MANUAL de PRACTICAS Tenologia de Lacteos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEZIUTLÁN

Página 1 de 24REVISIÓN N°. 01AÑO MES DÍA

2013 07 30

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS

PUNTO(S) DE LA NORMAQUE APLICA: 7.5.1

Ingeniería en Industrias Alimentarias

ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:PUESTO DOCENTE SUBDIRECCIÓN

ACADÉMICADIRECCIÓN ACADÉMICA

FECHANOMBRE Y FIRMA

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

TEZIUTLÁN



2013 07 30



ÍNDICE

Indice

Práctica 1 Determinación de Calidad de Leche.......................................................3

Determinación de acidez titulable.....................................................................4

Prueba de neutralizantes..................................................................................5

Determinación de Densidad..............................................................................6

Detección de peróxido de hidrógeno.................................................................7

Práctica 3: Determinación de Proteína.....................................................................8

Practica 4: Determinación de Grasa de Leche.......................................................11

Práctica 5: Determinación de Lactosa en leche.....................................................12

PRÁCTICA 6: Pruebas microbiológicas indirectas en lácteos................................13

Prueba de estabilidad al alcohol.....................................................................13

Tiempo de reducción de azul de metileno.......................................................14

Estabilidad al calor..........................................................................................15

Prueba de la fosfatasa alcalina.......................................................................16

Práctica 7: Pruebas Microbiológicas Directas........................................................17

Recuento de bacterias mesofilas aerobias.....................................................17

Recuento de Coliformes Totales.....................................................................18

PRÁCTICA 8: Yogur Aflanado...............................................................................19

PRÁCTICA 9: Queso Botanero..............................................................................21

Práctica 10: Queso Bursin......................................................................................22

PRÁCTICA 11: Queso Asadero.............................................................................24



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Práctica 1 Determinación de Calidad de Leche

Introducción. La leche se define como un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y pH casi neutro. La leche representa un elemento importante en la alimentación animal, ya que tiene la función de alimentar a las crías durante el periodo crítico posterior al nacimiento y puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos derivados. Desde hace varios siglos se ha empleado leche de distintas especies (principalmente de vaca, cabra y oveja) para el consumo humano en forma pura o en derivados como queso, crema, mantequilla, etc. Se ha estudiado profundamente sobre la composición de la leche, encontrando que está compuesta de una serie de estructuras que le confieren las funciones de alimento integral, al mismo tiempo, la leche representa un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos, por lo que su manipulación y transformación requiere de cuidado y un control estricto de higiene.Actualmente, atendiendo a un enfoque productor/usuario, la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las características que la definen (nutritivas, composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al utilizador, ya sea éste consumidor intermedio o final.Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtención, sufre un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo en su composición, y en sus características sanitarias y sensoriales. Los principales agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas son de origen microbiano, o propias del alimento (p.e. en la leche, las lipasas, proteasas y lactasas). A su vez, la actividad microbiana y enzimática es afectada por diversas variables fisicoquímicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, la humedad relativa, etc.

ObjetivoDeterminar las características para la valoración de calidad en lácteos.

MaterialLeche cruda fresca Leche cruda acidificada y neutralizada con alcalinos

Leche cruda con 0.2% de agua oxigenada de 30 volúmenes 1 probeta de 250 ml



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1 Lactodensímetro Quevenne 1 termómetro de mercurio 1 bandeja pequeña Hidróxido de sodio 0.1N Fenolftaleína en solución hidroalcohólica. 1 Soporte universal 1 Bureta 1 Pipeta de 10 ml

2 Frascos Gerber Solución alcohólica de ácido rosólico al 1% Alcohol etílico al 65% 4 Tubos de ensayo de 20mlReactivo de Yoduro de potasio (25g de KI en 100ml de agua destilada)

Determinación de acidez titulable

FundamentoLa leche cruda dulce, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser medida en escala de pH, o como acidez titulable, con una solución de hidróxido de sodio décimo normal (0.1N).

