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PERIODISTA DIGITAL

NÚMERO 10 | 31 DE ENERO 2014

EN ESTE NÚMERO

EL VINO EN CASTILLAAunque la tradición viticultora de Castilla LaMancha se remonta a la época romana esahora cuando estos caldos están empezandoa ocupar el lugar que les corresponde,siendo unos vinos cada vez masconsiderados entre los expertos.

PEDRO SUBIJANASu restaurante Akelare es un refrente en lagastronomía mundial. Está consideradocomo uno de los mejores restauradores denuestro país, sus platos son un refrentemundial.

TEMPORADA DE ALCACHOFASAhora es el momento ideal para consumirlas alcachofas frescas, son un aliementomuy completo y se pueden preparardeliciosos platos con ellas, inclusosimplemente a la brasa son excepcionales.

LA CULTURA DEL «ESPETO»La espetada o espeto, es un plato típico dela cocina malagueña que consiste en clavaruna serie de pescados para asarlos a laparrilla y usualmente acompañados deverduras. Un manjar sencillo pero delicioso.

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La Mancha es una zona central que comprende varias provincia de la Comunidad

Autónoma de Castilla-La Mancha, donde se produce uno de los mejores vinos del mundo. La

cantidad de horas de sol y la fertilidad de la tierra, otorga a ésta denominación de origen un

sabor propio e inconfundible.

La Mancha es la denominación de origen de unos vinos que proceden de la zona vitícola

mas grande del mundo, y que ocupa las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y

Toledo. Con mas de 400.000 hectáreas de viña de las que 170.00 son recogidas dentro de la

denominación de Origen, los vinos de La Mancha y su lugar de origen son conocidos como

“La Bodega de Europa”.

La tradición viticultora de La Mancha se remonta a la época romana. El suelo calizo tan

típico de sus tierras y su color rojo, unidos a un clima continental y una temperatura media de

14 grados, convierten a las tierras manchegas en un lugar ideal para el cultivo del vino. Si a

lo anterior añadimos un promedio de lluvias de 300 mm, el resultado es una gran meseta en

el centro de nuestro país, que producen la denominación de origen más grande del mundo.

La versatilidad de las tierras manchegas es la que ha permitido que se introduzcan varie-

dades de viña procedentes de todo el mundo, lo que da a su vino ese sabor tan característico.

Pero la tradición vitícola nos remonta al año 1932, cuando la Gaceta de Madrid, lo que hoy

llamamos Boletín Oficial de Estado, en septiembre de ese año convierte a los vinos

manchegos en una Denominación de Origen propia.

De todos los tipos de vino que podemos encontrar, y siguiendo el listado que nos ofrece el

consejo regulador del la denominación de origen, podemos degustar: Vinos jóvenes y vinos

tradicionales, vinos envejecidos en barricas de roble y vinos de crianza, vinos de reserva y

vinos de gran reserva, y para finalizar vinos de aguja y vinos espumosos. La diferencia entre

unos y otros, radica en el tiempo que va desde la recogida, hasta el embotellado, en la

manera de conservación y sobre todo en su elaboración.

La cantidad de vinos no está reñida con la calidad, y por supuesto la calidad no estará

reñida con el precio. Los vinos de La Mancha han demostrado ser muy competitivos en

ambas vertientes. Por un lado la oferta de vinos es muy amplia, pero sin dejar de ser

económica. La implantación del anteriormente mencionado consejo de regulación de la de-

nominación de origen, garantiza que todos los vinos que salen al mercado con la etiqueta de

Denominación de Origen La Mancha, tengan un estándar de calidad realmente alto.

De todas las excelentes añadas de vino que ha producido la tierra manchega, hay tres que

los expertos han destacado como las mejores. En 1977 se produjo la primera de las que

serían una serie de grandes añadas vinícolas. Las otras dos, que podríamos enmarcarlas

entre las mejores, son mas recientes. En 1993 y 2004 se produjeron los vinos mas laureados

de la Denominación de Origen.

Hablar de una añada sobre todas las demás, no equivale a menospreciar un vino que está

entre los mejores del mundo. Se ha escrito mucho acerca de la mejor tierra para degustar un

buen vino, la denominación de origen La Mancha cada vez tiene mas que decir en esas listas.

Por cantidad y sobre todo por su calidad, por sus características únicas y el magnífico

entorno que las produce, el vino en Castilla-La Mancha se ha ganado por méritos propios un

lugar de honor entre los mas grandes y reconocidos del mundo.

