BPM Curso

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BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA - HACCP

Marvin Escobar Icabalceta

Noviembre 2012

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PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD

SEGURIDAD ALIMENTICIA (INOCUIDAD)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

B. P. M

CODEX ALIMENTARIUS

HACCP

O. M. S.

DISEÑO SANITARIO

INSTALACIONES MAQUINARIA Y EQUIPO

5 „S

S S E

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PRODUCTIVIDAD EFICIENCIA, EFICACIA, EFECTIVIDAD

MEJORAMIENTOCONTINUO

CALIDAD TOTAL

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• POKA YOKE

• EFECTO SOCIAL

• CULTURA ORGANIZACIONAL• ERGONOMÍA ORGANIZACIONAL

• MARKETING INTERNO

• LIDERAZGO

• MOTIVACIÓN• EQUIPO DE MEJORAMIENTO CONTINUO

• REGLAMENTO INTERNO

•

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

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EQUIPO DE USO PERSONAL BPM

CHECK LIST

INOCUIDAD FASE PREVIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

CONTROL POR OPERACIÓN /PROCESO

CONTAMINACIÓN CRUZADA

MUESTRAS TESTIGO

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FLUJO DE PROCESO

CONDICIONES, PARÁMETROS Y SEGUIMIENTOPOR OPERACIÓN

DEFINICIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL

DEFINICIÓN DE MEDIOSPARA SEGUIMIENTO YCONTROL

PROCEDIMIENTOSMETODOLOGÍA DEVALIDACIÓNDOCUMENTACIÓN

SALAS O CUARTOS LIMPIOSDISEÑO SANITARIOCLIMATIZACIÓNPRESIONES DIFERENCIALESCALIDAD DEL AIRECONTAMINACIÓN CRUZADA

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5.2.3. Pisos5.2.4. Techos

5.2.5. Ventanas y Puertas5.2.6. Iluminación5.2.7. Ventilación

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TUBERÍA PARAGASODUCTO

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5.5. Manejo y Disposición de Desechos5.5.1. Desechos Sólidos5.6. Limpieza y Desinfección5.7. Control de Plagas

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USO DE MONTACARGAS DECOMBUSTIÓN Y ELÉCTRICOS

MANEJO DE CONTENEDORES

CAMIONES SEGÚN EL TIPO DEPRODUCTO

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Ñ Ó

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DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE HACCP

¿Qué es HACCP??Sistema Preventivo tendiente a identificar, prevenir y controlar los riesgos que afectan la seguridad del

Alimento.

Relacionado a la seguridad del alimento, NO a lacalidad

1959 NASA A d + Pill b

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1959 NASA+Armada+ Pillsbury

•Evitar enfermedades transmitidas por los

alimentos a los Astronautas.•Cientificos desarrollaron modificacion alPlan Cero-Defectos.

¿Por qué se difundió HACCP?

“Con el Control de Calidad Estándar no puedeasegurarse que no habrá un problema”

“El sistema Controla la Calidad de Materias Primas”

“Se Controla el Proceso y el Medio Ambiente de

Produccion”

“Reduccion de Rechazos en el Producto Terminado”

P é HACCP?

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¿Por qué HACCP?

•Es Prevención más que Inspección.•Identifica los Peligros en el Proceso•Identifica los Puntos Críticos de Control y los Monitorea•Se focaliza en Seguridad y no en Calidad

Materias Primas Procesamiento Transporte y

Almacenamiento

Vida Util/

Consumo

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Riesgo =Probabilidad de Occurrencia

HAZARD, Inc.

¡Cuidado!HACCP

Trabajando

¿Qué tanto es la severidad?

