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BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Gilma Beatriz Medina Montoya

Docente Departamento de Alimentos

Facultad de Química Farmacéutica

Por:

DEFINICIÓN

Bebida Alcohólica:

Es el producto apto para consumo humano quecontiene una concentración no inferior a 2.5 GL y notiene indicaciones terapéuticas.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 Gilma Beatriz Medina Montoya

CLASIFICACIÓN

ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN ALCOHOL

Bebidas fermentadas

Transformación de los azucares de lasfrutas (vino, sidra), raíces o granos dealgunas plantas (cerveza).

Bebidas destiladas

Por destilación de bebidas fermentadas. Se aumenta el porcentaje de alcohol.


Bebidas Fermentadas

VINO: Del mosto de uvas frescas…… con graduaciónalcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.

CHICHA: De corteza de piña.

BICHE: De caña, típica Choco.

SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos.

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983


Bebidas alcohólicas destiladas

AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo,cereales, caña: Ron, vodka, Whisky, Cognac,Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados.

LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas dearomáticos: Chartreuse, el Benedictine, El GranMarnier, Curacao, Cacao, Kümel.

APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adiciónde alcohol a mezclas de diversas sustanciasaromáticas y hierbas amargas. Vermouth, losQuinados, Bitters, Amaros.

OTRAS

Champagne-Champaña: Vino espumoso natural producido en la región deChampagne, bajo las normas francesas.

Vino espumoso natural: Se expende en botellas a una P definida, a 20◦C y cuyoCO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación, que puede serobtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa añadida al vinoo sobre sus azúcares residuales.

Se permite adición de sacarosa, de vino y brandy.

Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en elmomento de su embotellado. Debe expenderse a una P de 4.053 x 10^5 pa, a20◦C . No se podrá incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

Selección y lavado de la frutaOperación mecánicaDesfangadoControl fisicoquímico y

corrección del mosto Encubado Inoculación de levaduras FermentaciónDescubado


PROCESOS DE ACABADO

Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino.

Clarificación Estabilización térmica TrasiegoCata de destinación Filtración EmbotelladoControl de almacenamiento

CLARIFICACIÓN: LIMPIDEZAñadiendo agentes clarificantes, Filtrando el vino

Por centrifugaciòn o intercambio iónico

AGENTES CLARIFICANTES:

OBJETIVOS:

Dar estabilidad de las proteína

Obtener vino limpio y adecuado

Bajar costos de filtración

Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice coloidal, carbón activado.

Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y alginatos.

Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.

Enzimas

Atracción de cargas (+) del clarificante, con cargas (– )de las impurezas


Estabilización

Mantener la limpidez.

Que no se vuelva a enturbiar.

Procedimientos físicos y químicos

Filtración

Operación complementaria a la adicción de

clarificantes.

Centrifugación

Grandes volúmenes de vino.

COMPONENTES DEL VINO

AGUA

ALCOHOL

GLICERINA

ALDEHÍDOS Y ESTERES

AZUCARES

ACIDOS

PRODUCTOS FIJOS

MINERALES

POLIFENOLES (flavonoides)

ANTOCIANINAS (color)

SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS


De acuerdo a sus

características

Generoso o licorosa

EspumosoNatural

Espumante

Aperitivo compuestoVino burbujeante

De acuerdo al

contenido de azúcar

De acuerdo al

colorTinto

Blanco

Seco

Semiseco

Dulce

Clarete o Rosado

NTC 708 (Quinta Actualización)

Características fisicoquímicas

Composición en g/L Mostos Vinos

Agua 700-850 750-900

Azúcares 140-250 0,1-2

Polisacáridos 3-5 2-4

Alcoholes --- 69-121

Polioles --- 5-20

Ácidos orgánicos 9-27 3-20

Polifenoles 0,5 2-6

Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6

Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5

Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7


CONSERVACIÓN DE LOS VINOS


Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido.

El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.

Detiene fermentación alcohólica y

y en contacto con los vinos y mostos dan lugar a anhídrido sulfuroso.

