1. INTRODUCCIÓN -...
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1. INTRODUCCIÓN El origen del níspero japonés (Eriobotrya japónica Lindl.) fue la zona media y baja del río Daduhe en China. Vestigios de su cultivo en China datan de hace más de 2000 años. Desde China se extendió a Japón, donde se describió ya en 1180. Existen formas botánicas antiguas que llevaron a considerar que el país de origen era Japón, de ahí su nombre, pero recientemente se admite que el origen es China (MARTÍNEZ-CALVO, 2000). Actualmente en Chile, el níspero se cultiva en la zona central entre la IV y la VI región, con una superficie de no más de 138 hectáreas orientadas hacia el mercado interno y externo, ya que la fruta al ser una de las primeras en ser cosechadas en primavera y ser exportada como fruta exótica, tiene grandes expectativas en mercados extranjeros (FICHET y RAZETO, 2002). Golden Nugget es la variedad mayoritariamente cultivada en Chile, presenta muy buenas condiciones para ser exportada, ya que dentro de estas características, destacan, el poseer un fruto grande y atractivo, presenta una pulpa y piel gruesa y firme, además de poseer un llamativo color naranja, resiste el manipuleo y viaje (RAZETO, 1988). En nuestro país, las exportaciones comienzan en el mes de octubre, extendiéndose éstas hasta diciembre, siendo Golden Nugget, la variedad que representa casi la totalidad de las exportaciones de esta fruta. Dentro de los mercados de destino de las producciones agrícolas chilenas, Japón es uno de los más atrayentes, debido a las características de precio que ofrece y a las de consumo que presenta, ya que a pesar de ser uno de los
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1. INTRODUCCIÓN
El origen del níspero japonés (Eriobotrya japónica Lindl.) fue la zona media y
baja del río Daduhe en China. Vestigios de su cultivo en China datan de hace
más de 2000 años. Desde China se extendió a Japón, donde se describió ya
en 1180. Existen formas botánicas antiguas que llevaron a considerar que el
país de origen era Japón, de ahí su nombre, pero recientemente se admite
que el origen es China (MARTÍNEZ-CALVO, 2000).
Actualmente en Chile, el níspero se cultiva en la zona central entre la IV y la
VI región, con una superficie de no más de 138 hectáreas orientadas hacia el
mercado interno y externo, ya que la fruta al ser una de las primeras en ser
cosechadas en primavera y ser exportada como fruta exótica, tiene grandes
expectativas en mercados extranjeros (FICHET y RAZETO, 2002).
Golden Nugget es la variedad mayoritariamente cultivada en Chile, presenta
muy buenas condiciones para ser exportada, ya que dentro de estas
características, destacan, el poseer un fruto grande y atractivo, presenta una
pulpa y piel gruesa y firme, además de poseer un llamativo color naranja,
resiste el manipuleo y viaje (RAZETO, 1988).
En nuestro país, las exportaciones comienzan en el mes de octubre,
extendiéndose éstas hasta diciembre, siendo Golden Nugget, la variedad que
representa casi la totalidad de las exportaciones de esta fruta.
Dentro de los mercados de destino de las producciones agrícolas chilenas,
Japón es uno de los más atrayentes, debido a las características de precio
que ofrece y a las de consumo que presenta, ya que a pesar de ser uno de los
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mayores productores de níspero en el mundo, queda desabastecido entre los
meses de septiembre y diciembre, período en el cual, Chile, puede ofrecer su
producción a este interesante mercado (REÑASCO, 1989).
Debido a la gran aceptación y a los interesantes precios que se obtienen por
esta fruta en mercados extranjeros, tales como EE.UU. y el ya mencionado
mercado japonés, se ha hecho necesario desarrollar nuevas técnicas de
conservación, con el fin de poder llegar a destino con un producto que
conserve las propiedades organolépticas y atributos de calidad invariables,
durante el período de poscosecha.
En el mercado internacional existen y se utilizan una gran gama de coberturas
naturales, diseñadas y especialmente elaboradas para un sinnúmero de frutos
de distintas especies, como paltos y cítricos, entre otros, sin embargo, en el
caso de los frutos de níspero, la situación es diametralmente opuesta, ya que
el procedimiento de poscosecha tradicional en esta especie no contempla el
uso de coberturas naturales para prolongar la vida útil del producto.
La transpiración es uno de los factores principales que influyen en el proceso
de deterioro. Esta pérdida de agua afecta la apariencia, la textura, el peso
fresco del producto y, en algunos casos, el sabor (BEZUIDENHOUT,
VORSTER y TOERIEN, 1992).
Debido a la necesidad de preservar la calidad y las características
organolépticas del producto vegetal, se utilizan técnicas que permitan lograr
este propósito. Algunas de las tecnologías utilizadas incluyen el uso de bajas
temperaturas, alta humedad relativa, modificaciones en la atmósfera de
almacenaje y la aplicación de coberturas, entre otras (NÍSPEROS-
CARRIEDO, BALDWIN y SHAW, 1991; JOHNSTON y BANKS, 1998).
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En consideración a lo anteriormente expuesto, se plantea la alternativa técnica
de prolongar la vida útil de los frutos de níspero, a través del uso del
almacenaje refrigerado en combinación con la aplicación de coberturas
naturales, para que de esta forma, se pueda ofrecer al consumidor un
producto de óptima calidad y junto con esto lograr un aumento en la
aceptación de esta fruta, lo que conllevaría a un crecimiento sustancial de
este negocio.
1.1 Hipótesis de trabajo:
El uso de coberturas naturales, en el almacenaje refrigerado de frutos de
níspero, permite conservar atributos de calidad y características físico
químicas, prolongando de esta forma, la vida de poscosecha.
1.2 Objetivo general:
• Evaluar el efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de
almacenaje refrigerado, en la conservación de frutos de níspero cv.
Golden Nugget, a lo largo de 30 días.
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1.3 Objetivos específicos:
• Evaluar el efecto del uso de coberturas naturales, en base a carnauba
de origen 100% vegetal (Primafresh 31K), una emulsión de aceites
vegetales de grado alimenticio en base acuosa (Primafresh 50V) y un
producto a base de triacilgliceroles saturados, ácidos grasos
naturalizados y sales sólidas derivadas del aceite de palma
(Ecofrut), sobre la vida útil en poscosecha de frutos de níspero cv.
Golden Nugget, durante 30 días en almacenaje refrigerado.
• Determinar si el uso de estas coberturas naturales, logra mantener o
conservar atributos de calidad organoléptica de la fruta, tales como el
dulzor y el aroma, hasta por 30 días en almacenaje refrigerado.
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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes generales de la especie:
El níspero japonés, Eriobotrya japónica Lindl., pertenece al orden Rosales,
familia Rosácea, subfamilia Pomoideae (GARIGLIO et al., 2002).
Golden Nugget es una variedad procedente de California muy vigorosa. El
fruto es ovalado, de sección transversal redondeada, zona peduncular aguda,
cavidad del cáliz abierta y ápice plano, sensible al moteado, semillas de forma
redondeada y una media de 3,21 semillas por fruto, su peso medio es de 55 g
y su calibre medio de 45 mm, la piel y la pulpa son de color amarillo-
anaranjado (MARTÍNEZ-CALVO, 2000).
2.2. Índices de cosecha y madurez:
El color del fruto de níspero muestra un marcado cambio desde el verde al
amarillo, durante el desarrollo y maduración, y desde amarillo hasta naranjo
profundo durante el período final de la madurez. La madurez de cosecha de
este fruto es generalmente juzgada de forma visual. La calidad del fruto del
níspero es largamente dependiente de la relación azúcar-acidez, la firmeza de
la pulpa y el color de ésta (CHACHIN y HAMAUZU, 1997).
El fruto de níspero debería ser cosechado después de que el color de la piel
se haya tornado completamente amarillo-anaranjado (CHACHIN y HAMAUZU,
1997).
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Por otra parte, KADER (2000) establece que el principal índice de madurez
utilizado es el cambio de color externo de la piel, de verde a amarillo para
madurez de cosecha, y de amarillo a anaranjado para madurez de consumo.
Los nísperos que maduran en el árbol tienen un mejor sabor que los
cosechados parcialmente maduros. Por lo tanto, los nísperos se deberían
cosechar idealmente cuando están completamente amarillos, pero firmes.
MARTINEZ-CALVO et al. (1999), determinaron que dentro de la escala de
estados fisiológicos, la fruta deberá ser cosechada en el estado principal nº 8
y con el subestado 7, en el cual estaría situada la madurez de cosecha de
frutos de los níspero.
