APUNTE UNIDAD N°2 2016

7/26/2019 APUNTE UNIDAD N2 2016

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Colegio Nacional de Monserrat

Tcnico Superior en Bromatologa

Materia: Anlisis de los alimentos II

Profesora: Lic. Mariani, Anabella Pgina 1de 16

Unidad N1: ALIMENTOS AZUCARADOS

Este vasto grupo enmarcado en el captulo X del Cdigo Alimentario Argentino, C.A.A., comprendetodos aquellos alimentos que contienen sacridos simples: mono y disacridos como

componentes principales de su formulacin.

El C.A.A. divide el captulo en tres secciones:

I)

AZCARES: monosacridos (dextrosa), discaridos (sacarosa, lactosa), jarabes de maz,

maltitol.

II) MIEL: "Con la denominacin de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce

elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones deotras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen,

transforman y combinan con substancias especficas propias, almacenndolo en

panales, donde madura hasta completar su formacin. Artculo 782 - (Res 2256,

16.12.85).

III) PRODUCTOS DE CONFITERA

Aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azcares, junto con

otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados.

I)

AZCARES

Con el nombre de Azcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caade azcar (gnero Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedadrapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canad (Acer saccharinum Wang).Art.767 Cap. X C.A.A.


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Clasificacin segn sus caractersticas fisicoqumicas y grado de procesamiento:

-Azcar blanco:sacarosa purificada y cristalizada.

Responder, segn sus exigencias de calidad, a las siguientes denominaciones:

- Azcar blanco refinado: azcar blanco que haya sido obtenido por refundicin de azcar ytratamiento fsico qumico de clarificacin, de coloracin, filtracin y recristalizacin.Es de alto grado de blancura y pureza, se recomienda para elaboracin bebidas y alimentos

transparentes en los que el color, el brillo y la pureza sea un factor esencial.

-Azcar blanco de primera calidad,

- Azcar blanco de segunda calidad.

-Azcar comn tipo A,posee un alto grado de pureza, se recomienda, panificacin y repostera,

dulces y mermeladas, caramelos, frutas escurridas y conservas de frutas y otros alimentos.

-Azcar comn tipo B

- Azcar rubio, moreno terciado o negro: se entiende el azcar sin refinar.Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber con tener menos del 85% de sacarosa, no msdel 4% de cenizas totales a 500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles en cidoclorhdrico al 10%.

ESPECIFICACIN REFINADO DE PRIMERA DE SEGUNDA COMN A COMN B

Polarizacin 99,9S 99,7S 99,5S 99,7 S 99,5S

azcar invertido Max 0,02%

en peso

Max 0,04 %

en peso

Mx: 0,10

%en peso

Mx: 0,05%

en peso

Mx: 0,10%

%en peso

Prdida por

desecacin

Mx: 0,04%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Cenizas por

conductividad

Max 0,02%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Mx: 0,05%

en peso

Mx: 0,10%

en peso

Color (ICUMSA) Max 60

unidades

Max 60

unidades

Max 150

unidades

Max 200

unidades

240

unidades

Anhdrido sulfuroso

total

2 mg/kg 20 mg/kg 70 mg/kg 40mg/kg 70 mg/kg


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Presentacin comercial

- Para azcar blanco

Azcar en cuadritos o Pancitos, Azcar de piln o pil(trozos irregulares mezclados con el polvoresultante del desmenuzamiento);Azcar molido(obtenido por trituracin mecnica del Azcar en panes o tambin porcristalizacin perturbada);Azcar cristalizado, granulado(cristales ms o menos gruesos).

- Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar blanco, finamente pulverizado, con o sinadicin de antiaglutinantes de uso permitido.

El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de composicin y de calidad delAzcar blanco de primera calidad.Se permite el agregado como antiaglutinantes, de almidn Mx: 3% en peso o de hasta 1,5% en

peso (en forma aislada o en conjunto) de los siguientes aditivos:Estearato de magnesio, carbonato de magnesio, fosfato triclcico, Trisilicato de magnesio; Silicatode calcio, sodio y alumino; Silicato de calcio y gel de slice deshidratado.