Pasteurización: 60 °C por 2 minutos

Adición de Sorbato de K: Especialmente para vinos dulces

Empaque: materiales apropiados: corcho, vidrio ámbar, etc…

Defectos del vino

Vino ácido o agrio se descarta.

La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación.

Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo.

Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.

Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.


PRACTICAS PERMITIDASDecretos 3192/83 y 365/94

CHAPTALIZACIÒN:Añadir 17g/L máx105g/L

ENCABEZAR:

Adicionar alcohol

SULFITADO:

Adición de SO2: blancos y

rosados dulces 100 ppm,

blancos y rosados secos 50

ppm, tintos 30 ppm.

CORRECCIÒN DE

ACIDEZ:

CaCO3, K2 CO3

Ac. Tartárico o cítrico

TANIZADO:

Agallas de roble 5 g/Hl

ANÁLISIS DE VINOS

IMPORTANCIA

Establecer su valor comercial Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o alteraciones

TOMA DE MUESTRA

Equipo: Adecuado, limpio y seco. Purgar previamente. Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar muestra

adicional) Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de cabeza

mínimo. Sellado con sus respectivos logos. Almacenamiento: Condiciones que no afecten su calidad


CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS


sensaciones en boca:Acidez, impresiones dulces, astringencia (taninos), materia, cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, rancio, picante, Joven, Robusto, con cuerpo, Fluido, Viscoso.

aromas:

frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Análisis visual:color, transparencia,brillo, intensidad,matices del pigmento yformación de burbujas.

Análisis fisicoquímicos

Densidad

AZUCARES REDUCTORES

RESIDUO SECO (Tabarié)

SO2 Libre: 2/3 activo

SO2 Ligado: 1/3 inactivo

ACIDEZ VOLATIL: Restar SO2 y A. Sórbico. Màx.1.2g/l ácido acético

ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso 3.5-10g/L de Ac. Tartárico.

RESIDUO SECO REDUCIDO: Restar acidez fija y azucares

GRADO ALCOHOLIMÈTRICO: Destilación, IR. Mínimo 6 GL

METANOL: Máximo 1000 ppm

ANHÍDRIDO SULFUROSOSO2

FUNCIONES:

Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador del color y estabilizante. Aparece en vinos en dos variedades:

combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos ,

polifenoles y antocianos)

libre activo

SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO

EN LA CATA:

• Defectos de olor

• Sabor picante y agresivo a azufre (aplicación incorrecta o muy reciente ).


APLICACIÒN

En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.

En vinos, para evitar bacterias de avinagrado.

En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

¿Cómo se aplica?

Depósito de más de 10.000 litros, se aplica en forma gaseosa.

Envase pequeño, con metabisulfito.

Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.

IMPORTANCIA

Organolépticamente, más de 35 mg/l de SO2

libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perderalgo de color, que después se recupera.

El avinagrado (enfermedad), se detecta por la AV, esirreversible.

La AV sube cuando baja el SO2 libre.

Se encuentra en el vino

ACIDEZ TOTAL:

Ácidos orgánicos naturales: (UVA): tartárico, málico y cítrico.Ácidos orgánicos derivados: Surgen durante los procesos fermentativos: láctico, succínico y acético. Ácidos inorgánicos: sulfúrico (sulfatos). Acidez aparente: Suma de ácidos valorables (fijos y volátiles), excluyendo el CO2.Acidez real: Suma de los ácidos valorables, excluyendo CO2, SO2 libre y combinadoLos vinos tienen 3 y 4 de pH


ACIDEZ VOLÁTIL

Ácidos formados durante la fermentación/consecuenciade alteraciones microbianas:

Acético, Propiónico, butírico, fórmico, Entre otros.

Arrastrables por el vapor de agua.

CUANTIFICAR: Eliminando SO2 (libre y combinado), conBa(OH)2, filtrar y acidular con H2SO4, destilar por arrastrede vapor y titular.

