BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Ing. Paula PellizzariLic. Elsa Ciani

Agenda

1.Recepción de materias primas

2.Higiene del personal

3.Higiene del establecimiento

4.Manejo Integral de Plagas

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE MATERIAS PRIMAS

MANEJO INTEGRAL DE

PLAGAS

Durante la recepción es necesario llevar a cabo una serie de controles a las materias primas que ingresan:

Para aquellos productos que requieren refrigeración verificar la temperatura.

Inspección administrativa: verificar peso,

volumen, certificados de

habilitación, etc.

La materia prima empacada en cartón, madera, mimbre o tela, debe trasvasarse a recipientes aptos para alimentos.

Evaluación organoléptica:

evaluar las características de color, olor,

sabor, textura.

Inspección breve pero completa completando el registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. La descarga de las materias primas deben realizarse en un tiempo breve.

RECEPCIÓN

ZONA SUCIA Y ZONA SEMI LIMPIA

Lavado y acondicionado de materias primas

Almacenamiento de materias primas

Almacenamiento de postres

Almacenamiento de bebidas

ZONA SEMI LIMPIA

ZONA LIMPIA

Registros Implicados en el procedimiento

de recepción

Registro de Recepción y Almacenamiento de

materias primas

EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN

TENER DISPONIBLE

Si durante la recepción se encuentra algún alimento que no puede ingresar porque no cumple con los requisitos se debe rechazar y completar:

Control de rechazo de materias primas

Control de existencias defectuosas

Con una periodicidad a definir se deben realizar controles de las materias primas y alimentos almacenados con el objetivo de prevenir posibles deterioros y alteraciones de las mismas. Si se detecta

una MP alterada,

vencida o en mal estado:

15/09/2011

Latas de morrón

10/03/2011

Latas abolladas y oxidadas

Malo

05/08/2013

3 latas

22/09/2011

Carne vacuna

20/09/2011(fecha

envasado)

Mal olor, color muy oscuro.

Bueno

7 kilos

_______

Registro de temperatura de refrigeración y congelación

Para asegurar que todas las materias primas y alimentos almacenados se conservan a las temperaturas adecuadas se realizarán controles de temperatura.

IMPORTANTE!!!

Empleando el termómetro en todos los equipos de frío. Dichos controles deben registrarse en:

Comportándose y actuando de manera correcta

Manteniendo un grado apropiado de aseo personal

Asegurando un adecuado estado de salud

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

HIGIENE DEL PERSONAL

En su presentación personal el manipulador deberá:

Mantener todos los elementos personales (ropa, bolsos, carteras, etc.) en un sector separado de la sala de elaboración (vestuarios).

Utilizar el cabello recogido y cubierto,

uñas cortas y prolijas.

Mantener todos los elementos ajenos a la elaboración fuera de la cocina.

No recibir dinero. En el caso del personal del salón deberán

lavarse las manos cada vez que realicen esta operación.

Mantener la higiene personal constantemente

Lavarse las manos periódicamente

Ingresar a la sala de elaboración con la ropa de trabajo, nunca ingresar con la ropa de calle.

RECUERDE LAVARSE LAS MANOS PERMANENTEMENTE:

¿Cuándo Ud. se lava las manos?

Después de utilizar los sanitarios

Entre diferentes operaciones de

elaboración

Cada vez que en un proceso se utilicen

directamente las manos

Luego de tocar objetos contaminados

como residuos, papeles, productos

químicos.

Después de tocarse el cabello, la nariz u

otras partes del cuerpo.

RECUERDE!!!!

No tocarse el pelo No fumarNo usar pelo y barba

corta

No usar alhajas

No probar la comida

No toser No hablar/salivarNo estornudar

Al recibir dinero lavarse las manos

MIP

Para prevenir posibles contaminaciones por parte

de los manipuladores se realizan periódicamente un

monitoreo de la higiene

MONITOREO DE HIGIENE DEL PERSONAL

IMPLEMENTAR UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EL OBJETIVO DEL PLAN ES MANTENER EL ESTABLECIMIENTO EN ESTADO CORRECTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CON LA FINALIDAD DE REDUCIR EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible de la superficie que se está limpiando.

Conjunto de operaciones cuyo objetivo es la reducción temporal del número de microorganismos patógenos y alterantes.

LIMPIEZA DESINFECCIÓN Se debe mantener un programa de control de Limpieza y Desinfección documentado.

RECORDEMOS:

SALÓN DE SERVICIO

ELABORACIÓN

RECEPCIÓN Y ALM.

RECEPCIÓN Y ALM.

BAÑOS Y VESTUARIOS

Cocción

Acondicionado

¿Qué contempla el PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN?Superficies, equipos e instalaciones a limpiar QUÉ

Responsable de la tarea QUIEN

Metodología de limpieza y desinfección

CÓMO

FrecuenciaCUANDO

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Dependerá del tipo de superficie, equipo o instalación a limpiar.

