Salmonella en alimentos

Dante J. Bueno, M.V., Dr. Bioquímica

Laboratorio de Sanidad Aviar Facultad de Ciencia y Tecnología

EEA INTA Concepción del Uruguay U.A.D.E.R.

Entre Ríos, Argentina

Progreso de la salud pública…

1. Educación.

2. Nivel social.

3. Victoria contra las infecciones: vacunas

y antibióticos.

4. Seguridad.

Progreso de la salud pública…

Cómo comemos (nos llenamos) los

argentinos

Nuestra cultura pasa por el trigo y la carne.

Los pequeños olvidados son los lácteos y

los grandes perdedores son los vegetales, las

frutas, las legumbres y el pescado. (Dr.

Edgardo Ridner, Clarin, 14 de Octubre de

2012).http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/comemos-llenamos-

argentinos_0_790721152.html

Comer sin riesgos…

Conocimiento de…

1. Características de cada agente causal.

2. Fuentes de origen.

3. Mecanismos de transmisión.

4. Medidas preventivas a aplicar.

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

El alimento actúa como vehículo

de transmisión de

microorganismos nocivos y

sustancias tóxicas al cuerpo

humano.

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

Doble agresión:

1) Salud de las personas y animales.

2) Economía (pérdidas en alimentos,

mercado, trabajo y divisas).

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

Tema prioritario en los planes y programas

de cooperación técnica de la Organización

Mundial de la Salud y la Organización

Panamericana de la Salud.

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

Las ETA son una carga significativa

–Aproximadamente 48 millones (1 de cada

6 norteamericanos) se enferman al año

–128,000 son hospitalizados

–3,000 mueren.

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA´s)

América Latina:

representan

alrededor del

70% de los

casos de

enfermedad

diarreica aguda.

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA´s)

Argentina: los casos de ETA en todo el

país disminuyeron desde 9.586 casos (en

2008) a 6.586 casos (en 2010).

(Departamento de Epidemiología

Alimentaria de la Ciudad Autónoma de

Buenos Aires, 2011)

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

Argentina: comprendidas en la Ley

15465/60 o sea el REGIMEN LEGAL

DE LAS ENFERMEDADES DE

NOTIFICACION OBLIGATORIA

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

Vigilancia de las ETA en América y en particular en

Argentina: actividad complicada:

subregistro de enfermedades gastrointestinales:

1) Presentar síntomas ligeros o ser auto limitadas,

2) Profesionales de salud no suelen utilizar los resultados

de laboratorios clínicos.

3) Carencia de la aplicación de un método epidemiológico

que permita identificar la relación que se produce en casos

aislados en cuanto a los agentes, las fuentes de

contaminación y los factores de riesgo.

Enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA)

Ranking de las bacterias más frecuentes

registradas en la ciudad de Buenos Aires

(2000-2010):

1º Escherichia coli

2º Staphylococcus aureus

3º Bacillus cereus

4º Salmonella

5º Clostridium perfringes

SALMONELLA

Es uno de los patógenos más

frecuentemente aislados en

infecciones de transmisión

alimentaria.

Bacteria que puede estar

en el hombre y los animales.

Serovariedades adaptadas a una especie animal y

serovariedades que comparten animales y el hombre.

SALMONELOSIS EN

HUMANOS

Salmonelosis: no es una

enfermedad de notificación

obligatoria en muchos países.

Verdadera incidencia:

difícil de evaluar. Los casos

suelen no notificarse.

Salmonelosis: enfermedad

producida por Salmonella.

SALMONELOSIS EN

HUMANOS

Modo de

transmisión

(con excepción

de Salmonella

Typhi)

(Acha y Szyfres, 1989)

SALMONELOSIS EN

HUMANOS

Infección intestinal .

Período de incubación: 6-72 hs. post

ingestión alimento.

Síntomas: dolores abdominales, nauseas,

vómitos y diarrea.

Curso benigno.

SALMONELOSIS EN

HUMANOS

Más de 2.500 serovares. Más difundidas en el

mundo: S. Typhimurium y S. Enteritidis

Puede ser fatal especialmente en

niños y ancianos y personas

inmunodeprimidas.

