Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles Manual
95
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles Manual
Transcript of Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles Manual
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Hoteles
Manual
Índice
Introducción 5Objetivogeneral 7Objetivoespecífico 9Legislaciónvigente 11Glosario 13Losalimentos 17Lasvitaminas 19Lassalesminerales 21Clasificacióndelosalimentos 23Origendelaalimentaciónhumana 27Microorganismos 31Enfermedadestransmitidasporalimentos(ETA) 33Prácticasdemanupulación 39Lamanipulacióndefrutasyverduras 43Elalmacenamientodelosalimentos 47Temperaturasdeconservacióndelosalimentos 49Eltransporteyladistribucióndelosalimentos 51Personalmanipuladordealimentos 53Requisitosparaestablecimientosdeproduccióndealimentos 57Métodosdeconservación 61Lascondicioneshigiénicosanitariasdelosalimentos 63Limpiezaydesinfeccióndeáreas,utensiliosyequipos 69Programadecontroldeplagas 71Alimentostratadoshigiénicamente 75ElservicioenlasBPMdealimentosybebidas 77Elpersonaldeserviciodealimentosybebidas 79Lasinstalacionesylosequipos 81Elplandesaneamiento 83Reglasdeseguridadparaoperacionesdeserviciodealimentos 89
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
SAMUELMORENOROJASAlcaldeMayordeBogotá
MÓNICADEGREIFFSecretariadeDesarrolloEconómico
ELSAVICTORIAMUÑOZGÓMEZDirectoraGeneralInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)
ROSAMARGARITAFIGUEREDOMOLINASubdirectoraGestióndeDestino
JORGEOROZCOInterventorConvenioIDT-CotelcoInstitutoDistritaldeTurismo(IDT)
JAIMEALBERTOCABALSANCLEMENTEPresidente
MANUELBERMÚDEZVILLAMIZARVicepresidente
JUANLEONARDOCORREADirectorComercial
EDWINALBERTOBERNALCoodinadordelConvenio
LUISGUILLERMOGALVISGUTIERREZElaboracióndeTextos
URICOECHEAPUBLICIDADDiseñoeimpresión
EDWINDÍAZIlustraciones
EstacartillaseelaboróenelmarcodelConveniodeAsociación05-2007,suscritoentreelIDTyCOTELCO
conelobjetode“Aunaresfuerzosparalapromocióndelaculturadelacalidadylasostenibilidad,comoestra-
tegiadecompetitividadempresarialapartirdelaincorporacióndeestándaresdecriterioenlagestiónorganiza-
cionalyenlaprestacióndeserviciosdelosestablecimientosdeAlojamientoyHospedajedelDistritoCapital.
INTRODUCCIÓN
Esnecesarioasegurarlacalidadsanitariadelosalimentosquesecomercializan,estoselograatravésdelaimplementaciónprin-cipalmentedelasBuenasPrácticasdeManufactura(BPM),basadasenelcódigointernacionaldeprincipiosgeneralesdehigienedelosalimentos del CodexAlimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969Rev.3(1997),yadoptadasporColombiabajoelDecreto3075del23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preven-tivo en el que se garantizan las condiciones higiénico sanitariasdelentornoylasetapasdeproducción,procesamiento,empaque,almacenamiento, transporte y comercialización de los productosparaqueestasnoseconstituyanenunvectorofactorderiesgoparacontaminacióndelosmismos.
Laseguridadoinocuidaddelosalimentossehaconvertidoenuna prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigencadavezmásque losalimentospuestosenelmercadocumplanconlosrequisitosdecalidadycertifiquensuinocuidad.Loanterior,obligaalGobiernoamejorarlosesquemasdeProtección,Vigilan-ciayControldelosAlimentosconelfindegarantizarlasaluddelosconsumidoresyeliminarlasbarrerasyobstáculostécnicosparaelcomerciointernacional.
Lautilizaciónde lasBUENASPRÁCTICASDEMANUFACTU-RAgeneranventajasnosoloenmateriadesalud;losempresariossevenbeneficiadosen términosdereducciónde laspérdidasdeproductopordescomposiciónoalteraciónproducidaporcontami-nantesdiversosy,porotraparte,mejoraelposicionamientodesusproductos,medianteel reconocimientode susatributospositivosparasusalud.
LasBPMcomprendenactividadesainstrumentaryvigilarsobrelasinstalaciones,equipo,utensilios,servicios,elprocesoentodasycadaunadesusfases,controldefaunanociva,manejodeproduc-tos,manipulacióndedesechos,higienepersonal,etcétera.
OBJETIVO GENERAL
Conocer losplanesyprogramasconsideradoscomoelsus-tento técnicoysoportedocumentalpara lasBUENASPRÁCTI-CASDEMANUFACTURA, garantizando el funcionamiento deun sistemadecalidadenempresasdealimentosyasíobteneralimentosinocuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
EstablecerlosrequisitoshigiénicosysanitarioscontempladosenelDecreto3075de1979paraestablecimientosalimenti-cios.
ImplementarlasBuenasPrácticasdeManufacturaenelper-sonalmanipuladordealimentos.
ConocerlasactividadescorrespondientesalasBPMencuan-toalproceso,elpersonal,recepción,clasificación,empaque,almacenamientoy transporteenfocadosa laaplicacióndelsistemadecalidad.
Capacitar ymotivar alpersonalmanipuladordealimentospara que adopten prácticas y actitudes consistentes con lahigienedelosalimentos.
Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-rantizarlainocuidadylacalidaddelalimento.
Darlasherramientasnecesariasalpersonalmanipuladorparalograr el cumplimientodelManual deBuenasPrácticas deManufactura.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
LEGISLACIÓN VIGENTE
EnColombiaelMinisteriodeSaludhadivulgadounaseriededecretosenlosquedeclaradeobligatoriocumplimientolasBPM(BuenasPrácticasdeManufactura)Decreto3075de1997.
ElsistemadecertificaciónenBPMenlamayoríadeloscasossebasaenunaverificaciónporpartedelaentidaddevigilanciadelegadaenestecasoelICA,INVIMAolosserviciosseccionalesdesalud,loscualessiguiendoenlamayoríadeloscasosguíasdeinspecciónpreviamentediseñadasydadasaconoceralosusua-riosdondeseevalúaelcumplimientoonodecadaparámetro.
EnlosEstadosUnidoslasBPMsonconocidasbajoelnombredeGoodManufacturingPractices(GMP)siendounalegislaciónimpartidaporlaFDAdesde1962.
ComisiónCodexAlimentariusCódigoAlimentarius interna-cional (Principiosgeneralesdehigienede losalimentos)Gine-bra,Suiza,junio1997.
MINISTERIODESALUD– INVIMADecreto1545de1998(Productosdeaseoehigiene).
ComisióndeexpertosdelaOMS(OrganizaciónMundialde
laSalud).
Decreto60de2002
GLOSARIO
ALIMENTO:Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismohumanolosnutrientesylaenergíanecesariosparaeldesarrollodelosprocesosbiológicos.Quedanincluidasenlapresentedefiniciónlasbebidasnoalco-hólicas,yaquellas sustanciasconquese sazonanalgunosco-mestiblesyqueseconocenconelnombregenéricodeespecia.
ALIMENTO ADULTERADO:Elalimentoadulteradoesaquel:
a. Alcualselehayansustituidopartedeloselementoscons-tituyentes,reemplazándolosonoporotrassustancias
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza-das.
c. Quehayasidosometidoatratamientosquedisimulenuoculten suscondicionesoriginalesyque,pordeficienciasensucalidadnormal,hayansidodisimuladasuocultadasenformafraudulentasuscondicionesoriginales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimentoquesufremodificaciónodegradación,parcialototal,delosconstituyentesquelesonpro-pios,poragentesfísicos,químicosobiológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO:Alimentoquecontieneagen-tesy/osustanciasextrañasdecualquiernaturalezaencantidadessuperiores a las permitidas en las normas nacionales, o en sudefectoennormasreconocidasinternacionalmente.
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
14
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA:Alimentoque,enrazónasuscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes,AwactividadacuosaypH, favoreceelcrecimientomicrobianoyporconsiguiente,cualquierdeficienciaensuproceso,manipulación,conservación,transporte,distribuciónycomer-cialización,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO:Alimentofalsificadoesaquelque:
a.Seledesigneoexpendaconnombreocalificativodistintoalquelecorresponde.
b.Suenvase,rótulooetiquetacontengadiseñoodeclaraciónambigua,falsaoquepuedainduciroproducirengañoocon-fusiónrespectodesucomposiciónintrínsecayuso.
c.Noprocedadesusverdaderosfabricantesoquetengalaapariencia y caracteres generales de un producto legítimo,protegido o no por marca registrada, y que se denominecomoeste,sinserlo.
ALIMENTO PERECEDERO:Elalimentoque,enrazóndesucom-posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,conser-vación,almacenamiento,transporteyexpendio.
AMBIENTE:Cualquierárea internaoexternadelimitada física-menteque formapartedelestablecimientodestinadoa la fabrica-ción,alprocesamiento,alapreparación,alenvase,almacenamientoyexpendiodealimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:Porautoridadcompe-tenteseentenderáalInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentos(INVIMA)yalasDireccionesTerritorialesdeSalud,que,deacuerdoconlaLey,ejercenfuncionesdeinspección,vigilanciay
Z
Z
Z
control,yadoptanlasaccionesdeprevenciónyseguimientoparaga-rantizarelcumplimientoalodispuestoenelpresentedecreto.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principiosbásicosyprácticas generalesdehigieneen lamanipulación,pre-paración, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribucióndealimentosparaconsumohumano,conelobjetodegarantizarquelosproductossefabriquenencondicionessanitariasadecuadasysedisminuyanlosriesgosinherentesalaproducción.
EXPENDIO DE ALIMENTOS:Eselestablecimientodestinadoalaventadealimentosparaconsumohumano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimientoenel cual serealiceunaovariasoperacionestecnológicas,ordenadasehigiéni-cas,destinadasafraccionar,elaborar,producir,transformaroenva-saralimentosparaelconsumohumano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:Sonelconjuntodemedidaspre-ventivasnecesariasparagarantizarlaseguridad,limpiezaycalidaddelosalimentosencualquieretapadesumanejo.
INFESTACIÓN: Es lapresenciaymultiplicacióndeplagasquepuedencontaminarodeteriorarlosalimentosy/omateriasprimas.
INGREDIENTES PRIMARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,queunavezsustituidounodeloscuales,elproductodejadesertalparaconvertirseenotro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS:Sonelementosconstituyentesdeunalimentoomateriaprimaparaalimentos,que,desersustitui-dos,puedendeterminarelcambiodelascaracterísticasdelproduc-to,aunqueestecontinúesiendoelmismo.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
15
LIMPIEZA:Eselprocesoolaoperacióndeeliminaciónderesi-duosdealimentosuotrasmateriasextrañasoindeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:Estodapersonaqueintervie-nedirectamentey,aunqueseaenformaocasional,enactividadesdefabricación,procesamiento,preparación,envase,almacenamiento,transporteyexpendiodealimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,elaboradasono,empleadaspor la industriadealimentospara suutilizacióndirecta,fraccionamientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.
INSUMO:Comprendelosingredientes,envasesyempaquesdealimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA:Estodaformadematerialquedurantelafabricación,manejo,transporte,almacenamientoousopuedage-nerarpolvos,humos,gases,vapores,radiacionesocausarexplosión,corrosión,incendio,irritación,toxicidaduotraafecciónqueconsti-tuyariesgoparalasaluddelaspersonasocausardañosmaterialesodeteriorodelambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividadesquepermitelarecoleccióndeinformaciónpermanenteycontinua;tabulacióndeestamisma, suanálisise interpretación; la tomademedidasconducentesaprevenirycontrolarlasenfermedadestrans-mitidasporalimentosylosfactoresderiesgorelacionadosconlasmismas,ademásdeladivulgaciónyevaluacióndelsistema.
LOS ALIMENTOS
Podemosdecirquelosalimentossonmezclasnaturalesdesustan-ciasnutritivas.
Lassustanciasnutritivasson:elagua,lassalesminerales,losglú-cidos,lasproteínas,loslípidosylasvitaminas.Estassustanciasseen-cuentranendistintascantidades,determinandoeltipodealimento.
De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren enmayorcantidad,losalimentoshansidoclasificadosen
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
VITAMINAS
MINERALES
LOS GLÚCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentoscomolaspapas,cualquiertipodegrano,comotrigo,maíz,cebada,arrozylosalimentosderivados,comoelpan.Loscerealescontienen,además,celulosaquefacilitaeltránsitointestinal.
Losglúcidosohidratosdecarbonosonunodelosnutrientescon-tenidosen losalimentos.Tambiénson lassustanciasorgánicasmásextendidasenlanaturaleza.Sonlaprincipalfuentedeenergíadelosseresvivos.
Sufunciónprincipalesproporcionarlaenergíanecesariaparacaminar,correr,jugar,etc.porestarazónselesdenominaalimentosenergéticos.
Lacantidaddeglúcidosquesedebeconsumirdiariamentedepen-dedelacantidaddeenergíaquelapersonanecesita,segúnlaedad,elsexoylaactividadquerealiza.
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
18
Cuandosecombinandosazúcaressimplesseformaunazúcardoble (disacárido),comoporejemplosacarosa,maltosay lactosa.Tambiénpodemosencontraroligosacáridos,queestánformadospor3a10monosacáridos.Entrelospolisacáridosloshaydigeriblesparaelhombre(almidónyglucógeno)ynodigeribles,queconstituyenloquellamamosfibraalimentariaofibradietética(celulosa,hemice-lulosa,pectina,agar-agar,gomasymucílagos),laligninaestambiénfibraaunquenopertenecealgrupodeloscarbohidratos.
Monosacáridos:glucosa,fructosaygalactosa.
Disacáridos:sacarosa,maltosaylactosa.
Polisacáridosdigeribles:almidónyglucógeno.
Polisacáridosnodigeribles:celulosa,hemicelulosa,pectina,agar,gomas(fibra).
Engenerallosazúcaressimplessonlosmonoydisacáridos,conunaabsorciónmuyrápida.Losazúcaresohidratosdecarbonocomplejossonlospolisacáridosdigeribles,conunaabsorciónlentaylosnodigeribles,queaunquenoseabsorbensonbeneficiososparalasalud.
LOS LÍPIDOS O GRASAS: Laingerimosenlaleche,mantequilla,margarina,aceites,tocino,etc.
Puedenserdeorigenvegetalcomoporejemplolamargarina;odeorigenanimal,comoloeselaceitedehígadodebacalao,elqueademásesricoenvitaminas.
Sufunciónprincipalesproporcionarenergíaycalorías;aligualquelosglúcidos,loslípidosograsassonllamadosalimentosenergéticos.
LAS PROTEÍNAS:Estassustanciasnutritivaslasencontramosenlaleche,lacarne,loshuevos,losporotos,losgarbanzos,etc.
Lasproteínassonlasqueformanyreparanlostejidos;porlotan-tosonnecesariasparaelcrecimiento;enlosniñosyadolescentesserequierenenmayorcantidad.Losadultoslasutilizanespecialmentepararepararelorganismodeundesgastenatural.
Lasproteínasconstituyenlostejidos(cartílagos,sistemanervioso,etc.)yespecialmentelosmúsculos.Debidoalafunciónquecum-plenselesdenominaalimentosplásticosoreparadores.
