AW ESTRUCTURA BIOLGICA

POTENCIAL REDOX


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Agente causal Caractersticas Tiempo deincubacin

(horas)

Cuadro clnico Duracin de laenfermedad

Salmonella Una de las especias masfrecuente es la salmonellathyphimurium, pero existeotras existen, como S.enteritidis

6 72(general/12 -

32)

Diarrea, dolorabdominal, vomitoy fiebre.

Varios das;hasta 3semanas.

Staphylococcus aureus Es frecuente que personassanas alberguen estemicroorganismo en la narizo en la garganta, tambinen lesiones spticas puedeser fuente de infeccin.

1 6(general/2 -

4)

Nauseas, dolorabdominal, vmito,debilidad,deshidratacin ytemperatura inferiora la normal.

1 2das

Clostridium perfringens Se encuentrafrecuentemente enexcrementos de los sereshumanos y animales, en lacarne cruda, entre otrosalimentos.

8 22(general/12 -

18)

Diarrea y dolorabdominal.Raramente vmito.

1 2das

Clostridium botulinum Se pueden contaminaralimentos ricos enprotenas como la carne ydel pescado, conservascaseras de hortalizasenlatadas.

12 96(general/18 -

36)

Vrtigos, dolor decabeza, cansancio,visin doble,sequedad engarganta y boca,seguido deincapacidad dehablar por losparsitos en losmsculos de lagarganta, diarreaaguda y a vecesvmito.

3 7 en loscasos fatales.

Los demstardan meses o

aos enrecuperare


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Agente causal Caractersticas Tiempo deincubacin

(horas)

Duracin de laenfermedad

Bacillus cereus La conservacin en lugareshmedos y durante muchotiempo de alimentoscalientes y cocinadosestimula el crecimiento y ladivisin de microorganismos,produciendo la enfermedad.

6 16(general/1 -

6)

Generalmenteno pasa las 24horas.

Escherichia coli Estas bacterias puedenhallarse en muy diversosalimentos crudos y pasanfcilmente a los alimentos

cocinados por medio de lasmanos, superficie, recipientesy otros utensilioscontaminados. Puedenhallarse en el agua y en lasheces humanas.

12 72(general/12 -

24)

3 5das

Vibrioparahaemolyticus

Los brotes de estaenfermedad suelen serrelacionados con elconsumo de productos demar crudos y cocidos

12 24 1 7das

Campylobacter spp Como fuente demicroorganismo se hanidentificado aves y animalesdomsticos, leche y agua.

72 120 1 10das


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VIRUS

Virus (en latn, veneno), entidades orgnicascompuestas tan slo de material gentico, rodeado poruna envuelta o envoltura protectora. El trmino virus seutiliz en la ltima dcada del siglo XIX para describir

a los agentes causantes de enfermedades mspequeos que las bacterias. Carecen de vidaindependiente, pero se pueden replicar en el interiorde las clulas vivas, perjudicando en muchos casos a su

husped en este proceso. Los cientos de virus conocidosson causa de muchas enfermedades distintas en losseres humanos, animales, bacterias y plantas.


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VIRUS

Hepatitis A


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PARSITOS

Anquilostoma Necatoramericanus yAncylostoma

duodenales

Anquilostomiasiso uncinariasis

Anemia, dolorabdominal,diarrea ytrastornos deldesarrollo en losnios

Contacto con laslarvas

Oxiuro Enterobiusvermicularis

Enterobiasis uoxiuriasis Trastornosintestinales Ingestin deagua y alimentoscontaminados

Lombrizintestinal

Ascaris

lumbricoides

Ascariasis Molestiasabdominales,reacciones

alrgicas ybloqueointestinal

Ingestin de loshuevos enalimentos

contaminados

Triquina Trichinellaspiralis

Triquinosis Dolor abdominal,edema facial yespasmosmusculares

Ingestin decarne de cerdocontaminada


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CMO SABER SI SECONTRAJO UNAENFERMEDAD TRANSMITIDA

POR LOS ALIMENTOS?


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SINTOMAS

Los sntomas ms comunes de lasenfermedades transmitidas por losalimentos son:

Diarrea Vmitos Dolor de estmago

Tambin se puede experimentar:

Nuseas Fiebre Dolores de cabeza Hormigueos Problemas respiratorios


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MANIPULACIN COMO RESPONSABLE DE LAPREVENCIN DE ESTAS ENFERMEDADES

QU HACER? La recomendacin principal para la

higiene alimentaria se aplica a tresreas principales: higiene personal,

limpieza de la zona donde seencuentran los alimentos y prcticade normas de higiene para losmismos.


