Bon Gourmet

7/24/2019 Bon Gourmet

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2014

Ingeniería de Métodos CONSORCIO GASTRONÓMICO BON

GOURMET-RISTORANTE LA ITALIANA

ALUMNOS:

YOVANA BARRIENTOS TALIZO

FLOR CCOPA BEDON

KLEIDY CHAMBI PAREDES

LIZ CRUZ CHULLO

YANETHE QUENAYA CUEVA

MARY VILCA QUISPE

UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLO



UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos

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ÍNDICE

1.

Presentación

1.1.

Introducción………………………………………………………………………..3

1.2. Historia…………………………………………………………………………….4

1.3. Misión………………………………………..…………………………………….7

1.4. Visión……………………………………………..……………………………….8

1.5.

Datos de la empresa……………………………….……………………………….9

2. Descripción del proceso

2.1. Mapeo del proceso actual………………………………………………………...10

2.2. Diagrama de flujo del proceso actual…………………………………………….11

2.3. Guía de análisis del trabajador …………………………………..……………….12

3. Diagrama de métodos (actuales y propuestos)

3.1.

Diagrama de Operaciones del proceso – Actual…...…………………………….14

3.2.

Diagrama de Operaciones del proceso - Propuesto………………………………163.3.

Diagrama de Análisis del Proceso - Actual………………………………...…….18

3.4. Diagrama de Análisis del Proceso – Propuesto…………………………………..21

3.5. Diagrama de Recorrido del Proceso………………………………………..…….24

3.6. Diagrama de Actividades Múltiples………………………………………..…….25

3.7. Diagrama hombre máquina

3.7.1. D. H-M Salsa Pomodoro…………………………………………….…….34

3.7.2. D. H-M Armado de Lasagna - Actual………………………………….….41

3.7.3.

D. H-M Armado de Lasagna – Propuesto....................................................48

3.8. Diagrama Bimanual

3.8.1. D. B. Salsa Bechamel…………………………...…………………………54

3.8.2. D. B. Salsa Bolognesa…………………………………..…………………56

3.8.3. D. B. Salsa Pomodora………………………………………………..……58




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3.8.4. D. B. Salsa Armado de Lasagna - Actual…………………………………60

3.8.5. D. B. Salsa Armado de Lasagna - Propuesto……………...………………62

4. Estudio de Tiempos………………………………………………………..………….64

5. Resumen de mejoras Propuestas……………………………………………...……….65

6. Análisis de costos de las mejoras propuestas…………………………………...…….69

7. Conclusiones y dificultades al momento de llevar a cabo el análisis.……………...…70

8. Análisis ergonómico………………………………………………………… ..………71

9.

Análisis de antropometría…………………………………………………….……….75

10. Anexos………………………………………………………………….……………..75




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CONSORCIO GASTRONÓMICO BON GOURMET

“RISTORANTE LA ITALIANA”

1. Presentación de la empresa

1.1.

Introducción:

El trabajo de un ingeniero industrial está enfocado sobre todo a la optimización de

procesos para ello, se vale de la aplicación de muchas técnicas, conocimientos y

métodos de las ciencias matemáticas, físicas, sociales etc. de una forma amplia y

genérica, para determinar, diseñar, especificar y analizar los sistemas, de estamanera también eliminamos desperdicios de los recursos.

La Ingeniería de Métodos es una de las ramas de especialización específica del

Ingeniero Industrial, al volverse un especialista en el estudio del trabajo. La

ingeniería de métodos se vale de diagramas de los diferentes procesos, así como de

una actitud crítica para poder mejorarlos.

En los restaurantes existen muchas actividades para la preparación de los diferentes

platos y posiblemente hay operaciones que podrían ser mejoradas para proporcionar

mayores utilidades. Consorcio Bon Gourmet es una organización empresarial

especializada en el rubro gastronómico, en este trabajo nos enfocaremos en la

marca ´Ristorante La Italiana´ la cual ofrece antipastos, pizzas, pastas y carnes en

exquisitas combinaciones.

El proceso que hemos escogido es el de la lasaña, que consta de varias operaciones

para realizarlo, por lo que hemos visto el proceso desde la preparación hasta el

producto final. En este informe parcial aplicaremos todo lo aprendido en clase,

como el DOP, DAP, mapeo de procesos, etc. de esta manera nos familiarizamos

con el proceso y analizamos posibles deficiencias y en que podríamos mejorarlo.




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1.2. Historia:

Maurizio Batti Gamboa, comenzó con un local alquilado en el terminal terrestre de

Arequipa. Vendía menús y hoy cuenta con diez restaurantes en la ciudad con

distintas propuestas que dan forma a su “Consorcio Gastronómico Bon Gourmet”.

Arequipeño de nacimiento, este geólogo, hijo de inmigrante italiano, es de los que

aprovechan todo lo que se le presenta en el camino para impulsar su proyecto de

vida, su proyecto empresarial. Éste comenzó con un pequeño local en el terminal

terrestre de Arequipa, donde la primera semana vendió treinta menús, los primeros

de lo que hoy es el Consorcio Gastronómico Bon Gourmet, que agrupa a diez

restaurantes de distintas especialidades en Arequipa. En 1990, Maurizio era un

geólogo desempleado esperando su bus en el terminal de Arequipa, mientras

pensaba cómo hacer frente a las necesidades con una familia que comenzaba a

formar. Las ganas de comer algo le hicieron buscar un lugar. No había ninguno.

Solo encontró espacios vacíos y un propietario que desde hacía seis meses buscaba

inquilinos preguntándose: ¿quién puede tomar un local? “Con mucho gusto, lo hago

yo”, le dijo. Había decidido en ese instante que podía ofrecer menús a los pasajeros

como él. El propietario le concedió algunos meses libres antes de pagar. Buscó a un

amigo y juntaron tres mil dólares. Así comenzó su aventura empresarial, con ollas,implementos de cocina y platos prestados de casa, con él y su amigo como

cocineros, estibadores, compradores en el mercado y como distribuidores de

volantes y propagandistas que buscaban que la gente degustara la comida. Hizo su

propio estudio de mercado y para ello recorrió picanterías de Arequipa y los

alrededores del terminal para ver qué comían sus futuros consumidores. “A los

arequipeños nos gusta comer bastante, rico y barato”, señala.

Al principio vendía 30 menús, y al mes y medio su primer restaurante llamado ‘’El

Jayari’’ vendía entre 300 y 400 menús, sin contar los desayunos. El trabajo era duro,

comenzaba a las tres de la mañana y terminaba a las once de la noche.

Era 1993 y al año, los socios se separaron luego de una exitosa relación y de dos

restaurantes en el terminal. Cada quien se quedó con uno y siguió su propio

camino. Maurizio compró el local del primer restaurante y abrió un segundo




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restaurante también en el terminal: ‘’El Camaroncito’’ Fueron buenos años, pero la

competencia desleal apareció, los precios eran más bajos al igual que la calidad.

Sentía que debía buscar otros lugares, ir a la misma ciudad para abrir un gran

restaurante, después de todo su padre tenía uno antes de morir.

Para eso debía reunir capital. Desde que comenzó, ahorró sus utilidades, capacitó a

su personal y buscó siempre brindar servicios de calidad. Pero a la hora de saltar a

un desafío mayor sabía que debía contar con un respaldo financiero importante. Los

bancos no estaban interesados en un pequeño empresario.

Todavía no lo conocían. Antes de su iniciativa como emprendedor, Maurizio había

trabajado como geólogo en pozos petroleros en la selva peruana, actividad a la que

volvió hacia fines de los noventa, para reunir más capital para su negocio. En 1999,

retornó con 35,000 dólares en el bolsillo e inició la apertura de un restaurante tras

otro.

Creó el Consorcio Gastronómico Bon Gourmet con restaurantes especializados en

comida italiana, novo arequipeña, argentina, arequipeña típica, pescados y mariscos.

Hasta sumar diez locales repartidos por Arequipa, incluidos los modernos centros

comerciales que ahora hay en la ciudad.