LAS VITAMINAS
Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porqueregulanelfuncionamientodelosórganos,ayudanamantenerlasaludyalareparacióndelaspartesdelorganismoquesedesgastan.Sonsustanciaspresentesenlosalimentosencantidadesmínimas,paraelcorrectofuncionamientodelorganismo.
Selesdenominanutilizandolasprimerasletrasdelalfabeto.Muchasenfermedadesseproducenpor faltadevitaminas (avi-
taminosis).Actualmentesonsustanciasadquiridascomoproductoselaborados.
Vitamina A:losalimentosquemáslacontienensonlosvegetalesverdesyamarillos(lechuga,espinacas,perejil,zapallos,zanahoria);tambiénseencuentraenloshuevos,mantequilla,aceitedehígadoyenlaleche.
Ayudaalcrecimientoyprotegecontralasinfeccionesdelaparatorespiratorio.Contribuyeaconservarlavistaylapielsana.Sucarenciaprovocaceguera,sequedaddelapielydisminuyelasdefensas.
Vitamina B: contribuye amantener el buen funcionamiento delosnervios,lasangreylapiel.Ayudaamantenerelapetitoyladi-gestión.
ExistenvariasvitaminasdelgrupoByseencuentranenlaleche,legumbres,levadura,hígado,papas,yemasdehuevoycarne.
Vitamina B 1:Esbuenaparaelcorrectofuncionamientodelsis-tema nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o de cordero,riñóndecordero,pollo,bacalao,papa,avena, trigo,carne,maíz,ostras,legumbres,lecheyhuevo.Nosealmacenaenelorganismo,porlotantosedebesuministrardiariamente.Sucarenciaprovocalabajadepeso,problemascardiacos,irritabilidad,convulsiones.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
20
Vitamina B 2:Estavitaminararamentesepresentacondeficien-cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, laspapas, lazanahoria,miel,nueces,duraznos, levaduradecerveza,espinacas,enelhígado.Sucarenciaproduceinflamaciónenlasen-cías,trastornosdelapielyanemia.
VitaminaB6:intervieneenlosprocesosdemaduracióndelosglóbulosrojosde lasangreyconservaciónde lapiel.Sucarenciaprovocadesequilibrio en el sistemanervioso, trastornosmentales,afeccionesestomacaleseintestinales.
Estavitaminalaencontramosenlosvegetalesverdes,yogur,que-so,levaduradecervezaylaleche.
Vitamina B 12:estavitaminatienelaparticularidaddefavorecerunamejorasimilacióndelosalimentos.Sucarenciaocasionabajasenlasdefensas,malfuncionamientodelsistemanervioso,pococre-cimiento.Seencuentraenelhígadodebacalao,frutas,verduras.
Vitamina C:Mantienelaresistenciaaciertasenfermedadesein-fecciones.
Seencuentraenlosvegetalescrudosyfrescoscomoeltomate,berro,pimentón,pepinos,cebollas,tambiénenelhígado,laleche,enloscítricos,manzana,limón,repollo,espinacas,lechuga,melónyplátano.
Enlasfrutascítricassepresentaenformaimportante.Sufaltaenelorganismocausahemorragiasyúlcerasen lacavidadbucal.Sedebeproporcionarfrecuentemente.
Vitamina D:Ayudaalorganismoafijarelcalcioyelfósforoenloshuesos.Losrayossolarescontribuyenaformarestavitaminaennuestrapiel;deahílaimportanciadehacerejerciciosalairelibre.
Estavitaminanoseencuentraenlosvegetalesyespobreenlosproductosanimales.Sehallaenelaceitedehígadodepeces,comoelbacalao.Tambiénenloshuevos,laleche,lamantequilla,layemadehuevo,crema,queso,salmón,sardinasylalevaduradecerveza.
Sufaltaprovocaenlosniñoselraquitismoquesecaracterizapordeformacionesenloshuesos,pococrecimiento,caries,ylabajadedefensas.
LAS SALES MINERALES
Aligualquelasvitaminas,ayudanaregularlasfuncionesdelorganismo.Actúanenpequeñascantidades.
Seencuentranenlosvegetalesyenelagua.Lamásconocidaportodosnosotroseslasalcomúnoclorurodesodio;esaquellaqueselesagregaalascomidasparasazonarlas.
Existenmuchosmineralesesencialesparaelorganismo.
SalesdeCalcio:Elcalcioesunodelosmineralesmásabun-dantesenelorganismo.Formapartedeloshuesosydientes.
Estáespecialmenteenlaleche,queso,huevo,zanahoria,es-pinaca.Sufaltaprovocaraquitismo.
SalesdeHierro:Ledaelcoloralasangreyformalahemoglo-bina,sinlacualnopodríatransportareloxígenonielanhídridocarbónico.
Seencuentraenelhígadodeciertospeces,espinacas,yemasdehuevo,berrosycarnes.Sufaltaprovocaanemia.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES
Elfósforoseencuentraenlaleche,pescados,quesos,maris-cos,frutossecosycerealesintegrales.Elsodio,enlasaldemesa,conservas,anchoasenlatadas.Elmagnesio,enloscerealesintegrales,legumbres,frutosse-cos,verduras,higossecos.Elyodoseencuentraenlasalyodada,lasalgas,elpescadoylosmariscos.El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,legumbres.El potasio, en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
Elcalcio,enlaleche,lácteos,sardinasyverduras.
Z
ZZ
Z
Z
Z
Z
CLASIFICACIÓN DELOS ALIMENTOS
Ningúnalimentodemanera individualcumple todos los re-querimientosyfuncionesqueelorganismonecesita.Poreso,paraunaalimentaciónadecuada,esnecesarioconsumiralimentosdetodoslosgruposenquehansidoclasificadosdeacuerdoconlosnutrientesyfuncionesquedesempeñanenelorganismo.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
24
Alimentos formadoresEstosalimentoscontienenprincipalmenteproteínasqueutilizael
organismoparalaconstrucciónyreparacióndemúsculos,huesos,sangre,tejidos,dientesyórganosdelcuerpo.
A este grupopertenecen:
La leche y susderivados: sonla principalfuente de cal-cio, tambiénson ricos enproteínas, vi-taminas A, D,B,Riboflavina.De este grupose excluyen lamantequillay la crema deleche por serfuentes quepertenecen algrupo de lasgrasas.
Carnes,huevos, leguminosasymezclasvegetales: secaracteri-zanporsualtocontenidodeproteínasyniacina.Lasubclasifi-caciónsebasaenelorigenanimal(carnes,vísceras,pescados,aves,huevos)y losotrosdeorigenvegetal (leguminosas, fríjol,lenteja,habas,maní,soyaymezclasvegetales.
Z
Z
Alimentos reguladoresEstosalimentoscontienen losnutrientesqueregulanel funcio-
namientodetodoelorganismo(vitaminasyminerales),favorecenlavisiónyconservansaludablelapiel.AportanvitaminasAyC,fibraycelulosa.
Sesubdividenendosgrupos:
Hortalizasyverduras:comprendenlasricasencarotenoides(zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habi-chuela,etc.).
Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con elcontenidonutricionalbásico:lasricasenvitaminasC(gua-yaba, mango,curuba, naranja,limón, etc.),las ricas encarotenoides(maracuyá,mandarina,papaya, za-pote, etc.),y las queno sonfuenteprincipalde vitami-na A ni devitamina C,por ejemploel banano y elmelón.
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
25
Alimentos energéticos Contienencarbohidratosygrasas.Danenergíayvigor.Sonelcombustibledelorganismo,conservanelcalorylatemperaturacorporal.
Estásubdivididoentressubgrupos:
Cerealesyproductosderivados:arroz,maíz,trigo,cebada,avena,harinayproductosderivadosdeello.Sonalimentos ricosenhierro,tiaminayniacina.
Tubérculos,plátanosyazúcares:tienenunaltocontenidodecarbohidratos.
Aceitesygrasas:característicasnutricionalesbásicas:altocontenidocalórico,procedenteexclusivamentedegrasaalimenticia,vegetalesyanimales.
GrasasSonaquellassustanciasquesonsólidasalatemperatura
ambiente,porejemplo,lamantequilla,lamanteca,lagrasaprovenientedegrasasgordas.Songrasasaltasencolesterolal igual que las provenientes de vegetales como lasmarga-rinas.Losmejoresaceites son losprovenientesdelgirasol,elmaíz,lasoyaylaoliva.
Z
Z
Z
ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
Losalimentos,alsertodosdistintos,provienendediversasfuentes.Estasfuentesdanaconoceruntipodeclasificación,segúnsuorigen,elcualestáconstituidoportrescategorías:
Origenmineral: este grupo está constituido por aquellassustanciasque secaracterizanporprovenirde sustanciasminerales,unejemplodeestoeselaguaylasal.Origen vegetal: este grupo está conformadopor aquellosalimentos que provienen de las plantas, árboles, etc.Unejemplodeestosonloschocolates,maíz,tomate.Origenanimal:esteúltimogrupoestáintegradoporlosali-mentosqueprovienendefuenteanimal,comoporejemplopeces,mariscos,etc.
Deacuerdolaformaqueseconsumenyalgradodeelabo-ración,losalimentostienenunsegundotipodeclasificación,integradopordosniveles:
Alimentos naturales:esteeselprimer tipode laclasifica-ción,alcualpertenecenaquellosalimentosquenohanpasadoporunatransformaciónenlassustanciasquelocomponen,esdecir,sinteneruntipodeprocesamientoporpartedelossereshumanos.Hayquedejarclaroquehayalimentosquepasanporun control de calidad para llegar a su consumo, pero siguensiendonaturalesporquenosufrenmayorescambiosenlassus-tanciasquelocomponen.Ejemplosdeestosalimentossonlasmanzanas,lascebollas,elpollo,loshuevos,lostomates,etc.
Alimentos elaborados:esteeselsegundogrupodeclasifi-cación,alquecorrespondenaquellosalimentosquehanpasa-doporunatransformación,uncambioensucomposiciónparaobtenernuevosproductos,esdecir, tienenunprocesamientoporpartede lossereshumanos.Ejemplosdeestosalimentossonlostallarines,elarroz,lashamburguesas,elyogur,etc.
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
28
Los alimentos formanparte de la vida del hombre y permitenobtenerunadecuadoestadodesalud.Losespecialistasennutriciónhanrealizadountercertipodeclasificaciónenagrupaciones,cono-cidascomogruposdealimentosopirámidealimenticia.
LosGruposdeAlimentossonunarepresentacióndelosdistintostiposdealimentosy lacantidadadecuadadecadauno.Hayquetenerencuentaquesedebenaumentarlasporcionesdecerealesylegumbresydisminuirlosazúcaresygrasas.
Pirámide alimenticia
Dulces, aceites, mantequilla y
grasas (pequeña cantidad)
Calcio, Vitamina D, Vitamina B-12
Carne, pollo, huevos, frutos secos(2 a 4 porciones)
Fruta(2 a 4 porciones)
Arroz y pasta
Agua
Leche, yogur y queso
(2 a 3 porciones)
Verduras(2 a 3 porciones)
Pan y cereales
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
29
Lapirámidealimenticiaestácompuestaporlossiguientesgruposalimenticios,mencionadosacontinuación:
LÁCTEOS Y DERIVADOSLosalimentosdeestegrupocontienenproteínasdemuchaim-
portanciaysalesmineralescomoelcalcioyelfósforo.
Estegrupoestácompuestopor:Lecheentodassusformas:frescayenpolvo
Quesoentodassusvariedades:fresco,gauda,chanco,quesillo
Yogur,heladosypostresdeleche.
CARNES Y LEGUMBRES:Losalimentosdeestegrupocontienentambiénproteínasdegran
valornutritivo,salesmineralesyvitaminasdelgrupoB.
Aestegrupopertenecen:Carnesrojas:vacuno,cerdoycordero
Carnesblancas:pollo,pescadoypavo
Vísceras:riñones,intestinos,hígado,corazón,lengua,etc.
Legumbres:porotos,lentejas,habas,garbanzos,lentejas...
FRUTAS Y VERDURASLosalimentosquepertenecenaestegrupoproporcionanvitami-
nasdelgrupoA,ByC.
Estegrupoloconforman:Todoslostiposdefrutas:manzanas,duraznos,uvas...
Todoslostiposdeverdura:zanahoria,lechugas,repollos...
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
LOS CEREALESLosalimentospertenecientesaestegruposonricosenglúcidos
yvitaminas.
Estegrupoesconformadopor:Cereales:comoelarroz
Harina:comolostallarinesylasdemáspastas.
AZÚCARES Y GRASAS:Estosalimentossedebenconsumirenbajasproporcionesporser
ricosenglúcidosygrasas.
Aestegrupopertenecen:Azúcares:miel,mermelada,azúcar...
Grasas:mantequilla,aceite...
Bebidasdefantasía:jugosenpolvo,Coca-Cola,etc.
BEBIDAS
Elaguaes laúnicabebidanecesariaparaelorganismo.Sinelaguanopodemosvivir;sinalimentospodemosvivirunosdías,perosinagua,no.Trescuartaspartesdenuestrocuerpoesagua.Esnece-sariobeberportantolitroymediocadadía;elrestonosllegaatravésdelosalimentos.Elaguarealizaestasfunciones:
Ayudaa realizar ladigestión, circulación, absorciónde losalimentos,metabolismo,excrecióndelsudor,laorina.
Regulalatemperaturadenuestrocuerpo.
Sirveparafiltrarlasangreenlosriñones(atravésdelsudor,respiraciónyhecessepierdenaldíadoslitrosdiarios).
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Unmicroorganismo,tambiénllamadomicrobiouorganismo microscópico,esunservivoquesólopuedevisualizarseconelmicroscopio.Lacienciaqueestudiaalosmicroorganismoseslamicrobiología.
Son organismos dotados de individualidad que presentan,adiferenciade lasmetafitasy losmetazoos,unaorganizaciónbiológicaelemental.Ensumayoríasonunicelulares,aunqueenalgunoscasossetratedeorganismoscenóticoscompuestosporcélulasmultinucleadas,oinclusomulticelulares.
MICROORGANISMOS
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
32
Bacterias
El términobacteria también se empleaparadenominaratodoslosor-ganismos unicelulares sinnúcleo diferenciado queconstituyen el nivel deorganización procarionte.Los organismos procarion-tessesubdividenenEubac-terias (dominio Bacteria) yArqueobacterias (dominio Ar-chaea).
Son los organismos más abun-dantesdelplanetaysutamañorondaen-trelas0.5y5μm(micrones).Puedenserdecarácterpatógenoono.
MohosElmohoesunmiembrodelafa-miliade loshongos.Esun tipode rama de crecimiento de-nominado hifa. Raramentemuereporcausadelcaloro la exposición al frío,
peropermaneceinactivohastaquellegaunaestaciónenparticu-lar, como la primavera o el otoño,momento en que crece y sedesarrolla.
Elmohohabitaenambienteshúmedosdondehayoxígenoyotrassustanciasquímicas.Loslugaresdondeelmohosepuedeencontrarmásamenudoson:
Al aire libre:Enlavegetaciónmuertaoqueseestámuriendo.
Zonashúmedasysombrías.
Hojasytroncosqueseestánpudriendo.
