Año XVIII 80 TECNOLOGIA LACTEA …publitec.com.ar/contenido/categorias/TLL80w.pdf · El histórico...

❚ Fepale ❚ Congreso de la Leche ❚ Agua y energía ❚ Envasado en atmósfera modificada ❚ Desmineralización de agua ❚ ❚ Mercoláctea ❚ Exposuipacha ❚ MITA ❚ Fermentos lácticos autóctonos ❚ Muzzarella de cabra ❚

AñoXVIII

www.publitec.comISSN 0328-4158

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Sumario Año XVIII - Nº 80

Instituciones10 13° Congreso Panamericano de la Leche

“Unidos para alimentar al mundo”40 Mesa redonda sobre la industria láctea46 Cremigal exportó leche en polvo a Arabia Saudita

Concretó la operación con la colaboración técnica de la cartera agropecuaria nacional

Empresas

22 Máximo Bauducco S.A.Último desarrollo: enfriador de leche TN MAX EV-2

23 Aneko S.A.Procesos de limpieza, sanitización y recuperación de producto

24 Metalúrgica Carmat S.R.L.Cumple veinte años fabricando equipos especiales y automatismos con altovalor agregado para la industria alimentaria

26 Cafune S.A.Provee el "Calcio del fin del mundo" al mercado interno e internacional

27 Tetra Pak Fue premiada por el sobresaliente diseño de su envase Tetra Evero® Aseptic

Procesos

30 Desmineralización de agua por ósmosis inversa para alimentaciónde calderas: beneficios ambientales y económicosIngeniería Siri Consultora S.A.

48 Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticosautóctonos inciadores y adjuntos: impacto en el flavourRubén Oliszewski, Facundo Guzmán, Silvia Nelina González

59 Queso Mozzarella a partir de leche de cabraN.F. Paz; M. Armada y A. Ramón

Sustentabilidad 14 Agua: demandas, requerimientos de energía y disponibilidadRichard Connor y Michael Webber - United Nations World Water Assessment Programe

Packaging 28 Envasado de quesos en atmósfera modificada CAS Instrumental

El histórico edificio de la Bolsa de Comercio de Rosario fue el escenarioelegido para la 33ª Reunión de Consejo Directivo de la entidad de congre-ga a los representantes del sector lácteo de las Américas. En la oportunidad,fueron los anfitriones Daniel Pellegrina (Sociedad Rural Argentina) y MiguelPaulón (Centro de la Industria Lechera).

FEPALE organizó la 33ª reuniónde su Consejo Directivo en RosarioEl encuentro se desarrolló el 10 y 11 de marzo enla Bolsa de Comercio

Pág. 4

Inocuidad 54 Actividad antimicrobiana de ß-caroteno microencapsulado en goma arábiga frente a microorganismos en lecheBernardo Sigifredo; Virginia Gonzalez Estevez; María Laura Boiero; Silvia Moyanoy Mariana Angélica Montenegro

Ferias

34 Mercoláctea 2014 eligió a Rosario en su nueva modalidad itineranteLa muestra referente de lechería desembarca en la ciudad santafesinadel 7 al 10 de mayo

36 Exposuipacha 2014 ofrece una amplia agenda para los profesionalesde la lecheríaSe desarrollarán visitas a tambos, seminarios, conferencias y jornadas de capacitación

StaffIndice de AnunciantesADICOL 25

AMERICAN PLAST 29

ANEKO T

APERAM 53

ASEMA 15

ASSI 47

BAUDUCCO 9

BIA CONSULT 53

BUSCH 39

CARBOFARMA 31

CARMAT 8

CAS 61

CGM 1

COOL TAINER 19

CORDIS 37

CUCHILLAS DUPER 59

DESINMEC 44

DIAGRAMMA 27

FITHEP 13 - 64

FRIO RAF 55

GLUTAL 12

HIS 7

HÖKEN 47

IMAI 39

INDUSTRIAS DG 45

ING. LÓPEZ 11

J DULUC 38

LIPOTECH 21

LOS CANTONES 5

MERCOLACTEA RT

NUTRALIA 17

REDA LATINA 49

SERIN 52

SIMES 21

SIRI 33

SOLUCIONES ALIMENTARIAS CT

TECNO FIDTA RCT

TESTO 33

VMC 43

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónPublitec S.A.: Av. Ho no rio Puey rre dón 550(C1405BAP) Bs. As. - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)info@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.brEsta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Revistas online en: www.publitec.comFebrero 2014

4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 80 ] 2014

FEPALE

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Las reuniones de Consejo Directivo de la FEPALE secaracterizan por ser abiertas y constituyen una granoportunidad para que los integrantes del sector lácteopuedan compartir ideas con los líderes de la industria yla ganadería lechera, así como para capacitarse y actua-lizarse. En esta oportunidad, el temario incluyó un infor-me de la Presidencia, en el cual Macaya destacó el cre-cimiento institucional, “En este año y medio hemos teni-do la adhesión de 21 socios nuevos y ninguna defección”,explicó. También se refirió a otros hechos de relevancia,como la Declaración emitida en Panamá, durante la 21ªAsamblea General Anual en noviembre pasado, referidaa la importancia del consumo de leche, refrendada porMinistros de Agricultura de ocho países y por el Director

General del IICA, “Que FEPALE tenga el poder de convo-car a su Asamblea a ocho Ministros de países americanoses un logro para nuestra institución e indica la importan-cia que tiene para nuestras lecherías”, concluyó elPresidente. Resaltó asimismo la posición de la FEPALEfrente al tema del uso de nombres genéricos, que consi-deró un problema extremadamente sensible para el sec-tor lechero americano: “Nos llena de orgullo haber saca-do en la reunión de Panamá una resolución sobre nom-bres genéricos, donde le manifestamos a la UniónEuropea nuestra posición de repudio a la pretensión deque dichos nombres sean de su uso exclusivo, ya que vaen contra de los intereses genuinos de nuestros fabrican-tes de quesos”.

FEPALE organizó la 33ª reuniónde su Consejo Directivo en Rosario

El encuentro se desarrolló el 10 y 11 de marzo en la Bolsa de Comercio

El histórico edificio de la Bolsa de

Comercio de Rosario fue el escena-

rio elegido para la 33ª Reunión de

Consejo Directivo de la entidad de

congrega a los representantes del

sector lácteo de las Américas. En la

oportunidad, fueron los anfitriones

Daniel Pellegrina (Sociedad Rural

Argentina) y Miguel Paulón

(Centro de la Industria Lechera).

Con la presencia del Presidente de

la Federación, Bernardo Macaya, y

del Secretario General Eduardo

Fresco León, empresarios de nueve

países analizaron diversos aspectos

institucionales y la actualidad del

sector lechero de América Latina. También se brindaron interesantes conferencias sobre la cadena lác-

tea en los diferentes países, el análisis de costos en lechería y la relación del consumo de leche con la

salud y el bienestar. La actividad continuó con visitas técnicas a tambos y empresas lácteas y culminó

el 13 de marzo con una visita a Expoagro.

Asistieron representantes de Panamá, Ecuador, Uruguay,Argentina, Costa Rica, Paraguay, México, Brasil y Chile.

La estrategia de FEPALE y de sus miembros para promo-ver el mayor consumo de leche en la región fue aborda-da por Eduardo Fresco León, y contó con un sustancio-so aporte de todos los asistentes. El Secretario Generalexpresó que en los últimos tres años la institución llevóadelante con buen éxito la campaña Sí a la Leche, peroque la intención es “ir más allá” con esta iniciativa.También se refirió a un problema creciente: los repeti-dos ataques al consumo de leche y de productos deriva-dos de la misma. Según Fresco León, esta situacióncomenzó hace unos años pero se agravó con el desarro-llo de las redes sociales, “La enorme mayoría de estosataques están totalmente alejados de la veracidad técni-ca. En Panamá la Asamblea resolvió que la MesaEjecutiva elaborara una estrategia para que FEPALE y susmiembros se aboquen a este problema”, explicó. A con-tinuación, el Secretario presentó una propuesta elabo-rada para cumplir con ese mandato, la cual incluía lossiguientes aspectos:

- Concretar la campaña Sí a la Leche en su cuartaetapa, tal como fue presentada en la Asamblea dePanamá, con énfasis en la utilización de las redes socia-les y dirigida fundamentalmente a los jóvenes y niños.- Que los socios de la FEPALE utilicen y difundan lasDeclaraciones de la institución referidas a este tema.- Teniendo en cuenta que instituciones y empresasde la región se ven obligadas a enfrentar esta situa-ción de ataques a la leche, y que muchas de ellastienen sus propias estrategias y modos de acción, se

propone generar un intercambio de experiencias enese sentido para potenciar el impacto que puedantener cada una de ellas. - Buscar, con ayuda de los socios de cada país, unamayor aproximación –e incluso acuerdos- con socie-dades y colegios de médicos y nutricionistas. Estosprofesionales son “recomendadores” muy atendidospor la sociedad, por lo que es importante que difun-dan las bondades de la leche y productos lácteos. - Incrementar el vínculo con los programas naciona-les de leche escolar y buscar la mayor participaciónde la FAO a través de su área específica.- Retomar la iniciativa para formar el ComitéCientífico de FEPALE, integrado por especialistas quesean referencia obligada en el tema de leche y salud. - Editar el libro Si a la Leche, que va a ser un ele-mento fuerte en este objetivo.- Diseñar –y eventualmente buscar financiamiento-para un banco de trabajos, investigaciones y biblio-grafía sobre leche y salud, incluyendo temas relacio-nados con los ataques a la leche y derivados. - Realizar un foro de directores de marketing deempresas lácteas para llevar adelante una estrategiacomún de promoción de la leche que enfrente lasvoces contrarias a su consumo. - Que la Secretaría del programa Más Leche MásSalud analice los textos que atacan al consumo deleche y brinden un informe a la Mesa Ejecutiva.

[ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 80 ] 2014 [ 5 <

El acto inaugural estuvo a cargo del Presidente de FEPALE, Bernardo Macaya (centro),acompañado a su derecha por el Vicepresidente de FEPALE, Daniel Pelegrina y

el Presidente del CIL Miguel Paulón y a su izquierda por el Presidente de la BCR,Raúl R. Meroi y el Secretario General de FEPALE, Eduardo Fresco León


FEPALE

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“Es una batalla cada día más dura, cada día más fuerte.Nuestra política ha sido siempre no entrar al debate por-que en general los ataques no tienen el rigor técnico conel que se desempeña FEPALE, pero sí debemos inundar lasredes sociales y los medios con trabajos, artículos yentrevistas sobre los motivos por los cuales consumir lác-teos. No es que no se haya hecho nada, sino que hay quehacer mucho más”, enfatizó Fresco León.

A continuación, el Gerente de FEPALE ArielLondinsky presentó la propuesta de la nueva campañaSi a la Leche, que se está preparando con un enfoquecualitativamente diferente. “Hasta ahora la campañaha tenido un enfoque de generar contenidos y aportarmateriales para que sean utilizados por los socios. Enesta nueva propuesta estaríamos yendo directamentedesde FEPALE hacia el consumidor, potenciando loscontenidos a través de redes sociales,de sitios web y de inserción en los sitiosmás visitados por el público objetivo”,describió, “para ello hay que generaruna plataforma digital que difunda elmensaje de campaña y ofrezca unsoporte en línea a los consumidores”.Londinsky también se refirió al libro Sía la Leche, que está muy avanzado yque presentará un variado y valiosocontenido técnico. Esta publicacióncompila y presenta en forma amigablelas últimas investigaciones quedemuestran el valor positivo del con-sumo de lácteos para la salud de lapoblación. Todos los capítulos estánescritos por autores de altísimo nivel yserá una gran herramienta para difun-

dir la evidencia científica de los bene-ficios de la leche. La salida está pre-vista para mediados de año, por loque su presentación oficial se haríaen el Congreso Panamericano de laLeche, en Querétaro, México.

Además del análisis de lostemas institucionales de la Federación,en la reunión hubo conferencias concontenido altamente valioso. El Ing.Agr. Alejandro Galetto realizó un“Análisis comparativo de la cadena lác-tea en América Latina”, luego del cuallos participantes complementaron laexposición con un breve estado desituación de la lechería de sus países.La Lic. Viviana Viviant desplegó susconocimientos en nutrición para expo-ner sobre “Los lácteos y la salud, educarpara ganar consumidores”. El Dr. Ezequielde Freijo, Analista Económico de laSociedad Rural Argentina, realizó la pre-

sentación “El sector lechero de la Argentina” donde expli-có las causas de estancamiento productivo de los últimosdiez años, al tiempo que fundamentó su optimismo para elfuturo a mediano plazo. En una interesante exposición, elLic. Guillermo Rossi (Bolsa de Comercio de Rosario) anali-zó la “Situación internacional del comercio de granos” y elProf. Enrique Cartier (Instituto Argentino de ProfesoresUniversitarios de Costos) presentó un “Análisis de los cos-tos en el sector lechero”.

Por último, los representantes de México pre-sentaron los avances de la organización del próximoCongreso Panamericano de la Leche, a realizarse en sep-tiembre en la ciudad de Querétaro (México). La progra-mación científica del mismo está prácticamente finali-zada y se está avanzando mucho en la comercialización

Se presentaron interesantes conferencias

El ex Presidente de FEPALE Ricardo James (centro)fue homenajeado por su trayectoria en la institución

de los espacios con los que contará la feria comercial arealizarse en forma paralela.

Los participantes de la reunión fueron agasaja-dos por dos importantes empresas: LDC Argentina S.A.(Dreyfus) ofreció una cena de bienvenida, durante lacual se realizó un reconocimiento a dos personalidadesargentinas de larga trayectoria en la institución:Ricardo James y Jorge Secco, quienes fueron protago-nistas centrales del nacimiento, desarrollo y avances dela Federación. Asimismo, el presidente de La Sibila S.A.,Federico Boglione, convidó a los directores de FEPALE ydemás asistentes con una cena en la que participaron

directivos de la empresa, el Gobernador de la Provinciade Santa Fe, Antonio Bonfatti, y otras autoridades de laProvincia.

Luego de las intensas jornadas, varios de losasistentes participaron de visitas que se realizaron enlos días siguientes, se recorrieron las instalaciones de laplanta industrial de La Sibila, ubicada en la provincia deEntre Ríos; la planta industrial de la empresa Sucesoresde Alfredo Williner S.A., en la localidad de Rafaela; laEstación Experimental del INTA Rafaela; el Tambo delGrupo Chiavassa y la muestra agroindustrial Expo Agro.


Los asistentes recorrieron la planta de La Sibila en la provincia de Entre Ríos


FEPALE

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Bernardo Macaya“Los Congresos de la FEPALE sevuelven cada vez más importantes”

¿Cuáles son los próximos desafíospara la FEPALE? Uno de los retos más importantes para la Federación esintegrar aún más a los países de América. Ya hemoslogrado asociar a casi la totalidad de los mismos, perotambién queremos llevar a un proceso de integración alos grupos de trabajo. Otro punto a que estamos enfo-cados es el relevo generacional: hemos visto que parala lechería panamericana es un tema muy importante.Cada vez tenemos “las cabezas más blancas” y nos pre-ocupa muchísmo qué va a pasar con el relevo de nues-tra actividad en los tambos, en las cooperativas y en laindustria. En ese sentido hemos desarrollado algunosplanes de trabajo para la integración de los jóvenes, yahicimos el primer encuentro de jóvenes lecheros en laciudad de Colonia, Uruguay, con una asistencia muybuena. El próximo lo haremos el año que viene enBrasil, luego en México, y ya tenemos solicitud detodos los países. También son importantes para nos-otros los temas de competitividad, sobre todo del sec-tor primario, por ejemplo ante la problemática del

cambio climático y del precio de la energía. Queremosayudar a la producción lechera a ser más competitivay a mantener la rentabilidad en los tambos, eso lohacemos a través de los cursos de capacitación y de latransferencia de información a nuestros asociados,para que ellos se encarguen en sus países de difundir-la en forma adecuada y estratégica.

¿Cómo es la relación de la Federacióncon las autoridades nacionales?Hemos tratado en estos últimos dos años de propiciarun esquema asociativo que integre en cada país algobierno -a través de instituciones o de los Ministeriosde Agricultura - al sector primario, a la industria lácteay, en algunos casos, al comercio y a proveedores deinsumos. Esto nos hace tener una visión mucho másamplia e integrada de la cadena. Este esfuerzo se refle-ja en la participación de nueve Ministerios deAgricultura y de catorce organizaciones estatales den-tro de nuestra institución. Recientemente, en laAsamblea de Panamá, tuvimos el poder para convocara ocho Ministros de Agricultura y al Director Generaldel IICA, lo que habla mucho del éxito de esa iniciati-va para integrar los Gobiernos y las políticas de estadoque faciliten nuestros objetivos, por ejemplo el aumen-to de la ingesta de leche y derivados, sobre todo en lospaíses de menor consumo.

¿Qué mensaje le da al sector con respectoal próximo Congreso de la Leche?Tenemos una gran expectativa sobre el Congreso arealizarse en septiembre en Querétaro, México. Laorganización, que estamos siguiendo muy de cerca,promete un éxito rotundo. El acontecimiento será deuna importancia fundamental para la lechería pa-namericana. Convocar a tanta gente como pretendenlos mexicanos –que quieren reunir a dos mil asisten-tes- con una feria adjunta y un conjunto de activida-des paralelas con visitas a fincas y a industrias nosllena de expectativas. Como viene sucediendo encada edición, los congresos de FEPALE se vuelvencada vez más importantes y se constituyen en uncentro de referencia de la lechería de América.


