“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

TEMA

“BALANCE DE ENERGIA Y MATERIA DE UNA FABRICA DE LACTEOS”

CURSO: BALANCE DE ENERGIA Y MATERIA

DOCENTE: ING. MARIO EDGAR ACHO CHAVEZ

CICLO: VII

ALUMNO:

LUJAN NINA, JONATHAN MAURO

PUCALLPA – PERUFEBRERO – 2015

1. INTRODUCCION

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.

En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el de la especie correspondiente.

Cuadro Nº 1:Composición de la leche de vaca fresca

Componentes Cantidad (%)

Proteínas 2.8- 4.9

Grasa 2.6- 4.8

Hidratos de carbono 3.7- 5.4

Sales 0.6- 1

Agua 85.6- 89.5

Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Cuadro Nº 2:Clasificación de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboración

Método Clasificación

Por el método de elaboraciónYogurt batido

Yogurt coagulado o aflanado

Por el contenido de grasa

Yogurt entero

Yogurt parcialmente descremado

Yogurt descremado

Por el sabor

Yogurt natural

Yogurt frutado

Yogurt saborizado

El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y además las bacterias vivas que son benéficos para la salud que ayudan la digestión y metabolismo en nuestro organismos.

2. OBJETIVOS

A. GENERAL:

Realizar un balance de energía y materia de la fábrica de productos lácteos D´LEIT ubicado en Neshuya.

B. ESPECIFICO:

Conocer el proceso de fabricación de los productos lácteos.

3. METODOLOGIA

A. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA:

Nombre: “D´LEIT” DERIVADOS LACTEOS DE NESHUYA

Ubicación: NESHUYA

RUBRO: Elaboración y comercialización de productos lácteos.

B. MATERIALES:

LAPICERO

CUADERNO

CAMARA

MOVILIDAD

C. METODOLOGIA:

El método utilizado para la investigación de este informe fue de observación directa presencial, mediante la visita realizada a la empresa en cuestión.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

Los principales productos elaborados son leche larga vida, jugos larga vida, yogur, postres, manjar, crema, quesos, quesillo, leche en polvo, mantequilla y helados. A continuación, se presenta los diagramas de flujo de algunos de los más relevantes procesos productivos en la industria láctea.

DIAGRAMA DE FLUJO Nº 1: Leche Líquida

Existen distintos tipos de leche:

a) Leche natural: es aquella que sólo ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa, antes del proceso de pasteurización o esterilización;

b) Leche reconstituida: es obtenida por la adición de agua potable a leche en polvo, en proporción tal que cumpla con los requisitos mencionados anteriormente, al igual que la cantidad de materia grasa que esta contenga. Deberá ser esterilizada y pasteurizada;

c) Leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable en proporción, que cumpla con los requisitos mencionados anteriormente al igual que la cantidad de

LECHE FRESCA

RECEPCION

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ACONDICIONAMIENTO

PASTEURIZACION

INOCULACIÓN/ENVASADO/INCUBACION

REFRIGERACIÓN/REPOSO

ENVASADO

LECHE LIQUIDA

materia grasa que esta contenga. Deberá ser esterilizada y pasteurizada.

DIAGRAMA DE FLUJO Nº 2: QUESO

En la producción de queso será posible adicionar:

Cultivos de bacterias productoras de ácido láctico.

Cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características especiales.

Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación.

Cloruro de sodio y de calcio.

Agua.

Nitrato de sodio o potasio: máx. 25 mg/kg. de queso.

Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizados.

LECHE FRESCA

RECEPCION

ALMACENAMIENTO EN FRIO

CLARIFICACION

PASTEURIZACION

HOMOGENEIZACION

COAGULACION

MOLDEO Y PRENSADO

MADURACION Y ENVASADO

QUESO

Ácido cítrico y/o láctico.

DIAGRAMA DE FLUJO Nº 2: YOGURT

El yogurt es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.

Descripción del diagrama de flujo:

Mezcla: Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.

Pasteurización: La leche se calienta mediante un intercambiador de calor de placas hasta alcanzar la temperatura de 75ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

LECHE FRESCA

RECEPCION

MEZCLA

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO 1

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO 2

HOMOGENIZACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

YOGURT

Enfriamiento 1: Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura.

Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el cultivo lácteo liofilizado que contiene cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, bacterias que transforman la leche en yogurt y le otorgan el aroma, sabor y textura característica al producto.

Incubación: Adicionado el cultivo lácteo, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Este proceso dura entre 4 y 8 horas.

Enfriamiento 2: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Homogenización: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. En esta se adiciona los aromas y/o colorantes.

Envasado: Por medio de tuberías de acero inoxidable se procede al envasado mediante dosificación automática desde las maquinas llenadoras a envases de polietileno en diversos formatos.

Almacenamiento: El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC.El tiempo de vida útil del producto, es de 21 días.

5. BALANCE DE MATERIA DEL YOGURT

El producto sujeto de estudio será un yogur natural de tipo tradicional o firme.

Se determina una calidad de leche cruda promedio a partir de la cual se realiza los procesos para la obtención del yogur.

La cantidad y la calidad de producto obtenido, yogur, son iguales en los diferentes métodos de elaboración.

Las variaciones del proceso en cuanto a balance material se producen a la hora de la normalización del extracto seco magro de la leche (por evaporación, por adición de productos lácteos en polvo o por ultrafiltración).

A partir de la homogeneización de la leche, el proceso es el mismo para todos ellos, por lo que definiendo la cantidad y la calidad de leche

homogeneizada, el producto obtenido finalmente es el mismo en todos los casos, y de estos datos habrá que deducir las cantidades iniciales de leche cruda en cada caso.

DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA: YOGURT

6. CONCLUSIONES

Mediante la visita realizada se pudo observar y realizar el balance de la empresa visitada

Además pudimos observar el proceso de fabricación de los productos lácteos.

7. BIBLIOGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/1._Unidad_Dos_Modulo_Procesos_lacteos_2_.pdf

USO

YOGUR

EMBASADO

REFRIGERACIÓN/REPOSO

ENVASADO/INCUBACION INOCULACIÓN/

PASTEURIZACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

CRUDALECHE

RESIDUOS

EstudiadoSistema

ENERGIA

EMBALAJE

ENVASES

ADITIVOS

CULTIVO

NATA ADITIVOS

http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/16951/1/PROYECTO-%20ACV%20DEL%20YOGUR.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Balance-De-Masa-y-Energia-Proceso/1249826.html

8. ANEXOS