11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOCALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

22

BPMBPMBPMBPM

Conjunto de normas aplicables a plantas Conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos.donde se preparan y procesan alimentos.

Aplicables en almacenes de alimentos.Aplicables en almacenes de alimentos.

33

Ubicación de instalaciones y Ubicación de instalaciones y equiposequipos

Ubicación de instalaciones y Ubicación de instalaciones y equiposequipos

44

Requisitos de ubicación Requisitos de ubicación Requisitos de ubicación Requisitos de ubicación

Ubicación adecuada. Ubicación adecuada.

Acceso fácil por carretera, tren o barco.Acceso fácil por carretera, tren o barco.

Suministro adecuado de agua potable y energía Suministro adecuado de agua potable y energía eléctrica durante todo el año a un costo eléctrica durante todo el año a un costo razonable. razonable.

Eliminación de los residuos. Eliminación de los residuos.

Evaluar el riesgo de contaminación procedente Evaluar el riesgo de contaminación procedente de zonas adyacentes: Humo, polvo, cenizas, de zonas adyacentes: Humo, polvo, cenizas, olores pestilentes. olores pestilentes.

55

Requisitos de ubicaciónRequisitos de ubicaciónRequisitos de ubicaciónRequisitos de ubicación

Orden y limpieza: Primera impresiónOrden y limpieza: Primera impresiónOrden y limpieza: Primera impresiónOrden y limpieza: Primera impresión

66

InstalacionesInstalaciones - - Equipos Equipos InstalacionesInstalaciones - - Equipos Equipos

Espacio adecuado para los equipos, Espacio adecuado para los equipos,

instalaciones y el almacenamiento de los instalaciones y el almacenamiento de los

materiales.materiales.

Locales separados para las operaciones que Locales separados para las operaciones que

puedan contaminar los alimentos.puedan contaminar los alimentos.

Iluminación y ventilación adecuadas.Iluminación y ventilación adecuadas.

SS.HH. adecuados.SS.HH. adecuados.

Protección contra plagas.Protección contra plagas.

77

Paredes – Puertas – Ventanas Paredes – Puertas – Ventanas Paredes – Puertas – Ventanas Paredes – Puertas – Ventanas

Paredes externasParedes externas,, incluidos los incluidos los

tejados, puertas y ventanas: tejados, puertas y ventanas:

Impermeables al agua y la Impermeables al agua y la

resistencia a los insectos y resistencia a los insectos y

roedores. roedores.

Paredes internasParedes internas:: Lisas, planas, Lisas, planas,

resistentes al desgaste y a la resistentes al desgaste y a la

corrosión, de fácil limpieza, corrosión, de fácil limpieza,

rincones redondeados, blancas rincones redondeados, blancas

o de color claro. o de color claro.

88

Suelos Suelos Suelos Suelos

Impermeables a las salpicaduras de los Impermeables a las salpicaduras de los

productos, agua y desinfectantes.productos, agua y desinfectantes.

Resistentes a golpes, desinfectantes y a Resistentes a golpes, desinfectantes y a

productos químicos utilizados.productos químicos utilizados.

Antideslizantes, no tóxicos, que no manchen.Antideslizantes, no tóxicos, que no manchen.

Buen aspecto y fácil reparación.Buen aspecto y fácil reparación.

Inclinación hacia los desagües. Inclinación hacia los desagües.

99

Servicios HigiénicosServicios HigiénicosServicios HigiénicosServicios Higiénicos

No comunicación directa a No comunicación directa a

la sala de proceso. la sala de proceso.

Deberán cumplir con todos Deberán cumplir con todos

los principios de sanidad e los principios de sanidad e

higiene mínimos.higiene mínimos.

1010

Importante: Distribución generalImportante: Distribución general Importante: Distribución generalImportante: Distribución general

Distribución de las instalaciones, áreas Distribución de las instalaciones, áreas

dentro de una planta de alimentos dentro de una planta de alimentos

Para reducir al mínimo el riesgo de Para reducir al mínimo el riesgo de

contaminación del producto final contaminación del producto final

1111

La simplicidad no debe La simplicidad no debe

confundirse nunca con el confundirse nunca con el

descuido de los principios descuido de los principios

básicos que gobiernan la básicos que gobiernan la

sanidad y la higiene industrialsanidad y la higiene industrial

1212

Recordar…Recordar… Recordar…Recordar…

Con las materias primas entran gran Con las materias primas entran gran

número de bacterias.número de bacterias.

Para evitar la contaminación cruzada es Para evitar la contaminación cruzada es

esencial que las materias primas se esencial que las materias primas se

reciban en una zona separada y sean reciban en una zona separada y sean

almacenadas en una cámara refrigerada almacenadas en una cámara refrigerada

independienteindependiente. .

Con las materias primas entran gran Con las materias primas entran gran

número de bacterias.número de bacterias.

Para evitar la contaminación cruzada es Para evitar la contaminación cruzada es

esencial que las materias primas se esencial que las materias primas se

reciban en una zona separada y sean reciban en una zona separada y sean

almacenadas en una cámara refrigerada almacenadas en una cámara refrigerada

independienteindependiente. .

1313

Calidad de la materia prima Calidad de la materia prima

Calidad del producto finalCalidad del producto final

1414

Separación entre zonas sucias y limpiasSeparación entre zonas sucias y limpiasSeparación entre zonas sucias y limpiasSeparación entre zonas sucias y limpias

ZonasZonas “sucias”:“sucias”: Se manipulan las materias Se manipulan las materias

primas. primas.

Zonas “limpias”:Zonas “limpias”: Zona en la que cualquier Zona en la que cualquier

contaminante añadido al producto se contaminante añadido al producto se

transmitirá al producto final, es decir, no transmitirá al producto final, es decir, no

existe una fase posterior del proceso de existe una fase posterior del proceso de

elaboración que reduzca o destruya los elaboración que reduzca o destruya los

microbios contaminantes. microbios contaminantes. “zonas de alto “zonas de alto

riesgo” o “zonas de sumo cuidado”.riesgo” o “zonas de sumo cuidado”.

1515

Separación de áreas o salasSeparación de áreas o salasSeparación de áreas o salasSeparación de áreas o salas

salas refrigeradassalas refrigeradas salas calientes salas calientes

salas secassalas secas salas húmedassalas húmedas

La ventilación debe ser suficiente para La ventilación debe ser suficiente para

eliminar el exceso de humedadeliminar el exceso de humedad

1616

EVITAREVITAREVITAREVITAR

““Callejones sin salida”Callejones sin salida”

Donde el material semielaborado pueda Donde el material semielaborado pueda

acumularse y permanecer durante un período acumularse y permanecer durante un período

largo a temperatura ambiente largo a temperatura ambiente

1717

La distribución de la planta y las prácticas de trabajo, además de facilitar el flujo del

producto, deberán asegurar que:

La distribución de la planta y las prácticas de trabajo, además de facilitar el flujo del

producto, deberán asegurar que:

Todas las funciones se desarrollen sin Todas las funciones se desarrollen sin entrecruzamientos ni vueltas hacia atrás.entrecruzamientos ni vueltas hacia atrás.