2.3. Composición química del fruto:
Los cambios de poscosecha en los azúcares y ácidos, tienen un importante
efecto sobre la calidad de la fruta. El contenido de sucrosa y sorbitol decrecen
durante el almacenaje; mientras los niveles de glucosa y fructosa se
incrementan, la galactosa libre también fue detectada en la fruta. El ácido
orgánico dominante es el ácido málico, pero también se detectaron el ácido
cítrico, fumárico y succínico. Los contenidos de ácido málico decrecen en la
fruta madura, mientras que el ácido cítrico mantiene sus niveles constantes
(CHACHIN y HAMAUZU, 1997).
El fruto de níspero contiene varios tipos de carotenoides, particularmente los
del color profundo de la fruta. Los principales carotenoides son el β-caroteno y
las criptoxantinas y estos dos carotenoides contienen vitamina A activa. El
ácido ascórbico (vitamina C), contenido en frutos de níspero es relativamente
bajo (CHACHIN y HAMAUZU, 1997).
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2.4. Respiración:
La actividad respiratoria de los frutos es un buen índice para establecer la
madurez fisiológica, ya que durante el desarrollo de los frutos se sigue una
tendencia generalizada. Si se conoce previamente el patrón respiratorio de un
fruto en particular, se puede predecir el momento oportuno de la cosecha con
un mayor grado de precisión, pero esto presenta ciertas desventajas, ya que
se requiere de la utilización de equipos especiales para la determinación de la
actividad respiratoria, por lo que su uso podría estar limitado para trabajos de
investigación donde se requiera utilizar frutos en un determinado estado de
madurez fisiológica (GUADARRAMA, 2001).
El fruto del níspero es una fruta no climactérica. La fruta no muestra un alza
en su tasa de respiración ni tampoco un “peak” de producción de etileno, ya
sea en el árbol como en poscosecha, y su respuesta al etileno es como la de
un fruto no climactérico (CHACHIN y HAMAUZU, 1997).
Generalmente la tasa respiratoria del fruto de níspero es fuertemente
influenciada por la temperatura, con la mayor tasa a los 20ºC y la más baja a
1ºC. Ellas decrecieron rápidamente sobre los primeros cuatro días de
almacenaje. En el cuarto día, la tasa respiratoria de nísperos almacenados a
20, 10, 5 y 1ºC fue de 40.0, 15.3, 6.2 y 5.6 ml CO2/kg/h, respectivamente.
Posterior a este tiempo, las tasas decrecían lentamente en todas las
temperaturas de almacenaje (DING et al., 1998).
Por su parte, la tasa de producción de etileno fue relativamente baja y
declinaba significativamente sobre los dos a siete días de almacenaje. La
temperatura tuvo una importante significancia en el decrecimiento de la
producción de etileno (DING et al., 1998).
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Un patrón climactérico de producción de CO2 y etileno no fue observado en la
cosecha de frutos de níspero, ni tampoco durante el tiempo de almacenaje
(DING et al., 1998).
Por otra parte CORTEZ (2003) realizó estudios del efecto de la altitud de
plantación sobre la evolución de parámetros físicos y bioquímicos, donde
determinó que la curva de respiración de frutos describe un patrón parecido al
tipo climactérico, con un aumento de los niveles de respiración durante todo el
período de desarrollo de los frutos y en aquellos ubicados a mayor altitud, se
produjo un aumento considerable de éstos en la madurez.
AMOROS et al. (2003) afirman que los trabajos realizados hasta el momento,
en lo concerniente al proceso de maduración y patrón respiratorio de los frutos
de níspero son pocos y contradictorios. Ding et al. citado por AMOROS (2003)
realizó estudios en frutos de níspero cv. Mogi (el más importante en Japón),
en donde estableció que éste cultivar se comporta como un fruto no
climactérico, puesto que la tasa de respiración y la producción del etileno no
aumentaron durante la maduración.
HAMAUZO et al., citado por AMOROS (2003) encontró también en frutos del
cv. Mogi que la producción de etileno se incrementaba simultáneamente con
el decrecimiento del color verde y la aparición del color rojizo,
correspondiendo este fenómeno a un patrón climactérico de maduración.
Por su parte, AMOROS et al. (2003) establecen que la producción del etileno
era muy baja durante las primeras semanas del desarrollo de la fruta, y se
incrementaba agudamente en la maduración en los cinco cultivares de níspero
(Golden Nugget, Cardona, Magdall, Algerie y Peluche. El aumento en la
producción del etileno comenzó a la vez que los cambios ocurrieron en color,
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firmeza, ácidos orgánicos y azúcares. La tasa máxima de la producción del
etileno fue alcanzada tres semanas después que la fruta alcanzó su peso
final. Por otra parte, el “peak” de producción de etileno en el cultivar de
Magdall (3.39±0.55 nL/g/h) era perceptiblemente más alto que los de los otros
cultivares de níspero (e.i. 1-2 nL/g/h). Además, un aumento en la tasa de
respiración asociada a ambos, al “peak” del etileno y a los cambios antes
nombrados, fue encontrado en todos los cultivares de níspero. Por lo tanto,
según los datos del etileno y de la respiración concluyen que los frutos de
níspero de los cinco cultivares estudiados demuestran un tipo de
comportamiento climactérico de maduración.
2.5 Condiciones de almacenaje:
2.5.1 Temperatura de cámara
Condiciones recomendadas para el almacenaje comercial van desde un rango
de temperatura de 0º a 5ºC con un 90% de humedad relativa. Los frutos de
níspero pueden ser mantenidos en buenas condiciones por tres a cuatro
semanas a 0ºC y por dos semanas a 10ºC (DING et al., 1997).
POSSEL (1992), indica que la pérdida de peso de frutos de níspero en
almacenaje a 0° C por 21 días es de 1.94 %.
De acuerdo a lo establecido por QUILA (2003), el níspero puede ser
conservado en cámara frigorífica a 6° C.
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2.5.2 Humedad relativa
La humedad relativa del almacenamiento refrigerado, se puede observar que
los valores comúnmente utilizados son bastante altos, en el orden del 80 a
95%. Debido a que los frutos tienen un alto contenido de humedad se deben
utilizar valores altos de humedad relativa, para restringir al máximo las
pérdidas de agua por transpiración que desmejoren la apariencia externa de
los frutos cosechado (GUADARRAMA, 2001).
KADER (2000) y QUILA (2003) establecen que la humedad puede estar entre
el rango de 90-95 %.
2.6 Desórdenes fisiológicos: Pardeamiento interno (Internal browning): El pardeamiento interno de la pulpa,
seguido por una degradación del tejido (tissue breakdown), es estimulado por
altas temperaturas y largos períodos de almacenamiento (KADER, 2000).
Daño por roce (Russeting): Corresponde a daños en la piel (líneas o rayas de
color pardo) que pueden aparecer durante el desarrollo de la fruta antes de
cosecha. La severidad del desorden depende del cultivar, temporada o año, y
condiciones microclimáticas. Los frutos severamente afectados son
descartados durante el proceso de selección antes de comercialización
(KADER, 2000).
2.7 Enfermedades:
Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Pestalotiopsis funerea, y
Phytopthora cactoarum, han sido detectados en níspero, especialmente en
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fruta proveniente de zonas lluviosas. Las estrategias de control incluyen un
manejo cuidadoso, rápido enfriamiento a 0°C, y mantención de una
temperatura y humedad relativa durante almacenamiento y comercialización.
Se recomienda almacenar la fruta a 0ºC y una humedad relativa entre 90-95%
(KADER, 2000).
2.8 Coberturas naturales:
2.8.1 Antecedentes generales
Las coberturas son formulaciones compuestas por ceras de origen animal,
vegetal, resinas naturales, proteínas, polisacáridos, lípidos o una mezcla de
estos elementos (NISPEROS-CARRIEDO, BALDWIN y SHAW, 1991).
Se han desarrollado para reducir las pérdidas de peso principalmente por
concepto de transpiración y realzar las características de los productos
tratados. Todas las formulaciones ofrecen además cierta resistencia al
intercambio gaseoso, la cual depende de la composición y grado de
adhesividad de la cobertura. Esta manipulación de los niveles de oxígeno y
dióxido de carbono funciona en forma análoga al almacenaje en atmósfera
modificada (McGUIRE y HALLMAN, 1995).
Actúan formando una película sobre la epidermis del fruto, sellando
parcialmente los poros, controlando el intercambio gaseoso. Asimismo, las
coberturas protegen de la deshidratación, forman una barrera contra la
abrasión y otros daños, se comportan como un vehículo para la aplicación de
funguicidas, mantienen la firmeza y otorgan una apariencia atractiva para el
consumidor (AKAMINE et al., 1979).
