Lic. Verónica PerroneSetiembre de 2015

Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado

Gestión de la alimentación colectiva en el ámbito laboral .

Gestión de los servicios de alimentación y su evolución en el tiempo...

1576 1580 2015...

Gestión de los servicios de alimentación y su evolución en el tiempo...

Imprescindible:

✔ Formación y capacitación de los responsables de la gestión.

✔ Actualización continua

✔ Creatividad y empatía

✔ Controles exhaustivos/Exigencias

✔ Profesionalizar los servicios de alimentación y nutrición.

Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado

Características: Servicio de alimentación colectiva social- ámbito público

Servicio de alimentación colectiva social- ámbito privado

Modalidad de ingreso Licitación pública./ Presentación de Proyecto de trabajo.

Presentación de Proyecto de trabajo.

Perfil de la población ● Adultos en edad productiva, de ambos sexos.

● Tarea predominante: administrativas/ profesionales

● Población estable

● Adultos en edad productiva con predominio de sexo masculino.

● Tarea predominante:Operativa● Población cautiva

Prestaciones brindadas DesayunoAlmuerzoMerienda

Almuerzo

Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público

Servicio de alimentación colectiva ámbito privado

Número de prestaciones promedio/día y tiempo destinado al consumo

Desayunos: 120(15minutos)Meriendas: 120 (15minutos)Almuerzos: 350-400(30 minutos)Horario fijo pautado con organismo.

Almuerzos: 120(30 minutos)

Funcionamiento actual en cinco turnos, establecidos por empresa.

MenúesObjetivo común: Apostar a la variedad de las preparaciones/ diversidad de gustos de la población.

3 opciones de menú:● Funcionario 1● Funcionario 2● Funcionario 3

3 opciones de menú:● Completo● Alternativo● Bajo en calorías

-menú cumpleaños a fin de mes.

Tiempo de comida desayuno

Bebida láctea/ licuado Plan de desayuno y merienda con opción casera/Frutas

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Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público

Servicio de alimentación colectiva ámbito privado

Tiempos de comida:almuerzo

● Patrón de menú establecido desde empresa proveedora-

● Menú evaluado de forma permanente.

Desglose:Plato prinicipalAcompañamientoPeso: 450g +-50

Pan solo día de pasta

● Patrón de menú establecido desde contralor técnico de empresa contratante.

● Menú evaluado de forma permanente.

Desglose:Sopa Plato principalAcompañamientoPeso: 500 gPostrePan

Equipos de trabajo

Cajero(1)Cocinero (1)Ayudante de cocina(2)Auxiliares de servicio(5)

Cocinero (1)/ ayudante de cocina (1)/auxiliar de servicio (2)

Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público

Servicio de alimentación colectiva ámbito privado

% del costo asumido por los comensales

Desayuno y Merienda: 54%(subv. 46%)Almuerzo: 62%(subv.38%)

Almuerzo: a partir del junio de 2015 empresa asume el costo total.

Eventos gastronómicos del organismo.

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-Menú de guardia metropolitana-Eventos especiales: Pelota al medio/ Galas y otros

CONTACTO: autoridades del ente.

CONTACTO:-Lic Nut. empresa- Comisión cantina integrada : Lic Nut. empresa. Autoridades, funcionarios, empresa proveedora.

Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado

Vajilla provista por tiempo de comida

✔ Platos de loza hondo y llano

✔ Cubiertos cubiertos(tenedor- cuchillo, cucharita de postre)

✔ Compotero

✔ Bandeja de apoyo

✔ Vaso de licuado o jugo: 330cc

✔ Vaso de cortado/leche /cocoa/ yogurt:240 cc

✔ Bandeja de merienda: 15x13cm

Educación alimentaria

Población objetivo:

● Funcionarios/as públicos

● Hijos de funcionarios/as

Actividades:

● En semana de corazón: valoración nutricional, control de PA,devolución individual, folletería.

● En cartelera, mensajes educativos.

● Taller de cocina y nutrición para hijos/as de funcionarios/as con degustación, folletería en semana de vacaciones.

● Talleres planificados pero no implementados por falta de participantes

TODOS LOS PROYECTOS DE TRABAJO SE PRESENTAN A LAS

AUTORIDADES.

● Análisis nutricional de aguas envasadas para el consumo.

Otras actividades

Solicitud de asesoramiento por parte de autoridades:

Educación alimentaria

En etapa de planificación:

●EAN en ámbito de comedor.●Diagnóstico nutricional.

DIFICULTADES

Gestión:● Ficha técnicas

(estandarización procesos).

● Jerarquía de procesos-productos

● Tiempo para capacitar

DIFICULTADES

USUARIOS/AS

EMPRESA RECURSO HUMANO

TRIANGULACIÓN

DIFICULTADES Recurso humano :

● experiencia en el rubro-cumplimiento de normas básicas-profesionalidad del personal- estancamiento?.

● permanencia-rotación● motivación-inasistencia ● Posibilidad de capacitación

y trabajo en conjunto-carga horaria- sexo femenino predomina y articula con otras responsabilidades.

● Jerarquización de las funciones y del lugar de trabajo

● Tiempo recurso limitado e irrecuperable.

● Acompañamiento técnico que no es permanente.

Recursos materiales:● Limitados para dar frente a

la mejora de las condiciones locativas del sector producción .

Ejemplos de preparaciones brindadas

Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 40

2

4

6

8

10

12

Columna 1

Columna 2

Columna 3

Elementos de gestión en etapa de implementación:

Prerrequisitos:

● BPM

● POES

Se jerarquiza:

- Control de proveedores/especificaciones/ respetar cadena de frío

-Habilitaciones para el trabajo de proveedores (en tránsito)

-M.I.P

-Habilitaciones del trabajador (carné salud y manipulador)

-Vigilar fuente de agua (RBN)

- Se jerarquiza:

● Manual para cada servicio

-Proceso de implementación complejo

-Requiere trabajo con equipo y compromiso-visualizar ventajas

-Sistematización de registros

Elementos de gestión en etapa de implementación:

CONTROLAR TODOS LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE UN ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO, FAVORECIENDO LAS CONDICIONES AMBIENTALES PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS.

BPM/POES

CALIDAD

Atributos de calidad que influyen en el nivel de aceptación del consumidor:

● Características sensoriales

● Características nutricionales

● Métodos de elaboración

CALIDAD

Encuestas de satisfacción de usuarioso/as: ● Medir dimensiones de aceptación :

- servicio en general- atención al usuario- recursos disponibles- aceptación de menúes.

¿PARA QUÉ ?

● Perfil de los servicios de alimentación colectiva con enfoque integrado y profesional.

● Asegurar :aceptabilidad de usuarios /calidad/inocuidad

● Rentabilidad.

¿HACIA DONDE VAMOS ?DESAFÍOS

Continuar en:● Fortalecimiento de equipo● POES ( compromiso-

ventajas- registro-modalidad de trabajo)

● Capacitación de todos ● Educación Alimentaria● Investigación para la acción

● Plan de trazabilidad

Plan de trazabilidad en servicios de alimentación colectiva

Materia primas Proveedores

Distribución de comidas

IngredientesTrazabilidad interna

Trazabilidad hacia atrás

Plan de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás: ● Focalizada en proveedores. Se refiere a ingreso de

productos y quiénes son los proveedores

Trazabilidad interna:● Focalizada en los procesos y en los productos dentro de la

empresa.

Muchas gracias!

vdperrone@gmail.com