Levaduras
Sedenomina levaduraacualquieradelosdiversoshongosmi-croscópicosunicelularesquesonimportantesporsucapacidadpararealizarlafermentacióndehidratosdecarbono,produciendodistin-tassustancias.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccha-romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultaddecrecerenformaanaerobiarealizandolafermentaciónalcohólica.Porestarazónseempleaenmuchosprocesosdefermentaciónindustrial,deformasimilaralalevaduraquímica,porejemploenlaproduc-cióndecerveza,vino,hidromiel,pan,antibióticos,etc...
Z
Z
Z
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Losalimentoscontaminadosnosiemprepresentancambiosdecolor,oloroaspecto,enciertasocasionespuedenafectarnuestrasaludytransmitirenfermedades.Paraprevenirlasesimprescindibleunadecuadomanejodelosalimentos.
Definición y clasificaciónLasenfermedadestransmitidasporalimentospuedengenerarse
apartirdeunalimentoodeaguacontaminada.Sonllamadasasíporqueelalimentoactúacomovehículodetransmisióndeorganis-mosdañinosysustanciastóxicas.
UnbrotedeETAsedacuandodosomáspersonassufrenunaenfermedad similar después de ingerir unmismo alimento y losanálisisepidemiológicosseñalanalalimentocomoelorigendelaenfermedad,queluegoesconfirmadoporellaboratorio.
LasETApuedenmanifestarseatravésde:Infecciones transmitidasporalimentos:sonenfermedadesqueresultandelaingestióndealimentosquecontienenmicroorga-nismosperjudicialesvivos.Porejemplo:salmonelosis,hepatitisviraltipoAytoxoplasmosis.Intoxicacionescausadasporalimentos:ocurrencuandolastoxi-nasovenenosdebacteriasomohosestánpresentesenelalimen-toingerido.Estastoxinasgeneralmentenoposeenolorosaborysoncapacesdecausarenfermedadesdespuésqueelmicroorga-nismoeseliminado.Algunastoxinaspuedenestarpresentesdemaneranaturalenelalimento,comoenelcasodeciertoshongosyanimalescomoelpezglobo.Ejemplos:botulismo,intoxicaciónestafilocócicaoportoxinasproducidasporhongos.Toxi-infeccióncausadaporalimentos:esunaenfermedadqueresultadelaingestióndealimentosconunaciertacantidaddemicroorganismoscausantesdeenfermedades,loscualessonca-pacesdeproduciroliberartoxinasunavezquesoningeridos.Ejemplos:cólera.
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
34
Síntomas:Lossíntomasvaríandeacuerdoconeltipodecontaminación,así
comotambiénsegúnlacantidaddelalimentocontaminadoconsumi-do.Lossíntomasmáscomunessonvómitosydiarreas,tambiénpue-denpresentarsedoloresabdominales,dolordecabeza,fiebre,síntomasneurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.SegúnlaFoodandDrugAdministration(FDA)delGobiernodeEE.UU.el2%o3%deETApuedenllevaraunaenfermedaddelargoplazo.
Porejemplo,Escherichia coliO157:H7puedeprovocarfallasenelriñónenniñoseinfantes,lasSalmonelaspuedenprovocarartritisreacti-vayseriasinfeccionesyListeria monocytogenspuedegenerarmeningitisoaborto.Sinembargo,existenmalestaresprovocadosporlosalimentosquenoseconsideranETA,comolasalergias,lasquenosepuedenaso-ciarconlosalimentosquelaprovocanyquesonlosquehansufridounprocesodefermentación(vinos,cerveza,quesos,yogur).
Paralaspersonassanas,lamayoríadelasETAsonenfermedadespasajeras,quesóloduranunpardedíasysinningúntipodecom-plicación.PeroalgunasETAmásgravespuedenllegarasermuyse-veras,dejarsecuelasoinclusohastaprovocarlamuerteenpersonassusceptiblescomosonlosniños,losancianos,mujeresembarazadasylaspersonasenfermas.
Toxiinfecciones alimentariasUnatoxiinfecciónalimentariaesunaenfermedadoriginadaen
elhombrealingeriralimentosquecontienenmicroorganismosvia-blesolastoxinasqueseproducencuandoéstossemultiplicanenlosalimentos.
Unbrotede toxiinfección alimentaria se denomina a aquellosepisodiosqueafectanadosomásindividuos(exceptoparaelbo-tulismo,yaquedebidoasugravedadseconsideranapartirdeuna
única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despuésdehaberingeridounmismoalimentoytrasunanálisisalimentariosecompruebaqueeselalimentoelcausantedeesasintomatología.
Ennuestravidacotidianatendemosaconsumiralimentosprepa-rados.Sienlaelaboracióndeestosplatosexistenalteraciones,nume-rosaspersonas severánafectadas.Ademáscadadíaelconsumidordemandamásalimentosbajosenaditivos,loscualessonunamaneraeficazdeevitarlapresenciademicroorganismosenlosalimentos.Elnúmerodecomidasfueradelhogarjuntoconelconsumodecarnesypescadospocococinadoselevanlaaparicióndeestastoxiinfeccionesalimentarias.Lamayoríadeellascursanconcuadrosgastrointestinalesdemayoromenorseveridadperoquepocasvecescausanlamuerte,exceptoenlosgruposdealtoriesgocomosonlasmujeresembaraza-das,losniños,losancianosylaspersonasinmunodeprimidas,cuyaevoluciónpuede ser fatal.Ademásun5%de laspersonasquepa-decenestas toxiinfeccionesalimentariasdesarrollanposteriormentealteracionescrónicasarticularesonutricionales.
Haymuchasenfermedadestransmitidasporalimentospero,detodasellas,lasproducidasporSalmonela,estafilococos,Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son lasmásimportantes.Lascuatroprimeras,porsufrecuenciaylaúltima,porlagravedaddelbotulismo.
Esimportanteconocerlaprocedenciadelgermenylosalimen-
tosqueseencuentraninvolucrados,parapodertomarlasmedidaspreventivas.
Enlamayoríadelosocasiones,comoyahemoscomentado,losgérmenesseencuentraneneltubodigestivoyseeliminanatravésdelasheces;éstaspuedencontaminarsuelo,aguadebebidayderegadío,vegetales,etc.Losinsectosyroedoresactúancomomediodetransportedelgermendesdelasheceshastalosalimentos.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
35
Bacillus cereuCausadelaenfermedad:Existen2tiposdeintoxicaciónconBacillus cereus Períododeincubación:Hay2tiposdeintoxicación.LaCortatie-neunperíododeincubaciónde1a6horasyseleconocecomolaformaeméticadelaenfermedad.LaLargatieneunperíododeincubaciónde8a16horas,estetipoesreferidocomolaformadiarreadelaenfermedad.Encualquiertipo,laenfermedaddurageneralmentemenosde24horasdespuésdelcomienzo.Síntomas:IncubaciónCorta,escaracterizadapornáusea,vó-mitoycalambresabdominales,mientrasque la IncubaciónLargasesuelemanifestarprincipalmentepordiarreaycalam-bresabdominales.Posiblescontaminantes:Losbrotesdelaformaeméticadelaen-fermedadestánasociadosconarroz,papas,pasta,yproductoshechosdeoconqueso.Enlaformadiarreadelaenfermedadloscontaminantessonlascarnes,laleche,vegetalesypescado.Pasosparalaprevención:Identificarcuálhasidoelolosali-mentoscontaminadosconsumidosydeshacersedelosmis-mosloantesposible.
Campylobacter jejuniCausadelaenfermedad:Infección,inclusoconnúmerosre-ducidosPeríododeincubación:Entre1y7díasSíntomas:Náuseas,calambresabdominales,diarrea,dolordecabezadediversaseveridadPosiblescontaminantes:Lalechefresca,loshuevos,lasaves,laterneracruda,elglaseadoyelaguaPasosparalaprevención:Pasteurizarlaleche,cocinarlosali-mentoscorrectamenteyevitarlacontaminación.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Clostridium botulinumBotulismo
Causade la enfermedad:ToxinaproducidaporClostridium botulinum.Períododeincubación:Entre12y36horasSíntomas:Náuseas,vómitos,diarrea,fatiga,dolordecabeza,sequedadenlaboca,visióndoble,parálisismuscular,insufi-cienciarespiratoria.Posiblescontaminantes:Alimentosenlatadosbajosenácidos,carnes,salchichas,pescado.Pasos para la prevención: Enlatar los alimentos demaneracorrecta siguiendo losprocesos recomendados; cocinar losalimentoscompletamente.
Clostridium perfringensCausadelaenfermedad:ContaminacióndelaguaodelalechePeríododeincubación:Entre8y24horasSíntomas:Diarrea,calambresabdominales,dolordecabeza,escalofríosPosiblescontaminantes:Carne,avesyotrosalimentosquesesirvenentemperaturastempladasperonocalientesPasosparalaprevención:Enfriar losalimentosrápidamentedespués de la cocción;mantener los alimentos calientes amásdelos131ºF
Crcyptosporidium parvumPeríododeincubación:Entre2y10días
Síntomas:Diarrealíquidaacompañadaderetortijonesestomaca-lesleves,náuseas,pérdidadeapetito.Lossíntomaspuedendurarentre10y15días.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
36
Posiblescontaminantes:Aguaolechecontaminada,transmisióndepersonaapersona.
Pasos para la prevención: Lavarse las manos después de ir albaño;evitarbeberaguaquepuedaestarcontaminada.
Escherchia coli 0157:H7Enfermedad:Ecoli
Causadelaenfermedad:CepadeenteropáticaE. coli
Períododeincubación:Entre2y4días.
Síntomas:Colitishemorrágica;síndromeurémicohemolítico.
Posiblescontaminantes:Ternerapicada, leche fresca,brotesdealfalfa, zumosde frutanopasteurizados,fiambres curados, le-chuga,carnedecazaycuajadadequeso.
Pasosparalaprevención:Cocinarlacarnecorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada;utilizarsolozumosdefrutaspasteu-rizados.
Hepatitis ACausadelaenfermedad:InfecciónporvirusdelahepatitisA(VHA)
Períododeincubación:2semanas
Síntomas:Fatiga,dolorabdominal,pérdidadeapetito,náusea,diarreayfiebre.
Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona alllevarsecosasalaboca(aunqueseveanlimpias)quehansidocontaminadasconelexcrementodeunapersonainfectadaconhepatitisA.
Pasosparalaprevención:VacunadelahepatitisA,lavarsesiem-prelasmanosconaguayjabóndespuésdeusarelbaño,cambiarlospañalesyantesdeprepararlacomidaycomer.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Listeria monocytogenesListeriosisCausadelaenfermedad:InfecciónporListeria monocytogenes
Períododeincubación:Entre2díasy3semanas
Síntomas: Meningitis, septicemia, aborto
Posiblescontaminantes:Verduras,leche,queso,carne,pescadosymariscos
Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente,evitarlacontaminacióncruzada;adoptarhábitoshigiénicos
NorovirusVirus Norwalk
Causadelaenfermedad:InfecciónporvirusNorwalkPeríododeincubación:Entre12y48horas
Síntomas:Náuseas,vómitos,diarreaycalambresabdominales
Posiblescontaminantes:Ostrasomariscoscrudos,aguayhielo,ensaladas,escarchado,contagiodepersonaapersona
Pasosparalaprevención:Trataryeliminardeformaadecuadalasaguasresiduales;restringirelcontactoconalimentosalosmani-puladoresinfectadoshastaqueyanoportenelvirus
Salmonella SPPSalmonellosis
Causadelaenfermedad:Infecciónporespeciesde Salmonella
Períododeincubación:Entre12y24horas
Síntomas:Náuseas,diarrea,dolorabdominal,fiebre,dolordeca-beza,escalofríos,postración
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
37
Posiblescontaminantes:Carne,aves,huevosyproductoslácteos
Pasosparalaprevención:Cocinarcorrectamente;evitarlacon-
taminacióncruzada
ShigellaShigellosis
Causadelaenfermedad:Infecciónporlabacteria Shigella
Períododeincubación:Entre1y2díasdespuésdehabersidoexpuestoalabacteria
Síntomas:Diarrea,fiebre,malestaresestomacales
Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, quepuedenverseyolernormaly/obeberaguacontaminada
Pasosparalaprevención:ReportarbrotesalDepartamentodelaSaludyasegurarsedequelosRecursosdeAguaPotablecum-planconlosrequisitosdesanidad
Staphylococcus aereusStaphylococcus
Causadelaenfermedad:ToxinaproducidaporciertascepasdeStaphylococcus aureus
Períododeincubación:Entre1y6horas
Síntomas:Vómitosseveros,diarrea,calambresabdominales
Posiblescontaminantes:Cuajadaoproductosdereposteríarelle-nosdecrema,jamón,aves,huevos,ensaladadepatatas,salsasdecrema,rellenodesandwiches
Pasosparalaprevención:Refrigerarlosalimentos,adoptarhábi-toshigiénicos
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii
Causadelaenfermedad:InfecciónparasíticaPeríododeincubación:Entre5y23días
Síntomas:Enniñosyenadultossanospodríanocausarsíntomasosolounlevemalestar.Enniñosnonacidosyenpersonasconcomplicaciones inmunológicas, laToxoplasmosis esuna infec-ciónmuysevera
Posiblescontaminantes:Hecesdegatos,deroedoresodepája-ros;recipientesparadesperdicios
Vibrio parahaemolyticus - VibrioCausadelaenfermedad:InfecciónporVibrio parahaemolyticus
Períododeincubación:24horasdespuésdeingestión
Síntomas:Diarrea,malestaresestomacales,vomito,fiebreyes-calofríos
Posiblescontaminantes:Comermariscoscrudosopocococina-dos,enparticularlasostras
Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada
YersiniaYersiniosis
Causadelaenfermedad:InfecciónporYersinia enterocolíticaPeríododeincubación:Entre1y3días
Síntomas:Enterocolitis,puedeasemejarsealaapendicitisaguda
Posiblescontaminantes:Lechefresca,lecheconchocolate,agua,carnedecerdoyotrascarnescrudas
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
38
Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentoscorrectamente;evitarlacontaminacióncruzada
Ademásdelastoxiinfeccionesalimentariosdichas,hayalimen-tosquepuedenproducirintoxicacionesporqueensucomposiciónse encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacte-rias,comoeselcasodedeterminadassetasyde leguminosasdelgéneroLathyrus (titos,muelasoalmortas).Tambiénesposiblequeenel alimentohaya sustancias tóxicasprovenientesde losutensi-
Z liosusadosensumanipulación,oquesehayancontaminadocomoconsecuenciadevertidosindustriales(elmercurio,conelquealgu-nasindustriascontaminanlasaguas,afectaalospeces),demotoresqueutilizancombustiblesderivadosdelpetróleo (elplomopuedecontaminaralimentoscultivadosenterrenoscercanosacarreteras),porlosabonosutilizadosenloscultivos(nitratos)ytambiéncomoconsecuenciadelusodeplaguicidas.
Prácticas de manipulación
Enmuchasocasiones,elalimentosecontaminaporunama-nipulaciónincorrecta,realizadanosóloporelpersonalqueloprocesaindustrialmentesinotambiénporelquelococinaylopreparaeneldomicilio,restaurantes,bares,etc.
Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan
contaminaciónquepuedaserpeligrosa,porejemplo,cuandosecontaminapormalamanipulaciónunproductoquedebaseres-terilizadoconposterioridadaesacontaminación.
Sinembargo,estascontaminacionessípuedenserpeligrosas
cuandoelalimentonovaaser sometidoaningúnprocesodedestruccióndegérmenes,se ingierecrudoosecontaminaunavezcocinado.