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En algunos casos, las coberturas reducen la respiración, los índices de
producción de etileno, retardan los cambios asociados con el color, la firmeza
y la descomposición, ya que, además al formar un film sobre la superficie de
la fruta sella posibles lesiones y previene la infección de organismos
patógenos (NISPEROS-CARRIEDO, BALDWIN y SHAW, 1991)
El fundamento principal del encerado de frutos radica en que provoca una
disminución en la pérdida de peso, por concepto de deshidratación del fruto
durante el período de almacenamiento en frío y su posterior comercialización
a temperatura ambiente, al crear una barrera de tipo físico que impide el
normal traspaso de vapor de agua (SALAZAR, 1994).
La principal desventaja del uso de coberturas es que pueden desarrollar
sabores y olores extraños, atribuidos a una excesiva inhibición del intercambio
gaseoso, lo cual induciría una respiración anaeróbica y elevaría los contenidos
internos de etanol y acetaldehído (HAGENMAIER y SHAW, 1992).
2.8.2 Emulsión de ceras naturales a base de carnauba (Primafresh 31K).
Es una emulsión de ceras naturales a base de carnauba de origen 100%
vegetal, combinada con resinas naturales, con un tamaño de partícula muy
fino y un excelente nivelamiento, condiciones que producen alto autobrillo y
una alta resistencia a la transferencia de vapores (JARA,1999).
Es una emulsión de baja viscosidad, fácilmente aplicable por una variedad de
métodos de dispersión como pulverizadores a presión sistemas atomizadores
con aire comprimido o rotatorio de gota controlada (PACE INTERNACIONAL,
2004 a).
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Es un producto que cumple con los requisitos de alimento con grado Kosher
que es exigido por las comunidades judías, musulmanas y por agrupaciones
vegetarianas. Se recomienda para el recubrimiento de manzanas, cítricos,
chirimoyas y otros frutos (PACE INTERNACIONAL, 2004 a).
2.8.3 Emulsión de aceites vegetales de grado alimenticio (Primafresh 50V).
Es una emulsión de aceites vegetales de grado alimenticio, en base acuosa,
que se aplica directamente sobre frutos como tomate, nectarines, ciruelas,
duraznos, entre otros, utilizando un mecanismo de goteo sobre un rodillo
dispersor o por pulverización/atomización (PACE INTERNACIONAL, 2005).
Dentro de sus propiedades está la reducción de la deshidratación, aporte de
brillo y control de proceso de maduración (PACE INTERNACIONAL, 2005).
2.8.4 Triacilgliceroles saturados (Ecofrut)
Ecofrut es un producto a base de, ácidos grasos naturalizados y sales sólidas
derivadas del aceite de palma. Es un producto orgánico, diseñado para ser
aplicado directamente sobre la cutícula de frutos y vegetales, para protegerlos
de la deshidratación y descomposición, además tiene un efecto secundario
repelente para insectos (PACE INTERNACIONAL, 2004 b).
Ecofrut previene la deshidratación y la acción de los hongos, ya que la
presencia de ácidos grasos le otorga propiedades fungistáticas (PACE
INTERNACIONAL, 2004 b).
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Por su composición es un producto no tóxico acorde con lo establecido por el
F.D.A. en EE.UU. Además, este producto está registrado como orgánico
según el Reglamento Europeo #2092/91 (PACE INTERNACIONAL, 2004 b).
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3. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. Ubicación geográfica:
El experimento se llevó a cabo en la Facultad de Agronomía de la Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso, localidad de La Palma, comuna de
Quillota, V región (32º50’ S.; 71º13’ W).
Se utilizaron para este fin las dependencias del Laboratorio de
Industrialización y Poscosecha de la Facultad.
3.2. Metodología:
3.2.1. Obtención y elección de los frutos
Los frutos de níspero cv. Golden Nugget utilizados en este experimento fueron
obtenidos del huerto perteneciente al señor Marco Antonio Mattar, ubicado en
la zona de la Palma, Quillota, V región.
Durante las primeras etapas del desarrollo del fruto se seleccionaron
aleatoriamente, panículas de árboles sanos y vigorosos, las cuales fueron
marcadas notoriamente con cinta amarrilla, de las cuales se obtuvo la fruta
que se ocupó en el experimento.
3.2.2. Cosecha
Para el caso de la cosecha esta se realizó de forma muy delicada, tratando de
minimizar cualquier tipo de contacto físico con la piel de los frutos, ya que
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estos se manchan con mucha facilidad, por lo que en esta labor se dejó una
sección de pedúnculo para la manipulación de los frutos, el cuál, fue removido
luego de aplicar los tratamientos.
Posterior a la cosecha la fruta se depositó en bandejas alveoladas,
previamente desinfectadas con una solución en base a cloro, las que a su vez
fueron colocadas sobre bandejas cosecheras de plástico para después ser
llevadas a un recinto cubierto, donde a cada unidad se le aplicó aire
comprimido (sopleteo), con el fin de limpiar la zona calicinar. Posterior a esto,
la fruta fue llevada a las dependencias del Laboratorio de Poscosecha e
Industrialización, para la aplicación de los tratamientos y almacenaje.
Las cámaras de refrigeración se mantuvieron a una temperatura de 6°C
( + 1ºC ) y una humedad relativa entre 90 y 95%.
En lo que respecta a la aplicación de coberturas, se utilizaron los productos
Primafresh 31K, Primafresh 50 V y Ecofrut, cuya forma de aplicación y
concentración de producto se determinó a través de la realización de pre-
ensayos, para cada una de las coberturas a evaluar, tomando como referencia
las concentraciones recomendadas por el fabricante y la observación que se
realizó in situ, en lo referente a la distribución y absorción de las distintas
concentraciones de coberturas en los frutos.
3.2.3. Realización de pre-ensayos
Previo al período de cosecha, se realizaron los pre-ensayos, en el
Laboratorios de Poscosecha e Industrialización de la facultad, con el fin de
poder establecer la forma más apropiada para la aplicación de coberturas, así
como también para poder determinar las concentraciones de producto a
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aplicar, forma y tiempo de secado de las coberturas, distribución de los
diferentes productos a través de la epidermis de los frutos, entre otras
observaciones.
Primeramente se trabajó con frutos de tomate, a los cuáles se les aplicó el
producto comercial Primafresh 50V, en concentraciones de 100%, 50%, 40%,
30%, 20% y 10%. Se observó que la mejor distribución de producto se obtuvo
en las concentraciones de 20% y 10%, caso similar con los tiempos de
secado, ya que en ambas, el tiempo fue el menor.
Otro de los pre-ensayos se realizó con manzanas con el producto comercial
Primafresh 31K, en el cual se usaron las mismas concentraciones en que se
utilizaron para tomates, donde se obtuvo resultados similares a lo obtenido
con tomates, con la salvedad de que el producto aplicado al 10% era de baja
viscosidad, por lo que se pensó que esta concentración era muy baja para una
posterior aplicación en nísperos.
Posteriormente, se realizó un nuevo pre-ensayo en frutos de kiwi con
características de pilosidad similares o cercanas a las que presentan los
frutos de níspero, por lo que se procedió a aplicar los productos Primafresh
31K al 10% y al 20% y las mismas concentraciones tanto como para
Primafresh 50V, como para Ecofrut.
Se observó que para el caso del producto Ecofrut, este presentaba en ambos
casos un exceso de producto sobre la epidermis de los frutos, asimismo, el
tiempo de secado era extenso cercano a los siete minutos, en comparación
con los otros productos, en que este tiempo no superaba los cuatro minutos.
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Finalmente, una vez cosechados los frutos de níspero, se separaron 30 frutos,
10 para cada producto, con el fin de poder determinar la concentración
definitiva en que fueron aplicadas las coberturas.
Para el caso de Primafresh 31K, se usaron concentraciones de 10% y 20 %
(cinco frutos para cada concentración), donde el cubrimiento y tiempo de
secado fue notoriamente mejor en la concentración de 20%, por lo que ésta
fue utilizada definitivamente.
En lo que respecta a la aplicación de Primafresh 50V, también fueron
utilizadas las mismas concentraciones que para Primafresh 31K, pero en la
concentración mayor, se notaba un exceso de producto en la epidermis del
fruto, asimismo en la zona calicinar, además de esto, el tiempo de secado era
notoriamente mayor, por lo que finalmente la concentración utilizada fue la de
10%.
