Normativa para la confitera en ColombiaIan Castroa , Jesenia poloa, Roberto de Oroa, Miguel Batistaa, Miladys Torrenegrab

aEstudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena.bDocente del Programa de Ingeniera de alimentos, Universidad de Cartagena.

Revisin

IntroduccinLa palabra Azcar tiene origen rabe que llamaban al azcar de caa y la miel Schukkar o Sukra, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: Sucre, Zucker, Sugaer y Azcar. En Estados Unidos se utiliza la palabra candy para los dulces en ste caso la palabra es origen hind Kand. A la industria confitera se le llama confectionary. El arte de la confitera es mucho ms antiguo de lo que normalmente se cree, se habla de miles de aos, 3500 aos aproximadamente, esto lo constatan escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum dieron a conocer un taller bastante completo con utensilios que gozaban de mucho parecido con los que son usados en la actualidad. La miel fue un recurso muy utilizado por los pueblos antiguos; pero los jugos de la caa de azcar crudamente evaporada fueron usados en India y China. Para los griegos y romanos el azcar cristalizado no era nada nuevo, lo utilizaban con frecuencia en la cocina; pero fue en Persia unos 500 aos AC, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterrneo, y en el siglo X despus de cristo, nacen las refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. (A. Meiners, H.Joike Sielesia, 1996)Confitera: definicin y clasificacinSe pueden considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azcares comestibles (glucosa, fructosa, entre otros)Junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, y otros. Estos dulces pueden ser:

Dulces duros o pastillas Caramelos duros Caramelos blandos Chocolate de mesa Chocolate y sus sucedneos Frutas procesadas, mermeladas y jaleas.

Clasificacin

Los dulces se pueden clasificar segn su textura, origen, o tipo de fabricacin; si son artesanales o no. De acuerdo a su consistencia o textura se pueden organizar como:

Dulce comprimido o pastilla

Producto obtenido por compresin o moldeado de una mezcla de azcar en polvo, jarabe de glucosa, dextrosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol, grasas, emulsificantes, gomas, dextrina o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius. (NTC 3646, 2008).

Dulce comprimido con reduccin calrica

Es el producto al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin calrica. (NTC 3646, 2008)

Caramelo duro

Producto de consistencia slida, vtrea y de alta concentracin, obtenido de la coccin de una solucin de carbohidratos como: azcar, azcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, que adquieren una consistencia slida y quebradiza al enfriarse. (NTC 424, 2008)

Caramelo duro relleno

Producto conformado por un caramelo duro, el cual sirve de cubierta o costra, de una porcin de relleno, ambos en proporciones definidas. (NTC 424, 2008)

Caramelo duro recubierto

Es el producto con o sin relleno, recubiertos por una capa de azcar o chocolate, y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos en la legislacin nacional vigente.

A su vez los caramelos duros se clasifican en:

Caramelos duros

Caramelos duros recubiertos rellenos o no

Caramelos duros rellenos

(NTC 424, 2008)

Relleno

Producto obtenido de una mezcla de composicin variable de azcares, jarabe de glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, caf y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta.

Los rellenos pueden ser:

Lquidos

Semilquidos o pastosos

Slidos

(NTC 424, 2008)

Caramelo blando

Producto fcilmente masticable, obtenido a partir de la coccin de una solucin de carbohidratos como: azcar, azcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, polidextrosa, isomaltitol, grasas y aceites comestibles, emulsificantes, y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, de textura semislida, gelatinosa o pastosa cuando estn fros.

Caramelos blandos lcteos o de leche

Es el caramelo blando al que se le adicion leche o sus derivados. El producto final debe presentar sabor lcteo y el contenido de protena lctea no debe ser inferior a 0,5 % en fraccin en masa. (NTC 3207, Segunda actualizacin)

Caramelo Toffee

Es el caramelo blando elaborado con la adicin de mantequilla u otra grasa lctea; y cuyo contenido de grasa lctea no debe ser inferior a 2,0 % en fraccin en masa. (NTC 3207, Segunda actualizacin)

Caramelo blando relleno (lcteo o no)

Producto conformado por un caramelo blando, el cual sirve de cubierta o costra, de una porcin de relleno, ambos en proporciones definidas. (NTC 3207, Segunda actualizacin)

Segn la norma los caramelos blandos estn clasificados de la siguiente forma:

Caramelos blandos

Caramelos blandos lcteos o de leche

Caramelos blandos recubiertos rellenos o no

Caramelos blandos rellenos (lcteos o no)

Chocolate y sus sucedneos

Chocolate para consumo directo

Producto obtenido por la mezcla, en proporciones variables, de subproductos del cacao con o sin la adicin de azcares, y de otros productos alimenticios. NOTA 1: Para el chocolate blanco, no se adicionan slidos de cacao desengrasado.