Firma invitadapor Víctor Parreño

EL VINO DE CASTILLA LA MANCHA

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ENTREVISTA

PEDRO SUBIJANA«YO DESDE LOS 12 AÑOS QUERÍASER COCINERO. EN MI CASASIEMPRE HA HABIDO MUCHACULTURA EN CUANTO A LAGASTRONOMÍA, SE HACÍANGRANDES COMIDAS. A MI MEGUSTABA PARTICIPAR CON MIPADRE, QUE ERA “COCINEROTITULAR”, NO PROFESIONAL. »Entrevista de Cristina SánchezFotografías

EEDRO SUBIJANA ES ELALMA del restauranteAkelare una refrencia en

la gastronomía mundial. Su Aulade cocina es el laboratorio dondeensaya y prueba los deliciososplatos que componen su carta.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio usted cuentade que deseaba convertirse encocinero?En realidad yo desde los 12

años lo sentía. En mi casa siempreha habido mucha cultura encuanto a la gastronomía, se ha-cían grandes comidas. A mí me

gustaba participar con mi padre,que no era cocinero profesional,pero se encargaba como “coci-nero titular” en mi casa. Yo co-mencé a estudiar, y con miscompañeros empezábamos acrear, pero yo era el que cocinabapara la cuadrilla. Nunca me ima-giné que llegara a ser una profe-sión. Fue cuando iba a ir a estudiara la facultad de medicina a Pam-plona, en ese verano organizamosun grupo de socorrismo en lasplayas de San Sebastián, el pri-mero de toda España. Charlandocon los amigos alguien me dijo;“Y a ti que te gusta tanto la cocina¿Porqué no vas a la escuela dehostelería que hay en Madrid?”.Así empecé.



ENTREVISTA


ENTREVISTA

¿Se formó usted en la escuela de Madrid?Si, comencé en la escuela de Madrid y luego con-

tinué en la de Zaraoz.

¿Cómo alcanzó la técnica y la creatividad quetiene actualmente?Lo importante es el estilo, la forma de pensar y la

aptitud que tenga cada uno. Siempre digo que si hu-biera continuado por la vía de la medicina ¿Porquéno habría tenido el mismo éxito que he tenido en elmundo de la gastronomía? Tuve buenos maestrosque me inculcaron el gusto por la buena cocina , yluego poco a poco vas tomando tu forma particular.Al final como inconformista y pensando que siemprese puede hacer más, surge el gusto por la innovación,por aprender más. Pero todo no nace como una es-trategia de marketing, sino por puro sentimiento decuriosidad.

De toda la etapa de aprendizaje inicial ¿Qué mo-mentos recuerda especialmente?Recuerdo los primeros momentos en la escuela

de Zaraoz, que tuvimos como maestro a Luis Izizar,un hombre que transmitía esa ilusión y pasión porésta profesión. Recuerdo de aquellos tiempo com-pañeros como Arguiñano. Tengo muy buenos re-cuerdos de entonces, porque cuando terminábamoslas clases, teníamos la posibilidad de ir a hacer lasprácticas a los departamentos correspondientes.Después de nuestras clases y como era un hotel, senos hacía muy tarde en la recepción o en la cocina.

¿Cómo y de qué forma se acuña el concepto de“nueva cocina vasca”?Fue a raíz de un viaje que hicimos Arzak y yo a

Madrid, para unas jornadas gastronómicas que or-ganizó una revista. Para aquellas jornadas fue gentemuy notoria del mundo de la cocina. Hicimos amistadcon muchos de ellos y Arzak y yo nos fuimos a pasarunos días a Lion. Cuando volvimos a San Sebastiánpensamos que lo que hacían allí era lo que habíahecho siempre la cocina vasca. Nosotros siemprehemos estado marcados por las estaciones del año,por los productos frescos. Entonces convocamos auna serie de amigos de nuestro entorno, algunoseran propietarios de restaurantes o jefes de cocina,en total nos reunimos con una docena. Y comenza-mos una hoja de ruta para reactivar la situación.Nos empezamos a reunir cada quince días o un mesen nuestras propias casas, y así poco a poco llegó aformarse lo que espontáneamente llamamos “nuevacocina vasca”.

¿Qué recuerda de los principios de la nuevacocina vasca? ¿Piensa que permanecen, han evolu-cionado o han desaparecido?Los principios son los que han germinado y han

dado origen a toda la evolución que ha tenido la co-cina en los últimos 40 años en España. Aquello fueuna renovación, una forma de reactivar la situación,que sirvió para ver que se podían hacer las cosasde otra manera, pero teniendo respeto por todo loque ya se había hecho y nos había llevado hastaaquí. Nosotros propusimos hacer tres cosas. Lo pri-mero era investigar y mirar entre las antiguasrecetas de la gastronomía lo que había existido yporqué había desaparecido o no. En segundo lugarhabía que velar por que lo que estaba en vigor se hi-ciese bien y tuviera autenticidad. En tercer lugar ve-íamos la responsabilidad de añadir algo a laherencia recibida. De esta manera al cabo deltiempo, nos hemos dado cuenta que hemos conse-guido unas cosas importantes como prestigiar unaprofesión que no lo estaba. También hemos trabajadoen común y viendo que en grupo se llega más lejos.Hemos roto los tabúes y las normas, pensando quese puede hacer de otra manera. Así hemos evolucio-nado mucho. Luego llegó la etapa en la que vimosque aunque hubiéramos estudiado en una escuelade hostelería nos quedaba mucho por aprender ypor hacer.

Como profesional de la cocina ¿Cuál es su apre-ciación y aporte personal al mundo de la cocina?Tengo una relación entrañable con todos los cole-

gas de profesión. A través del tiempo hemos fundadouna asociación europea de cocineros que se llama“Eurotoques”, en ella se han aglutinado todos loscocineros de Europa, buscando defender el productoy al productor. Trabajar juntos para hacer las cosasmejor. A nivel internacional en San Sebastián lleva-mos 15 años organizando un evento al que han ve-nido prácticamente todos los cocineros del mundo acompartir y participar con nosotros.

