Taller de Cocina, Despiece del cerdo

Por Chef Manolo

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Utilidades y categorías de las distintas piezas del cerdo

El jamón y la paletilla

Piezas de 1ª-.Categoria, En charcutería son las piezas más apreciadas, tanto en la línea de salados, en la línea de curados como la de cocidos, en la línea de salados el pernil para jamón fresco, y la paleta para lacón, salazón típico de Galicia, En la cadena de cocidos , para jamones y paletas cocidos, tipo York,, Praga , Sajonia, Palmesano, con o sin caramelos , En la línea de curados, para jamones y paletas serraos, con o sin hueso, ahumados o adobados, En las tres líneas se elaboran de múltiples formas y estilos, podemos ver en la línea de elaborados.

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Paletilla con hueso

Sin piel y con hueso se suele utilizar en la línea de salmueras como rellenos de morcones, cabezas de jabalí, y otros rellenos en tripería,

Paleta sin hueso

Pieza de 1ª-. Categoría Tiene infinidad de aplicaciones, es muy utilizada en la línea de cocidos para múltiples aplicaciones como paleta de York, , emulsiones, rellenos de diversos fiambres, y embutidos cocidos, curados y frescos, infinidad de aliños y adobos, como pinchos, etc.

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Pernil Con piel y hueso Pieza de 1ª-. Categoría

Se utiliza en la línea de curados para el jamón serrano, hay formas y estilos se suele emplear intacta, o se puede emplear biselada, o en corte de uve, o con el hueso del puente deshuesado, a media caña o sin pata, para jamones prensados, adobados o ahumados, Al estilo de bayona se deshuesa dejándole la piel y la pata, la carne se macara y se embute en su misma piel, una vez cocido se obtiene un fiambre exquisito ver en la línea de fiambres, Con pata biselado y sin puente, lo utilizamos para el jamón de Sajonia, ahumado o prensado, también lo empleamos para elaborar jamón de Yok natural, con piel y hueso, Por distintos puntos de Europa se suele elaborar salado fresco , ahumado y prensado,

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Pierna de cerdo sin hueso Pieza de 1ª-. Categoría.

La pierna de cerdo deshuesada es para la chacinería pieza vital, en todas las líneas. En la línea de cocidos es aceptada `para el jamón cocido (tipo York, o dulce) y para picados de todo tipo de Galantinas, mortadelas choper, Fiambres, salchichas y embutidos en general

Carret de cerdo con hueso y piel

Pieza de 1ª-. Categoría Esta pieza en cocina se utiliza para hacer chuletas de barbacoa, es apreciada por su grasa, también se cocina entera bien braseada o al horno. Es muy utilizada en charcutería alemana, donde se elabora en forma de Sajonia, y ahumada o ahumada y envuelta en pimienta cascada muy adherida a la pieza, o en pimienta y enebro cascado igual que la pimienta.

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Carret de cerdo sin piel Pieza de 1ª-. Categoría.

Esta pieza tiene la misma utilidad que el chueletero con piel , solo cambia que según para que fines algunas personas les gusta mas por estar libre de grasas y corteza.

Lomo

Pieza de 1-. Categoría. El lomo tiene las mismas utilidades que el chuletero. Tiene infinidad de aplicaciones. Es excelente para hacerlo en Sajonia, adobado, al ajillo, embuchado, con hiervas, a la pimienta, salado curado, adobado con tripa embuchado con tripa, relleno de ave, relleno de caza, relleno de infinidad de galantitas, o cortado en dados para relleno de emulsiones de múltiples

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fiambres , en charcutería tiene la misma utilidad el lomo alto como el lomo bajo, es una pieza de mucha utilidad en todos los sentidos,

Solomillo de cerdo

Solomillo Pieza de 1ª-. Categoría. El solomillo general mente se utiliza para relleno de emulsiones, como por ejemplo (galantita de solomillo), es una carne con cero grasa, y muy blanda se debe de emplear en emulsiones de poca cocción, también se utiliza cocido en Sajonia y ahumado o relleno con múltiples aderezos y condumios, presentaciones y estilos.

Panceta con costilla Pieza de 2ª-. Categoría

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La panceta con costilla la utilizamos mayoritaria mente para la elaboración del beicon. De múltiples formas y estilos, Curado, cocido, nitrificado, adobado, salado, etc. General mente la elaboración de beicon se realiza, (Nitrificado- ahumado-cotado o cocido.

Panceta con corteza

Pieza de 2ª-. Categoría La panceta con corteza es la pieza ideal para hacerla rellena, con cualquier clase de galantita, bien embutida y cocida tiene una presencia estupenda y un corte precioso. En salazones tiene muchísimas aplicaciones, salada,- salada cocida- salada ahumada- salada adobada-etc. Cortada a cuadros es un componente del queso de cerdo, de la cabeza de cerdo, de la cabeza de jabalí, de la butifarra y morcillas de lengua, También se elabora el conocido Quesnel, Es un tipo de queso de cerdo típico de la chacinería francesa, es un tipo chicharrones prensados, son los trozos de panceta con la piel, fritos con manteca de cerdo y prensados. Sin piel es excelente para emulsiones y picadillos de todo tipo, si la empleamos congelada es muy buena para la elaboración de las Fran fur y Bratbur, mezclada con ternera elaboramos el salami, En la línea de embutidos es excelente para todo tipo de salchichas, frescas y cocidas, butifarras con y sin sangre.

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En la línea de curados es excelente para la elaboración de chorizos frescos y curados, para salchichones y fuet, para granulado o garbancillo, adobos y cundumios, en una palabra la panceta es una pieza Cleve en la artesanía o industria chacinera.

Costillar- o –Costilleja Pieza de 2ª-. Categoria.

La Costilleja en embutidos tiene poca utilidad, normal mente esta pieza la salamos o la adobamos fresca o salada, normal mente se reserva para fines culinarios

Cuello o aguja. Pieza de 2ª-. Categoria.

Esta pieza se puede elaborar en Sajonia, ahumada, adobada , salada, o bien cortada a tacos como componente de cualquier emulsión, condumio o adobo.

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Codillo de brazo. Pieza de 3ª-. Categoría.

El codillo se elabora igual que la Castilleja,( para fines culinarios)

Codillo

Pieza de 3ª-. Categoría El codillo se utiliza de la misma forma que el lacón, simplemente salado o bien cocido y ahumado como Sajonia.

Costilleja de segunda.

Pieza de 3ª-. Categoría. Esta pieza ten chacinería tiene poca utilidad, mayor mente se utiliza salada para caldos como los huesos, rabos etc.

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La casqueria esta considerada como piezas de cuarte categoría. Todas estas piezas se suelen usar en salazón menos los sesos que tienen otra utilidad. Por otra parte. La careta, papada, carrillada, lengua, y forros las usamos para la elaboración de la cabeza de cerdo o cabeza de jabalí.

Los huesos del cerdo.

Como aprovechar los huesos del cerdo, Los huesos los cortamos con la sierra en trocitos de unos cinco centímetros, apartando los huesos de canilla y los de espinazo que los consideramos huesos de 1ª-. El resto de los huesos serian huesos de 2ª-. , los ponemos por separado en agua fría, con una parte proporcional de ( 100 litros de agua- 1 litro de agua oxigenada), los tenemos en remojo durante 24horas en la cámara de reposo. Una vez pasado el tiempo se escurren y se lavan con agua clara de nuevo se escurren y se dejan secar y seguida mente se cubren con sal marina, no muy gorda donde los dejamos durante tres días, a continuación se sacan y se meten en bolsas para que no pierdan la humedad. Se suelen guardar con algo de sal.