Sucedneos de chocolate para consumo directo

Producto obtenido por la sustitucinde la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adicin de otros productos alimenticios. NOTA 2: Para los sucedneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedneos blancas no se adicionan slidos de cacao desengrasado.

Chocolate compuesto

Es el producto para consumo directo al que se le han agregado productos alimenticios tales que no modifiquen la composicin del chocolate.

Chocolate relleno

Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue, claramente, del revestimiento por su composicin. No incluye dulces de harina, productos de repostera ni bizcochos.

Chocolate aromatizado

Es el producto para consumo directo, al que se le han aadido aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en cantidades que comuniquen al producto final, las caractersticas organolpticas que se declaran como propiedades en el nombre del producto.Coberturas

Son las obtenidas de chocolate, sucedneos del chocolate, chocolateCompuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos o hacer chocolates o productos de sucedneos para consumo directo.

Subproductos del cacao

Son los productos obtenidos a partir del cacao, como licor de cacao, manteca de cacao y cocoa. (NTC 792, 2008)

La norma tcnica colombiana NTC exige unas designaciones para la correcta comercializacin de los productos derivados del cacao, estas designaciones son las siguientes:

El chocolate para consumo directo se designar con uno de los siguientes trminos: Chocolate, Chocolatina o Chocolatn

Los Sucedneos de chocolate para consumo directo y coberturas de sucedneos no podrn declararse como Chocolate, Chocolatina o Chocolatn y se designarn con un nombre de fantasa o el nombre del producto. EJEMPLO: Gotitas de colores con sabor a chocolate, barra con sabor a chocolate, barra con man, cobertura con sabor a chocolate.

El Chocolate compuesto para consumo directo se designar as: con uno de los trminos establecidos en el numeral 3.2.1 de la norma tcnica colombiana 792 del 2008 y el ingrediente agregado segn el numeral 5.4.de la misma norma. EJEMPLOS: Chocolate de leche o con leche con almendras, Chocolate con man; Chocolate con arroz inflado, Chocolate con caramelo crocante.

Los chocolates rellenos deben designarse con la expresin Chocolate, chocolatina o chocolatn relleno de o Chocolate, chocolatina o chocolatn relleno con..., Chocolate, chocolatina o chocolatn con relleno de.... EJEMPLO Chocolate relleno de fresa; Chocolatn relleno con licor, Chocolatina con relleno de crema

Todos los chocolates para consumo directo que sean aromatizados deben designarse con el nombre del aroma que lo caracteriza. EJEMPLO: Chocolate con sabor a mantequilla o Chocolatn con man y sabor a caramelo, Chocolate relleno de crema con sabor a limn.

Las coberturas deben designarse con la expresin de Cobertura pudiendo ser de chocolate o de sucedneos del chocolate y puede ser compuesto o aromatizado.

La cobertura de chocolate se designar con el trmino Cobertura de chocolate EJEMPLO : Cobertura de chocolate con leche, cobertura de chocolate con sabor a fresa.

Cuando el chocolate sea blanco se incluir este trmino. EJEMPLO: Chocolatina blanca rellena con mora, Cobertura blanca con nueces.

Los productos recubiertos con chocolates o sucedneos de chocolate se denominarn con el nombre del producto y el trmino recubierto con .... o con cobertura

(NTC 792, 2008)

Clasificacin De Los Chocolates

Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos incluyendo los productos dietticos se clasifican en:

Semi amargo

Dulce

Con leche

Con leche descremada

Blanco

Compuesto

Relleno

Chocolate de mesa

Chocolate de mesa

Masa o pasta o licor de cacao preparado por el molido del cacao fermentado y tostado, desprovisto de sus cubiertas y grmenes, mezclado o no con una cantidad variable de azcares como: sacarosa, dextrosa, maltodextrina y otros tipos de edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

Chocolate de mesa con leche

Chocolate de mesa al que se le adiciona leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada. El chocolate de mesa con leche puede ser con o sin azcares y otros tipos de edulcorantes y aditivos permitidos por la Legislacin nacional vigente.