Los visitantes: zonas limpias sucias.Los visitantes: zonas limpias sucias.

Los ingredientes: zonas sucias limpias. Los ingredientes: zonas sucias limpias.

1818

Aire acondicionado: zonas limpias suciasAire acondicionado: zonas limpias sucias

El flujo de materiales externos de envasado El flujo de materiales externos de envasado desechados no se cruce con el flujo de los desechados no se cruce con el flujo de los ingredientes no envueltos ni con el del ingredientes no envueltos ni con el del producto acabado.producto acabado.

Suficiente espacio para las operaciones de la Suficiente espacio para las operaciones de la planta, incluidas la elaboración, limpieza y planta, incluidas la elaboración, limpieza y mantenimiento.mantenimiento.

Espacio para el desplazamiento de Espacio para el desplazamiento de materiales y peatones.materiales y peatones.

1919

Las operaciones estén separadas cuanto Las operaciones estén separadas cuanto

sea necesario. sea necesario.

Reducir al mínimo el número de paredes Reducir al mínimo el número de paredes

interiores (se simplifica el desplazamiento interiores (se simplifica el desplazamiento

de materiales y empleados, se facilita la de materiales y empleados, se facilita la

supervisión y se reduce la superficie de supervisión y se reduce la superficie de

pared que es necesario limpiar y pared que es necesario limpiar y

mantener). mantener).

2020

UTENSILIOS Y EQUIPO UTENSILIOS Y EQUIPO UTENSILIOS Y EQUIPO UTENSILIOS Y EQUIPO

El equipo alimentario debe ser no El equipo alimentario debe ser no

contaminante y fácil de limpiarcontaminante y fácil de limpiar

2121

Según la Federación de Fabricantes de Alimentos y Según la Federación de Fabricantes de Alimentos y la Asociación de Maquinarias para Alimentos la Asociación de Maquinarias para Alimentos

Según la Federación de Fabricantes de Alimentos y Según la Federación de Fabricantes de Alimentos y la Asociación de Maquinarias para Alimentos la Asociación de Maquinarias para Alimentos

Son 7 los principios fundamentales para Son 7 los principios fundamentales para un diseño higiénico adecuado:un diseño higiénico adecuado:

Todas las superficies en contacto con los Todas las superficies en contacto con los alimentos debenalimentos deben::

1.1. Ser inertes al alimento en condiciones de Ser inertes al alimento en condiciones de uso y no deben migrar a los alimentos o uso y no deben migrar a los alimentos o ser absorbidas por estos.ser absorbidas por estos.

2.2. Ser lisas y no porosas. Ser lisas y no porosas.

2222

Todas las superficies en contacto con los Todas las superficies en contacto con los alimentos debenalimentos deben::

3.3. Ser visibles para la inspección o el equipo Ser visibles para la inspección o el equipo debe ser fácilmente desmontable para la debe ser fácilmente desmontable para la inspección. inspección.

eliminan la posibilidad de contaminación por eliminan la posibilidad de contaminación por bacterias o insectosbacterias o insectos

2323

Todas las superficies en contacto con los Todas las superficies en contacto con los alimentos debenalimentos deben::

4.4. Ser fácilmente accesibles para la limpieza Ser fácilmente accesibles para la limpieza manual.manual.

5.5. Estar dispuestas de tal forma que el Estar dispuestas de tal forma que el equipo sea autovaciante o autodrenante.equipo sea autovaciante o autodrenante.

6.6. El equipo debe estar diseñado de tal forma El equipo debe estar diseñado de tal forma que proteja el contenido contra la que proteja el contenido contra la contaminación externa.contaminación externa.

2424

Todas las superficies en contacto con los Todas las superficies en contacto con los alimentos debenalimentos deben::

7.7. Las superficies exteriores, no en contacto Las superficies exteriores, no en contacto

con el producto, deberán estar dispuestas con el producto, deberán estar dispuestas

de forma que no sirvan de refugio para la de forma que no sirvan de refugio para la

suciedad, las bacterias o plagas, tanto en suciedad, las bacterias o plagas, tanto en

el interior como en la superficie del equipo el interior como en la superficie del equipo

mismo, contacto con otros equipos, mismo, contacto con otros equipos,

suelos, paredes o soportes colgantes.suelos, paredes o soportes colgantes.

2525

EVITAREVITAREVITAREVITAR

““Zonas muertas”Zonas muertas”

““Puntos muertos”Puntos muertos”

2626

Todas las piezas del equipo deben estar Todas las piezas del equipo deben estar diseñadas de tal forma que el flujo del diseñadas de tal forma que el flujo del

producto sea siempre siguiendo el producto sea siempre siguiendo el principio principio

““primero en entrar, primero en salir”primero en entrar, primero en salir”

2727

Sistema de certificaciónSistema de certificación

MaquinariasMaquinarias

NO ES RETROSPECTIVONO ES RETROSPECTIVO

2828

HigieneHigiene

InstalacionesInstalaciones PersonasPersonas

Consecuencia de su limpiezaConsecuencia de su limpieza

Paredes pisos cielos servicios higiénicosParedes pisos cielos servicios higiénicos

manos y ropa del personal manos y ropa del personal

2929

Eliminación correcta de residuos Eliminación correcta de residuos sólidos y líquidos sólidos y líquidos

3030

Usos e Importancia del aguaUsos e Importancia del agua

Agua potableAgua potable Industria Industria alimentariaalimentaria

Limpieza inicial de las materias primasLimpieza inicial de las materias primas lavado en canaletaslavado en canaletas el escaldadoel escaldado la pasteurizaciónla pasteurización limpieza de los equipos productivoslimpieza de los equipos productivos refrigeración del producto terminado refrigeración del producto terminado

3131

Usos e Importancia del aguaUsos e Importancia del agua

Los usos del agua se determinan en función Los usos del agua se determinan en función de criterios de calidad para diferentes de criterios de calidad para diferentes aplicaciones.aplicaciones.

Los de Los de calidad superiorcalidad superior suelen exigir un suelen exigir un tratamiento específico para asegurar una tratamiento específico para asegurar una eliminación completa de olor y sabor y eliminación completa de olor y sabor y garantizar la existencia de condiciones garantizar la existencia de condiciones uniformes. uniformes.

3232

Control de la contaminación del agua Control de la contaminación del agua

La industria La industria alimentaria genera alimentaria genera un efluente de un efluente de residuos antes de residuos antes de su tratamiento con su tratamiento con un contenido un contenido extremadamente extremadamente alto de materia alto de materia orgánica soluble.orgánica soluble.