Enalgunasocasiones,losmanipuladorescontaminanlosali-
mentoscongérmenesqueseencuentranensuorganismo.Cuan-doestoesconsecuenciadeunaenfermedadensufaseaguda,elproblemasereduce,pueseltrabajadordejaeltrabajoporbajalaboral;elproblemaesmuchomayorcuandolapersonaqueeli-minalosgérmenesnopresentaningúnsíntomaoesunportador,porloquelosanálisismicrobiológicosnosiempresoneficacespara detectar los gérmenes; lomás adecuado es una correctaeducaciónyformaciónsanitariaqueeviteestosriesgos.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
40
Factores que favorecenel desarrollo y la reproducciónde los microorganismos.
Cuandolosmicroorganismoslleganaunalimentoencuentranenéllosnutrientesnecesariosparasudesarrollo.Peroesimportantetenerpresenteque,comoseresvivosqueson,necesitantambiénunatemperaturaapropiadayuntiempoparareproducirse.
Temperaturaytiemposondosfactoresesencialesquedeterminanelnúmerodemicroorganismosquepuedehaberenunalimento.
Aunatemperatura favorableunsolomicroorganismosemulti-plicacadaveinteminutosy,alassietehoras,sepuedenhaberpro-ducidomillones.
Elefectodelatemperaturasobrelosmicroorganismossemuestraenlaimagen.
Vías de contaminación.Paracomprenderlasmedidashigiénicasquesedebenrespetar
paraevitarestacontaminación,esimportantesaberque:
Lamayoríade lasbacteriaspatógenas involucradasseencuen-tranenelintestinodelhombreyseeliminanconlasheces.
Losgérmenespuedenpasaralosalimentosdediversasformas:
Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedadestransmisiblesporalimentosqueseencuentranenlanasofaringe,piely folículospilosos.Por tanto, a travésde las gotitasde salivaqueseemitenalhablar,toser,etc.,yatravésdelcontactodeheridaseinfeccionescutáneasconlosalimentos,puedenquedaréstosconta-minados.Enestecaso,sedeberáutilizarunvendajeimpermeableo,loqueesmejor,siesposibleabstenersedemanipularalimentoshastaquesehayaproducidolacuración.
A través de las manos.Lasuñas transportangérmenes,sones-pecialmentepeligrosasdespuésdelusodelosservicioshigiénicosdebidoalagrancantidaddegérmenespresentesenlasheces.
A través del agua.Bienporcontaminacióndelaguaderiegoquepuedecontenergérmenesoporutilizaraguanopotableenlaprepa-raciónolavadodelosalimentos.
A través de insectos y otros animales.Estossonagentestranspor-tadoresdegérmenes,especialmentelasmoscas,queseposansobreexcrementos,basuras...
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
41
A través de los utensilios. Cubiertosmallavados,ropascontaminadas...
Contaminación en los puntos de venta.Laventasepuederealizardeformamuy
variada:mercadillos, tiendas tradicionalesespecializadasono,supermercados...
Aunqueelalimentopuedehaber lle-
gadonocontaminadoalatienda,enlarecepción,conservación,manipulacióny exposición al público de dicho pro-ductoenelpuntodeventa,puedehaberriesgodecontaminación.
Algunasmanipulacionesprohibidas
enlospuntosdeventaparaevitarestospeligrosson:
Exponer fuera del frigorífico ali-mentosquedebanconservarseenfrío.Rebasar el límite de carga delcongelador.Vender productos descongela-dos.Venderproductoscaducados.Permitirlaentradadeanimales.
Z
Z
Z
Z
Z
Contaminación en procesado, almacena-miento y preparado.
Duranteelalmacenamientodeproductossevanoriginandodis-tintoscompuestosdebidoal “envejecimiento”queesosproductosvansufriendo.Algunasdeestasreaccionesson,porejemplo,elen-ranciamientodelasgrasas.Losalimentosconunelevadoporcentajede grasa sonmás perecederos, las grasas en contacto con el airesufrenunaseriedealteracionesque lashacenser rechazadasporelconsumidor,peronosoloseproducenalteracionesquepodamosapreciarasimplevistasinoquetambiénseproducenalteracionesanivelesmicroscópicos,endonde seproducencompuestos tóxicosparaelserhumano.
El tratamiento térmico esuno de los procesos másutilizados como prepa-ración de alimentos.Para consumir muchosalimentos,éstosprime-ramentehandeserca-lentados. Se ha obser-vadoquealrealizaruncalentamiento de losalimentos, en estos seproducen una serie dereacciones en las queaparecen sustanciascancerígenas.Dehechosehacomprobadoqueel30%deloscánceresen humanos presentanunorigenalimentario.
Duranteelprocesadodealimentosseadicionandistintassustancias,lascualespuedenserpeligrosasparalasaludhumana.Elquesesiganutilizandoesdebidoaqueelbeneficioquesederivadeestautilizaciónesmayorqueelriesgo.Unclaroejemploeslautilizaciónde nitritosenproductos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductoresqueimpideneldesarrollodeClostridium botulinumenlosalimentos.En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sus-
tanciasenlosproductoscárnicoscurados,porellolastoxiinfeccionesalimentariasquederivandelconsumodeestetipodealimentoesporelconsumodeproductoscárnicoscuradosaniveldomésticoendondenosehanadicionadonitritos.Losnitritossonsustanciascancerígenas,peroquesesiguenadicionandoalosalimentosporqueelbeneficioqueseobtienedesuempleoesmayorqueelriesgoquederivasuutilización.
La verdura y la frutaQué se debe hacer:
Lavarlaconaguapotableapresiónysumergirlaenunaso-lucióndeaguaconlejíadurante5minutos.Finalmentesedebeaclararconaguapotableabundanteapresión.
Por qué se debe hacer:La frutay laverdurapueden llevarmicroorganismospre-
sentesenelaguayenlatierradecultivo.Ellavadoyladesin-fecciónloseliminarán.
Los alimentos congeladosLasfrutasylashortalizassepuedencocinarsindesconge-larlas.Encambio,sedebedescongelarcompletamente lacarne,lasavesyelpescadoantesdecocinarlos.
Ladescongelaciónsedeberealizarsiempreenelfrigoríficoa4ºC.
Unavezdescongeladoelproductonuncasedebevolveracongelarysedebecocinarrápidamente.
Por qué se debe hacer: Ladescongelacióna4ºCevitalamultiplicacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberenelalimentocongelado.Atemperaturaambientesepodríanreproduciryllegaraunnúmeroqueresultarapeligrosoparalasalud.
Durante ladescongelaciónaumenta lahumedaddelpro-ducto,locualpuedecontribuiralamultiplicacióndelosmicroorganismos.
Ladescongelaciónincompletadepiezasdecarneodepes-cadopuedeserlacausadequelatemperaturadecocción,enelcentrodelproducto,nolleguealos70ºCnecesariosparadestruir losmicroorganismosquepuedahaberenelmismo.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
44
Las conservas y las semiconservas.Qué se debe hacer con las conservas:
Sólosedebenutilizarconservasindustriales.
Nosedebenutilizarlasquesepresentenenenvasesoxidados,abolladosoquenollevenlaetiquetacorrespondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten en envasesabombados o quedesprendan gasomal olor alabrirse.
Lapartequenoseconsu-masedebetras-vasar a un reci-piente limpio quesepuedataparysedebe conservar enfrigorífico.
Los tratamientostérmicosindustrialesaseguran la destruc-ciónde losmicroorganis-mos.Losprocedimientoscaserosnopuedengarantizarlaaplica-cióndelatemperaturanilapresiónadecuadas.
Todaanomalíaesunsignodeposiblecontaminacióndelacon-serva.
Unavezabiertoelcontenidodelenvasesepuedecontaminar,porestosedebeprotegerymantenerenfrío.
Talcomoseindicaenlasetiquetas,sedebenconservarenfrío.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Lassemiconservasnohantenidountratamientotérmicoquease-gure ladestruccióndelosmicroorganismos,porestosedebenconservarenelfrigoríficohastaelmomentodesuconsumo.
La temperatura y el tiempoen los procesos
Cocerlosalimentosatemperaturasuficiente,70ºC,paraasegurarladestruccióndelosmicroorganismos.
Evitarmantener losalimentosa temperaturasentre10ºCy60ºCen lascualessepuedeproducirunamultiplicaciónrápidayprogresivadelosmicroorganismos.
Elcalorporencimade65ºCdestruyelosmicroorganismos.
Atemperaturasentre10ºCy60ºClosmicroorganismosquepue-dahaberenunalimentopueden,enpocotiempo,multiplicarsemilesdevecesyconvertirseenunriesgoparalasalud.
Hayquecomprobarlatemperaturadecocción.
Sielalimentosehadeconservarcaliente,hayquemantenerloaunatemperaturade65ºC.
Si el alimento sehadeconservaren frío, el tiempodeenfria-mientodesdeelfinalde lacocciónhasta llegara10°Cnohadesersuperioradoshoras;acontinuaciónelproductodeberámantenerseenfríoa3ºC.
Elrecalentamientodelosalimentosdeberáefectuarsedeformarápida.Deberemosasegurarnosdealcanzarauna temperaturade70ºC,enelcentrodelproducto,enuntiempodeunahoradesdequeseretiradelrefrigerador.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
45
La contaminación cruzadaLacontaminacióncruzadaseproducecuandoloscontaminantespasandeunalimentoaotromedianteutensilios,equipos,super-ficiesomanossucias.
Losalimentoscrudospuedencontenermicroor-ganismosqueporcontactodirectomediantelasmanosoporlautilizacióndesuperficiesyutensiliospuedencontaminarlosalimentoscocinados.
Evitar el contacto entre los alimentoscrudosycocinados.
Limpiarlassuperficiesylosutensiliosdespuésdehaberlosutili-zadoconalimentoscrudos.
Lavarselasmanosdespuésdemanipularalimentoscrudos.
Por qué se deber hacer: Losalimentoscrudospueden llevarciertacargademicroorga-nismos.Unalimpiezaycoccióncorrectasdisminuiráelnúmerodelosmismos.
Laseparaciónfísicaevitaelpeligrodecontaminación.
Lalimpiezadeutensilioscontribuyealaeliminacióndelosmi-croorganismosquepuedahaberdejadoelalimentocrudo.
Lasmanospuedentransportarmicroorganismosdeunalimentocrudoaunococinado.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Cómo se debe hacer: Hayquelimpiarconaguapotabletodaslassuperficies,despuésquehayanestadoencontactoconlosalimentoscrudosyantesdeutilizarlasconalimentoscocinados.
Hayquelavar laverduray la frutaconaguapotableapresiónydespuésdesinfectarlasumergiéndolaenaguaconunasgotasde lejía.Acontinuaciónhayqueaclararlaconaguapotableapresión.
Debemoslavarnoslasmanosconaguacalienteyenjuagárnoslasbien.
El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de
un suministro abundante de agua potable a presión adecuada ytemperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, de-benestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabilidad.
Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralapreparacióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.
Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensiliosylasins-talaciones.
Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
46
Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepósitos.
Confirmarlapotabilidaddelagua.
Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserper-judicialesparalasalud.
Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.
Z
Z
Z
Z
Cómo se debe hacer: Hayqueutilizaraguadesuministrodelaredpúblicaquehayasidodebidamentetratada.
Hayquevigilarlosdepósitos,limpiarlosydesinfectarlosperió-dicamente.
Hayqueinstalarundosificadorautomáticodecloro.
Hayquecomprobar,diariamente,laeficaciadelacloración.
Z
Z
Z
Z
EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Losalimentoshandeseralmacenadosordenadamente,prote-gidosdelascondicionesexternasperjudicialesporsuscaracterís-ticas.
Qué se deber hacer: Losalimentosquenonecesitanfríosedebenalmacenarenluga-reslimpios,secos,ventiladosyprotegidosdelaluzsolar.
Losalimentosqueporsuscaracterísticasseanfavorablesalcreci-mientobacterianohayqueconservarlosenrégimendefrío.
Losalimentossedebencolocarenestanteríasynosedebenponernuncaenelsuelooencontactoconlasparedes.
Losalimentossedebenordenarsegúnlasdistintasclasesyti-pos:carne,pescado,lácteos,huevos,frutayverdura.Además,hayquesepararlosalimentoscocidosdeloscrudos.
Nosedebersobrepasarnuncalacapacidaddelosfrigoríficos.
Sedebecomprobar la temperaturade las instalaciones frigo-ríficas.
Por qué se debe hacer: Elexcesodeluzydehumedadfavorecenlareproduccióndebacteriasyhongos.
Lasbajastemperaturasreducenlaactividaddelosmicroorga-nismos.
La sobrecargade alimentos enuna instalación retrasa el en-friamientodelproductoypuedeproducirunamultiplicaciónindeseabledelosmicroorganismos.
Elsueloylasparedesdebenestar libresparafacilitarsulim-pieza.
Silatemperaturasubeporencimadelos10ºC,aunqueseaporpocotiempo,losmicroorganismossepuedenreproducir.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
TEMPERATURAS DECONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios
Todaslasoperacionesdelimpiezaydesinfecciónestándesti-nadasareducirelnúmerodemicroorganismosyevitarlaconta-minacióndelosalimentos.
Qué se deber hacer: Lalimpiezasetienequehacersiempredeformahúmeda.Elsuelonosetienequebarrernuncaenseco.
Diariamentesetienenquelimpiarsuelos,paredesysuperfi-ciesdetrabajo.
Laspicadoras,batidorasyutensiliossimilaresse tienenquedesmontar,limpiarydesinfectarcadavezdespuésdesuuso.
Losequiposcomohornosyfreidorassedebenlimpiardiaria-mente,yunavezporsemanameticulosamente.
Siempresedebeutilizaraguapotablecaliente.
Cuandoseutilizan lavavajillassedebeneliminarenprimerlugarlosrestosdecomidaparafacilitarsulavado.Elúltimoaclaradodebehacersea82ºC.
Los productos de limpieza y desinfección deben guardarsecorrectamente identificados y convenientemente separadosdelosalimentos.
Por qué se debe hacer: Sedebeevitar levantarpolvo,porquepuedesersoportedemicroorganismosycontaminarlosalimentos.
Losdetergentesmodificanlaspropiedadesfísicasyquímicasdelaguaylepermiteneliminargrasasysuciedad.Sonagen-tesdelimpiezaperonotienenactividadbactericida.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
50
Losdesinfectantesdestruyenlosmicroorganismosypermitenreducirelnúmerodebacteriasensuperficiesyutensiliosqueyaestánlimpios.
Eldesinfectantequímicomásutilizadoeslalejía,perosolamenteeseficazensuperficieslimpias.
Eldesinfectantefísicomáseficazeselcalor.
Cómo se debe hacer: Debemosbarrerconelsuelohúmedoobienutilizarunaaspiradora.Siesnecesarioquitarelpolvo,debehacersecontraposhúmedos.
Debemoslimpiarconaguapotablecalienteydetergente.
Debemosdesinfectarconsustanciasbactericidasyaclararconaguapotable.
Debemossecar lassuperficiesconuntrapolimpio,preferentementeconpapelesdeunsolouso.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
El transporte y la distribución de los alimentos
Ladistribucióndelosalimentossedeberealizarenlascondi-cionesdetemperaturaqueexigesunaturaleza.
El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y envehículoscerrados.