- Chancaca, se en tiende un Azcar mascabado que se presenta en tabletas o envuelto entotora, constituyendo los llamados mazos o lulos de chancaca".

- Azcar cande, se denomina el producto que se presenta en cristales voluminosos, formados por gruesos prismas transparentes y duros. Debe contener como mnimo 99,9% desacarosa.

- Azcar de fantasa, se entienden los azcares adicionados de colorantes permitidos por laautoridad sanitaria nacional.

-

Kandi o Candi, se entiende el producto, generalmente en pedazos grandes, obtenido porcoccin especial de Azcar, con o sin colorantes y aromas de uso permitido.

- Azcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto obtenido por lahidrlisis de la sacarosa.Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el primer caso, no debecontener ms del 30% de sacarosa, y en el segundo no tendr ms del 5% de sacarosa.

Subproducto de la obtencin de azcar

Melazas a los lquidos densos obtenidos como subproductos finales de la cristalizacin del Azcar.De acuerdo a su origen se distinguen en:1. Melazas de caa: lquidos densos, de color oscuro y olor agradable, que podrn ser destinados ala alimentacin humana y animal.2. Melazas de remolacha: lquidos densos, de color os curo, olor y sabor desagradables y reaccinalcalina.Se destinarn a usos industriales. Estas melazas se comercializarn con declaracin de sudensidad.


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Azcar- Fundamento de las tcnicas aplicadas

POLARIMETRA

Los azcares son compuestos quirales o enantimeros porque contienen carbonosasimtricos. Un carbono asimtrico es aquel que se encuentra unido a cuatro tomos ogrupos de tomos diferentes, generando dos formas asimtricas, imgenes especularesuna de otra, no superponibles.

Esta particularidad estructural se refleja en una propiedad fsica: la actividad ptica. Unasustancia es pticamente activa cuando provoca una rotacin en el plano de la luzpolarizada incidente.

Si se hace pasar luz polarizada a travs de una solucin de carbohidrato, el plano girarhacia la derecha o la izquierda con un ngulo de rotacin especfico (a menos que se

encuentren cantidades iguales de ismeros especulares, porque en ese caso no seproducir la rotacin).

La rotacin especfica se define como: la rotacin observada en grados angulares cuandose analiza una solucin que contiene un gramo del compuesto por mililitro de solucin enun tubo de un decmetro de largo a la temperatura t. Esta rotacin es una constante quepuede utilizarse para identificar un compuesto o para su determinacin cuantitativa.

DETERMINACIN DE LA PRDIDA DE MASA POR DESECACIN

Prdida de masa por desecacin: el valor de la prdida de masa por desecacin se determina a

una temperatura de 105 C por un tiempo de tres horas.

AZCAR INVERTIDO

Reduccin de una solucin de cobre (II) por medio de una solucin de azcares reductores. El

xido de cobre (I) formado se oxida con una solucin de yodo cuyo exceso determina

retrovalorando con una solucin valorada de tiosulfato de sodio. (Directivas UE para el anlisis de

azcares).

CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD

Las cenizas determinadas por conductimetra, conocidas como cenizas conductimtricas no

debern ser comparadas con las cenizas gravimtricas determinadas por incineracin y pesaje de

la ceniza. Las cenizas conductimtricas tienen su propio significado individual. Los factores paraconvertir conductividad a cenizas son escogidos en forma tal que los valores de la cenizas

conductimtricas corresponden a valores aproximados para cenizas sulfatadas. Este coeficiente es

convencional y no puede ser verificado experimentalmente. La conductividad especifica de una

solucin de azcar blanca a una concentracin de 28g/100g de solucin es conocida. Las cenizas

equivalentes son calculadas mediante la aplicacin de un factor convencional.


