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Análisis sensorialde los alimentos

e n t r e v i s t a a N o r a B a r d a

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buenacalidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticasde los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por lossentidos-, y determinar su aceptación por el consumidor

¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y paraqué se utiliza?Es el análisis estrictamente normalizado de los ali-mentos que se realiza con los sentidos. Se emplea lapalabra "normalizado", porque implica el uso de téc-nicas específicas perfectamente estandarizadas, conel objeto de disminuir la subjetividad en las respues-tas. Las empresas lo usan para el control de calidadde sus productos, ya sea durante la etapa deldesarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejem-plo, si cambian un insumo es necesario verificar siesto afecta las características sensoriales del produc-to y por ende su calidad. Ese es un buen momentopara hacer un análisis y cotejar entre el productoanterior y el nuevo.

¿Cuál es la herramienta básica que se emplea paraeste análisis?Trabajamos con personas. En lugar de utilizar unamáquina, el instrumento de medición es el ser huma-

no, por lo que se toman todos los recaudos para quela respuesta sea objetiva.

Teniendo en cuenta la subjetividad de cada indivi-duo, ¿cómo se logra objetividad en las respuestas?A través de un entrenamiento intensivo de quienesactuarán como evaluadores sensoriales. Tambiéncuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es,el diseño experimental, que debe respetarse para evi-tar errores psicológicos vinculados con la presenta-ción de muestras que luego evaluarán estas perso-nas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; laforma de presentar y preparar las muestras. Esimprescindible utilizar balanzas, instrumentos demedición adecuados y frascos codificados. Los méto-dos de entrenamiento de los evaluadores, así comolos destinados a realizar los análisis provienen de téc-nicas de ensayos psicofísicos para estudiar los senti-dos. Cada técnica tiene un objetivo y una forma dehacerla, y todo se ajusta a esos parámetros porque

Perfil de la entrevistadaLicenciada en Química (Universidad Nacional del Sur) y MSc. en FoodScience and Technology (Oregon State University, Estados Unidos).Actualmente se desempeña como Jefa de la Sección Análisis Sensorial yQuímica del Flavor del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a laIndustria (CIATI), en Villa Regina.

> María Julieta Calí • Técnico INTA • jcali@correo.inta.gov.ar

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lo han elaborado y probado equipos de psicólogos,sociólogos, técnicos de alimentación, fisiólogos y esta-dísticos; en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.

¿Existe algún requisito para ser evaluador?Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesarioque seamos super-sensitivos. Todos tenemos sensibi-lidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidadsensorial, por ejemplo, para oler determinadas molé-culas, porque nuestro sistema neurológico no lo per-mite. Por eso es tan importante trabajar con un grupode evaluadores o lo que habitualmente denominamosPanel de Evaluación Sensorial. Lo que no puede oleruno, lo huele otro.

¿Qué tipos de análisis sensorial existen?Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discri-minativo y del consumidor. En el CIATI realizamos los dos primeros. También existen métodos rápidos decontrol de calidad como los que se utilizan en las líne-as de producción.

El análisis sensorial es una ciencia que surge durantela Segunda Guerra Mundial. El gran auge se producecuando la industria alimenticia comienza a preparar lasraciones alimentarias para los soldados, y se ve lanecesidad de que estas sean apetecibles. Es en esemomento cuando se desarrollan distintas técnicas y seavanza sobre la normalización y el conocimiento de lapercepción humana.

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1- Análisis descriptivoConsiste en la descripción de las propiedades senso-riales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantita-tiva). "Es el más completo. Para la primera etapa tra-tamos de ver qué nos recuerda y cómo se describecada olor (por lo general usamos sustancias quími-cas). A medida que transcurre el entrenamiento, lapersona reconoce ese olor e inmediatamente lo des-cribe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo-respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con elproducto que será objeto de la evaluación, y se des-arrolla un vocabulario de ocho a quince palabras paradescribirlo.

En tanto, la segunda parte está basada en aprender amedir. "Aunque inconscientemente vivimos calculan-do distancias y medidas, en este caso hay que forma-lizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde empiezael entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante unjugo con olor a mandarina, se mide la intensidad deese olor en una escala del 0 al 10".

2- Análisis discriminativoEs utilizado para comprobar si hay diferencias entreproductos, y la consulta al panel es cuánto difiere deun control o producto típico, pero no sus propiedadeso atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo,ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es lamás dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales yuna tercera es diferente, cuál es distinta".

3- Test del consumidor y sus diferencias con respec-to a 1 y 2También llamado test hedónico, en este caso se tra-baja con evaluadores no entrenados, y la pregunta essi les agrada o no el producto. "El consumidor debeactuar como tal. Lo que sí se requiere, según la cir-cunstancia, es que sea consumidor habitual del pro-ducto que está en evaluación". Contrariamente, a losevaluadores que realizan control de calidad nunca seles consulta si el producto es de su agrado. "Tienenque decir si son distintos, si no difieren, si son dulces,si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porqueellos actúan como un instrumento de medición".

Cantidad de personas necesarias para testear un producto -Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 per-sonas, debido a la dificultad de entrenar a una mayorcantidad. - Análisis discriminativo: se emplean como mínimo20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayo. - Test del consumidor: Para que los resultados seanválidos se requieren numerosas respuestas, por loque se trabaja por lo menos con 80 personas.

Tiempo necesario para entrenar a un panel-Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta quecada evaluador aprende el vocabulario y la escala. -Análisis discriminativo: es más rápido, ya que no esnecesario un gran entrenamiento. -Test del consumidor: no demanda entrenamiento,porque es espontáneo.

