QUÍMICA de los alimentos de origen vegetal

1. Introducción. Componentes Químicos (ya visto)2. Reacciones Químicas de los Hidratos de Carbono

2.1. Reacciones químicas de los Monosacáridos

2.2. Relación estructura-funcionalidad de polisacáridos

3. Pigmentos vegetales. Modificaciones químicas

4. Química de la posrecolección

Componentes químicos de las frutas (tabla)• COMPONENTES MAYORITARIOS

- Agua- Azúcares- Ácidos

• COMPONENTES MINORITARIOS- Influyen en aceptación organoléptica: Colorantes

Aromas- Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas

Minerales- Influyen en textura y consistencia: Pectinas

- Además: Lípidos Proteínas Bajo % en pulpa, sí en semillas

1. Introducción. Componentes Químicos

Componentes principales de varias especies de frutas. Valores medios de la literatura, aproximados. Parte comestible de cada fruta (%).

0.4

0.3

0.4

0.7

0.5

0.5

0.2

0.5

0.9

0.5

0.6

0.6

1

1.5

1.5

0.8

1.2

0.8

1.4

1.2

1.7

0.9

0.7

0.8

0.6

0.7

1

0.5

0.8

0.9

0.4

0.9

0.5

0.6

1

0.5

0.8

0.6

0.5

1.2

0.6

0.7

0.9

1

1.3

1.2

0.7

0.4

0.4

0.2

0.1

0.1

9

10

11

10

13

10

7

13

18

15

5

8

12

85

84

83

86

82

84

86

85

75

80

78

90

80

Manzana

Pera

Melocotón

Albaricoque

Cerezas

Ciruelas

Fresas

Piña

Plátano

Mango

Guayaba

Papaya

Chirimoya

CenizasFibraPectinaÁcidos

(como málico)

Azúcar total

Agua

Azúcares

Principales monosacáridos Glucosa Fructosa

F. hueso

F. pepitaOtros monosacáridosXilosa Arabinosa

OligosacáridosSacarosa (may.)Rafinosa

SorbitolSí drupas y pomosNo en plátano y piña

Identificación de componentes con sabor a fruta

Composición química aproximada de algunos frutos secos (en % del peso fresco de la porción comestible) .

2.8

3.2

3.7

2.1

2.9

2.5

2.3

1.7

21.5

20

9.5

16.5

16.5

15.6

45.5

47.5

62.6

53.5

53.5

64.4

16

28.5

17.4

21

20.5

15

5

7.1

4.7

3.3

Nuez de Brasil

Cacahuete

Avellana

Pistacho

Almendra

Nuez

Fibra

bruta

CenizasCarbohidratosLípidosCompuestos

nitrogenados

Agua

- agua < 10%- componentes N aprox. 20%- lípidos aprox. 50%

Componentes frutos secos

Componentes químicos de hortalizas• Humedad: 75 - 95%

(excepción legumbres secas 10%)

• Hidratos de carbono: 35 - 85% del residuo seco- polisacáridos ↑ % de fibra

· celulosa, hemicelulosa, pectina· almidón

• Proteínas: < 2.5% (excepción semillas de leguminosas > 20% del residuo seco)- aminoácidos libres: patata (50%)

• Lípidos: 0.1-0.3 %(legumbres 0.2-0.5%)

Poco dulzorTextura firme

Sustrato de oxidación

• Pigmentos:- clorofila- carotenoides- antocianos- flavonoides

• Vitaminas:- C- A- B (tiamina, riboflavina) legumbres

• Minerales:- Fe (legumbres) 7-8 mg/ 100 g

• Compuestos volátiles:- importantes en col, cebolla, ajo...