Post on 05-Jul-2018
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
1/25
“año de la consolidación del mar de Grau”
INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICOPÚBLICO
“APARICIO POMARES”
ARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y
tubérculos
DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA, PercyRESPONSABLE: ARQUEO !LLATOPA" T#ony
Página 1
PROCESAMIENTO DE ELABORACION CONSERVA DEPAPA
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
2/25
HUÁNUCO – PERÚ !"#I. INTRODUCCION
Los al$%entos en conser&a son la %e'or %anera de alargar la &$da (t$l de los
productos ya )ue n$ng(n agente )uí%$co o b$ol*g$co puede a+ectarlo e $ncluso
no es necesar$o re+r$gerar n$ congelar %,s por el contrar$o se puede %antener en per+ectas cond$c$ones a te%peratura a%b$ente pero s$e%pre en cuando se le
prote'a de la lu- solar.La /onser&a es un proced$%$ento )ue cons$ste en en&asar un producto en un
rec$p$ente #er%ét$co y so%eterlo poster$or%ente a trata%$ento tér%$co.Por ello" co%o estud$ante de la carrera pro+es$onal de $ndustr$as al$%entar$as
daré a conocer el procesa%$ento de elaborac$*n de conser&a de papa lo cual
en pr$%er lugar part$ré tra-,ndo%e algunos ob'et$&os )ue poster$or%ente se $ra
cu%pl$endo. Segu$da%ente se conocer, a)uellas característ$cas $%portantes
tanto de la %ater$a pr$%a co%o del producto" segu$da%ente de los %ater$ales y
%étodos ut$l$-ados para la elaborac$*n de d$c#o producto y +$nal%ente los
resultados y d$scus$ones" conclus$ones" algunas reco%endac$ones" la b$ogra+ía
y ane0os.II. OB$ETIVOS
.". O%&e'()* +eer-Real$-ar el procesa%$ento de elaborac$*n de conser&a de papa" con #$g$ene y
controlando la %ater$a pr$%a durante el proceso y producto ter%$nado deacuerdo a los par,%etros establec$dos en la guía pr,ct$ca.
.. O%&e'()*/ e/0ec12(c*/..". Real$-ar la elaborac$*n de conser&a de papa" controlando las operac$ones de
proceso y ten$endo en cuenta los par,%etros respect$&os.... Real$-ar el an,l$s$s sensor$al de la %ater$a pr$%a" del producto ter%$nado en la
planta p$loto de la carrera pro+es$onal de $ndustr$as al$%entar$as...3. Real$-ar el balance de %ater$a y el costo de producc$*n del producto
elaborado" obten$endo el costo de producto y el prec$o de &enta.
Página 2
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
3/25
III. MARCO TEORICO3.". PAPA.
Seg(n GIANNORI, !"4. La patata" ta%b$én conoc$da co%o papa, es
un tubérculo )ue t$ene su or$gen en Suda%ér$ca pero )ue" en la actual$dad" se
cult$&a en d$&ersas reg$ones del planeta. El Solanu%
tuberosu% 1deno%$nac$*n de la patata a n$&el c$entí+$co2 es uno de los
al$%entos %,s $%portantes para la #u%an$dad.
3.".". CARACTER5STICAS 65SICO 7 ORGANOL8PTICOEn concreto la carne de la patata es sua&e" l$gera y %uy nutr$t$&a" con una
colorac$*n &ar$able )ue abarca desde blancos a %arrones claros" %$entras
)ue su p$el alcan-a tonos a%ar$llentos y puede llegar" depend$endo de la
&ar$edad" a rosados o ro'$-os.#ttp:33444.reg%urc$a.co%3ser&let3s.Sl5s$t6c"789"%";?9;@>
ETALLEREPORTACESPARE.
Seg(n $ORGE L SOR9UIS, ";. El +ruto de la planta de papa es una baya"
de +or%a se%e'ante a un to%ate pero %uc#o %,s pe)ueDa" la cual puede
presentar una +or%a redonda" alargada" o&alada o c*n$ca. Su d$,%etro
general%ente +luct(a entre < y 9 c%" y su color puede &ar$ar de &erde a
a%ar$llento" o de castaDo ro'$-o a &$oleta. Las bayas presentan dos l*culos y
pueden contener apro0$%ada%ente entre ?? y 8?? se%$llas. Las bayas se
presentan agrupadas en rac$%os ter%$nales" los cuales se &an $ncl$nando
progres$&a%ente en la %ed$da )ue a&an-a el desarrollo de los +rutos.