- Pisos

- Mesadas

- Superficies que contienen alimentos

- Utensilios

- Rejillas

- Cestos de residuos

- Equipos que se utilizan en el día (microondas, procesadora, licuadora)- Baños y vestuarios

- Freezer y heladeras

- Freidoras

- Plancha y parilla

- Campana- Sectores de difícil

acceso- Techos

LA FRECUENCIA A DEFINIR

LIMPIEZA DIARIA

LIMPIEZA PROFUNDA

Todos los días se deben registrar las operaciones de limpieza que se han realizado empleando:

Los productos empleados deben aplicarse con la supervisión correspondiente y atendiendo a las indicaciones del proveedor.

Precauciones a tener en la zona de elaboración:

Los productos de limpieza deben estar correctamente identificados y almacenados en un sector separado del almacén de alimentos.

Los residuos deben colocarse en cestos con bolsas impermeables. Evacuarse con la frecuencia necesaria. Es importante que al final de la jornada se vacíen e higienicen.

TODA INDUSTRIA EN GENERAL DEBE MANTENER PROGRAMAS PREVENTIVOS CONTRA LAS PLAGAS PARA EVITAR QUE SIRVAN DE FOCO DE ENFERMEDADES PARA EL PERSONAL Y EL DETERIORO DE LAS INSTALACIONES Y/O PRODUCTOS QUE ELABORAN.

TRIPLE AAA

Se realizará la inspección de los siguientes ítems:

POSIBLES VÍAS DE INGRESO

POTENCIALES LUGARES DE

ALIMENTACIÓN

POSIBLES LUGARES DE

ANIDAMIENTO

- Desagües al aire libre

- Cañerías- Aberturas sin

tejido mosquitero

- Aberturas sin cortinas sanitarias

- Extractores y ventilación sin la debida protección

- Grietas- Cañerías

exteriores- Cajas de luz- Estructuras

colgantes- Desagües- Piletas- Espacios entre

equipos- Pastos altos- Acumulación de

basura- Terrenos baldíos

- Suciedad por falta de limpieza

- Equipos con higiene deficiente

- Desechos- Desagües al aire

libre - Pérdidas de agua- Agua estancada- Materias primas

mal protegidas

Importante fuente de contaminación:- Transporte de gérmenes patógenos - Poder destructivo de los equipos,

productos e instalaciones.

Control de insectos,

roedores e insectos

ALTA TASA DE REPRODUCCIÓN

Moscas y cucarachas por su facilidad para transportar gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies en contacto con ellos.

Signos tales como heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos y la observación de especímenes muertos o vivos deben ser notificados por el personal a su superior.

El almacenamiento inadecuado de insumos y productos terminados y la falta de limpieza facilitan la infestación, así como los materiales almacenados al aire libre o en edificios exteriores.

Medidas preventivas

Protección de las instalaciones contra su entrada. Mantener cerradas las puertas y ventanas exteriores.

Eliminación de sus criaderos

Mantener los alimentos protegidos. Limpiar los restos de materias primas y alimentos en superficies y áreas durante y al finalizar la jornada laboral.

Eliminación de insectos en cualquiera de sus ciclos. Comunicando al responsable la presencia y ubicación de los insectos.

Mantener recipientes de residuos en perfecto estado de higiene y conservación, evacuándolos frecuentemente. No depositarlos en la cercanía de la planta.

Proceder a la limpieza de las instalaciones de acuerdo a lo especificado en el Plan de limpieza y desinfección.

Evitar la ubicación de luminarias en las proximidades de las ventanas y puertas. Reemplazar donde sea posible las luces blancas por luces amarillas.

A su vez se pueden mencionar otras acciones como empleo de trampas de luz UV para insectos voladores y trampas de pegamentos para insectos y roedores.

El monitoreo es una herramienta sumamente eficaz ya que permite detectar la presencia de plagas y posteriormente su evolución en las distintas zonas críticas, determinando a su vez la efectividad de las medidas de control aplicadas.

MONITOREO

En caso de detección se debe registrar y proceder a tomar las medidas necesarias.

OBJETIVOEvaluar si se detectan signos de presencia de las plagas como heces, huellas, huevos, plumas, pelos, roeduras, daños, animales muertos o cualquier otro signo que evidencie su presencia.

Control QuímicoLa aplicación de productos químicos debe hacerse como medida de urgencia para reducir la población detectada a niveles seguros. Serán llevadas a cabo por personal idóneo.

La empresa aplicadora deberá contar con documentación en la que conste el listado de productos químicos a utilizar con su correspondiente ficha técnica que consigne: Nombre comercial Principio activo Certificados de habilitación de ANMAT y SENASA Dosificación Hoja de seguridad