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
52
Qué se debe hacer: Losalimentosquerequierenfríosedebentransportarenvehícu-losisotérmicosofrigoríficos.Latemperaturadetransportedebeserentre0ºCy5ºCparalosproductosrefrigeradosytemperaturaigualoinferiora-18ºCsisetratadeproductoscongelados.Lacadenadelfríonosedebeinterrum-pirnunca.La carga y descarga se debe hacerrápidamenteyelvehículodebeestarestacionadotanpróximoalestableci-mientocomoseaposible.La parte de vehículo destinada a lacargadebeestarconstruidaconmate-rialesdesuperficieslisas,resistentesydelimpiezaydesinfecciónfáciles.Debetener la leyenda“TRANSPOR-TEDEALIMENTOS”
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Por qué se debe hacer: Lastemperaturasbajasgarantizanlaconservaciónadecuadadelosalimentosdurantesutransporte.Cargar y descargar lentamente ymantener las puertas abiertaspermitepérdidasde fríoyelaumentode la temperaturaenelinteriordelacajadelvehículo.
Si se interrumpe la cadena del frío la temperaturapuede subir y permitir la reproducción rápida yprogresivadelosmicroorganismos.
Todalasuciedaddelosvehículosdetrans-portesedebeeliminarafindeevitar fo-cos de contaminación ulterior de losalimentos.
Z
Z
Z
Z
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD. Elpersonalmanipuladordealimentosdebehaberpasadopor
un reconocimientomédico antes dedesempeñar esta función.Asímismo,deberáefectuarseun reconocimientomédicocadavez que se considere necesario por razones clínicas y epide-miológicas,especialmentedespuésdeunaausenciadeltrabajomotivadaporunainfecciónquepudieradejarsecuelascapacesdeprovocarcontaminacióndelosalimentosquesemanipulen.Ladireccióndelaempresatomarálasmedidascorrespondientesparaquealpersonalmanipuladordealimentosselepractiqueunreconocimientomédico,porlomenosunavezalaño.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
54
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todaslaspersonasquehanderealizaractivida-desdemanipulacióndealimentosdebente-
nerformaciónenmateriadeeducaciónsanitaria,especialmenteencuan-
toaprácticashigiénicasenla manipulación dealimentos. Igualmente
debenestarcapacitadospara llevar a cabo las ta-
reasqueselesasignen,conelfindequesepanadoptarlas
precauciones necesarias paraevitarlacontaminacióndelosali-
mentos.
Lasempresasdeberántenerunplande capacitación continuo y permanente
paraelpersonalmanipuladordealimentosdesdeelmomentodesucontrataciónyluegoserreforza-domediantecharlas,cursosuotrosmediosefectivosdeactualización.
HIGIENE PERSONALTodapersonamientrastrabajadirectamen-
teen lamanipulaciónoelaboracióndeali-mentos,debeadoptarlasprácticashigiénicasymedidasdeprotecciónqueacontinuaciónseestablecen:
VESTUARIO Dejesuropayzapatosdecalleenelvestuario
Nouseropadecalleenel trabajo,nivengaconlaropadetrabajodesdelacalle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuidequesuropaysusbotasesténlim-pias.
Use calzado adecuado, cofia y guantesencasodesernecesario.
HIGIENEPERSONAL
Cuidesuaseopersonal.
Mantengasusuñascortas.
Useelpelorecogidobajolacofia.
Dejesureloj,anillos,arosocualquierotroelemento que pueda tener contacto conalgúnproductoy/oequipo.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
55
LAVADO DE MANOS ¿CUÁNDO?
Alingresaralsectordetrabajo.
Despuésdeutilizarlosserviciossanitarios.
Despuésde tocar loselementosajenosaltrabajoqueestárealizando.
¿CÓMO? Conaguacalienteyjabón.
Usandocepilloparauñas.
Secándose con toallas desecha-bles.
Z
Z
Z
Z
Z
ZLAVADO DEBOTAS
Lave sus botas cada vezque ingresa al sector detrabajo.
Z
ESTADO DE SALUDEviteelcontactoconalimentossipadeceafeccionesdepiel,heridas, resfríos,dia-rreaointoxicaciones.
Evitetoseroestornudarsobrelosalimen-tosyequiposdetrabajo.
Z
Z
CUIDAR LAS HERIDASEn caso de tener pequeñas heri-das,cubrirlasmismasconvenda-jesyenvolturaimpermeable.
Z
RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdoconlasinstruccionesrecibidas.
Lea con cuidado y atención lasseñalesycartelesindicadores.
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
56
¡EVITE ACCIDENTES! CUIDE SU SECTOR
Mantengasusutensiliosdetrabajolimpios.
Arrojelosresiduosenelcestocorrespondiente.
RESPETE LOS “NO”DEL SECTOR
NOfumar.NObeber.NOcomer.NOsalivar.
LIMPIEZA FÁCILParafacilitarlastareasdelimpiezaserecomienda:
Pisosimpermeablesylavables.
Paredesclaras,lisasysingrietas.
Rinconesredondeados.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS
DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
LasBPMcontrolanlascondicionesoperacionalesdentrodeunestablecimientotendiendoafacilitarlaproduccióndeali-mentosinocuos.
UnprogramadeBPMincluyeprocedimientosrelativosa:
Lasmateriasprimas
Lascondicioneshigiénico-sanitariasdelosestablecimientos(incluidoelabastecimientodeagua)
Recepción
Almacenamiento
Mantenimientodeequipos
Entrenamiento,capacitaciónehigienedelpersonal
Limpiezaydesinfección
Controldeplagas
Paralosestablecimientosquepreparan,procesanyexpendenalimentosenColombiasondeobligatoriocumplimiento(Decre-to3075/97)
LAS MATERIAS PRIMAS Son los productos alimenticios naturales o artificiales, ela-
boradosono,empleadasparasuutilizacióndirecta,fracciona-mientooconversiónenalimentosparaconsumohumano.
Losalimentosqueseutilizanenunserviciodealimentaciónpuedenclasificarsedediversasmaneras,segúnrepresentenpe-ligroparalasaluddelconsumidor,segúnsudurabilidadosus-ceptibilidadaldeterioro,segúnsuorigenoprocedenciaetc.Paraefectosdelmanejoyelaseguramientodelacalidadsanitariaesimportanteconocerestosconceptosparaasímismodarleselma-nejoadecuado.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
58
SEGÚN EL RIESGO PARALA SALUD PÚBLICA:
ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razón a suscaracterísticasdecomposiciónespecialmenteensuscontenidosdenutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimientomi-crobianoypor consiguiente, cualquierdeficienciaen suproceso,manipulación,conservación, transporte,distribuciónycomerciali-zación,puedeocasionartrastornosalasaluddelconsumidor.Estosalimentosexigenentoncesunmanejocuidadoso
Segúnlalegislaciónsanitariacolombianaennuestromediosonalimentosdemayorriesgoensaludpública:
Carne,productoscárnicosysuspreparados.
Lecheyderivadoslácteos.
Productosdelapescaysusderivados.
Productospreparadosabasedehuevo.
Alimentosdebaja acidez empacados en envases selladosher-méticamente. (Enlatados) -AlimentosoComidaspreparadosdeorigenanimallistosparaelconsumo.
Aguaenvasada.
Alimentosinfantiles.
ALIMENTOS DE BAJO RIESGO; Losqueporsunaturalezaycarac-terísticasdeconstituciónocomposiciónno son tan susceptibles alcrecimientomicrobiano,esdecirtodoslosdemásproductosquenosemencionandentrodelaclasificacióndealtoriesgo
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL: ALIMENTO PERECEDERO: Elalimentoque,enrazóndesucom-
posición,característicasfísico-químicasybiológicas,puedaexperi-mentaralteracióndediversanaturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespecialesdeproceso,con-servación,almacenamiento,transporteyexpendio.Dentrodeestosseencuentran:
Carnes(res,pollo,pescadosymariscos,cerdo)yproductoscár-nicosHuevosLechesyderivadoslácteosFrutasyverduras
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:Tienenuntiempodevidaútilmayorqueeldelosperecederos,porquesucomposiciónloshacemenos susceptibles al ataquemicrobiano pero requieren de unascondiciones especiales demanejo para permitir su conservación,entreotrosestán:
Manzanas,-Papas-Nueces
ALIMENTOS NO PERECEDEROS:Sonmásresistentesalaputre-facción,norequierencondicionesmuyespecialesparacompletarsutiempodevidaútil:
Harinas
Azúcar
Granos
Abarrotes
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
59
Delosconceptosanteriorespodemosconcluirquelascarnes,losderivadoscárnicos,lalecheylosderivadoslácteosrequierenlamayoratención,porquecumplenconvariascondicionessimul-táneamente:
1Sonperecederos2Sondealtocosto3Sondealtoriesgoparalasaluddelosconsumidores
Esdefinitivocontarconproveedoresconfiablesyquegaranticenlacalidadsanitariadelasmateriasprimas,pueslosserviciosdeali-mentaciónnopuedenañadircalidadomejorarlapormásadornadoquesesirvaunplato,opormásfinaquesealavajillaoporelesmeroquesetomenenlapreparaciónsilasmateriasprimasnocumplenconlosestándaresdecalidad.
Paracadaunodelosproductosqueseadquierandeberánfijarseunascaracterísticasdecalidadacordesconlosrequerimientosdela
operación,evaluaryconsiderarvariasmuestrasyvariosproveedoresdeunmismoproductoomateriaprimaparatomarunadecisiónmásacertada.
Dentrodelascaracterísticasdelasmateriasprimasalimenticiasquesedebenconoceryexigiralosproveedoresseencuentran:
Tipodeempaqueypesoporunidaddeempaque
Condicionesdetransporte
Rangodetamañoypesoporunidad
Variedad
Aspecto
Gradodelimpieza
Color
Textura
Gradodemadurez,entreotros
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Paraaumentareltiempodevidaútildelosdiferentesproduc-tosalimenticioselhombrealolargodelahistoriahadiseñadodiferentesmétodosdeconservación,quemantienenlaspropie-dadesfísicasyquímicasdelosalimentosenunestadoóptimoyporunosperíodosmáslargosdetiempo.
Losmétodosdeconservacióndealimentosbuscan:Alargarlafaselatentedelcrecimientomicrobiano
Retrazarlosprocesosfisiológicosdelosalimentosqueorigi-nansuenvejecimiento
Minimizarlosdañoscausadoporinsectos,roedoresylosda-ñosfísicos
Prevenirlaputrefacciónodescomposiciónoriginadaporlosmicroorganismos
Z
Z
Z
Z
LAS CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS:
Contarconunainfraestructurafísicadondesepuedamantenerunambientesanoyunascondicionesapropiadasparaelmanejosegurodelosalimentoshacepartedelagarantíadecalidad.
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Paraevitarlaentradadelacontaminacióndelmedioexterior
losestablecimientosdebenubicarse lejosde focosde insa-lubridadque representen riesgospotencialespara laconta-minacióndelalimento,esdeciraisladosdecañosdeaguasnegras,botaderosdebasurasovertederos,etc.
b.Losaccesosyalrededoresmantenerloslimpios,libresdeacu-mulacióndebasurasy tenersuperficiespavimentadasore-cubiertasconmaterialesquefacilitenelmantenimientosani-tarioeimpidanlageneracióndepolvo,elestancamientodeaguasolapresenciadeotrasfuentesdecontaminaciónparaelalimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Laseguridaddelosalimentosdebeplanearsedesdeelprinci-
pioesporestaquelasconstruccionesdeben:
a. Serdiseñadasyconstruidasdemaneraqueprotejanlosam-bientesdeproduccióneimpidanlaentradadepolvo,lluvia,suciedadesuotroscontaminantes,asícomodelingresoyre-fugiodeplagasyanimalesdomésticos.
b. Establecer una adecuada separación física y/o funcional delasáreasdondeserealizanoperacionesdeproducciónyquepuedensersusceptiblesdesercontaminadasporotrasope-racionesomediosdecontaminaciónpresentesen lasáreasadyacentes,porejemplolaszonasdeporcionadodecarnes,lacocinafría,entreotras.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
64
c. Losdiversosambientesdelaszonasdeprocesodealimentosde-bentenerel tamañoadecuadoparalainstalación,operaciónymantenimientodelosequipos,asícomoparalacirculacióndelpersonalyeltrasladodematerialesoproductos.Estosambientesdebenestarubicadossegúnlasecuencialógicadelproceso,des-delarecepcióndelosinsumoshastaeldespachodelproductoterminado,de talmaneraqueseeviten retrasos indebidosy lacontaminacióncruzada.
Algunasdeestosambientesdebendotarsedelascondicionesdetemperatura,humedaduotrasnecesariasparalaejecuciónhigié-nicadelasoperacionesdeproduccióny/oparalaconservacióndelalimento.Porejemploclimatizarlacocinafríaoeláreadeporcionadodecarnes.
d. Construirlaedificaciónysusinstalacionesdemaneraquesefacilitenlasoperacionesdelimpieza,desinfecciónydesinfes-tación.
e Eltamañodelosalmacenesodepósitosdebeplanearseacordeconlaproporcióndelosvolúmenesdeinsumosydeproductosmanejadosporelestablecimiento,ydisponerademásdeespa-cioslibresparalacirculacióndelpersonal,eltrasladodemate-rialesoproductosypararealizarlalimpiezayelmantenimientodelasáreasrespectivas.
f. Lasáreasdebenestarseparadasdecualquiertipodeviviendaynoserutilizadascomodormitorio.
g. Estárotundamenteprohibidalapresenciadeanimalesvivosden-trodelasáreasdeproceso.
ABASTECIMIENTODE AGUA. En cuanto al agua se tiene que:
a. Elaguaqueseutilicedebeserdecalidadpotableycumplirconlasnormasvigentes establecidaspor la reglamentacióncorres-pondientedelMinisteriodelaProtecciónSocial.
b. Sedebedisponerdeaguapotablealatemperaturaypresiónre-queridasparaefectuarunalimpiezaydesinfecciónefectivas.
c. Solamentesepermiteelusodeaguanopotable,para:Genera-cióndevaporindirectooluchacontraincendios.Enestoscasos,elaguanopotabledebedistribuirseporunsistemadetuberíascompletamente separados e identificados por colores, sin queexistanconexionescruzadasnisifonajederetrocesoconlastu-beríasdeaguapotable.
d. Disponerdeuntanquedeaguaconlacapacidadsuficienteparaatendercomomínimolasnecesidadescorrespondientesaundíade operación. La construcción y elmantenimiento del tanqueson aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en lasnormassanitariasvigentes.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
65
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Segúnseaeltamañodelaoperacióndelserviciodealimentosasímismoseráelvolumenderesiduosgenerados,unbuenmanejodeestoscomprende:
a.Removerfrecuentementedelasáreasdeproducción los residuossólidos,debi-damente clasificados en: Orgá-nicos,plásticosyvidrio,pa-pelycartónydisponerlosdemaneraqueseeliminela generación de malosolores, el refugio y ali-mentodeanimalesypla-gas y que no contribuyadeotraformaaldeterioroambiental.
b. Disponerderecipientes,localeseinstalacionesapropiadasparalarecolecciónyalmacenamientodelosresiduossólidos.Cuan-do se generen residuos orgánicos de fácil descomposición sedebedisponerdecuartosrefrigeradosparaelmanejoprevioasudisposiciónfinal.
c.Paralasaguasresidualesdisponerdesistemassanitariosadecua-dosparalarecolección,eltratamientoyladisposicióndeestas,aprobadasporlaautoridadcompetente.
d.Losrestosdealimentospermitenlamultiplicacióndemicroorga-nismosyatraeninsectosyroedores.