Las se%$llas son %uy pe)ueDas" aplanadas" de +or%a arr$Donada" y puedenser blancas" a%ar$llas o castaDo a%ar$llentas.
3.".. COMPOSICIr* ": /o%pos$c$*n )uí%$ca de la papa en
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
4/25
C*?0*e'e/ P*rce'-&e//alorías ;Proteínas gr.F$dratos de carbono
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
5/25
El producto )ue se &a enlatar se so%ete a una preparac$*n pre&$a" se
en&asa en +r$o o en cal$ente. El en&asado del al$%ento se #ace en en&ases
%et,l$cos" +abr$cados con acero cub$erto con una capa de estaDo. Ade%,s
depend$endo del t$po de al$%ento )ue se en&ase. Una &e- llena la lata con el
producto" se procede a cerrarla #er%ét$ca%ente para ello se le so%ete al
proceso de calenta%$ento aprop$ado para el t$po de producto )ue se #a
en&asado. Los grados de te%peratura y los t$e%pos de proceso" dependen
del al$%ento y en +unc$*n de las &ar$ables de alta o ba'a ac$de- prop$as del
producto. espués del calenta%$ento el producto se so%ete a un
en+r$a%$ento. Este trata%$ento tér%$co garant$-a la destrucc$*n de los
organ$s%os )ue pud$era causar trastornos a la salud de los seres #u%anos.
3.#. ENLATADOS3.#.". MATERIAS PRIMAS
Las %ater$as pr$%as 1carnes" pescados y %ar$scos2" deben estar +rescas"
#$g$én$cas y con las característ$cas adecuadas. La carga %$crob$ana debe
ser %ín$%aM no se sobre %adura 1PF67. a .2. epend$endo del producto
a elaborar la carne puede estar cal$ente 1en per$gror2" re+r$gerada o
congelada. De +=(-, !"#.
3.#.. EMVASESSeg(n 9UERRERO, !!. Los en&ases para conser&a pre+er$ble%ente son
de %ater$al LATA se lla%a así a todo en&ase %et,l$co. La lata es un en&ase
opaco y res$stente )ue resulta adecuado para en&asar lí)u$dos y productos
de conser&a. El %ater$al %,s usado es la #o'alata )ue es un producto
la%$nado plano const$tu$do 0*r -cer* c* c*'e(>* >e c-r%** e're
!.!.3 y !."3.
Seg(n DEL A9UILA. !"#. Son en&ases de #o'alata san$tar$os" de unespesor de apro0$%ada%ente de ?.?(2(c- -/ 0r*'e1-/. Estas latas son sens$bles a
las latas de #o'alata t$enen %uy escasas de poros$dad y t$enen gran
elast$c$dad para soportar los agentes %ec,n$cos.
3.#..". 6=c(*e/ >e e)-/e
Página 5
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
6/25
Seg(n 6ATONI, !!3. Los en&ases y e%bala'es cu%plen una +unc$*n
econ*%$ca y soc$al" contr$buyendo a asegurar la co%pet$t$&$dad de la
e%presa" entre las +unc$ones" %,s $%portantes tene%os:
• /ontener el producto dos$+$c,ndolo en un$dades• Presentarlo e $dent$+$carlo" d$+erenc$,ndolo de sus co%pet$dores• Proteger su $ntegr$dad" e&$tando %an$pulac$ones y +als$+$cac$ones• /onser&ar las pr$or$dades y característ$cas de cal$dad
3.#... C-r-c'er1/'(c-/ 2=c(*-e/ F=e >e%e re=(r = e)-/e Re/(/'ec(-. ebe garant$-ar la protecc$*n del producto" tanto en
peso" co%o en rotura" ap$lado y trasporte. Her?e'(c(>->. La +alta de prop$edades barrera en el d$seDos del
en&ase puede dar lugar a daDos a%b$entales" co%o el paso de agua o#u%edad #ac$a dentro o #ac$a +uera del en&ase.