Pero cada restaurante es un paso dado luego de un planeamiento riguroso. Ese es susegundo ingrediente, una vez que encuentra la oportunidad: “Hay que planear el

proyecto desde el punto de vista financiero, definir muy bien la ubicación, la

demanda, el público objetivo al que uno apunta”, precisa.

Reinventarse, innovar y persistir El tercer paso es ser perseverante, riguroso,

exigente con uno mismo y con sus colaboradores, aun en épocas de crisis, como las

que él enfrentó durante el conflicto que surgió en Arequipa por la privatización de

una empresa eléctrica. Fueron días, semanas con locales cerrados y sin un flujo de

ingresos que permita cubrir salarios, pago a proveedores. Pero Maurizio abría por

momentos las puertas de sus locales para que algún comensal entrara y así reunir

algo más.




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Fue perseverante, también, cuando algunos de sus proyectos no tenían la respuesta

inmediata. En ocasiones se hacía conocido rápidamente, pero en otras debió

impulsar sus locales con publicidad en televisión, radio y prensa escrita.

Para seguir creciendo y abarcando distintos nichos de mercado, abría restaurantes

con distintas propuestas, pero, además, en cada uno de ellos aplicó su receta de

innovación. No siempre ofrece la misma comida, sorpr ende a sus clientes: “Me

reinvento constantemente y ese es otra de mis recomendaciones”, asegura.

Para diferenciarse y seguir camino a sus objetivos tiene claro que su propuesta debe

ser de calidad, más aún tratándose de comida. No escatima en insumos ni en

procesos. Tanto así que ha conseguido el ISO 14000 en buenas prácticas de

manufactura y gestión, luego de un largo proceso de evaluación que para él fue una

oportunidad de aprender más.

Otro factor en el cual basa su éxito es su gente, sus colaboradores, a los cuales

entrena, exige y procura convertirlos en leales trabajadores de su empresa, aunque

no siempre lo logra y la competencia se los lleva.

Tiene muy claro que Arequipa, con el tiempo, le quedará pequeña y está mirando

Tacna y la posibilidad de vender su franquicia al exterior. Maurizio es consciente

que ha tenido éxito, pero no se queda con él. Considera que la siguiente

responsabilidad de un emprendedor que ha llegado a sus metas es su propio país, lasociedad en la que vive, su ciudad, la gente.

“El camino que uno debe seguir en la vida debe

estar definido por los valores. La oportunidad y el

éxito vienen por añadidura, siempre las respuestas

llegan”, remarca.

Consorcio Bon Gourmet, es una organización empresarial dedicada al rubro

gastronómico desde hace más de 10 años, reconocido por la calidad de sus

productos y la esmerada atención de sus clientes. Conformada por siete marcas:

Ristorante La Italiana cuya especialidad son las pizzas y pastas, Restaurant Turístico

El Montonero (comida criolla), Che Carlitos con su especialidad en parrillas,




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Restaurant Turístico El Camaroncito especialista en pescados y mariscos,

Restaurant El Mesón del Virrey de comida nono arequipeña, La Italiana Pronti en su

formato de comida rápida, El Montonero Kids ideal para fiestas infantiles.

La Italiana, ubicado en el mismo corazón del centro histórico de Arequipa, despierta

todos sus sentidos, pues le ofrece románticos ambientes donde podrá usted degustar

la más exquisita comida italiana, a la luz de las velas y la buena música en los

recitales de piano.

1.3.

Misión:

En nuestra empresa la misión es ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad así

como de servicio orientado a satisfacer y superar sus expectativas complaciendo así

el paladar.




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1.4. Visión:

Ser una empresa líder en la producción de comida italiana nacional de la más alta

calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la

consolidación en la preferencia de nuestros clientes.




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1.5. Datos de la empresa:

o Gerente:

Maurizio Batti Gamboa

o Nombre:

Consorcio Bon Gourmet – Ristorante La italiana

o Ubicación:

Av La Marina – Plaza Vea

o Rubro:

Comida gastronómica. o Premio:

Certificado De Excelencia Ganador En 2013




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2. Descripción del proceso

2.1. Mapeo del proceso actual:




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2.2. Diagrama de flujo del proceso actual

Inicio

Tener listos los

ingredientes

Remojar la pasta en

agua

Derretir la

mantequilla

La mantequilla

se derritió por

completo

Añadir harina y

mezclar

Agregar leche

UHT,leche

evaporada y crema

de leche

Continuar

derritiendo

Hacer cocer la

mezcla

Añadir

sal,azúcar,pimienta

y nuez moscada

Batir la mezcla hasta

homogeneizarla

La mezcla

presenta

grumos

Continuar batiendo Remover la mezcla

Dejar reposando la

mezcla

Sudar ajo,aceite y

cebolla

Añadir carnemolida,carne picada

y hacer cocer

Deshidratar la

mezcla añadiendoaceite y orégano

hasta que se forme

una base

Poner a cocer

tomate en agua

Colar la

mezcla,licuar,y

volver a colar

Freír ajos y cebollas

y añdir la mezcla de

tomate

Agregar a la mezcla

vino,azúcar y sal

Hacer cocer la

mezcla

La mezcla coció

por completo

Verificar hasta que

se cosa

Añadir a la mezcla

caldo de

hueso,vino,hongos y

laurel.

Dejar cocer a fuego

lento

Separar la pasta

remojada del agua

Colocar una capa de

salsa bechamel y

esparcir

Agregar queso

mozzarela,pasta y

expandir

Colocar una capa de

salsa bechamel

Agregar quesomozzarela,pasta y

expandir hasta

nivelar la

preparación

Agregar queso

mozarella,pasta y

hacer gratinar

Después de 6

minutos la lasagna

está lista para servir

Servir el producto

finalTérmino

No

Sí

Sí

No

No

Sí




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2.3. Guía análisis del trabajador




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GUIA DE ANALISIS DEL TRABAJO / LUGAR DE TRABAJO

Lugar de trabajo: ¨La Italiana ¨ Analista : Yanethe Quenaya Cueva Fecha : 8 – 8 - 2014

Descripción : Elaboración de alimentos italianos¨

Factores del trabajador

Nombre: Fanny M. Mamani Parí Edad: 23 Sexo: F Estatura: 1.58 Peso: 60

Motivación: media Satisfacción en el trabajo: media

Escolaridad: Bach/técnico Condición física: media

Equipo de seguridad: gorros, barbijo, guantes y botas

Factores de la tarea Con referencia a:

¿Qué ocurre? ¿Cómo fluyen las partes de entrada y salida? Diagrama de proceso de flujo

Recepción productos, selección, lavado, almacenad ( ingredientes perecibles y no perecibles para la posterior preparación de alimentos)Selección de producto, lavar, picar, cocinar, servir ( en la elaboración de platos)

¿Qué tipo de movimiento necesitas? Análisis con video, Principio de economía de movimientos

Mover, Girar, Caminar, Cortar, Mezclar.

¿Existen dispositivos? ¿Automatización?

Trabajos manuales, uso hornos.

¿Qué herramientas se usan? Lista de evaluación de herramientas

Tablas, cuchillos, ollas, sartenes, hornos, licuadoras , etc.

¿Está bien distribuido el trabajo? ¿Hay alcance lejos? Lista de evaluación de estación de trabajo

Sí, hay una distribución según áreas de trabajo

¿Hay movimientos incomodos de dedos/muñeca? ¿Frecuencia? Índice de riesgos

No, son movimientos comunes pero si de mucho cuidado debido a que puede haber accidentes como cortes y quemaduras

¿Hay movimientos para levantar? Análisis de levantar NIOSH, modelo UM2D

Si, las ollas de producción e insumos que se usan para tal como cajas de tomates y otros

¿Se fatiga al trabajador?¿carga física? Análisis de ritmo cardiaco, holgura de trabajo - descanso

Si , debido a las producciones se requiere una buena cantidad de productos

¿Toma decisiones? ¿Carga mental?