3333

Control de la contaminación del agua Control de la contaminación del agua

CARGAS DE RESIDUOS CARGAS DE RESIDUOS EQUIPARABLES A POBLACIONESEQUIPARABLES A POBLACIONES

Pequeñas fábricas: 15.000 a 25.000 hab.Pequeñas fábricas: 15.000 a 25.000 hab.

Grandes fábricas: 250.000 hab. Grandes fábricas: 250.000 hab.

3434

Control de la contaminación del agua Control de la contaminación del agua Residuos procedentes de centros de Residuos procedentes de centros de

producción alimentaria pueden someterse a producción alimentaria pueden someterse a tratamiento biológico. tratamiento biológico.

Tratamiento de :aguas residuales varía: tipo de Tratamiento de :aguas residuales varía: tipo de fábrica, procesos específicos aplicados y las fábrica, procesos específicos aplicados y las características de las materias primas. características de las materias primas.

Suele resultar menos costoso tratar residuos de Suele resultar menos costoso tratar residuos de gran potencia y escaso volumen que los de gran potencia y escaso volumen que los de índole inversa… por elloíndole inversa… por ello

3535

Control de la contaminación del aguaControl de la contaminación del agua

Los efluentes con una elevada demanda Los efluentes con una elevada demanda

biológica de oxígeno (DBO), como la sangre biológica de oxígeno (DBO), como la sangre

de los pollos o la carne, no deben verterse a de los pollos o la carne, no deben verterse a

las alcantarillas de los centros de producción las alcantarillas de los centros de producción

avícola y cárnica para reducir la carga de avícola y cárnica para reducir la carga de

contaminación y conservarse en recipientes contaminación y conservarse en recipientes

para su evacuación individual en un centro de para su evacuación individual en un centro de

tratamiento de subproductos o de clasificación. tratamiento de subproductos o de clasificación.

3636

Eliminación de residuosEliminación de residuosEliminación de residuosEliminación de residuos

La La parte líquidaparte líquida de los residuos alimentarios de los residuos alimentarios suele tamizarse o separarse después de su suele tamizarse o separarse después de su asentamiento, como fase preliminar en todo asentamiento, como fase preliminar en todo

proceso de tratamiento.proceso de tratamiento.

Poder evacuar éstos como basura o Poder evacuar éstos como basura o combinados con otros sólidos en un combinados con otros sólidos en un

programa de recuperación de subproductos programa de recuperación de subproductos

3737

Control de la contaminación del aguaControl de la contaminación del aguaControl de la contaminación del aguaControl de la contaminación del agua

El tratamiento de aguas residuales usa El tratamiento de aguas residuales usa métodosmétodos

Físicos Físicos químicos químicos biológicos biológicos

LLos procesos secundarios son más caros, por ello la os procesos secundarios son más caros, por ello la utilización al máximo del tratamiento primario es utilización al máximo del tratamiento primario es

fundamental en la reducción de las cargas de fundamental en la reducción de las cargas de contaminantescontaminantes

3838

Control de la contaminación del aguaControl de la contaminación del agua

En el tratamiento En el tratamiento primarioprimario:: Procesos Procesos Depósito o la sedimentación simpleDepósito o la sedimentación simple Filtración (simple, doble y múltiple)Filtración (simple, doble y múltiple) FloculaciónFloculación FlotaciónFlotación Intercambio de iones por centrifugaciónIntercambio de iones por centrifugación Ósmosis inversaÓsmosis inversa Absorción de carbono yAbsorción de carbono y Precipitación químicaPrecipitación química

3939

Ejemplo: Industria LácteaEjemplo: Industria LácteaEjemplo: Industria LácteaEjemplo: Industria Láctea

Se ha comprobado la eficacia del tratamiento Se ha comprobado la eficacia del tratamiento

anaeróbico encaminado a eliminar la parte anaeróbico encaminado a eliminar la parte

principal de la carga contaminante, unido a un principal de la carga contaminante, unido a un

tratamiento aeróbico posterior diseñado para tratamiento aeróbico posterior diseñado para

reducir la DBO residual y la demanda química reducir la DBO residual y la demanda química

de oxígeno (DQO) hasta alcanzar valores de oxígeno (DQO) hasta alcanzar valores

inferiores y separar los nutrientes inferiores y separar los nutrientes

biológicamente. biológicamente.

4040

Ejemplo: Industria LácteaEjemplo: Industria LácteaEjemplo: Industria LácteaEjemplo: Industria Láctea

La combinación biogaseosa de metano (CH4) y La combinación biogaseosa de metano (CH4) y

CO2 resultante del tratamiento anaeróbico CO2 resultante del tratamiento anaeróbico

puede capturarse y emplearse como alternativa puede capturarse y emplearse como alternativa

a los combustibles fósiles o como fuente a los combustibles fósiles o como fuente

generadora de energía eléctrica (normalmente, generadora de energía eléctrica (normalmente,

0,30 m0,30 m33 de biogás por kg de DQO eliminada). de biogás por kg de DQO eliminada).

4141

Ejemplos de otros métodos secundarios de Ejemplos de otros métodos secundarios de

amplia utilización:amplia utilización:

El proceso de cienos activosEl proceso de cienos activos

Los filtros aeróbicos percoladoresLos filtros aeróbicos percoladores

El riego por aspersión yEl riego por aspersión y

Utilización de diversos estanques y lagunas Utilización de diversos estanques y lagunas

4242

Malos oloresMalos oloresMalos oloresMalos olores

Se han asociado al empleo de estanques Se han asociado al empleo de estanques de profundidad inadecuada. de profundidad inadecuada.

Los olores generados por los procesos Los olores generados por los procesos anaeróbicos pueden eliminarse mediante anaeróbicos pueden eliminarse mediante la aplicación de la aplicación de filtros de suelo que oxiden filtros de suelo que oxiden los gases polares desagradableslos gases polares desagradables

4343

Control de la contaminación atmosférica

Control de la contaminación atmosférica

Suele centrarse en olores desagradables Suele centrarse en olores desagradables

más que en las emisiones tóxicas.más que en las emisiones tóxicas.

Medidas de control: instalación de Medidas de control: instalación de

absorbentes o depuradores.absorbentes o depuradores.

Preocupación: fugas de gas amoníaco de Preocupación: fugas de gas amoníaco de

las unidades de refrigeración. las unidades de refrigeración.

4444

Control de la contaminación atmosféricaControl de la contaminación atmosférica

Procesos alimentarios en los que se utilizan Procesos alimentarios en los que se utilizan disolventes. Ej. Tratamiento de aceite para disolventes. Ej. Tratamiento de aceite para consumo humano: Pueden emitir vapores de consumo humano: Pueden emitir vapores de estas sustancias a la atmósfera. estas sustancias a la atmósfera.