TENGO UNA RELACIÓN ENTRAÑABLECON TODOS LOS COLEGAS DE PROFESIÓN.A TRAVÉS DEL TIEMPO HEMOS FUNDADO

UNA ASOCIACIÓN EUROPEA DECOCINEROS QUE SE LLAMA

«EUROTOQUES»


ENTREVISTA

¿Cómo definiría la cocina que realiza o le gustaríarealizar?Estoy satisfecho con la cocina que realizamos

porque está basada en las raíces de la zona y en elgusto de la cocina vasca. También hacemos cons-tante innovación. Es bueno que exista este flujoentre todo el gremio, porque al final se participa detécnicas y productos que son más propios de otroslugares, pero al final es un bagaje mayor de cono-cimientos. A mí lo que me gusta es disfrutar de mi cocina con

mi gente y ver la satisfacción que procuramos a loscomensales.

Dicen que todo amante del mundo de la gastrono-

mía recuerda un momento, un instante, una comidao cena, que le supuso un cambio radical en la formade percibir la gastronomía. ¿A usted le sucedió?¿Cuándo y cómo fue?Al final para mí es un cúmulo de buenos momentos.

La primera vez que te reúnes con todos los colegases un momento muy bonito. Cuando tuvimos contac-tos con cocineros de otros países también fue muyimportante. Cuando te llegan los reconocimientos,cuando te dan la primera estrella, esos instantesson irrepetibles. Cuando te dan la segunda piensasque era inalcanzable y cuando te dan la tercera esincreíble. Pero para mí la mayor satisfacción escuando después de una jornada de trabajo con elrestaurante lleno, y después de haber hecho todo elesfuerzo del mundo, ves y participas con tu equipode la satisfacción del trabajo y ves el agradecimientode la gente.

¿Qué es la cocina actualizada o la cocina mo-derna?Es una cocina que tiene mucha más justificación

de sus fenómenos a través del conocimiento tantotécnico como de todo tipo, para hacer las cosas mu-cho más conscientes de saber el cómo y el porqué.Es una cocina a la que se le han ido quitando defec-tos. Es más natural, las salsas son mas propias, haymucha más intervención de vegetales frescos, menosmarinados. Todo unido a los avances de la técnicaconvierten a la cocina en moderna. También hayuna estética muy cuidada.

¿Piensa que la cocina española es la mejor delmundo?No tendríamos que caer en el “chovinismo” que

cayeron otros países. Creo que se está haciendouna cocina magnífica en España, hay una innovaciónmaravillosa pero no hay que dormirse en los laureles.No existe ni el número 1 ni el número 2. No existenlos rankings de los 100 mejores. Lo que importa estrabajar con gusto, con ilusión y pensar que sepuede estar contento por lo que se hace, pero nosatisfecho porque siempre se puede mejorar.

En los últimos años le hemos puesto más nombresa la cocina que en todos los siglos anteriores. Estála cocina vegetariana, la nueva cocina, cocina devanguardia, ecológica e incluso la molecular, pa-sando por la creativa. ¿Por qué todo esto? ¿Creeque es necesario?No creo que sea necesario, es más, yo la que me-

nos comparto es la cocina molecular, porque no co-


ENTREVISTA

nozco muchos cocineros que vean moléculas. Vege-tariana ha existido siempre, lo que es nuevo son lasformas de llamar a la cocina moderna. Esto se daporque no se ha encontrado una palabra que reúnatodas las variedades y características posibles.

¿Piensa que en algunos casos la originalidad ocreatividad está ocultado la carencia de buena ma-teria prima? ¿Cree usted que existe una burbuja decocina creativa?Las cosas no son ni blancas ni negras. En principio

creo que no se oculta la calidad, pero seguro que al-guien lo puede hacer, pero al igual que en otras pro-fesiones. Todos los días encontramos picarescas.No creo que haya ninguna burbuja gastronómica,pero se ha ignorado mucho el tema durante años, yahora hay gente que se apunta a un carro que leviene ancho. Pero eso no puede redundar en los quelo hacen de manera profesional les afecte.

¿Cómo le llega la inspiración? ¿Cómo se inspirapara crear nuevos platos?La inspiración llega trabajando, lo dijo Picasso.

Llega a base de trabajar, de jugársela, de dar palosde ciego en muchas ocasiones. Suelo decir que side cada 100 intentos uno sale redondo es un éxito.No nacen todos los días cosas extraordinarias. Noes lo mismo hacer muchas combinaciones que ge-neral algo. Innovar es hacer algo que no se hahecho nunca, y eso no se hace todos los días. Es te-rriblemente difícil innovar. Otra cosa es que de todoslos que trabajan en innovación, algunos consiguengeneral algo. El resto de intentos, y compartirlos, esuno de los mayores logros que se han hecho en losúltimos años. La generosidad en nuestra profesiónen forma de congresos y jornadas es magnífica.

¿De qué influencia se siente heredero como inno-vador gastronómico?Creo que la influencia primera que yo tuve fue de

mi gran maestro Luis Irizar. He tenido la suerte detrabajar con grandes profesionales y también elcontacto en nuestros congresos. De uno de ellos na-ció la nueva cocina vasca.