Cuando dulce, la leche presenta un pH entre 6.6-6.7 generalmente; y una acidez titulable total de unos 15-17 grados Dornic (°D). Un grado Dornic se define como 0.01 por ciento en peso de ácido láctico en la leche. La acidez titulable de la leche se clasifica en tres tipos: Acidez natural (AN), producto de las proteínas, principalmente. Acidez desarrollada (AD), producida por el ácido láctico generado por las bacterias acido lácticas al fermentar la lactosa. Acidez total (AT), es la suma de los dos anteriores, esto es:

AT =AN+ AD Cuando es fresca o dulce, la acidez desarrollada de la leche cruda es cero, y por lo tanto, AT = AN; pero en una leche de 35°D, por ejemplo, la acidez desarrollada puede ser de unos 19°D (esto es AD = 35-16 = 19°D). La de acidez titulable es una prueba fisicoquímica muy sencilla y útil para: Apreciar el probable comportamiento de la leche frente al calo. Seguir la evolución de la leche y la cuajada en la fabricación del queso. Aceptar o rechazar una leche para proceso, según el producto a elaborar.

Metodología:

Disponer la bureta en el soporte universal Cargar la bureta con la solución de NaOH 0.1N En el frasco Gerber poner 9 ml de la muestra de leche bien agitada



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Agregar 3 gotas de fenolftaleína Titular la leche con la solución de NaOH 0.1N, gota a gota hasta aparición

de un color rosa pálido Registrar el gasto de NaOH en mililitros Multiplicar ese gasto por 10; ese será el número de grados Dornic de acidez

en la muestra.

Se sugiere efectuar esta prueba con: leche pasteurizada comercial, leche ligeramente ácida, leche cruda fuertemente ácida, suero dulce de queso, suero ácido de queso, cultivo láctico mesófilo, cultivo láctico termófilo, leche rehidratada, leche condensada, leche dulce con 5, 10 y 20% de agua.

Prueba de neutralizantes

Fundamento:

En las zonas del país donde se produce leche con los sistemas de doble propósito y de traspatio, y donde todavía operan intermediarios que acopian leche cruda para venderla a consumidores intermedios o finales, no es raro neutralizar la leche cruda que se torna ácida por la fermentación láctica. Esta práctica está prohibida por la legislación; sin embargo, ante la posibilidad de perder la leche, los “ruteros”, “boteros” y otros agentes intermediarios acuden a la incorporación de sosa (hidróxido de sodio), bicarbonato de sodio, cal (óxido de calcio), cal apagada (hidróxido de calcio), o incluso antiácidos comerciales para neutralizar la acidez desarrollada en la leche. La neutralización de la leche es objetable porque constituye un fraude, al hacer pasar por normal, una leche que ya se ha deteriorado por acidificación natural. Además porque se enmascara su calidad microbiológica, al querer ocultar las altas cargas de microorganismos (de bacterias acidificantes, pero también de coliformes y otras).

Metodología: En un tubo se mezclan volúmenes iguales (5ml) de leche fresca y de

alcohol etílico al 65%. En el otro, sustituir la leche fresca por la leche testigo.

Se agrega en cada tubo de 2 a 3 gotas de ácido rosólico al 1%, se agita y observa.

Si aparece un color rosa en la mezcla leche-alcohol, la prueba es positiva, es decir, existen alcalinos (neutralizantes) en la leche. Si aparece un color amarillo-naranja, la prueba es negativa



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Determinación de Densidad

La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto es debido a que contiene diversos sólidos disueltos y suspendidos. En tecnología lechera se considera la densidad relativa, esto es, respecto al agua pura.

Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15°C, que es la de referencia, esto es: 𝜌15=𝜌𝑇+0.0002(𝑇−15)Dónde: 𝜌15 = densidad a 15°C 𝜌𝑇 = densidad a la temperatura de la leche, medida con el termómetro del densímetro, o con otro. T = temperatura de la leche 0.0002 = factor constante

En la medición de la densidad de una leche cruda, caliente (a temperatura cercana a la de la vaca) o fría, siempre se debe calcular la densidad a 15°C. Solamente así tiene sentido comparar este parámetro entre leches distintas.

Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteración de la leche con agua.

Metodología: Poner la probeta dentro de la bandeja de plástico Cargar la probeta hasta unos 240 ml con la leche caliente de prueba Con cuidado, introducir el densímetro en la leche Dejar flotar el aparato y leer (en °Q) la densidad, al ras del borde de la

probeta. Tomar la temperatura de la leche Registrar ambos datos: densidad y temperatura Aplicar la fórmula para obtener la densidad a 15°C

Nota: para aplicar la fórmula, la lectura del densímetro, en °Q debe transformarse en la de la densidad relativa con todas sus cifras (p.e. 29°Q en 1.029) Se sugiere efectuar esta prueba con varios tipos de leche, por ejemplo: leche parcialmente descremada, descremada, leche con 5%, 10% y 20% de agua; leche con 5% y 10% de crema al 30% de grasa, y leche entera fría. También con distintas leches comerciales.



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Detección de peróxido de hidrógeno

Fundamento:

El agua oxigenada, desde antaño, ha sido empleada como un conservador de la leche cruda, sobre todo en las zonas tropicales o en aquellas en donde la leche “se pasea” mucho, es decir, donde la colecta es tardada y difícil. Esta sustancia inhibe la acidificación de la leche, al actuar sobre la flora láctica. Como en el caso de los neutralizantes, la adición de peróxido de hidrógeno no está permitida en la leche cruda ni en los lacticinios. Esto porque “enmascara” la verdadera calidad sanitaria de la leche. Además, el uso de este conservador debe ser proscrito porque al elaborar derivados con leche cruda que lo contengan, por ejemplo queso “crudo”, es muy probable que su pH no descienda, tornando inseguros (no inocuos) a los productos. El agua oxigenada generalmente se aplica en leche cruda como en una solución de 10 o 30 volúmenes; una dosis mínima de un 0.1%, volumen a volumen con respecto a la leche, ya evidencia claros efectos inhibitorios de la acidificación. Sin embargo, presuntivamente, en la realidad se manejan dosis mayores.

Metodología

En un tubos e colocan 10ml d leche fresca, en el otro colocar 10 ml de la leche testigo.

En cada tubo se agregan 10 gotas de la solución de KI. Se agitan suavemente con los dedos.

Si aparece un color amarillo, ligeramente café, la prueba es positiva; esto es, existe peróxido en la leche. Si no hay cambio de color, la prueba es negativa



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Práctica 3: Determinación de Proteína

ObjetivoDeterminar el contenido proteico en la leche.

Fundamento

Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan .En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas, albúmina y globulina, estas últimas forman las llamadas proteínas del suero. Otro grupo de proteínas está constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. La digestibilidad real de las proteínas es de 0.97 en adultos y en niños 0.90 a 0.93.Su valor biológico aproximado es de 80, es rica en Lisina además de proporcionar unas 4 Kcal/g.

Material

Matraces Erlenmeyer de 250mlPipeta volumétrica de 2 y 10 mlBuretaPipetas graduadas de 2 y 10 mlSolución de oxalato de K al 4%Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.5%Solución de hidróxido de sodio 0.1NSolución de formaldehído G.R. al 40%Perlas de ebulliciónMorteroBureta, 1Probeta de 50 1 Probeta de 100 ml1 Pipetas de 10 ml

1 pipeta de 1 ml3 Matraces Erlen Meyer de 500 ml3Matraces de Kjeldahl de 800 mlAparato digestor y destilador KjeldahlBalanza analítica con sensibilidad de0.1 mlBalanza granataria.Sulfato de potasioSulfato cúprico pentahidratadoDióxido de selenioÁcido sulfúrico concentradoÁcido sulfúrico 0.1N.Ácido bórico al 2%Rojo de metiloHidróxido de sodio al 50%Zinc granulado