En lo referente al producto Ecofrut, al igual que la aplicación en kiwi se
observó un exceso de producto en ambas concentraciones (10 y 20%), por lo
que fue necesario probar una concentración menor al 5%, la cual presentaba
una distribución homogénea sobre la epidermis del fruto, asimismo, su tiempo
de secado fue el menor, por lo que se determinó que esta sería la
concentración definitiva a utilizar.
3.2.4 Preparación de los productos
Para la totalidad de las coberturas utilizadas, se procedió a diluirlas con agua
destilada; donde se depositaba la cantidad de producto correspondiente para
cada concentración en un recipiente de plástico y posteriormente se le
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adicionó el agua destilada y ésta formulación era agitada con el fin de
homogenizar la dilución.
3.2.5 Aplicación de coberturas
Luego de que el producto estaba homogéneamente diluido en el recipiente
plástico, los frutos fueron introducidos uno por uno tomados desde el
pedúnculo, procurando evitar en contacto de las manos con la piel de los
frutos. Los frutos fueron totalmente sumergidos en las coberturas, teniendo
especial cuidado de que el producto los cubriese en su totalidad. Luego de
esto se procedió a secarlos.
3.2.6 Secado de frutos
Para que el proceso de secado fuese realizado de la forma más rápida y
eficiente, se utilizó un sistema simple que constaba de tres cordeles de
plástico extendidos y fijados desde los extremos a una base firme y sólida.
Luego de la aplicación de coberturas, los frutos eran colgados desde el
pedúnculo y fijados con pinzas de ropa y posteriormente se le aplicaba aire
frío con un ventilador, el cual era situado en diferentes lugares, para que el
secado fuese simultáneo (Anexo1).
3.2.7 Preparación de los frutos para el almacenaje
Luego de ser secados, los frutos fueron depositados en bandejas alveoladas
previamente desinfectadas y posteriormente fueron cortadas las secciones de
pedúnculo desde las cuales fueron manejados los frutos, dejando
aproximadamente 5-7 mm de pedúnculo. Cabe destacar que luego del corte,
éstos fueron sellados con la cobertura correspondiente a cada tratamiento.
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Finalmente las bandejas fueron identificadas y depositadas aleatoria y
equidistantemente al interior de la cámara de frío, la cual se encontraba a 6ºC
( + 1ºC ) y a una humedad relativa que fluctuaba entre 90-95%.
3.3 Preparación de las muestras:
La preparación de las muestras para el análisis de los parámetros físico-
químicos consistió en tomar cada repetición de cada tratamiento y proceder a
tomar las medidas no destructivas, como el peso y color, para que después
los frutos fueran partidos, se sacaran las semillas. Luego se procedió a extraer
el jugo mediante el uso de un exprimidor para cítricos, el cual era
posteriormente filtrado quedando listo para los análisis de sólidos solubles, pH
y acidez titulable.
3.4. Medición de variables cuantitativas:
3.4.1. Porcentaje de pérdida de humedad
Para obtener el valor de este parámetro se midieron los pesos de cada una de
las repeticiones de los distintos tratamientos al día 0, luego se pesaron los
frutos correspondientes al día 10 y se establecieron las diferencias y
porcentajes respectivos, luego se realizó el mismo procedimiento con los
frutos correspondientes a los días 20 y 30, expresando las diferencia de peso
en porcentaje de pérdida de humedad, obedeciendo a la siguiente fórmula:
Porcentaje de pérdida de humedad = Peso inicial – peso final X 100
peso inicial
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3.4.2 Sólidos solubles
Para obtener este parámetro se utilizó un refractómetro 0°-32° Brix, marca
Atago, evaluando el jugo filtrado de las muestras y se expresaron los
resultados en grados Brix.
3.4.3 Acidez titulable
Para realizar esta medición se tomaron 20 ml de jugo desde tres frutos, se
filtró y se le agregó 50 ml de agua destilada. Luego se tituló con NaOH 0.5 N
hasta obtener un pH de 8.2 (punto de neutralización de los ácidos orgánicos),
posteriormente se cuantificó el gasto de NaOH, los resultados fueron
expresados en gramos de ácidos totales en 100 ml de jugo. Los datos se
obtuvieron de la formula que a continuación se presenta:
Acidez = Gasto NaOH (ml) * Normalidad NaOH * 6,41
Volumen Muestra (ml)
(ALARCÓN, 2005)
3.4.4 pH
Se obtuvo el valor de este parámetro, mediante el uso de un potenciómetro
marca Schott-Handylab analizando jugo contenido en un vaso precipitado, el
cual fue previamente filtrado.
3.4.5. Color
Para lograr medir este parámetro se utilizó un colorímetro marca Minolta. Los
valores obtenidos del equipo fueron L, a y b, los cuales luego se
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transformaron en valores de L (luminosidad), C (Chroma) y H (Angulo de
tono), mediante el uso de las siguientes fórmulas:
C (chroma) = (a2 + b2)1/2
H (ángulo de tono) = arctang b/a (McGUIRE, 1992)
Luego de cinco días de comercialización simulada, en que la fruta destinada
para este propósito estuvo durante este período a temperatura ambiente, se
llevó cabo un análisis sensorial. Para esto se requirió de la participación de 16
jueces no entrenados con el fin de evaluar parámetros tales como apariencia
externa, color de pulpa, acidez, dulzor, consistencia y aroma.
Para otorgar los puntajes para cada variable, se empleó una escala hedónica,
en que cada variable contaba con un rango de evaluación de 15 cm., en que
cada panelista otorgaba el puntaje que estimaba apropiado para cada
parámetro, siendo el valor 0 muy desagradable, el valor 7.5 indiferente y el
valor 15 muy agradable.
3.5 Diseño experimental:
El experimento fue conducido como un diseño completamente al azar
multifactorial, con arreglo de 4 x 4, el cual está compuesto por dos factores: el
tipo de coberturas utilizada (con cuatro tipos diferentes) y el tiempo de
almacenaje (con cuatro períodos de tiempo diferentes), lo que da como
resultado un total de 16 tratamientos.
Cada unidad experimental constaba de seis frutos de níspero, cada una de
ellas con cuatro repeticiones. Además se contó con 16 frutos más por
23
tratamiento, los cuáles fueron destinados al panel sensorial, por lo que cada
bandeja contenía un total de 40 frutos.
Los frutos de calibre 42 fueron depositados en las bandejas alveoladas
usadas para exportación y se ubicaron los tratamientos y sus respectivas
repeticiones en forma aleatoria. Durante el tiempo de almacenaje los
tratamientos fueron evaluados a los 0, 10, 20 y 30 días.
Al término de cada período de almacenaje, se sacaron cuatro cajas, cada una
correspondiente a un tratamiento diferente y posteriormente se evaluaron las
distintas variables a medir.
El experimento consistió principalmente en cuatro niveles de cobertura en
combinación con cuatro períodos de almacenaje.
CUADRO 1. Tratamientos de aplicación de coberturas naturales a los que se sometieron los frutos de níspero cv Golden Nugget, en almacenaje refrigerado a 6ºC.
Tipo de cobertura Días de almacenaje refrigerado
Control 0 10 20 30
Primafresh 31 K al 20% 0 10 20 30
Primafresh 50 V al 10% 0 10 20 30
Ecofrut al 5% 0 10 20 30
Con un total 24 frutos por tratamiento y 640 frutos para la totalidad del
experimento, incluidos los frutos para el panel sensorial.
Para evaluar el efecto de los distintos tratamientos se realizó un análisis de
varianza (ANDEVA), en los casos en que se produjo una diferencia
24
significativa, se procedió a aplicar un Test de Tukey (p<= 0,05) para la
comparación de medias.
Para el caso del panel de degustación se realizó un análisis no paramétrico
por el método de Friedman.
El panel de degustación se realizó luego de cinco días de comercialización
simulada, para cada una de las fechas de medición (0, 10, 20 y 30 días) y
contó con 16 jueces no entrenados. La evaluación de los frutos en las distintas
variables consistió en primera instancia, en marcar en una recta de 15 cm.,
donde 0 (cero) indica Muy desagradable, el centro (7.5 cm.) indiferente y 15
muy agradable; posteriormente se procedió a recodificar dicha información,
para efectos de análisis, como se muestra a continuación.
1: Muy desagradable o muy bajo (0 –3 cm).
2: Desagradable o bajo (3.1 – 6 cm).
3: Indiferente (6.1 – 9 cm).
4: Agradable o alto (9.1 –12 cm).
5: Muy agradable o muy alto (12.1 – 15 cm).