En España existen más restaurantes por cada 100personas que en ningún otro país de Europa ¿Creeque sobran restaurantes en España?Me gustaría saber quien ha hecho esa estadística,

porque constantemente se lanzan números y por-centajes de los que no tengo constancia. Si existen,supongo que con la crisis habrá muchos menos. Al

final, el tamiz lo pasa la gente, se crean nuevos ne-gocios con mejor o peor acierto pero es el tiempoquien pone a cada uno en su sitio, algunas veces demanera justa y otras de manera injusta. Algunas ve-ces caen gente seria y profesional pero que no hapodido controlar la situación.

¿Cómo cree usted que la crisis está afectando ala gastronomía y a la calidad de la misma?Cuando uno está en una situación difícil la imagi-

nación se agudiza mucho más porque se tiene quesalir. Es igual que cuando tiras a alguien al agua yno sabe nadar, que empieza a dar patadas y mano-tazos para no irse al fondo. También es verdad quemuchas veces hace que caigan estructuras impor-tantes que han sido muy representativas. Es verdadque hoy en día hay unas formulas alternativas. Porejemplo Londres, donde se han generado estable-cimientos alternativos y diferentes, con imaginación.De todas las mezclas el que mejor lo haga perdurará.Hacerlo mejor es tener unos ingredientes que otrosno tienen pero no necesariamente son de la máximacalidad o profesionalidad. La gente está deman-dando otro tipo de cosas, por ejemplo el precio, elambiente. Hay grandes chefs que han hecho segun-das o terceras marcas. Todo es válido mientras dé elresultado que uno esperaba.

¿Esta crisis genere un proceso de selecciónnatural que deje a los que sean capaces de sobrevi-vir, o solo lo harán los mejores?Dejará sobrevivir a los que sean capaces, ni a los

mejores ni a los peores. Muchas veces los mejoresno son capaces de adaptarse a una nueva situacióny otros que no son los mejores sí que pueden adap-tarse.

En algunas ocasiones se ha señalado que la co-cina que haces ustedes no es una cocina de todoslos días, sino que más bien es para cada varios me-

CREO QUE LA INFLUENCIA PRIMERA QUETUVE FUE DE MI GRAN MAESTRO LUIS

IRIZAR. HE TENIDO LA SUERTE DETRABAJAR CON GRANDES PROFESIONALESY TAMBIÉN EL CONTACTO EN NUESTROS

CONGRESOS. DE UNO DE ELLOS NACIÓ LANUEVA COCINA VASCA


ENTREVISTA


ENTREVISTA

ses ¿Cree que es por el precio? ¿Por la elaboración?En unos restaurantes como los nuestros, me refiero a los que tienen

estilos de cocina y estructura, no son para todos los días, pero tampocoson para meses. Para unos será cada varios meses, para otros cadaaño y para otros puede ser para cada semana. Es verdad que no sonpara todos los días. Tenemos muchos recursos en esos sentidos. Siviene gente muy asidua le damos alternativas, no hago solamente elmenú creativo. También tengo una cantidad de platos clásicos de todala vida según la temporada. En este momento puedo tener Alubias deTolosa, Sopa tradicional o le puedo dar un plato de los que hacemospara nosotros.

¿Cómo es su comida y cena diaria?Comemos lo que cualquiera, yo hoy he cenado una verdura, y una

pescadilla rebozada. El otro día una lentejas y un filete.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismoconcepto ¿Cree que se han combinado bien en la cocina actual?En la salud cada uno tiene su termómetro, el que está sano puede co-

mer de una manera y el que tiene una dolencia hará lo que le mandesu médico. Nosotros hacemos una cocina de alta calidad y con la mejormateria prima, pero todo depende. Si tomas 20 cafés al día, como hacíayo hace unos años, te sube la tensión, pero el café no es malo. Con todopasa igual. Yo tuve la suerte de tener amistad con Francisco Gobian,que era un sabio de la dietética, que tenía esa teoría, no existen ali-mentos malos, existen malas proporciones y malas combinaciones.

En la cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso dereinvención o sigue el proceso de los últimos años?Creo que es la continuación de un proceso que no tiene fronteras.

Todo tiene que tener su justificación, si yo para hacer una receta nuevahago una labor o trabajo muy complejo y el resultado no está en pro-porción al trabajo, he fallado. La vía es que se pueden hacer muchascosas y muy diferentes, que es magnífico el que es capaz de poner adisposición del mundo una nueva técnica, pero tiene que haber unaproporción y un argumento. Hoy en día hay muchos cocineros que ha-cemos eso, buscar fuentes de conocimientos, técnicas y estrategias.Cuando yo empecé fue un disgusto para mi familia que me hiciese co-cinero en lugar de médico. Hoy en día, con el tiempo y después de pre-venciones, hemos conseguido contactos y hacer amistades ycolaboraciones con gente del mundo de la ciencia. La explicación a losfenómenos de la cocina y el cuerpo está en la química, tener el contactocon esas personas nos facilita la comprensión.

