INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Del Ángel Salinas OrianaChávez Jhonatan

Lizárraga Salas CarolinaRomero Ríos Nereyda

Salas Marchén Luis CarlosSánchez León Olvia AlejandraVega Reyes Alicia Margarita

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOSDE SERVICIOS

Antes del sacrificio propiamente dicho, los animales deben ser transportados hasta el matadero, donde a su llegada pasan a unos corrales de espera. El transporte debe efectuarse en las debidas condiciones para que los animales no lleguen exhaustos. Un cansancio exagerado del animal hace que éste consuma el glucógeno que lleva acumulado en sus músculos, con lo que no tendrá lugar la formación de ácido láctico una vez sacrificado. Esa formación de ácido láctico es fundamental para que baje el pH de la carne de 7,2 a 5,7-5,8, con lo cual se podrá conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal se sacrifica hambriento y sin haber descansado debidamente.

Los cortes menores de la canal de cordero del “tipo americano” para la venta al menudeo, son los que a continuación se detallan:

Cortes de cordero y carnero.

(1)Pata trasera

(2) Pierna

(3)Solomillo de pierna

(4)Lomo

(5)Costillar o chuletas

(6)Pecho

(7)Espaldilla

(8)Pierna delantera

(9)Pata delantera

Cortes de cordero...

(1) Inmediatamente después de la evisceración. Con el animal colgado en los ganchos por las patas traseras, se inicia la separación del pecho utilizando un cuchillo bien afilado.

(2) Después se baja la canal a la mesa de despiece y se termina la separación del pecho hasta llegar a la espaldilla, cortando las costillas con la segueta.

Despiece mayor...Las canales de cordero y de carnero se despiezan de la siguiente forma:

(3) Enseguida, con un cuchillo bien afilado y poniendo la hoja del mismo perpendicular a la superficie de la mesa. se efectúan tres cortes en la carne hasta llegar a los huesos. Después, se cortan los huesos con la segueta.

Así se obtienen las siguientes piezas:

(4) Con el primer corte, se separa la pierna.

(5) Con el segundo corte, se separa el lomo.

(6) Con el tercer corte, se separa el costillar.

(7) Con este último corte, se separa la espaldilla del costillar.

(8) Por fin, con la segueta manual a la sierra eléctrica se completa la separación de cada pieza en dos mitades.

Cortes mayores de cordero y carnero...Las canales enteras de cordero y de carnero llegan al despiece refrigeradas, sin cabeza y, opcionalmente sin patas.

En el despiece mayor se obtienen las siguientes partes:(1)Pata trasera

(2)Pierna

(3)Lomo

(4)Pecho y morcillo

(5)Costillar

(6)Espaldilla con el pezcueso

(7)Pata delantera

En el despiece mayor del cordero y del carnero se efectúan según las siguientes líneas de corte:

(8) Línea de separación del pecho

(9) Línea de separación de la pierna

(10) Línea de separación del lomo

(11)Línea de separación del costillar de la espaldilla.

ChuletasSe sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo; las de aguja (2) resultan de calidad inferior, con más grasa y tendones

PiernaSon las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla se denomina barón.

CostillasSituadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

Paletilla o Espaldilla

Son las patas delanteras del animal, cuya carne resulta muy jugosa y tierna.

PechoSe encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne de calidad inferior, con mucha grasa.

Falda

Situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una de las piezas más grasas, aunque muy apreciada por su sabor.

La media canal del cerdo se despieza inmediatamente después que su temperatura interna haya alcanzado los 2 o 4 °C. Esto requiere normalmente de 24 a 48 horas. De acuerdo al sistema de matanza utilizado, la canal puede incluir la cabeza y patas.

Cortes mayores...

(15) La separación del tercio delantero

(16)La separación del jamón

Los primeros cortes mayores de la canal del cerdo se efectúan para:

Los cortes mayores se terminan con:

(17)La separación entre el lomo

y el costillar

(18) La separación de la papada

(19) La separación de la cabeza

del lomo y de la espaldilla.

Despiece del tercio trasero...La separación y despiece del tercio trasero del cerdo se efectúa con las siguientes operaciones:

(1) Se separa la pierna cortando con una segueta, a la altura de la segunda y tercera vértebra sacra o a la altura del hueso de la cadera, con un corte perpendicular a la caña.

(2) Se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los pedazos sueltos de carne y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso.

(3) No se debe cortar la arteria. tsta debe ser lo suficientemente larga para facilitar el posterior curado del jamón.

(4) Para que no haya salida de la médula, se remueve la pata en el punto más bajo del corvejón.

Despiece del tercio central...El despiece del tercio central se efectúa de la siguiente manera:

Después de la separación del tercio trasero, el tercio central está listo para ser separado entre el costillar y la chuleta de lomo.

(2) Se cortan las costillas con la segueta,sin penetrar en lacarne, siguiendola curvatura natural de la columnavertebral.

(3) Se termina el corte con un cuchillo manteniendo la hoja perpendicular a la mesa y empezando desde la parte trasera, paralelamente a la columna vertebral, hasta llegar a los cartílagos escapulares. Con esta operación, el lomo y el costillar están separados.

(4) las costillas se separan del tocino ventral, con la menor cantidad de carne magra posible. Se inserta el cuchillo debajo de las mismas, en el lado donde se separó el tercio delantero. Esta operación se termina manteniendo el filo. del cuchillo siempre cerca de las costillas.

(5) Se separa la chuleta de la grasa dorsal cortando con un cuchillo entre el lomo y ésta. No debe cortarse la carnedel lomo para que se mantenga la apariencia natural de redondel; Así, la chuleta de lomo queda separada de la grasa dorsal.

Cortes menores...

Los cortes del tercio trasero

son los siguientes:

(1)Pata trasera

(2)Pierna

(3)Jamón

(4)Jamón deshuesado

y enrollado.

Los cortes del tercio mediano son los que acontinuación se detallan:

(5)Chuleta con lomo y grasa dorsal

(6)Solomillo

(7)Grasa dorsal

(8)Lomo

(9)Chuleta

(10)Tocino con costillar

(11)Costillar y costilla

(12)Tocino.

Los cortes del tercio delantero son los que acontinuación se enumeran:

(13)Cabeza de lomo

(14)Espaldilla

(15)Espaldilla y cabeza de lomo

(16)Papada

(17)Chamorro

(18)Pata delantera

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Del Ángel Salinas OrianaChávez Jhonatan

Lizárraga Salas CarolinaRomero Ríos Nereyda

Salas Marchén Luis CarlosSánchez León Olvia AlejandraVega Reyes Alicia Margarita

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOSDE SERVICIOS