Qué se debe hacer: Labasurasedeberecogerenrecipientesdematerialesfácilesdelimpiareimpermeablesquedispongandetapaquecierrehermé-ticamentedemaneraautomática.
Enelinteriordelrecipientehayqueponerunabolsadeplásticodeunsolousofijadaenlaboca.
Lasbolsasdebasurasedebensacarcadavezqueesténllenasy,entodocaso,diariamente.
Losrecipientessedebenlimpiarydesinfectarcadavezquesevacíeny,comomínimo,unavezaldía.
Despuésdemanipularo sacar labasuradebemos lavarnos lasmanos.
Por qué se debe hacer: Labasurasepuede fermentarypudrirse.Dadoquepermite lamultiplicacióndemicroorganismosseconvierteenun focodecontaminaciónparalosalimentos.
Conlalimpiezaydesinfeccióndelosrecipientesseeliminaránlos residuosdebasuraquepuedanhaberquedadoalsacar lasbolsas.
Cómo se debe hacer: Losrecipientessedebencolocarenpuntosdefácilacceso,peroquenosuponganunriesgodecontactoconlosalimentos.
Unavezllenaslasbolsassedebenretirarydepositarenunespa-ciodestinadoespecíficamenteaalmacenarlasprovisionalmentehastaqueseanrecogidasporlosserviciosderesiduossólidos.
La limpiezadelosrecipientessedebehacerconaguapotablecalienteydetergentesydespuéssedebendesinfectar.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
66
INSTALACIONES SANITARIAS Lasinstalacionessanitariasincluyenbañosyvestieresysonáreas
paraelserviciodeloscolaboradoresplaneadasparaqueelrecursohumanotengacómoejercerunabuenahigienepersonal,estasde-bencumplircon:
a.Serviciossanitariosyvestieresencantidad
suficiente,independientesparahombresymujeres,separadosdelasáreas
depreparación,dotadosdejabóndesinfectante,
agua,unsistemadesecadodema-nosyaseacon
toallasdepapelosecadordeaire,
papelhigiénicoycanastillasopape-lerasyencantidad
suficiente.
b.Losserviciossanitariosdebenmantenerselimpios.
c.Sedebeninstalarlavamanosenlasáreasdeelaboraciónopróxi-mosaéstasparalahigienedelpersonalqueparticipeenlamani-pulacióndelosalimentosyparafacilitarlasupervisióndeestasprácticas.
d.Losgrifosquenorequieranaccionamientomanual.Enlasproxi-midadesdeloslavamanoscolocaravisosoadvertenciasalper-sonalsobrelanecesidaddelavarselasmanos.
e.Disponerenlasáreasdeelaboracióndeinstalacionesadecuadaspara la limpieza ydesinfecciónde los equipos yutensiliosdetrabajo.Estasinstalacionesdebenconstruirseconmaterialesre-sistentesalusoyalacorrosión,defácillimpiezayprovistasconsuficienteaguafríaycaliente,temperaturanoinferiora80º.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO
Lasáreasdepreparacióndebencumplirademásconlossiguien-tesrequisitos:
a. PISOS: Construidosconmaterialesquenogenerensustanciasoconta-minantestóxicos
Resistentes
Noporosos
Impermeables
Noabsorbentes
Antideslizantes
Conacabadoslibresdegrietasodefectosquedificultenlalim-pieza,desinfecciónymantenimientosanitario
Unapendientemínimade2% enelpisodelasáreashúmedasyalmenosundrenajede10cmdediámetroporcada40m2
deáreaservida
Enlasáreasdebajahumedadambientalyenlosalmacenes,lapendientemínimaserádel1%hacialosdrenajes,almenosundrenajeporcada90m2deáreaservida.
Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendientehaciadrenajesubicadospreferiblementeensuparteexterior.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
67
Elsistemadetuberíasydrenajesparalaconducciónyrecolec-cióndelasaguasresidualesdebetener lacapacidady lapen-dienterequeridasparapermitirunasalidarápidayefectivadelosvolúmenesmáximosgeneradosporlaoperación
Losdrenajesdepisodebentenerladebidaprotecciónconreji-llasy,siserequierentrampasadecuadasparagrasasysólidos,estarándiseñadasdeformaquepermitansulimpieza.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entrelasparedesylostechos,debenestarselladasytenerformare-dondeadaparaimpedirlaacumulacióndesuciedadyfacilitarlalimpieza.
b. PAREDES Dematerialesresistentes
Impermeables
Noabsorbentes
Defácillimpiezaydesinfección
Acabadolisoysingrietas
Puedenrecubrirseconmaterialcerámicoosimilaroconpinturasplásticasdecoloresclaros
c. TECHOS Diseñadosyconstruidosdemaneraque:
Seevitelaacumulacióndesuciedad
Lacondensación
Laformacióndemohosyhongos
Eldesprendimientosuperficial
Defácillimpiezaymantenimiento
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Enloposible,nosedebepermitirelusodetechosfalsosodoblestechos,amenosqueseconstruyanconmaterialesimpermeables,re-sistentes,defácillimpiezayconaccesibilidadalacámarasuperiorpararealizarlalimpiezaydesinfestación.
d. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Construidasparaevitarlaacumulacióndepolvoysuciedades
Defácillimpieza
Aquellasquesecomuniquenconelambienteexteriordebenes-tar provistas conmalla antiinsectos de fácil limpieza y buenaconservación.
e. PUERTAS Desuperficielisa
Noabsorbente
Resistentes
Desuficienteamplitud
Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático yajustehermético
Lasaberturasentrelaspuertasexterioresylospisosnodebensermayoresde1cm
Nodebenexistirpuertasdeaccesodirectodesdeelexterioralasáreasdeelaboración
Cuandoseanecesariodebeutilizarseunapuertadedobleser-vicio
Todas laspuertasdelasáreasdeelaboracióndebenserauto-cerrables,paramantenerlascondicionesatmosféricasdiferen-cialesdeseadas.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
68
f. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMEN-TARIAS (RAMPAS PLATAFORMAS)
Ubicarseyconstruirsedemaneraquenocausencontaminaciónalalimentoodificultenelflujoregulardelprocesoylalimpiezadelasinstalaciones.
Las instalaciones eléctricas,mecánicas ydeprevenciónde in-cendiosdebenestardiseñadasyconunacabadodemaneraqueimpidanlaacumulacióndesuciedadesyelalberguedeplagas.
g. ILUMINACIÓN Adecuadaysuficiente
Naturaly/oartificial
Obtenidapormediodeventanas,claraboyasylámparasconve-nientementedistribuidas
Delacalidadeintensidadrequeridasparalaejecuciónhigiénicayefectivadetodaslasactividades
Laintensidadnodebeserinferiora:
540lux(59bujía-pie)entodoslospuntosderecepción
220lux(20bujía-pie)enlocalesdeelaboraciónopreparación
110 lux(10bujía-pie)enotrasáreasdelestablecimiento
Las lámparasyaccesoriosubicadosenáreasdepreparaciónoalmacenamientodebenserdeseguridadyestarprotegidasparaevitarlacontaminaciónencasoderuptura.
Uniforme,quenoaltereloscoloresnaturales.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
h. VENTILACIÓN Enlasáreasdeelaboraciónsedebecontarconsistemasdeven-
tilacióndirectaoindirecta,loscualesnodeberáncrearcondicionesquecontribuyanalacontaminacióndeestasoalaincomodidaddel
personal.Laventilacióndebeseradecuadapara:
Prevenirlacondensacióndelvapor
Circulacióndepolvo
Facilitarlaremocióndelcalor
Lasaberturasparacirculacióndelaireprotegidasconmallasdematerialnocorrosivoyfácilmenteremoviblesparasulimpieza
yreparación.
Paralaventilacióninducidaporventiladoresy/oaireacondi-cionado:
Elairedebeserfiltradoy
Mantener una presión positiva en las áreas de producción endondeelalimentoestéexpuesto,paraasegurarelflujodeairehaciaelexterior.
Lossistemasdeventilacióndebenlimpiarseperiódicamenteparaprevenirlaacumulacióndepolvo.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamenteparaasegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo losequiposyutensiliosqueseutilizanparaestatarea.
Controlequesulocalestéenbuenascondicioneshigiénicasyordenado,antesdecomenzar las tareasydurante la jornadade trabajo.Paraalcanzarunaadecuadacondiciónhigiénicasedeberánrealizartareasdelimpieza y desinfección.
Limpiarsignificaeliminar lasuciedadvisibledelassuperfi-cies-restosdecarne,huesos,grasa,etc.medianteelusodeagua,detergentes,cepillos,etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de lassuperficies-microorganismos-medianteelusodeproductosquímicosdesinfectantes,aguacaliente,vapor,etc.
¿Quésedeberámantenerlimpioydesinfectado?
Utensilios: cuchillos,tablas,recipientes,afiladoresdecuchi-llos,ganchosytodoslosutensiliosqueutilicedentrodello-cal.
Equipos:máquinasdepicarcarne,cortadoras,balanzas,me-sas,cámarasrefrigeradoras,heladerasytodoelequipamientoqueestéencontactoconlascarnes.
Utensilios para limpieza:Traposytodoslosutensiliosqueseutilizanparalimpiarydesinfectar.Serecomiendaelusodetoa-llasdepapeldesechablesparalalimpiezadelassuperficies.Siutilizatrapos,presteatenciónalahigienedelostraposdebidoaquepuedendejardecumplirlafuncióndelimpiaryconvertirseenvehículodebacteriasquecontaminaránsumercadería.Láve-losfrecuentementeconaguacalienteyjabón:siposeelavarropasautomático, use el ciclo de agua caliente.Descarte sus traposcada15días.
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
70
¿Quiénseráresponsabledelastareasdelimpiezaydesinfección?Ustedeselresponsableyenelcasoquetengaempleadosasucargodeberátransmitirleslaimportanciadelmantenimientodelahigiene.Esrecomendabledesignarunencargadoresponsabledelarealiza-ciónysupervisióndelastareasdelimpiezaydesinfección.
¿Cómo y cada cuánto tiemposedeberánrealizarlastareas?
Parafinesde limpiezadeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosproductoscárnicos,latemperaturaadecua-dadelaguaes65ºC.
Parafinesdedesinfeccióndeutensilios,cuchillos,etc.queentrenencontactodirectoconlosalimentospodráutilizarseaguacalientea80ºCdurantedosminutoscomomínimo,disponiendolasuperficieadesinfectardeformatalquepuedaestarsumergidaenelaguauntiemponoinferioradosminutos.
Ladesinfecciónpuederealizarseconaguaylejía.Recuerdequetodavezquerealiceladesinfecciónmedianteelusodeestospro-ductos,deberáeliminarcompletamentelosresiduosdeldesinfectan-temedianteunenjuague completodelasuperficietratada.
Nuncaapliquedemaneraconjuntadetergenteylejíayaqueelmaterialorgánico(detergente)inactivaalalavandina,perdiendoasísu acción desinfectante.Además, la mezcla de ambos productosprovocalaliberacióndevaporestóxicos.
Todoelequipamientoylosutensiliosdeberánhigienizarseantes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 ho-ras durante la misma,amenosquesemantengalasalaaunatempera-turainferiora10ºC,encuyocasosepodránespaciarmáslosintervalosparalarealizacióndelastareasdehigienización.
Mantenga enbuenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos.Lascanecasdebasuradeberántenerbolsaytapa.
UnprogramadelimpiezaydesinfecciónesparteintegrantedelasBPMydebecontenerlossiguienteselementos:
Procedimientosdelimpiezaydesinfecciónaseguirantes,duran-teydespuésdelasoperaciones
Los agentes y sustancias utilizadas así comolasconcentracionesoformasdeuso y los equipos e im-plementos requeridos paraefectuarlaslimpiezaydes-infección
Operaciones y perio-dicidad de limpieza ydesinfección
Frecuenciaparalaeje-cucióndecadaproce-dimiento
Identificación del res-ponsablededirigirlo
Vigilanciadiariadelaeje-cucióndelosprocedimien-tos
EvaluacióndelaefectividaddelosPROGRAMASDELyDysusprocedimientosenlaprevencióndelacontaminaciónytomadeaccionescorrectivascuandosedeterminaquelosprocedimien-tosnologranprevenirlacontaminación.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
PROGRAMA DE CONTROLDE PLAGAS
Lasplagasentendidascomoartrópodosyroedoresdebenserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebeinvo-lucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.
Paradesarrollarunprogramadecontroldeplagassenecesitaprimeroquetodoadelantarundiagnósticomediante:
Reconocimientodelasplagas
Avistamientodeplagaosignosdeinfestación
Evaluar
Condicionesdelosalrededores
Hermeticidaddelasinstalaciones
Estadohigiénicoenelinteriordelaedificación
Listadechequeoespecífica
Lasplagasentendidascomoartrópodosy roedoresdeberánserobjetodeunprogramadecontrolespecífico,elcualdebein-volucrarunconceptodecontrolintegral,estoapelandoalaapli-caciónarmónicadelasdiferentesmedidasdecontrolconocidas,conespecialénfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
72
ROEDORESLas rataspuedenserpor-
tadoras de muchas enfer-medades transmisibles alhombreyalosanimalesdomésticos.
Ademásdesuimpor-tancia sanitaria, con suhábito de roer provocan eldeterio-rodematerialesenvasados, madera,cableseléctricos,etc.,oca-sionando además de lacontaminacióndealimen-tos, importantes dañoseconómicos.
AlgunascaracterísticasqueidentificanalosroedoresExcrecionesMarcasdedientesenmadera,plástico,cartón,entreotrosManchasenparedesHuellasenpisosconpolvoolíneablancaMadriguerasactivasOlorOrinaSituacionesqueayudanamedirelniveldeinfestaciónEstadodeexcreciones(frescasydediferentestamañosindi-canpresenciadeunafamilia)GrannúmerodematerialroídoAvistamientoduranteeldía (porcada ratónvistodedía secalculaquehay20escondidos)
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
CARACTERÍSTICAS GENERALESDE LOS INSECTOS
Demaneramuygenerallosinsectospresentanlassiguientesca-racterísticas:
Metamorfosis:conjuntodecambiosmorfológicosyfuncionalesquevaasufrirdespuésdeeclosionadoelhuevopasandoporlasdiferentesfaseshastallegaraadulto.Elcrecimientodelosinsectossedaatravésdeestecomplejoprocesoconocidocomometamorfosis,básicamentepodemos resumirlo endosmodelos:
Metamorfosisincompleta osencilla: (Cuca-rachas). Las críasdespués de la eclo-sión pasan por dife-rentesmudas(ninfas)sin sufrir cambiosmorfológicosrespec-to al adulto, con él sediferencia por la falta demadurezdelosórganossexuales.
Metamorfosiscompleta o compleja(comolamoscaylapul-ga). El insecto pasa porcuatro estadios: huevo,larva(convariasfaseslarvariasomudas) no tiene parecido alguno
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
73
con el adulto, el siguiente estadio inmóvil antes del adulto sellamapupa.
Lassustanciaspermitidasparaelcontroldeplagasdomésticas,sonpiretroidessintéticosquecorrespondenalacategoríademedia-namentetóxico.