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Metodología

Primera parte

A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solución saturada de oxalato de K y 0.5 ml de fenolftaleína, agitar y dejar reposar 2 minutos

Neutralizar con hidróxido de sodio 0.1 N hasta obtener un color rosa pálido, agregar 2 ml de formaldehído

Dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidróxido de sodio0.1N hasta obtener un color rosa pálido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15segundos) que indica el punto final de la reacción

Titular simultáneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehído y 0.5 ml de fenolftaleína

Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula g/l de proteína = (V1-V2) X 1.74 X 10

Dónde:V1= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular la muestra.V2= a volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco.1.74 = factor empírico.10 ml = de la muestra

Segunda parte

Preparación de Reactivos:

Preparar la mezcla digestora como se indica a continuación:200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cúprico pentahidratado, 5 g de dióxido de selenio sublimado para síntesis.

Moler el sulfato cúprico hasta que el tamaño de la partícula sea similar a la del dióxido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Añadir el dióxido de selenio y mezclar bien.

Es necesario que al manipular el dióxido de selenio se tenga precaución, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. Indicador Rojo de MetiloSe disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etílico y se diluye a 100mlcon agua destilada



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a). Digestión:Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrógeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , añadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y 6 unas perlas de ebullición. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento A partir de que el líquido este transparente calentar 30 minutos más. Enfriar y proceder con la destilación.

b). Destilación:Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de ácido bórico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes.

Añadir 300 ml de agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adición de agua , añadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos.

Conectar el matraz a la trampa, agitar.

Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada.

c). Titulación:Titular el líquido destilado con ácido sulfúrico 0.1N ó 0.01 N dependiendo dela cantidad de nitrógeno que espera encontrar. El punto final de la titulación será cuando al adicionar una gota más del ácido sulfúrico diluido haya un vire de amarillo a rosa.RESULTADOSRealice los cálculos considerando la siguiente fórmula(ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del ácido sulfúrico)% N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100

Peso real de la muestra% Proteína = (%N)( 6.25)El factor de 6.25 variará dependiendo del alimento.

CUESTIONARIO1. ¿Durante la digestión qué le sucede a la muestra?2. ¿Antes de la destilación qué coloración muestra la solución de ácido bórico y rojo de metilo?



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3. ¿Qué compuesto es liberado durante la destilación de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solución de ácido bórico?4. ¿De dónde se obtiene o qué indica el valor de 6.25 de la fórmula?

Practica 4: Determinación de Grasa de LecheFundamento:

La grasa butírica constituye uno de los componentes más importantes de la leche, por su valor económico, nutricional y tecnológico. Forma parte, junto con la proteína, de la materia seca útil (MSU) de la leche de vaca y otras especies. La cuantificación de la grasa en la leche cruda es importante para: El pago del fluido según: su calidad, la estandarización de la leche, los productos por elaborar. El manejo alimentario del hato lechero, ya que la dieta de los animales se ve reflejada en la riqueza grasa.

MaterialÁcido Sulfúrico concentrado (ρ=1.82, a 20°C) Alcohol isoamílico 2 Butirómetros Gerber (de 0 a 7% de grasa) 2 Tapones y aplicador 1 Pipeta volumétrica de 11 ml

1 Pipeta de 1 ml 1 Propipeta 1 Centrífuga para butirómetros Gerber 1 olla de aluminio para baño María. Parrilla eléctrica

Metodología:

Con una pipeta de 10 ml, tomar y poner cuidadosamente 10 ml de ácido sulfúrico concentrado en cada butirómetro. Hacer resbalar al ácido por el cuello, estando en el dispositivo inclinado.

Con una pipeta de 11 ml, depositar ese volumen de leche muestra en cada uno de los 2 butirómetros. Con cuidado, dejar fluir la leche por la pared interna del butirómetro, a partir del cuello, poco a poco.

Sin mezclar las 2 sustancias ya depositadas en cada butirómetro; agregar 1 ml de alcohol isoamílico, poco a poco.