El chocolate de mesa se divide, segn la NTC en:

Chocolate de mesa sin azcares.

Chocolate de mesa con azcares.

Chocolate de mesa con leche con o sin azcares.

(NTC 792, 2008)

Frutas procesadas, mermeladas y jaleas

Definicin y clasificacin

Mermelada de frutas

Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido porcoccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

Jalea de frutas

Producto de consistencia semislida y aspecto translucido obtenido por la coccin y concentracin del jugo clarificado de fruta, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

Defecto

Partes de la fruta, tales como receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscara o piel no comestibles, porciones o partculas extraas de materias vegetales e insectos y restos de insectos. NOTA: Si las caractersticas del producto no requiere eliminacin de las partes de la fruta no se considera defecto.

Materia extraa

Cualquier material diferente de los ingredientes normales del producto y de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3. de la NTC 285 Quinta actualizacin.

Fruta

Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con la eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinacin de los anteriores. En sustitucin de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada, deshidratada o conservada de otra forma.

Al igual que los chocolates, frutas procesadas, mermeladas y jaleas requieren de unas designaciones, estas designaciones estn contempladas en la norma tcnica colombiana 285, quinta actualizacin, y son las siguientes:

Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras Mermelada o Jalea, seguida de los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboracin, precedidos estos nombres de la preposicin de. En caso de mezclas de frutas, a mermelada o la jalea, podr designarse con un nombre de fantasa y adicionarle en el rtulo los nombres de las frutas que lo componen. Adems deber complementar las siguientes condiciones:

Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo establecido en la Tabla1.

La mermelada de una fruta podr contener hasta el 10 % en fraccin de masa de la pulpa y jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaracin en el rotulo.

Los slidos solubles del producto terminado sern no menos de los indicados en la Tabla 2 (Determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa).

La mermelada podr contener hasta 1,5 % en fraccin de masa, de cscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales.

Este producto se rotulara: Mermelada de... o Jalea de..., llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignar: peso neto. (NTC 285, quinta actualizacin)

Requisitos generales en confitera

Todos los productos procesados como confites requieren unas condiciones generales y estas condiciones pueden estar ligadas a otras normas tcnicas, todo esto con la finalidad de asegurar la calidad de un producto al consumidor final. Cada producto requiere sus propias condiciones generales y/o especficas. Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto.

Requisitos generales del chocolate

El cacao en grano empleado en la fabricacin de chocolate de mesa debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252.

La masa o pasta o licor de cacao empleado en la fabricacin de chocolate de mesa debe cumplir con la NTC 486.

La cascarilla de cacao no se debe adicionar en la fabricacin de chocolate de mesa en ninguno de sus tipos.

Al producto no se le debe adicionar sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservantes o materias extraas, al igual que la adicin de almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o pseudocereales.

El cacao empleado en el chocolate para consumo directo o sus sucedneos debe ser sano, seco, limpio y previamente fermentado.

El chocolate para consumo directo o sus sucedneos no deben contener sustancias o materias extraas a su composicin normal.

En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5 % de grasa vegetal, como sustituta de la manteca de cacao, y se debe declarar en el rtulo.

El chocolate compuesto o sus sucedneos compuestos deben tener mnimo 60 % en fraccin de masa de chocolate o de cobertura de sucedneos, respectivamente, cuando los agregados son visibles y separados; y 70 %, cuando son prcticamente imperceptibles.

El chocolate para consumo directo, o su sucedneo relleno debe tener mnimo 40 % de chocolate o del sucedneo respectivo en el revestimiento.

Los productos recubiertos para poder denominarse "recubierto con chocolate" o "recubierto con sucedneos" debern tener mnimo 20 % de chocolate o de sucedneo respectivamente.

En los chocolates o sucedneos compuestos la adicin de alcoholes y licores, debe ser mnimo del 1 % en fraccin de masa, para poderlos indicar en el rtulo.

En los chocolates o sucedneos compuestos la adicin de caf debe ser mnimo del 1 % en fraccin de masa de extracto de caf, para efectos de la declaracin en el rtulo.

En el chocolate o en el sucedneo compuesto, si la cantidad de las sustancias aadidas en forma casi imperceptible es igual o superior al 50 % del producto, se debe indicar en la designacin del chocolate o del sucedneo.

En la elaboracin de chocolates o su sucedneo para consumo directo se pueden adicionar los aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius

Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos dietticos deben cumplir con la legislacin nacional vigente.