[ I n s t i t u c i o n e s ]

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Los Congresos de la Leche organizados por la FEPALEson el escenario ideal para promover las relacionesinterpersonales, fortalecer la cooperación entre lacomunidad técnica y el mundo empresarial, así comoactualizar conocimientos. Además cada edición es unaimportante oportunidad para la presentación de traba-jos e investigaciones que estén relacionados al mundolácteo y que son de gran interés para las empresas pro-veedoras de la cadena productiva. Asimismo, elCongreso contará en forma paralela con una ampliaferia industrial y comercial, en la que importantes

empresas de diversos países presentarán novedososequipamientos y suministros para la producción prima-ria y la industria lechera.

Esta 13ª edición del Congreso Panamericano dela Leche está dirigida a un público calificado y directa-mente vinculado a esta actividad, como productores deleche, técnicos y extensionistas en producción primaria,técnicos de las industrias procesadoras, proveedores,altos ejecutivos y directores de las empresas de produc-tos lácteos, directores y dirigentes gremiales (entidadesde productores), investigadores, representantes de

gobiernos, estudiantes y prensa especializada. ElEstado de Querétaro está en el centro deMéxico, en la región de “El Bajío”, destacada porsu producción lechera. Es un Estado lleno dehechos históricos relevantes, considerado cunade la independencia de México, con un crecien-te índice de desarrollo industrial y empresarial.Alberga varios sitios declarados PatrimonioCultural de la Humanidad por la Unesco.

13° Congreso Panamericano de la Leche“Unidos para alimentar al mundo”

Cada dos años el sector lechero se reúne

en el Congreso Panamericano de la Leche de

la FEPALE para conocer las novedades,

debatir y planificar el rumbo y tendencias

del sector. Este año, bajo el lema “Unidos para

alimentar al mundo”, el encuentro se realizará

en la histórica ciudad de Santiago de

Querétaro – México, del 8 al 11 de septiembre.

Las actividades se llevarán adelante en el

Querétaro Centro de Congresos y contará

con la presencia de los principales referentes

de todo el continente y la visita de expertos

de otras partes del mundo.

Templo de Santa Rosa de Viterbo. Este temploes la expresión máxima del barroco queretano del siglo XVIII,

además de que encierra en sus paredes más de 200 añosde historia y obras de arte inigualables.

El Acueducto es el símbolo de la ciudad de Querétaro.Se terminó de construir en 1735 y cuenta la leyendaque fue un Marqués enamorado quien lo edificóa petición de una monja. Su función original eraproveer de agua a la población, transportándoladesde la cañada hasta las múltiples fuentesdistribuidas por la ciudad.



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[ S u s t e n t a b i l i d a d ]

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Se proyecta que la población mundial alcance los 9.000millones en 2050 (UNDESA, 2012). El crecimientopoblacional lleva a una demanda de agua aumentada,que refleja las necesidades crecientes para bebida, saludy sanitización, así como para energía y alimentos y deotros bienes y servicios que exigen agua para su produc-ción y entrega. Las áreas urbanas del mundo, particular-mente aquellas en los países en desarrollo, se espera queabsorban todo el crecimiento de la población, al mismotiempo que atraen población rural. Esta intensa urbani-zación incrementará la demanda de abastecimiento deagua, de servicios sanitarios y de electricidad para pro-pósitos domésticos.

En la ausencia de prácticas de manejo sustenta-ble para limitar el impacto del derroche y del uso no sos-tenible de recursos, el desarrollo económico puede impac-tar en forma negativa el abastecimiento de agua en tér-minos de calidad y cantidad. La demanda del consumidory los mayores estándares de vida están motorizando lamayor demanda de agua, sobre todo en los hogares deingresos medios en las economías emergentes y en de-sarrollo a través de la mayor demanda de alimentos, deenergía y de otros bienes, la producción de los cualespuede requerir cantidades significativas de agua.

Se necesita agua de aceptable calidad en ade-cuada cantidad para cubrir las demandas de producción

de alimentos. Al mismo tiempo, la producción y abasteci-miento alimentarios tienen un impacto negativo sobre lasustentabilidad y la calidad de los recursos hídricos. Laagricultura es la actividad que más utiliza agua, corres-pondiendo al riego cerca del 70% de la extracción1.

Con una mayor demanda de alimentos, es cre-ciente la competencia por el agua. Los cultivos especia-lizados y los productos ganaderos frecuentementerequieren más agua (y en la mayor parte de los casos,más energía) para ser producidos, y llevan a menudo amayores niveles de contaminación del agua.

En la búsqueda de seguridad alimentaria, losavances tecnológicos en el sector agrícola podrían tenerimpactos importantes, tanto positivos como negativos,sobre la demanda, abastecimiento y calidad del agua.Paradójicamente, el progreso técnico dirigido a mejorarla eficiencia de uso de los recursos no siempre sirve alobjetivo de disminuir el consumo de esos recursos. Entérminos de agua (como de energía), la implementaciónde tecnologías de ahorro pueden llevar a una reduccióndel consumo por unidad producida, pero esos ahorros

Agua: demandas, requerimientosde energía y disponibilidad

Richard Connor y Michael Webber - United Nations World Water Assessment Programe

Junto con las fuerzas naturales que afectan

lo sistemas acuiferos del mundo,

las actividades humanas interactúan

y se suman para crear presiones sobre los

recursos hídricos, para los cuales no hay

sustitutos. Estas presiones son a su vez

afectadas por una variedad de factores,

tales como desarrollo tecnológico,

condiciones políticas, institucionales

y financieras, y cambio climático.

1Se considera extracción a la cantidad total de agua tomada delagos, ríos o acuíferos con cualquier propósito. Consumo es lafracción del agua extraída que se pierde en transmisión, eva‐poración, absorción o transformación química, que se vuelvainutilizable para otros propósitos como resultado del uso porel hombre.

son inmediatamente “reinvertidos” para hacer crecer laproducción, de este modo, no se logra una caída en lademanda total. Con frecuencia, este ha sido el caso enla agricultura y en la industria. La tecnología puedetambién crear cambios rápidos, abruptos y no esperados(tanto en término de presiones como de soluciones), loque la vuelve en el factor más impredecible. Esto es par-ticularmente cierto en el contexto del agua y de la ener-gía, donde las tecnologías para mejorar la eficiencia o laproductividad en un terreno pueden tener un efectoopuesto en el otro. Por ejemplo, la rápida dispersión detecnologías para extracción de petróleo y gas, talescomo la combinación de perforación horizontal y frac-tura hidráulica, en áreas con abastecimiento de aguavariable o escaso, pueden llevar a un significativo estréslocalizado de agua.

El cambio climático impacta el ciclo hidrológi-co y consecuentemente los recursos hídricos. Es un fac-tor de estrés adicional a través de sus efectos sobreotras presiones externas y de este modo actúa como unamplificador de la ya intensa compentencia por losrecursos de agua. Por ejemplo, las mayores temperatu-ras y el incremento en la tasa de evaporación puedenafectar el abastecimiento hídrico directamente e incre-mentar la demanda de agua para agricultura y energía.Hay significativos niveles de incerteza en las proyeccio-nes de cambio climático, y estas incertezas aumentan

mucho cuando se llevan a una escala local. El manejo delos recursos hídricos está en una fase de difícil transi-ción, tratando de adaptarse a las grandes incertezasasociadas con el cambio climático mientras se esfuerzapor implementar en forma integrada un complicadoconjunto de principios y cambios instrumentales.

Las políticas gubernamentales relacionadascon el agua y los sectores relacionados, incluyendo agri-cultura y energía, así como con la protección delambiente, pueden exacerbar o aliviar las presiones sobrelos recursos de agua. El desafío que enfrentan losgobiernos incluye una planificación mejor coordinada yevaluación de compensaciones a nivel nacional. Lainversión, tanto del sector público como del privado,será un factor determinante para los niveles a los cua-les se incrementará la provisión de agua y servicios rela-cionados.

Actual demanda global de aguae incrementos proyectadosLos datos sobre uso de agua (extracciones y consumo) ysobre su calidad son muy a menudo desactualizados,limitados o inexistentes. Cuando están disponibles, amenudo están basados en estimaciones más que enmediciones reales. Globalmente, se cree que las extrac-ciones totales de agua dulce se han incrementado alre-dedor de 1% por año entre 1987 y 2000, a partir de los




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datos obtenidos de FAO AQUASTAT. Es razonable asumirque esta tendencia general ha continuado desde enton-ces a una tasa similar. Las extracciones anuales parecenhaberse estabilizado o incluso declinado en la mayorparte del mundo más altamente desarrollado, sugirien-do mejoras en la eficiencia y el crecimiento de la impor-tación de bienes agua-intensivos, incluyendo alimentos.Esto también sugiere que el 1% anual global de incre-mento ha estado ocurriendo en los países en desarrollocasi exclusivamente.

La agricultura es responsable grosso modo del 70% de lasextracciones globales de agua dulce, con el sector indus-trial y el sector doméstico sumando el 20% y el 10%, res-pectivamente, aunque estas cifras pueden variar conside-rablemente entre países. Los países más desarrollados tie-nen una proporción mucho mayor de extracciones para laindustria que los países en desarrollo, donde predomina laagricultura. A esta última actividad le corresponde más del90% de las extracciones en la mayor parte de los paísesmenos desarrollados del mundo.

Históricamente, la generación de “energía”(combustibles y electricidad) no ha sido normalmenteconsiderada como un sector aislado cuando se informa-ba sobre el uso de agua. El uso de agua para energíaestaba más frecuentemente incrustado en la “industria”.Sin embargo, la IEA ha estimado que las extraccionesglobales de agua para producción de energía en 2010alcanzaron alrededor del 15% del total o, a grossomodo, el 75% de todas las extracciones de agua parauso industrial.

Aunque hay un amplio reconocimiento de lanecesidad de asignar agua a los ecosistemas, y de quese han hecho significativos avances sobre metodologíaspara cuantificar los requerimientos de los mismos, haymenos información sistemática sobre dónde y en quémedida ha sido realmente aplicado el mantenimiento delos flujos ambientales.

Se proyecta que la demanda global de aguacrezca significativamente para todos los principales

usos, con la mayor proporción de este cre-cimiento en los países en desarrollo y enlas economías emergentes. Sin embargo,cuantificar el potencial incremento de lademanda es extremadamente difícil, ya que“hay grandes incertidumbres sobre la canti-dad de agua requerida para cubrir la (cre-ciente) demanda de alimentos, energía yotros bienes, y para sostener los ecosiste-mas” (WWAP, 2012). Sin mejoras en la efi-ciencia, se espera que el consumo de aguaagrícola se incremente alrededor de un20% hacia 2050. También se espera que elconsumo de agua industrial y doméstica seincremente, especialmente en ciudades ypaíses que presentan un acelerado creci-miento económico y desarrollo social. Lademanda de agua para energía ciertamen-te aumentará, ya que se calcula que lasnecesidades de energía crecerán más de untercio en el período 2010-2035, con lospaíses por fuera de la Organización para laCooperación y Desarrollo Económico(OCDE) alcanzando el 90% de la demanda.De acuerdo a esta organización internacio-nal, en ausencia de nuevas políticas, la dis-

Figura 1 – Demanda global de agua (extracciones de agua dulce):Escenario de base, 2000 y 2050

ponibilidad de agua dulce se verá reduci-da en forma creciente hasta 2050. Haciaese año, se proyecta que habrá 2.300millones más de personas que en la actua-lidad (en total, más del 40% de la pobla-ción total) viviendo en áreas sujetas a unsevero estrés hídrico, especialmente en elNorte y el Sur de África y en el Sur ySudeste Asiático. También se proyecta quela demanda global de agua en términos deextracción se incremente en cerca del55% debido al crecimiento de las deman-das para manufactura (400%), generacióntérmica de electricidad (140%) y usodoméstico (130%) (Figura 1). Se debe des-tacar que estos cálculos no toman encuenta los flujos ambientales, necesariospara el abastecimiento futuro de agua ypara los servicios del ecosistema basadosen recursos hídricos.

Necesidades de energía para laprovisión de aguaLa energía es necesaria para dos aspectos de la provi-sión de agua: el bombeo y el tratamiento. La energíapara el bombeo de agua depende del cambio de eleva-ción (incluyendo profundidad en el caso de aguas sub-terráneas), distancia, diámetro de cañerías y fricción. Elbombeo de agua requiere una gran cantidad de energíadebido a su alta densidad. La cantidad necesaria para eltratamiento de agua potable y de aguas servidas varíamucho y depende de factores tales como la calidad enla fuente, la naturaleza de cualquier contaminación y eltipo de tratamiento utilizado.

Se requieren diferentes niveles de tratamientopara diferentes usos. El agua para bebida en generalnecesita un tratamiento intenso y, una vez utilizada,debe ser tratada nuevamente para alcanzar un estándarseguro antes de retornar al ambiente. Muchos de estospasos son muy intensivos en el uso de energía. Algunosprocesos de tratamiento, tales como luz ultravioleta(UV), consumen relativamente poca energía (0,01-0,04Kwh/m3). Tecnologías más sofisticadas –tales como laósmosis inversa- reguieren cantidades mayores de ener-gía (1,5-3,5 Kwh/m3). El agua para agricultura general-mente requiere poco o ningún tratamiento, de tal modoque las necesidades de energía son principalmente parabombeo. Globalmente, la cantidad de energía utilizadapara riego está relacionada directamente a la enormecantidad de agua requerida para la irrigación y a losmétodos utilizados.

El agua de superficie, cuando está localizadacerca de los puntos de uso, es usualmente la que menosenergía necesita para su distribución, pero puede estaraltamente contaminada. El agua subterránea general-mente requiere poco tratamiento, pero más energía

para bombearla hasta la superficie. El agua salobreexige una significativa cantidad de energía para su tra-tamiento, dependiendo del nivel total de sólidos disuel-tos (a más sales a ser extraídas, más energía utilizada).La desalinización de agua de mar está en el extremo de


Figura 2 – Cantidad de energía necesaria para proveer 1 m3

de agua potable a partir de diversas fuentes



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la escala de intensidad de energía utilizada, con reque-rimientos que están en función de la temperatura delagua y de su salinidad (Figura 2).

La desalinización se ha incrementado significa-tivamente en los últimos 20 años debido a que los paí-ses buscan aumentar la oferta de agua y a que la com-binación de costos industriales y de energía ha caídomarcadamente, hasta debajo de los U$S 0,50/m3. Hoyhay más de 16.000 plantas de desalinización en elmundo, con un capacidad de operación globan de alre-dedor de 70 millones de m3/día. Algunos observadoresindustriales han sugerido que la capacidad de operaciónpodría casi duplicarse hacia 2020. El agua desalinizadaincluye el uso de al menos 75,2 TWh/año, lo que repre-senta alrededor del 0,4% del consumo global de ener-gía. Aunque esta tecnología puede ser apropiada parabrindar agua a usuarios domésticos e industriales enregiones costeras de ingresos altos y medios, no es hoyuna alternativa accesible para los países más pobres,para sectores muy consumidores de agua (como la agri-cultura), ni para consumo a grandes distancias de laplanta de tratamiento, debido a los costos de transpor-te. Hay promisorios avances en desalinización, aunquetambién se reconoce que los niveles incrementados desalinidad en el agua de mar causados por esta tecnolo-gía puede tener impactos negativos en los ecosistemasmarinos adyacentes.

El agua subterránea es la fuente principal deagua para bebida en todo el mundo, y en países talescomo Dinamarca y México constituye una parte muysignificativa del abastecimiento (99% y 95%, respecti-vamente), mientras que la proporción es de 38% enEE.UU. El bombeo desde esta fuente requiere desde 0,1kWh/m3 a 36,5 metros de profundidad hasta 0,5kWh/m3 a 122 metros de profundidad. El agua subterrá-nea es a menudo citada como de alta calidad, que nece-sita menos tratamiento que el agua de superficie. De

hecho, cuando está relativamente libre decontaminación microbiana y la contami-nación química es localizada, los costos desu tratamiento pueden ser mucho menoresque los del agua de superficie. Por ejemplo,en Canadá los costos de operación y man-tenimiento (incluyendo energía y mano deobra) de plantas de tratamiento de aguasubterránea son aproximadamente lamitad que los del agua superficial.

Más del 17% del agua subterránea deCanadá no necesita tratamiento, y cercadel 30% necesita sólo desinfección. Dadoque la profunidad de los pozos (con losconsiguientes costos de bombeo) dependedel nivel de las napas, asegurar una ade-cuada recarga de los acuíferos puederesultar en ahorro de costos y de energía alargo plazo. Al respecto, un manejo sus-

tentable del agua subterránea, incluyendo la recarga delos acuíferos, puede llevar a positivos beneficios.

Un aspecto interesante y notable de la relaciónagua-energía es que las aguas servidas están siendoreconocidas como una fuente potencial de energía y nocomo una mera corriente de desechos. En varios países,las compañías abastecedoras de agua están trabajandopara llegar a ser “energía neutras”, es decir intentangenerar una cantidad de energía a partir de las aguasservidas que equilibre la cantidad de energía consumidaen sus otras operaciones.