Ahora, tomando cada butirómetro por los extremos y con un pequeño pedazo de papel o trapo, agitar el contenido, balanceando unas 5-6 veces, hasta que se deshaga la proteína y aparezca un color café-claro o grisáceo.



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Tener cuidado de no tocar el butirómetro, por que durante el mezclado de la leche con los reactivos se produce una reacción exotérmica que causa quemaduras.

Llevar los butirómetros a la centrífuga y mantenerlos en rotación durante 5 minutos.

Colocarlos en un baño María a 65°C, ahí colocarlos cabeza abajo y mantenerlos durante 10 minutos.

Sacarlos del baño María y hacer lectura del % de grasa, en la columna graduada del butirómetro. Sacar promedio de las dos lecturas.

Práctica 5: Determinación de Lactosa en lecheObjetivo

Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche.

Fundamento

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra.Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalización. La lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25C. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocalorías de energía térmica al valor nutritivo de la leche o productos lácteos.

Materiales

Matraz volumétrico de 100 mlMatraz Erlenmeyer de 250 mlBuretaPipetaEmbudopapel filtro

Baño MaríaSolución Fehling ASolución Fehling BÁcido acéticoAgua destilada

Metodología



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Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml, diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María. Agregue 30 gotas de ácido acético, agite y caliente hasta la separación de las sustancias albuminoides y de la grasa.

Enfrié el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite y filtre.

En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la solución de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada.

En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra, caliente la muestra hasta ebullición y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solución Fehling.

Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula6.76 X 5

L= -------------------- nn= título de la solución azucarada.L= Contenido de Lactosa

PRÁCTICA 6: Pruebas microbiológicas indirectas en lácteos

Objetivo:Determinar la calidad microbiológica de lácteos mediante procesos indirectos

MaterialLeche cruda muestra Leche cruda ligeramente ácida (20-25°D) Leche cruda contaminada o ligeramente ácida Leche pasteurizada 8 Tubos de ensayo de 20 ml4 Pipeta de 10 mlBaño de agua caliente

Alcohol al 68% Alcohol al 72% Solución de azul tiocianato de azul de metileno (5mg/100ml) 2 Pipetas de 1ml 1 Gradilla Termómetro de mercurio Un kit Lacto-ZymaIncubadora

Prueba de estabilidad al alcohol

Fundamento



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Esta prueba constituye un indicador directo del grado de acidificación de la leche cruda. Por tanto revela, indirectamente, la carga microbiana total de la leche (principalmente la flora acidoláctica), y su probable comportamiento ante un tratamiento térmico. De manera sencilla, se afirma que al acidificarse la leche, las micelas de caseína se vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% y del 72%, ya que esta sustancia las deshidrata favoreciendo su precipitación como flóculo blanco, es decir, si una muestra de leche cruda se mezcla con un volumen equivalente de alcohol al 68% o 72% y tras agitarse se observa la formación de pequeños copos de caseína, entonces la prueba es positiva, lo que revela que la leche ya ha sufrido cierta acidificación por actividad de la flora láctica. A medida que la concentración de alcohol empleado crece, la prueba se hace mas estricta; es decir, detecta una acidez menor. En consecuencia se aplica para leche destinada a soportar un tratamiento térmico más severo, como el de UHT. Entonces, para la leche cruda canalizada a pasteurización, se aplica la prueba de alcohol al 68%, para la leche UHT (ultrapasteurizada) se emplea alcohol de 72%. A pesar de su sencillez, o quizá por eso mismo, esta prueba se sigue empleando, tanto en plantas industriales medianas como en las grandes.

Metodología

En un tubo de ensayo limpio colocar 3ml de leche fresca de prueba Añadir 3ml de alcohol al 68% Agitar, con ligeros golpes al tubo Inclinar el tubo (ponerlo a unos 20° con respecto a una línea horizontal) y

observar si existen pequeños flóculos de caseína. Si existen, la prueba es positiva, es decir, la leche presenta cierta acidez. Si no, la leche es fresca. Efectuar inmediatamente un testigo con la leche ácida, operando de una manera semejante. Realizar la misma prueba, pero con alcohol al 72%.