25
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Variables cuantitativas:
4.1.1. Porcentaje de pérdida de humedad
Luego de analizar estadísticamente los resultados obtenidos en los distintos
tratamientos, se pudo observar que ambos factores, tipo de cobertura y el
tiempo de almacenaje refrigerado, afectan de forma significativa al porcentaje
de pérdida de humedad en los frutos de níspero, determinándose además
interacción entre los factores. En el Cuadro 2, se aprecia que los tratamientos
con mayor cantidad de días en almacenaje refrigerado, son los que presentan
los mayores valores de porcentaje de pérdida de humedad.
Asimismo se puede observar al día 10, para la totalidad de los productos
utilizados, ya sea, Primafresh 31K, Primafresh 50 V y Ecofrut, los valores de
porcentaje de pérdida de peso por concepto de deshidratación, no
evidenciaron diferencias estadísticas, comportándose todos los tratamientos
de la misma forma. A los 20 días, los tratamientos donde se aplicaron los
productos Primafresh 31K y Primafresh 50 V se diferencian del resto y se
observa una pérdida de peso menor a la registrada por el control, el cual se
comporta estadísticamente igual al tratamiento donde se empleó el producto
Ecofrut. Al día 30 ningún tratamiento se diferencia entre sí encontrando
valores que fluctuaban entre un 4.87% y 5.96% de pérdida de peso.
Después de la cosecha los frutos continúan transpirando, lo cual trae como
consecuencia pérdidas de peso fresco, las cuáles pueden ser significativas si
26
los frutos cosechados o son colocados en condiciones de almacenamiento
adecuado (GUADARRAMA, 2001).
CUADRO 2. Interacción entre el tipo de cobertura aplicada y tiempo de almacenaje sobre el porcentaje de pérdida de humedad de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC.
Tratamientos Porcentaje de pérdida de de
humedad (%)
Control día 0 0 a
Primafresh 31K al 20% día 0 0 a
Primafresh 50V al 10% día 0 0 a
Ecofrut al 5% día 0 0 a
Control día 10 1.88 bcd
Ecofrut al 5% día 10 1.63 bc
Primafresh 50V al 10% día 10 1.23 b
Primafresh 31K al 20% día 10 1.14 ab
Control día 20 4.79 fg
Ecofrut al 5% día 20 3.64 ef
Primafresh 31K al 20% día 20 2.95 de
Primafresh 50V al 10% día 20 2.66 cde
Control día 30 5.96 g
Ecofrut al 5% día 30 5.63 g
Primafresh 31K al 20% día 30 5.02 g
Primafresh 50V al 10% día 30 4.87 g *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
27
Este fenómeno anteriormente explicado se podría originar debido a que las
pérdidas hasta el día 10 son muy bajas, sin evidenciar diferencias entre los
frutos tratados y la fruta control.
Se han realizado estudios anteriores con coberturas y ceras, en donde los
resultados que se obtuvieron con respecto al rol que cumplen dichos
productos, son similares a los obtenidos en este ensayo, hasta el día 20 en
almacenaje refrigerado.
La aplicación de cera en nectarines cv. Flamekist es efectiva al disminuir la
pérdida de peso por transpiración, mejorando la apariencia externa y reducir la
incidencia de pudriciones (LAZCANO, 1988).
De acuerdo a lo concluído por MARURI (1990) el uso de coberturas reduce la
deshidratación de los frutos de palta, después de 20 días de almacenaje
refrigerado, lo que repercute en una mejor apariencia externa.
LYE JOMORI et al. (2003), determinaron en cítricos que los frutos tratados
con cera presentaron una menor pérdida de peso, debido principalmente a la
disminución de pérdida de agua, en comparación con los frutos no tratados,
donde se obtuvieron los mayores valores de pérdida de peso. La pérdida de
masa por efecto de la transpiración ocurre principalmente por el agua
existente en las células del albedo y flavedo de los frutos. Considerando que
la cera promueve un revestimiento sobre la piel de los frutos, bloquea las
lenticelas y de cierta forma provoca una modificación del intercambio gaseoso
y su eficiencia en reducir la transpiración es mayor.
ALACHE y MUÑOZ, (1998), establecieron que el uso de cera Primafresh 50 E,
fue efectivo en controlar las pérdidas de peso por concepto de deshidratación
28
en frutos de mango. En todos los casos para un mismo tiempo de
almacenamiento, la pérdida de agua fue menor en los frutos tratados; sólo
después de permanecer 28 días a temperatura y humedad relativa ambiente,
superaron el 10% de pérdida de peso, en cambio los frutos no tratados
tuvieron esa pérdida antes de los 15 días
4.1.2. Sólidos solubles
Al analizar los resultados, se aprecia que el contenido de sólidos solubles sólo
se ve afectado significativamente por el tipo de cobertura aplicado a la fruta
(Cuadro 3). El análisis del factor “tipo de coberturas”, permite observar que los
mayores niveles de sólidos solubles se obtienen en la fruta control, seguido de
forma decreciente por el producto Ecofrut, luego se sitúa Primafresh 31K y
finalmente Primafresh 50V.
CUADRO 3. Efecto del tipo de cobertura sobre el contenido de sólidos solubles de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC.
Tipo de cobertura Sólidos solubles (grados
Brix)
Control 14.11 a
Primafresh 31K al 20% 13.11 b
Primafresh 50V al 10% 13.18 b
Ecofrut al 5% 13.6 ab *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
Estudios realizados por OLIVERA Y CEREDA (2003) en frutos de durazno
revelan que la aplicación de coberturas en frutas almacenadas hasta por 12
días presentan un mayor contenido de sólidos solubles en la fruta control, no
29
obstante, la fruta tratada con coberturas presentaba un menor contenido de
sólidos solubles en la totalidad de las mediciones realizadas a los 3, 6, 9 y 12
días.
Según DURAND et al. (1984), la aplicación de coberturas en frutos de palto
causa un inicial, pero insignificante incremento en la concentración interna de
CO2, con la consiguiente baja en la producción de etileno, lo que retardaría el
proceso de respiración.
Esto haría pensar que el efecto de la aplicación de coberturas en níspero
cumpliría un rol análogo al almacenaje en atmósfera modificada, y que un alza
en la concentración interna de los niveles de CO2, provocadas por las
coberturas tendría un efecto retardante del proceso natural de respiración, con
la consiguiente mantención de los niveles de azúcares y por ende, de sólidos
solubles de la fruta.
Otro fundamento probable para una menor evolución del porcentaje de sólidos
solubles sobre todo en el tratamiento control, se deba al proceso de
transpiración que ocurre en la fruta.
Este planteamiento radica en que la pérdida de agua a través del proceso
natural de transpiración de la fruta, no aumenta el contenido de sólidos
solubles, pero sí aumenta la concentración de éstos, y al obtener la lectura
desde el refractómetro, se obtiene un mayor valor en la fruta que ha perdido
mayor cantidad de agua, en este caso la fruta del tratamiento control y la fruta
tratada con el producto Ecofrut.
30
Para el factor tiempo de almacenaje sobre la evolución del contenido de
sólidos solubles (Cuadro 4), se observa que no hubo un efecto significativo de
este factor.
CUADRO 4. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el contenido de sólidos solubles de frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tiempo de almacenaje (días) Sólidos solubles (grados
Brix)
0 13.49 a
10 13.31 a
20 13.27 a
30 13.94 a *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
Del cuadro se desprende que el tiempo de almacenaje no alteró los niveles
de sólidos solubles, presentando las cuatro fechas de mediciones, valores
que no difieren estadísticamente entre sí.
Estudios realizados por DING et al. (1998), revelan que hay un pequeño
cambio en la concentración de azúcares durante los primeros 30 días de
almacenaje a 1º y 5ºC, el cual en este caso, no tiene significancia estadística.
31
4.1.3. Acidez titulable
El análisis estadístico para esta variable determinó que tanto para el factor
tiempo de almacenaje (Cuadro 5), como para el factor tipo de cobertura
(Cuadro 6) existe significancia, pero no se registró evidencia de interacción
entre ambos factores.
CUADRO 5. Efecto del tiempo de almacenaje sobre la acidez titulable, en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tiempo de almacenaje (días) Acidez titulable (gramos de ácidos totales en 100 ml de jugo)
0 0.33 a
10 0.26 ab
20 0.23 b
30 0.11 c *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
Los resultados contenidos en el Cuadro 5 revelan que la acidez titulable fue
disminuyendo a medida que transcurre el tiempo en almacenaje refrigerado,
decreciendo este valor en el día 30 hasta un tercio de lo obtenido en el día 0
(Anexo 2).
