Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático

Escuela : Ingeniería Agroindustrial

Docente : Joe Jara Vélez

Curso : Tecnología de frutas y hortalizas

Alumnos : Olazo Balarezo Lucero

Ciclo : VIII

HORTALIZAS EN CONSERVA

I. INTRODUCCION

Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque

son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, ácidos orgánicos

y en algunas ocasiones, también proporcionan carbohidratos cuando se

habla de tubérculos como la papa, camote, o chícharo.

Por tradición nuestro país es productor de una gran cantidad y variedad de

frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en forma fresca.

Sin embargo, existe un déficit importante de estos nutrientes para la

población de menores recursos, dado que dichos productos se consumen de

manera temporal, además de que no existe información disponible para su

procesamiento en el ámbito de productores primarios y se presentan

demasiados intermediarios en las líneas de distribución.

La producción de frutas y hortalizas se distribuye en prácticamente todos

los piases. Se obtienen en todo el mundo más de 150 especies de estos

productos.

Los ciclos agrícolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 días, mientras

que los frutales tardan en producir entre 4 a 7 años para su producción

comercial. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones

climatológicas adversas mediante invernaderos.

Los mayores volúmenes de productos hortofrutícolas se destinan al

mercado en fresco (75 %), canalizándose el excedente a los diferentes

procesos de industrialización. (Jeffrey, J. 1996)

Solo el 5 % de la producción mundial de frutas y hortalizas se comercializa

internacionalmente debido principalmente:

Al carácter perecedero de los productos frescos y a su fragilidad en su

manejo

A las barreras arancelarias de los países importadores.

La insuficiente infraestructura de comercialización y el transporte de

algunos países.

La mayor parte de la producción se dedica al autoconsumo.

Los países productores comercializan sus excedentes a los países

geográficamente cercanos.

Los esquemas de estímulos económicos y de fomento a la producción

agrícola se han orientado al cultivo de granos lo que ha generado un

estancamiento en la producción hortofrutícola.

A diferencia de otros cultivos, la producción hortofrutícola nacional es

esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la producción se destina

al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan contratos de

compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados.

El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados

mayoristas, lo que ocasiona, en el procesador, inseguridad en el

abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio para

adquirirla. Conservas de frutas y hortalizas

La producción hortícola nacional se distribuye en 2 ciclos agrícolas: otoño-

invierno en que se obtiene el 52% de la producción anual y el primavera-

verano con un 48 %.

Esta estacionalidad permite una producción durante todo el año lo que

representa una ventaja respecto a otros países. En el cuadro siguiente se

presenta la producción anual para frutas. (Jeffrey, J. 1996)

II. OBJETIVOS

- Conocer el fundamento científico y tecnológico del procesamiento de las conservas de hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEORICO

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.- La conservación es el

conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los alimentos,

manteniendo sus atributos de calidad como: color, textura, sabor y

especialmente valor nutritivo. El hombre ha utilizado la conservación desde

tiempos inmernoriales usando diferentes técnicas de conservación de sus

alimentos. Empezó usando la ceniza más tarde la miel y la sal para evitar el

deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a utilizar la nieve y el

frío del interior de las cavernas así como la desecación y el ahumado, que le

permitían conservar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez.

HORTALIZAS EN CONSERVA.- Los productos alimenticios que contienen

más del 70% de sólidos solubles se esterilizan mediante tratamientos

térmicos suaves; de esta manera se obtiene un producto estable contra el

desarrollo microbiológico.

Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución

saturada de sal, Una solución está saturada cuando contiene 26.5% de

cloruro de sodio. En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no

pueden crecer y son menos resistentes al calor. Los ácidos en la mayoría de

las frutas, ayudan a conservar a los productos a veces es necesario añadir un

ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas como las

salsas y encurtidos se añade vinagre. (Jeffrey, J. 1996)

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima: choclos y arvejas.

Sal

Envases de vidrio

Autoclave

Cocina

V. METODOLOGIA

VI. RESULTADOS

Cuadro N°2: Análisis sensorial del producto final

Característica Conserva de Hortalizas

Color Transparente

Olor agradable

Textura Blanda

Cuadro N°3: Características fisicoquímicas del producto final

Característica Salmuera

°Brix inicial 5

°Brix final 6.5

Cuadro N°4: Costo para la elaboración de la Salmuera

VII. DISCUSIÓN

Según

Arthey, D.

Producto Salmuera

Agua S/. 3.50

Sal S/.1.20

Azúcar S/.1.50

Alverjita S/. 2.00

Choclo S/. 2.00

(1997.) El escaldado consiste en un tratamiento térmico de corta

duración, cuya naturaleza y propósito varía según el procedimiento de

industrialización que se utiliza.En general las razones para escaldar son

las siguientes:

Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los

productos.

Ablandecer los tejidos/ mejorar la apariencia del producto.

Inactivar o disminuir la cantidad de sustancias llamadas enzimas que

ocasionan la oxidación de las frutas y hortalizas.

Ayudar afijar el color natural de los vegetales.

Según Arthey, D. (1997.). Los líquidos de cobertura son medios adecuados

para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las

características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento

térmico que este recibirá para su conservación.

VIII. CONCLUSIONES

Se logró conocer el proceso de elaboración de hortalizas en

conservas , determinando que el procesamiento de las conservas de

hortalizas se obtuvo con un °Brix de 6.5.

IX. RECOMENDACIONES.

Los materiales a usar deben estar completamente limpios, libre de impurezas con la finalidad de no afectar nuestra práctica.

Es importante también que el recipiente donde se guardaran las hortalizas en conservas deberá ser de vidrió y previamente pasteurizado .

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Arthey, D. (1997.). Procesado de frutas y hortalizas. Capitulo 7: Elaboración de conservas en hortalizas Zaragoza, España.: Editorial Acribia 1997. Pag 200.

Jeffrey, J. 1996. Savory fruit - based Food Technology 50 (1):70-73

Lacoeuilhe, J. (1987.).”, Trad. Goddfellow D. París, Francia, : Ed. G.P. Maisonneuve et Larose, p, 549.

ANEXOS

Fotos de la elaboración de las conservas de hortalizas

Recepción de la materia prima

Pasteurización de la materia prima

Hortaliza después de la pasteurización

Agregación del líquido de gobierno a las hortalizas en conserva

Esterilización de las conservas de hortalizas

BALANCE DE MATERIA

P: Peso de pulpa de la

verduras(Kg)

1

A: Peso de agua (L) 2

As: Peso de sal 2% (Kg)c 0.02

Az: Peso de azúcar 3% (kg)0.06

Pd: Producto (Lt)3.08

P + A+As + Az = N + D

1 + 2 + 0.02 + 0.06 = N + 0.2

N = 2.88