Tiempo de reducción de azul de metileno

Fundamento:

El colorante azul de metileno (AM) es una sustancia que sufre reacciones de óxido-reducción, y al hacerlo cambia de color. Cuando sus moléculas están oxidadas presenta un color azul, cuando se hallan reducidas no producen color.



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Ahora bien, la microflora de la leche (sobre todo la mesófila y termófila) a través de sus coenzimas NADH y NADPH, son capaces de reducir al azul de metileno y, consecuentemente de decolorarlo. Ahí se halla precisamente el fundamento de la prueba: el tiempo de reducción del azul de metileno, y consecuentemente el color azul constituye un indicador (aunque muy burdo) del grado de contaminación de la leche. Así, si a un conjunto de muestras de leche cruda con un mismo volumen se le agrega igual cantidad de una solución de azul de metileno, aquellas en donde esta sustancia se decolore más rápido estarán más cargadas de microorganismos y viceversa.

Metodología: En un tubo de ensayo poner 10 ml de leche fresca, en el otro poner 10 ml

de la leche contaminada. Agregar a cada tubo 1ml de solución de azul de metileno. Agitar bien cada tubo por golpeo ligero, que toda la leche se tiña de azul. Poner los tubos en la rejilla e introducir ésta en el baño María. Dejar incubando hasta que se decoloren (de abajo hacia arriba) en un 80%. Anotar el tiempo de decoloración en minutos.

La siguiente tabla es útil para interpretar los resultados:

Tiempo de decoloración

Interpretación

30 min Insatisfactoria90 min Muy pobre150 min Pobre210 min Regular270 min Buena330 min Muy Buena390 min Excelente

Estabilidad al calor

Al llevar al punto de ebullión una muestra de leche, directamente se puede apreciar su estabilidad al calor, simulando las condiciones de pasteirización. Esta prueba es más confiable que la delalcohol, ya que puede dar positiva de 22 a 23 °Dornic. Este tipo de pruebas pueden reflejar la acidez o alto contenido de sales (mastitis, calostros, animales en estado avanzado de gestación) y por lo tanto no es recomendable someter la leche a pasteurización (Goded y Mur, 1966).



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Metodología Colocar en un tubo de ensayo 3ml de leche a evaluar(realizar por

duplicado). Introducir el tubo de ensayo en baño de agua caliente y mantenerlo durante

3 minutos Retirar y observar si hay formación de grumos.

La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre ninguna alteración. Si se forma el floculo en la muestra, la leche es positiva (+) indicando alta producción de acidez.

Prueba de la fosfatasa alcalina

Fundamento:

La fosfatasa alcalina es una enzima de gran importancia tecnológica en el procesamiento de la leche, pues su determinación constituye un índice de un tratamiento efectivo de pasteurización. Es decir, si tras el tratamiento término se efectúa una prueba para determinar si esta enzima se halla activa (no desnaturalizada) y sale positiva, ello significa que la leche o es cruda, o no ha sido bien pasteurizada. La fosfatasa alcalina es una enzima hidrolítica que se halla absorbida en la membrana del glóbulo graso y cuya concentración se halla en equilibrio entre la fase lipídica y la plasmática (el suero). De manera práctica, la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva a cabo empleando un kit comercial llamado Lacto-Zyma, éste contiene dos reactivos:

El reactivo I, que es un sustrato de la enzima, constituido por fenilfosfato de sodio, el cual es modificado por la fosfatasa en una primera reacción.

El reactivo II, llamado “desarrollador de color”, el cual reacciona con la sustancia producida en la reacción anterior por el reactivo I. Si la leche está cruda, o mal pasteurizada, aparecerá un color azul, el cual es indicativo de la presencia de la enzima activa. Por el contrario, si la enzima ha sido desnaturalizada por una buena pasteurización, aparecerá un color café o café-grisáceo.

Metodología:

En un tubo, poner 10ml de agua destilada y 1ml de leche cruda, en el otro colocar 10ml de agua destilada y 1ml de leche pasteurizada.