Los sistemas cerrados y el reciclado de los Los sistemas cerrados y el reciclado de los disolventesdisolventes constituyen el método de control constituyen el método de control más eficaz. más eficaz.

4545

Gestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidos

Industrias del refinado de la caña de azúcar: Industrias del refinado de la caña de azúcar: ácido sulfúrico y otros ácidos, pueden emitir ácido sulfúrico y otros ácidos, pueden emitir a la atmósfera óxidos de azufre y otros a la atmósfera óxidos de azufre y otros contaminantes. contaminantes. Deben aplicarse dispositivos Deben aplicarse dispositivos de control, como los depuradoresde control, como los depuradores. .

4646

Gestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidos

Los del tomate para enlatado constituyen de Los del tomate para enlatado constituyen de un 15 a un 30 % de la cantidad total del un 15 a un 30 % de la cantidad total del producto elaborado. producto elaborado.

Los guisantes y el maíz, supera el 75 %. Los guisantes y el maíz, supera el 75 %.

4747

Gestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidosGestión de residuos sólidos

Deben evaluarse como fuentes de Deben evaluarse como fuentes de alimentación de plantas y animales. alimentación de plantas y animales.

Abono producido: transformación de los Abono producido: transformación de los materiales orgánicos residuales en humus materiales orgánicos residuales en humus inocuo. inocuo.

Energía Energía alternativaalternativaEnergía Energía alternativaalternativa Producción de biogás Producción de biogás Instalaciones zootécnicasInstalaciones zootécnicas

4949

Reutilización del agua Reutilización del agua En numerosas aplicaciones de calidad inferior que En numerosas aplicaciones de calidad inferior que

no exige un tratamiento biológico.no exige un tratamiento biológico.

Evitar fermentación anaeróbica de sólidos Evitar fermentación anaeróbica de sólidos orgánicos, para que los productos de orgánicos, para que los productos de descomposición, olorosos y corrosivos, no afecten descomposición, olorosos y corrosivos, no afecten los equipos, el medio ambiente de trabajo y la los equipos, el medio ambiente de trabajo y la calidad de los productos. calidad de los productos.

El crecimiento bacteriano puede controlarse El crecimiento bacteriano puede controlarse mediante la desinfección y la modificación de mediante la desinfección y la modificación de factores ambientales como el pH y la temperatura.factores ambientales como el pH y la temperatura.

Reutilización del agua Reutilización del agua

Los líquidosLos líquidos pueden ser tratados antes de ser vertidos al terreno. Los pueden ser tratados antes de ser vertidos al terreno. Los tratamientos hacen que los contaminantes se transformen en sustancias tratamientos hacen que los contaminantes se transformen en sustancias

menos malas.menos malas.

AGUA

CONTAMINADAAGUA

TRATADAPLANTA DE

TRATAMIENTO

5151

Reutilización del agua Reutilización del agua Medio de refrigeración para enfriar latas o en Medio de refrigeración para enfriar latas o en

el acondicionamiento del aireel acondicionamiento del aire

Lavado inicial de verduras y otros productosLavado inicial de verduras y otros productos

Material residual canalizadoMaterial residual canalizado

una parte de ella puede servir para enfriar una parte de ella puede servir para enfriar cenizas en las instalaciones suministradoras cenizas en las instalaciones suministradoras

de energíade energía

5252

Eliminación correcta de aceites y grasas

Eliminación correcta de aceites y grasas

Las grasas y aceites Las grasas y aceites crudoscrudos

contienen impurezas contienen impurezas (ELIMINAR)(ELIMINAR)

Oscurecen el aceite.Oscurecen el aceite. Formación de Formación de

espuma y humo al espuma y humo al calentarse.calentarse.

Sabor o un olor Sabor o un olor desagradables.desagradables.

Afectan al proceso Afectan al proceso de elaboración.de elaboración.

5353

Eliminación correcta de aceites y grasasEliminación correcta de aceites y grasas

Refino (neutralización y lixiviación)Refino (neutralización y lixiviación)

elimina la mayoría de las impurezas elimina la mayoría de las impurezas

Durante el refino, la temperatura del Durante el refino, la temperatura del

aceite no suele exceder de 100 °C. aceite no suele exceder de 100 °C.

5454

Eliminación correcta de aceites y grasasEliminación correcta de aceites y grasas

NeutralizaciónNeutralización:: se suprimen los ácidos se suprimen los ácidos grasos y los fosfátidos resinosos mediante grasos y los fosfátidos resinosos mediante tratamiento con álcalis y de depuración. tratamiento con álcalis y de depuración.

LixiviaciónLixiviación:: mediante absorción en tierras de mediante absorción en tierras de blanquear naturales o activadas; no blanquear naturales o activadas; no obstante, puede emplearse también la obstante, puede emplearse también la lixiviación por calor. lixiviación por calor.

5555

Eliminación correcta de aceites y grasasEliminación correcta de aceites y grasas

La desodorización elimina los La desodorización elimina los

compuestos odoríferos mediante la compuestos odoríferos mediante la

destilación por vapor a temperatura destilación por vapor a temperatura

elevada y baja presión absoluta. elevada y baja presión absoluta.

5656

Eliminación correcta de aceites y grasas

Eliminación correcta de aceites y grasas

La desodorización La desodorización

elimina las sustancias elimina las sustancias

que dan el sabor y que dan el sabor y

olor indeseable a los olor indeseable a los

aceites y grasas aceites y grasas

comestibles.comestibles.

5757

Grasas blandas y aceites líquidos Grasas blandas y aceites líquidos

G.“trans”G.“trans” HIDROGENACIÓNHIDROGENACIÓN evita evita ranciedadranciedad

Grasas plásticas firmes Grasas plásticas firmes

En este proceso, se hace reaccionar el aceite En este proceso, se hace reaccionar el aceite con hidrógeno a una temperatura de 180 °C o con hidrógeno a una temperatura de 180 °C o superior en presencia de un catalizador, que superior en presencia de un catalizador, que

generalmente es níquel. generalmente es níquel.

5858

Grasas y aceites: Riesgos y su prevenciónGrasas y aceites: Riesgos y su prevención

El hidrógeno plantea un elevado riesgo de El hidrógeno plantea un elevado riesgo de explosión e incendio en el proceso de explosión e incendio en el proceso de hidrogenación.hidrogenación.

Al arder, las grasas y los aceites pueden Al arder, las grasas y los aceites pueden emitir humos altamente irritantes, como la emitir humos altamente irritantes, como la acroleína..

Se sustituirá el hexano por el heptano.Se sustituirá el hexano por el heptano.

5959

Grasas y aceites: Riesgos y su prevenciónGrasas y aceites: Riesgos y su prevención

La dermatitis puede deberse a la manipulación La dermatitis puede deberse a la manipulación

de aceites, grasas y disolventes. de aceites, grasas y disolventes.