En tema de gastrobares y cocinas en miniatura ¿es producto de lacrisis o de una evolución social?Las dos cosas, la crisis ha hecho que mucha gente cambie de cos-

tumbres necesariamente, en algunos casos para quedarse. Hay deter-minados hábitos que se van a quedar. Nunca se puede hacer deprofeta, no me atrevo a decir lo que va a pasar mañana. Hacer un barde pinchos mucho mejores de lo que eran antes, hacer formulas dife-rentes y con precios asequibles me parece muy importante. Yo no he

... el restaurante Akelare esPedro Subijana y un granequipo humano, profesional yeficaz que ponen toda su pasiónal servicio de los comensales loque unido a la excelencia quese puede disfrutar en suselaboraciones hace que la visitaa este santuario de lagastronomía sea un placer paratodos los sentidos. Los menúsque presenta Pedro Subijanason equilibradosy estánelaborados con los productosde temporada. Sin lugar adudas un lugar a visitar.

AKELARE ...

AKELAREPº Padre Orcolaga, 5620008 San Sebastián (Gipuzkoa)(+34) 943 31 12 09http://www.akelarre.net


ENTREVISTA

optado por esas vías pero mientras que sea leal meparece una buena competencia.¿Usted no se atreve a vaticinar cual será el futuro

de la gastronomía?Ni yo ni nadie, el que se atreva a hacerlo será

como la lotería.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocinerosactuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad?Hemos pasado de que el cocinero sea ignorado

como en los tiempos que yo empecé, a que tenganun reconocimiento social. Hemos ido demostrandode lo que somos capaces. Algunos creían queíbamos a caer rápidamente, se han equivocado. Meparece interesante la credibilidad que damos loscocineros y una responsabilidad muy grande. Nosomos prescriptores de recetas, también somos cre-íbles para la gente, sobre todo los que nos maneja-mos en medios de comunicación. Tenemos que serserios y conscientes de lo que decimos. No se puedelanzar uno a decir tonterías sin tener una informaciónperfecta. Por eso yo mismo desde “Eurotoque” y lasasociaciones en las que participo siempre apelo ala prudencia y a la información. La información delas fuentes que sean expertas. Si de repente apareceque “los metales pesados del salmón tal”, yo contactoa los investigadores y les pregunto. No vale con de-jarse llevar por el furor y por el afán de protagonismo,antes de emitir juicios y opiniones hay que informasemuy bien. Y muchas veces informándose muy bienno se puede emitir una opinión, porque no es fáciltomar partido.

¿Cómo ve usted a las nuevas ornadas de cocinerosen España?Los veo muy bien porque viene gente con muchí-

sima pasión e ilusión que se encuentran con un ca-mino más abierto. Nosotros teníamos que ir comolos rompehielos, abriendo brecha entre la gente quenos veía como unos revolucionarios. Hoy hay gentemuy válida y muy bien formada, con más cultura yformación de la que nosotros teníamos, pero igual,no con tanta constancia. Muchos de los que empie-zan con grandes ímpetus lo abandonan porque de-ciden que es muy duro y no merece la pena, por suvida y calidad de la misma. Es verdad que puedehaber todos esos ingredientes, pero pueden ser ali-cientes en lugar de problemas.

De los nuevos programas de televisión ¿Quépiensa? ¿Cree que aportan algo a la gastronomía?Ha costado muchísimos años conseguir prestigiar

nuestra profesión porque no tenía ningún prestigio,se pensaba que el cocinero era gente sin cultura yencerrada en su sótano, eso se acabó. Hay quetener mucho cuidado porque así como se gana sepuede perder. Los programas de televisión estánbien algunos son mas show que cocina, son mas es-pectáculo que dar conocimiento y formar a la gente.Es verdad que la televisión es entretenimiento y asíse ve como funcionan determinados programas.Hay buenos y menos buenos. Hay muchos programasen todas las cadenas, de todo tipo.

En el tema de las estrellas Michelin y los solesRepsol ¿De qué cree usted que sirven? ¿y teniendoen cuenta los restaurantes que las poseían y han ce-rrado, cree que les ha beneficiado o perjudicado?Normalmente las guías y los reconocimientos tie-

nen que ser la “consecuencia de”, no el objetivo.Hay una frase que dice, ” que hablen aunque seabien” eso es importante y puede atraer gente.Incluso muchas veces, cualquier persona puedeemitir juicios sin haber visitado el lugar, como ocurreen internet. Tiene que haber filtros, pero si es verdadque internet ha quitado protagonismos a muchasguías.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Quéproyectos tienen para su restaurante? ¿Cómo se loimagina de aquí a 5 o 10 años?En mi restaurante hacemos una labor de autocrí-

tica y de análisis de la capacidad de innovación. Encocina, gestión, vino, comedor, limpieza y muchasmás cosas. Analizamos con el personal constante-mente y con una ayuda externa para hacer una au-tocrítica sobre todas las funciones. Luego se ponendeberes para que cada uno haga ese análisis o im-plante determinado cambio que se ha decidido. Pre-tendemos mejorar porque sabemos que todo sepuede mejorar y procuramos quitar defectos. Esbueno ser autocrítico y es muy bueno viajar y ver loque se hace en otros sitios, no por copiar, sino porver un cambio de estilo o de tendencia. Recuerdoque hace 10 años no admitíamos a la gente entrarvestidos de una determinada manera, hoy en díaeso ha cambiado. Otro caso es la forma de tratar,explicar y atraer al comensal, hay mucho más quela cocina. Un cliente me pregunto qué porcentaje deéxito tiene su cocina en el restaurante. Yo dije el100% , pero después continuamos enumerando laspartes del negocio y vimos que existían muchas másvariables.