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En cada tubo agregar una cucharadita (200-250mg) de reactivo I. Agitar ambos tubos con ligeros golpes con los dedos. Incubar los tubos, 10min a baño maría. Agregar una cucharadita de reactivo II. Incubar nuevamente los tubos durante 10min. Observar el color del líquido. Interpretar los resultados, según se explicó arriba.

Práctica 7: Pruebas Microbiológicas Directas Objetivo:Conocer la calidad sanitaria de productos lácteos mediante la determinación de microorganismos por métodos directos

Recuento de bacterias mesofilas aerobias

El recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la flora total, pero sin especificar el tipo de gérmenes. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa inevitablemente, presencia de flora patógena (Pascual y Calderón, 2000). Dicho análisis se llevará a cabo mediante el uso de placas petrifilm de acuerdo con la metodología de los autores Villegas y Santos, (2010).

Material y equipo

Placas petrifilm para recuento de mesofilos aerobios ACPlacas petrifilm para recuento de coliformes totales CC

Tubos con tapónPipeta de 10 y 1 mL

Agitador tipo vortexPipetero semiautomáticoIncubadoraCampana de flujo laminarMuestra de leche para analizarAgua peptonadaAutoclave

Metodología

Se esteriliza todo el material que se utilizará durante la práctica.



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Se toma la muestra y se hacen las diluciones necesarias en los tubos, con la ayuda de una pipeta.Se levanta la película superior de la placa y en el centro se deposita la muestra, con mucho cuidado se deja caer la película evitando formación de burbujas, con la ayuda del difusor plástico presione ligeramente, sin arrastrar el difusor.Incubar a 32°C ± 1°C por 48 h ± 3 horas.Las placas se incuba horizontalmente con el área limpia hacia arriba y no más de 20 placas una sobre otra.Transcurrido este periodo hacer el conteo (AOAC 996.33).

Recuento de Coliformes Totales

Fundamento

Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. El grupo de coliformes, las principales especies de coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes, sin embargo son más de 20 especies que se ajustan a estos criterios. Algunas de las propiedades que determinan que las bacterias coliformes sean importantes en las alteraciones que experimentan los alimentos son:Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como fuente de energía algunos sustratos de carbono y algunos otros compuestos orgánicos y, como fuente de nitrógeno, algunos compuestos nitrogenados bastante sencillos.Su capacidad para sintetizar la mayoría de las vitaminas que necesitan.Su capacidad para crecer perfectamente dentro de un intervalo de temperatura bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10°C hastauna temperatura próxima a los 46°C.Producen cantidades importantes de gas y ácido a partir de azúcares.Producen sabores desagradables, asociados a “sucio” o “a establo”.Producen viscosidad o mucosidad (Frazier y Westhoff, 2000).

Metodología

Se esteriliza todo el material que se utilizará durante la práctica. Se toma la muestra y se hacen las diluciones necesarias en los tubos con 9mL de agua peptonada, con la ayuda de una pipeta. Se colocan las placas en una superficie plana y lisa. Se levanta la película superior de la placa y con la pipeta de 1mL de

manera perpendicular se deposita en el centro la muestra, con mucho cuidado se deja caer la película evitando formación de burbujas, con la ayuda del esparcidor plástico con el lado plano hacia abajo y presione ligeramente, sin arrastrar el esparcidor.



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Retirar el esparcidor de la placa y esperar a que gelatinice la placa. Incubar a 32°C ± 1°C por 24 h ± 2 horas. Transcurrido este periodo hacer el conteo (AOAC 986.33 y 989.10)

PRÁCTICA 8: Yogur Aflanado

Emplear las metodologías tecnológicas para la elaboración de yogur,

MaterialesLeche de fresca: 4 litros.Azúcar (5%): 200 g.Grenetina (8%): 24 g.Almidón modificado (8%): 32 g.Almidón mod. struct-sure 20 (2%): 8 g.Envases individuales de 200 a 250 mL.Base de frutas para yogur.