C(erre. Fer%ét$co" pero con la pos$b$l$dad de abr$rse s$n d$+$cultad en el
%o%ento de su consu%o.Iersat$l$dad. /apac$dad de proteger y conser&ar los productos en
cual)u$er c$rcunstanc$a" +rente a d$&ersos t$pos de consu%$dores
3.#.3. OTROS INGREDIENTESLas sales" espec$as" ad$t$&os y de%,s ele%entos deben poseer las %$s%as
característ$cas )ue las presentadas en los productos presentados en los
anter$ores capítulos.Las &erduras deben la&arse" des$n+ectarse" adecuarse" escaldarse y
en+r$arse pre&$a%ente. Estos al$%entos deben estar sanos" en un estado de
%adurac$*n opt$%o" l$bres de sustanc$as )uí%$cas y +ung$c$das.
3.. PROCESO DE ENLATADO3..". Rece0c( >e - ?-'er(- 0r(?-
e acuerdo a las %ater$as pr$%as y productos a elaborar. eben estar
+rescas" #$g$én$cas" en *pt$%o estado de %adurac$*n" con ta%aDo" peso y
+or%a adecuados. La carne se puede rec$b$r cal$ente" aun)ue es
reco%endable )ue esta re+r$gerada" lo %$s%o )ue los pescados y %ar$scos"
aun)ue estos general%ente llegan congelados.
3... A>ec=-c( y (?0(e-e todas la las %ater$as pr$%as a ut$l$-ar pr$%ero" se l$%p$an y adecuane acuerdo a sus característ$cas y al producto +$nal a obtener.
Página 6
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
7/25
3..3. 6*r?=-c(Se calculan los $ngred$entes de acuerdo a las +or%ulac$ones 1sal%ueras y
lí)u$do de gob$erno2 y el peso de la %ater$a pr$%a.
3..4. Pre0-r-c( >e /-?=er- y /-- Algunos pescados enlatados se colocan en sal%ueras 1con sal al
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
8/25
#asta e&acuar total%ente el a$re y obtener una te%peratura %ín$%a de ;? a
;7/ en el punto +r$o del al$%ento enlatado. DEL AGUILA, !"#
Seg(n RAMOS, !"!. Kenc$ona )ue el ob'et$&o pr$nc$pal del e0#aust$ng es
la el$%$nac$*n del a$re atrapado en la lata lo )ue per%$te crear un &acíodentro del en&ase después del sellado. Esta operac$*n se real$-a a una
te%peratura de @?a
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
9/25
!n%ed$ata%ente obten$do el t$e%po adecuado de ester$l$-ac$*n e s$erra el
s$ste%a de calenta%$ento del autocla&e y se abre el s$ste%a de agua +ría
para ba'ar r,p$da%ente la te%peratura de las latas. Fasta 97>8?/" para
per%$t$r el secado de las latas y e&$tar poster$or%ente la corros$*n de las
latas.El en+r$a%$ento t$ene co%o +$nal$dad de e&$tar la sobre cocc$*n de los
al$%entos" )ue deter$ora la te0tura" produce reacc$ones de pardea %$ento"
pérd$da de &alor nutr$t$&o y +or%ac$*n de olores y sabores $ndeseables.S$ es necesar$o" las latas se la&an de $n%ed$ato y r,p$da%ente con una
%e-cla de agua con detergente 8?c" con en'uague su+$c$ente con agua
l$%p$a a 8?c.durante el secado de las latas se debe tener espec$al cu$dado
en el borde.Se+ SANCHEK, !!3. Una &e- so%et$do el producto al trata%$ento
tér%$co establec$do se debe proceder a su en+r$a%$ento $n%ed$ato.
El r$esgo es de t$po %$crob$ol*g$co por crec$%$ento de la +lora %$crob$ana
e0$stentes. S$ el en+r$a%$ento de los en&ase se real$-a con e0ces$&a
lent$tud" puede or$g$nar una alterac$*n %$crob$ana co%o resultado de la
%ult$pl$cac$*n de %$croorgan$s%os ter%*+$los.