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COLOR MTODO ICUMSA

Este mtodo se basa en que la densidad ptica de una solucin filtrada de azcar es proporcionala la cantidad de materia coloreada presente, que al ser relacionada permite determinarcuantitativamente el color. Tcnica: espectrofotometra.

JARABES DE MAZ

La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido y/o con enzimas, lo que permitereducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido comohidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De estamanera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor ypropiedades fsicas.

Con la denominacin de Jarabe de glucosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisisincompleta del almidn, que se presente en forma de una solucin acuosa concentrada ypurificada. Lquido espeso, cristalino, de sabor dulce. El C.A.A. exige un extracto seco, Mn: 70,0m/m y una cantidad de azcares reductores, en dextrosa s/substancia seca, Mn: 20,0 m/m.

Jarabe de maz de alta fructosa, JMAF, es el producto obtenido por hidrlisis completa delalmidn, seguida de procesos enzimticos y de refinacin. Lquido de baja viscosidad, cristalino,incoloro, de elevado poder edulcorante. El C.A.A. dentro de las especificaciones del producto exigeun contenido mnimo de: 71% m/m slidos totales, 94% m/m azcares reductores totales enDextrosa s/s, 42% m/m Fructosa s/s.Los jarabes de maz de alta fructosase utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas,gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida.En la elaboracin de panificados o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por suscualidades como humectante y agente texturizador.

De acuerdo al grado de hidrlisis alcanzado expresado en dextrosa equivalente obtenemos jarabesde distinto grado de conversin:

- Baja conversin 20 a 36 DE.Aplicaciones: caramelos duros y rellenos, mouse, fondants, pastillas de goma a base degelatina, frutas glaseadas, entre otros.

- Media 36 a 45 DEAplicaciones: dulces, mermeladas, enlatados, galletera.

- Alta 58 a 96 DEAplicaciones: bebidas, licores, almbares para productos enlatados.

Recordando los conceptos desarrollados en el prctico:

Dextrosa Equivalente: es el porcentaje de azcares reductores sobre slidos totales. Mide elgrado de conversin del almidn en glucosa.


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La hidrlisis cida me permite obtener slo jarabes de glucosa de baja y media conversin, esnecesario aplicar la tecnologa de enzimas para obtener jarabes de alta conversin y de fructuosa.Para elaborar jarabes de fructuosa parto de jarabes de glucosa y mediante la enzima isomerasatransformo parte de los slidos de glucosa en fructuosa.

Los controles de rutina que se realizan en las industrias como parte de recepcin de estas materiasprimas son:-pH.- Grados Brix por refractometra.- Caractersticas organolpticas.

II) MIEL

Composicin y caractersticas de la miel

La miel es una solucin sobresaturada de azcares con predominancia de fructuosa y glucosa y, enmenor proporcin una mezcla de compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos,

cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera, granos de polen.

CLASIFICACIN

- POR SU ORIGEN BOTANICO

Miel de flores -Es la miel obtenida principalmente de los nctares de las flores.

Se distinguen:

a) Mieles uniflorales o monoflorales- Cuando el producto proceda primordialmente del origen de

flores de una misma familia, gnero o especiey posea caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y

microscpicas propias.

b) Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.

Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las

partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se

encuentran sobre ellas.

SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIN

- Mielescurrida- Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.

- Mielprensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.

- Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugacin de los panales desoperculados, sin

larvas.


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- Mielfiltrada- Es la que ha sido sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor nutritivo.

-Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artculo 783

exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor de

8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.

-Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construccin, sin larvas

y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos.

Los procedimientos de obtencin en base a Reglamento Tcnico MERCOSUR CALIDAD e identidad

de miel y C.A.A.

SEGUN SU PRESENTACIN

- Miel - Es la miel en estado lquido, cristalizado o una mezcla de ambas.

-Miel en panales o miel en secciones- Es la miel almacenada por las abejas en celdas operculadosde panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en

panal entero o secciones de tales panales.

- Miel con trozos de panal- Es la miel que contiene uno o ms trozos de panales con miel, exentos

de larvas.

- Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso natural de

solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa.