HACCP

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HACCP

Identificación y evaluación de Peligros asociados con la Manufactura

Distribución, y el uso de Productos Alimenticios

Así como la definición de Medidas Preventivas para suControl

HACCP focaliza únicamente en Peligros Significativos que son Razonablemente Probables de resultar en unriesgo inaceptable a la salud de los consumidores

7 Principios del HACCP

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7 Principios del HACCP

• Identificar los Peligros y Evaluar su Severidad y

Riesgo• Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP)

• Instituir Mediciones de Control y establecer criteriospara asegurar el control (Límites Críticos de Control)

• Establecer Procedimientos de Monitoreo para losPuntos Críticos de Control

• Tomar Acciones Correctivas cuando no se cumplenlos criterios

• Establecer mantenimiento de Registros yDocumentación

• Verificar que el sistema funciona

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Los Siete Principios del HACCP

S id d d Ali t Si t d C lid d

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Seguridad de Alimentos y Sistema de Calidad

QCMS (Quality Chain Management System)QPE ( Quality Procedural Element)

GMP/GHP HACCP QA/ISO QM

Prerequisitos (Requerimientos Básicos)

Aseguramiento deSeg. de Alimentos

(HACCP)

Sist. deAseg. deCalidad

Métodos Culturales yGerenciales

PELIGROS

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PELIGROS

BIOLÓGICOS

• Es un agente biológico, en un alimento con elpotencial de causar un efecto adverso a la

salud (Codex).• Bacterias

•

Protozoarios

• Parásitos

•

Virus

Formas Bacterianas

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Formas Bacterianas

• Células Vegetativas•

menos resistentes al calor • organismos típicos : Salmonella, E. coli• Esporiformes

–

típicamente resistentes al calor – a menudo anaerobios – Clostridium

FUENTES DE PELIGROS

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FUENTES DE PELIGROS• Agua• Humanos• Medio Ambiente de la Planta• Ingredientes• Insectos / Roedores

• Aire

CATEGORÍA DE INGREDIENTES

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CATEGORÍA DE INGREDIENTESBIOLÓGICAMENTE SENSITIVOS

•

Leche / Productos lácteos• Medios de Inicio

• Levadura / extracto de levadura

• Enzimas / cuajo

• Carne / pescado / aves /

pescados y mariscos• Huevo / productos del huevo

• Productos de soja (+ harina desoja)

– excluye Lecitina de soja

•

Fruta / Productos de fruta – excluye algunas frutas

secas

• Gelatina• Especies / hierbas• Hongos• Coco• Vegetales / productos vegetales•

Semillas / productos de semillas

• Granos / Productos de granos• Productos del cacao• Gomas naturales / espesantes• Nuez / productos de la nuez

PELIGROS

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PELIGROSQUÍMICOS

- ALÉRGENOS -¿Qué es una Alergia Alimentaria?Es una respuesta exagerada del sistema

inmunológico del cuerpo a una proteínaen el alimento.

Manifestaciones Clínicas

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Manifestaciones Clínicas

• Gastro-intestinales: inflamación de partes

de la boca, calambres abdominales, diarrea,nauseas, vómitos.• Respiratorios: congestión nasal,

respiración dificultosa, cierre de la garganta.

• Cutáneos: hinchazón, erupciones,salpullido.

• Shock sistémico Anafiláctico. La muerteocurre debido a paro y shock respiratorio.

Los síntomas iniciales usualmentecomienzan dentro de los 30 min después dela exposición.

P li d AléLos 8 alérgenos

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Peligros de Alérgenos

10%: miles de otros

90%: maní, frutossecos, leche, huevo,soja, peces, mariscos,trigo

8 Top Otros

Los 8 alérgenosalimentarios toprepresentan el 90 % delas alergias

alimentarias en US

Lista de Alérgenos Alimentarios

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Lista de Alérgenos Alimentarios – Apio – Huevos – Leche de vaca – Maní – Soja – Sulfitos – Trigo

– Semillas

– Alimentos

del mar

algodónamapolasésamo

girasol

crustáceos

pescados

– Frutos

secos

Almendras

nueces de Brazilcajú

castañas

avellana

macadamia

piñonespistachio

nueces de pecan

nueces de nogal

• Identificación de los alérgenos que amenazan la vida.