Diseñodelplan
Identificarlasactividadespropiasdelmanejointegraldepla-gas
Nodejarentrar
Hermeticidaddelaplanta
Estadosanitariodelosalrededores
Nodejaranidar
OtrosprogramasBPM
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Controlfísicoyquímico
Usodetrampas,lámparasrodenticidas,insecticidasyotros
Asignarcadaunodelosresponsables
Adecuacioneslocativas
DOCUMENTACIÓN Documentostípicos
Procedimientoderevisióndealrededoreseinstalaciones
Procedimientosdecontrolquímico
Procedimientosdemanejodemediosfísicosdecontrol
Mapadeubicacióndecebosymediosfísicosdecontrol
Fichastécnicasderodenticidaseinsecticidas
Formatos
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
ALIMENTOS TRATADOSHIGIÉNICAMENTE
Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
Porejemplo:lalechequeconsumimoshadeestarhigieniza-da,esdecir,tratadaencentraleslecherasconequiposespecialesqueproporcionenalalecheunaseguridadypurezatotaleslosenvasesdelasconservasdebenestarenperfectascondicionesynopresentardeformaciones, losproductosderepostería tienenque estar conservados en refrigeración, etc. Los salsas caserasdebenconsumirseenelmomentoquesepreparanynodejarlasdeundíaparaotro.Losvegetalesquesecomancrudosdebenlavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la pielsiemprequeseaposible.
Cocinar correctamente los alimentos
Hay que tener en cuenta que no sólo hay gérmenes en lasuperficiesinoentodalamasadelalimento.Porloqueelcalen-tamiento,quedeberásercomomínimode70ºC,debellegaratodoelalimento.
Consumir el alimento inmediatamente después de ser cocinado.
Deestaformaseevitasuposiblecontaminaciónatravés,porejemplo,deinsectosquepuedantransmitirgérmenes.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Siqueremosconservarlassobrasloharemosenelfrigoríficooenelcongelador.Tambiénelcalor,porencimadelos60ºC,conservalosalimentos.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
76
Calentarsuficientementelosalimentoscocinados,alcanzan-dounatemperaturamínimode70ºCentodoelalimento.
Evitarelcontactoentrelosalimentoscrudosyloscocinados,paraevitarlacontaminacióndelosalimentoscocinados.
Correctahigienede lapersonaquevaamanipular losali-mentos y adecuada limpieza en todas las superficies de lacocina.
Z
Z
Z
Mantenerlosalimentosfueradelalcancedeinsectos,roedo-resyanimalesdecompañía.
Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para bebersinotambiénparacocinar,fregarloscacharros,higieneper-sonal,etc.
No consumir alimentos que estén expuestos a temperaturaambiente.
Z
Z
Z
EL SERVICIO EN LAS BPM DEALIMENTOS Y BEBIDAS
Sinimportarsisehabladeunacafeteríaqueutilizaservilletasdepapel,mesassinmantelesyalgúntipodeatenciónporpartedelpersonalacargo,unacafeteríadeautoservicioendondeelservicioselimitaamantenerunalistamientosuficientedeban-dejas,cubiertos,yotrossuministrosparaelconsumoadecuadodelosalimentosybebidasounrestauranteamantelesconpro-tocolosdesdelallegadahastaladespedidaporpartedelgerenteencargado,lasbuenasprácticasdemanufactura(BPM)omejorlaadministracióndelahigienesanitaria,sehaconvertidoenunre-quisitoindispensableparaqueunestablecimientogastronómicoseapercibidoporsumercadocomoelsitioescogidoyaúnmáselpreferidoporencimadelosotrosparadegustarencompañíadesusinvitadosdelasmaravillaspregonadascomodeliciasparaelpaladar.
Noobstantequeen laprimerapartesehablóampliamentesobreelprogramadeprerrequisitosdeconformidadconelde-creto3075de1997enloquetienequeverconlasinstalaciones,losequipos,losprocedimientosylacapacitacióndirigidaalper-sonalquetrabajaentodoelprocesodeproduccióndealimentosybebidas,sehaceimprescindiblecomoparteinherentealproce-sodeproducción,destacarelhechodequeesduranteelservicioquesevalidarealmentelaeficienciaenlasbuenasprácticasdemanufacturaplanificadasenlasprimerasfasesdelproceso.
Precisamente por esta razón veremos cómo deberán com-plementarse los protocolos de servicio con los de compras dematerias primas, almacenamiento, producción y retención dealimentosybebidascomountodoenelprocesodeproducciónyserviciodealimentosybebidas.
EL PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Elpersonaldeserviciosedistingueporserelquenormalmen-teestáfrentealoscomensalesoaloshuéspedes,estohacequeexistanciertosrequisitosdepresentación,aseoehigieneperso-nal,uniformes,capacitaciónycompetenciaslaboralesdentrodelasespecificacionesdeloscargosqueexistenenlosrestaurantes,cafeterías,baresosalonesdeconvenciones.
Porotroladoestánlosrequisitosenelcumplimientodelosprotocolosque tienenqueverconelalistamientode las insta-laciones,muebles y enseres y equiposdeapoyoparael servi-cio.Deigualmaneraestánlosrequisitosenlamanipulacióndealimentos,suministros,equiposyelementoscomoservilletasdetela,manteles, cristalería, loza, cubiertería y demás activos deoperación.
Seaunahostess,uncapitánoelmaitre,unmeseroounauxi-liardemesa,todosdeberánconvertirseenunequiposincroniza-doqueantesquenadagaranticenalosclientesquesecumpleacabalidadlapolíticadeinocuidadquehasidodiseñadadesdelagerencia.Lapolíticadeinocuidadaligualquelapolíticadecalidad es la base para la creación de todos los protocolos omanualesdefuncionesyprocedimientosquesirvencomoguíasparael trabajorutinarioquesedebecumplirrigurosamenteenlasinstalaciones.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
80
Cadaempleadodebesaberendetallecuálessonsusfuncionesycuáleslosprocedimientosparacumplirsatisfactoriamenteesasfun-ciones.Elacompañamientoylasupervisiónporpartedelosjefesseconvierteenlamejorformadegarantizarqueloquedeformecon-sensuadaseconvirtióenunprotocolosecumplaenlarealidad.
Deigualformacomosediseñaronlosmanualesparalosdife-rentespuntosdecontrolenelprocesodeproduccióndealimentos,sedeberánescribirlosprotocolosdeservicio.Sibienesimportanteelestilodel restaurante,porcuanto seconvierteenel factordife-renciadorfrentealacompetencia,aúnmásimportanteescumplirconlosrequerimientosdeaseoehigieneentodomomentodetalformaquelasinstalacionessiempreesténaseadas,losbañosconelmantenimientoadecuado,lossuministrosylosprotocolossiempredirigidosagarantizarlahigienesanitariaylomásimportante,quienestédetrásdetodoslosprocedimientos,oseaelpersonalacargo,debidamentecapacitadoyconscientede la responsabilidad frente
a los peligros que se derivande la manipulación dematerias primas yproductos ter-minados dealimentos ybebidas.
LAS INSTALACIONES YLOS EQUIPOS
Desdeeldiseñodelrestauranteoelambientedealimentosybe-bidas,cualquieraqueestesea,sedebentenerencuentalosrequeri-mientossobrematerialesautilizarparasuperficiescomopisos,pare-desytechosenlascocinasocentrosdeproducción.Deigualmanerasedeberántenerencuentalosmismoscuidadosalescogerlassuper-ficiesdetránsitoparapersonalyclientesdentrodelasinstalaciones.
Seaconsejaquedentrodelosbaresnoseutilicentapetesquepro-duzcancansancioluegodevariashorasdetrabajo,enlugardeestoserecomiendapisosdelinóleootelasasfálticasquesonimpermeablesynoproducenelefectodelostapetesenelpersonaloperativo.
Losmuebles,dependiendodesisediseñaunrestauranteamante-lesosisetratadeunrestaurantedecomidarápida,variarándeacuer-doconlasexpectativasdepermanenciadelosclientesdentrodelasinstalaciones.Enunrestaurantedecomidalentaelmásindicadoesunmobiliariodescansadoy cómodo,mientrasqueparaun restau-rantedecomidarápidaseráelaluminioolamaderaelindicado.Porencimadetodoestoprimaráelmaterialquecumplaconlasespeci-ficacionesdehigiene,partiendode lapremisaque siempredeberáestardebidamenteaseadoydesinfectado.
Lasparedesdentrodelsalóncomedordeberánconstruirsedetalmaneraquesuaseoydesinfecciónsefaciliten,lomismolostechosylasventanas.Normalmentesonlossitiosendondelosclientespri-merosefijan.
Losequiposqueseutilicenparalapreparacióndecafé,trans-portedepostres,displaysparaensaladasdefrutasyvegetales,de-beráncumplirconrequisitosdeaseoydesinfeccióndetalformaquelosproductosallímantenidossiempreesténfrescos.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
82
Enelcasode lasensaladas,adicionalmentesedeberáncumplir rigurosamentelostiemposylastemperaturasderetención.Máximo2horasderetenciónaunatemperaturapordebajode los5oCelsius.El rangode temperaturaconside-radocomopeligrosoparalaconservacióndealimentosymateriasprimasparaproduccióndealimentosesentre5oy60oCelsius.
El aseo y la desinfección una vez se ha terminado el turno detrabajoseconvierteenunade las funcionesmás importantesparacualquierempleadodeunainstalacióndeproducciónyserviciodealimentosybebidas.Desdepisos,paredesyequiposdelosbaños,hasta los equipos empleadosdurante el serviciodentrodel salóncomedordeberán ser sometidosalmantenimiento requeridoparaqueesténlistosparaeldíasiguiente.Estodeberáserunodelosproce-dimientosquedeberáquedarclaroenlosprotocolosdeservicio.
EL PLAN DE SANEAMIENTO
Elplandesaneamientose refierea losprocedimientosquesedeberáncontemplarparaladisposicióndedesechossólidosylíquidosqueseproducenenlaoperaciónnormaldelrestauranteodelcentrodeproducción,elcontroldelasplagasquepuedaninfestarlasinstalaciones,elcontrolmicrobiológicoquesedeberáejercerparagarantizarlainocuidaddelasmateriasprimasylosproductos terminados y elmanejo, almacenamiento y disposi-cióndelaguapotabledentrodelprocesodeproducción.
Disposición de residuos sólidos y líquidos
El reciclajeen la fuente seconvierteen lamejorherramientaparaladisposicióndelasbasuras.Lasbasurasorgánicasdeberánte-nersurecipienteysulugardealmacenamiento,elpapel,elplástico,elvidrioylosdesechosconsideradospeligrososopatógenostam-biéntienensutratamientoydisposición,sedeberátenerelcuidadorazonabledeutilizarloscoloresadecuadosparaquelasempresasencargadasdelarecoleccióndelosdesechossólidosdenelmanejoadecuado.Paralosdesechosorgánicossedeberátenerelcuidadodemantenerlosenunsitiorefrigeradoaunatemperaturapordebajodelos15oCelsius,enunsitiocerradoquenogenerecontaminaciónporolores,mientrasesevacuadadelasinstalaciones.
Control de plagasElcontroldeplagas,seanartrópodos,roedoresomoscos,de-
beráserencargadoaunaempresaidóneaparaquesegaranticesucontroladecuado.Laevidenciadelaaplicaciónadecuadadeesteprogramaserálaausenciatotaldecucarachastantoenlasáreas de producción, como en las áreas de servicio o inclusoenlaszonasdedescansoylockersdepersonal.Sehacenece-sariollevaruncontrolrigurosodelatrazabilidaddelprograma
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
84
conplanillasdecontrol,facturasdelosproveedoresdelservicioysupervisiónporpartedelpersonaldel establecimiento,objetodelprogramadecontroldeplagas.
Control microbiológico Losequiposderefrigeracióndefectuosos,lacontaminacióncruza-
daentrealimentosporlamalautilizacióndeequiposyherramientasylafaltadehigienepersonal,sonloscausantesdelamayoríadelasenfermedadesproducidasporlosalimentos.
Las bacterias de un alimento como el pescado fresco se pue-den trasladaraunaensaladacuandoelmismocuchilloquecortóelpescadoprepara lasensaladasparaunacomida.Si laensaladapermanecepormásdedoshorasenretenciónenunabarradeensa-ladas,estasbacteriasdelpescadoquedebieronmorirenlacoccióndelmismo,sereproducenenlaensaladaycausanunaintoxicaciónmortalaquienconsumalaensalada.
Porestemotivosedebecontemplarlacontratacióndeunlabora-torioreputadoyavaladoporlaSuperintendenciadeIndustriayCo-mercioparaqueefectúeunmuestreodemateriasprimas,productosterminados,superficiesdecontactoconalimentos, llavesdeagua,equiposypersonalmanipuladordealimentos.
Esteprocesonosdaunaherramientadecontrolparagarantizarlainocuidadentodoelprocesoylasbuenasprácticasporpartedelosmanipuladoresdealimentosdentrodelaorganización.Alentregarlosresultados,ellaboratorionosdalaoportunidaddeobservarendetallesisecumpleconloslímitescríticosenelcontenidobacterialdemateriasprimas,productos terminados, superficiesdecontactoconalimentos,manos,uñasdequienesmanipulanestosproductos
yenresumendecadaaspectodelatransformacióndelasmateriasprimasenalimentoscomestibles.Igualmente,detomarlasmedidascorrectivasencasodecontaminaciónencualquieradeloscasos.
El aprovisionamiento de aguaLoslocalesdondesepreparanalimentosdebendisponerdeun
suministroabundantedeaguapotableapresiónadecuadaytempe-raturaconveniente.Enelcasodenecesitardepósitos,debenestardebidamenteprotegidosdeposiblescontaminacionesyelaguasedebetratarcondesinfectantesautorizadosparaasegurarsupotabi-lidad.
Qué se debe hacer: Utilizarúnicamenteaguapotableparacocinar,paralaprepa-racióndecubitos,helados,bebidasacuosas,etc.
Utilizarsiempreaguapotableparalalimpiezadelosutensi-liosylasinstalaciones.
Utilizaraguapotableparalahigienecorporal.
Observarquenohayacuerposextrañosdentrodelosdepó-sitos.
Confirmarlapotabilidaddelagua.
Por qué se debe hacer: Enelaguapotablenohaymicroorganismosquepuedanserperjudicialesparalasalud.
Lasaguassedebentratarydesinfectarparaeliminarposiblescontaminantesyasegurarasísuaptitudparaelconsumo.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
85
Entrenamiento del personal de servicio
Elentrenamientodelpersonaldeservicioeslaclaveparareducirlosriesgossanitarioseincrementarlasatisfaccióndelaadministra-
ción,losmiembrosdelpersonal,huéspedesyelpropietario.Losestablecimientosdealimentosdebenempezarconunprocesodeentrenamientobiendefinido–enfocándoseeninventario,personas,equiposeinstalaciones.-
Laprimerafasedelentrenamientodelpersonaldebe proveer información sobre la historia y
estructuradelprogramadeadministra-ciónderiesgossanitariosdelaad-ministraciónyenfatizarlasmetasyobjetivos sanitarios específicos. Elestudio de la epidemiología de
las enfermedades ocasio-nadas por alimentos
–incluyendo orga-nismos,alimentos,factoresquecon-tribuyen,ytodoslos aspectosmi-crobiológicos
básicos–escrítico.