Los en&ase )ue no se se)uen adecuada%ente son suscept$bles de
alterac$ones %$crob$anas a tra&és de los c$erres y de un$ones )ue esténconsol$dadas
3.#.#. E'(F=e'->*Es la $dent$+$cac$*n de los d$+erentes productos enlatados" con la $n+or%ac$*n
necesar$a de acuerdo a la leg$slac$*n &$gente 1NT/ 7e c-(>->La cuarentena o controles de segur$dad de la $nocu$dad de los al$%entos
enlatados. Todas las latas deben so%eterse a una prueba de $ncubac$*n
para co%probar carenc$a de gér%enes. Para ello se to%a una ser$e de
%uestra 1e'%. 8 latas de una coc#ada de ;??2 )ue se $nd$ca a 9;/ por se$s
días. La conser&a de carnes o pescados )ue se pre&é con una durac$*n
%ayor a un aDo se $ncuba a 9;/ durante
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
10/25
3.#.;. E?%--&e Los enlatados" et$)uetado o no" +ríos 1
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
11/25
/K/
A-(car
4.".. M-'er(-e/ >e 0r*ce/*
Fo'a de lata Autocla&e
E0a#ustror/erradora de latas
Carras
PaletasBalan-a gra%era
/uc#aras
Ke-a de traba'o
Ta-ones
Esp,tulas
/oc$na $ndustr$al
Gas propano4.".3. M-'er(-e/ 0-r- -(/(/ *r+-*@0'(c*• H$c#as de e&aluac$*n• Agua• Kuestra de conser&a• Plat$tos descartable
4.. M8TODOS
Hlu'o gra%a de elaborac$*n de %e-cla enr$)uec$da
Página 11
Pa a Recepciónde la
materia
Pesado
Lavado
Perd$da en cascaraPelado
Cortado en
Escaldado @7/ 0 %$nutos
/ebolla" a'os" caldo
%agu$ y pasta de to%ate Preparación del
Mezclar los
cubos con
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
12/25
6(+=r- : d$agra%a de +lu'o para la elaborac$*n de %e-cla enr$)uec$da
4..". De/cr(0c( >e 2=&* +r-?-
Rece0c( >e ?-'er(- 0r(?-.Se recepc$ona la %ater$a pr$%a pre&$o
e&aluac$*n +ís$ca y sensor$al
Pe/->*. Se real$-a el pesado para el balance de %ater$a pr$%a y saber el rend$%$ento de nuestra producc$*n.
L-)->*. La&a%os b$en la papa con agua potable para )u$tar toda la
suc$edad e0terna y de'ar l$sto para el pelado.
Pe->*.> Luego de la&arlo pasa%os a )u$tarle la p$el" proceso lla%ado
pelado con cuc#$llos de acero $no0$dable e&$tando #acer cortes
pro+undos lo )ue pro&ocaría %uc#a perd$da" es pre+er$ble ut$l$-ar
peladoras espéc$ales.
C*r'->* e c=%*/. Saca%os la papa del rec$p$ente donde se encuentrare%o'ado con agua" para p$carlo es cubos de < centí%etro apro0$%ado
de +or%a cuadrada" e&$tando #acer cortes pe)ueDos por este no
soportaría te%peraturas altas y se de+or%aría su aspecto. Ta%b$én lo
real$-a%os con cuc#$llos de acero $no0$dableE/c->->*. Es el pr$%er trata%$ento )ue se real$-a a los cubos de papa
en ollas con agua con la +$nal$dad de e&$tar el pardea%$ento en-$%,t$co.
Lo e+ectua%os a una te%peratura de @7/ por un t$e%po de %$nutos.
Página 12
Sal%uera
Fo'a latas Envasado
7 a
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
13/25
Pre0-r-c( >e ->ere*. En un sartén +reír la cebolla y el a'o
poster$or%ente aDad$%os la salsa de to%ate y caldos %agu$.
E)-/->*. Para esto se t$ene )ue tener preparado la sal%uera con
agua y sal para luego %e-clarlo con el adere-o e $ncorporarlo una
cant$dad %ed$da. /oloca%os los cubos de papa en la #o'alata y
ad$c$ona%os el adere-o con'unta%ente con la sal%uera.EJ-=/'(+. Se real$-a con el ob'et$&o pr$nc$pal de el$%$nar el o0ígeno
presente en la #o'alata. Esta operac$*n se real$-a a una te%peratura de
@? a
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
14/25
V. RESULTADOS 7 DISCUSIONES.". ANÁLISIS 65SICO DE LA PAPA
C=->r* : /aracteríst$cas +ís$cas de papa.
6=e'e: Elaborac$*n prop$a
e acuerdo los resultados obten$dos en la e&aluac$*n +ís$ca de la papa
pode%os %enc$onar )ue la %ater$a pr$%a )ue ut$l$-a%os +ue de &ar$edad
blanca" no cual)u$era se puede ut$l$-ar por e'e%plo la papa a%ar$lla no es
adecuada por )ue posee una abundante al%$d*n y #ar$na lo )ue pro&oca
e%pap$lado1 se desase con +ac$l$dad o apac#urra2. En cuanto a la +or%a" +ue
redonda %ed$a o&alada o una +$gura poco de+$n$ble. El ta%aDo +ue de
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
15/25
ETALLEREPORTACESPARE. Face %enc$*n )ue En concreto la carne de la
patata es sua&e" l$gera y %uy nutr$t$&a.
