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UNIVERSIDAD PERUANA UNINDIRECCIN GENERAL DE INVESTIGACIN

Universidad Peruana Unin Universidad Peruana UninElaboracin de pan francs con hidrocoloides (linaza, chia, granadilla)Fredy Arturo Chambi Rodriguez UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

ResumenEn la actualidad la vida til de los productos de panificacin son reducidos ya que estos son productos de consumo diario por otro lado esta reduccin de su tiempo de vida se debe a la disminucin rpida del contenido de humedad. Proponiendo elaborar un pan francs con adicin de hidrocoloides (goma de: linaza, chia, granadilla) se buscara retener y captar agua haciendo que la humedad del producto se mantenga y se pueda dar beneficio como fibra dietara en el producto. Se pudo concluir el trabajo de investigacin afirmando que los hidrocolides hacen efecto en el producto mostrando mejor estabilidad y durabilidad en el pan reteniendo humedad y presentando caractersticas agradables presentando el resultado de los diferentes porcentajes agregados al pan. Pero podemos ver en el diagrama de anova que la goma de granadilla tuvo ms aceptacin que la cha o la mezcla de estos. La cintica de retrogradacin del amilo pectina se inhibi con la incorporacin de ingredientes de cha, lo que est directamente relacionado con el retraso del envejecimiento del pan.Palabras clave: pan frances; hidrocolides; goma

IntroduccinLos hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificacin. La incorporacin de los hidrocoloides a la formulacin control tuvo un efecto positivo sobre el volumen especfico de los panes. Este comportamiento ha sido reportado ya en numerosos trabajos (Haque y Morris, 1994; Gujral y Rosell, 2004; Brcenas y Rosell, 2005; McCarthy y col, 2005). Este trabajo de investigacin busca elaborar un pan francs con hidrocoloides ya que estos pueden retener y captar agua haciendo que la humedad del producto se mantenga y a parte se puede obtener beneficios como la fibra dietara en el producto. Segn Vasquezsd. Las pruebas con goma Xantana con una adicin del 0.4 % en masas ayudo a tener un mayor volumen, mayor retencin de agua, y una mejor calidad del pan francs con hidrocoloides (goma de: linaza, chia, granadilla) a un porcentaje del 0.4% usando un diseo de mezclas ya que de este modo se podr alargar la vida til de este producto.MtodoExtraccin de hidrocoloides. Pesar 40gr de linaza en un vaso precipitado 100ml. Agregar 800ml de agua en un vaso precipitado de 1000ml, luego calentar hasta alcanzar la ebullicin. Retirar el agua del fuego y agregar los 40gr de linaza, para obtener una relacin de (1:20) linaza-agua destilada, agitar constantemente durante aproximadamente 4 horas. Luego filtrar la solucin usando lana de vidrio. Se evaluo pH y Brix.Elaboracin de pan. Se realizaron 3 formulaciones diferentes para el desarrollo de este estudio. Para la elaboracin del pan control se utiliz la siguiente formulacin en base harina (294.29 g): harina de trigo 100%; sal 1.5%; levadura fresca prensada 1%; agua 60 g. Se mezcla los ingredientes agregando la (chia, linaza y granadilla) segn el diseo de mezcla elegido. Una vez obtenido se pasa al boleo cada pieza pesa 60 gr se efectuaron mediante el mtodo directo fermentando a 40C durante 2 horas. Pasado este tiempo la masa deber presentar el doble de tamao pasado el fermentado se hornea el pan a T 200 C por 15 min ver tabla 1 formulacin del pan francs con hidrocoloides.

ResultadosPara determinar la mejor prueba se us un diseo de mezclas con porcentajes significativos de 100%, 66%, 33% variables dependientes como olor, color, sabor. Con variasbles de hidrolocides (linaza, chia, granadilla) realizando cartillas de evaluacin Para esta prueba pasaremos a realizar una evaluacin en escala hednica de nueve puntos desde me disgusta extremadamente hasta me gusta extremadamente de modo que se hall una significancia notable ya que la tabla anova obtenida en el experimento se obtuvo un valor menor a 0.05 Como variables independientes las gomas de linaza, chia y granadilla que en el siguiente tabla1 se muestra:

Tabla 1. Diseo de mezclasLinazachiaGranadilla

1.0000000.0000000.000000

0.0000001.0000000.000000

0.0000000.0000001.000000

0.3333330.6666670.000000

0.3333330.0000000.666667

0.0000000.3333330.666667

0.6666670.3333330.000000

0.6666670.0000000.333333

0.0000000.6666670.333333

0.3333330.3333330.333333

Fuente. Statistica v. 7.0A continuacin detallaremos el significado de la tabla 2 y el porcentaje de adicin de las gomas en el pan en la siguiente tabla.

Tabla 2. Porcentaje de adicin de gomasVariablePorcentaje de adicin

0.0000000.0 %

1.000000100 %

0.3333330.66666730 %60%

Fuente. Statistica v. 7.0. Evaluacin sensorialPara esta prueba pasaremos a realizar una evaluacin en escala hednica de nueve puntos desde me disgusta extremadamente hasta me gusta extremadamente segn se muestra en la siguiente tabla 3.Tabla 3. Tabla de evaluacin sensorialPuntajeCategora

9Me gusta extremadamente

8me gusta mucho

7me gusta moderadamente

6me gusta levemente

5no me gusta ni me disgusta

4me disgusta levemente

3me disgusta moderadamente

2me disgusta mucho

1me disgusta extremadamente

ConclusinSe pudo concluir el trabajo de investigacin afirmando que los hidrocolides asen efecto en el producto mastranto mejor estabilidad y durabilidad en el pan reteniendo humedad y presentando caractersticas agradables presentando los resultados de los diferentes porcentajes agregados al pan.Referencias (Bol Ter ANDAL, 2000). (Haque y Morris, 1994; Gujral y Rosell, 2004a,b; Brcenas y Rosell, 2005; McCarthy y col., 2005).

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