ENTREVISTA

Algunas preguntas breves:

El último libro que ha leídoNo recuerdo el título. Yo leo a

trompicones, cuando tengo unosdías de vacaciones. El último quetengo delante de mí es una guíadel cocinero. Normalmente leomucho más que tenga que vercon cocina que otras cosas, aun-que también leo mucho de otrascosas.

Un libro que le ha marcado.No tengo consciencia de que

un libro me halla marcado

Una película que recuerda es-pecialmenteLas últimas películas que he

visto también han sido gastronó-micas.

Si tuviera usted que ponerleBanda Sonora a su vida ¿Cuálsería?Soy muy “musiquero” pero no

quiere decir que sea un enten-dido. Me gusta mucho la músicay tengo predilección por la músicaclásica. Cualquiera de los gran-des clásicos. La banda sonora de“Gladiator” tiene una música ma-ravillosa.

¿Es difícil invitarle a comer yquedar bien?No es difícil invitarme a comer,

pero es verdad que me he perdidomuchas ocasiones porque lagente piensa eso. A mí me gustacomer de todo, pero una comidasencilla en una casa de amigosde la manera más elemental, he-cha con mimo y cariño, se comebien. A algún amigo he tenidoque decirle, invítame a comer queya llevo yo la cena, porque haygente que siente miedo.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patatas? ¿Dónde

la hace mejor?El secreto de una buena tortilla

es el huevo, la patata y un pocode cebolla. Que esté hecha congracia, con mimo y jugosa. Haytambién un elemento de sazonadoque es muy importante. Creo quees muy fácil, pero yo soy juradoen concursos de tortilla, y es tandifícil encontrar la buena que aveces es la más sencilla en suforma de hacer pero que estárica. Hay un pequeño truco quees infalible para el sazonamiento,y es que antes de cascar los hue-vos y batirlos, se echa encima decada yema una pizquita de sal.

El plato creado por usted delque se sienta más orgulloso.No hay uno, hay mucho. Nos-

otros llevamos haciendo cocinacreativa muchos años. Hubo unplato que ya no está en la cartapero nos dio muchas satisfaccio-

nes que fue la Lubina a la Pi-mienta Verde. Luego evoluciona-mos y ya no tenía cabida, peroestuvo 17 años en la carta

Un plato que recuerda de suinfanciaTengo recuerdos muy entraña-

bles en las navidades cuando co-cinaba mi padre y que me poníacomo ayudante. Tengo más re-cuerdos de los olores que de lossabores. Teníamos una cocinaeconómica que da aun ambientede olor en la casa. Mi padre solíahacer cosas muy ricas. Mi padremurió muy joven, con 50 años, yyo hago siempre una sopa de ga-llina que hacía él y un pastel dearroz con leche y frutas cocinadasen su recuerdo.

Un restaurante para invitar asu familia en España y que nosea el suyo.


ENTREVISTA

Primero los de mis colegas, elZuberoa, los de Berasategui, Ar-zak y otros que no tienen estrellapero son entrañables. Te diríaque salvando algunas personasque no lo hacen con ganas e ilu-sión, yo como igual en un asadorde Aranda, que en Madrid queen Andalucía y todas las comuni-dades. Hay sitios maravillosos hoyen día en todas las capitales deprovincia , y después en unoscuantos pueblos.

Para cenar con su parejaAyer estuve cenando con mi

mujer en mi casa los dos solosdespués de ir a un concierto, ycené de maravilla.

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y nos recomen-daría.Puedo decir que uno de los res-

taurantes donde más he disfru-tado en los últimos tiempos, dondeestuve con mi mujer y mis hijos,fue en El Fatak.

Un lugar de España que le fas-cineHay muchos, España es un país

muy diverso que tiene cosas in-creíbles. Si tengo que decir unodiré San Sebastián.

Y un lugar para irse de tapasDonde más voy de tapas es en

San Sebastián. El Ganbara deSan Sebastián.

Un lugar fuera de España quele seduceHe viajado mucho por el

mundo, pero depende de lasépocas. Me gusta mucho irme deviaje. Me han gustado mucho porlos diferentes que son de nuestracultura los países asiáticos. Heestado en China, Japón, Korea.

Un vino que hay que probar.Ayer probé un vino de las bo-

degas Olarra que me gustó mu-cho.

Un cóctel que le gusta muchoEl camparí con Vermut y unas

gotas de ginebra.

Una especiaSoy muy pimentero.

Algo que me diga para comercrudoQuizás la amanita caesarea.

Algo para comer solo a la brasaSolo a la brasa, una buena

carne de buey

¿Dónde va cuando quiere estara solas consigo mismo?Voy todos los días para estar

solo al Parque de Miramar enSan Sebastián

¿Qué le recomendaría a unchico que quiere llegar a lo quees usted ahora y está empe-zando?Que piense que si ha elegido

esto libremente, no considereproblemas lo que algunos consi-deran problemas y de esa ma-nera dejarán de serlo.