Si, cada elaboración requiere de mucho cuidado ya que la variación de algún producto o técnica puede alterar el producto, se realiza uninventario casi diario y fichas de producción e informes sobre estas.

¿Qué tan largo es cada ciclo? ¿Cuál es el tiempo estándar? Estudio de tiempos, lista de verificación MTM - 2

El caso de la elaboración de salsas el promedio es de 5 a 6 horas

Factores de entorno Lista de verificación trabajo – entorno

¿Es aceptable la iluminación?¿Hay reflejos? Valores recomendados por IESNA

Si, la iluminaciones buena

¿Es aceptable el nivel de ruido? Niveles de OSHA

Si, a excepción de horas puntas cuando se elaborar platos ya que se prende la campana extractora que causa ruido vibrante

¿Hay tensión por el calor? WBRT

Si, por el horno gratinador y la cocina que siempre está prendida por los diferentes platos ordenados por los clientes en el transcurso deldía y la elaboración de las salsas

¿Hay vibraciones? Estándares ISO

Si, debido a las cámaras de refrigeración y congelación que se encuentran dentro de la cocina

Factores administrativos Observaciones :Dentro del trabajo se observó que los movimientos que realizan losoperarios son constates tal es el caso de cortar, mover, girar,caminar y mezclar.

Debido a que todas las tareas son manuales esto genera ciertatensión muscular y stréss debido a que dentro del lugar de trabajono se cuenta con la ventilación adecuada, y al ser un proceso depreparación de alimento s y considerando la alta temperatura a laque están expuestos, esto es necesario.

¿Existen incentivos al salario?

Si

¿Existe Rotación del trabajo? ¿Enriquecimiento del trabajo?

Si

¿Se proporciona capacitación o especialización del trabajo?

Si

¿Cuáles son las políticas administrativas globales?




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3. Diagramas de Métodos

3.1. Diagrama de Operaciones del Proceso




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1Remojar la pastaen agua hervida

2,1Derretirmantequilla

LasagnaprecocidaMantequilla

3,2

4,3

Harina

Elaborar ROUX

Leche UHT

Leche evaporada

Crema de leche

Batir hastaobtener mezclahomogénea

6,4

9,5 5 Cocción

Sal

Azucar

Pimienta blanca

Nuez Moscada

Batir eintegrar todo

Lámina de Field

7

Ajo y cebolla

Aceite

Sudar

Carne molida

Carne picada

8 Sudar

Orégano molido

Cocción ydeshidrataciónhasta que seforme una base

25

Aceite

10,6

Tomate

Agua

Cocción

11 Colar

12 Licuar

13 14Colar

Ajo

Aceite

Freír

15 Integrar

Vino

Azucar

Sal

16,7 Cocción

17,8 Mezclar

18

Fondo de huesos

Vino

Hongos y laurel

Cocción a fuegolento

9Verificar que lapaste este blanda

19Separar la pastadel agua

20

Queso mozarella

Pasta

BECHAMELBOLOGNESAPOMODORO ARMADO DE LASAGNA

Pasta

21Expandir y nivelarla preparación


Repetir una vez más

Pasta

Queso mozarella

Gratinar

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

CODIGO:FECHA:PÁGINA: _1_ de _1_

PROCESO: Elaboración de Lasagna

SIMB NOMBRE NUM

Operación

Inspección

25

9

Recipiente

Expandir y nivelarla preparación

Salsa Bechamel




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1Remojar la pastaen agua hervida2,1

Derretirmantequilla

LasagnaprecocidaMantequilla

3,2

4,3

Harina

Elaborar ROUX

Leche UHT

Leche evaporada

Crema de leche

Batir hastaobtener mezclahomogénea

6,4

9,5

5 Cocción

Sal

Azucar

Pimienta blanca

Nuez Moscada

Batir eintegrar todo

Lámina de Field

7

Ajo y cebolla

Aceite

Sudar

Carne molida

Carne picada

8 Sudar

Orégano molido

Cocción ydeshidrataciónhasta que seforme una base

23

Aceite

10,6

Tomate

Agua

Cocción

11 Colar

12 Licuar

13 14Colar

Ajo

Aceite

Freír

15 Integrar

Vino

Azucar

Sal

16,7 Cocción

17,8 Mezclar

18

Fondo de huesos

Vino

Hongos y laurel

Cocción a fuegolento

9Verificar que lapaste este blanda

19Separar la pastadel agua

20

Queso mozarella

Pasta

BECHAMELBOLOGNESAPOMODORO ARMADO DE LASAGNA

Pasta



Pasta

Queso mozarella

Gratinar

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

CODIGO:FECHA:PÁGINA: 1 de 1

PROCESO: Elaboración de Lasagna

SIMB NOMBRE NUM

Operación

Inspección

23

9

Recipiente

Expandir y nivelarla preparación

Salsa Bechamel




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3.2. Diagrama de Análisis del Proceso




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DIAGRAMA

PRODUCTO

PROCESO

MÉTODO Actual

LUGAR Av. La marina .

OPERARIO(S) : F anny Mamani Pari

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

TIEMPO

(minutos)

1 120 x

1 7 x

1 3 x

1 0.50 x

1 20 x

1 0.50 x

1 5 x

1 1 x

1 29 x

1 4 x

1 0.50 x

1 8 x

1 60 x

1 90 x

1 0.25 x

1 3.00 x

1 1 x

1 60 x

1 1 x

1 30 x

Poner a cocción tomate e n agua

Verificar la cocción

Colar la mezcla

FECHA:20/09/14

Verificar que la cocción y la base ya estén

formadas

9

Revisar la homogeneización

Homogeneizar con leche UHT,leche

evaporada y crema de leche

Revisar que la mezcla e sté homogénea

Cocción de l a mezcla

HOJA 1 de 1 RESUMEN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

ECONOMÍA

Ingredientes li stos para ser usados

OBSERVACIONES

Lassagna25

0

TOTAL

DISTANCIA

Remojar la pas ta en agua

Verificar que la mantequilla esté

derretida

Elaborar ROUX (mezcla de ha rina con

mantequilla)

PROPUESTA

2

ACTUAL

(metros)

La cebolla se torna

transaprente

INSPECCIÓN

0ALMACENAMIENTO

TIEMPO (minutos)

COSTO

MANO DE OBRA

DISTANCIA (metros)

MATERIAL

Picar ajos,cebolla,lavar

tomate.

El agua no debe es tar

caliente

581.750

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

OPERACIÓN

TRANSPORTE

ESPERAPreparación de las sagna

Dejar reposar

Añadir orégano molido y aceite para la

cocción y deshidratación

Esperar a que s e forme una bas e

Batir la mezcla a ñadiendo

sal ,azúcar,pimienta blanca y nuez

moscada

Derretir la mantequilla

Sudar en una olla aceite,ajo y cebolla

Agregar carne molida ,carne picada y

hacer coser

Verificar la mezcla

Utilizar plástico field

Se debe obtener una

tonalidad blanca




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1 20 x

1 30 x

1 10 x

1 8 x

1 20 x

1 1 x

1 12 x

1 2 x

1 5 x

1 10 x

1 3 x

1 3 x

1 3 x

1 3 x

1 2 x

1 6.00 x

581.75 25 0 2 9 0

Colocar una capa de sal sa bechamel

Agregar queso mozzarella, pasta y

expandir

Expandir y nivelar la preparación

Añadir caldo de hueso,vino,hongos y

laurel.

Verificar que la pasta remojada esté

blanda

Dejar cocer a fuego l ento

Separar la pas ta del agua



expandir

Licuar

Colar la mezcla

Hacer freír ajo y ceboll a

Integrar en la mezcla de tomatevino,azúcar,sal

Cocer la mezcla


Agregar queso mozzarella, pasta y gratinar

TOTAL 0




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DIAGRAMA

PRODUCTO

PROCESO

MÉTODO Actual

LUGAR Av. La marina .