- Miel Cremosa- Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido

sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar

SEGUN SU DESTINO

- Miel para consumo directo - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto

- Miel para utilizacin en la industria (miel para uso industrial) - Es la que responde a los requisitos

indicados del artculo 783, excepto el ndice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural

que podrn ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente .

Slo podr ser empleada en la elaboracin industrial de productos alimenticios.

Exigencias reglamentarias por el C.A.A."La miel deber responder a las siguientes caractersticas:a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolorahasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.b) Agua, por refractometra, Mx: 18,0%.c) Cenizas a 550-600C:


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Miel de flores, Mx: 0,6%Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 1,0%.d) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido).Miel de flores: Mn: 65%Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mn: 60%e) Sacarosa aparente.Miel de flores, Mx: 8%Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx: 10%f) Slidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Mx: 0,1%Slidos insolubles de agua de miel prensada, Mx: 0,5%g) Acidez, Mx: 40 miliequivalentes/kg.h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mn: 8.i) Hidroximetilfurfural, Mx: 40 mg/kg.j) Dextrinas totales.Miel de flores, Mx: 3%En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de ctricos, se admite:

ndice de diastasa (Escala de Gothe): Mn: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural nosea mayor de 15 mg/kg.k) no deber contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, as como substanciasextraas a su composicin.l) no presentar signos de fermentacin ni ser efervescente.m) La acidez de la miel no deber ser modificada artificialmente.n) no deber contener ningn aditivo.Este producto se envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y se rotular: Miel o Miel deAbeja.

Caractersticas de calidad en miel.

Las caractersticas organolpticasdel producto se asocian con su origen:

-

Geogrfico

-

Botnico

COLOR:

Observar directamente

El color vara desde casi incoloro a pardo oscuro.

La miel se oscurece por envejecimiento y la exposicin a altas temperaturas. La magnitud de este

proceso est influenciada por su origen botnico. Adems, la miel se oscurece con el paso del

tiempo. Tambin pueden darse otros cambios de color debido a la intervencin del apicultor y a

las modalidades de conservacin (por ejemplo: el uso de panales viejos, el contacto con metales,

las altas temperaturas, la exposicin a la luz, el tiempo de almacenamiento, etc.).


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SABOR:

Caracterstico

Se afecta por altas temperaturas.

OLOR:

Caracterstico, aroma propio, libre de olores extraos.

Olor actico indica fermentacin.

CONSISTENCIA:

Por observacin directa

Lquida, cremosa o slida, pudiendo estar parcial o totalmente cristalizada.

Las mieles generalmente cristalizan con el tiempo siendo la composicin de azcares una de las

variables ms importantes en este proceso. As las mieles con mayor contenido de glucosa

cristalizan en forma ms rpida.

APARIENCIA

Indicio de fermentacin: presencia de burbujas gaseosas en el interior y superficie del lquido

siruposo.

La presencia de espuma en la parte superior de la muestra envasada indica miel impura no

clarificada. En este caso es necesaria la determinacin de slidos insolubles en agua.

Ejemplo: la miel de Eucalipto tiene un color mbar claro. Olor a madera mojada, muy intenso y

extraordinariamente persistente. Sabor poco apreciable, algo picante pero dulce con ligeras notas

cidas y si va acompaada de retama o brezos (ms oscura) ligeras notas saladas. Consistencia

lquida. Apariencia normal.

Por otra parte la miel debe contar con otras caractersticas fsico qumicascuya variacin es

detectable a travs de anlisis. Dichas caractersticas de calidad de la miel las agruparemos en las

categoras: madurez, limpieza y deterioro.

Madurez

-

Azcares reductores(calculados como azcar invertido)

Miel de flores: mnimo 65%.

Miel de mielada y su mezcla con mieles de flores: mnimo 60%


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-

Sacarosa aparente

Miel de flores: mximo 5%

Miel de mielada y su mezcla con mieles de flores: mximo 10%.

La variacin de estos valores puede deberse a:

Adulteraciones.