Recarga de acuíferosLa recarga gestionada de acuíferos (MAR) es elproceso de almacenar intencionalmente (y enalgunos casos tratar) agua en los acuíferos. Esteproceso es utilizado tanto para prevenir la degra‐dación de los recursos de agua subterránea comopara generar fuentes adicionales de agua de bebi‐da a través del almacenamiento o biorremedia‐ción de aguas residuales. Hay varios tipos deMAR, algunas de los cuales requieren energía (porej., almacenamiento y recuperación de acuíferos)y otras no, (por ej., estanques para infiltración).Las MAR con gasto de energía son utilizadasmayormente en EE.UU. y Australia, mientras quelas que no consumen energía son aplicadas encasi todas las regiones del mundo. El uso de lasMAR para crear o aumentar los abastecimientosde agua ya existentes podría llevar a ahorros deenergía medibles y a reducción de emisiones decarbono. Dado que la energía necesaria parabombear agua subterránea se incrementa con laprofundidad, prevenir la depleción también resul‐ta en ahorros de energía a largo plazo.

Disponibilidad de aguaMientras que los datos de precipitaciones –los cualespueden ser medidos con relativa facilidad- están gene-ralmente disponibles en la mayor parte de los países, lascorrientes fluviales y los niveles de acuíferos subterrá-neos son generalmente mucho más dificultosos y costo-sos de monitorear. Como resultado, las tendencias rela-cionadas con los cambios en la disponibilidad de aguadulce son difíciles de determinar en casi todos los luga-res del mundo. Sin embargo, es claro que varios paísesenfrentan variados grados de escasés de agua, estrés ovulnerabilidad (Figura 3).

En ausencia de una regulación del flujo pormedio de infraestructura artificial de almacenamiento,la disponibilidad de agua superficial varía de lugar alugar y a lo largo de los días, estaciones, años y déca-

das, en función de la variabilidad climática. El cambioclimático implica que las tendencias hidrológicas delpasado ya no son indicadoras de la disponibilidad futu-ra de agua. De acuerdo con las proyecciones másrecientes del Panel Intergubernamental sobre CambioClimático (IPCC), se espera que las regiones secas sevuelvan aún más secas y las regiones húmedas máshúmedas, y que se incrementará la variabilidad general.Hay evidencia de que esto sucede como resultado deuna intensificación del ciclo del agua y que está afec-tando el abastecimiento local y regional de agua, inclu-yendo a la disponible para producción de energía. Haypruebas claras de que la disponibilidad de agua subte-rránea está disminuyendo, con una estimación de que el20% de los acuíferos del mundo están siendo sobreex-plotados, algunos masivamente. En el mundo la tasa de


Figura 3 – Total de fuentes de agua renovable.2011 (en m3 per capita por año)



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extracción de agua subterránea se está incrementando1 a 2% por año, lo que se suma al estrés hídrico envarias áreas (Figura 4) y compromete la disponibilidadde agua subterránea para actuar como buffer frente adisminuciones locales de abastecimiento.

La calidad del agua también es una determi-nante clave de la disponibilidad, aunque el agua pota-ble no es necesaria para todos los propósitos. El aguacontaminada o salina no puede ser utilizada para variosfines críticos, como bebida e higiene. Sin embargo, paraotros propósitos tales como agricultura y ciertas indus-trias, puede ser considerado el uso de agua poco conta-minada o de aguas residuales parcialmente tratadas.

Esto ofrece una oportunidad para utilizar agua recicla-da y aguas pluviales, reduciendo el costo y el consumode energía asociado con el tratamiento. Aunque hahabido algún éxito local en mejorar la calidad de agua(principalmente en países desarrollados), no hay datosque sugieran una mejora general en la calidad de aguaa escala global. El deterioro de los humedales en elmundo contribuye a reducir la capacidad potencial delos ecosistemas para purificar el agua. Se estima quemás del 80% del agua ya utilizada en el mundo (y másdel 90% en los países en desarrollo) no es recogida nitratada, amenazando la salud humana y ambiental.

Figura 4 – Estrés hídrico en acuiferos importantespara la agricultura

The United NationsWorld WaterDevelopment Report2014El 22 de marzo –Día Mundial delAgua‐ la UNESCO presentó el docu‐mento The United Nations WorldWater Development Report 2014:Water and Energy*. La elección deltema no fue casual, ya que el agua yla energía están ligadas en formaindisoluble y recíproca. El agua esesencial para la producción, distri‐bución y uso de la energía, y la ener‐gía a su vez es crucial para la extrac‐ción y distribución de agua potablesegura. El reporte de la UNESCO ofrece un detalladoanálisis de estas conexiones y de sus implicancias parala búsqueda del desarrollo mundial sustentable.

Abarca un amplio rango de temasclave, incluyendo agricultura, ciuda‐des, industrias, infraestructura yambiente. Según afirma el SecretarioGeneral de las Naciones Unidas en suprefacio, “El mensaje es claro: el nexoentre agua y energía es sustancial‐mente más que energía hidroeléctri‐ca y biocombustibles. Agua y energíapueden conducir al crecimiento eco‐nómico y a mejoras en la salud huma‐na. Ambas hacen posible la reducciónde la pobreza, la creación de empleo,el empoderamiento de la mujer y elbienestar humano en general”.

*WWAP (United Nations World WaterAssessment Programme). 2014. The United Nations WorldWater Development Report 2014: Water and Energy. Paris,UNESCO.

Al ya consagrado enfriador de leche TN MAX EV-1 deBauducco se le podrá adicionar en forma opcional unmódulo, convirtiéndolo en el TN MAX EV-2. Con esteagregado, a las ya conocidas características técnicas delequipo se le aportan nuevas funcionalidades: procesa-miento, control y almacenamiento de datos con histo-rial de cinco semanas, y conexión e-thernet para comu-nicación con PC y/o telefonía móvil con sistema opera-tivo Android. Además, mediante un pendrive pueden serextraídos los datos de temperatura de leche, de soluciónde lavado, indicador de marcha de las unidades frigorí-ficas y volumen en función del tiempo. Asimismo, elmódulo posee una pantalla HMI touch screen quemuestra en tiempo real el funcionamiento del equipopermitiendo al operador en el tambo monitorear lainformación, que al mismo tiempo es enviada “on line”por internet, facilitando el control de datos en formaremota por parte de otros usuarios habilitados.

Principales características - Control de datos en forma presencial y remota- Volumen y temperatura- Estado de funcionamiento- Historial- Alertas- Conexión con PC y sistemas Android.- Entrada para pendrive - Pantalla HMI touchscreen

Diseño, asesoría para montajey puesta en marchaEsta línea de productos cuenta con el respaldo delDepartamento de Diseño y Desarrollo de Bauducco S.A.,para el asesoramiento técnico, montaje, puesta en mar-cha y servicio de post-venta.

Más información:www.bauduccosa.com.ar

[email protected]

E m p r e s a s

22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 80 ] 2014>

Máximo Bauducco S.A.Último desarrollo: enfriador de leche TN MAX EV-2

Las nuevas funcionalidades ponen al enfriador de leche TN

MAX EV-2 a la vanguardia en tecnología para el manejo de

tambos en el mercado lácteo latinoamericano.

Bauducco S.A. es una empresa familiar quedesde hace más de 45 años trabaja en el dise‐ño, producción y comercialización de equipa‐miento para la industria láctea y alimentaria.Es, desde hace muchos años, la firma líder ensoluciones para la cadena láctea. Ha logradollevar su calidad y tecnología tanto a importan‐tes industrias alimentarias de la Argentinacomo a distintos países de toda Latinoamérica.En la actualidad exporta el 20% de su produc‐ción, lo que la convierte en una empresa refe‐

rente para el sector. Es líder en el mer‐cado doméstico en la comercialización

y producción de enfriadores deleche.

CIP SystemEl CIP System ha sido desarrollado para realizar la sani-tización manual o automática de tuberías, tanques yequipos que intervienen en procesos para la industriali-zación de productos alimenticios, de acuerdo a las nece-sidades del usuario. Todos los elementos que componenla planta modular están montados sobre una estructurade acero inoxidable. De esta manera, la instalación esextremadamente simple: sólo se necesitan las conexio-nes de servicios de impulsión y retorno de las cañeríasCIP a los equipos a higienizar.

Además, al ser “Plug and Play” es fácilmenteampliable, sin necesidad de paradas de planta para aco-plar líneas adicionales. Cuenta con la opción de unregistrador de variables extraíbles por cada saneamien-to, con posibilidad de acoplar a una PC de laboratorio.Todo es operado mediante su interface HMI basada enuna pantalla táctil color. Es posible también adaptarlo aun sistema de control de planta o DCS.

Caracterítisticas- Capacidad de 20.000 a 80.000 L/hora.- Tanques de agua, soda, ácido, desinfectantes, etc.- Bombas centrífugas de impulsión de alta eficiencia.- Intercambiadores de calor.- Válvulas automáticas.- Tablero principal de acero inoxidable con panel de 10”.- Estructura en acero inoxidable AISI 304L y AISI 316L.

HR SystemEl HR System es un sistema de recupe-ración mecánica de hasta un 99% deproducto, completamente automático,diseñado para que pueda ser fácilmen-te integrado a cualquier unidad de pro-cesamiento. Puede proveerse incluso enversión “standalone”, en cuyo caso seestablece una comunicación con elsistema de control de planta paraverificar las condiciones de habili-tación para el uso.

El sistema está compuestopor: Estación de lanzamiento, Estación de recepción,PIG (Oneway o Bothways) y Sensor detector posi-ción PIG. Tanto el diseño del PIG como el de suscomponentes es completamente sanitario, haciéndolo aptopara CIP en línea con un único circuito.

El HR System tiene dos modos de uso:- One-way: el PIG es enviado para recuperar el

producto desde la estación de lanzamiento y al llegar ala estación de recibo es retirado manualmente para serdevuelto a la estación de lanzamiento.

- Both-ways: El PIG es enviado para recuperarel producto desde la estación de lanzamiento y al llegara la estación de recibo es devuelto en forma automáti-ca a la estación de lanzamiento.

Algunos productos a recuperar por el HR Systemson bebidas terminadas y néctares, yogurt, mezclas visco-sas, queso crema, dulce de leche, etc.

Las dimensiones del HR System pueden oscilarentre 1” hasta 4” de diámetro (también es posible endiámetros mayores). Cumple con las normas DIN/ISO ylos materiales en contacto con el producto pueden ser304/304L/316/316L.

Más información:Tel.: (54 11) 4893 [email protected] / www.aneko.com

E m p r e s a s


Aneko S.A.Procesos de limpieza, sanitización y recuperación de producto

Aneko es una empresa líder en proyectos de alta tecnología para la industria láctea. Su amplia

experiencia -adquirida en más de 23 años de trabajo junto a las grandes firmas del sector- con-

vierte a Aneko en la mejor opción para concretar las ideas de los industriales. Se vuelve así un socio

estratégico que pone a disposición su expertise, know-how y soporte en los productos y desarro-

llos que necesitan las empresas lácteas.

CIP System

HR System

Sus dueños, Oscar Ocello y Roberto Noirgean, decidieronasociarse en ese em-prendimiento que, como en todoslos casos, tuvo un comienzo con muchos avatares. Sinembargo, con esfuerzo y sacrificio constituyeron unaPyME que en este momento proporciona más de diezpuestos de trabajo directos y mucha mano de obra indi-recta en la localidad y zona. La mano de obra calificadacon la que cuenta, sumada a la calidad humana de sustrabajadores, le da a la empresa la posibilidad de de-sarrollar tecnologías de automatización para resolverproblemas de fabricación, aplicando los constantesavances que se producen en este campo. Entre los equi-pos que fabrica Metalúrgica Carmat se pueden mencio-nar: envasadoras de fluidos (cremas, dulces yogurt,

miel); envasadoras de sólidos y polvos de pequeña ymediana producción; sachetadoras automáticas ysemiauto-máticas; sistemas automáticos y manuales detrozado y envasado de quesos; sistemas completos defabricación y envasado de queso rallado; equipos para

E m p r e s a s


Metalúrgica Carmat S.R.L.Cumple veinte años fabricando equipos especiales y automatismos

con alto valor agregado para la industria alimentaria

La localidad de San Carlos, en la provincia de Santa Fe, tiene una larga trayectoria en la fabrica-

ción de equipos en acero inoxidable. Siguiendo con esta tradición, hace ya veinte años que

Metalúrgica Carmat comenzó sus actividades para satisfacer la demanda cada vez mayor de equi-

pos especiales para la industria alimentaria y automatismos en general, abasteciendo de equipos a

pequeños y grandes productores, especialmente de la industria láctea, tanto del mercado local como

en el exterior.

Dosificadora de polvosen bolsas de diferentes pesos(vista general)

Dosificadora de polvosen bolsas de diferentespeso (vista en detalle)

Envasadora automáticade fluidos (vista en detalle)

Envasadora automáticade fluidos (vista general)

Dosificador de manteca en pilones de5 y 25 kg en cajas de cartón

reelaboración y envasado de queso fundido; sis-temas de estuchado y armadoras de cajas de car-tón; mezcladoras doble helicoide; túneles decontraído por aire o agua caliente; cintas detransporte; equipos de lavado de bandejas y mol-des, entre otros.

Carmat, además de los equipos men-cionados, construye diversas máquinas y equipospara la industria de alimentos, como manteque-ras semiautomáticas, plantas de yogurt, mesasde trabajo diversas y maquinaria especial paradiferentes aplicaciones. También lleva adelante

la instalación y puesta en marcha de todos los equipos.En lo que respecta al reciclado y reparación de máqui-nas, las unidades usadas son puestas a nuevo congarantía de funcionamiento, aplicándoseles trabajos defabricación y recambio de piezas, reparación y modifica-ción de instalaciones neumáticas y eléctricas, progra-mación de sistemas electrónicos, pintado y pulido depiezas, etc.

En la línea de repuestos mecánicos paramáquinas, la empresa asegura la provisión de elementospara todos sus equipos. También presta el servicio de re-paración y mantenimiento en planta, no solamente delos equipos de fabricación propia, sino de cualquier sis-tema mecánico que lo requiera.

Más información:Tel.: (54 3404) 421665/[email protected]

E m p r e s a s


Envasadora automática de polvosen envases flexible (vista general)

Envasadora automática depolvos en envases flexible

(vista en detalle)

A pesar de su incuestionable importancia, el calcio eraconsiderado hasta hace poco tiempo un nutriente secun-dario, aportado por los lácteos, pescados y algunas horta-lizas. Salvo excepciones, no se valoraba la impronta vitalde este mineral, cuyo aporte es imprescindible desde elvientre materno y a lo largo de toda la vida, en particularen etapas biológicas como la adolescencia, momento enque se produce el mayor crecimiento de la masa ósea. Supresencia también es de suma importancia en la dieta delas personas adultas, sobre todo en mujeres durante lagestación y la lactancia, y en la tercera edad, cuando seagudizan los problemas de osteoporosis.

Debido a ello, los especialistas en nutrición recomiendan ala industria de alimentos que incorpore pequeñas dosis decalcio en los productos para consumo humano, en parti-cular en aquellos dirigidos a los más jóvenes. El correctoagregado de este mineral a los alimentos suma una cuotade salud, sin cambiar el sabor ni color del producto final.

En el Sur cordillerano argentino, en las montañasdel "fin del mundo", existen importantes yacimientos decalcita, de la cual se obtiene calcio de alta pureza con cali-dad USP luego de un cuidadoso proceso de extracción ypurificación. Este mineral es el utilizado por los laborato-rios farmacéuticos como excipiente de medicamentos ocomo principio activo en diversas presentaciones. Tambiénen la industria de la alimentación el calcio enriquece hari-nas, panificados, productos lácteos (como las diferentes

variedades de leches, yogures, helados), golosinas, alfajo-res, cereales en barras y para desayuno, caramelos, dulcede leche, bebidas a base de frutas, entre otros.

Los proveedores de calcio para uso medicinal o ali-mentario deben documentar fehacientemente que sus pro-ductos cuentan con la certificación GMP (GoodManufacturing Practice) otorgada por ANMAT-INAME,organismo oficial para formulaciones destinadas al merca-do local y exportación. Esta certificación se otorga única-mente a quienes elaboran productos farmacéuticos activosde alta calidad. Cafune S.A., empresa argentina, elabora cal-cio y sus derivados con la marca registrada “Carbofarma®”.Sus productos están certificados por ANMAT-INAME (N°:07307 - 13), tal certificación permite reemplazar importa-ciones y promover exportaciones e integrar formulas de ter-ceros destinadas al mercado internacional.

E m p r e s a s


Cafune S.A.Provee el "Calcio del fin del mundo" al mercado interno e internacional

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el

Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia

(UNICEF) alertan en todos los foros internacio-

nales que existe a nivel global una significativa

carencia de calcio en la niñez. Esta deficiencia

afecta más a los niños de los países africanos,

pero también en Europa y América la falta de

calcio deja su huella, tanto por los problemas de

desnutrición en los sectores sociales marginados

como de desequilibrios en la alimentación de las

personas con mayores recursos.

Un niño es todos los niños.La nutrición infantil, primero,

después todo lo demás.