Los administradores y miembrosdelpersonaldebenmantenerseactualizadosen
estemundorápidamentecambianteatravésdeseminariosytalleresofrecidos por escuelas y universidades, asociaciones profesionales,agenciasdecontrolycompañíasprivadas.Losprogramasdeentre-namientodeserviciodealimentosofrecenexcelentesoportunidadesparaadquiriryreforzarelconocimientoenseguridaddealimentos.
La importancia del EntrenamientoElentrenamientoenseguridaddebeserunapartedeltrabajode
entrenamientoregulardecadamiembrodelpersonal.Enlasorgani-zacionesdeserviciodealimentos,aprenderúnicamenteporexpe-rienciapuedeserpeligroso.Ademásde la faltadeentrenamiento,losaccidentesydañostambiénpuedenserocasionadosporequiposo condiciones inseguras. Es responsabilidad de la administraciónconducir periódicamente inspecciones internas de seguridad paraidentificarycorregirlospeligros.
Elentrenamientodeseguridadexitoso involucraunacombina-cióndedefinir técnicasyprocedimientosoperativosprecisos, en-señaralosmiembrosdelpersonalesastécnicasyprocedimientos,asignartrabajosespecíficos,supervisarcuidadosamentealpersonal,y mantener apropiadamente las instalaciones y los equipos. Losmiembrosdelpersonalmostraráninterésenlaseguridadsilaadmi-nistraciónenfatizasuimportanciaduranteelentrenamientoinicialydespués regularmente le recuerdasobre seguridad.Afiches,pre-sentacionesydemásanunciosvisualespuedenayudararecordarlesalosmiembrosdelpersonalquetomenprecaucionesdeseguridadcadadía.
Pautas para meserosLosmeseros,comotodoslosmiembrosdelpersonaldeservicio
dealimentos,debenpracticarbuenahigienepersonal y limpieza.Losestándaresdehigienepersonaldebenseradaptadosa laope-raciónindividualypresentadosatodoslosmiembrosdelpersonaldurantelaorientaciónyentrenamiento.
El lavadodemanosapropiadoesextremadamente importante.
Losmeserosdebenlavarsusmanosantesdeempezara trabajaryfrecuentementedurantesuturno.Tambiénesimportantequelaven
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
86
susmanosinmediatamentedespuésdetocarseelcabelloolapiel,estornudar,toser,utilizarunpañuelo,fumar,visitarelbaño,manipu-laralimentoscrudos,omanipularcontenedoresoítemsdelamesasucios.
Ademásdellavadodemanosapropiado,lossiguientesestánda-ressanitariosaplicanatodoslosmeseros:
Nofume,mastiquechicle,ocomaeneláreadelcomedorolacocina.
Nuncasirvaalimentosquehandejadoenelplatoohacaídoalsuelo.
Reemplacelosítemsdelamesacaídosconítemslimpios.
Utilice los utensilios recomendados y almacénelos en unaformahigiénicacuandonoesténenuso.
Evitetocaralimentosconsusmanos.Losplatos,tazas,vasos,y cubertería solodeben sermanipulados en lugares quenoentrenencontactoconalimentosoconlabocadelhuésped.Losplatosdebensersostenidosconcuatrodedosenlabaseyelpulgarenelborde,sintocarlacomida.Lastazasylacuber-teríadebensertocadassoloporlasasas.Unvasodebeserem-puñadoporlabaseyubicadoenlamesasintocarelborde.
Nuncalleveunatoalladeserviciooservilletasobresuhom-broodebajodesubrazo.
Asegúresedequelabasedeunapiezaparalamesaestélim-piaantesdeubicarlasobrelamesa.Retiretodoslosítemsdelamesasuciosyregréselosalaestacióndeplatossuciosparaprevenirsureutilización.
Mantenga la superficie, base, y bordes de las bandejas deserviciolimpiasparaprevenirensuciarinnecesariamentelosuniformes,ítemsparalamesaymanteles.
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Mantengaunaapariencialimpiayprofesional.
Trabajecuidadosamenteysiempremantengalosestándaresdelimpiezaenmente.
Loshuéspedesesperanquesusexperienciasdecenaseanpla-centerasyseguras.Silosmeserosviolanlosestándaresdehigienepersonalolimpiezaconprácticasnosanitarias,agentesdeenferme-dadespuedenser transmitidosa loshuéspedes.Además,contami-nantesfísicosparaenfermedadesrelacionadasconalimentos,talescomocabelloo fragmentosdevidrio,puedendarcomoresultadounaexperienciadecenapocoplacenterao inclusoendañoaunhuésped.
Cuandosemarchanlasórdenesenlacocina,laprecisiónenel
tiempodelmeseroescríticaparaelflujorápidodeproductosha-ciaeláreadelcomedor.Lasórdenesconuntiempoapropiadosonservidascasisimultáneamente,porlotantomantienelastempera-turasdelproductoyreducelosriesgossanitarios.Enalgunasope-raciones,undespachadoractúacomounvínculodecomunicaciónentreelpersonaldelacocinaylosmeseros.Losmeserosledansusórdenesaldespachador,quienpidelasórdenesenlasestacionesde la cocinaapropiadas. Eldespachadordebeconocer los tiem-posdecocción,coordinarlosparaentregardeformasecuenciallosalimentoscocinadospararecolección,yproveeliderazgodurantelosperíodosagitados.Eloelladebeserunmiembrodelequipodeadministración.
Enalgunasoperaciones,losmeserossonresponsablesporunaspocastareasdeproducciónyporcionamiento,talescomoporcionarbebidas,sopasopostres;agregaraderezosalasensaladas;adornarplatos; y obtener acompañamientos para las comidas tales comosalsas.Entodosloscasos,losmeserosdebenseguirlosestándaressanitariosydeporcionamientodelaorganización.
Z
Z
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
87
Losmeseros deben cargar las bandejas de servicio cuidadosa-menteparareducirlaprobabilidaddeaccidentes,unavezlacomidaestéservida,losmeserosdebenregresarfrecuentementealamesapararetirarlosplatossucios,rellenarlosvasosdeaguayvaciarloscenicero.Despuésdequeloshuéspedessevayan,lamesadebeserlimpiadayreorganizadaconítemslimpios.Quienseaquedesem-peñeestatarea–unmeseroounauxiliardemesaybar–debelavarsusmanosdespuésdemanipularítemsdelamesasuciosyantesdereorganizarlamesaconítemslimpios.
Medidas preventivas Losaccidentesde serviciodealimentos incluyenquemaduras,
cortes y dañosocasionadospor levantamiento inapropiadoo caí-das.Enelsiguientecuadrosepresentanalgunasreglasdeseguridaddiseñadasparaprevenirlosaccidentescomunesdeserviciodeali-mentos.
Losmiembrosdelpersonaldebenconocercómooperarlosequi-
posdeformaseguraantesdeutilizarlos.Losequiposquenoesténfuncionandobien deben ser reportados al supervisor del departa-mento,quienentoncesdebecontactaradepartamentodemanteni-mientodemodoquelasreparacionespuedansercompletadastanprontocomoseaposible.Elpersonaldebeutilizarelvestuariodeprotecciónapropiadocuandoutilizanmáquinasoquímicospoten-cialmentepeligrosos.
Lospisosdebenmantenerse limpiosy secos. Laschorreadurasdebensertrapeadasinmediatamente.Lospasillosycorredoresde-bensermantenidoslimpios,ordenadosysinobstrucciones.
Las sartenesoutensilios calientesdeben sermanipulados sóloconpaños secos,mitones, cogeollas, o toallas. Losmiembros del
personal deben saber cómoevitar las quemaduras por vapor (porejemplo,cuandolevantanlatapadeunaolladesopahirviendoocualquier otro líquido caliente, voltear la tapa lejos de usted, nohaciausted).
Elvidrioserompefácilmentesisemanipuladescuidadamente.Losvidriosrotossolodebenserrecogidosconunaescobayunre-cogedor–(nuncaconlasmanossinprotección).Losmiembrosdelpersonaldebenestarentrenadosparasermuycuidadososcuandomanipulanvidrio,especialmenteduranteellavado.Lasbandejasoestantesparalosítemsdevidriodebensermanipuladoscuidadosa-mente.Losvasosparaconsumopersonaldebebidasnodebenserpermitidosenlasáreasdeserviciodealimentos.
Los objetos afilados tales como cuchillos también deben sermanipuladosconcuidado.Variosfabricanteselaboranguanteste-jidosresistentesacortes,livianos,sincosturasparaquelosmiem-bros del personal de servicio de alimentos los utilicen cunadolimpienloscuchillosytajadores.
Lastorcedurasocaídasocurrencuandolosmiembrosdelper-sonal se estiranpara alcanzarobjetosque están sobre ellos. Losmiembros del personal siempre debenutilizar una escalera paraalcanzarlosítemsenlosestantesaltos;sillas,cajasocontenedoresnosonsustitutossegurosparalasescaleras.Lascajascargadasde-benserapiladasdeformacuadradademodoquenosecaiganynodebenserapiladasmásaltoqueelniveldelosojos;losmiembrosdelpersonaldebenpoderverhaciadóndeestányendo.Sedebetenerprecauciónparaevitarlascolisionescuandosevaalrededordeunaesquinayatravésdeáreascongestionadas.Cuandolosca-rrosuotrostiposdeequiposderuedasnecesitansermovidos,estosdebenserempujados,nojalados.
Reglas de seguridadpara operaciones de servicio de alimentos
Prevención de incendios
1. Mantengalospatronesdetráficoyflujodetrabajoenlasáreasdeproducciónyservicio.
2. Mantengaunespaciodetrabajoadecuadoalrededordelosequiposparamantenerelcalorycocinar.
3. Utiliceunpañolimpioysecoocoge-ollascuandomanipuleplatoscalientes,ollasyequipos.
4. Siga las recomendaciones del fabricante cuando opere losequipos.
5. Utilicelascafeterasconcuidado.Nohableosealejecuandoesté llenando lascafeteraso las tazas.Mireantesdedar lavueltacontastazasdecaféenlamano.
6. Nodejecafeterascalientesenlasunidadesdecalor.
7. Solo lleva lacantidadde tazasdecaféa lavezquepuedamanejardeformasegura.
8. Apaguetodoslosequiposeléctricosinmediatamentedespuésdequeterminedeutilizarlos.
9. Mantengalacocinaylasáreascircundanteslibresdegrasaparaprevenirlosincendiosyquemaduras.
10.Cuandolevantelastapasdelasollasysartenesenlacocina,volteelastapaslejosdeusted,parapermitirqueelvaporsedisipedeformasegura.
11.Mantengaloscogeollasytoallaslejosdelasllamasabiertas.
12.Mantenga las precauciones de seguridad e higiene todo eltiempo.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
90
Prevención de cortes
1. No utilice ningún equipo de cortado, tajado, o molino sinaprendercómooperarloapropiadamente.
2. Asegúresedequetodoslosdispositivosdeseguridadesténensulugarantesdeutilizarmaquinariapeligrosatalescomotaja-dorasymolinos.
3. Utilice laherramientaadecuadaparacada trabajoen laco-cina. Por ejemplo, no utilice cuchillos para abrir botellas olatas.
4. Mantenga loscuchillosyherramientasparacortarafiladosyenbuenacondición.
5. Nosealejedesutrabajomientrasmanipulacuchillos.
6. Norecojaloscuchillosporlahoja.Nuncatratedeatraparuncuchillocayéndose.
7. Manipuleelvidrioconcuidadoparaevitarromperlo.
8. Botetodoslosvasosyplatosastilladosrápidayseguramente.
9. Utiliceguantesapropiadosyseacuidadosocuandopongasusmanosenaguaquecontengacuchillosocristalería.
10.Utiliceunaescobayunrecogedorpararecogertodoslospla-tosyvasosrotos.Noutilicesusmanos.
11.Cuandoutilicefibrametálica,protejasusmanosconunpañooguante.
12.Retireodoblelasuñasypiezasdemetalquesobresalendebarrilesycajas.
13.Limpieehigieniceloscuchillosdespuésdeutilizarlosyalma-céneloslejosdeotrosutensilios.
14.Noutilicesusdedosparaempujarelfinaldeunítementreunacuchillaparatajarenmovimiento.
Prevención de caídas
1. Mantengatodoslospisossecosalre-dedordelasestacionesdetrabajo.
2. Retire la comida derramada,agua,aceiteygrasainmedia-tamente.
3. Mantenga los pasillos ylasáreasdetrabajodes-pejadasylibresdeobs-trucciones.Nodejeca-jonesopuertasabiertas.
4. No deje escombros ocajasdondeotrosmiem-brosdelpersonalpuedantropezarconellas.
5. Cuandoustedarrojaalgoalsue-lo,recójalotanprontocomoseaposible.
6. Evite bloquear los pasadizoscuandoseagache.Asegúresedequenovenganadieconcomidacaliente.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
91
7. Nosepareenunapuertaodelocontrariobloquearáelflujodetráfico.
8. Cuandocamine,pongasuspiesfirmementeenelpiso.Noco-rra.
9. Usezapatosconbuenassuelasy tacones.Utilicezapatosdecueroconsuelasantideslizantesenlacocina.
10. Cargue lasbandejascuidadosamenteydistribuyaelpesoenformapareja.
11. Pasealaderechadelosdemáscuandocarguebandejas.
12. Diga“Pasandoaladerecha”cuandocarguebandejasatravésdeáreasdetráficocongestionadas.
13. Permítaleaotroselladoderechocuandoesténcargandoban-dejas.
14. Ubiquebandejas,platos,ollasysarteneslejosdelosbordesdelassuperficies.
15. Noutilicesillasocajasparaalcanzarlosestantesaltos;utiliceunaescalerasólida.
16. Utilice rejillaso tapetesantideslizantesen lospisosdeáreas
dondesonprobableschorreaduras.
Prevención de dañospor levantamiento1. Antesdelevantar,tengaunasimientofirmedelobjeto.2. Cuandolevantealgo,mantengasuespaldaderechaeinclínese
sólosobresusrodillas.Utilicelosmúsculosdesuspiernas–nosuespalda–paralevantarsusobjetospesados.
3. Levanteconunmovimientosuave,manteniendoelobjetocerca-noasucuerpo.Nuncajaleunacarga.
4. Siesnecesario,cambiesubase,peronogiresucuerpomientraslevanta.
5. Tengacuidadoparaprevenirquelosdedosymanosseanoprimi-dos.
6. Obtengaayudacuandolevanteobjetosvoluminososopesados.Nuncaintentelevantarunacargaqueustedsabequeesdema-siadoparausted.Laprobabilidaddedañosseincrementaame-didaqueelpesodelobjetoseacercaalas40libras(18.16kg.)Cuandotengadudas,pidaayuda.
7. Utilicelosequiposdisponiblesparalevantarymover(talescomodolliesycarretillasmanuales).
8. Mantenga limpios, secos y ordenados los pisos en áreas talescomobodegasdondeseanecesariolevantarcosas.
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
92
Diseño e impresiónUricoechea Publicidad
BU
EN
AS
P
RÁ
CT
IC
AS
D
E
MA
NU
FA
CT
UR
A
EN
H
OT
EL
ES
93
COTELCOCra. 7 No. 60-92, PBX: (571) 310 36 40
www.cotelco.orgBogotá, Colombia
INSTITUTO DISTRITAL DE TURISMOCra. 5 No. 36-21, Piso 2, Tels.: (571) 245 63 28
www.bogotaturismo.gov.coBogotá, Colombia