Lugares donde se realizan las pruebasSala de entrenamiento: Por lo general, consta de unamesa grande alrededor de la cual se sientan aproxi-madamente diez personas. Allí se presentan estánda-res y estímulos y se trata de forjar un vocabulariocomún. Además, se aprende a medir con escalas. Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas contabiques, lámparas con luz roja o tenue, dependiendode lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicio-nado y está ubicada en un área tranquila y sin olores.En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien estáa su lado, para evitar que alguien influya en el juiciodel otro.

¿De qué manera incide lo cultural en el gusto delconsumidor? Influye hasta tal punto que los paneles de análisisdescriptivo de algunas multinacionales de primeralínea utilizan los datos obtenidos de las encuestas aconsumidores en distintos lugares del mundo, paradesarrollar productos a gusto del consumidor del paísdonde se va a lanzar ese nuevo producto. En Oregon,Estados Unidos, existen paneles entrenados étnicos,conformados por asiáticos, africanos y europeos dedistintas nacionalidades. Son utilizados por distintascompañías para desarrollar productos con miras avenderse en el exterior, como una forma de acercarsemás a la opinión de los habitantes de esos países.

¿Qué es lo que se elige primero al comprar un pro-ducto, y por qué? Lo primero es la apariencia. Cuando uno busca unafruta, se privilegia el color, el brillo y que no estédañada. En esto influye mucho el marketing y elpackaging.

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¿Y en la segunda compra?Se busca el producto con mejor sabor.

¿Cómo es el consumidor argentino -sensorialmentehablando- con respecto a otros lugares del mundo? En Argentina no somos consumidores ni muy exigen-tes ni conscientes desde el punto de vista sensorial.Esto se debe en parte a la falta de educación en eltema y por otro lado al factor económico. Una granparte de los consumidores termina comprando porprecio y no por calidad. Hay culturas mucho más exi-gentes, por ejemplo, los europeos y los norteamerica-nos. Quizás el consumidor de vinos argentino sea elmás educado de todos, por lo menos en los últimosdiez años. Se nota porque muchos cuando compran unvino ya buscan la nota a madera o la nota frutada.

¿A qué atribuye esta diferencia?En mi opinión tiene que ver con la gran campaña queha hecho la industria vitivinícola al introducir nuevosvinos varietales en el mercado. Ellos usan las propie-dades sensoriales del vino como herramienta de mar-keting. En las etiquetas de los vinos están descriptassus propiedades sensoriales junto con el grado alco-hólico y el contenido de azúcar.

¿En la industria argentina se percibe al análisis sen-sorial como algo necesario? ¿Y en otros países?En las empresas del primer mundo es básico, porqueno solo se utiliza para control de calidad sino que lascompañías diseñan sus productos en base a la opinióndel consumidor. Obviando a la industria vitivinícola,en nuestro país no ha habido una gran preocupaciónpor las propiedades sensoriales en la industria ali-menticia. De hecho, eso se observa a diario. Hay jugoso gaseosas que saben a oxidados, y eso se produceprecisamente porque o bien, no hay controles de cali-dad estrictos antes de sacar el producto al mercado, osi los hay están mal almacenados, mal transportadoso mucho tiempo en estante y se deterioran. En todosestos detalles está justamente el análisis sensorial.

¿A qué se debe esta falta de preocupación?El gran problema es que a veces no se reconoce lanecesidad de efectuar esta evaluación, o hay reticen-cia a hacerla, porque conformar un panel o un grupode paneles de evaluación en una empresa no es fácilni barato, ya que requiere capacitar a las personasque trabajan allí, sacarlas de su trabajo habitual,montar un lugar especial para que trabajen, emplearuna persona para que presente las muestras, colectelos datos y lave el material, y si la empresa está certi-ficada, todas estas actividades deben enmarcarse enlas normativas ISO.

El Centro de Investigación y Asistencia Técnica a laIndustria (CIATI) es una asociación civil sin fines delucro. Su Comité Directivo está integrado por institu-ciones -Instituto Nacional de Tecnología Industrial(INTI), Gobierno de la Provincia de Río Negro,Gobierno de la Provincia del Neuquén e InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)- y repre-sentantes de empresas privadas asociadas, la mayo-ría de ellas dedicadas a la producción, empaque eindustrialización de frutas y hortalizas.

En este Centro se realiza la evaluación sensorial dejugos, esencias de frutas y aceites esenciales conpaneles entrenados, así como el análisis cromatográ-fico de componentes aromáticos. "Con la ayuda delpanel de evaluación sensorial del CIATI, muchasempresas trabajaron en la mejora de sus equipos y desus procesos para mejorar su calidad de sus produc-tos, lo que les permitió acceder a mercados muchomás exigentes".

Además, se estudian y controlan los componentesvolátiles que causan olores y sabores desagradablesen vinos y corchos a raíz de la contaminación con hon-gos. "El corcho es un producto natural, e indefectible-mente tiene hongos que producen sustancias que danolor a moho. Lo que se realiza es la evaluación delolor que el corcho le transfiere al vino, mediante unatécnica discriminativa que consiste en comparar elvino que ha estado en contacto con el corcho con elvino que nunca lo estuvo".

También se brinda asesoramiento a las industrias dejugos y bebidas, para que desarrollen sus propiosprogramas de análisis sensorial destinados al controlde calidad de sus productos.

El área específica de la entrevistada es el análisis sen-sorial y química del flavor. Por "flavor" se entiende laintegración de sensaciones de olor, sabor y textura, esdecir, todo lo que se experimenta por nariz y por boca.

El trabajo del CIATI en análisis sensorial de alimentos