Imprescindible disponer de instalaciones Imprescindible disponer de instalaciones

sanitarias y de lavado adecuadas. Las cremas sanitarias y de lavado adecuadas. Las cremas

de barrera y las ropas protectoras contribuyen de barrera y las ropas protectoras contribuyen

asimismo a la prevención.asimismo a la prevención.

6060

Grasas y aceites: Riesgos y su prevenciónGrasas y aceites: Riesgos y su prevención

Producción de aceite de maní, (condiciones Producción de aceite de maní, (condiciones adecuadas de Hum. y T°) : Contaminación por adecuadas de Hum. y T°) : Contaminación por mohos de mohos de Aspergillus flavusAspergillus flavus, que contiene , que contiene aflatoxinas. aflatoxinas.

trabajadores expuestos a estas sustancias trabajadores expuestos a estas sustancias

afecciones hepáticas y mayor prevalencia de afecciones hepáticas y mayor prevalencia de tumorestumores

Saneamiento, limpieza y Saneamiento, limpieza y desinfeccióndesinfección

6262

Estricto control Estricto control

HIGIENEHIGIENE

todas las fases de la elaboración de los todas las fases de la elaboración de los alimentos alimentos

6363

La clave: EducaciónLa clave: EducaciónLa clave: EducaciónLa clave: Educación

Agricultores Agricultores cocina de las familias cocina de las familias

Cadena alimentariaCadena alimentaria

Todos deben estar enterados de las normas, Todos deben estar enterados de las normas, reglamentos y legislación que rigen los reglamentos y legislación que rigen los

alimentos, así como de las medidas para que alimentos, así como de las medidas para que se cumplanse cumplan

6464

Saneamiento y seguridadSaneamiento y seguridadSaneamiento y seguridadSaneamiento y seguridad

El Instituto Nacional para la Salud y la Seguridad en El Instituto Nacional para la Salud y la Seguridad en el Trabajo de Estados Unidos informó:el Trabajo de Estados Unidos informó:

Los trabajadores dedicados al lavado de aves Los trabajadores dedicados al lavado de aves con agua superclorada sufren dificultades con agua superclorada sufren dificultades respiratorias. respiratorias.

CloraminaCloramina causante y se forman cuando el causante y se forman cuando el agua es tratada con NH3 o aminas que entra agua es tratada con NH3 o aminas que entra en contacto con soluciones de hipocloritos en contacto con soluciones de hipocloritos utilizadas en las tareas utilizadas en las tareas

de higienización.de higienización.

6565

Control de plagas en los cultivosControl de plagas en los cultivosControl de plagas en los cultivosControl de plagas en los cultivos

Usar correctamente los fertilizantes y Usar correctamente los fertilizantes y

pesticidas químicos. pesticidas químicos.

Ejecutar métodos apropiados para Ejecutar métodos apropiados para

preservar y almacenar las cosechas. preservar y almacenar las cosechas.

Adoptar buenas tecnologías que aseguren Adoptar buenas tecnologías que aseguren

productos alimentarios de bajo costo, alta productos alimentarios de bajo costo, alta

calidad e inocuidad.calidad e inocuidad.

6666

Control de plagas: Riesgos para los trabajadoresControl de plagas: Riesgos para los trabajadores

En el En el uso de pesticidas para cultivos agrícolasuso de pesticidas para cultivos agrícolas, los , los trabajadores deben recibir instrucciones sobre: trabajadores deben recibir instrucciones sobre:

Uso de los productos químicos. Uso de los productos químicos. Saber cómo protegerse.Saber cómo protegerse. Ropa especial e instalaciones para limpiar sus Ropa especial e instalaciones para limpiar sus

cuerpos y vestidos después de trabajar con cuerpos y vestidos después de trabajar con plaguicidas. plaguicidas.

Los pesticidas pueden también contaminar los Los pesticidas pueden también contaminar los alimentos, pues se utilizan en los lugares de alimentos, pues se utilizan en los lugares de almacenamiento para evitar daños o pérdidas. almacenamiento para evitar daños o pérdidas. Peligro para el consumidor.Peligro para el consumidor.

6767

Control de plagasControl de plagasControl de plagasControl de plagas

Fumigantes: Previenen aparición de plagas Fumigantes: Previenen aparición de plagas durante el almacenamiento y el transporte durante el almacenamiento y el transporte de materias primas alimentarias. de materias primas alimentarias.

Ejemplos: amoníaco anhidro Ejemplos: amoníaco anhidro

fostoxina (fosfina) fostoxina (fosfina)

bromuro de metilo bromuro de metilo

6868

Controles para minimizar riesgos de Controles para minimizar riesgos de intoxicación o infecciónintoxicación o infección

Controles para minimizar riesgos de Controles para minimizar riesgos de intoxicación o infecciónintoxicación o infección

Pueden aplicarse de acuerdo con 2 planteamientos:Pueden aplicarse de acuerdo con 2 planteamientos:

1º Dejar de emplear ciertos materiales o 1º Dejar de emplear ciertos materiales o sustituirlos por otros menos peligrosos. Ejm. sustituirlos por otros menos peligrosos. Ejm. el cambio de una sustancia en polvo por un el cambio de una sustancia en polvo por un líquido de mayor o menor densidad. líquido de mayor o menor densidad.

2º Reducción del nivel de contaminación 2º Reducción del nivel de contaminación atmosférica.atmosférica.

6969

Controles para minimizar riesgos de Controles para minimizar riesgos de intoxicación o infecciónintoxicación o infección

Controles para minimizar riesgos de Controles para minimizar riesgos de intoxicación o infecciónintoxicación o infección

Sistemas de ventilación Sistemas de ventilación adecuadosadecuados

prevención de la prevención de la dispersión de esporas o dispersión de esporas o aerosoles en el lugar de aerosoles en el lugar de

trabajo trabajo

Restricción del Restricción del accesoacceso

para reducir número de para reducir número de personas expuestas personas expuestas

7070

¿En qué ampararnos?¿En qué ampararnos?

Codex Alimentario, un organismo Codex Alimentario, un organismo

conjunto de la FAO y la OMS, que conjunto de la FAO y la OMS, que

provee provee normas internacionales normas internacionales

diseñadas sobre todo para proteger la diseñadas sobre todo para proteger la

salud y el bienestar de la poblaciónsalud y el bienestar de la población, y a , y a

la vez garantizar prácticas comerciales la vez garantizar prácticas comerciales

justas. justas.

7171

Residuos de plaguicidas en los alimentosResiduos de plaguicidas en los alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentosResiduos de plaguicidas en los alimentos

La Agencia para la protección ambiental de los La Agencia para la protección ambiental de los EE.UU. publica listas sobre los niveles de residuos EE.UU. publica listas sobre los niveles de residuos máximos de unos 90 plaguicidas en los alimentos máximos de unos 90 plaguicidas en los alimentos que se venden para consumo humano. que se venden para consumo humano.