Las característ$cas de papa no s$e%pre ser,n las %$s%as" s$e%pre &arían de
acuerdo a la &ar$edad" lugar de cult$&o" +or%a y %ane'o de cult$&o. Por ello noe0$sten lí%$tes n$ nor%as de c*%o debe de ser" pero s$ co%o se debe ut$l$-ar
la %ater$a pr$%a" de es en cond$c$ones adecuadas
.. ANÁLISIS ORGANOL8PTICO DE LA MATERIA PRIMAC=->r* 3. /aracteríst$cas organolépt$cas de la papa +resca
6=e'e: Elaborac$*n prop$a
En cuanto a las característ$cas organolépt$cas de la papa los resultados )ue
obtu&$%os luego de real$-ar la e&aluac$*n +ueron lo s$gu$ente: en cuanto al
color de la p$el +ue a%ar$llo oscuro" esto deb$do a )ue esta parte lla%ado
ta%b$én cascara" protege a la pulpa por lo )ue est, e0puesto a %uc#as
cond$c$ones cl$%,t$cas. La pulpa +ue a%ar$llo p,l$do característ$co a la
&ar$edad y el olor d$+íc$l de de+$n$r solo se puede dec$r )ue es característ$co. En
cuanto a la te0tura es dura con l$gera sua&$dad cuando se lo toca con el tacto.
Fay autores )u$enes dan a conocer aspectos de la papa uno de ellos es
$ORGE L SOR9UIS, ";" )u$en $nd$ca )ue su color puede &ar$ar de &erde a
a%ar$llento" o de castaDo ro'$-o a &$oleta. el %$s%o %odo en una $n+or%ac$*n
encontrada en la p,g$na 4eb.#ttp:33444.reg%urc$a.co%3ser&let3s.Sl5s$t6c"789"%";?9;@>
ETALLEREPORTACESPARE. %enc$ona %enc$ona )ue t$ene una colorac$*n
&ar$able )ue abarca desde blancos a %arrones claros" %$entras )ue su p$el
alcan-a tonos a%ar$llentos y puede llegar" depend$endo de la &ar$edad" a
rosados o ro'$-os.
Página 15
c-r-c'er1/'(c-/ De/cr(0c(C**r P$el1a%ar$llo oscuro2"
pulpa1a%ar$llo p,l$do2O*r /aracteríst$co a la papa +rescoTe'=r- ura
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADREhttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE.mencionahttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE.mencionahttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE.mencionahttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE.mencionahttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADREhttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE.mencionahttp://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE.menciona
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
16/25
.3. CONTROL 7 PESADO DE LA 6ORMULACIr* 4: +or%ulac$*n e0acta para la elaborac$*n de conser&a de papa
COMPONENTES CANTIDAD + PORCENTA$E Papa r* . /ontrolando t$e%po y la te%peratura en la etapa de escaldado
H*r- Te?0er-'=r- T(e?0*8:7?p% @7/ %$nutos
6=e'e: elaborac$*n prop$a
El escaldado se real$-* por dos ra-ones: Uno +ue para e&$tar el pardea%$ento
en-$%,t$co y otro por no ut$l$-ar ,c$do cítr$co. La te%peratura de escaldado +ue
de @7/ por un lapso de %$nutos donde los cubos cortos de la papa
su+r$eron un ablanda%$ento para no pardearse.