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• Procedimientos para evitar, cuando sea posible, la presencia deestos alérgenos en nuestros productos.

• Controles para minimizar cualquier “contacto cruzado” de productoscon alérgenos con productos que no los contienen.

• Rotular claramente los alérgenos inevitables en la lista deingredientes del producto o a través de declaracionescomplementarias de advertencia.

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PELIGROS FÍSICOS • Sustancias Extrañas

• Objetos punzantes, duros como : metal, vidrioplástico duro, son los más propensos acausar serio daños durante el consumo de

productos.• Sustancias extrañas inherentes a las

materias primas (i.e. Hueso, piedras, cáscarade nuez, pepita de cereza, etc.). El riesgo

asociado con estos materiales es muchomenos severo.

• Objetos o fragmentos de:

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j g• vidrio• metal• plástico• piedras• huesos•

madera

MANEJO DE PELIGROS FÍSICOS

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• Proveedores aprobados/certificados.

• Limpieza después de la rotura de packagingde vidrio.

• Dispositivos de detección/remoción desustancias extrañas cuyo propósito primarioes prevenir, eliminar o reducir sustancias

extrañas peligrosas.

Programas Prerequisitos

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Programas Prerequisitos

•Etapas o procedimientos que controlan lascondiciones operacionales dentro delestablecimiento de alimentos, teniendo encuenta las condiciones ambientales

favorables para la manufactura de alimentossanos y seguros.

• Los Programas de Prerequisito son la

fundación para establecer el HACCP y lasguías para la producción de alimentosseguros.

• Los Programas de Prerequisito

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Los Programas de Prerequisitodireccionan las condiciones operacionalesproveyendo la base para el Sistema HACCP.

• Diseño de la instalación de manufactura.

• Recepción y almacenamiento.

• Comportamiento y mantenimiento delequipamiento.

• Sanitización y Control de Plagas.

• Recall y Trazabilidad.• Entrenamiento del Personal.

ELEMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD

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ELEMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDADQPE

BPM Aseguran que todos los materiales sonmanejados, almacenados y producidos demanera que protegen la seguridad del bien.

•

Produccion: Asegura que las BPM seancumplidas.

• Aseguramiento: Desarrolla, documenta y

comunica las BPM.• RRHH: Da soporte en el cumplimiento

IMPLANTACIÓN DE UN MODELO DE CALIDAD

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Asegura el desarrollo deEspecificaciones de Materias Primas,

Mat Empaque, Prod Terminado, etc.Provee guia para la documentacion ycomunicacion de las mismas.

ESPECIFICACIONES

• R & D: Desarrolla las mismas.• Compras: Distribuyen a suplidores y/o

relacionados.

•

Produccion: Da soporte en elcumplimiento

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SEGURIDAD Y CALIDADDE LOS PREMIOS

Controla la seguridad, calidade integridad de los premium.

Mercadeo: Desarrolla, documenta ycomunica los requirimientos,instrucciones de los premium.

Produccion: Asegura que los factoresdefinidos por Mercadeo sonefectivamente implementados.R & D: Da soporte en el desarrollo del

Premium.

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ADMINSTRACIÓN DE BODEGAS,ALMACENAMIENTO,

MANIPULACIÓN Y TRANSPORTE

DE PRODUCTOS

Controla la seguridad, calidad e integridad de losproductos en el almacenamiento y transporte de

los mismosLogistica: Define las instrucciones,expectativas y especificaciones para dar directrices claras sobre el manejo,

almacenamiento y transporte de losproductos.Logistica: asegura el cumplimiento de lasnormativas.

REGISTROS

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G S OS

• Retener los registros por la vida util del

producto, más un año, o• Por política de la Unidad de Negocios, o

• Por requerimientos regulatorios.

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“Es un requerimiento delSistema deGerenciamiento de laCadena de Calidad(QCMS) que todos losproductos tengan un PlanHACCP aprobado”

ISO 22,000 HACCP

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