Costo anual Estados Unidos: USD

3 billones, 1,4 millones de infectados.

SALMONELOSIS EN

HUMANOS

Emergencia de

Salmonella

multiresistentes

a antibióticos

Automedicación

Fácil acceso del público a los

antibióticos sin prescripción médica

Uso excesivo de antibióticos en las

raciones de los animales como factor de

crecimiento

Tratamiento indiscriminado de personas

y animales por prescripción médica y

veterinaria

SALMONELOSIS EN

HUMANOS

Entre 1.990 y 2.005 se registraron 61

brotes hospitalarios por Salmonella

spp. en hospitales de pediatría o en

salas de infantes en hospitales

generales de Argentina.

FUENTE DE INFECCIÓN

Cualquier alimento de origen

animal puede ser fuente de

infección

FUENTE DE INFECCIÓN

Carnes Huevo

http://www.google.com.ar/imgres?q=tipo+de+carne&um=1&hl=es&biw=1024&bih=5

71&tbm=isch&tbnid=R9AbhPUqvJ4U4M:&imgrefurl=http://blogalimentos.com/tipos

-de-carne-de-

vacuno/&docid=VCW0A91fUPlsgM&imgurl=http://www.blogalimentos.com/files/upl

oads/tipos-de-carne-de-vacuno.jpg&w=300&h=218&ei=pkydTsmhDfTFsQLjgoD-

CQ&zoom=1&iact=hc&vpx=106&vpy=150&dur=844&hovh=174&hovw=240&tx=1

69&ty=144&sig=100249694015941013120&page=1&tbnh=119&tbnw=175&start=0

&ndsp=15&ved=1t:429,r:0,s:0

FUENTE DE INFECCIÓN

Leche Subproductos huevo y leche

http://www.google.com.ar/imgres?q=propaganda+consuman+leche&um=1&hl=es&biw=1024&bih

=571&tbm=isch&tbnid=5ieQ4Y1ArFpW3M:&imgrefurl=http://www.vitonica.com/enfermedades/la

-leche-desnatada-puede-ayudar-a-prevenir-la-

diabetes&docid=lA76fKoaVqmTwM&imgurl=http://img.vitonica.com/2010/07/leche.jpg&w=650&

h=488&ei=z0udTu-

HDuiwsAKq0qmFCg&zoom=1&iact=rc&dur=125&sig=100249694015941013120&page=7&tbnh

=163&tbnw=217&start=58&ndsp=8&ved=1t:429,r:4,s:58&tx=125&ty=150

http://www.google.com.ar/imgres?q=helados&um=1&hl=es&biw=1024&bih=571&tbm

=isch&tbnid=LvmWVuphre_-IM:&imgrefurl=http://www.sigojoven.com/grupos/sala-

de-fiestas-de-anais/articulo/a-tomar-los-helados-que-recien-

llegaron&docid=NElDrk88sN2JBM&imgurl=http://www.sigojoven.com/system/rich_te

xt_images/000/000/713/original/helados.jpg%253F1302462321&w=600&h=599&ei=F0

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FUENTE DE INFECCIÓN

Alimentos de origen vegetal:

Transferencia de la contaminación de

productos de origen animal.

Falta de higiene en plantas procesadoras o

en la cocina.

FUENTE DE INFECCIÓN

Factores a tener en cuenta:

Cocción inadecuada.

Salmonella

susceptible a la

destrucción por calor

FUENTE DE INFECCIÓN

Factores a tener en cuenta:

Lento enfriamiento de los alimentos.

Mantenimiento del alimento durante muchas horas sin

refrigeración.

FUENTE DE INFECCIÓN

Factores a tener en cuenta:

Insuficiente recalentamiento antes de servirlo.

FUENTE DE INFECCIÓN

Factores a tener en cuenta:

Falta de higiene personal.

FUENTE DE INFECCIÓN

Factores a tener en cuenta:

Alimentos provenientes de animales infectados.

Contaminación generada por roedores o insectos.

Uso de agua no segura.

Contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos

con cocidos).

Uso de utensilios, tablas o máquinas mal higienizadas.

FUENTE DE INFECCIÓN

Salmonella en Argentina, período 2007-2009 (Caffer y col., 2010)

Origen humano: 1.460 bacterias (S. Typhimurium, S.