El ácido málico es el principal ácido orgánico no volátil de frutos de níspero y
representa el 90% del total de ácido en fruta madura. La concentración de
ácido málico declina desde el quinto día de almacenaje. El ácido cítrico y el
succínico se mantienen constantes durante el almacenaje (DING et al. 1998).
32
Una notoria baja en la acidez titulable hasta el día 30 podría estar explicada
por el decrecimiento en los contenidos de ácido málico, el cuál es el ácido
mayoritariamente presente en la fruta.
En el cuadro 6 se aprecia que para el caso del tipo de cobertura, los menores
valores de acidez titulable se obtuvieron en la fruta control, pero
estadísticamente este tratamiento es igual al tratamiento en el cual se aplicó
Primafresh 31K. Los tratamientos en los cuales se aplicaron los productos
Ecofrut y Primafresh 50 V, son distintos al control y presentaron los mayores
valores de acidez titulable, correspondiendo a 0.26 g de ácidos totales / 100
ml de jugo (Anexo 3).
CUADRO 6. Efecto del tipo de cobertura, sobre la acidez titulable, en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tipo de cobertura Acidez titulable (gramos de ácidos totales en 100 ml de jugo)
Control 0.18 a
Primafresh 31K al 20% 0.22 ab
Primafresh 50V al 10% 0.26 b
Ecofrut al 5% 0.26 b *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
Esto tiene concordancia con estudios realizados en frutos de mango
(Mangífera indica L.), cv. Piqueño, en donde el recubrimiento con Primafresh
50-E permitió mantener los valores de acidez cítrica más altos durante todos
los períodos de evaluación, esto fue un indicador de que efectivamente la cera
retrasó la madurez, lo que sería resultado de la modificación interna del fruto,
33
traducido en un aumento de la concentración de CO2, con la consiguiente
disminución de la tasa respiratoria (ALACHE y MUÑOZ, 1998).
Los resultados obtenidos por ALACHE y MUÑOZ, (1998), indican que el uso
de coberturas contribuyó a retardar la madurez de los frutos de mango,
reflejado especialmente en la resistencia de la pulpa a la presión y porcentaje
de acidez cítrica.
La aplicación de coberturas naturales generaría una efecto similar a lo que
ocurre con la atmósfera modificada, lo que aumentaría la concentración
interna de CO2, lo cual retardaría el proceso natural de respiración y por ende,
de degradación de ácidos orgánicos, donde muchos de estos compuestos
pueden ser ocupados como sustratos.
4.1.4. pH
Posterior al análisis de resultados, se puede observar que tanto el tiempo de
almacenaje, como el tipo de cobertura, tienen significancia estadística sobre la
variable pH, sin embargo, no se observó mediante el análisis la existencia de
interacción entre ambos factores.
34
CUADRO 7. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el pH, en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6º y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tiempo de almacenaje (días) pH
0 3.48 a
10 3.57 a
20 3.58 a
30 4.22 b *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
En el Cuadro 7, se observa que durante el tiempo de almacenaje hasta los 20
días, los valores no alcanzan a ser significativos. A los 30 días de almacenaje
se obtiene el valor más alto de las mediciones, llegando este valor a ser
significativo diferenciándose del resto (Anexo 4).
Esto hace pensar que los procesos de degradación de los ácidos orgánicos se
podrían acentuar desde el día 20 de almacenaje en adelante, lo que
conllevaría a un aumento en el valor de pH.
Los resultados obtenidos podrían estar directamente relacionados con el
decrecimiento del ácido málico, por ser éste el ácido mayoritariamente
presente en el níspero, a pesar de la mantención de los niveles de ácido
cítrico, lo que llevaría a un aumento de los valores de pH en el tiempo. Esto
concuerda con resultados obtenidos por QUILA (2003) y ALARCÓN (2005).
35
CUADRO 8. Efecto del tipo de cobertura, sobre el pH, en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tipo de cobertura pH
Control 3.62 a
Primafresh 31K al 20% 3.67 ab
Primafresh 50V al 10% 3.69 ab
Ecofrut al 5% 3.84 b *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05)
Los resultados obtenidos desde el análisis del Cuadro 8 podrían tener relación
directa con lo ocurrido con los resultados de acidez titulable del Cuadro 6,
previamente discutidos, en que la aplicación de coberturas naturales tendría
efecto sobre el proceso de respiración y en la consecuente degradación de
ácidos orgánicos, lo que se ve reflejado en los valores obtenidos por los
tratamientos en que se aplicaron coberturas versus el control (Anexo 5).
4.1.5. Color
4.1.5.1. Luminosidad (L)
Al analizar estadísticamente los datos obtenidos, se observó que para la
variable L (luminosidad), sólo el factor tiempo de almacenaje tiene un efecto
significativo. El Cuadro 9 nos muestra la evolución de esta variable a través
del tiempo, en donde se aprecia una baja en el valor de luminosidad, a medida
que transcurren los días.
El valor “L” representa la luminosidad del color, donde el rango es 0 para el
negro y 100 para el blanco (DING et al., 2002).
36
CUADRO 9. Efecto del tiempo de almacenaje sobre la luminosidad (L), en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tiempo de almacenaje (días) L (Luminosidad)
0 60.03 a
10 56.08 b
20 55.29 bc
30 54.05 c *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
En este caso el valor promedio de “L” fue disminuyendo a medida que
transcurrió el tiempo, dicho de otro modo, el valor de L nos revela que el color
se va oscureciendo en la medida que avanza el tiempo de almacenaje (Anexo
6).
Cryptoxantinas y β-caroteno fueron los principales pigmentos presentes en la
pulpa de níspero, sus concentraciones se incrementaron en la totalidad de las
temperaturas de almacenaje durante los primeros 30 días de almacenaje
DING et al. (1998).
El oscurecimiento que experimentó la fruta podría estar explicado por el
incremento que experimentarían los pigmentos presentes en la fruta, como
los carotenoides, los cuales harían más oscuras las tonalidades de los frutos
(ALARCON, 2005).
37
4.1.5.2. Ángulo de tono (H)
Luego del análisis estadístico de la variable ángulo de tono (H), se puede
determinar que hay diferencias significativas tanto para el tiempo de
almacenaje, como para el tipo de cobertura, sin registrarse interacción entre
ambos factores (Cuadro 10).
CUADRO 10 Efecto del tiempo de almacenaje sobre el ángulo de tono (H), en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tiempo de almacenaje (días) H (Ángulo de tono)
0 50.07 a
10 49.29 ab
20 48.41 ab
30 47.50 b *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
El decrecimiento en el ángulo de tono muestra que la fruta llegó a ser más
anaranjada después de cosecha con el consiguiente desarrollo en los niveles
de carotenoides, incluso en la fruta almacenada a baja temperatura. (DING et
al. 1998).
Este planteamiento concuerda con lo obtenido en esta experiencia, en donde,
a medida que aumenta el tiempo en almacenaje refrigerado, el valor del
ángulo de tono va disminuyendo (Anexo 7).
38
CUADRO 11. Efecto del tipo de cobertura, sobre el ángulo de tono (H), en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC y a una humedad relativa entre 90-95%.
Tipo de cobertura H (Ángulo de tono)
Control 49.33 ab
Primafresh 31K al 20% 49.82 b
Primafresh 50V al 10% 47.72 a
Ecofrut al 5% 48.40 ab *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
Del cuadro se puede observar que el tratamiento control y Ecofrut son iguales
estadísticamente al tratamiento donde se utilizó Primafresh 31k y que éste
ultimo difiere estadísticamente sólo del tratamiento donde se aplicó Primafresh
50 V. Asimismo para Primafresh 31k, el ángulo de tono obtiene su más alto
valor con la aplicación del producto, por lo que se puede pensar que un
efecto asociado a este hecho, sería la inhibición de la síntesis de
carotenoides; caso contrario para el producto Primafresh 50V, el cual difiere
estadísticamente de Primafresh 31K, en donde se obtiene el valor más bajo
de ángulo de tono. Este resultado se podría deber a una mayor síntesis de
carotenoides o bien a una posible degradación de la clorofila, lo que haría que
las tonalidades de amarillo y anaranjado se expresen mayormente en la fruta
(Anexo 8).
DING et al. (2002), realizó estudios sobre el comportamiento de fruto de
níspero en atmósfera modificada, donde se concluyó que el desarrollo de
carotenoides ocurrió progresivamente durante el almacenaje, excepto en
aquellos tratamientos en que e utilizaron bolsas de polietileno 50-E (PE 50
bags).
39
Un caso similar pudo ocurrir en esta experiencia, donde el uso de coberturas
actuaría de forma análoga a la atmósfera modificada, lo que tal vez podría
retardar la síntesis de carotenoides.