El El DDTDDT (diclorodifeniltriclo-roetano) que se utilizó (diclorodifeniltriclo-roetano) que se utilizó para la agricultura y para combatir los mosquitos para la agricultura y para combatir los mosquitos en la lucha contra malaria, está prohibido en en la lucha contra malaria, está prohibido en muchos países (y en todos para uso agrícola), muchos países (y en todos para uso agrícola), pero otros países consideran que el riesgo de pero otros países consideran que el riesgo de malaria es mayor que la toxicidad por el DDT. malaria es mayor que la toxicidad por el DDT.

7272

Residuos de plaguicidas en los alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentos

Los bifenilos policlorados (BPC)Los bifenilos policlorados (BPC) Los plaguicidas organofosforados, como el Los plaguicidas organofosforados, como el

malatión y el paratión, de uso amplio en la malatión y el paratión, de uso amplio en la agricultura; agricultura;

El dieldrínEl dieldrín El herbicida ácido clorofenoxilo. El herbicida ácido clorofenoxilo.

En muchos países, la Ingesta diaria aceptable En muchos países, la Ingesta diaria aceptable (IDA) establecida por la FAO y la OMS es la (IDA) establecida por la FAO y la OMS es la

norma a fines de seguimientonorma a fines de seguimiento

7373

Aditivos alimentariosAditivos alimentariosAditivos alimentariosAditivos alimentarios

En los EE.UU., los aditivos alimentarios En los EE.UU., los aditivos alimentarios aprobados para uso en la industria se indican aprobados para uso en la industria se indican como como

«Generalmente reconocidos como «Generalmente reconocidos como seguros» seguros»

Lista GRAS : Aditivos en uso desde antes Lista GRAS : Aditivos en uso desde antes de 1958 son seguros incluso de 1958 son seguros incluso

7474

Contaminación radioactiva de alimentosContaminación radioactiva de alimentosContaminación radioactiva de alimentosContaminación radioactiva de alimentos

Cuando el polvo radiactivo se libera en la Cuando el polvo radiactivo se libera en la

atmósfera, el viento lo dispersa y cae a la atmósfera, el viento lo dispersa y cae a la

tierra donde puede contaminar:tierra donde puede contaminar:

cultivos de alimentoscultivos de alimentos

la hierba que consume el ganado y otros la hierba que consume el ganado y otros

animales. animales.

7575

CONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADA

Generalmente, los microorganismos y otros Generalmente, los microorganismos y otros contaminantes no pueden moverse por sí contaminantes no pueden moverse por sí mismos … son trasladados a la comida y la mismos … son trasladados a la comida y la comida entra en contacto con los humanos, comida entra en contacto con los humanos, roedores o insectos. roedores o insectos.

Esta transferencia es Esta transferencia es llamada 'contaminación llamada 'contaminación cruzada'...cruzada'...

7676

CONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADA

Proceso por el cual algo, como un dedo o Proceso por el cual algo, como un dedo o

una tabla de picar, se contamina y luego una tabla de picar, se contamina y luego

contamina otra comida o herramienta de contamina otra comida o herramienta de

cocina. cocina.

7777

BPM en la compra y BPM en la compra y almacenamiento de materias almacenamiento de materias

primasprimas

7878

Todo empieza en la compra y Todo empieza en la compra y selección de la materia prima…selección de la materia prima…Todo empieza en la compra y Todo empieza en la compra y

selección de la materia prima…selección de la materia prima…

7979

ManipulaciónManipulación

La manipulación de las materias primas e La manipulación de las materias primas e

ingredientes utilizados es varia y diversa. ingredientes utilizados es varia y diversa.

Actualmente: la mecanización, el “proceso Actualmente: la mecanización, el “proceso

continuo” y la automatización. continuo” y la automatización.

8080

Manipulación mecánicaManipulación mecánica Manipulación mecánicaManipulación mecánica

Transporte interior autopropulsado con o sin Transporte interior autopropulsado con o sin

embandejación.embandejación.

Disposición en grandes sacos a granel.Disposición en grandes sacos a granel.

Cintas transportadoras (remolacha, grano o fruta) Cintas transportadoras (remolacha, grano o fruta)

Montacargas de cubetas (con grano y pescado) Montacargas de cubetas (con grano y pescado)

Transportadores de tornillo sin fin (dulces, harina)Transportadores de tornillo sin fin (dulces, harina)

Canal de descarga en alto (para descargar grano, Canal de descarga en alto (para descargar grano,

azúcar, o frutos secos y para el transporte de azúcar, o frutos secos y para el transporte de

harinas). harinas).

8181

Almacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primas

Importante en una industria estacional (ej. refinado Importante en una industria estacional (ej. refinado

azúcar, elaboración de cerveza, moltura de harina azúcar, elaboración de cerveza, moltura de harina

y enlatado). Tanques, bodegas y cámaras y enlatado). Tanques, bodegas y cámaras

frigoríficas. frigoríficas.

Almacenamiento de productos terminados varía:Almacenamiento de productos terminados varía:

Líquidos o sólidosLíquidos o sólidos

Método de conservación y envasado Método de conservación y envasado

Diseño de las instalaciones respectivas Diseño de las instalaciones respectivas

8282

Almacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primas

Humedad de los alimentosHumedad de los alimentos

Crecimiento microbianoCrecimiento microbiano

8383

Higiene del manipulador de Higiene del manipulador de alimentosalimentos

8484

Requisitos de higiene personal Requisitos de higiene personal

para los operarios que trabajan en para los operarios que trabajan en

zonas de producción y almaceneszonas de producción y almacenes

Requisitos de higiene personal Requisitos de higiene personal

para los operarios que trabajan en para los operarios que trabajan en

zonas de producción y almaceneszonas de producción y almacenes

8585

1.1. Llevar y cambiar regularmente las ropas Llevar y cambiar regularmente las ropas

protectoras, el calzado y los gorros protectoras, el calzado y los gorros

proporcionados por la empresa. proporcionados por la empresa.

2.2. La ropa protectora no debe llevarse puesta La ropa protectora no debe llevarse puesta

fuera del lugar de trabajo y debe conservarse fuera del lugar de trabajo y debe conservarse

en buen estado. en buen estado.

8686

3.3. La barba debe llevarse corta y arreglada, usar La barba debe llevarse corta y arreglada, usar una cubierta protectora cuando la dirección lo una cubierta protectora cuando la dirección lo considere.considere.

4.4. Zonas de producción no debe usarse: barniz Zonas de producción no debe usarse: barniz de uñas, uñas postizas o maquillaje.de uñas, uñas postizas o maquillaje.