Enteritidis y S. Newport).

Origen alimentos para humanos: 506 bacterias (S.

Typhimurium, S. Anatum).

Origen alimento animales: 84 bacterias (S. Montevideo, S.

Agona).

Instituto

Malbrán

FUENTE DE INFECCIÓN

Brotes de Salmonella del CDC (Estados Unidos)http://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html

2012

Manteca de maní

Erizo

Mango

Melón

Carne picada

Pollo

Alimento para perro

Productos de atún molido crudo

Tortugas pequeñas

Restaurante

FUENTE DE INFECCIÓN

Proporción de brotes de Salmonella atribuibles a fuentes

alimenticias en la Unión Europea (2007-2009) – Pires y col., 2011-

Fuente 2007 2008 2009

Huevos 56,1 61,6 34,5

Cerdo 5,4 6,1 1,8

Pollos 3,5 2,3 2,6

Vegetales 2,4 1,0 1,5

Lácteos 2,2 2,9 1,2

HUEVO

Alimento natural y envasado en origen.

En valor alimentario, el huevo ocupa el

tercer lugar después del queso y de la

leche.

Es rico en vitaminas y minerales.

Alimento funcional.

Es el alimento proveedor de la mejor proteína (FAO).

SALMONELLA

TRANSMISIÓN AL HUEVO

VERTICAL HORIZONTAL

AVE INFECTADA AMBIENTE INFECTADO

SALMONELLA EN HUEVO

Clara: lisozima.

Aumento de contaminación por Salmonella al

recolectar huevos en malas condiciones de higiene o al

transportarlos en maples usados.

Contaminación de yema en huevos recién puestos

escasa.

LA GALLINA ES MENOS

CULPABLE QUE EL HOMBRE

SALMONELLA EN HUEVO

Muestreo

113 supermercados

(2007-2009)

Tesis Maestría Bioq.

Mario Soria (INTA)

Argentina: 224

huevos/hab/año

SALMONELLA EN HUEVO

Maple

Cáscara

Clara

Yema

Laboratorio

SALMONELLA EN HUEVO

Muestreo de Salmonella en Supermercados de Entre Ríos

5.424 huevos (Marzo 2007 a Noviembre 2009)

1.643 muestras

30 muestras positivas a Salmonella (1,8%)

Salmonella en ponedoras comerciales

Granjas muestreadas:

30 granjas de ponedoras de Entre Ríos

Departamento Paraná: 15

Departamento Colón: 5

Departamento Uruguay: 4

Departamento Diamante: 4

Departamento Nogoyá: 1

Departamento Gualeguay: 1

Período: Agosto 2011-Abril 2012

Ninguna muestra positiva

a Salmonella en huevo

Evitar la compra de los huevos manchados

con heces o con la cáscara rota.

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

Comprobar la fecha de envasado, de caducidad,

procedencia y tipo de huevo, como así también

a otras presentaciones de origen animal.

La temperatura debe

ser menor a los 5°C.

Conservar los productos en lugar refrigerado

y seco.

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

Realizar la completa COCCIÓN de los

alimentos de origen animal antes de su

consumo.

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

•Hervir los

huevos por 6

minutos.

•Utilizar huevos

pasteurizados.

Al manipular los huevos o la carne, evitar la

posibilidad de contaminaciones cruzadas del

material de cocina, las superficies de trabajo

y los otros alimentos, especialmente los que

se consumen sin cocinar:

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

poder contar con dos tablas de picar

distintas: una para los alimentos crudos

(carnes, pescados y aves) y otra para

aquellos alimentos que están listos para

consumir (carnes cocidas, frutas, verduras

lavadas, verduras cocidas, etc.).

Limpiar y desinfectar los utensilios y

superficies de trabajo tras la manipulación de

los productos de origen animal y vegetal.

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA

DE CONSUMIR ALIMENTOS

http://nutriskin.blogspot.com.ar/2011/05/la-

contaminacion-de-los-alimentos.html

Muchas gracias por su atención …

Dr. Dante J. Bueno

E-mail: dbueno@concepcion.inta.gov.ar