4.1.5.3. Chroma (C)
Con respecto al chroma, no se pudo constatar mediante el análisis estadístico,
ningún efecto significativo, tanto como para el tiempo de almacenaje (Cuadro
12), como para el tipo de cobertura (Cuadro 13), ni tampoco la existencia de
interacción entre ambos factores.
CUADRO 12. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el chroma (C), en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC.
Tiempo de almacenaje (días) C (Chroma)
0 59.90 a
10 62.81 a
20 62.80 a
30 62.71 a *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
Una más apropiada medición del color puede ser obtenida a través del cálculo
del Chroma (C), el cual corresponde a un índice de saturación o intensidad del
mismo (McGUIRE, 1992).
El valor “C” o croma corresponde al nivel de saturación o al atributo de la
sensación visual que permite estimar la proporción de color cromático puro
(MADRID, BORONAT y ROSAURO 1998).
40
CUADRO 13. Efecto del tipo de cobertura sobre el chroma (C), en frutos de níspero cv. Golden Nugget, almacenados por 30 días a 6ºC.
Tipo de cobertura C (Chroma)
Control 62.61 a
Primafresh 31K al 20% 63.53 a
Primafresh 50V al 10% 63.63 a
Ecofrut al 5% 58.48 a *Valores con una misma letra no difieren estadísticamente según la prueba de Tukey (p= 0.05).
De los Cuadros 12 y 13, se desprende que el factor tiempo de almacenaje ni
el factor tipo de cobertura tuvieron efecto sobre la variable Chroma (C) o dicho
de otro modo, el color de fondo de los frutos de níspero no experimentaron
saturación tanto para el tiempo de almacenaje, como para el tipo de
coberturas utilizadas.
Esto podría representar una ventaja ya que al aplicar coberturas naturales, la
variable C(Chroma) no experimenta cambio alguno y por ende la saturación
del color, por lo que los frutos permanecen con su color característico, lo que
podría repercutir en una percepción de fruta fresca, madura y apta para el
consumo por parte del consumidor, para la totalidad de los productos
aplicados a lo largo del período de almacenaje.
4.2. Variables cualitativas:
Para cada una de las variables analizadas por los jueces, se evaluó durante el
tiempo cero, de modo de establecer esta medición como control para las
posteriores evaluaciones, así como también para poder analizar las
tendencias de los panelistas en cada una de las variables a medir. Cabe
41
destacar que las mediciones hechas y los datos obtenidos a los 0, 10, 20 y 30
días son comparables dentro de una misma fecha de medición, pero no entre
fechas diferentes.
4.2.1 Apariencia externa
Al analizar estadísticamente la variable “apariencia externa”, se puede
observar que hubo efecto de al menos un tratamiento sobre esta variable en
las mediciones hechas en los días 10 y 30. Para las mediciones hechas en los
días 0 y 20 no se evidenció efecto de ninguno de los tratamientos.
CUADRO 14 . Efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de almacenaje refrigerado sobre la apariencia externa de los frutos de níspero.
Valores con la misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente, según test de Friedman (P = 0,05) 1 Muy desagradable, 2 Desagradable, 3 Indiferente, 4 Agradable, 5 Muy agradable.
La apariencia externa de los frutos al día 0 no presentan diferencias
estadísticas significativas; siendo calificadas como agradable al día 10, la
apariencia de los frutos sometidos a los tratamientos control, Primafresh 31k y
Primafresh 50V tiende a mejorar, siendo calificadas en el rango agradable,
mientras que para Ecofrut, ésta disminuye, calificándola como indiferente. Al
día 20 los frutos no presentan diferencias significativas presentando
Tipo de cobertura Día 0 Día 10 Día 20 Día 30
Control 4 a 4.25 b 4.5 a 3.47 ab
Primafresh 31K 4 a 4.25 b 4.5 a 3.60 b
Primafresh 50V 4 a 4.25 b 4.5 a 2.10 a
Ecofrut 4 a 3.25 a 4.5 a 3.72 b
42
calificaciones en el rango agradable. Finalmente, al día 30 la apariencia
disminuye, siendo considerada el rango indiferente para el control, Primafresh
31k y Ecofrut y desagradable para Primafresh 50V.
Estos resultados pueden estar directamente relacionados con los valores de
porcentaje de pérdida de humedad obtenidos (Cuadro 2), en los cuales se
deducía, que a medida que transcurre el tiempo, el valor del porcentaje de
pérdida de humedad se incrementaba en la totalidad de los tratamientos,
siendo esto detrimental para la fruta, por lo que afectó notoriamente la
apariencia externa, lo que fue corroborado por la percepción de los jueces.
4.2.2 Color de la pulpa
Luego de realizar el análisis no paramétrico de Friedman, se pudo observar
que la medición del color de la pulpa no presenta diferencias significativas en
ninguno de los tratamientos, siendo evaluada en todos los casos como
agradable y muy agradable.
43
CUADRO 15 . Efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de almacenaje refrigerado sobre el color de la pulpa de los frutos de níspero.
Valores con la misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente, según test de Friedman (P = 0,05) 1 Muy desagradable, 2 Desagradable, 3 Indiferente, 4 Agradable, 5 Muy agradable
Existe concordancia entre los resultados obtenidos en esta evaluación con
resultados presentados por DING et al. (1998), en que la apariencia física no
sufre mayores cambios hasta por 35 días, asimismo ALARCÓN (2005),
establece que el buen color de la fruta se mantuvo hasta el día 35.
4.2.3 Consistencia de los frutos
Posterior al análisis estadístico no paramétrico de Friedman, se observó que
no hay efecto de ningún tratamiento sobre la variable consistencia.
La evaluación por parte de los jueces, con respecto esta variable, no varía a
través del tiempo, siendo calificada por los mismos como firmes y cercano a
ser muy firmes. En este mismo sentido, los tipos de coberturas y tiempo de
refrigeración a los cuales se sometieron los frutos no presentan diferencias
estadísticas significativas.
Tipo de cobertura Día 0 Día 10 Día 20 Día 30
Control 4.5 a 4.75 a 4.5 a 4 a
Primafresh 31K 4.5 a 4.75 a 4.5 a 4 a
Primafresh 50V 4.5 a 4.5 a 4.5 a 4 a
Ecofrut 4.5 a 4.25 a 4.5 a 4 a
44
CUADRO 16 . Efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de almacenaje refrigerado, sobre la consistencia de los frutos de níspero.
Valores con la misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente, según test de Friedman (P = 0,05) 1 Muy baja, 2 baja, 3 Indiferente, 4 Firme, 5 Muy firme.
La calificación dada por los jueces puede tener relación con los procesos de
pérdida de humedad, lo que quizás podría haber influenciado en la percepción
de firmeza de los frutos.
Tipo de cobertura Día 0 Día 10 Día 20 Día 30
Control 4 a 4.63 a 4 a 4 a
Primafresh 31K 4 a 4.63 a 4 a 4 a
Primafresh 50V 4 a 4.50 a 4 a 4 a
Ecofrut 4 a 4.25 a 4 a 4 a
45
4.2.4. Dulzor
El estudio estadístico no paramétrico de Friedman reveló que no existe efecto
de los tratamientos sobre la variable dulzor, en ninguno de los tiempos de
medición.
CUADRO 17 . Efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de almacenaje refrigerado, sobre el dulzor de los frutos de níspero.
Valores con la misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente, según test de Friedman (P = 0,05) 1 Muy desagradable, 2 Desagradable, 3 Indiferente, 4 Agradable, 5 Muy agradable.
En el día 0 la percepción del panel calificó los tratamientos en un punto
intermedio entre indiferente y agradable para los tres tratamientos de
cobertura y agradable para el control manteniendo la tendencia hasta el final
del tiempo de almacenaje (30 días).
Esta calificación podría estar basada en un fundamento discutido
anteriormente, a medida que transcurre el tiempo, los frutos van disminuyendo
sus niveles de acidez, percibiendo sabores más dulces hacia el final del
tiempo de almacenaje.