Al producto no se le debe adicionar almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o pseudocereales. En el chocolate o en el sucedneo compuesto, si la cantidad de las sustancias aadidas en forma casi imperceptible es igual o superior al 50 % del producto, se debe indicar en la designacin del chocolate o del sucedneo.

En la elaboracin de chocolates o su sucedneo para consumo directo se pueden adicionar los aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius.

Los chocolates para consumo directo o sus sucedneos dietticos deben cumplir con la legislacin nacional vigente.

Al producto no se le debe adicionar almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o pseudocereales.

No se permite la adicin de otra grasa diferente a la manteca de cacao a excepcin de la aportada por la leche.

Para el chocolate de mesa con leche se debe adicionar un contenido mnimo del 4 % en fraccin de masa de leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada.

Se permite la adicin de los siguientes aditivos alimentarios. (NTC 792, 2008)

Requisitos generales de dulces comprimidos o pastillas

Los dulces comprimidos o pastillas no deben tener sabor o apariencia que evidencien deterioro del producto.

Los dulces comprimidos o pastillas no deben presentar desmoronamiento y humedad visible, su superficie debe ser lisa y conservar la forma durante el tiempo de vida til del producto.

Los dulces comprimidos o pastillas se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones higinicas de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura, establecidas en la legislacin nacional vigente.

En la elaboracin del producto se permite la adicin de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria competente o por el Codex Alimentarius.

El producto y su empaque deben garantizar la duracin de ste de modo que cumpla con sus caractersticas de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulacin y transporte indicada por el fabricante.

El uso de trminos o descriptores que deben ser usados en la declaracin de propiedades nutricionales estar sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o en la legislacin nacional vigente.(NTC 3646, 2008).

Requisitos generales para caramelos duros

Los caramelos duros no deben tener consistencia pegajosa, ni presentar sabores extraos o apariencia que evidencie deterioro del producto. No deben tener adulterantes ni contaminantes.

El caramelo duro no debe estar partido ni evidenciar fugas del relleno.

Los caramelos duros se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones higinicas de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura, establecidas en la legislacin nacional vigente.

El producto y su empaque deben garantizar la duracin de ste de modo que cumpla con sus caractersticas de calidad, siempre y cuando se respeten las condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulacin y transporte indicada por el fabricante.

Como ingredientes opcionales se permite la adicin de los siguientes:

Leche y productos lcteos

Caf

Almidones grado alimenticio

Chocolate

Cocoa

Frutos secos

Gelatina

Compuestos minerales

Sal comestible

Protenas

Vitaminas

Y otros ingredientes permitidos por la legislacin nacional vigente.

En la elaboracin de los caramelos duros se permite la adicin de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes y otros aditivos requeridos y permitidos por la autoridad sanitaria competente o por la Comisin del Codex Alimentarius.

El uso de trminos o descriptores que deben ser usados en la declaracin de propiedades saludables y nutricionales, incluyendo las de reduccin calrica estar sujeto a lo indicado en la legislacin nacional vigente o de acuerdo con la NTC 512-2 o en su defecto de acuerdo con el CODEX CAC/ GL 23-1997, Rev. 2:2004, Declaracin para el uso de declaraciones nutricionales y saludables.

Requisitos generales para caramelos blandos

Los caramelos blandos deben tener olor, color, sabor y textura caractersticos y conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final.

Los caramelos blandos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partculas extraas, contaminantes, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra caracterstica indeseable en sus condiciones sensoriales.

Los caramelos blandos se deben procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones higinicas de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura.

El producto, envoltura, envase y el empaque deben garantizar la duracin de ste de modo que cumpla con sus caractersticas de calidad siempre y cuando se sigan las condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulacin y transporte indicadas por el fabricante.

Como ingredientes opcionales se permite la adicin de los siguientes:

Leche y productos lcteos

Caf

Almidones grado alimenticio

Cacao y sus derivados

Miel

Gomas comestibles

cidos comestibles

Frutos secos

Gelatina

Minerales

Sal

Protenas

Vitaminas

Agentes texturizantes

Y otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

En la elaboracin de los caramelos blandos se permite la adicin de saborizantes, colorantes, acidulantes, conservantes, humectantes, emulsificantes y otros aditivos requeridos y permitidos por la autoridad sanitaria competente o por la Comisin del Codex Alimentarius.