5.5. No deben llevarse pestañas postizas, relojes No deben llevarse pestañas postizas, relojes de pulsera o joyas (excepto anillos de de pulsera o joyas (excepto anillos de matrimonio).matrimonio).

6.6. Lavarse las manos con Lavarse las manos con

regularidad.regularidad.

8787

7.7. No deben llevarse artículos personales a No deben llevarse artículos personales a

las zonas de producción, a menos que se las zonas de producción, a menos que se

lleven en los bolsillos interiores de la ropa lleven en los bolsillos interiores de la ropa

de trabajo.de trabajo.

8.8. No se debe llevar ni consumir comida o No se debe llevar ni consumir comida o

bebida en zonas distintas del bar o bebida en zonas distintas del bar o

comedor de personal.comedor de personal.

9.9. No se deben consumir dulces y goma de No se deben consumir dulces y goma de

mascar en las zonas de producción de mascar en las zonas de producción de

alimentos.alimentos.

8888

10.10. Prohibido fumar en las zonas de producción, Prohibido fumar en las zonas de producción,

almacenamiento y distribución de alimentos. almacenamiento y distribución de alimentos.

Carteles “No Fumar”.Carteles “No Fumar”.

11.11. Prohibido escupir en todas las zonas del local.Prohibido escupir en todas las zonas del local.

12.12. Las heridas superficiales.Las heridas superficiales.

13.13. Las vendas deben ser impermeables y llevar Las vendas deben ser impermeables y llevar

una banda aseguradora.una banda aseguradora.

14.14. Las enfermedades infecciosas.Las enfermedades infecciosas.

15.15. Todo el personal debe poner en Todo el personal debe poner en

conocimiento al dpto. médico su vuelta al conocimiento al dpto. médico su vuelta al

trabajo después de haber estado enfermo.trabajo después de haber estado enfermo.

8989

Envases y etiquetado de Envases y etiquetado de alimentosalimentos

9090

EnvasadoEnvasadoEnvasadoEnvasado

EnlatadoEnlatado:: Introducir alimentos limpios, crudos o Introducir alimentos limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados cocinados en parte, pero no esterilizados intencionadamente, en una lata sellada con una intencionadamente, en una lata sellada con una tapa. Luego, la lata se calienta, normalmente tapa. Luego, la lata se calienta, normalmente mediante vapor a presión, a una Tº y por un mediante vapor a presión, a una Tº y por un período de tiempo que permita la penetración período de tiempo que permita la penetración del calor hasta el centro del recipiente, del calor hasta el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Después se destruyendo la vida microbiana. Después se enfría la lata al aire o en agua clorada, se enfría la lata al aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala. etiqueta y se embala.

9191

EnlatadoEnlatado:: Los esterilizadores continuos reducen los Los esterilizadores continuos reducen los daños producidos en las latas debidos a impactos y daños producidos en las latas debidos a impactos y permiten la refrigeración y el secado en una permiten la refrigeración y el secado en una atmósfera cerrada. atmósfera cerrada.

Los alimentos pueden conservarse al calor en Los alimentos pueden conservarse al calor en bolsas recalentables fabricadas con laminado de bolsas recalentables fabricadas con laminado de aluminio y plásticos sellables al calor. aluminio y plásticos sellables al calor.

Mismo proceso que enlatado convencional, pero se Mismo proceso que enlatado convencional, pero se mantienen mejor los sabores. Tiempos de mantienen mejor los sabores. Tiempos de esterilización pueden reducirse. esterilización pueden reducirse.

Controlar proceso de recalentado para evitar dañar Controlar proceso de recalentado para evitar dañar los sellos: Contaminación bacteriológica.los sellos: Contaminación bacteriológica.

9292

Envasado asépticoEnvasado aséptico:: El contenedor del alimento El contenedor del alimento y el dispositivo de cierre se esterilizan por y el dispositivo de cierre se esterilizan por separado.separado.

Las operaciones de llenado y cierre se Las operaciones de llenado y cierre se realizan en una atmósfera estéril. realizan en una atmósfera estéril.

La calidad de los productos es óptima, ya La calidad de los productos es óptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con precisión y es puede controlarse con precisión y es independiente del tamaño o del material del independiente del tamaño o del material del contenedor. contenedor.

Reducción del ruidoReducción del ruido

9393

Envasado por congelaciónEnvasado por congelación:: Conjunto de métodos Conjunto de métodos de ultracongelación de productos frescos a Tº por de ultracongelación de productos frescos a Tº por debajo de su punto de congelación, formando debajo de su punto de congelación, formando cristales de hielo. cristales de hielo.

Los alimentos pueden procesarse crudos o Los alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados (Ej. res o platos de carne parcialmente cocinados (Ej. res o platos de carne preparados, pescados o productos derivados de preparados, pescados o productos derivados de éste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas éste, verduras, frutas, aves, huevos, comidas listas para consumir, pan y pasteles). listas para consumir, pan y pasteles).

Materiales de envasado a prueba de vapores y Materiales de envasado a prueba de vapores y olores y resistir bajas Tº. olores y resistir bajas Tº.

Alimentos empaquetados en cajas de cartón. Alimentos empaquetados en cajas de cartón.

9494

AlmacenamientoAlmacenamiento

Durante el almacenamiento en frío, el Durante el almacenamiento en frío, el producto debe conservarse a una producto debe conservarse a una temperatura comprendida entre los –25 y temperatura comprendida entre los –25 y los –30 °C y debe mantenerse una los –30 °C y debe mantenerse una circulación de aire adecuada. circulación de aire adecuada.

9595

EtiquetadoEtiquetado

En 1988, la FAO recomendó valores de En 1988, la FAO recomendó valores de referencia para nutrientes que se deben referencia para nutrientes que se deben incluir en las etiquetas de los alimentos incluir en las etiquetas de los alimentos procesados. procesados.

9696

EtiquetadoEtiquetado

Norma Técnica peruana de etiquetado de Norma Técnica peruana de etiquetado de alimentosalimentos

La NMP N° 001:1995, general aplicable al rotulado La NMP N° 001:1995, general aplicable al rotulado

de productos envasados señala que el rotulado de productos envasados señala que el rotulado

deberá estar de acorde con esta norma antes de deberá estar de acorde con esta norma antes de

ser ofrecido para la venta al por menor, salvo que ser ofrecido para la venta al por menor, salvo que

este sujeto a otras leyes o disposiciones este sujeto a otras leyes o disposiciones

específicas.específicas.

9797

Así el producto a comercializar deberá contener Así el producto a comercializar deberá contener estos tres requisitos: estos tres requisitos:

Nombre del producto.Nombre del producto. Nombre y domicilio legal del fabricante Nombre y domicilio legal del fabricante

envasador o distribuidor.envasador o distribuidor. La cantidad neta.La cantidad neta.