OPERARIO(S) : F anny Mamani Pari

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

TIEMPO

(minutos)

1 120 x

1 7 x

1 3 x

1 0.50 x

1 20 x

1 0.50 x

1 5 x

1 1 x

1 29 x

1 4 x

1 0.50 x

1 8 x

1 60 x

1 90 x

1 0.25 x

1 3.00 x

1 1 x

1 60 x

1 1 x

1 30 x

Utilizar plástico field

Se debe obtener una

tonalidad blanca

Derretir la mantequilla

Sudar en una olla aceite,ajo y cebolla

Agregar carne molida ,carne picada y

hacer coser

Verificar la mezcla

Preparación de las sagna

Dejar reposar

Añadir orégano molido y aceite para la

cocción y deshidratación

Esperar a que s e forme una bas e

Batir la mezcla a ñadiendo

sal ,azúcar,pimienta blanca y nuez

moscada

SÍMBOLOS

ACTIVIDAD

OPERACIÓN

TRANSPORTE

ESPERA

DISTANCIA (metros)

MATERIAL

Picar ajos,cebolla,lavar

tomate.

El agua no debe es tar

caliente

581.750

INSPECCIÓN

0ALMACENAMIENTO

Disminución en 6 minutosTIEMPO (minutos)

COSTO

MANO DE OBRA

(metros)

La cebolla se torna

transaprente

Remojar la pas ta en agua

Verificar que la mantequilla esté

derretida

Elaborar ROUX (mezcla de ha rina con

mantequilla)

PROPUESTA

23

0

2

9

2

ACTUAL

Ingredientes li stos para ser usados

OBSERVACIONES

Lassagna25

0

TOTAL

DISTANCIA

HOJA 1 de 1 RESUMEN

575.75

0

0

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

ECONOMÍA

Homogeneizar con leche UHT,leche

evaporada y crema de leche

Revisar que la mezcla e sté homogénea

Cocción de l a mezcla

Poner a cocción tomate e n agua


Colar la mezcla

FECHA:22/11/14

Verificar que la cocción y la base ya estén

formadas

9

Revisar la homogeneización




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1 20 x

1 30 x

1 10 x

1 8 x

1 20 x

1 1 x

1 12 x

1 2 x

1 5 x

1 10 x

1 3 x

1 3 x

1 2 x

1 6.00 x

575.75 23 0 2 9 0TOTAL 0

Agregar queso mozzarella, pasta y gratinar

Licuar

Colar la mezcla

Hacer freír ajo y ceboll a

Integrar en la mezcla de tomatevino,azúcar,sal

Cocer la mezcla


Verificar que la pasta remojada e sté

blanda

Dejar cocer a fuego l ento

Separar la pas ta del agua



expandir


Añadir caldo de hueso,vino,hongos y

laurel.




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3.3. Diagrama de Recorrido del Proceso




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3.4. Diagrama de Actividades Múltiples




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Tiempo(hora)

Tiempo(min)

Operario 2(Bolognesa)

Operario 3(Salsa Pomodoro)

Operario 4(Bechamel)

1

1

Picar ajo

Lavar el tomate,colocar en la olla y

dejar cocer.

Hacer elRoux(mezcla demantequilla con

harina)se integranlas dos cantidadeshasta que la harina

empiece acocinarse(tome un

color blanco)

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6

7

8

9

10

11

12

13

14

1516

Picar ajo.

17

18

19

20

21

Picar cebolla

Agregamos lecheUHT batiendo hasta

que el Roux sediluya y no haya

grumos.

22

23

24

25

26

Agregamos lasleches (evaporada y

crema de leche)dejamos que siga

cocinándose

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

Picar Cebolla

40

41

42

43

44

45




27

S

a

n

P

a

b

l o

46

Freír el ajo enaceite.

47

48

49

50

5152

53

54

55

56

57

Agregamos azúcar

sal, nuez moscada ypimienta cubriendo

con plástico.

58

59

60

2

1

Dorar cebolla conajo, hasta tomar un

tono trasparente

23

4

5

6

Después de quecoció el tomate,

colarlo.

7

8

9

10

11

12

1314

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31




28

S

a

n

P

a

b

l o

32

33

34

35

36

Licuar el tomate.

3738

39

40

41

42

43

44

45

46

47

4849

50

51

52

53

54

55

56

57

58

5960

3

1

Agregar carnemolida y carne

Picada hasta queforme una base y

no tenga nada deliquido

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17




29

S

a

n

P

a

b

l o

18

19

20

21

22

2324

25

26

27

28

29

30

31

32

33

3435

36

37

Volver a colar eltomate

38

39

40

41

42

43

44

4546

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60Agregaroregano,

acite(1litro4

1

2




30

S

a

n

P

a

b

l o

3 por olla)

4

5

6

7

89

10

11

12

13

14

15

16

17

Colocar el tomatelicuado en la ollacon ajo.Y dejarla

cocer ,agregándolevino ,azúcar,sal yhierbas(albacar y

oregano).

18

1920

21

22

23

24

25

26

27

28

29

3031

Agregar salsaPomodoro,

fonhuesos y vino

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48




31

S

a

n

P

a

b

l o

49

50

51

Cocción

52

53

5455

56

57

58

59

60

1

5

2

3

4

56

7

8

9

10

11

12

13

14

15

1617

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34




32

S

a

n

P

a

b

l o

35

36

37

38

39

4041

42

43

44

45

46

47

48

49

50

5152

53

54

55

56

57

58

59

60

36min 1

23

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20




33

S

a

n

P

a

b

l o

21

22

23

24

25

2627

28

29

30

31

32

33

34

35

36




34

S

a

n

P

a

b

l o

3.5. Diagrama Hombre-Máquina

El diagrama Hombre-Máquina se realizó únicamente de las

actividades de:

ELABORACIÓN DE SALSA POMODORO(considerando a la licuadora)

ARMADO DE LASAGNA (tomando en cuenta al hornogratinador)

Pues estas son las únicas actividades donde se ve la intervenciónde maquinas, las demás actividades se realizan manualmente.