El uso de trminos o descriptores que deben ser usados en la declaracin de propiedades nutricionales estar sujeto a lo indicado en la NTC 512-2 o la legislacin nacional vigente.

Requisitos generales para caramelos Frutas procesadas, jaleas y mermeladas

La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de stas, libres de materia extraa, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente elaborados que cumplan con la NTC 5468.

La jalea debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con jugo (zumo) clarificado de fruta fresca sana, libre de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas sensoriales:

Color

Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa.

Olor

Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.

Sabor

Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao.

Consistencia

Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.

Apariencia

Los componentes estn uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre de materias extraas.

Las jaleas debern presentar las siguientes caractersticas sensoriales:

Color

Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa.

Olor

Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.

Sabor

Distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao. Consistencia

Semislida y firme.

Apariencia

Translucida y libre de materias extraas. Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos.

Los ingredientes utilizados en la elaboracin de mermeladas son:

ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.

uno o ms de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9. de la NTC 285

Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8). de la NTC 285

Los ingredientes utilizados en la elaboracin de jaleas son:

ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5. de la NTC 285

y uno o ms de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9. de la NTC 285

Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8). de la NTC 285

Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto.

Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) o cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

Como edulcorantes se pueden emplear miel de abejas, azcar, azcar invertido, dextrosa, jarabe de fructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla.

La mermelada y las jaleas no podrn ser coloreadas artificialmente. Se exceptan las mermeladas y las jaleas de fresa, guayaba para las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los colorantes solos o en mezcla permitidos por la autoridad sanitaria competente, hasta un nivel mximo de 40 mg/kg de producto.

Las jaleas se pueden aromatizar y saborizar artificialmente de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

El contenido mximo de conservantes para la mermelada y jalea de frutas en mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.

En las mermeladas de frutas se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos de cscara o piel o semillas comestibles caractersticas de las frutas.

En las jaleas no se admiten defectos y deben presentar aspecto translcido.

No se permite la presencia de ningn tipo de almidn.

El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla 1.

Para la mermelada o la jalea elaboradas con dos o ms frutas, el porcentaje mnimo total de fruta estar determinado por el porcentaje mnimo de la fruta predominante. (NTC 285, 2007)

Requisitos especficos en Confitera

Estos no son ms que los lmites mximos de componentes presentes en estos alimentos que resultan perjudiciales para la

salud humana; componentes tales como los microbiolgicos, fisicoqumicos,y metales pesados.

Rotulado y Empaque

Empaque

Los productos se deben empacar o envasar en materiales atxicos que aseguren la buena conservacin e higiene de los mismos. Podrn ser rgidos y/o flexibles, de un material de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente que proteja el producto, tal como: cartn, aluminio, hojalata, vidrio, plstico y laminados, que rena las caractersticas necesarias para el almacenamiento de productos alimenticios.

Rotulado

Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.

Podr ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro material flexible apto para el uso en alimentos que rena las caractersticas necesarias para el almacenamiento de productos alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y en contacto con el producto, las tintas debern ser atxicas, debidamente autorizada por la legislacin nacional vigente. La tinta de impresin no deber estar en contacto directo con el producto, por lo que esta impresin debe hacerse sobre la superficie externa que no toma contacto con el alimento, en caso contrario se deber aplicar una segunda envoltura (interna) exenta de impresin.

Embalaje

Podr ser un contenedor que proteja el producto, por ejemplo: cartn, plstico o metal, y otros materiales permitidos por la autoridad sanitaria competente.

Conclusiones

El comercio de alimentos es una de las industrias de mayor crecimiento a nivel mundial, constituyendo uno de los desafos ms grandes en materia de innovacin, agregado al reto que le representa conservar estndares de inocuidad adecuados, alineados bajo la premisa de satisfacer al consumidor.

Por esa razn es necesario tener claridad acerca de las normas y certificaciones que aplican a cada uno de los que a diario consumimos, en este caso productos de confitera, y que pueden representar ventajas en el momento de ingresar a nuevos mercados o a nuevos canales de comercializacin.

Referencias

NTC 285 Frutas Procesadas Mermeladas Y Jaleas De Frutas.

NTC 424 Caramelos Duros.

NTC 793 Chocolate De Mesa.

NTC 792 Chocolate Y Sus Sucedneos.

NTC 3207 Caramelos Blandos.

NTC3 646 Dulces Comprimidos O Pastillas.