Industrialización de la carne de cerdo

M.A. ING. J. ROBERTO ESPINOZA PRIETO

SISTEMAS DE PRODUCCION DE PORCINOS

La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo consigo una

transformación radical no sólo en la forma de preparar la carne

sino en la aplicación de la ciencia alimentaria ya sea para su

conservación, desarrollo de nuevos productos cárnicos, así como

para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la

dependencia frente a los procesos de producción y

comercialización nos ha hecho cada vez más dependientes de los

procesos industriales de producción y comercialización,

Introducción

A pesar de que actualmente aún se preparan una gran variedad

de platillos típicos a partir de carne en los hogares, también es

cierto que su elaboración tiende a disminuir debido a la creciente

inserción de las mujeres dentro del ámbito laboral, quienes por

falta de tiempo para preparar sus alimentos, demandan cada

vez más productos cárnicos procesados. Al respecto, se sabe

que el consumo de carnes procesadas se incrementó de 5.5 kg

per cápita en 2003 a cerca de 7 kg en el 2006. De continuar

con esta tenencia, en una década en México se consumirán

alrededor de 13 kilogramos de carnes frías tales como jamón,

salchichas, mortadela, entre otras (Alimentaria Online, 2006).

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin

hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.

Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos,

cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la

plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o

sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede

prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se

guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la

vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para

todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se

utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene

hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido

o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza

en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

Tripas de cerdo. Se utiliza para embutir chorizo y doradas

La sangre .- para hacer morcilla o moronga

Morcón.- en fritangas

Cuero .- en chicharrones o artículos de vestir

Existen dos tipos de empresa en la

industrialización del cerdo, las que se

dedican a producir solo corte primarios y las

que se dedican a dar valor agregado a los

producto

Las primera son la que solo se concentran

en sacar los cortes crudos tanto para

consumo nacional como para exportación

ejemplo :

Norson Kowi Ojai

Son empresas que se dedican desde la

crianza hasta el proceso de cortes de

excelente calidad

La segunda son las empresa que se dedican a darle valor

agregado conociendo las tendencias de los consumidores y

sus necesidades de obtener un alimento de fácil preparación

y excelente calidad ejemplo:

Sigma alimento, Bafar, Kirr, Grupo Paser entre otras

Estas empresa se dedican a la elaboración de embutidos,

jamones , salchichas, pernas y lomos ahumado , jamones

serranos, chorizos, tocinos y salamis son empresas que

invierten mucho en investigación tecnológica para su

elaboración.

El cerdo debe tener buena apariencia,

aspecto sano y activo.

Temperatura corporal de 38 a 40 °C.

Respiración normal 12rpm.

De 8 y 12 meses de edad.

De 80 a 100kg de peso.

Dieta de 24 a 36 hrs a base de agua antes

del sacrificio.

Para un sacrificio correcto es preciso

aturdir al animal y el modo mas practico es

con una descarga eléctrica.

Se levanta al animal de las patas traseras y

se le corta la yugular antes de que se

recupere.

Asegurar el desangrado y la muerte

instantánea del animal.

Facilitar el depilado, ablandando los

folículos de las cerdas.

Se hace poniendo al animal en una pileta

con agua de 65 a 75 °C durante 4 a 5

minutos

Eliminar el pelo del animal, para dejar una

piel lisa y comestible.

Primeramente se observan las vísceras

abdominales y torácicas, donde se podrán

apreciar lesiones como, abscesos, infarto

ganglionar, parásitos o lesiones en hígado,

pulmón, etc.

La canal del cerdo se divide en tres

cortes mayores: anterior, medio, posterior, el

mejor de los tercios es el jamón o pierna y el

tercio medio es esencial para la elaboración

de tocino.

ENBUTIDOS: jamón, mortadela, pate de

hígado, queso de puerco, morcilla,

etcétera.

PRODUCTOS CURADOS: jamón serrano,

lomo (chuletas), tocino, cueritos, manitas

en vinagre, etcétera.

PRODUCTOS NO CURADOS: carnitas

estilo Michoacán, chicharrón de puerco,

manteca.

Ingredientes:

Carne magra.

Agua.

Ligador (producto químico, a base de

fécula).

Es un embutido crudo, curado y madurado,

no necesita cocinarse para su consumo.

Ingredientes:

Carne magra, grasa firme, polvo para

curación, pimienta negra molida, ajo

deshidratado molido, sal, vino tinto, fundas

sintéticas.

Este embutido es cocido, puede

consumirse en frio o frito, enseguida de su

elaboración, debido a que es una

emulsión, siempre deberá picarse la

mezcla con un poco de hielo (20%).

Ingredientes:

Carne de cerdo, pimienta negra, canela,

comino, clavo, orégano, chile ancho, chile

mirasol, ajo, sal, emulsificante.

Chuletas y tocino ahumados

Ingredientes:

Lomo y tocinos, salmuera (.5L por 1kg de

carne)

Es un producto español muy apreciado, es

muy caro en el mercado, tal vez por la

inversión en tiempo y por su alto

rendimiento, se requiere carne de pierna

para su elaboración, ya que es la parte mas

magra del cerdo.

Carnitas estilo Michoacán.

Ingredientes: carne de cerdo, manteca de

cerdo, leche, sal, naranja, bebida de cola,

polvo para curar.

En este tipo de productos la carne entra

en baja proporción entre los ingredientes y

en la mayoría de los casos ni se requiere,

es un producto cocido y pueden ser o no

embutidos.

Ingredientes: cabeza de cerdo,

condimento para queso de puerco, ajo

picado y sofrito, salmuera preparada,

vinagre.

Ingredientes: hígado, lonja, margarina,

tocino, pimienta negra molida, tomillo,

mejorana, nuez, sal molida, cebolla fresca.

Sangre, grasa de lomo, tomatillo de

cascara, chile serrano, hierbabuena fresca,

cebolla de rabo, mejorana seca, cilantro

fresco, tomillo seco, sal funda natural (tripa).

Ingredientes: cuero de cerdo, cebolla,

zanahoria, chile serrano, ajo fresco, sal,

orégano y laurel, vinagre y aceite.

Ingredientes: piel de cerdo ( sin pelo y sin

grasa) manteca, agua, sal.

La manteca de cerdo es muy utilizada en

la cocina por la población de México, sobre

todo en regiones donde se cría el cerdo.

Es una técnica muy antigua, usada con el

fin de conservar alimentos y darle un sabor

mas agradable al producto, para obtener un

buen humo, debe ser de arboles de

maderas finas como la caoba, el roble, etc.

o duras como el mezquite, nogal y ébano.

La industria del Cerdo es una industria muy atractiva, dada

las tendencias mundiales presentes y las expectativas que

existen en el marcado nacional para expandirse hacia

nuevos nichos o mercados extranjeros que resultan

altamente demandantes de carne porcina de productos

procesados con valor agregado

Conclusiones