Tetra Evero® Aseptic fue reconocido por unjurado de 50 expertos por su innovadorconcepto, atractiva forma, facilidad demanejo y excelente desempeño ambiental."Se basa en un diseño imaginativo que com-bina la facilidad de manejo de una botellacon la protección de los alimentos y las ven-tajas ambientales de un envase de cartónaséptico. La forma cilíndrica ergonómicacon paneles laterales planos hace que seafácil de sostener para manos grandes ypequeñas, mientras que el espacio de impre-sión en toda la superficie del envase ofreceel máximo impacto de marca para captar laatención del consumidor", señaló LarsBengtsson, Director del Grupo de Productos

de Tetra Pak. "Todos esto fue posible graciasa una serie de avances tecnológicos, inclu-yendo el primer moldeo por inyección para elenvasado aséptico. Ganar el Premio deDiseño de Packaging iF es el testimonio delduro trabajo de todo nuestro equipo de I +D", concluyó.

Los premios iF están dentro delos galardones de diseño más importantesdel mundo, los que reconocen el trabajoexcepcional de profesionales en el des-arrollo, la comunicación y el packaging deproductos. Luego de haber ganado estepremio, Tetra Pak podrá utilizar el logoti-po de iF en todos los envases Tetra EveroAseptic de sus clientes.

E m p r e s a s


Tetra Pak Fue premiada por el sobresaliente diseño de su envase Tetra Evero® Aseptic

Tetra Pak®, líder mundial en soluciones de procesamiento y envasado de alimentos, ganó el premio

"Internacional Packaging Design Award" (Premio iF) por el envase Tetra Evero® Aseptic, la primera

botella de cartón aséptico del mundo para leche blanca larga vida.


[ P a c k a g i n g ]

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En general, los quesos duros que carecen de un altocontenido de agua son susceptibles a ser atacados pormohos, mientras que los quesos con mayor cantidad dehumedad pueden verse afectados por bacterias. Las gra-sas de algunos quesos también pueden sufrir una oxida-ción por el oxígeno del aire, lo que puede provocar queel producto se vuelva rancio. En todos los casos, unenvasado en atmósfera modificada (MAP) puede ser lasolución.

El gas principal que se utiliza en el envasadoen atmósfera modificada para prolongar la frescuradel queso duro es el dióxido de carbono. El queso duropuede envasarse en una atmósfera compuesta única-mente de dióxido de carbono, mientras que para losquesos blandos (con humedad mediana o alta) la pro-porción de este gas suele ser del 20al 40% (el resto por lo general secompone de nitrógeno). La razónprincipal de que se haga esto conlos quesos blandos es que, con eltiempo, el dióxido de carbono puededisolverse en el agua que seencuentra dentro del queso, lo quereduce el volumen de gas del enva-se, provocando eventualmente queel envasado se altere. La presenciadel nitrógeno impide eso.

El envasado en atmósferamodificada es particularmente buenopara los quesos gratinados o en lon-jas, ya que permite conservar un

espacio en torno al queso cuando éste se encuentraenvasado. Esto permite al queso "respirar" y desarrollarmás sabor, además de hacer que los trozos individualessean más fáciles de separar una vez abierto el envase.Este no es el caso cuando el queso está envasado alvacío, donde el contenido está necesariamente compac-tado. De esta manera, el MAP no sólo alarga la vida útildel producto, sino que puede tener un efecto positivosobre el sabor y la apariencia.

Un queso duro -como el cheddar- puedeampliar su vida útil desde dos o tres semanas a tempe-ratura ambiente hasta un máximo de diez semanascuando está envasado en una atmósfera modificadaalta en CO2. Un queso blando puede durar por lo gene-ral ocho días si se almacena a temperatura ambiente ytres semanas si se hace bajo una mezcla adecuada dedióxido de carbono y nitrógeno.

Envasado de quesos enatmósfera modificada

CAS Instrumental

Puede sonar algo extraña la idea de que

haya que proteger al queso de los microbios:

al fin y al cabo, los microorganismos tienen

un papel crucial en la elaboración de este

milenario producto. No obstante,

aunque algunos microbios "buenos"

son útiles para fabricar queso, otros no lo

son tanto y pueden provocar que se estropee.

Detección de fugas en envases deatmósfera modificadaLas fugas representan un gran inconveniente en elenvasado de quesos y de otros alimentos en atmósferamodificada. En estos productos, el análisis del gasdurante la producción no garantiza que su concentra-ción y proporción permanezcan invariables durante lavida útil. Si el paquete no se encuentra sellado correc-tamente, la fuga acelerará la transferencia del gas y elagua, reduciendo su duración. El mismo problema seobserva en el envasado al vacío y en aire, generando unincremento en el crecimiento de hongos y bacterias,además de alta humedad.

Los nuevos instrumentos Exos de Aneolia, conmarca registrada Abiss®, presentan soluciones innova-doras para el control de alimentos envasados, no sólo enatmósfera modificada sino también en alimentos enva-sados al vacío y productos en aire. Estos instrumentosutilizan el método de “compensación por presión” en el

cual se aplica una sobrepresión al embalaje. En caso deexistir una pérdida, un volúmen continuo de aire esinyectado al paquete para mantener la presión. El volú-men de aire inyectado representa la pérdida de gasexpresada en ml.atm/min, y el tamaño del poro seexpresa en µm por cálculo.

El Exos es la solución correcta para controlar laintegridad del embalaje y detectar fallas en el sellado.Combina la detección de fugas con el análisis del gas yla resistencia del sellado en un mismo paquete.Mientras que un test de burbuja puede detectar sola-mente el 30% de los poros de 75µm (standard ASTM-F2096), el Exos es efectivo hasta los 5µm.

Más información:CAS Instrumental S.R.LTel/Fax. (011) 4544-4011 / 2037/ 4546-2200consultas@cas-instrumental.com.arwww.cas-instrumental.com.ar


Analizador de gas Exoss


[ P r o c e s o s ]

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En función de la salinidad del agua de alimentación y delaporte o no de agua proveniente del condensado se debeacondicionar la alimentación con soluciones químicas,como tensoactivos, dispersantes, secuestrantes, antiin-crustantes y reguladores de pH y oxigeno disuelto, entreotros. También se pueden utilizar tratamientos físico-quí-micos, como ablandadores y osmosis inversa. El sistemapor ósmosis inversa presenta indudables ventajas para eltratamiento de agua para alimentación a caldera, conimportantes beneficios económicos y estructurales.

Inconvenientes producidos por la faltade control de las condiciones del aguade alimentación - Incrustación: se generan depósitos de precipitadossalinos sobre las paredes interiores de la caldera, origi-nando una resistencia extra a la transmisión de calor.Como este coeficiente es función, entre otros paráme-tros, de la sección de los depósitos, se pueden generarrecalentamientos locales y excesivas dilataciones queprovocan la rotura de los materiales. Las incrustacionesson básicamente de precipitados de carbonatos y sulfa-tos de calcio.

- Arrastres: está relacionado a la viscosidad del agua ysu tensión superficial. Como consecuencia, su tendenciaa la formación de espuma genera un arrastre de gotasde agua que reduce el rendimiento energético del siste-ma por la reducción de la entalpía del vapor. Otro tipode arrastre son los minerales y compuestos químicosque viajan con el vapor y generan deterioro de las cañe-rías. Este tipo de arrastre es función de la presión y tem-peratura de trabajo. - Corrosión: de origen diverso, está relacionada básica-mente con el porcentaje de oxigeno disuelto, pH y compo-sición fisicoquímica del agua en el interior de la caldera.

Como determinar los ciclos de unacaldera y el porcentaje de purgaEn la figura 1 se observa un esquema simplificado delproceso en el que interviene una caldera. El agua de ali-mentación -que puede estar compuesta solamente poragua de pozo o mezcla de agua de pozo y retorno delcondensado- tiene una concentración de sales C1 y uncaudal Q1. Dentro de la caldera se tiene una concentra-ción de sales C2, que es igual a la concentración del cau-dal q de la purga. Para el vapor, con caudal Q3, se con-

Desmineralización de agua por ósmosisinversa para alimentación de calderas:beneficios ambientales y económicos

Ingeniería Siri Consultora S.A.

El tratamiento de agua de alimentación a una caldera se realiza básicamente para reducir los proble-

mas operativos originados por la concentración de sales que se generan en el interior de la misma, así

como de algunos compuestos que en determinadas concentraciones son muy dañinos para los mate-

riales y que afectan el fenómeno de transporte que rige el funcionamiento de la caldera.

sidera que no hay arrastre y por tal motivo la concen-tración de sales C3 es igual a cero.

Características límites que deben mantenerseen el interior de agua de calderaLas condiciones del agua de caldera es función, entreotras cosas, de la presión de trabajo. Para el presenteestudio se pueden tomar como parámetros aceptableslos de la tabla 1.

Ahorros de energía al utilizar ósmosis inversaVeamos con un caso práctico los ahorros energéticos quese pueden alcanzar utilizando agua de osmosis inversacomo fuente de alimentación a calderas sin recupero decondensado. Además de lo desarrollado anteriormente y delos ahorros que se pueden obtener en forma directa por unaumento en la eficiencia y mantenimiento de la cadera,hay otros ahorros asociados (mucho más importantes yperiódicos) relacionados con el costo operativo por aumen-to de la eficiencia de la transmisión del calor, que se tra-duce en un menor consumo de combustible.

Para este caso en particular, Ingeniería SiriConsultora S.A. toma como base una caldera que produ-ce tres toneladas de vapor por hora a 10kg/cm de pre-sión. Los balances energéticos se realizan para diferen-tes aguas de alimentación que varían su salinidad de 50

a 3.100 ppm (concentración C1). El gráfico 1 describe elcomportamiento del gasto extra de energía por la cal-dera cuando varían las condiciones de entrada de C1 de 50


Figura 1 ‐ Esquema simplificado del proceso del balance de masa. Se puede determinar la concertación de salesen el domo de la caldera en función de la concentración del agua de alimentación y la relación caudal de alimen‐tación/ caudal de purga: C2 = C1 x (Q1/q). El nº de ciclos = C2/C1 = (Q3 + q)/q

Caudal de vapor


[ P r o c e s o s ]

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a 3100 ppm. Esto se ve reflejado en un aumento en loscaudales de purga y directamente en el consumo de com-bustible. Si se considera como punto de partida un aguade alimentación con una concentración C1=50 ppm (con-sumo ideal de combustible de la caldera) se observa queun aumento en la salinidad del agua de alimentación (ejede la abcisa) genera un aumento en el uso de combustiblepor hora de la caldera (eje de la ordenada).

El gráfico 2 muestra el aumento del caudal dealimentación necesario para mantener la concentraciónlímite de sales totales en el interior de la caldera en fun-ción del aumento de la salinidad del agua de ingreso (C1).Si se toman nuevamente como base ideal los valores obte-nidos para una salinidad C1= 50 ppm, se observa que elcaudal de alimentación debe aumentar debido a la nece-sidad del aumento de la purga.

Equipo desmineralizadorISC OI-8B4-04Se puede observar en los gráficos 1 y 2 queel caso ideal sería trabajar en el rango desalinidad del agua de alimentación entre50-100 ppm. Para lograr este objetivo,Ingeniería Siri Consultora S.A. instaló unequipo desmineralizador por osmosis inver-sa (Figura 2) modelo ISC OI-8B4-04 (plan-ta 25 m3). Este equipo trabajó con una sali-nidad límite de 4000 ppm y su producciónes de 4000 lph. La alimentación al equipoes de 8000 lph y el consumo de energía esde 6 kw/h. La extracción del exceso deagua para la instalación del equipo deosmosis es de 7 kw/h, tomando como baselos 6kw/h del equipo de osmosis y el con-sumo de las bombas de extracción de aguamenos el caso ideal.

ConclusionesEl uso de la ósmosis inversa para tratar elagua de alimentación presenta los siguien-tes puntos a favor:- Se genera una purga mínima, del ordende 1% del caudal de alimentación.

- Se genera un ahorro en el consumo de combustiblesdel orden del 7% si se resta el consumo de energíaeléctrica en Kw/h generado por la osmosis y bombas.- Si la salinidad del agua de alimentación es mayor a2000 ppm, el consumo de agua de la osmosis inversaes menor al consumo de agua sin tratar de la caldera.O sea, si tratamos el agua con ósmosis inversa sereduce el consumo de agua cruda.- El nivel de consumo de químicos se reduce a un60%.- Para calderas con recupero de condensado, los valo-res anteriores se reducen un poco pero siguen siendomuy rentables, ya que los ahorros en el consumo decombustible son del orden del 1.5% y los demás pará-metros se mantienen en torno a los valores desarro-llados.

Las ventajas expuestas para el caso descritode una caldera que produce 3000 kg/h de vapor seextienden a calderas de mayor producción. Es eviden-te que el recupero de la inversión es inmediato y queaumenta para calderas de mayor tamaño. IngenieríaSiri Consultora S.A., con más de 25 años de trayecto-ria en el mercado, diseña, fabrica, provee e instalaequipos de osmosis inversa, equipos que, entre otrasventajas, mejoran la calidad del agua de alimentaciónde las calderas y contribuyen al ahorro energético dela empresa que los utiliza.

Más información: www.ingsiriconsultora.com.ar

Gráfico 1 ‐ Relación entre salinidad y consumo de energía

Gráfico 2 ‐ Caudal en función de la concentración

Figura 2 ‐ Equipo desmineralizador por ósmosis inversa


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La elección de la ciudad santafesina como sede paraesta nueva edición no fue al azar. Alejandro Sanmartino,Director de Inforcampo, explicó “su óptima ubicación,sus atractivos, su propuesta cultural, gastronómica yhotelera, entre otros aspectos, nos permitirán potenciarla concurrencia y elevar el prestigio de nuestra exposi-ción”. El ejecutivo presentó el acontecimiento ferial através de un acto que se llevó a cabo el martes 25 demarzo en la Municipalidad de Rosario, con la presenciade la intendenta de la ciudad, Mónica Fein; el Ministrode la Producción de la provincia de Santa Fe, CarlosFascendini; la Secretaria de Producción de la ciudad,Eleonora Scagliottie; y Aldo Ferrari, también Director deInforcampo. En concordancia, el ministro provincialaseveró que la realización de Mercoláctea en Rosario “esun desafío que encaramos con gran entusiasmo porqueestamos seguros que estaremos a la altura de las cir-cunstancias”, a la vez que pronosticó “será una basepara generar mejores oportunidades para esta industriatan importante que tenemos en Santa Fe”. Por su parte,la realización de la exposición en Rosario es “un verda-dero sueño hecho realidad”, subrayó la intendenta Fein,“esperamos que la ciudad en su conjunto aproveche esteencuentro para comprender la importancia de la produc-ción láctea”.

Del pasto a los quesos gourmet:una cita obligada para la lechería Como en cada una de las ediciones anteriores, enMercoláctea se podrá encontrar la mejor tecnología ymaquinaria para la producción lechera. Junto a DeLaval(Main Sponsor) y Claas (Sponsor) son numerosas lasempresas que ya han confirmado su presencia.

Asimismo, ejemplares de las razas lecheras HolandoArgentino, Jersey, Pardo Suizo y Sueca Roja y Blanca(SRB) de las cabañas más prestigiosas del país seránevaluadas por un selecto jurado internacional.

Además, como todos los años, estará el grupoProleche, compuesto por Syntex, Reproductores S.R.L,Gepsa, Boehringer Ingelheim y DeLaval, firmas generado-ras y transmisoras de tecnología para producir más lechede mejor calidad en un sistema eficiente y rentable.

Presentarán también sus productos y serviciosCríaPlus, GEA Farm Technologie, Provimi, Pannar,Forratec, Fiat, New Holland, Fernet Branca, Brelis,Volkswagen, Basf, Rodeg, Walter Grosso, MSD SaludAnimal, Lambabue, Implecor, GEA Gergolet, Bauducco,Boumatic, Agvance, Cañas Cereales S.R.L, Semex,Boasso y Cia. SRL, Lessaffre Feed Additives, DayriTech,Teknal, Fraga, Conecar, Aci-Ref, Senor, ACA Ruter, UdderConford, Defante, Fundacion para Crecer, CabañaCentennial, entre otras empresas líderes.

Mercoláctea 2014 eligió a Rosarioen su nueva modalidad itinerante

La muestra referente de lechería desembarca en la ciudad santafesinadel 7 al 10 de mayo

La exposición más grande del sector lechero

argentino, y una de las más importantes en América

Latina, desde este año tendrá un carácter itinerante.

La próxima edición se llevará a cabo del 7 al 10

de mayo en el predio ubicado en 25 de mayo al

2000 (Av. de Circunvalación y Arroyo Ludueña),

de la ciudad de Rosario, centro estratégico para

la lechería nacional.

El Salón de los Quesos Gourmet En el marco de la exposición habrá un nuevo espaciopara el sabor: el “Salón de Quesos Gourmet” que tendrácomo protagonistas a los mejores quesos del país. Seráel lugar elegido para presentar al público, a la prensaespecializada y a los empresarios gastronómicos losmejores quesos del país y aquellos que tienen un valoragregado conferido por su participación en el Concursode Mercoláctea. Este exclusivo sector estará desarrolla-do junto al Ente Turístico Rosario (ETUR), la AsociaciónEmpresarial Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario(AEHGAR), La Federación Empresaria HoteleraGastronómica de la República Argentina (FEHGRA),Chefs Rosario Cocina Ideas y la Secretaría de Turismo dela provincia de Santa Fe.