Se expresa en g de ácido acético/ L de vino


AZÚCARES REDUCTORES

Conjunto de azúcares (D-glucosa, D-fructosa, D-galactosa),con función cetónica/aldehídica con acción reductora sobre una solución cupro‐alcalina (Fehling) o sobre el ferricianuro de potasio.

Método de Fehling

El reactivo de Fehling:

Sulfato de cobre cristalizado, en agua destilada

Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solución de hidróxido de sodio al 40% (exalta el poder reductor).

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).

http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfato_de_cobre

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_destilada

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_sodio

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_sodio

GRADO ALCOHÓLICO

% de etanol en volumen, determinado a20°C.

Método 1: Destilación y determinacióndirecta del contenido alcohólico en eldestilado con un alcoholímetro.

Método 2: Destilación y estimación delcontenido alcohólico por determinaciónde la gravedad específica (Tablas).


METANOL

Importancia de la determinación:

A concentraciones elevadas puede causar dolor de cabeza, mareo, náusea,

vómitos y muerte .

Una exposición aguda puede causar ceguera/pérdida de visión, (daño del

nervio óptico).

METANOL

Producto de la desesterificación de pectinas presentes en las frutas.

En vino tinto: 2,122 mg metanol/L,

En vino blanco: 1,118 mg/L,

En brandy 1,500 mg/L,

En whisky 1,000 mg/L,

En ron 800 mg/L

Los métodos usados en la determinación de metanol se basan en su oxidación a formaldehido y la posterior determinación de éste último.

Por Cromatografía gaseosa.

EXTRACTO SECO TOTALTotal de sustancias no volátiles contenidas en el vino

Método directo: Evaporación y peso de residuo.

Método indirecto: medición de la densidad del vino y de la mezcla hidroalcohólicas.

Fórmula de Tabarié: D=S-A+1 (D en tablas)

Variaciones del extracto:

Pérdida de alcohol

Precipitación de sales orgánicas, minerales, compuestos fenólicos, proteínas y polisacáridos.


OTROS MÉTODOS DE ENSAYO

Furfural: Método espectrofotométrico

No exceder de 40 mg/dm3

Aceite fusel: Método espectrofotometrico

Mezcla volátil y venenosa de alcoholes

Ácido sórbico

Colorantes

Sulfatos

Cloruros

Hierro: Método colorimétrico

Cobre: Método colorimétrico

pH


REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOSVALORES

MÍNIMO MÁXIMO

Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C 6 ---

Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) 3,5 10

Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2

Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido --- 1000

Azúcares totales previa inversión expresados como glucosa en g/dm3

Seco 0 15

Semiseco 15,1 50

Dulce 50,1 ---

Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 ---

Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 --- 2.0

Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3 --- 1,0

Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 --- 350

Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como ácido sórbico. --- 150

Hierro expresado como Fe en mg/dm3 --- 8,0

Cobre expresado como Cu en mg/dm3 --- 1,0

pH 2,8 4,0

Colorantes artificiales Negativo Negativo



REQUISITOS FISICOQUÍMICOS RON

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de losrequisitos establecidos en la norma, se rechazará ellote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayossobre la muestra reservada para tales efectos.Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo casoserá motivo para rechazar el lote.

Gilma Beatriz Medina MontoyaNTC 708 (Quinta Actualización)

BIBLIOGRAFIA


NTC 1245 (Quinta Actualización) - Normatividad.

NTC 1244 – Vinos de mesa.

NTC 1740 – Vinos generosos

Ministerio de Protección Social

Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

Decreto 761 Abril 23 de 1993

Decreto 365 Febrero 11 de 1994

Resolución 243711 30 de septiembre de 1999

Resolución 243710 30 de septiembre de 1999Gilma Beatriz Medina Montoya

BIBLIOGRAFIA

NTC 222: Bebidas alcohólicas. Definiciones generales.

NTC 278: Ron

NTC 305: Vodka

NTC 410: Aguardiente de caña

NTC 917: Whisky

NTC 634: Brandy

GTC 4: Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas.

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