35

S

a

n

P

a

b

l o

TIEMPO(min) OPERARIO

LICUADORA1

LICUADORA2

LICUADORA3

LICUADORA4

1

Lavado detomate

TIEMPO

DE

OCIO

TIEMPO

DE

OCIO

TIEMPO

DE

OCIO

TIEMPO

DE

OCIO

2

3456789101112

131415161718192021

Poner el tomate

en una olla conagua y dejarcocer

22

23242526

Picar ajos

272829303132

33343536373839




36

S

a

n

P

a

b

l o

4041424344454647484950515253545556

Freír ajos enaceite

5758596061626364656667686970717273747576

Colar el tomatecocido

7778798081




37

S

a

n

P

a

b

l o

8283848586878889

100101102103104105

106Cargar tomate en

la licuadora 1

107Cargar tomate en

la licuadora 2Licuado del

tomate108

Cargar tomate enla licuadora 3

Licuado deltomate

109Cargar tomate en


tomate110Cargar tomate en

la licuadora 1TIEMPO DE

OCIOLicuado del

tomate111

Cargar tomate en


tomate

TIEMPO

DE OCIO112


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

113Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

114Cargar tomate en


OCIOLicuado del

tomate115


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

116Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

117Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

118Cargar tomate en


OCIOLicuado del


la licuadora 2 Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

120 Cargar tomate en Licuado del TIEMPO




38

S

a

n

P

a

b

l o

la licuadora 3 tomate DE OCIO

121Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

122Cargar tomate en


OCIO

Licuado deltomate123 Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

124Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

125Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

126Cargar tomate en


OCIOLicuado del


la licuadora 2

Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

128 Cargar tomate enla licuadora 3Licuado del

tomate

TIEMPODE OCIO

129Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

130Cargar tomate en


OCIOLicuado del

tomate131


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

132Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

133Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

134Cargar tomate en


OCIOLicuado del

tomate135


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

136Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

137Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

138Cargar tomate en

la licuadora 1

TIEMPO DE

OCIO Licuado deltomate

139Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

140Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

141Cargar tomate en


TIEMPODE OCIO

142 Cargar tomate en TIEMPO DE Licuado del




39

S

a

n

P

a

b

l o

la licuadora 1 OCIO tomate

143Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

144Cargar tomate en

la licuadora 3

Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

145 Cargar tomate enla licuadora 4

Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

146Cargar tomate en


OCIOLicuado del

tomate147


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

148Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

149Cargar tomate en

la licuadora 4

Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

150 Cargar tomate enla licuadora 1 TIEMPO DEOCIOLicuado del

tomate151


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

152Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

153Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

154Cargar tomate en


OCIOLicuado del



tomate

TIEMPODE OCIO

156Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

157Cargar tomate en


tomate

TIEMPODE OCIO

158Cargar tomate en


OCIOLicuado del

tomate159


Licuado del

tomate

TIEMPODE OCIO

160Cargar tomate en


TIEMPO

DE OCIO161


Licuado deltomate

TIEMPODE OCIO

162Cargar tomate en


OCIOLicuado del



TIEMPODE OCIO

164 TIEMPO DE Licuado del T




40

S

a

n

P

a

b

l o

165 OCIO tomate IEMPO

DE

OCIO

TIEMPO

DE

O

CIO

166

TIEMPO

DE

O

CIO

167

Colado deltomate

previamentelicuado

TIEMPO

DE

OCIO

168169170171172173174175176177178179180181182183184185186187188189190191192193194195196197198

Colocar la

preparación enlas 2 ollas

disponibles

199200201202203 sazonar con

vino, azúcar, saly hierbas

204205




41

S

a

n

P

a

b

l o




42

S

a

n

P

a

b

l o

DIAGRAMA HOMBRE MAQUINAACTIVIDAD: ARMADO DE LASAGNA ELABORADO POR :

REVISADO POR : METODO:TIEMPO(min) OPERARIO HORNO GRATINADOR

12

3

45

67

89

10

1112

13

14

15

1617

1819

20

2122

2324

25

2627

28

2930

3132

33

3435

36

3738

3940

41




43

S

a

n

P

a

b

l o

42

4344

45

46

474849

50

5152

5354

55

5657

5859

60

6162

63

6465

6667

68

6970

71

7273

7475

7677

78

79

808182

83

8485

8687




44

S

a

n

P

a

b

l o

88

8990

91

92

939495

96

9798

99100

101

102103

104105

106

107108

109

110111

112113

114

115116

117

118119

120121

122123

124

125

Separar la pasta del agua

126127128

129

130

Colocar en el recipiente una capa desalsa bechamel

131

132133

Verificar que la pasta este blanda




45

S

a

n

P

a

b

l o

134

135136

137


138

139140141

142

143144

145

Colocar una capa de pasta y una capade bechamel

146

147

148149

150151

152

153154

155

156157


158159

160

161162

163

164165

Colocar el queso mozarella , pasta yuna capa de bolognesa.

166167

168169

170

171

172173174

175

176177

178179




46

S

a

n

P

a

b

l o

180


181182

183

184

185186187

188


189190

191192

193

194195

196197

198

199200


201

202203

204205

206

207208

Colocar el queso mozarella ,pasta yuna capa de bolognesa

209

210211

212213

214215

216

217

218219220

221

222223

Expandir y nivelar la preparación224225




47

S

a

n

P

a

b

l o

226

227228

229

230

231

Colocar la pasta y el queso mozarella

232233

234

235236

237238

239

240

Tiempo de ocio Gratinar

241

242243

244

245246

247

248249

250251

252

253254




48

S

a

n

P

a

b

l o

Se propone una mejora solo

para la actividad de armado de

lasagna, porque es la actividad

que se analizó en el estudio de

tiempos, y está sujeta a las

mejoras estratégicas.




49

S

a

n

P

a

b

l o

DIAGRAMA HOMBRE MAQUINA PROPUESTOACTIVIDAD: ARMADO DE LASAGNA ELABORADO POR :

REVISADO POR : METODO:TIEMPO(min) OPERARIO HORNO GRATINADOR

12

3

45

67

89

10

1112

13

14

15

1617

1819

20

2122

2324

25

2627

28

2930

3132

33

3435

36

3738

3940

41




50

S

a

n

P

a

b

l o

42

4344

45

46

474849

50

5152

5354

55

5657

d5859

60

6162

63

6465

6667

68

6970

71

7273

7475

7677

78

79

808182

83

8485

8687




51

S

a

n

P

a

b

l o

88

8990

91

92

939495

96

9798

99100

101

102103

104105

106

107108

109

110111

112113

114

115116

117

118119

120121

122123

124

125

Separar la pasta del agua126127128

129

130

Colocar en el recipiente una capa desalsa bechamel

131

132133

Verificar que la pasta este blanda




52

S

a

n

P

a

b

l o

134

135136

137


138

139140141

142

143144

145


146

147

148149

150151

152

153154

155

156157


158159

160

161162

163

164165

Colocar el queso mozarella , pasta yuna capa de bolognesa.

166167

168169

170

171

172173174

175

176177

178179




53

S

a

n

P

a

b

l o

180


181182

183

184

185186187

188

Colocar la pasta y el queso mozarella

189190

191192

193

194195

196197

Gratinar

198

199200

201

202203

204205

206

207208

209

210

211




54

S

a

n

P

a

b

l o

3.6.

Diagrama Bimanual




55

S

a

n

P

a

b

l o

Mano Der Mano Izq Mano Der.

26

13

5

3

47

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x xx x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

Sostener la batidora

Mezclar los ingredientes con la batidora

Transportar batidora a la mesa

Soltar la batidora

Batir la nueva masa

Sostener la batidora

Batir la masa

Transportar la batiora sobre la mesa

Soltar la batidora

Espera

Espera

Coger el asa de la olla

Coger la batidora globo

Llevar la batidora a la olla

Echar ingredientes a la olla

Espera

Espera

Soltar el recipiente sobre la mesa

Espera

Espera

Espera

Espera

Coger la batidora globo

Transportar la batidora a la olla


Coger sal,azúcar,pimienta y nuez moscada

Transportar ingredientes a la mesa

Espera

Espera

Coger la leche UHT

Transportar la leche a la olla

Echar la leche a la mezla

Transportar el recipiente de la leche a la mesa


Espera

Espera

Espera

Espera


Soltar la cuchara sobre la mesa

Espera

Transportar la harina a la olla


Espera

Espera

Coger la harina

Transportar la harina a la oll a

Echar la harina en la olla

Coger la cuchara

Transportar el recipiente de harina a la mesa

Soltar el recipiente

Espera

Espera

Transportar la cuchara a la olla

Mezclar la harina con la mantequilla

Llevar la cuchara a la mesa

Soltar la cuchara sobre la mesa

Espera

Llevar la mantequilla a la olla

Echar la mantequilla dentro de la olla

Coger la cuchara

Esparcir la mantequilla

Transportar la cuchara a la mesa

Remojar la masa en el recipiente

Esparcir la masa

Coger la ollaLlevar la olla a la cocina

Encender la cocina

Coger la mantequilla

Transportar el recipiente de mantequilla a la mesa

Soltar el recipiente

5

Transportar la cuchara

Usar la cuchara para echar toda la mantequilla

Espera


Espera

Espera

Coger el recipiente

EsperaEspera

Espera

Espera

Coger una cuchara

Espera

Espera

Abrir bolsa de masa de l assagna

Coger la bolsa

Dejar la bolsa en la mesa

Espera

Remojar l a masa en el recipiente

Abrir bolsa de masa de l assagna

Sacar masa

Sostener la masa

Llevar la masa al recipiente con agua

25

Diagrama nro: 1 Hoja nro: de

Descripcion de la mano izquierda Descripcion de la mano derechaSimbolos Simbolos

DIAGRAMA BIMANUAL

Mano IzqMetodo

Actual

Resumen

0

47

Objeto: Lassagna

Actividad: Preparación salsa bechamel

Lugar: Av. La marina

Operario(s): Fanny Mamani Pari Ficha nro:

Propuesta

Operaciones

Transportes

Espera

Sostenimientos

Totales

17




56

S

a

n

P

a

b

l o




57

S

a

n

P

a

b

l o


38

16

1

0

55

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x xx x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x xx x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x xx x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

DIAGRAMA BIMANUAL

Mano IzqMetodo

Actual

Resumen

0

55

Objeto:Lassagna

Actividad: Preparacion salsa Bolognesa

Lugar: Av. La Marina


Propuesta

operaciones

transportes

Espera

Sostenumientos

Totales

13

Coger tabla de picar

Transportar la tabla de picar a la mesa

Soltar la tabla de picar

Coger cuchillo

38

Diagrama nro: 2 Hoja nro: de:


4

Pelar las cebollas

Coger los ajos

Picar los ajos

Coger las cebollas

Picar las cebollas

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

EsperaPelar los ajos

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Pelar los ajos

Pelar las cebollas

Coger el cuchillo

Picar los ajos

Espera

Picar las cebollas

Transportar a la tabla de picar

Soltar el cuchillo

Coger los ajos


Coger las cebollas


Llevar los ajos y cebolla picadas a la olla

Usar la cuchara para echar los ajos y cebol la

Espera

Espera

Espera

Espera

Coger la olla

Espera

Espera

Coger una cuchara

Transportar la cuchara

Usar la cuchara para esparcir el acei te

Llevar la olla a la cocina

Encender la cocina

Coger el aceite

Llevar el aceite a la olla

Echar el aceite dentro de la olla

Llevar los ajos y cebolla picadas a la olla

Echar los ajos y cebollas picados a la olla

Usar la cuchara para esparcir los ajos y cebol la

Soltar la cuchara dentro de la olla

Coger la carne molida

Coger el recipiente de la salsa pomodoro

Llevar a la olla a la salsa pomodoro

Echar la salsa pomodoro a la olla

Espera

Espera


Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Llevar el recipiente de la salsa pomodoro a la mesa

Espera

Espera

Espera

Espera


Echar el orégano a la olla

Coger el aceite

Llevar el aceite a la olla

Echar el aceite dentro de la olla

Coger el recipiente de la salsa pomodoro

Llevar a la olla la salsa pomodoro

Llevar la carne molida a la ollaEchar la carne molida a la olla

Coger la cuchara

Usar la cuchara para mezclar ajos,ceboll a,carne

Coger orégano

Transportar el orégano a la olla

Usar la cuchara para la mezclarCoger la sal

Llevar a la olla

Echar la sal dentro de la olla

Coger el vino

Llevar a la olla

Echar la salsa pomodoro a la olla

Llevar el recipiente de la salsa pomodoro a la mesa

Coger la salsa de tomate

Llevar a la olla la salsa pomodoro

Echar la salsa de tomate

Coger la cuchara

Echar el vino dentro de la olla

Coger las hojas de laurel y hongos

Llevar a la olla

Echar las hojas de laurel y hongos a la olla




58

S

a

n

P

a

b

l o




59

S

a

n

P

a

b

l o


28

7

27

5

67 0 0

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Dejar la sal en la mesa

Coger las hiervas

Echar las hiervas a la olla

Espera

Espera

Espera

8

Coger los tomates

Basearlos en un deposito

Cargar el deposito

Trasladar el deposito al caño

Abrir el caño

Coger los tomates

Basearlos en un depósito

Cargar el depósito

Trasladar el depósito al caño

Presionar el encendido de la hornilla

Tapar la olla

Coger la tabla

Colocar la tabla en la mesa

Coger el ajo

Llevar el ajo en la tabla



DIAGRAMA BIMANUAL

Mano IzqMetodo

Actual

Resumen

0

67

Objeto: Lassagna

Actividad: Preparacion de salsa pomodoro

Lugar: Av. La marina


Propuesta

operaciones

transportes

Espera

Sostenumientos

Totales

45

14

Frotar los tomates

Colocar los tomates lavados en una olla

Llevar la olla a la ornilla

Coger el fósforo

Espera

Espera Deslizar el palito por la caja de fósforo

Prender la hornilla

Esperar

Coger la tabla

Colocar la tabla en la mesa

Coger el ajo

Esperar

Frotar los tomates

Colocar los tomates lavados en una olla

Llevar la olla a la hornilla

Esperar

Coger el palito de fósforo

Coger la sartén

Llevar la sarten a la hornilla

Coger el fósforo

Espera

Espera

Presionar el encendido de la hornilla

Llevar el ajo en la tabla

Coger el cuchillo

Picar el ajo

Coger un posillo

Colocar el ajo en el posillo

Colocar el posillo en la mesa

Esperar

Agarar el ajo

Esperar

Sostener el posillo

Esperar

Esperar

Esperar

Llevar la olla a la hornilla

Esperar


Colocar el colador en un posillo

Dirigirse a la olla de tomate

Coger la olla

Coger el aceite

Echar el aceite a la sartén

Coger el ajo

Colocar el ajo en la sartén

Llevar el depósito a la mesa

Espera

Presionar el apagado de la hornilla

Espera

Presionar el apagado de la hornilla del tomate

Dejar el azucar en la mesa

Coger la sal

Echar la sal a la olla

Espera

Presionar el encendido de la ornilla

Coger el vaso de l alicuadora con el tomate licuado

Echar el contenido de la licuadora a la olla

Coger el vino

Echar el vino a la olla

Dejar el vino en la mesa

Coger el azucar

Echar el azucar a la olla

Encender la licuadora

Apagar la licuadora

Coger una olla

Colocarla en la hornilla

Coger el fósforo

Espera

Llevar la olla hacia el colador

Inclinar la olla al colador

Llenar el colador con los tomates

Colocar la olla en un ex tremo

Dejar la olla

Colocar los tomates en la li cuadora

Mover lo que contiene la sartén

Esperar

Dejar el cucharon en la mesa

EsperaColocar el colador en un posillo

Dirigirse a la olla de tomate

Deslizar el palito por la caja de fósforo

Coger un cucharón

Esperar

Esperar

Ayudar a colocar el ajo con el cucharón

Esperar

Colocar los tomates en la li cuadora

Espera

Espera

Coger una olla

Colocarla en la hornilla

Espera

Coger la olla

Llevar la olla hacia el colador

Inclinar la olla al colador

Llenar el colador con los tomates

Colocar la olla en un extremo

Dejar la olla

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera

Espera


Deslizar el palito por la caja de fósforo

Espera

Espera

Espera

Espera




60

S

a

n

P

a

b

l o




61

S

a

n

P

a

b

l o


5

4

2

11

22

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Traer el orégano

Colocar el oregano en la mesa

Esparcir el orégano encima del queso

Sostener el molde

Colocar una capa de masa

Colocar una capa ligera de queso rallado

Sostener el molde

Sostener el molde

Espera

Sostener el molde

Sostener el molde

Traer el depósito de lasagna

Sostener el molde

Sostener el molde

Sostener el molde

Sostener el molde

Sostener el molde

Sostener el molde

Traer el depósito de lasagña

Colocar el depósito de lasagña en la mesa

Traer los moldes para la lasagña

Colocarlos en la mesa

Separar los moldes

Espera


Colocar una ligera capa de bechamel


Colocar una ligera capa de queso rallado


Colocar una ligera capa de lasagna

Colocar el depósito de lasagna en la mesa


Colocarlos en l a mesa

Separar los moldes

Coger un cucharón para la salsa bechamel


Traer el depósito de salsa bechamel

Colocar la salsa bechamel en la mesa

Traer el depósito de salsa pomodoro


0



5



Traer el depósito de salsa pomodoro


DIAGRAMA BIMANUAL

Mano IzqMetodo

Actual

Resumen

0

22

Objeto: Lassagna

Actividad:Armado de lasagna

Lugar : Av. La marina


Propuesta

operaciones

transportes

Espera

Sostenimientos

Totales

17




62

S

a

n

P

a

b

l o

Se propone una mejora solo

para la actividad de armado de

lasagna, porque es la actividad

que se analizó en el estudio de

tiempos, y está sujeta a las

mejoras estratégicas.