PRODUCTOS

LA ALCACHOFA ES UNA PLANTA de la misma familiaque las margaritas, la endibias o la lechuga. El nombrede alcachofa procede de un término árabe que significa,«lengüetas de la tierra». Los países que han formado parte de la cultura mediterrá-nea deben gran parte de su cultura a la antigua Grecia.La alcachofa no iba a ser menos, y hay un antiguo mitoclásico que explica su origen. Según cuenta el mito, unajoven llamada Cynara fue objeto de un enamorado Zeus.El señor de todos los dioses decidió llevar a su enamoradaal Monte Olimpo y convertirla en una diosa, pero la jovenextrañaba demasiado a su familia y volvió a su hogar paravisitar a sus seres queridos. Zeus entró en cólera y sintién-dose rechazado por la joven, decidió convertirla en la pri-mera alcachofa. En honor al mito, el nombre científico dela alcachofa es Cynara.El origen real de la verdura se encuentra en el suroesteasiático, aunque hay muchos que otorgan al norte deÁfrica y al siglo IX su introducción en España. Hoy en díael 90% de la producción mundial de una verdura tan ricay sana se concentra en España, Francia e Italia. La alca-chofa más conocida de nuestro país es la de Tudela y elPrat. Una de las principales características que podemos dife-renciar de nuestra alcachofa es su crujir, el sabor ligera-mente amargo y su jugosidad. Si la tomamos cruda dejauna sensación fresca y agradable en nuestro paladar. Sualto contenido en agua, y por tanto la escasa concentra-ción de grasas, la vuelven un alimento sano y nutritivo. La alcachofa es ante todo una verdura comestible, y hansido muchos los cocineros que la han utilizada en sus pla-tos. Las propiedades medicinales, que también tiene esteproducto, se unen a las culinarias para crear algunos delos guisos más sabrosos de la dieta mediterránea. Pode-mos encontrar desde unas alcachofas con gambas, hasta

un rico flan de alcachofas. Las confituras, tartas, salsasson un territorio donde la alcachofa hace su aparición mascontúndete, pues su sabor ligeramente amargo y fresco alpaladar la convierte en una combinación perfecta. En Tudela y todas las comarcas productoras, podemos en-contrar una gran variedad de recetas típicas y tradiciona-les que consiguen exprimir todas las cualidades de éstaverdura. Rellenas, hervidas, al vapor, estofadas, asadas en menes-tra y fritas, en una tortilla, formando una rica crema ocomo guarnición de pizzas, quiches o buñuelos, las rece-tas tradicionales aportan cientos de usos para la alca-chofa. La temporada de alcachofas ha empezado y nosrecuerda que nunca es tarde para empezar a cuidar nosolo nuestra alimentación sino también nuestra salud. ■

TEMPORADA DEALCACHOFAS CUANDO HABLAMOS DE ALCACHOFA NOS REFERIMOS AL FRUTOCOMESTIBLE DE LA ALCACHOFERA. EN REALIDAD LASALCACHOFAS SON LAS FLORES A MEDIO FORMAR QUE SE COMENTIERNAS, UNA DELICIA GASTRONÓMICA.por Mónica Jiménez


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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

MIMOLET [Girona]Situado en el barrio viejo de Girona. Su completacarta se adapta a los productos de temporadapara elaborar sus deliciosas elaboraciones. Lospostres son el emblema de la casa, deliciosos.Local anexo que funciona como bar de tapas, te-rraza para los meses de verano.Cl. Pou Rodo, 12 EGIRONA+34 972 20 21 24mimolet.net

AMPARITO ROCA [Guadalajara]Un establecimiento donde se puede degustaruna gastronomía de vanguardia sabiamente com-binada con la cocina tradicional de la zona. Tratocordial en sala, servicio correcto y amable, deco-ración clásica y acogedor ambiente. Un referenteen la ciudad.Cl. de Toledo, 19GUADALAJARA+34 949 21 46 39amparitoroca.com

CASA OJEDA [Burgos]Casa fundada en 1912 en el centro de Burgos.Dispone de comedores privados y una cafeteríadonde podrá degustar desde un pincho a unapizza, platos combinados y sandwiches. Tambiéntienen una cervecería y una tienda Delicatessencon productos de la tierra y obrador propio.Cl. Vitoria, 5BURGOS+34 947 20 90 52restauranteojeda.com

TRAGABUCHES (Ronda)Este restaurante destaca por su emplazamiento,pues ocupa un edificio del siglo XIX con interio-rismo de vanguardia. Cocina de base tradicionalbien actualizada. Excelente menú degustación,trato exquisito en sala. Un lugar al que hay que iral menos una vez. Cl. José Aparicio, 1RONDA (Málaga)+34 952 19 02 91tragabuches.com

http://www.tragabuches.com

http://restauranteojeda.com

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http://www.mimolet.net

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REVISTAGOURMET

La espetada o espeto, es un plato típico de la cocina malagueña que consisteen clavar una serie de pescados para asarlos a la parrilla y usualmente acompa-ñados de verduras. En algunas espetadas suelen introducirse porciones de chorizoo carne de ternera.