El Salón estará abierto para que empresarios yejecutivos gastronómicos, representantes de cadenascomerciales, chefs y estudiantes, empresas de catering ypúblico en general puedan disfrutar de los mejores quesos.Entre las actividades, se encuentran shows de cocina,donde las empresas expositoras convocarán a chefs queprepararán platos con sus productos y que luego el públi-co podrá degustar. También se realizarán talleres de mari-dajes, donde los sommeliers de las bodegas expondrán lasmejores combinaciones para acompañar los distintos que-sos. Además habrá juegos interactivos, donde el públicopresente será el protagonista demostrando de una mane-ra divertida cuánto sabe de quesos.

El coordinador de los talleres y shows de coci-na será el Chef Luciano Nanni, Director de Cocina de laEscuela de AEHGRAR (Asociación Empresarial HoteleraGastronómica y Afines de Rosario). Además, laFederación Empresaria Hotelera Gastronómica de laRepública Argentina (FEHGRA) proveerá todo el equipa-miento gastronómico y su brigada de chefs. El principalobjetivo del Salón de Quesos Gourmet es acercar a lasempresas elaboradoras de quesos con restaurantes yhoteles para que puedan vincularse. “Mercolácteajunto con el Salón de Quesos Gourmet procuran crearun espacio propicio donde el público pueda conocer eidentificar la diversidad de quesos nacionales que se

encuentran hoy en día en el mercado, como así tam-bién aprender distintas formas de consumirlos, conser-varlos, maridarlos e incorporarlos a su mesa”, destacanlos organizadores.

El Salón de Quesos Gourmet dará inicio a la“Quincena Gastronómica”, que comenzará enMercoláctea y seguirá del 12 al 18 de mayo con el even-to Rosario Gastronómica.

Mercoláctea, foro del futuro lechero Durante la muestra no sólo se expondrán los productosy servicios de las empresas del sector, sino que se esta-blecerá como lugar de encuentro de diversos ámbitos dedebate, análisis y capacitación para dar respuesta a losgrandes interrogantes de producir leche en forma ren-table, en un contexto de recursos cada vez más escasos.Se estima que para el año 2020 el comercio mundial delácteos se expandirá un 40%, agregando 25 mil millo-nes de litros adicionales, lo que representa dos veces ymedia la producción argentina. Así, en un mundodemandante de alimentos genera una oportunidad deoro para nuestro país y para nuestras cuencas lecheras.

Más información:[email protected]; www.mercolactea.com.ar



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Durante la semana habrá actividades dirigidas a las pro-ducciones de carne porcina, bovina y aviar, así comoconferencias sobre perspectivas climáticas y situaciónde la agricultura. En lo que respecta a producción y pro-cesamiento de leche, las propuestas son variadas y diri-gidas a cada uno de los segmentos que conforma lacadena agroindustrial. Se organizarán capacitacionesdirigidas a operarios, tamberos, empresarios y técnicosasesores. Como ya es tradicional en Exposuipacha, tam-bién se desarrollarán los concursos interuniversitarios ylos concursos entre escuelas técnicas sobre temas rela-cionados con la lechería. Y se destacarán, como en edi-ciones anteriores, el VIII Concurso Internacional deQuesos, el VI Concurso Internacional de Dulce de Lechey el VI Concurso de Alfajor de Dulce de Leche.

Programa generalMartes 22 de abril 07:00 – Curso sobre evaluación del tipo lechero (seextenderá hasta el 24/4). Equipo de calificadores deACHA y SCHU.08:00 – Ingreso de animales para concurso (se extiendehasta jueves 24).

Miércoles 23 de abril07:30-15:00 - Gira técnica a campo para universitarios(arándanos, cerdos, feedlot, tambo y quesería).09:00-14:00 - Gira técnica a campo para productoresde cerdo (dos criaderos en Mercedes y Suipacha).15:30-20:45 – VI Jornada Nacional de ProducciónPorcina.

Exposuipacha 2014 ofreceuna amplia agenda para losprofesionales de la lechería

Se desarrollarán visitas a tambos, seminarios,conferencias y jornadas de capacitación

La Sociedad Rural de Suipacha organiza del 23 al 27 de abril su tradicional exposición donde ofre-

ce al público todo el potencial de las cadenas agroindustriales de la región. En ese marco se de-

sarrolla también la Fiesta Nacional del Holando, en la cual -además de exhibir la mejor genética

lechera- se abordan los temas que interesan a todos los eslabones de la cadena láctea, desde la pro-

ducción de pasto, el manejo de las vacas, la sanidad, el ordeñe, el procesamiento de la leche y la

elaboración de los mejores quesos.

18:30-21:00 - Seminario Merial de Lechería: "Planes deSalud para un tambo en crecimiento, con más produc-ción y mejor calidad de leche".

Jueves 24 de abril09:30- Gira técnica a campo para productores de carne.Un campo de cría y un feedlot en Suipacha.09:30- Concurso interuniversitario de conocimientos enproducción porcina.13:30- Concurso Interuniversitario de ConocimientosLecheros (Parte I).14:30-20:00- VIII Jornada Nacional de Producción deCarne y Agricultura. 16:00- Reunión de la Mesa Nacional de LecheríaCaprina.18:00- Taller práctico sobre conformación de la vacalechera. Vicente Argoitía, ACHA.21:00- Intercambio entre estudiantes universitarios yprofesionales con experiencia acerca de cómo iniciarseen la vida profesional (Parte II).

Viernes 25 de abril09:00- Gira técnica a campo para productores de leche.09:00- Curso operarios de mixer.09:30- Jura de machos y hembras no paridas.09:30- Concurso de escuelas técnicas y tecnicaturas enindustrias lácteas.09:30- Inicio de concursos internacionales de quesos,dulce de leche y alfajor de dulce de leche.13:30- Concurso interuniversitario de conocimientoslecheros (Parte II).16:30- Remate vaquillonas comerciales y reproductoresde pedigree.17:00- Capacitación en tecnología quesera (Chr.Hansen)13:30-16:30- Seminario especial para asesores y pro-ductores lecheros de punta (Dres. Juan Grigera,Fernando Eluchans, Javier Chávez, Ing. Osvaldo Spina yLic. Cristian Chiavassa).15:30-20:00- IX Jornada Nacional de Lechería.



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19:00- Presentación del libro “Todo lo que siemprequiso saber sobre los quesos”, del Ing. Pablo Battro.19:15- Entrega de premios de concursos de calidad dequesos, dulce de leche y alfajor de dulce de leche. 19:30- III Jornada Empresarial – Centro EconómicoSuipacha. 21:00- Remate de las Estrellas.22:00- Cena show

Sábado 26 de abril10:00- Jura de hembras Holando en lactancia.10:00- Capacitación para operarios en industrias lácte-as (tecnología quesera).10:00- Capacitación en agricultura de precisión.19:30- Entrega de premios del Campeonato Holando.22:00- Cena de camaradería.

Domingo 27 de abril11:30- Misa de campaña.14:00- Espectáculos varios.

Más información:Tel. (02324) 481580 / Fax [email protected] - www.expo-suipacha.com.ar

IX Jornada Nacional de Lechería:Viernes 25 de abril

15:30: Registro de Asistentes.16:00: Perspectivas económicas para la Argentina yel mundo. Lic. Carlos Seggiaro – Consultor privado.17:00: Manejo de la Mastitis para un tambo exito‐so y con leche de calidad. Dr. Javier Chaves,Consultor privado, Lactodiagnóstico.18:00: Maximizar recursos existente en instalacio‐nes y equipos de ordeñe. Dr. Carlos Callieri, DeLaval.18:40: Manejo de Efluentes en tambos. Ing.Miguel Taverna, INTA Rafaela.19:20: Decisiones acertadas en el tambo enmomentos difíciles. Ing. Osvaldo Spina, asesorprivado y Lic. Cristian Chiavassa, productor.



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El Master Internacional en Tecnología de los Alimentosjunto con el Parque Científico y Tecnológico, la FAUBAy la UniParma han organizado para el año 2014 unaserie de mesas redondas donde se abarcan los temasque interesan a la industria de alimentos con el propó-sito de acercar casos de éxito, novedades, tendencias einformación actualizada. En ese marco, el 27 de marzose concretó el primer encuentro, donde se analizaron lastendencias en innovación y los desafíos que enfrenta laindustria láctea argentina e internacional.

Las actividades se iniciaron con una conferenciade prensa en el flamante auditorio del MITA, allí losmedios especializados pudieron apreciar las comodidadesde un ambiente equipado con todos los adelantos audio-visuales necesarios para el desarrollo del posgrado. Estelogro es fruto del compromiso de la compañía El Bahiense,quien apoya la educación y la excelencia invirtiendo en eldesarrollo profesional en la industria alimentaria argenti-na. Mario Fiore, Presidente de la empresa, manifestó a lospresentes “Pienso que la verdadera libertad se logra a tra-vés de la educación, y que la genuina prosperidad se alcan-za con empeño y profesionalidad en todos los niveles”. Lospresentes resaltaron la importancia de la colaboraciónentre los diferentes protagonistas para el avance de unasociedad y de cada sector en particular, poniendo comoejemplo la interrelación de los actores que conforman elMITA y el PCyT UBA. “Nuestra empresa es una pieza másen un gran sistema llamado sociedad, donde existe la posi-bilidad concreta de colaboración entre individuos, organi-zaciones, empresas, instituciones y autoridades. Ello no esuna utopía”, resaltó Fiore.

Posteriormente, en el Salón de Actos de laFacultad de Agronomía, Teresa Mingo Arrechederra pre-sentó a destacados profesionales que se desempeñan en

investigación y desarrollo de productos lácteos y a profe-sores de Universitá degli Studi di Parma. Ellos fueronRicardo Cravero, director de Q-Innova; Pablo Renzulli,gerente de I+D de Mastellone Hnos; Eduardo Lloveras,gerente de comercio exterior de La Sibila; Erasmo Neviani,decano de la Facultad de Cs. Agrarias de la UniParma yGermano Muccheti, docente investigador de la UniParma.

Cravero y Renzulli acercaron su visión sobre lastendencias y características de la innovación del sectorlácteo frenta a la realidad económica local, al tiempoque los profesores italianos se refirieron a dos temasmuy vigentes en todo el mundo: la tutela y la sustenta-bilidad en la línea de producción. Finalmente, Lloveraspresentó una reseña de la evolución de La Sibila comoejemplo de desarrollo de empresa argentina.Presentamos un resumen de las exposiciones.

Mesa redonda sobre la industria lácteaEn el marco del Master

Internacional en Tecnología

de los Alimentos, la Facultad de

Agronomía de la UBA y la

Universidad de Parma

organizaron el 27 de marzo la

primera jornada de este año

correspondiente a su ciclo de

charlas y debates. El encuentro

fue auspiciado por la empresa

El Bahiense.

Mario Fiore. “Sin innovación no hay empresa. Es la fuente principalpara que una empresa crezca, porque el mundo es muy dinámico yno podríamos sobrevivir sin innovar”.


Prof. Erasmo NevianiTutela de productos tradicionalesUn aspecto importante a nivel internacional está rela-cionado con la protección y el cuidado de los productostípicos. En este caso es importante conocer las basescientíficas de su producción para poder tutelarlosadecuadamente. En particular, los productos tradi-cionales italianos están regidos por protocolos espe-cíficos en relación a su producción y a las caracte-rísticas que deben reunir. Se sabe que los italianoshablamos siempre de la calidad y la tipicidad denuestros alimentos, pero hay también un aspectorelacionado con la innovación. Los productos típicosno son los mismos de 80 años atrás, sino que se hanido actualizando y hoy están de acuerdo a lasdemandas de los consumidores actuales. En el casoespecífico de los productos lácteos, se han produci-do diversas modificaciones, desde los forrajes que seutilizan para la alimentación del ganado hasta cues-tiones relacionadas con los sistemas productivos–incluyendo temas relacionados con el ambiente-con lo cual hoy sería imposible producir alimentoslácteos de acuerdo a lo que se hacía décadas atrás.

En relación a cuáles serían los atributos decalidad y originalidad a preservar en los productostípicos, en la Universidad de Parma estamos traba-jando para identificar cada uno de los aspectos quelos caracterizan. Particularmente en el tema micro-biológico, tratamos de identificar aquellos microor-ganismos que anteriormente se consideraban con-taminantes ambientales y que pueden estar ligadosa la tipicidad de un producto. Si comparamos loscultivos estarter utilizados hace treinta o cuarentaaños con los actuales, podemos ver que hay unaimportante diferencia en términos de biotipos y deespecies. Se trata de una selección biológica: a tra-vés de una modificación del ambiente y de la tec-nología de producción se van seleccionando losmicroorganismos para los productos que deseamosproteger.

Asimismo, los productos típicos han tenidoque actualizarse en función de las exigencias de losconsumidores y de los nuevos hábitos de consumorelacionados con los cambios en la población deItalia en particular y del mundo en general. Porejemplo, si tomamos un queso Gorgonzola elabora-do como 20 ó 30 años atrás y lo comparamos con elpreferido actualmente, vemos que son muy distin-tos. Por lo tanto, el sistema de protección de los pro-ductos típicos, en mi opinión, no tiene que ver sólocon la protección de las características específicasdel mismo sino también con el hecho de valorizar yaceptar la actualización en función de las exigenciasde los consumidores.

Esto está en relación también con los cambios quese han dado en los propios consumidores, por ejem-plo el aumento de la edad y la vida más sedentaria,aspectos que influyen en la capacidad inmunitariade las personas: podemos decir que ya no son losconsumidores de la década del ´50. En este contex-to, como parte de la calidad, es necesario tambiéncuidar la inocuidad de los productos. Por ejemplo, enItalia hay muchos quesos que se elaboran con lechecruda en los cuales hay que mantener un tiempoprudencial de estacionamiento para asegurar lasalud del cliente. Obviamente, cada vez que semodifica una tecnología –aunque sea parcialmente-es importante evaluar el impacto en términos deinocuidad.

Con respecto al descubrimiento en los pro-ductos típicos de aspectos relacionados con la salud,hay algunos ejemplos, como el caso de los quesosque tienen un contenido mayor de péptidos -debidoal estacionamiento durante un tiempo prolongado-que pueden contribuir a prevenir la hipertensión, oproductos fermentados con microorganismos pro-bióticos o sustancias prebióticas. Sin embargo, creoque los productos típicos ya son de gran calidad yque no es necesario adicionarles aspectos nutracéu-ticos o saludables, ya que deben permanecer fieles así mismos. No hay que pretender agregarles aspec-tos adicionales que pueden ser muy atractivos, peroque pertenecen a otro sector de la industria de ali-mentos. Por otro lado, los productos típicos tambiénpueden contener sal u otros componentes que no-sotros no deseamos modificar para que no pierdansu tipicidad.

Finalmente, también hay que consideraralgunos otros aspectos en relación con la protecciónde los productos tradicionales, como su relación conla vida rural y con el problema de la sustentabilidadde producción de los alimentos.



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Prof. Germano MucchetiSustentabilidad de la producción Según una definición que considero adecuada, produc-ción sustentable es la que responde a las necesidadesactuales sin comprometer las necesidades futuras. Eneste aspecto, el cambio climático debido a la emisión degases con efecto invernadero (GEI) es uno de los puntosimportantes a considerar. La industria láctea generagases con efecto invernadero tanto en el segmento pri-mario de producción de leche como en el de su proce-samiento y distribución. Se ha estimado que alrededordel 21% de la emisión antropogénica de estos gasesestá relacionado con la producción de alimentos, y queespecíficamente el 2,7% corresponde a emisiones delsector lactocaseario. Algunos GEI, como el metano y elóxido nitroso, están ligados a procesos biológicos–como la fermentación ruminal y entérica- y no sólocon el consumo de energía para producción. Es decir, elconsumo de energía con liberación de dióxido de carbo-no es sólo una parte de este problema.

Otro aspecto relacionado con la sustentabili-dad de los productos alimenticios es el consumo deagua. Aproximadamente, el 86% del consumo a nivelmundial está relacionado con la agricultura. La indus-tria también tiene un consumo importante de agua,relacionado con la transformación de los productos ali-menticios y con el uso de agua para los ciclos de lava-do, caso en el cual muchas veces puede ser reciclada.

La Federación Internacional de Lechería (FIL-IDFA) ha calculado que para 2050 la demanda de pro-ductos lácteos podría aumentar un 60%. En un períodomás corto –del 2002 al 2022- se estima que la produc-ción de quesos aumentará un 36%, la de leche en polvoun 22% y la de manteca un 23%. Estas proyeccionesindican que la actividad humana tendrá cada vez másimpacto en el ambiente, tanto a través del consumo deenergía como de agua. Tomando en cuenta la produc-

ción de leche fluida, aproximadamente el 85% de losGEI corresponden al sector primario (tambo), mientrasque el 15% restante está relacionado con la transfor-mación industrial y distribución de la leche. Ese 15% sedivide casi en partes iguales entre el proceso de elabo-ración y el packaging del producto.

En términos de consumo energético total,hay equivalencias entre el consumo para la produc-ción primaria, el tratamiento térmico de pasteuriza-ción y el packaging, mientras que el consumo deenergía para transporte y distribución demanda unaproporción inferior.