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LIMPIEZA YDESINFECCIN


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La higiene alimentaria

Para la mayora de las personas, la palabra"higiene significa limpieza. Si algo parecelimpio entonces piensan que debe ser tambin

higinico. Como manipulador en la industria dealimentos, usted ha de hacer cuanto est en susmanos para que los alimentos que maneja seantotalmente higinicos y aptos para ser consumidos

sin causar intoxicacin alimentara.


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La verdadera definicin de higienealimentara es:

La destruccin de todas y cada una de lasbacterias perjudiciales del alimento por medio delcocinado u otras prcticas de procesado. Laproteccin del alimento frente a la contaminacin:incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerposextraos y txicos. La prevencin de lamultiplicacin de las bacterias perjudiciales pordebajo del umbral en el que producen enfermedaden el consumidor, y el control de la alteracinprematura del alimento.


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IMPORTANCIA DE LA HIGIENEPERSONAL


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IMPORTANCIA DE LA HIGIENEPERSONAL

La prevencin de la contaminacin por alimentos empiezacon la higiene personal. Las bacterias causantes deenfermedades se pueden encontrar en la piel humana,cabello, ropa, odos, nariz, boca y heces. Si la gente se

toca estas partes afectadas mientras prepara la comida,puede transmitir las bacterias a los alimentos. Es por esoque siempre debe uno lavarse las manos antes de cocinar.La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz,heridas infectadas y furnculos, por lo que las heridas y

cortes deben taparse para no contaminar los alimentos.Durante la preparacin de comidas tambin deberautilizarse algn tipo de ropa protectora.


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RECOMENDACIONESIMPORTANTES PARA

MANTENER UNA ADECUADAHIGIENE PERSONAL


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Debe ducharse (baarse) a diario. Lave sus manos con frecuencia, sobretodo en los

siguientes momentos:

Despus de haber ido al bao por cualquier razn. Inmediatamente antes de tocar los alimentos. Inmediatamente despus de haber tocado la basura. Cada que sus manos estn sucias o usted sepa que

estn contaminadas. Inmediatamente despus de haber tocado cualquier

ave o animal de compaa.


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Mantenga su ropa y bata limpias, y lleve en todo momento las ropasprotectoras que se le faciliten (tapabocas, gorro, bata y delantal).

Mantenga siempre su cabeza cubierta de forma que no pueden caer alalimento cabellos sueltos o caspa. No se peine ni arregle se cabello enel lugar donde prepara los alimentos.

Evite llevar joyas. Evite usar maquillaje y esmalte de uas. Si usted padece alguna de las dolencias que a continuacin se

mencionan debe reportarlo: Hepatitis infecciosa (hepatitis A). Diarrea. Vmito. Fiebre. Dolor de garganta. Cortaduras.


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El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, por el efecto

emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por

el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta

arrastra partculas sueltas que contienen grmenes.

No tosa o estornude sobre los alimentos.


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IMPORTANCIA DE LAHIGIENE DE LOS LOCALES Y

EQUIPOS (ZONA DEPROCESAMIENTO)


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Las zonas en que se preparan o almacenan alimentosdeben estar limpias y libres de insectos o animalesdomsticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticiospueden albergar bacterias e insectos. Se deben aadir

detergentes y desinfectantes al agua caliente yemplear soluciones para limpiar y aclarar superficies,herramientas, suelos y paredes. La basura se deberetirar cada cierto tiempo de la zona de preparacin.

La transferencia de bacterias de un lugar a otro se

conoce como CONTAMINACIN CRUZADA. El caso msgrave se da entre materias primas y alimentoscocinados, por lo que no deberan guardarse juntos niprepararlos utilizando los mismos utensilios.


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Algunos requisitos que deben presentar los locales olugares de preparacin de alimentos son:

Separacin entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la

temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos.

Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles

de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. Dispositivos y tiles de trabajo MENAJE (mesa, bandejas, recipientes, cuchillos...) de material

resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben

estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn,cepillos, etc.).

CMO DEBE SER LA HIGIENE EN EL


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CMO DEBE SER LA HIGIENE EN ELLUGAR DE TRABAJO?

Despus de cada periodo de trabajo, es necesariala eliminacin de los restos de suciedad ydesinfeccin de todas las superficies que puedenponerse en contacto con los productos, y de zonasms externas que no intervienen directamente en el

procesado.

LIMPIAR: Remover la suciedad visible. LAVAR: Limpiar de forma ms profunda, utilizando

jabn o detergente y ayudndose de trabajo

mecnico (estregar con cepillo) DESINFECTAR: Eliminar microorganismos mediante la

utilizacin de agentes desinfectantes como elhipoclorito, cido actico, entre otros.


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Se debe limpiar, lavar y desinfectar el rea de manipulacin. Las basuras se deben mantener tapadas dentro del sitio de

manipulacin y removerlas con frecuencia; as como mantener aseado elrecipiente destinado para tal fin.