3 Olla de acero inoxidable con capacidad10, 20 y 30 lt1 Cuchara de acero inoxidable grande1 Cuchillo largo1Termómetro de mercurio1 bolsa hielos Hielos1 Pipeta de 10ml

Metodología

Recepción de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas fisicoquímicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.

Aditivos: Esta operación es realizada antes de la pasteurización con el fin de incrementar los sólidos de la leche.

*Nota: el azúcar debe ser previamente cernida, para evitar partículas suspendidas en producto final.

Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glóbulos de grasa, permitiendo incorporar los aditivos.

Sobre pasteurización: En este tratamiento térmico la leche es sometida a una temperatura de 83ºC por 15 segundos.

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas.

Inoculación: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, añadiendo a éste, el cultivo a utilizar (bacterias lácticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser adicionada a toda la leche a fermentar.



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Incubación: Se efectúa una vez incorporado el sabor (base de mermelada) en un periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45ºC para lograr que las bacterias transformen la lactosa en ácido láctico, acidificando el medio y abatiendo el pH.

Adición de sabor: En esta operación se deposita en el fondo del envase aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el yogur.

Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a 220 mL.

Almacenamiento y distribución: El almacenamiento debe ser a una temperatura no mayor a 10ºC y para su manipulación evitar cambios de temperatura bruscos y mantener frío hasta que el consumidor adquiera el producto.

PRÁCTICA 9: Queso Botanero

Procesar e identificar los quesos frescos dentro de la variedad de los productos lácteosMateriales

7 L de leche 1.4 g de cloruro de calcio



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1.4 g de nitrato de potasio1.5 mL de cuajo100 g de jamón100 g de chile jalapeño50 g de cilantro350 g de sal o al gusto3 Olla de acero inoxidable con capacidad10, 20 y 30 lt1 Cuchara de acero inoxidable grande

1 Cuchillo largo2 Moldes con hoyos1 Charola1Termómetro de mercurio1 bolsa hielos HielosAgua purificada1 Pipeta de 10ml

Metodología

Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos. Enfriar a 34 °C. Añadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en

5mL de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche

agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos. Maduración del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10

minutos. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero. Agitar por cinco minutos. Condimentado. Agregar el jamón, el chile jalapeño y el cilantro. Agitar por

dos minutos. Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos. Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean

los quesos. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C por 12 horas. Empacado. Conservación a 5 °C

Práctica 10: Queso BursinMaterial10 lt de Leche Cloruro de calcio

Cuajo1Termómetro



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½ m de manta50 g de salPlástico para empaqueHiervas: Mejorana, eneldo, albahaca, estragón, orégano, ajo, laurel, pimienta.1 Olla de acero inoxidable con capacidad10, 20 y 30 lt

1Cuchara de acero inoxidable grande1 Cuchillo largo1 Charola1 Termómetro de mercurio1 bolsa de hieloCultivo láctico tipo “O” para bursin para 50 litros

Metodología Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurización lenta (63°C

durante 30 min). Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25°C. Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo láctico tipo “0” basados en

Lactococucus lactis Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris. Aditivo: En leches tratadas térmicamente, puede usarse 2g. de cloruro

cálcico (CaCl2) por cada 10 litros. Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL

de cuajo de doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura de 22 a 25 °C. El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada.

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm2. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15min) y agitar por 10 minutos suavemente.

Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera etapa se deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40 cm x 60 cm. previamente desinfectada y se deja desuerar a 22° C Después de transcurridas las 24 horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a 8°C.

Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el desuerado.

Salazón: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque también puede mezclarse con hierbas finas u otras combinaciones.

Moldeado y empaquetado: Después del desuerado total, la cuajada seca y saborizada se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en envases cilíndricos o de forma manual, se empaca con papel polietileno de baja densidad o papel aluminio y se almacena a temperaturas 2 a 4°C.



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PRÁCTICA 11: Queso Asadero



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MANUAL de PRACTICAS Tenologia de Lacteos

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