Miguel Martínez Soler inauguró hace 125 años el merendero “La Gran Parada”,es considerado el creador de la espetada, pues fue el primero en ensartar un pes-cado para asarlo en la brasa. El propio Alfonso XII comió uno de sus platos enuna visita a Málaga.

El nacimiento de la espetada está muy vinculado a la sardina, así como a latradición pesquera de la región. A finales del siglo XIX El Palo era un pueblo depescadores que se encontraba en pleno desarrollo. Con la llegada del tranvía y elferrocarril multitud de turistas llegaban a sus playas a pasar una jornada de des-canso. Miguel Sánchez emprendió su propio restaurante donde creó una carta conlos platos y las posibilidades que ofrecía la comarca.

Para preparar una espetada típica de sardina debemos limpiar el pescado perosin quitar la cabeza ni las vísceras. Una vez completado el proceso de limpieza, seva colocando el resultado en un recipiente con sal gorda. A la vez es convenientepreparar las brasas donde se asará el pescado.

Una vez preparado el fuego, se procede a espetar la sardina. Con una caña, pre-viamente remojada en agua para evitar que se queme, se ensarta la sardina porsu parte media, desde la espalda y atravesando el pecho.

Colocaremos las cañas sobre la brasa, teniendo precaución de poner primeropor el lado de la espina, evitando de esa manera que una vez cocinada, la sardinase parta por la mitad.

Una vez cocinadas se quita la caña con precaución para ir colocándolas las sar-dinas sobre el recipiente elegido. Para darle un sabor tradicional, es aconsejableregarlas con zumo de limón y comerlas con los dedos, sin dejar que se enfríen yacompañadas de una buena rebanada de pan cateto.

La espetada es una preparación típica en el interior de la franja mediterránea deEspaña, así como en el noroeste de la Península Ibérica. En Galicia suele realizarsetrinchando un cordero o un ternero y colocándolo junto a una hoguera.

Para disfrutar del este plato tradicional existen multitud de opciones, una de lasmás significativas es “la ruta del espeto de Mijas”. Los restauradores pertenecientesa la Asociación de Chiringuiteros de Mijas celebran esta ruta que ya va por su ter-cera edición. De esta manera pretenden impulsar y conservar una preparación gas-tronómica típica de su región. El propio ayuntamiento ofrece un “tapaporte” paraque los visitantes puedan disfrutar de la ruta.

La imagen más reconocible de una buena espetada se caracteriza por una barcallena de arena situada en la propia playa, donde se ensartan las sardinas y se en-cienden las brasas. A lo largo de la costa mediterránea se pueden encontrar estasdelicias culinarias. ■

Memoria de gourmetpor M. Parreño

La cultura del «espeto»

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RECETARIO por Ana Rojales

CREMA DE ALCACHOFA

INGREDIENTES

•1 k de alcachofas

◾ aceite de oliva

◾ 1 cebolla

◾ 1 ramita de apio

◾ 3/4 l de caldo de verduras (puede hacerse con una pastilla)

◾ 1 limón

◾ 1/4 de leche

◾ sal

◾ nuez moscada

◾ aceite

ELABORACIÓN • Reservar dos alcachofas y pelar el resto: quitar las ho-

jas duras, las puntas y el tallo. Cortarlas en trozos y re-

servarlas en agua fría con zumo de limón para que no

se oxiden.

• En una cazuela, sofreír en el aceite la cebolla y el

apio picados. Cuando se dore la cebolla añadir las al-

cachofas escurridas y secas. Incorporar el caldo, codi-

mentarlo con sal y nuez moscada, y cocerlo a fuego

lento durante 25 minutos aproximadamente hasta que

estén tiernas.

• Después de hervidas triturarlas y pasarlas por el

chino.

• Añadir la leche y calentar sin dejar de remover y sin

dejar que hierva.

• Pelar dos alcachofas, quitarles las hojas duras y el ta-

llo, cortarlas en láminas finas y freírlas en aceite ca-

liente. Añadirlas a la sopa en el momento de servir.

CROQUETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 250 gr de chocolate fondant (para fundir).

• 200 gr de nata liquida para montar.

• 100 gr de azúcar.

• Harina (rebozado).

• Huevos (rebozado).

• Pan rallado (rebozado).

• Sirope de chocolate (opcional).

ELABORACIÓN • En un cazo poner la nata a calentar a fuego medio.

Cuando esté caliente (sin llegar a hervir) añadir el azú-

car, el chocolate troceado y remover sin parar hasta

que se derrita el chocolate y nos quede un crema

densa.

• Untar con un poco de mantequilla la base de un

molde y el borde y verter la crema. Dejar enfriar a tem-

peratura ambiente para luego meterla en el frigorífico

durante 2 - 3 horas.

• Sacar la crema del frigorífico y darle forma a las cro-

quetas, después las metemos en el congelador al me-

nos 1 día para que estén muy frías a la hora de

rebozarlas y no se derritan a la hora de freírlas.

• Pasar las croquetas por harina, luego por huevo y fi-

nalmente por pan rallado y freírlas en abundante aceite

caliente.

• Colocarlas sobre papel para que suelten el aceite y

tomarlas tibias.

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