63

S

a

n

P

a

b

l o


5 15 5

4 5 4

2 0 2

11 0 9

22 20 20

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. .. .

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Traer el orégano

Colocar el oregano en la mesa

Esparcir el orégano encima del queso

Sostener el molde

Colocar una capa de masaColocar una capa ligera de queso rallado

Sostener el moldeSostener el molde

Espera

Sostener el molde

Sostener el molde

Traer el depósito de lasagna

Sostener el molde

Sostener el molde

Sostener el molde

Sostener el molde

Traer el depósito de lasagña

Colocar el depósito de lasagña en la mesa



Separar los moldes

Espera


Colocar una ligera capa de queso rallado


Colocar una ligera capa de lasagna

Colocar el depósito de lasagna en la mesa



Separar los moldes

Coger un cucharón para la salsa bechamel




Traer el depósito de salsa pomodoroColocar la salsa bechamel en la mesa

0



5



Traer el depósito de salsa pomodoroColocar la salsa bechamel en la mesa

DIAGRAMA BIMANUAL

Mano IzqMetodo

Actual

Resumen

0

22

Objeto: Lassagna

Actividad:Armado de lasagna

Lugar : Av. La marina


Propuesta

operaciones

transportes

Espera

Sostenimientos

Totales

17




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l o

4. Estudio de Tiempos

1 Colocar sa lsa bechamel

2 Colocar pasta

3 Agregar sala bo lognesa

4 Agregar queso mozarella

5 Gratinar

N°DESCRIPCIÓN DE LOS

ELEMENTOSIMÁGENES

El proceso de la elaboración comprende 3 subprocesos uno de los cuales es elARMADO DE LASAGNA, este proceso es el que presenta más repeticiones; por tal motivo lo tomamos para realizar el estudio de tiempos. Para la

realización de este estudio fue necesario dividirlo en elementos, los cuales sedetallan posteriormente:




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ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS:

Mediante el estudio de tiempos el elemento que ocasiona más demora para el armado de

lasagna, es la de verter la salsa bechamel (segunda capa 11.53, tercera capa 10.58), ya que

esta salsa es viscosa y homogeneizarla toma mayor tiempo.Para disminuir este tiempo (que hace que incremente el tiempo tipo total), sólo se deberá

poner una capa de cada salsa, ya que al final el resultado será el mismo, porque todos los

ingredientes se integran en el proceso de gratinado. De esa manera se reduce el tiempo tipo

(análisis vertical).

Se realizaron 60 mediciones por elemento para la realización del estudio de tiempos

Revisar Documento adjuntado en el CD “Estudio de Tiempos Bon Gourmet”

5. Resumen de mejoras propuestas

a) Ventilación :

La estación de trabajo para el preparado de lasagna, no cuenta con una

ventilación que brinde confort a los trabajadores, nuestra propuesta radica en la

implementación de ventiladores.

Un buen flujo de aire en los lugares de trabajo tiene mucha importancia para la

productividad y para la salud en el trabajo. Una ventilación adecuada puede

ayudar al control de sustancias peligrosas y a evitar la excesiva acumulación de

calor.

La eficiencia de un sistema de ventilación depende no sólo de su capacidad total

sino también de cómo se cree el flujo de aire y se recoja el aire contaminado o

calentado. A menudo, unos simples cambios en a localización de los

ventiladores, electro ventiladores y campanas, o una nueva disposición de las

áreas de trabajo, pueden proporcionar notables beneficios.El aire contaminado produce problemas cuando se inhala. El flujo de aire que va

desde donde está el trabajador a las fuentes de contaminación (y al exterior)

ayuda en gran manera a reducir estos. La dirección de la ventilación es un factor

que debe tenerse muy en cuenta.




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n

P

a

b

l o

La propuesta: Compraremos y pondremos en uso 1 ventilador de techo y otro

ventilador empotrado a la pared STEGO FF 018.

Costos

Descripción: Ventilador de techo Barbade, precio $25.95.

Descripción: Ventilador STEGO IP 54, precio $89.75.

Resumen: Gasto por operación de instalación, $20.

Total costos = $ 135.7




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l o

b) Benchmarking:

Una de las propuestas de mejora seria el hecho de tener una mayor variedad de

lasagna combinándolo con otros ingredientes para el diferente gusto del cliente.

A continuación presentaremos algunos restaurantes estrellas que preparan

lasaña en Perú:

●

La Bodega de la Trattoria: Un ambiente acogedor y buena pasta lo

esperan en este lugar que rinde culto a la comida italiana. Aquí puede

degustar de dos buenísimas variedades: Lasagna de carne, receta de la casa,

o lasagna de Alcachofas y champiñones salteados.

● El Italiano: Un recinto que captura la esencia de la cocina italiana en sus

platillos, siendo la lasaña uno de sus mejores plato, por su pasta fresca y

salsa espectacular. Aquí podrá hallarla en dos exquisitas versiones: la

tradicional y la vegetariana.

● Dánica: En este restaurante se funde la fusión de la comida italiana y los

sabores peruanos. Aquí sus lasañas rebosan de exquisitez y las encuentra de

dos tipos: lasagna de carne y lasagna de saverio.●

La Romana: Este es otro aposento que congrega los mejores platos de la

comida italiana. Aquí podrá hallar dos buenísimos ejemplares de este plato

italiano: Lasagna en salsa de carne y lasagna de alcachofas.

Aplicando el principio de Benchmarking podremos innovar y sacar lo mejor de

los restaurantes que mencionamos anteriormente que preparan lasagna y

proporcionar una variedad de platos de lasagna combinándolos con sabores

peruanos, diferentes tipos de insumos peruanos y hacerlo para todo el gusto del

cliente y agradable.

Hay restaurantes que fusionan esta delicia italiana con algunos de nuestros

platillos más emblemáticos, como el lomo saltado o el ají de gallina podría ser

una opción el hecho es que a la gente le gusta probar cosas nuevas y podría

http://www.labodegadelatrattoria.com/


http://www.danica.pe/

http://www.laromana.com.pe/laromana.htm

http://elcomercio.pe/gastronomia/1342597/noticia-video-como-se-prepara-deliciosa-lasana-lomo-saltado-aji-gallina

http://elcomercio.pe/gastronomia/615080/noticia-pasta-criolla-sepa-como-hacer-lasana-lomo-saltado-aji-gallina

http://elcomercio.pe/gastronomia/615080/noticia-pasta-criolla-sepa-como-hacer-lasana-lomo-saltado-aji-gallina

http://elcomercio.pe/gastronomia/1342597/noticia-video-como-se-prepara-deliciosa-lasana-lomo-saltado-aji-gallina

http://www.laromana.com.pe/laromana.htm

http://www.danica.pe/






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beneficiar a la empresa compartiendo estos platos con los turistas que llegan a

Arequipa.

c) Ruido de las congeladoras, de la campana extractora, y de la gratinadora.

Como sabemos el ruido constante a largo plazo incurre en la enfermedad de

hipoacusia, en la estación de trabajo los trabajadores están expuestos a

constantes molestias causadas por el ruido, por lo que ellos suelen mostrar

incomodidad y se resume en un cuadro leve de estrés.

La propuesta radica en la utilización de tapones auditivos en aras de disminuir

las molestias causadas por las máquinas encendidas.

Mientras un trabajador cumple con su horario de 8 horas no puede sobrepasar el

límite de decibeles permitidos para la descripción del trabajo.A partir del exceso

en ésta, el trabajador está expuesto a contraer principios de hipoacusia.