Los márgenes de la industria láctea ya no sonelevados, y a medida que se restringen más hace faltamejorar la eficiencia en el consumo de energía y deagua, así como disminuir la generación de residuos.Dependiendo de cuál sea el proceso de transformaciónde la leche, será prioritario analizar su eficiencia. Porejemplo, tener menores pérdidas de leche al final delciclo productivo lleva a una mayor cantidad de produc-to para comercializar y a una menor cantidad de resi-duos para tratar.

Hay muchas tecnologías que pueden optimizarel consumo energético, el consumo de agua y la gene-ración de efluentes. Sin embargo, cuando hablamos desustentabilidad, debemos también considerar tambiénla sustentabilidad económica de las inversiones. Portanto, hay que preguntarse cuánto cuestan esas tecno-logías disponibles, si se justifican económicamente y sila mayor eficiencia se traduce también en una ganan-cia de competitividad. Por ejemplo, una pregunta opor-tuna sería cuál es el tamaño de la planta que permiteaplicar esas tecnologías. Por otro lado, yendo al tema dela tutela de los productos tradicionales, estas tecnolo-gías nuevas también pueden tener un impacto sobre lacalidad, con cambios que podrán ser positivos o negati-vos y que deben ser considerados.


Bioq. Pablo RenzulliTendencias en desarrollo deproductos lácteos en la ArgentinaEs conocida la difícil situación socioeconómica queestá viviendo nuestro país y que presenta un año 2014muy desafiante para la economía en general y para laindustria láctea en particular. Si bien el consumo dealimentos es lo último que se restringe, en estas situa-ciónes se dificulta la actividad de las empresas quebuscan la diferenciación de productos y el desarrollode alternativas con mayor valor agregado. El consumi-dor se refugia en alimentos más básicos; los volúme-nes no decaen pero los clientes prescinden de ciertosproductos de mayor precio y se dirigen a alimentoscomo leche, crema, manteca y queso rallado. Sinembargo, en nuestra empresa el objetivo es defenderno sólo los volúmenes sino también las rentabilidades,y estas se dan fundamentalmente en otros productos,como los funcionales.

Los productos funcionales constituyen unagran tendencia mundial que se ve reflejada en el con-sumidor argentino, el cual tiene demandas de alimen-tos que mantengan su estado de salud y lo ayuden aprevenir enfermedades crónicas. En momentos de crisisse dificulta el consumo de este tipo de alternativas, quenormalmente son de precio más elevado. Justamente,uno de los desafíos que tenemos como empresa es de-sarrollar productos de este tipo, en situaciones econó-micas difíciles, sin incrementar significativamente suprecio en relación a los alimentos básicos. Coyunturas

como la actual sólo permiten el desarrollo de concep-tos, por ejemplo una leche funcional, donde el diferen-cial de precios no sea demasiado elevado, sino las posi-bilidades de éxito comercial estarán comprometidas.

Otra gran tendencia es el consumo de proteí-nas. Frente a la gran demanda, a nivel internacional haylanzamientos permanentes de los productos más diver-sos, como yogures y leches saborizadas con alto conte-nido de proteínas, productos dirigidos a recuperaciónde deportistas, e incluso quesos con alto contenido deproteínas. Este aumento del tenor proteico implica unaumento significativo del costo, por lo que es difíciltrasladar esta tendencia al mercado interno, pero laindustria láctea argentina también exporta ingredientesy proteínas lácteas, lo que abre una gran oportunidad.



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Ing. Ricardo CraveroTendencias en desarrollo deproductos lácteos en la Argentina Otra oportunidad para la industria láctea es el apro-vechamiento del suero de queso para formular bebi-das. Hasta hace poco tiempo este suero era conside-rado como un desperdicio o como un elemento debaja calidad, sin embargo la investigación hademostrado que tiene una cantidad de propiedadesbiológicas muy interesantes. Su aplicación abre todoun campo de trabajo para desarrollar productos quese ajustan a estos tiempos de dificultades económi-cas, pero sin resignar componentes nutricionalesmuy valiosos.

Un aspecto interesante es lo que sucedecon la tecnología. En la industria láctea argentinahay un componente muy grande de pymes, que secalcula en 800-900 empresas. Muchas de ellas estándedicadas a la elaboración de quesos. Se están bus-cando alternativas para que esas pymes puedantomar tecnologías adaptables a su escala que lesbrinden elementos de competitividad en el contextoactual. La lechería mundial va hacia una concentra-ción, eso en la Argentina también se va a dar mástarde o más temprano. Por tanto la pymes tienenque pensar en los factores asociativos, tienen queentender que el asociativismo les puede dar muchosbeneficios en la medida que se articule en formainteligente. Esto les permitirá incorporar mejorestecnologías y alcanzar escala en el procesamieno delsuero de queso.

Hoy día el suero de queso es aprovechadopor las grandes empresas que le permiten a laArgentina estar con este producto en el mercado

internacional con productos de primer nivel graciasa la aplicación de tecnología de punta. Por otro lado,hay muchas otras empresas pymes que hacen algúnuso del suero, pero que en logran percibir de lacadena de comercialización el valor suficiente quejustifique el “matrimonio queso-suero”. Hoy laindustria del queso puede crecer en la medida que leagrega valor al suero, sino se vuelve un problemamuy serio para el quesero. Hay que tener en cuentaque en el suero está casi el 50% de los sólidos de laleche y con alto valor biológico. Ese sector tanamplio de pymes queseras debe pensar en formaasociativa para incorporar tecnología y alcanzarcierto nivel de escala con el fin de procesar suero ygenerar así mayor valor agregado para el conjunto.


Lic. Eduardo LloverasEl desarrollo de La Sibila S.A.El Grupo Los Lazos es un grupo de base agroindustrial,productor de granos, cereales, carne y leche, que en elaño 2002 decidió dar un salto hacia la integraciónvertical con producción de leche en polvo. Para esocompró una planta de Nestlé en Nogoyá, Entre Ríos,que tenía una capacidad para secar 500.000 litros pordía. En 2006 la amplió para procesar 1.200.000 litrosdiarios de leche y en 2008 incorporó otra modernaplanta en Villanueva, Córdoba. La integración agroin-dustrial de la empresa parte de la producción de gra-nos, con una planta propia de elaboración de alimen-tos balanceados que provee el alimento a nuestrostambos, que a su vez abastecen a las dos plantas desecado. Esto nos capacita para ofrecer la trazabilidadtotal de nuestros productos.

La decisión del grupo siempre fue trabajarcon calidad. Por eso se relaciona con empresas inte-resadas en adquirir productos lácteos deshidratadosde excelencia. Rápidamente encontramos un partnerque nos ayudó mucho (Kasdorf, posteriormenteDanone) en el segmento de fórmulas infantiles, y hoyofrecemos bases lácteas a las cuales se les puedeagregar prebióticos, probióticos, DHA, etc., para ela-borar estos productos tan delicados. También estamostrabajando mucho en productos deshidratados eingredientes.

En forma paralela, aunque no somos produc-tores de queso, investigamos el tema del suero y nosmetimos en ese negocio, ya que teníamos un buenknow how en la tecnología de deshidratación. Asícomenzamos a producir suero deshidratado desmine-ralizado, primero al 40% y luego al 90%. Este es uningrediente que se usa exclusivamente para fórmulasinfantiles. Proveemos a Kasdorf en la Argentina y aempresas en muchos países del mundo. En el tema deequipamientos fuimos analizando la tecnología másmoderna que se utilizaba en Europa y buscamos la

mejor tecnología para desmineralizar el suero. Asíincorporamos una tecnología francesa con intercam-bio iónico y electrodiálisis. También hicimos un estu-dio muy profundo sobre el aire interno y el aire exter-no de las cámaras durante la tecnología de secado, yaque estos productos deben ser de altísima calidadporque se utilizan para elaborar fórmulas destinadasen muchos casos a recién nacidos.

En este camino hicimos convenios conempresas de avanzada. Por ejemplo tenemos un con-venio con Mastellone para secar suero de queso yproducir suero en polvo de 90. Y el año pasado llega-mos a un convenio con Laboratorios Roemmers paraconstruir una planta donde podemos efectuar mez-clas en seco (dry blending) para agregado de micro-nutrientes y donde tenemos una asociada línea deenvasado.

En resumen, partimos de la producción deleche como materia prima, fuimos avanzando en laproducción de leche en polvo entera y descremada,luego bases lácteas, sueros deshidratados, y hoy yaproducimos directamente fórmulas infantiles paraRoemmers en la Argentina y América Latina y para elresto del mundo en forma directa.



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La PyME láctea Cremigal, ubicada en la localidad de Gral.Galarza en la provincia de Entre Ríos, pudo concretar laexportación con la colaboración técnica de funcionarios dela cartera agropecuaria nacional que conduce CarlosCasamiquela. Durante el acto realizado en la planta laempresa, el Subsecretario de Lechería Arturo Videla expre-só: "Hoy es un día muy importante para la empresa, los tra-bajadores y toda la comunidad de General Galarza. Vienenmuchos desafíos por delante y debemos seguir trabajandojuntos porque ese es el camino". El funcionario destacóademás el progreso de la empresa y lo efectivo del trabajoconjunto entre el Estado y el sector privado: "en el 2002 laempresa contaba con 45 empleados y procesaba 90 millitros por día, durante el 2013 la empresa trabajó con 105empleados y procesó más de 200 mil litros por día. Es muyimportante que los empresarios acompañen la política deapertura nuevos mercados que impulsa la PresidentaCristina Fernández de Kirchner, salir al mundo con produc-tos con alto valor agregado y posicionándonos como elabo-radores de alimentos de primer nivel", destacó Videla.

Por otra parte, la presidente de Cremigal,Celeste Valenti, agradeció el acompañamiento y la dis-posición de Videla, al remarcar "una vez más el gobiernonacional nos da su apoyo, esto es fundamental para nos-otros" y agregó: "logramos una nueva etapa en nuestraPyME donde comenzamos a exportar nuestros produc-tos". La ejecutiva explicó que el objetivo de la firmaentrerriana para el 2014 es exportar 100 tn de leche enpolvo y 100 tn de suero por mes, y volcar el resto de suproducción al mercado interno.

Por último, el Coordinador de la Plataforma deExportaciones de APyMEL, Fernando Ramos, afirmó que"sin el apoyo del Ministerio de Agricultura muchas de lasactividades y los buenos resultados del 2013 no se podrí-an haber logrado".

De la visita del Subsecretario Videla a la empre-sa Cremigal participaron el Director General de RelacionesIndustriales de la Secretaría de Industria y Comercio deEntre Ríos, Jesús Perez Mendoza, y el vicepresidentesegundo de APyMEL, Eduardo Tanuti. Además asistieronrepresentantes de pymes lácteas: Santiago Aguirre dePampa Cheesse; María Conte y Raúl Conte de la EstanciaDoña Luisa; Marcelo Festa de La Liebre; Omar Fontana deLácteos L.W.; Roberto Heyda de Ávico S.R.L.; MarceloCibeira de La Rinconada; Lucas Magnasco de MagnascoHnos, y Marcelo Bugallo de Lácteos San Bernardo.

La Empresa Cremigal nació en la década del "80 como una empresa lác-tea en la localidad de General Galarza, provincia de EntreRíos. Elabora y comercializa quesos duros, quesos blandos,dulce de leche, postres, ricota, crema, yogures, leche enpolvo, leche en polvo descremada, suero dulce y suero enpolvo. Actualmente, la planta procesa 400 tn de leche enpolvo y 200 tn de suero por mes. Gracias al convenio firma-do con la Subsecretaría de Lechería de la Nación, Cremigalfue otra de las empresas que se sumó a la plataforma deexportaciones de APyMEL en el 2012. La empresa comercia-liza a 15 provincias, siendo el mercado interno su principalnegocio, ya que ocupa más del 90% de la facturación.

Cremigal exportó lecheen polvo a Arabia SauditaConcretó la operación con la colaboración técnica

de la cartera agropecuaria nacional

Como resultado de la política de apertura

de mercados internacionales con productos

de alto valor agregado en origen,

llevada adelante por el Gobierno Nacional

a través del Ministerio de Agricultura,

Ganadería y Pesca de la Nación,

la empresa Cremigal exportó dos

contenedores de leche en polvo con

destino a Arabia Saudita.


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ResumenEl objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinoscon fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regiona-les a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impac-to en el flavour del producto. Se fabricaron dos lotes dequesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido porel fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y elLote Experimental por dicho fermento con la adición delos fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 yBM18. Se analizó a los días tres y 60 el desarrollo demicroorganismos y al día 60 se efectuó un análisis senso-rial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lacto-cocos, lactobacilos y enterococos en los quesos experi-mentales con adición de fermentos iniciador y adjunto, loque se expresó sensorialmente entre ambos lotes.

IntroducciónLa Argentina posee unas 4.350.000 cabras (FAO, 2014),explotándose el 60% de ese rodeo en la regiónNoroeste, donde se encuentra muy arraigada la produc-

ción de leche y de cabritos para consumo (INDEC, 2000).La mayor parte de la leche caprina se destina a la fabri-cación de quesos, siendo uno de los aspectos funda-mentales a tener en cuenta en esa actividad la utiliza-ción de fermentos lácticos capaces de permitir que laleche caprina exprese todo su potencial durante lamaduración del producto. El uso de fermentos lácticoshomólogos entre la materia prima y la fuente de aisla-miento está ampliamente aceptado, ya que las bacteriaslácticas poseen un mayor nivel de adaptación al produc-to elaborado.

Aunque hay países europeos donde se usandesde hace años fermentos autóctonos para cada tipode queso, en la Argentina los emprendimientos comer-ciales caprinos usan en su mayoría fermentos de origenbovino adquiridos en empresas especializadas del rubro.En este marco, nuestro grupo de trabajo inició hace másde diez años el estudio de fermentos lácticos para que-sería caprina. Sobre un total de 200 bacterias aisladasde leche y productos lácteos artesanales del NoroesteArgentino se realizó una primera selección de 20 cepasde acuerdo a sus propiedades tecnológicas de creci-miento, tasa de acidificación (Oliszewski y col. 2006) yactividad enzimática (Oliszewski y col., 2007). Las cepasfueron identificadas fenotípicamente y las que mostra-ron mayor aptitud se identificaron también mediantebiología molecular (Oliszewski y col, 2006). El diseño defermentos se realizó combinando las cepas que demos-traron mayor aptitud en crecimiento y acidificación,como así también en sus capacidades proteolíticas ylipolíticas. Todas las cepas fueron probadas como nopatogénicas a fin de asegurar la inocuidad de los pro-ductos elaborados.

La primera instancia de prueba de los fermen-tos seleccionados se realizó en condiciones microbioló-gicas controladas, mediante la fabricación de quesosaislados del medio ambiente para corroborar que lasreacciones bioquímicas observadas se debieran princi-palmente a la acción de los fermentos. Se fabricaron asíen una primera etapa quesos con adición de fermentos

Fabricación de quesos de cabracon adición de fermentos lácticosautóctonos inciadores y adjuntos:

impacto en el flavourRubén Oliszewski1, Facundo Guzmán1, Silvia Nelina González2

1LACALAC - Fac. Agronomía y Zootecnia – Universidad Nacional de Tucumán. Tucumán, Argentina2CERELA-CONICET

[email protected]

mono-cepa (Oliszewski y col, 2008) y de acuerdo a losresultados obtenidos, en una segunda etapa quesos conadición de fermentos multicepa (Oliszewski y col,2010a). Los resultados de estos ensayos fueron promiso-rios, lo que llevó al grupo a fabricar quesos en condicio-nes reales de manufactura usando como fermento ini-ciador cepas de bacterias lácticas comerciales y comofermentos adjuntos cepas autóctonas seleccionadas enlas investigaciones previamente nombradas (Oliszewskiy col, 2010b; 2013). De estas últimas elaboraciones sepudo realizar una tipificación de la maduración de losquesos caprinos regionales, identificando compuestoscaracterísticos como ácidos grasos, perfiles peptídicos ycompuestos de sabor y aroma de diferentes grupos:alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y otroscompuestos.

Todos estos trabajos permitieron tipificar porprimera vez en nuestro país quesos caprinos fabricadoscon cepas de bacterias lácticas regionales autóctonas,identificándose los compuestos típicos de su madura-ción. La etapa siguiente de nuestro trabajo consistió enfabricar quesos con cepas de bacterias lácticas regiona-les autóctonas tanto iniciadoras como adjuntas, por loque se utilizó una cepa de Lactobacillus bulgaricus pro-veniente de los aislamientos originales y la misma fueacompañada de cepas adjuntas tipificadas en posterio-res aislamientos.

En base a lo expuesto, el objetivo de este tra-bajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos inicia-dores y adjuntos autóctonos regionales a fin de carac-terizar la maduración y evaluar su impacto en el flavourdel producto.

Materiales y métodos LecheLa leche para la fabricación de los quesos provino delCampo Experimental Santa Cruz, del INTA Catamarca,siendo su origen una majada de cabras de raza Saanen.Se utilizaron 40 litros de leche que fueron transporta-dos refrigerados hasta el (LACALAC) Laboratorio deCalidad de Lácteos.