Para el caso de alimentos, la NMP se Para el caso de alimentos, la NMP se complementa con lo establecido en el Decreto complementa con lo establecido en el Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas, Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas, artículo 117 artículo 117

9898

Artículo 117.- Contenido del rotulado (inf. mínima)Artículo 117.- Contenido del rotulado (inf. mínima)

a) nombre del producto,a) nombre del producto,b) declaración de los ingredientes y aditivos b) declaración de los ingredientes y aditivos

empleados en la elaboración del producto,empleados en la elaboración del producto,c) nombre y dirección del fabricante,c) nombre y dirección del fabricante,d) nombre, razón social y dirección del importador, lo d) nombre, razón social y dirección del importador, lo

que podrá figurar en etiqueta adicional,que podrá figurar en etiqueta adicional,e) número de registro sanitario,e) número de registro sanitario,f) fecha de vencimiento, cuando el producto lo f) fecha de vencimiento, cuando el producto lo

requiera según el Codex Alimentarius o la norma requiera según el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable,sanitaria peruana que le es aplicable,

g) código o clave del lote; y,g) código o clave del lote; y,h) condiciones especiales de conservación, cuando h) condiciones especiales de conservación, cuando

el producto lo requiera. el producto lo requiera.

9999

Ley de protección al consumidorLey de protección al consumidor

Artículo 5:Artículo 5:

Derecho a recibir de los proveedores toda la Derecho a recibir de los proveedores toda la

información necesaria para tomar una información necesaria para tomar una

decisión o realizar una elección decisión o realizar una elección

adecuadamente informada en la adquisición adecuadamente informada en la adquisición

de productos y servicios, así como para de productos y servicios, así como para

efectuar un uso o consumo adecuado de los efectuar un uso o consumo adecuado de los

productos o servicios. productos o servicios.

100100

Ley de protección al consumidorLey de protección al consumidor

Artículo 15: Artículo 15:

Proveedor obligado a consignar en forma veraz, suficiente, Proveedor obligado a consignar en forma veraz, suficiente,

apropiada y accesible al usuario la información sobre los apropiada y accesible al usuario la información sobre los

productos y servicios ofertados, esta obligación se productos y servicios ofertados, esta obligación se

extiende a informar sus ingredientes y componentes.extiende a informar sus ingredientes y componentes.

Prohibida toda información o presentación que Prohibida toda información o presentación que

induzca al consumidor a errorinduzca al consumidor a error respecto a la naturaleza, respecto a la naturaleza,

origen, modo de fabricación, componentes, usos, volumen, origen, modo de fabricación, componentes, usos, volumen,

peso, medidas, precios, forma de empleo, características, peso, medidas, precios, forma de empleo, características,

propiedades, idoneidad, cantidad, calidad o cualquier otro propiedades, idoneidad, cantidad, calidad o cualquier otro

dato de los productos o servicios ofrecidos. dato de los productos o servicios ofrecidos.

101101

Ley de protección al consumidorLey de protección al consumidor

Artículo 7º:Artículo 7º:

Los proveedores están obligados a Los proveedores están obligados a

cumplir con las normas de seguridad, cumplir con las normas de seguridad,

calidad y rotulado del producto o servicio, calidad y rotulado del producto o servicio,

en lo que corresponda.en lo que corresponda.

102102

BPM en el transporte y

distribución de alimentos

103103

Medio de transporte de alimentos:Medio de transporte de alimentos:

Vehículos de transporte de alimentos o Vehículos de transporte de alimentos o

receptáculos que entran en contacto con receptáculos que entran en contacto con

los alimentos (contenedores, cajones, los alimentos (contenedores, cajones,

bidones, cisternas) en vehículos, aviones, bidones, cisternas) en vehículos, aviones,

vagones ferroviarios, remolques y naves, vagones ferroviarios, remolques y naves,

y cualesquiera otros receptáculos en que y cualesquiera otros receptáculos en que

se transporten alimentos. se transporten alimentos.

104104

Medio de transporte de alimentos:Medio de transporte de alimentos:

El transporte de artículos congelados El transporte de artículos congelados debe realizarse en vagones, camiones, debe realizarse en vagones, camiones, barcos y otros vehículos refrigerados y, barcos y otros vehículos refrigerados y, en las operaciones de carga y en las operaciones de carga y descarga, los productos deben descarga, los productos deben exponerse al menor calor posible. exponerse al menor calor posible.

105105

Tipos de transporteTipos de transporte

A granel: Alimentos sin envasar que entran en A granel: Alimentos sin envasar que entran en

contacto directo con la superficie del medio de contacto directo con la superficie del medio de

transporte de alimentos, así como con la transporte de alimentos, así como con la

atmósfera (Ej.en polvo, granulados o líquidos). atmósfera (Ej.en polvo, granulados o líquidos).

Alimentos semi envasados: Todo alimento que Alimentos semi envasados: Todo alimento que

puede entrar en contacto directo con el medio puede entrar en contacto directo con el medio

de transporte de alimentos o con la atmósfera de transporte de alimentos o con la atmósfera

(Ej. hortalizas y alimentos en cajas y bolsas).(Ej. hortalizas y alimentos en cajas y bolsas).

106106

Diseño de medios de transporteDiseño de medios de transporteDiseño de medios de transporteDiseño de medios de transporte

Deberá realizarse de manera que se evite la Deberá realizarse de manera que se evite la

contaminación cruzada como resultado de contaminación cruzada como resultado de

transportes simultáneos o consecutivos. transportes simultáneos o consecutivos.

El diseño y la construcción del medio de El diseño y la construcción del medio de

transporte de alimentos deberán facilitar las transporte de alimentos deberán facilitar las

tareas de inspección, limpieza y desinfección, tareas de inspección, limpieza y desinfección,

además de permitir, cuando proceda, el además de permitir, cuando proceda, el

control de la temperatura. control de la temperatura.

107107

Distribución de alimentosDistribución de alimentos

Mercados mayoristasMercados mayoristas Ventas al por menorVentas al por menor Distribución callejeraDistribución callejera Transporte intra-urbanoTransporte intra-urbano Manipulación y embalajeManipulación y embalaje Legislación y reglamentaciónLegislación y reglamentación Protección del consumidorProtección del consumidor Procesamiento de alimentosProcesamiento de alimentos Higiene, salud y ambienteHigiene, salud y ambiente

108108

ConclusiónConclusiónConclusiónConclusión

Los consumidores tienen derecho a esperar Los consumidores tienen derecho a esperar

que sus alimentos sean seguros y de buena que sus alimentos sean seguros y de buena

calidad, y tanto la industria alimentaria como calidad, y tanto la industria alimentaria como

los gobiernos tienen la responsabilidad de los gobiernos tienen la responsabilidad de

respetar ese derecho. respetar ese derecho.