No se pueden albergar dentro de la cocina, sustancias peligrosas talescomo venenos para ratas, insecticidas. En el caso de ubicar cebos para

ratas, identificarlos, alejar los alimentos de sus inmediaciones yprotegerlos para evitar contaminaciones. Impedir la proliferacin de plagas, eliminando cualquier fuente de

alimento y albergue para las mismas. Tipo y dosis de productos utilizados, mtodos y frecuencias con que se

realizan las operaciones. Personal que se ha encargado de las actividades. Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfeccin adecuadas, y

que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos. Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado. Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.

F d l t l i l d


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Fases de las que consta el ciclo de

limpieza y desinfeccin:

Eliminacin de productos y restos deresiduos. (Evitando barrer en seco, yen su caso, usando cepillos de goma)

Pre enjuague Aplicacin del detergente Enjuague con agua limpia Desinfeccin Enjuague final con agua potable


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SUPERFICIE CANTIDAD DEAGUA

(LITROS)

CANTIDAD DEHIPOCLORITO(CENTMETROS

CBICOS)

TIEMPO DEEXPOSICIN(MINUTOS)

PISOS,PAREDES.

10 38 10

MESONES 10 38 10

IMPLEMENTOSDE ASEOTRAPEROS,

LIMPIONES

10 38 10

UTENSILIOS 10 19 5


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ELEMENTOS ADESINFECTAR

AGENTEDESINFECTANTE

CONCENTRACIN(ppm)

DESINFECTANTE POR 1L DE SOLUCIN (ml)

FRECUENCIA

Utensilios Cloro 100 2 Diaria

Instalaciones Cloro 200 4 SemanalSuperficies deContacto

Cloro 200 4 Diaria

Estufa Cloro 10 1 Semanal

Licuadora Cloro 10 1 Diaria

Implementos deAseo y Pisos

Cloro 200 4 Diaria

Nevera Vinagre 63 ml Por litro de Agua Quincenal


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DESINFECTANTE

INGREDIENTES: 1 litro de agua hirviendo, 7 limonespartidos en cuartos, 3 cucharadas de bicarbonato, 1/4 detaza de vinagre.

PREPARACIN: Se pone a hervir el agua, cuando hierva se apaga el fuego

y se le agregan el resto de ingredientes; con el lquido auncaliente, se divide en dos recipientes esta preparacin y semete uno en el congelador y el otro al refrigerador,

dejando que el vapor se esparza dentro de la nevera, alcabo de 15 minutos aproximadamente (cuando el lquido sehaya enfriado) se retiran los recipientes y se limpia lanevera con un pao seco.


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PRACTICAS PELIGROSASLO QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Prcticas peligrosas en la


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Prcticas peligrosas en lamanipulacin de los alimentos

Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en loslugares donde se manipulan los alimentos.

Preparar alimentos con bastante antelacin a serconsumidos.

Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tengaacceso directo a ellos.

Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Tambiente, ya que esta T puede ser ptima para el

desarrollo de los microorganismos. Re congelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o

almacenar alimentos ya recalentados.

En el caso de alimentos crudos


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En el caso de alimentos crudos

cocinados:

Usar los mismos utensilios para alimentos crudos ypara los cocinados.

Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la

calle. Usar guantes gastados, ya que stos en susuperficie pueden albergar gran cantidad demicroorganismos.

Trabajar con el cabello suelto. Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no

sean de un solo uso.

Prcticas peligrosas en los locales y


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Prcticas peligrosas en los locales yequipos

Uso de equipos con algn componente cuyomantenimiento resulta difcil.

Superficies con grietas, fisuras y materialesabsorbentes de difcil limpieza.

Fallos en las tareas de limpieza, que puedendesencadenar en prdidas de grandes cantidades deproductos.

No trabajar con superficies limpias, libres de residuos,de suciedad y de grmenes.

Utilizar un detergente o desinfectante que no puedapenetrar en todos los puntos del equipo.

Permitir la existencia de insectos y roedores.


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CONTROL DE RESIDUOS


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CONTROL DE SEGURIDAD


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Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario,

existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir, y ascontribuir con la seguridad del trabajo desempeado:

Obligaciones del manipulador: Poseer una formacin especfica en la manipulacin de alimentos. Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo personal. Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de novedad

(problemas para desarrollar perfectamente la labor, dolencia, diarreas,resfriados, o herida, ya que si no se toman medidas al respecto, puedetener repercusiones sobre la calidad del alimento y del servicio prestado.


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Prohibiciones del manipulador: Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir

alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.

Estornudar toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa

de contaminacin de los alimentos manipulados. Usar joyas y maquillaje.

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