Tipo de cobertura Día 0 Día 10 Día 20 Día 30
Control 4.31 a 4.03 a 4.16 a 4.09 a
Primafresh 31K 3.69 a 4.16 a 4.16 a 3.97 a
Primafresh 50V 3.56 a 3.53 a 3.78 a 3.47 a
Ecofrut 3.69 a 3.91 a 4.03 a 3.84 a
46
4.2.5 Acidez
Luego del análisis estadístico se estableció que hubo efecto de al menos un
tratamiento, en el día 0, y 10. La acidez de los frutos al día 0 presenta
diferencias significativas, cuyas evaluaciones fueron clasificadas en general,
como indiferente por parte del panel de degustación, para el tratamiento
Primafresh 50V, en cambio para el resto se le otorgó una puntuación cercana
a alto. Al día 10, las calificaciones para el tratamiento control, Primafresh 31 K
y para Ecofrut se mantuvieron con calificaciones intermedias entre indiferente
y alto, en cambio para el tratamiento al cual se aplicó Primafresh 50 V la
calificación estuvo más cercana al nivel bajo.
CUADRO 18 . Efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de almacenaje refrigerado, sobre la acidez de los frutos de níspero.
Valores con la misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente, según test de Friedman (P = 0,05) 1 Muy baja, 2 Baja, 3 Indiferente, 4 Alta, 5 Muy alta.
Al día 20 no hay evidencia de efecto sobre los frutos frente a los distintos tipos
de tratamientos, aumentando la apreciación de la acidez calificada como alta.
Finalmente, al día 30 si bien no hay diferencias significativa de los
tratamientos, los jueces bajan sus calificaciones a un punto cercano a bajo,
Tipo de cobertura Día 0 Día 10 Día 20 Día 30
Control 3.94 b 3.47 b 4.25 a 3.13 a
Primafresh 31K 3.69 ab 3.59 b 4.25 a 3 a
Primafresh 50V 3.19 a 2.34 a 4.25 a 2.88 a
Ecofrut 3.94 b 3.47 ab 4.25 a 3 a
47
para el caso de Primafresh 50V e indiferente para el resto de los tratamientos
aplicados. Esto puede estar explicado por la baja en los niveles de acidez
titulable, a medida que aumentan los días en almacenaje refrigerado.
4.2.6 Aroma
Con respecto a la medición del aroma, el análisis no paramétrico de Friedman
estableció que no hay efecto de los tratamientos sobre la variable, para
ninguna de las fechas de medición. Sin embargo, la calificación de los jueces
disminuyen a medida que se realizan las degustaciones a través del tiempo,
comenzando con calificaciones del aroma como agradable y cercano a este
rango hasta el día 20, llegando a indiferente al finalizar los tratamientos el día
30.
CUADRO 19 . Efecto de la aplicación de coberturas naturales y tiempo de almacenaje refrigerado, sobre el aroma de los frutos de níspero.
Valores con la misma letra en una misma columna no difieren estadísticamente, según test de Friedman (P = 0,05) 1 Muy bajo, 2 Bajo, 3 Indiferente, 4 Agradable, 5 Muy agradable
Según lo establecido por FRÖLICH y SCHREIER (1990), la mayor parte de
compuestos volátiles componentes del aroma del fruto de níspero están
compuestos por alcoholes y carbonilos. Dentro de éstos se encuentran el 1-
hexanol, el hexen-1-ol –isomérico y benzaldehido, los cuales son los mayores
Tipo de cobertura Día 0 Día 10 Día 20 Día 30
Control 4.03 a 3.75 a 3.75 a 3 a
Primafresh 31K 4.16 a 3.75 a 3.75 a 3 a
Primafresh 50V 3.78 a 3.75 a 3.75 a 3 a
Ecofrut 3.66 a 3.75 a 3.75 a 3 a
48
constituyentes del aroma de la fruta. Estos están presentes en la fruta en las
siguientes cantidades: 1-hexanol con 2.4 mg /kg de pulpa de fruta 2 hexenal
1.8 mg/kg de pulpa de fruta y 0.7 mg/kg de pulpa de fruta, cuyos valores
decrecen desde el quinto día de almacenaje.
Esto podría explicar la pérdida de aroma que experimenta la fruta en
almacenaje refrigerado para la totalidad de los tratamientos de coberturas, a
partir del día 20 en almacenaje refrigerado, lo que fue corroborado por la
percepción del panel sensorial para esta variable.
49
5. CONCLUSIONES
Los productos Primafresh 31 K y Primafresh 50 V, minimizan el porcentaje de
pérdida de peso por concepto de transpiración, hasta por 20 días en
almacenaje refrigerado, en frutos de níspero cv. Golden Nugget.
Primafresh 31 K y Primafresh 50 V son eficientes en retrasar la evolución de
los niveles de sólidos solubles de en frutos de níspero cv. Golden Nugget
hasta por 30 días en almacenaje refrigerado.
El tiempo de almacenaje tiene relación inversa a la mantención de la acidez
titulable en los frutos de níspero hasta el día 30 en almacenaje refrigerado.
Primafresh 31 K, Primafresh 50 V y Ecofrut son eficientes en conservar los
niveles de acidez titulable y de pH de los frutos de níspero hasta por 30 días
en almacenaje refrigerado.
La aplicación de coberturas naturales es efectiva en la mantención del dulzor
de los frutos de níspero cv. Golden Nugget hasta por 30 días en almacenaje
refrigerado.
La aplicación de coberturas naturales es efectiva sobre la mantención de
atributos de calidad organoléptica, como el aroma, sólo hasta el día 20 en
almacenaje refrigerado.
50
6. RESUMEN
Nísperos de la variedad Golden Nugget fueron almacenados en una cámara de frío a 6ºC y sometidos a 16 tratamientos diferentes, que consistían en la aplicación de las coberturas naturales Primafresh 31K, Primafresh 50V y Ecofrut más la presencia de un control. Las variables cuantitativas como el porcentaje de pérdida de peso (deshidratación), sólidos solubles, pH, acidez titulable fueron medidos a los 0, 10, 20 y 30 días. Luego de cinco días de comercialización simulada, un panel sensorial compuesto por 16 jueces no entrenados, evaluó parámetros cualitativos de la fruta, como la apariencia externa, color de pulpa, consistencia, dulzor, acidez y aroma El experimento fue conducido como un diseño completamente al azar multifactorial, las variables cuantitativas fueron analizadas mediante el uso de tablas ANDEVA, y para comparar medias se utilizó el test de Tukey con un 5% de significancia. Para el caso de las variables cualitativas, éstas fueron analizadas por el test de Friedman. Los resultados, permitieron observar que el uso de coberturas naturales Primafresh 31 k y Primafresh 50 V fueron eficientes en la disminución del porcentaje de pérdida de peso, por concepto de deshidratación, hasta los 20 días de almacenaje. Para el caso de la acidez titulable, ésta se mantiene en niveles más altos, en aquellos frutos en que se aplicó coberturas, a diferencia de lo obtenido en el control, donde los valores fueron más bajos.
Para el caso de la apariencia externa, la calificación de esta variable decae a partir del día 20 de almacenaje, relacionándose directamente estos valores con el aumento de los porcentajes de deshidratación de la fruta. Tanto como para consistencia, dulzor y color de pulpa, no hubo efecto de los tratamientos sobre estas variables. En lo que respecta al aroma, el uso de coberturas naturales fue eficiente en mantener esta propiedad organoléptica hasta los 20 días en almacenaje refrigerado.
51
7. ABSTRACT
“Evaluation of three natural fruit waxes on refrigerated Golden Nugget loquats (Eriobotrya japónica Lindl)”
“Golden Nugget” loquats were into cold storage at 6ºC, under 16 different treatments using the natural fruit waxes: Primafresh 31K, Primafresh 50V and Ecofrut plus a control. The percentage of weight lost(dehydration), soluble solids, pH, titratable acidity were measured prior to storage (day 0) and on the 10th, 20th, and 30th days. After 5 days of a simulated sales period, a tasting panel of 16 untrained judges, evaluated the following qualitative parameters: external appearance, flesh color , texture, sweetness, acidity and aroma. The experiment used a completely randomized multifactorial design. The quantitative variables were analyzed using ANOVA tables and a Tukey´s test at 95% confidence was used for means separation. The qualitative variables, were analyzed using a Friedman test The results of the fruit wax treatments showed that Primafresh 31K and primafresh 50 V decreased the percentage of weight lost trought dehydration for up to 20 days of storage. by the test of Friedman. The results, allowed to observe that the use of natural covers Primafresh 31 K and Primafresh 50 V, was efficient in the diminution of the percentage of loss of weight, by dehydration concept, until the 20 days of storage. The titratable acidity, was maintained at higher levels in waxed fruit than in the control fruit. Fruit external appearance decayed from the 20th day of storage on, in diract relation to the increase in the percentage of dehydration. There was no effect of the tratments on texture, sweetness or flesh colour. With regard to the aroma, the natural fruit waxes treatments were able to maintain this organoleptic property for up to 20 days of cold storage.
52
8. LITERATURA CITADA
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