Descripción:

Tapones Auditivos sin Cordón 3M™ E-A-R™ Classic™, paquete con

almohadilla, Conservación Auditiva, 310-1001, 1100 Pares/Caja




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6. Análisis de costos de las mejoras propuestas

a) Costos Ventilación

Descripción: Ventilador de techo Barbade, precio $25.95.

Descripción: Ventilador STEGO IP 54, precio $89.75.

Resumen: Gasto por operación de instalación, $20.

Total costos = $ 135.7

b) Costos Benchmarking

Consultor Benchmarking: $10, diarios, especulando que el consultor tomará 30

días de trabajo, incurrimos en un gasto de $ 300.

c)

Costos de tapones auditivos:

$16.25 la caja x 2000 pares, la que nos durará durante dos meses, esteinstrumento será comprado cada dos meses, y la deduciremos como gasto al

comprarla con factura.




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b

l o

7. Conclusiones y dificultades al momento de llevar a cabo el análisis

Durante el desarrollo del análisis del estudio de métodos, hemos podido analizar las

técnicas de trabajo que tiene la empresa para llevar a cabo el proceso de elaboración de

lasagnas, las cuales son óptimas porque llevan a cabo actividades en paralelo y

simultáneas, por lo que podemos afirmar que a través del diseño del trabajo se obtienen

mejoras en la calidad del producto terminado.

Con este análisis se puede determinar donde se encuentran los cuellos de botella, y al

ubicarlos pueden ser corregidos y en lo posible eliminados, para poder reducir costos y

minimizar tiempo de trabajo.

El ambiente de trabajo de Bon Gourmet es el ideal para el desarrollo del trabajo de

cada uno de los integrantes de éste grupo humano, y esto se demuestra a través de

su eficiencia y respaldo por la distribución del producto a las distintas sucursales de

la ciudad arequipeña, además el personal de trabajo demuestra su compromiso y

fidelidad trazable porque se sienten en confort con el ambiente en el que laboran.

El proceso de la elaboración de lasagna es más complejo que la elaboración de las

pizzas, y al presentar su complejidad, la empresa dota de capacidad a sus

trabajadores para el desarrollo correcto del producto “lasagna”, porque éste es el

producto bandera de Bon Gourmet, ya que cuentan con una receta fidedigna al quelos trabajadores obedecen en orden de pasos, y así se consigue el resultado de

aceptación del cliente.

Nuestra propuesta radica en la disminución de capas de masa, y la disminución de

una capa de salsa bechamel, porque en el proceso de gratinado todos los

ingredientes se integran, de manera que obtenemos el mismo resultado con la

disminución respectiva de tiempo en el armado, por supuesto utilizamos la misma

cantidad de ingredientes en todos los procesos de elaboración de lasagna, y también

en el proceso de armado. Con esto conseguiremos a largo plazo una disminución

considerable en la cantidad de lasagna preparada.




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a

b

l o

8. Análisis ergonómico

I) PRINCIPIOS DE LA ERGONOMIA:

1) UTILIZACION DEL CUERPO HUMANO

En la empresa analizada Consorcio Bon Gourmet-La Italiana hemos podido

observar que el operario que realiza dicha función se encuentra parado en todo

momento, utilizando sus dos manos para realizar los diferentes movimientos al

igual que los pies piernas pues que en un trabajo de cocina.

Tocar agua fría o caliente al momento de lavar los platos usan las manos

repetitivamente.

Las manos de operario siempre se encuentran activas, ya que realiza operaciones

en simultáneo, sin embargo sus brazos no se mueven en forma opuesta y

simétrica.

El ritmo que sigue el operario para ejecutar su función es de acuerdo a los

pedidos, y también como son proveedores de las demás Italianas tienen que

realizar los insumos como las salsa bechamel, pomodoro, etc. Esto es fatigoso

para ellos puesto que es mucho ya que utilizan el brazo y las manos

continuamente.

En cuanto a la visión del operario, esta se encuentra dentro del límite cómodo,ya que tanto la herramientas, insumos y maquinas como el gratinador o las ollas

se encuentra cerca de él.




72

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n

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b

l o

2) DISTRIBUCION DEL LUGAR DE TRABAJO

El operario cuenta con un lugar de trabajo definido y fijo y tiene las

herramientas necesarias cerca de el para realizar su función como la licuadora,

los cucharones, vasijas etc.

El operario no utiliza una silla para realizar su trabajo debido a que su trabajo lo

realiza de pie, ya que las mesas están diseñadas y fabricadas para que el obrero

realice su función de pie, lo cual le produce una fatiga pero también

Al no ser tan grande el área de trabajo no se encuentran algunas herramientas

bien distribuidas y otras se encuentran ocultas lo cual dificulta su búsqueda y

pérdida de tiempo y por ello se genera el desorden.

El área de lavado se encuentra con jabón líquido y papel lo cual da un buen aseo

de los empleados.

Hay música lo cual los motiva.

Observamos que la balanza y los papeles

higiénicos seencuentran

desordenados, cuentan




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S

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n

P

a

b

l o

3) MODELO DE LAS MAQUINAS Y LAS HERRAMIENTAS

Todos los materiales a usar por el trabajador, se encuentran a su alcance, por lo

que no necesita hacer esfuerzo al momento de manipular materiales, lo cual

permite reducir tanto tiempos de ocio como fatigas.

Para la regularización de temperatura en el gratinador en la maquina el operario

tiene fácil accesibilidad para poder controlarlas ya que se encuentran a su

alcance.

II) POSTURA DEL OPERARIO

Durante las actividades el operario realiza su trabajo de pie, lo cual a la fecha

provoca dolor muscular en los operarios, por lo que el diseño del puesto de

trabajo no es ergonómico y a largo plazo podría provocar algunas lesiones

graves en las piernas o rodillas.

La principal causa de fatiga en el trabajador, es la postura de pie durante toda jornada de trabajo, lo cual provoca que el rendimiento reduzca

considerablemente.

Tiene que agacharse para coger algunas herramientas pero no es muy repetitivo

pero podría a largo plazo causar lesiones.

Cajas desordenas




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n

P

a

b

l o

III) ILUMINACION EN LA EMPRESA

En la empresa, la luz es un elemento esencial ya que gracias a ella, se pueden

apreciar los objetos que se encuentren alrededor del operario, así mismo poder

realizar verificaciones con respecto a la calidad y forma del producto terminado

que es la lasagna.

En el Consorcio Bon Gourmet – La Italiana la iluminación no es la adecuada y

no permite la visión de algunas cosas, ya que ellos necesitan de la mejor

iluminación para realizar los cortes, lavado, etc., de manera que no se sufra

accidente.

IV) RUIDO EN LA EMPRESA

Dentro de la observación, pudimos notar que hay ruido de las maquinas como la

licuadora, la batidora, lo cual afecta a la productividad de los empleados y su

desempeño. No solo producen la lasagna sino otros platos más, es por ello usan

continuamente las máquinas y estas producen sonidos fuertes podrían dificultar

la comunicación y provocar errores así como la disminución auditiva.

Posturas incomodas




75

S

a

n

P

a

b

l o

9. Análisis de antropometría

En este aspecto hemos podido observar que las maquinas tienes diferentes

dimensiones como es en la altura del gratinador la cual mide 1.30 m y se

encuentra en lugar estratégico en la pared y de manera que el personal no haga

movimientos cansados.

La altura de donde se encuentran las herramientas, vasijas, platos, vajillas, etc.

Se encuentran a la atura de 1.80 m., 1.50m.

Las herramientas de trabajo están estandarizadas como los cucharones, etc. De

acuerdo a las manos de los operarios lo cual disminuye el cansancio.

Las mesas están a la altura de 1.15m y esto no causa cansancio puesto que no se

agachan mucho para realizar el cortado y preparación de la lasagna y otros

platos.

10. Anexos

Lugar de trabajo

Insumos utilizados para la elaboración de la Lasagna

La altura de la mesa esapropiada para realizar

las actividades




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n

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82

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n

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a

b

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LUGAR DE TRABAJO




84

Bon Gourmet

Documents

Transcript of Bon Gourmet