Fermentos autóctonosLa leche fue pasteurizada y luego se dividió en dos tan-das de 20 litros cada una. Con cada tanda se hicieronfabricaciones independientes en días consecutivos, evi-tando así que la leche sea diferente para no tener unfactor de variación por la distinta composición de lamateria prima. En cada fabricación se dividió a su vez laleche en dos lotes, agregando en cada uno diferentesfermentos lácticos. En el lote Control se adicionó sólofermento autóctono iniciador constituido porLactobacillus bulgaricus ETC2 (1% v/v) y en el loteExperimental se agregó el mismo fermento iniciador alque se adicionó además los fermentos autóctonosadjuntos Enterococcus faecium BM6 (0,25% v/v) y



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Enterococcus faecium BM18 (0,25% v/v). Los fermentosfueron previamente preparados a partir de cepas con-servadas congeladas (-18°C) que fueron activadas porsucesivos repiques en caldo MRS y finalmente multipli-cadas en leche hasta una concentración de 108 bacte-rias/mL de fermento.

FabricaciónLa leche fue pasteurizada a 65°C durante 20 minutos yse adicionaron los fermentos lácticos seleccionados a42°C. Luego de 30 minutos se adicionó cloruro de calcio(0,01% p/v) y cuajo líquido bovino (0,05% v/v). La lechecuajó en 30 minutos y la masa fue lirada en granospequeños, se cocinó a 47°C durante cinco minutos yposteriormente fue moldeada. Se prensó colocandoqueso contra queso con periódicas inversiones. Cuandoalcanzó pH 5,2 se saló en salmuera (20% de NaCl p/v,12 h/K de queso). Se obtuvieron dos quesos de 600 g porcada lote, con un total de cuatro quesos por tanda defabricación y ocho quesos entre las dos fabricaciones.Los mismos fueron madurados en cámara a 12°C y 90%de Hr durante 60 días, siendo a los 15 días de madura-ción envasados al vacío.

Análisis microbiológicosLos análisis microbiológicos se realizaron a los días 3 y60 de maduración mediante plaqueo de los siguientesgrupos de microorganimos: lactococos mesófilos y termó-filos mediante M17 agar a 30° y 45°C; lactobacilos mesó-filos y termófilos mediante MRS agar a 30° y 45°C; ente-rococos mediante KF agar a 45°C (todos incubados entre48 y 72 horas); coliformes a 30°C mediante VRBA agar, y

coliformes a 45°C mediante VRGA agar (incubados duran-te 24 horas) y hongos y levaduras mediante hongos y leva-duras agar incubado a 30°C durante cinco días.

Análisis sensorialesLos análisis sensoriales se realizaron mediante el Testdel Triángulo al día 60 de maduración (Meilgaard y col.,2007). Los quesos Controles y Experimentales fueronevaluados por un jurado formado por 24 panelistas. Tresporciones de queso previamente aleatorizadas y noidentificadas fueron ofrecidas a cada panelista (dos por-ciones del queso Control y una porción del quesoExperimental en unos casos y en otros casos una por-ción del queso Control y dos porciones del quesoExperimental). Cada panelista debió identificar de lastres porciones ofrecidas cuáles eran las dos iguales.

Análisis estadísticosLos resultados de los análisis microbiológicos se anali-zaron por ANOVA y comparación de medias a través deltest de Tuckey. En los análisis sensoriales se evaluó elnúmero de aciertos de los panelistas, para lo cual unmínimo de 13 aciertos sobre un total de 24 indicó dife-rencia significativa (p<0,05).

Resultados y discusiónLos resultados microbiológicos se muestran en la tabla 1.Los resultados muestran valores significativamente mayo-res (p<0,05) de lactococos y lactobacilos mesófilos y ter-mófilos (a 30º y a 45ºC) en los quesos Experimentalescomparados con los quesos Control, observándose valoresdesde 1,1 a 2,0 unidades log mayor (excepto en lactoco-

cos mesófilos y lactobacilos termófilos al día 60 demaduración, donde no se observó diferencia significa-tiva). Esto indicaría que los quesos Experimentales,con la adición de fermentos adjuntos autóctonos,favorecerían el crecimiento de dichos microorganis-mos tanto al inicio del proceso de fabricación comodurante toda la maduración. Los gráficos 1, 2 y 3muestran el desarrollo de los fermentos autóctonosiniciadores y adjuntos de los quesos Controles yExperimentales.

El grupo de enterococos mostró valores sig-nificativamente mayores (p<0,05) en los quesosExperimentales durante la maduración. Esto es lógicoy esperable, ya que en los quesos Control no se adi-cionó dicho grupo de microorganismos, proviniendolos mismos de la flora silvestre presente en la lecheque sobrevive durante la pasteurización. En los que-sos Experimentales los enterococos alcanzan nivelessimilares a los lactococos y lactobacilos del orden de 8unidades log, lo que sería necesario para marcar diferen-cias de flavour entre lotes que puedan percibirse en losanálisis sensoriales.

Coliformes a 30°C y 45°C y hongos y levaduras nomostraron diferencias significativas entre lotes (p<0,05),aunque siempre se midió menor cantidad de microorganis-mos indeseables en los quesos Experimentales con el agre-gado de fermentos adjuntos autóctonos.

Análisis sensorialesLos análisis sensoriales se realizaron en las instalacionesdel Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC) de laFacultad de Agronomía y Zootecnia de la UniversidadNacional de Tucumán. En la foto 1 se observa a lospanelistas realizando la degustación de los quesos. Losanálisis sensoriales mostraron diferencia significativaentre los lotes Control y Experimental (p<0,05). Engeneral los panelistas fueron capaces de reconocer


Gráfico 1 ‐ Crecimiento de lactococos en M17 agar a los días 3 y 60 de maduración

Gráfico 2 ‐ Crecimiento de lactobacilos en MRS agar a los días 3 y 60 de maduración

Gráfico 3 ‐ Crecimiento de enterococos en KF agar a losdías 3 y 60 de maduración


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entre las tres porciones de quesos, aquellas diferentes,lo que significa que pudieron diferenciar entre los que-sos Control y Experimental y por lo tanto existe unaexpresión sensorial diferente entre ambos quesos. Dichaexpresión se debe a los factores de variación entre lotes,que en este experimento estuvo constituida solamentea nivel de fermentos.

Estos resultados se relacionan además con losobtenidos en los análisis microbiológicos, observán-dose que además de mostrar lógicas diferencias en lacomposición de enterococos entre quesos Controles yExperimentales (debido a la adición de los microorga-nismos Enterococcus faecium BM6 y BM18 como fer-mentos adjuntos en los quesos Experimentales), tam-bién se observó en los quesos Experimentales mayordesarrollo del grupo de microorganismos lactobacilostermófilos (representado en el fermento autóctonopor Lactobacillus bulgaricus ETC2), por lo que sumayor desarrollo podría también tener influencia enel flavour diferencial de los quesos Experimentales.

ConclusionesNuestros resultados muestran que es posible fabricarquesos de cabra con fermentos autóctonos selecciona-dos y además sugieren que la adición de fermentosautóctonos adjuntos mejora el desarrollo de bacteriaslácticas durante la maduración, generando un flavourdiferencial en los quesos. Otros estudios deben realizar-se a fin de identificar compuestos de sabor y aroma enlos quesos y evaluar diferencias de perfiles generadaspor la adición de fermentos adjuntos.

AgradecimientosAl Ing. Víctor Herrera de INTA Catamarca, por el aportepermanente de leche para la fabricación de quesosexperimentales.

BibliografíaFAO (2014) FAOSTAT. Base de Datos Estadística. En: http://fao.org.ar.Fecha de descarga: 20/04/13. INDEC. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. (2000). EncuestaNacional Agropecuaria. Oliszewski, R., Wolf, I.V., Bergamini, C.V., Candioti, M., Perotti, M.C.(2013) Influence Of Autochthonous Adjunct Cultures On RipeningParameters Of Argentinean Goat's Milk Cheeses. Journal of the Scienceof Food and Agriculture, 93: 2730–2742.Oliszewski, R., Van Nieuwenhove, C., González, S., Pérez Chaia, A.(2010a) Incidence of autochthonous Argentinean mixed starter cultu-res in ripening of slurry cheese models. International Journal of DairyTechnology, 63 (6) 406-412 2010. Oliszewski, R., Wolf, I.V., Perotti, M.C., Bergamini, C.V., Zalazar, C.A.(2010b) Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos.Revista Tecnología Láctea Latinoamericana, 60 44-54.Oliszewski, R., Van Nieuwenhove, C., González, S., Pérez Chaia, A.(2008) Influence of autochthonous argentine goat lactobacillus inripening of slurry cheese models. International Journal of DairyTechnology Vol 61 Nº 3, 256-264.Oliszewski R, Medina R, González S, Pérez A. (2007) Esterase activitiesof indigenous lactic acid bacteria from argentinean goat’s milk andcheeses. Food Chem, 101 1463-67.Oliszewski R, Van Nieuwenhove C, González S, Pérez Chaia A. (2006)Identificación y caracterización tecnológica de bacterias ácido lácticasaisladas de leche de cabra y quesos artesanales del noroeste argenti-no. Rev Argentina Lactología.Meilgaard MC, Vance Civille G and Carr BT (2007) Sensory EvaluationTechniques (4th edn). CRC Press, Boca Raton, FL.

Foto 1 ‐ Evaluación sensorial de quesos de cabra semi‐duros fabricados con fermentos autóctonos


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ResumenLa refrigeración es una de las estrategias más aplicadaspara conservar la leche cruda de la descomposición. Sinembargo, esto favorece la selección de microorganismospsicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de pro-ducir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas)que pueden ser termoestables. La acción de dichas enzi-mas afecta la composición química y nutricional de laleche, repercutiendo en los rendimientos durante la ela-boración de productos derivados. La aplicación de sus-tancias naturales antimicrobianas podría proveer unanueva estrategia para controlar este problema. El obje-tivo del trabajo fue evaluar la actividad antimicrobianade goma arábiga y β-caroteno microencapsulado engoma arábiga adicionados en leche, frente a cepas ATCCde Bacillus subtilis y Pseudomonas aeruginosa, y frentea microorganismos aislados de leche cruda,Enterococcus spp. y enterobacterias. El aislamiento serealizó a través de siembra en profundidad, de una dilu-ción 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuentototal. Las placas fueron incubadas a 37°C durante 48horas y a 4°C durante diez días. Las bacterias aisladasfueron identificadas en base a la morfología de colonia,tinción de Gram y pruebas bioquímicas. La velocidad decrecimiento se determinó empleando la técnica derecuento en placa. Los resultados obtenidos indican quegoma arábiga y β-caroteno microencapsulado en gomaarábiga poseen una actividad antimicrobiana moderadafrente a los microorganismos evaluados, presentando unefecto bacteriostático, convirtiéndolos en un preservan-te alternativo de origen natural, que permite mantenerla calidad nutricional de la leche.

Palabras clave: Actividad antimicrobiana, leche, ß-caroteno, goma arábiga.

IntroducciónLa pérdida de la calidad nutricional de un alimentomuchas veces está originada en el desarrollo microbia-no durante las diferentes etapas de producción. Debido

a que la leche y los productos lácteos son alimentos conuna compleja matriz -ricos en sustancias nutritivas,como proteínas, glúcidos, lípidos y sales- a una determi-nada temperatura de almacenamiento se convierten enblancos susceptibles a estas alteraciones, constituyendoun medio favorable para el desarrollo de microorganis-mos psicrótrofos (temperatura óptima de crecimiento0-7°C) y psicrótrofos-mesófilos (temperatura óptima decrecimiento >20°C).

El crecimiento microbiano genera alteracionesen los componentes de la leche, lo que se traduce enpérdidas del “flavor” (sabor y aroma) asociadas a lageneración de compuestos volátiles de aroma indesea-do. Además, la alteración de la composición de la matrizproduce una pérdida en el valor nutricional (Karatapaniset al., 2006) y una reducción del rendimiento en la ela-boración de productos derivados.

Si bien la leche posee una protección naturalcontra las degradaciones microbiológicas, ésta es débil ypuede alterarse fácilmente durante el procesamiento yalmacenamiento, por lo que deben ser adicionados com-puestos antimicrobianos. Existe una nueva tendencia a lapreservación de los alimentos mediante el empleo decompuestos naturales que puedan actuar como antimi-crobianos. Estos compuestos pueden ser vitaminas, acei-tes esenciales, carotenoides, polifenoles, etc.

Existen indicios de que los carotenoides presen-tan actividad antimicrobiana (Fleischer et al., 2003), ade-más de su conocida capacidad antioxidante, lo que cons-tituye una ventaja adicional. Sin embargo, debido a suestructura química, no son fácilmente dispersables en sis-temas acuosos y son altamente lábiles y reactivos bajo lascondiciones ambientales. Debido a esto, se emplea unatécnica efectiva para estabilizarlos y solubilizarlos enmatrices acuosas para su utilización en medios biológicos:la microencapsulación con biopolímeros.

Un polisacárido natural ampliamente usado enla industria alimentaria es la goma arábiga (GA), que esel exudado de los árboles de acacia, Acacia senegal (L.)y Acacia seyal. Su estructura química consiste básica-

Actividad antimicrobiana de ß-carotenomicroencapsulado en goma arábigafrente a microorganismos en leche

Bernardo Sigifredo1; Virginia Gonzalez Estevez1; María Laura Boiero1;Silvia Moyano1 y Mariana Angélica Montenegro1,2

1Departamento de Química - Facultad Regional Villa María - Universidad Tecnológica Nacional.Villa María. Córdoba. Argentina.

2Instituto A.P. de Ciencias Básicas y Aplicadas – UNVM. Villa María, Córdoba, [email protected]

mente en un grupo de macromoléculas caracterizadaspor una elevada proporción de carbohidratos (97%) -siendo D-galactosa y L-arabinosa los monosacáridospredominantes- y una baja proporción de proteínas (1-3%). Numerosos trabajos han demostrado que la GAposee efectos biológicos benéficos sobre el metabolis-mo de los lípidos, enfermedades renales, cardiovascula-res y gastrointestinales, siendo principalmente atribui-dos a la composición aminoacídica de la fracción pro-teica (Glover et al., 2009).

En cuanto a la actividad antimicrobiana (AAM)de la GA, han sido realizados pocos estudios, informan-do principalmente que presenta actividad inhibitoria delcrecimiento de ciertas especies patógenas periodontales(agente implicado en la placa bacteriana), tales comoProphyromonas gingivalis y Prevotella intermedia (Clarket al., 1993). Sin embargo, hasta el momento no se hanrealizados estudios de la AAM de GA con el fin de seradicionada a una matriz alimenticia, tal como la leche,para protegerla del desarrollo microbiano. Los microor-ganismos de principal interés son aquellos capaces deresistir condiciones de pasteurización y provistos deenzimas hidrolíticas, que generan off-flavour en el ali-mento, tales como Bacillus subtilis (Bs), aquellos cuyatemperatura de almacenamiento es óptima para su de-sarrollo, como Pseudomonas aeruginosa (Ps) y, por últi-mo, los microorganismos autóctonos que están presen-tes naturalmente en la leche cruda.

El objetivo del trabajo es evaluar la capacidadantimicrobiana de GA pura y β-caroteno microencapsula-do en goma arábiga (BC-GA) para reducir la velocidad decrecimiento del microorganismo mesófilo Bacillus subtilis(Bs), del psicrótrofo Pseudomonas aeruginosa (Ps) y de los

microorganismos aislados de leche cruda Enterococcusspp. (EN) y Citrobacter amalonaticus biog. 1 (C. am).

Materiales y métodosBiopolímerosSe empleó β-caroteno rodeado por GA como material depared (BC-GA), obtenido a través de secado por aspersión(Lab Plant SD-04) en Laboratorio de Química de Alimentos(FEAUNICAMP, Brasil). Además se empleó GA pura paradeterminar el efecto de la microencapsulación.

MicroorganismosLas cepas Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 yBacillus subtilis ATCC 6066 (obtenidas de la AmericanType Culture Collection, Rockville, MD) fueron usadascomo cultivos de referencia.

Aislamiento e identificación demicroorganismos de lecheEl aislamiento de los microrganismos a partir de lechecruda (almacenada a 4°C inmediatamente luego delordeño) se realizó a través de siembra en profundidadde una dilución 10-2 de la muestra, empleando agar derecuento total (ART) y medios selectivos como agarcetrimide (AC), agar glucosa-peptona (AGP) y agar KF.Las placas fueron incubadas a 4°C durante diez días. Parapoder purificar algunas cepas, se empleó la adición de unasolución 0.1% de tween 20 estéril en tubos con soluciónde agua peptonada al 0.1%. Las bacterias aisladas fueronidentificadas en base a la morfología de colonia, tinciónde Gram y pruebas bioquímicas (catalasa, oxidasa, oxida-ción o fermentación de diferentes azúcares, crecimientoen medios selectivos y diferenciales).