Cosecha prematura.

Tipo de alimentacin de la colmena.

-

Humedad

Mximo 18% para mieles comunes, 20 % para miel de citrus.

Una de las razones por las cuales puede superarse ese 20% es debido a cosecha prematura, mal

almacenamiento.

Un alto porcentaje de agua favorece el desarrollo de mohos y levaduras.

Las abejas recolectan nctares o meladas con humedades prximas al 60%. Luego las someten aun proceso de secado y trasformacin que acaba en lo que conocemos como mieles, que tienenya menos de un 18 % de humedad; es su forma de asegurarse la conservacin de estas reservas. Lahumedad de la miel es un importante factor de conservacin. Mieles con humedades superiores al18 % corren riesgo de fermentacin, sobre todo cuando comienza la cristalizacin y los azcares

solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arribauna parte con una humedad excesiva. Si queremos evitar ese riesgo, as como el de cristalizacionescon separaciones de fases, hemos de escoger las mieles con contenidos inferiores al 17,8 % paraenvasar, y poner las restantes en el circuito de las mieles a granel.Limpieza

- Cenizas (minerales)

Miel de flores: mx. 0,6%

Miel de mielada y su mezcla con mieles de flores: mx. 1%

Se relaciona con problemas de higiene: tierra, arena, adulterada con melaza.

-

Slidos insolubles en agua

Mx. 0,1%


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Mx. 0,5% para mieles prensadas.

La miel es sometida a un proceso de filtracin para eliminar:

Restos de cera

Restos de insectos

Granos de arena

Trozos de panal

Polvo y otros slidos insolubles.

Deterioro

-

Acidez libre

Mx. 40 meq/kg

La acidez indica el grado de frescura de una miel. Se relaciona, tambin, con la probable

fermentacin por desarrollo de microorganismos.

Tambin es importante este parmetro porque en el caso de haberse usado cido lctico o

frmico para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta.

El calentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.

- Actividad Diastsica

MNIMO DE 8 EN LA ESCALA DE Gothe, Las mieles con bajo contenido enzimtico deberntener como mnimo una actividad diaststica correspondiente al 3 de la escala de Gothe,siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg.

-

HMF (Hidroximetilfurfural)Tanto la actividad diastsica como los valores de HMF indican el grado de frescura de unamiel. Estos dos ltimos indicadores tambin se ven alterados por la accin del calor y elalmacenamiento por tiempo prolongado.La miel recin extrada con buenas prcticas de manipulacin contiene un pequeoporcentaje de HMF.El HMF(Hidroximetil-furfural) es una sustancia que aparece en la miel en forma

espontnea y natural debido al pH cido, a la presencia de agua, y a la composicin rica enmonosacridos de este producto. Su concentracin aumenta naturalmente con el tiempo,por lo que es un indicio de la edad de la miel. Sin embargo, existen diversos factores quepueden acelerar la velocidad de formacin del HMF, siendo el aumento de la temperaturaes el ms importante. Por lo tanto, el contenido de HMF en la miel es indicativo de lascondiciones de almacenamiento, del tratamiento recibido y de la edad de la miel. Juntocon otros anlisis adicionales, es til en la deteccin de mieles adulteradas por adicin de


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azcar invertido. Si se la somete a altas temperaturas parte de los azcares de la miel sedeshidratan aumentando el valor de HMF.Con el envejecimiento tambin aumenta su valor, siendo este aumento ms pronunciadosi la miel es muy cida.

Cuando stas provienen de zonas tropicales exhiben un mayor contenido en (HMF) y su evolucin

es dependiente del pH.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

La miel deber cumplir con las siguientes caractersticas microbiolgicas:

Coliformes totales/g n=5 c=0 m=0

Salmonella spp - Shigella spp/25g. n=10 c=0 m=0

Hongos y levaduras UFC/g n=5 c=2 m=10

La miel deber estar exenta de sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su composicin tales

como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los mximos niveles tolerables para

contaminaciones microbiolgicas o residuos txicos.