Página 16
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
17/25
C=->r* #. /ontrolando t$e%po y la te%peratura en la etapa de e0#aust$ng
H*r- Te?0er-'=r- T(e?0*
7:7?p%
7?/
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
18/25
C=->r* .> /ontrolando t$e%po y la te%peratura en la etapa de ester$l$-ado
H*r- Te?0er-'=r- T(e?0*:9@p% /
< #ora" < %$nutos;:??p%
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
19/25
.. ANÁLISIS ORGANOL8PTICO DEL PRODUCTO TERMINADOC=->r* ;. An,l$s$s organolépt$co de la conser&a de papa 1color y olor2
P-e(/'- C**r O*r G" G G3
G4 G" G G3
G4
" < 9 9 < 9 9 9 3 4 9 < < <# 9 9 9 9 9 9 <; 9 9 9 8 < 9 9 "! 9 9 9 8 "" 9 < < 9" 9 9 <"3 9 "4 9 9 " < 9 < < "# < 9 < 9" < 9 < 9"; 9 9" < 9 < 9! 9 9 9 9 9" 9 9 9 9 9 9 9 9 9 3 9 9 9 94 9 8 9 9 8 9
T*'- 79 7 8 78 7< 78Pr*?e>(* . .3 . .3 ." .3c-(2(c-'()*
Re+=-r Re+=-r B=e* re+=-r re+=-r Re+=-r
6=e'e: Elaborac$*n prop$a
En la elaborac$*n de conser&a de papa en cuanto al grupo 9 s$ se lle&* a cabosolo )ue suced$* un proble%a s$n soluc$*n. Lo )ue paso +ue )ue sedesco%puso" se re&ent* la lata" #asta a#ora desconoce%os e0acta%ente cu,l+ue el +actor solo pode%os calcular )ue pudo #aber s$do por no ad$c$onar conser&ante o %al sellado.e Los de%,s grupos s$ se lle&* a cabo la e&aluac$*n sensor$al )uedandoco%o pr$%er lugar el grupo 8
Página 19
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
20/25
C=->r* . An,l$s$s organolépt$co de la conser&a de papa 1sabor y te0tura2
Página 2
P-e(/'- S-%*r Te'=r-
G" G G3 G4 G" G G3 G4
" < 9 9 9 9 9 9 9 93 < < 4 9 9 9 9 9 < < # 9 < 9 9 < < 9 9; 9 9 < 8 9 9 9 9
"! 9 < 8 9 "" < 9" 9 < < 9 9 9"3 9 9 9 9 9"4 9 9 9 9 9" < 9 9"# < 9 9 9 9" < 9 9 9 9"; 9 9 9 9" 9 9 9 9! 9 9 9 9 9" 9 9 9 9 9 9 9 9 9 93 9 9 9 9 94 8 9 9 8 9
T*'- 7 8@ 7 8 7 ;Pr*?e>(* .3 .! .3 . . .;c-(2(c-'()*
Re+=-r Re+=-r Re+=-r B=e* %=e* %=e*
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
21/25
6=e'e: Elaborac$*n prop$a
En la elaborac$*n de conser&a de papa en cuanto al grupo 9 s$ se lle&* a cabosolo )ue suced$* un proble%a s$n soluc$*n. Lo )ue paso +ue )ue sedesco%puso" se re&ent* la lata" #asta a#ora desconoce%os e0acta%ente cu,l+ue el +actor solo pode%os calcular )ue pudo #aber s$do por no ad$c$onar conser&ante o %al sellado.e Los de%,s grupos s$ se lle&* a cabo la e&aluac$*n sensor$al )uedando
co%o pr$%er lugar el grupo 8
.#. BALANCE DE MATERIA 7 RENDIMIENTO
C=->r* "!. Balance de %ater$a y rend$%$ento en la elaborac$*n de conser&ade papa
Página 21
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
22/25
6=e'e: elaborac$*n prop$a del grupo
El rend$%$ento del producto en +unc$*n a la %ater$a pr$%a es de
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
23/25
A'os ?.??9@ g
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
24/25
#.". Se Real$-* la elaborac$*n de conser&a de papa" controlando las operac$ones
de proceso y ten$endo en cuenta los par,%etros respect$&os. onde en el
escaldado +ue a @7/ por un t$e%po de %$nutos" el e0#aust$ng de @? a
8/16/2019 Informe- Conserva de Papa
25/25
;.. Á+e L=(/ Cer)er- 6-'*$33??933en&ases y e%bala'es3 la &entas$lenc$osa33pag$na 9733 #ttps:33boos.google.co%.pe3boos5$sbn6@8;97997
;.3. D-(e +(-*r(QQ!"433papa" tubérculoand$no33#ttp:33444.peruecolog$co.co%.pe3tubpapa.#t%
;.4. eparta%ento de Agr$cultura de los Estados Un$dos" Base de datos nac$onal
de nutr$entes33444.%$n$ster$odeagr$cultura3.co%;.. $*r+e /*rF=(/QQ";QQ#ttp:33papaslat$nas.org3&