IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Establecimiento La Gamba

JULIO 2014

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos básicos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano. El objetivo es prevenir la ocurrencia de todo tipo de contaminación.

RECORDEMOS...

BIOLÓGICA

FÍSICA

QUÍMICA

Ejemplos…?

OBJETIVO PERSEGUID

O:

ALCANZAR LA INOCUIDAD EN LOS PLATOS OFRECIDOS A LOS CLIENTES.

No perder de vista…

Aplicación de las BPMLas BPM en alimentos, abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria hasta su consumo.

Las BPM son recomendaciones y acciones que involucran a los tres vértices de la producción de alimentos.

IMPLICA LA PARTICIPACIÓN DE TODO EL PERSONAL QUE SE DESEMPEÑA EN EL ESTABLECIMIENTO PARA ALCANZAR EL ÉXITO EN LAS BPM.

REQUISITOS QUE EXIGEN LAS BPM:Condiciones Edilicias

Higiene del EstablecimientoHigiene del

personal MIPPrevención de la Contaminación

cruzada Mantenimiento de equipos Saneamiento

del agua Capacitación

Recepción y almacenamiento

de MP

AuditoríasAtención al

Cliente Evaluación de proveedoresHigiene en la

Elaboración

Gestión

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

INSUMOS

¿UD. QUÉ CONTROLES

REALIZA EN CADA CASO?

¿QUÉ ÍTEMS DEBO CORROBARAR EN CADA

MATERIA PRIMA QUE INGRESA?

Recepción de carnes, pescados y pollo

Temperatura

EnvaseRótulo

Fecha elab. y vencimiento

Evitar el ingreso de cajones de madera.

TEMPERATURA

FECHA VTO Y ELABORACIÓN

RÓTULO

Frutas y hortalizas

Madurez

Estado general

Ausencia de tierra, palos, hojas, bichos y contaminantes

LÁCTEOS

ENVASE

En el momento de la recepción en forma general se controla:

Temperatura. Para refrigerados debe ser menor a 5°C y para congelados menor a -12°C.

Características organoléptica: evaluar las características de color, olor, sabor, textura.

Alimentos envasados:- Establecimiento elaborador: habilitación y - Estado general del envase (no debe estar roto, húmedo, sucio o abierto): fecha de vencimiento.

La materia prima recepcionada en cartón, madera, mimbre o tela, debe trasvasarse a recipientes aptos para alimentos. Condiciones del

transporte

Recepción de materias primasEvaluación del estado general del alimento

Si no cumple con los requisitos de calidad

NO CONFORME

Si cumple con los requisitos de calidad

CONFORME

Se avisa al encargado de cocina y se rechaza la mercadería.

Son aceptados y almacenados en condiciones adecuadas.

Contiene al producto en su presentación individual dispuesto para la venta de primera mano. Lo son las bolsas plásticas, botellas, sistema tetra-brick, latas y frascos, entre otros.

Es un complemento externo que agrupa varias muestras de empaques primarios, su función es resguardarlo durante su transporte y almacenamiento. Ejemplo: cajas de cartón, cajas de madera, canastas, bandejas, entre otros.

Envase Primario

Envase Secundario

ENVASES

REGISTRAR:• Condiciones de recepción• Condiciones de almacenamiento

¿Qué más debo hacer durante la

recepción?

18/07/14 Manteca Lomo

Sorrentinos J-Q

EGAEGA

EGAEGADulce de leche

Salmón El Marisco

5°C

x -7°C Falta 2 lomos, quedaron pendientes.

- -3°C

Vencen en 10 días.

5 x x16°C Vencidos con fecha 10/07/14. Devueltos.

x -12°C Envase roto.

Medialunas EGA - 13°C

18/07/14 Conservas de tomate Vencido 6 unidades 1/07/148/06/11 Martin

18/07/14 Pan de cereal Desarrollo de moho 2 unidades Martin ----------------

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

REALIZAR CONTROLES PERIÓDICOS EN LAS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

ELIMINAR ELEMENTOS

CONTAMINANTES

MONITOREAR LAS TEMPERATURAS DE

CONSERVACIÓN

ESTABLECER UNA ADECUADA

SECTORIZACIÓN Y MANTENERLA EN EL

TIEMPO

MANTENER LOS ALIMENTOS

PROTEGIDOS

Almacenamiento bajo

refrigeración

Mantener los alimentos protegidos

Realizar monitoreos periódicos

Separar alimentos crudos de cocidos

Sectorizar en la medida de lo posible

Almacenamiento bajo

congelación La temperatura no debe superar los 5°C.

La temperatura debe ser menor o igual a -18°C.

Mantener los alimentos protegidos

Realizar monitoreos periódicos

TERMÓMETRO

CONTROLES DIARIOS DE TEMPERATURA

EJERCICIO DE APLICACIÓN

Suponga que se recepcionan en el establecimiento diferentes alimentos. Complete el registro correspondiente para cada una de las materias primas y alimentos que ingresan.

11°C“La granja”

20°C20/03/14“La Granja”

15°C10 Kg“EGA”

4.5°C“EGA”

12°C“EGA”

22°C3 Kg“Panda”

15°18°C12Kg“EGA”

A su vez al momento de almacenar lo recepcionado en su lugar correspondiente se encontraron los siguientes alimentos en su espacio de almacenamiento.

Elab: 5/01/2014 Vto: 1/02/2014

¡¡MAS AVANCES LOGRADOS EN EL

ESTABLECIMIENTO POR TODOS USTEDES!!

MUCHAS GRACIAS POR

SU ATENCIÓN