- EXTRACCION DE MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL" -

- MATERIALES NECESARIOS -

A) Taladros: Son varillas de forma triangular.

B) Frascos sacamuestras: Recipiente de 35 a 40 ml. de capacidad, fijado por medio de una

abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde es contenidala miel.

El recipiente tiene un tapn mvil unido a una cuerda. El aparato se introduce cerrado a varias

profundidades dentro del envase donde se quita el tapn para llenarlo.

C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm. de dimetro por un metro de largo. Afinados en sus

extremos a unos 15 mm. de dimetro.


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Figura n1: materiales necesarios para la extraccin de muestras a granel de izquierda a derecha,

taladro, frascos sacamuestras, pipetas sacamuestras.

- OBTENCION DE MUESTRAS -

A) Miel cristalizada: Se realiza la extraccin de muestra con la ayuda del taladro.

B) Miel lquida que puede ser homogeneizada: Se homogeiniza y luego se toma la muestra con lapipeta sacamuestras, hasta extraer 500 ml.

C) Miel lquida que no puede ser homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez

muestras de 50 ml. cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones.


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Determinacin objetiva del color

En cuanto al color de la miel, existen 7 niveles que van desde el blanco agua hasta el mbar

obscuro. Estos colores son atribuidos al contenido mineral de la miel, lo que depende

mayoritariamente de la flora disponible en la zona. Los colores ms claros se asocian a mieles de

sabores suaves, mientras que colores ms obscuros corresponden a mieles usualmente de

sabores ms fuertes (National Honey Board).

Figura: Colores en miel en la escala Pfund

Metodologa:

Se utiliza el colormetro de Pfund. Se basa en la comparacin visual del color de la miel con un

vidrio coloreado de referencia que posee el aparato. (Norma Iram n 15941-2)

Aparatos y materiales:

Colormetro de Pfund. Es un comparador visual, con dos prismas, uno que se utiliza de referencia y

tiene un matiza acaramelado y otro que contiene la muestra de miel. Estos se desplazan de forma

manual a lo largo de una escala graduada, hasta que se alcanza la igualdad visual de los colores de

la miel y el prisma coloreado. El desplazamiento de la escala se mide en milmetros.

Preparacin de la muestra:

Las mieles lquidas y transparentes se pueden analizar directamente. Las que se encuentran total o

parcialmente cristalizadas deben colocarse en un bao de agua a 60C para disolucin total de loscristales.

Procedimiento:

Se coloca una cantidad adecuada de miel hasta el borde de la cubeta del graduador y se

realiza la lectura correspondiente. Se toman 10 lecturas en el lugar donde coincide el color de la


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muestra con el color en el graduador segn las instrucciones del aparato. Se informa como

resultado el promedio de las lecturas realizadas y se aplica el factor de correccin apropiado,

como indica la escala.

Expresin de los Resultados:El color de la miel se expresa en mm Pfund que corresponden segn una escala creada por

el autor, a diferentes denominaciones:

Escala Internacional (mm) Color Pfund

Blanco agua 8

Extra blanco 9-17

Blanco 18-34

mbar extra claro 35-48

mbar claro 49-83

mbar 84-114

mbar oscuro > 114

Bibliografa

-Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos,aplicaciones. 1992, Acribia, S.A. Zaragoza.

-Hart, F.L. y Fisher, H.L. Anlisis Moderno de los Alimentos. 1971, Editorial Acribia.

-Comisin del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, CodexStan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990.

-VALENCIANO, Ovidio. Gua prctica de anlisis bromatolgicos. Editorial Hispano-americana S.A.,Buenos Aires, Argentina.-Centro de Investigaciones Apcolas (CEDIA) - Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero.-A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B-C.A.A. Metodologa Analtica Oficial MIEL-Miel buenas prcticas de manufactura, B.P.M.- gua de aplicacin normas y legislacin vigentes.Editorial: El obrador, grficas ms diseos S.R.L.

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