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Determinación de actividad antimicrobianaPara determinar la curva de crecimiento de los microor-ganismos de referencia (Bs y Ps) y de los aislados deleche cruda (EN y C. am), con y sin la adición de los anti-microbianos (AM) GA y BC-GA, se desarrolló la técnicade recuento microbiano con cada uno de ellos.Empleando cultivo “over night” en fase exponencial, conuna concentración 106 UFC/ml, se inoculó un volumendeterminado por densidad óptica, a una muestra deleche que luego fue dividida en porciones, de manera deobtener la misma concentración inicial del inóculo. Acada una de ellas se le adicionó el compuesto AM endiferentes concentraciones (1,37; 3,42 y 6,85 mg/ml,correspondiente a 10, 25 y 50 µM de BC-GA y el equi-valente en peso de GA pura). Una porción permaneciósin adición, actuando como control positivo del desarro-llo microbiano. Para el desarrollo de Bs se incubaron a32°C durante 30hs, mientras que para Ps y los otros psi-crótrofos (EN y C. am) se incubaron a 4°C durante diezdías. A determinados intervalos de tiempo se realizó elrecuento a través de siembra en profundidad de cada unade las muestras de leche con y sin AM, en AGP comomedio de cultivo específico para Bs; en AC para Ps; en KFpara EN; y en ART para C. am. Las placas se incubarondurante 48hs a 37°C. Luego de dicho período, se realizó elrecuento en UFC/ml y se graficó en función del tiempo. Lavelocidad de crecimiento (µ, (h-1)) de un cultivo microbia-no en leche se determinó a partir de la porción lineal de lapendiente de las curvas de crecimiento del microorganis-mo, con y sin agregado de GA y BC-GA.

Todos los experimentos fueron realizados portriplicado en cabina de seguridad microbiológicaBiohazard Clase II (BIO-II-A) bajo flujo laminar.

Inhibición del crecimiento microbianoEl porcentaje de inhibición del crecimiento microbiano(%I) ejercido por el compuesto antimicrobiano fue cal-culado a través de la siguiente ecuación:

Donde Kobsm.o y kobsm.o+MC son las constantes de velocidadde crecimiento bacteriano de primer orden, sin y con laadición del microencapsulado, respectivamente.

Resultados y discusiónAislamiento e identificación demicroorganismos de lecheDe los microorganismos que se desarrollaron en mediosricos a 4°C (psicrótrofos) fueron aisladas y purificadas13 cepas, siguiendo la metodología y pasos anterior-mente explicados. A partir de los cultivos puros, lascepas fueron identificadas para su clasificación en base

a la morfología de colonia, tinción de Gram, filancia ypruebas bioquímicas, tales como: catalasa, oxidasa, oxi-dación o fermentación de diferentes azúcares, creci-miento en medios selectivos y diferenciales, y formaciónde esporas. De ellas, fue seleccionado un coco Grampositivo, catalasa y oxidasa negativo, que fue identifica-do como EN debido a su crecimiento diferencial en agarKF (colonias rojas con halo amarillo), crecimiento encaldo a 45°C y en caldo 6,5% NaCl. Además, para cubrirun amplio espectro microbiano, se seleccionó un baciloGram negativo, catalasa positivo, oxidasa negativo. Estoes indicativo de una enterobacteria, por lo que para suidentificación se realizó un set de pruebas bioquímicas,denominado Enterotest (Brizula S.A). Los resultadosobtenidos fueron: utilización de glucosa y lactosa posi-tivos, con producción de gas y sin producción de SH2,urea positivo, citrato negativo, movilidad positivo, indolpositivo. Esto indica que la bacteria aislada correspondea un Citrobacter amalonaticus biog. 1(C. am).

Determinación de actividad antimicrobianaLa AAM de GA y BC-GA fue evaluada a la temperaturade almacenamiento de la leche de 4°C (excepto Bs, a37°C) frente a cepas puras ATCC y a microorganismosaislados de leche.

La figura 1 muestra las curvas de crecimientode Bs a 37°C en leche, con y sin adición de GA y BC-GA.En la figura 1 A se observa una disminución de la velo-cidad de crecimiento de Bs con la adición del biopolíme-ro GA, principalmente posterior a las ocho horas deincubación, siendo mayor la reducción de la velocidadde crecimiento con una concentración de 50µM, refle-jando un porcentaje de inhibición mayor al 50% (Tabla1). Con la adición de los microencápsulados de BC-GA,el efecto fue similar, aunque ocurrió a tiempos más cor-tos. Además, se observa un efecto de concentración,siendo mayor la AAM a medida que aumenta la canti-dad de microencapsulado (Figura 1 B). Con el agregadode 50µM de BCGA, el %I fue superior al 50%, compara-ble al obtenido con la adición de la misma concentra-ción de GA, lo que indica que la AAM provendría bási-camente del biopolímero que constituye el material depared de la microcápsula.

En la figura 2 se muestran las curvas de creci-miento de Ps en leche, a 4°C, con y sin adición de GA yBC-GA. En cuanto a la velocidad de crecimiento de Psen leche a 4°C, se vio disminuida con la adición de GAen todas las concentraciones (Figura 2 A), siendo mayorel %I obtenido (37%) con la concentración de 50µM.Mientras que, como se observa en la figura 2 B, sólo fueevaluada la AAM de BC-GA en una concentración de10°M, resultando en la inhibición de un 22% (Tabla 1).Dicho valor es prácticamente igual al de GA 10µMdemostrando, al igual que frente a Bs, que la AAM pro-vendría principalmente del material de pared, GA.

Se ha realizado la determinación de la AAM frente almicroorganismo aislado de leche cruda, C. am. Sinembargo, los resultados no fueron los esperados. No seobserva efecto antimicrobiano con la adición de GA yBCGA frente al desarrollo de dicho microorganismo enleche a 4ºC en ninguna de las concentraciones adicio-nadas (gráficos no presentados). Esto podría deberse aque las bacterias Gram negativas presentan dos mem-branas citoplasmáticas que las hacen más rígidas y difi-cultan el acceso de las moléculas antimicrobianas. Lamembrana externa conforma una barrera con permea-bilidad selectiva, lo que las convierte en microorganis-mos más resistentes frente a la acción de numerososantibióticos y compuestos con acción antibacteriana(Hiroshi 1989). Esa membrana presenta canales inespe-cíficos, denominado porinas, que la atraviesan y permi-ten el paso de solutos hidrofílicos pequeños. Si bien-como ya se conoce- GA es un biopolímero hidrofílico,tiene gran tamaño, su peso molecular es de alrededor de3,5x105 Da, lo que puede explicar el hecho de que noejerza AAM sobre dicho microorganismo.

En cuanto a la determinación de AAM del otromicroorganismo aislado de leche, en la figura 3 semuestra la curva de crecimiento de EN, almacenado a4ºC en leche, con y sin adición de GA y BC-GA. En todas

las concentraciones ejerce un efecto sobre la velocidadde crecimiento de la cepa aislada, siendo mayor a unaconcentración de 25µM, demostrando un %I del 30%(Tabla 1). Sin embargo, a concentraciones mayores(50µM) no ejerce prácticamente un efecto inhibitoriodel crecimiento. Esto puede deberse a que la adición delbiopolímero en altas concentraciones podría estar sien-do empleado como fuente de carbono por el microorga-nismo, favoreciendo su desarrollo.

Esto puede ser sustentado por la composiciónquímica de la GA, que consiste en un grupo de macro-moléculas caracterizado por una elevada proporción decarbohidratos (97%) -de los cuales D-galactosa y L-ara-binosa son los monosacáridos predominantes- y unabaja proporción de proteínas (1-3%) (Williams, 2000;Montenegro et al., 2012).

ConclusionesSe ha demostrado que GA y BC-GA poseen un efectobacteriostático frente a microorganismos de referenciay a microorganismos aislados de leche cruda, todos elloscontaminantes de alimentos, con la excepción de C. am,que demostró resistencia. De los resultados se despren-de que la AAM con la adición de GA y BC-GA comienzaa ser efectiva cuando el microorganismo se encuentra


Figura 1 ‐ Curva de crecimiento de Bs en leche a 37°C, con y sin adición de GA (A) y BC‐GA (B)



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en la fase exponencial de crecimiento. La AAM mostradapor GA puede atribuirse a enzimas tales como oxidasas,peroxidasas y pectinasas presentes en la fracción proteicade la misma. Para algunas de estas enzimas se han demos-trado propiedades antimicrobianas (Clark et al., 1993).

Los resultados obtenidos indican que la aplica-ción de GA y BC-GA en leche ejerce un importante efec-to antimicrobiano, reduciendo en un 30-50% la veloci-dad de crecimiento de diversas bacterias psicrótrofas.Esto podría potenciar las aplicaciones de la GA, no sólocomo un agente emulsionante y protector que constitu-ye la pared de microcápsulas, sino también como unagente antimicrobiano, pudiendo ser adicionada comouna preservante de alimentos para proteger la calidadhigiénica y nutricional y prolongar la vida útil.

BibliografíaClark, D.T.; Gazi, M.I.; Cox, S.W.; Eley, B.M.; Tinsley, G.F. (1993).The effects of Acacia arabica gum on the in vitro growth andprotease activities of periodontopathic bacteria. J ClinPeriodontol. 20, 238-43.

Fleischer, T.C.; Ameade, E.P.; Mensah, M.L.K.; Sawer, I.K.(2003) Antimicrobial activity of the leaves and seeds of Bixaorellana. Fitoterapia, 74:136-38.Glover, D.A.; Ushida, K.; Phillips, A.O.; Riley, S.G. (2009).Acacia (sen) SupergumTM (Gum arabic): An evaluation ofpotential health benefits in human subjects. FoodHydrocolloids 23, 2410-2415.Hiroshi Nikaido (1989). Outer Membrane Barrier As AMechanism Of Antimicrobial Resistance. AntimicrobialAgents and Chemotherapy, Nov. P. 1831-1836.Karatapanis, A.E.; Badeka, A.V; Riganakos, K.A.; Savvaidis,I.N.; Kontominas, M.G. (2006). Changes in flavour volatiles ofwhole pasteurized milk as affected by packaging materialand storage time. International Dairy Journal, 16, 750-761.Montenegro, M.A., Boiero, M.L., Valle L.; Borsarelli, C.D.(2012). Gum Arabic: More Than an Edible Emulsifier, Productsand Applications of Biopolymers, Casparus JohannesReinhard Verbeek (Ed.), ISBN:978-953-51-0226-7, InTech.Williams, P.A. (2000). In Handbook of Hydrocolloids;Williams, P. A., Phillips, G. O., Eds.; CRC Press: Cambridge,155-168.

Figura 2 ‐ Curva de crecimiento de Ps en leche, a 4°C, con y sin adición de GA (A) y BC‐GA (B)

Figura 3 ‐ Curva de crecimiento de EN en leche a 4°C, con y sin adición de GA (A) y BC‐GA (B)

ResumenSe estandariza el proceso de elaboración de la mozzare-lla a partir de leche de cabra. El producto se clasifica deacuerdo a su contenido de materia grasa y humedadcomo queso magro y de pasta blanda.

Palabras clave: Queso, mozzarella, NOA.

IntroducciónLa producción lechera caprina tiene gran importanciaen el Noroeste argentino, donde se localizan el 60% delos animales dedicados a esta actividad(1). La disponibi-lidad per cápita promedio de esta leche en nuestro países de 80 cc y en Salta asciende a 233 cc. Además, de las30 plantas elaboradoras de queso registradas, el 70% seubica en el NOA(2).

La leche de cabra como sustituto de la tradicional lechede vaca ha comenzado a merecer la atención de gobier-nos y entidades privadas. El interés radica en la poten-cialidad que tienen los productos derivados de estaleche para ser consumidos por grupos que presentanintolerancia a los lácteos de origen bovino(1).

El queso mozzarella se puede utilizar en la ela-boración de una gran cantidad de platos. Los usos máscomunes se dan en pizzas, lasañas, pastas, ensaladas,comidas rápidas, y en general en todo plato que requie-ra un gratinado especial durante el proceso de hornea-do y calentado del queso.

El objetivo de este trabajo fue estandarizar laelaboración de mozzarella de cabra, con vistas a impul-sar producciones de quesos de leches no tradicionales.

Materiales y métodosSe trabajó con leche de cabra biotipos Saanen, Nubiany Criolla, de la finca “La Huella”, de la localidad deVaqueros, Departamento La Caldera, Salta, Argentina.

Se utilizaron cultivos lácticos liofilizados, deinoculación directa, de Streptoccocus thermophilus DVSST-M7 y Lactobacillus helveticus DVS LH-B02 Chr.Hansen(3), Argentina; y cuajo en polvo Chymax ExtraCrh. Hansen, que contiene la enzima coagulante quimo-sina al 100%, con temperatura óptima de trabajo entre37- 45ºC.

La leche se retiró del tambo pasteurizada a63ºC por 30 minutos, refrigerada a 4ºC, y se trasladó en


[ P r o c e s o s ]

Queso Mozzarella a partirde leche de cabra

N.F. Paz; M. Armada y A. Ramón Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina

[email protected]


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bidón de polipropileno con capacidad de cinco litroshasta el Laboratorio de Alimentos de la Facultad deCiencias de la Salud – U.N.Sa., en un tiempo de 10minutos. En la leche se determinó humedad; hidratos decarbono por diferencia; proteínas por formol(5); grasaspor Gerber; cenizas, calcio y fósforo.

Se trabajó con 3000 ml de leche a una tempe-ratura de 37ºC y se inocularon las bacterias lácticas ST-M7 al 0,10% y LH-B02 al 0,15%. Se pre-maduró duran-te una hora ± 15 minutos, hasta alcanzar un pH de 6,6;se incorporó el coagulante en una concentración del0,03%(3), de manera de producir la coagulación entre los25-30 minutos. Una vez que la cuajada adquirió la con-sistencia adecuada (gel), se liró (2 x 2 x 2 cm) y se agitósuavemente por tres minutos (Figura 1).

Se mantuvo la cuajada bajo suero hasta quealcanzó un pH de 5,4, en el cual se observó que la masa delqueso estaba lista para hilarse (Figura 2). La cuajada lista(Figura 3) se colocó en agua a temperatura de ebullición

(96ºC) y se amasó para unificar y estirar, de manera de obte-ner una masa fundida y elástica. Se procedió entonces alhilado de la pasta (Figura 4), dándole finalmente la formade un bollo, procurando que la superficie sea lisa. El quesose sumergió en salmuera (20% de ClNa p/v) a 4-6ºC duran-te 30 minutos. En el producto final se determinó: hume-dad(4), hidratos de carbono por diferencia, proteínas porKjeldhal, grasas por Gerber(4), cenizas(4), calcio(4) y fósforo(4).

ResultadosEl queso presentó un color blanco brillante, con pastablanda, aroma agradable y sabor ligeramente ácido. Elrendimiento quesero y el peso fueron de 7,23% y 210 g,respectivamente. El rendimiento fue inferior al alcanzadopor Oliszewski et al. (2002) para quesos semiduros ela-borados a partir de leche de cabra de raza criolla, quienobtuvo un rendimiento de 16,5% ± 0,28. No hay estudiosde rendimientos queseros en mozzarellas elaboradas apartir de leche de cabra. No obstante, la humedad se

Figura 1‐ Cuajada lirada en reposo

Figura 3 ‐ Cuajada lista para hilar Figura 4 ‐ Hilado de la masa

Figura 2 ‐ Cuajada lista para hilar

puede incrementar en la mozzarella si se disminuye latemperatura de cocción (55-65ºC). Por otro lado, hay quedestacar que con agua caliente y con masa caliente a pHadecuado, el hilado ocurre en buenas condiciones, perosiempre existe una pérdida de sólidos por arrastre, oca-sionada por el agua de calentamiento.

La composición química de la leche y el quesose observan en el cuadro 1.

ConclusionesEl producto se clasifica de acuerdo a su contenido de mate-ria grasa y humedad como queso magro y de pasta blanda(6),tiene un color blanco brillante y aroma típico. La leche usadapresenta adecuada aptitud para el procesamiento deMozzarella, pero se recomienda mejorar el rendimiento.

Bibliografía1. Oliszewski, R., Rabasa, A. E., Fernadez, J., Poli, M. A. y Núñez deKairúz, M. S (2002). “Composición química y rendimiento quese-ro de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino”.Zootecnia Tropical.Junio 2002, vol. 20, Nº 2. Argentina [En Línea]Disponible en http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_art-text&pid=S0798-7269200200 0200003&lng=es&nrm=iso[Acceso el 20 de abril de 2012].2. Sexto Foro Federal de la Industria. (2007). Región Noroeste CadenaCaprina en la Región Noroeste. Jornada de Trabajo. 7 y 8 de junio de2007. Salta. Disponible en http://www.minagri.gob.ar/SAGPyA/ganaderia/caprinos/05-informacion_caprina/_archivos/000001-Comercialización/000010_Cadena%20caprina%20en%20la%20región%20noroeste.pdf[Acceso 1 de Febrero de 2012].3. CHR Hansen (2010). “Guía de aplicación de cultivos probióti-cos en productos lácteos”[En línea] Disponible en:http://www.chr-hansen.com [Acceso 6 de junio de 2012]4. Association of Official Agricultural Chemists (1996). OfficialMethods of the A.O.A.C. Waschingtron D.C.5. Egan H., Kirk R., R. Sawyer (1991). “Análisis químico de alimen-tos de Pearson”. (Traducido por Hidalgo y Mongragón MC). 4ºEdición. México DF, México: Compañía Editorial Continental, S.A.de C.V.; p.p. 451.6. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos, yTecnología Médica (ANMAT). Secretaria de Políticas, Regulación yRelaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder EjecutivoNacional (2006). “Código Alimentario Argentino.” Disponible enhttp://www.anmat.gov.ar/ codigoa/caa1.htm [Acceso 15 de abrilde 2012]


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