BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA “BPM”

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Concepto queimplica que un alimento no causará daño alconsumidor cuando se prepara y/o consume deacuerdo a su uso previsto.

CADENA ALIMENTARIA: secuencia de lasetapas y operaciones involucradas en laproducción, procesamiento, distribución,almacenamiento y manipulación de unalimento, desde su producción primaria hastael consumo.

Son principios básicos y practicas generalesde higiene en la manipulación, preparación,elaboración, envasado, almacenamiento,transporte y distribución de alimento para elconsumo humano con el objeto de disminuirlos riesgos inherente a la producción.

Requisitos básicos que deben ser aplicadosen las empresas de alimentos para produciren forma higiénica y sanitaria los alimentosy reducir los riesgos para la salud delconsumidor.

PERSONAL INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS EQUIPOS Y UTENSILIOS CONTROL DE PLAGAS LIMPIEZA DESINFECCION TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

La higiene personal de todo aquel quetrabajan con el alimento influye sobre elproducto y la salud de los consumidores. Espor esto que se le debe de dar muchaimportancia a la misma.

Todo el personal, antes de ser contratado ydurante el tiempo de empleo, debesometerse a exámenes médicos pertinentes.

Todo el personal debe recibir adiestramientoen las prácticas de higiene personal.

Si una persona presenta signos deenfermedad o sufre un accidente de trabajono debe permitírsele continuar.

El personal debe vestir ropa adecuada a laslabores que realiza.

debe cumplir con las condiciones de lavado ydesinfección.

En el área de trabajo debe prohibirse: Fumar,ingerir alimentos o bebidas, masticar asícomo mantener plantas.

La higiene personal comprende:

Cuidado y lavado de manos y uñas Lavado de dientes Baño diario Cuidado del cabello y vello facial. Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plástico de colores claros. Guantes de plástico, en caso necesario. Pantalón (preferentemente de color claro) Calzado para usar solamente en el trabajo.

¿Cuándo debes lavarte las manos?

• Antes de iniciar labores • Después de toser o estornudar • Después de ir al baño• Después de fumar• Después de tocar alimentos crudos• Después de tocar la cara, cuerpo o heridas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,barba rasurada .

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetadodurante las horas de labores.

No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas detrabajo.

No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de lasorejas.

Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y losvestuarios.

EL EXTERIOR de los edificios tengansuperficies que sean duras, libres de polvo ydrenadas, de manera que no se generen porsu arquitectura, encharcamientos, ni lugareslugares que puedan servir de refugio oanidación de plagas.

EL INTERIOR, sean construidos conmateriales, diseño y acabados tales quefaciliten el mantenimiento, las operacionesde limpieza y la operación sanitaria de losprocesos. Las superficies como paredesparedes, pisos y techos, equipos yestructuras, deben ser lisas, continuas,impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Iluminación con intensidad suficiente para la visualización del trabajo que se realice.

Contar con lavamanos independiente.

Señalización.

Los pisos de los establecimientos, serecomienda sean construidos con lassiguientes características:

Materiales resistentes a la carga cambios de temperatura lisos, pero no resbalosa Impermeables pendiente mínima del 2% para el drenaje

Se recomienda que los pasillos tengan unaamplitud proporcional al número depersonas que transiten por ellos y a lasnecesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos no deben emplearse como:

Sitios de almacenamiento , ya que laacumulación de materiales o productospueden favorecer el refugio de plagas, sobretodo si se almacena por largo tiempo.

Las paredes deben tener superficies lisas,continuas, impermeables, impenetrables, sinángulos ni bordes, para que sean accesibles a lalimpieza.

La unión de estas paredes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas

Los techos deben tener superficie lisa,continua, impermeable, impenetrable, singrietas ni aberturas, lavable y sellada.

Se debe impedir la acumulación de polvo,suciedad y evitar al máximo lacondensación debida a los vapores de agua

Es recomendable que las puertas estén bienseñaladas y de preferencia con cierreautomático y con abatimiento hacia elexterior.

Los sanitarios no deben tener comunicacióndirecta con el área de producción. Las puertasde entrada deben poseer sistema de cierreautomático.

Los baños deben estar provistos de retretes,papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera,secador de manos (aire o toallas de papel) yrecipiente para la basura.

El agua que se utiliza en el establecimientode alimentos debe ser potable.

La empresa debe disponer de agua potablea la temperatura y presión requeridas para elproceso, y para efectuar su limpieza ydesinfección efectivas.

El sistema de recolección, tratamiento ydisposición de residuos líquidosprovenientes del establecimiento dealimentos debe cumplir con lasdisposiciones sanitarias y ambientalesestablecidas al efecto.

El establecimiento debe disponer derecipientes, áreas, e instalacionesapropiadas para la recolección yalmacenamiento de los residuos sólidos.

La limpieza debe ser realizada por personalcapacitado para el área.

Se deben desinfectar como mínimo una vez aldía al iniciar y al finalizar una actividad.

Se deben limpiar y desinfectar con pañoshumedecidos

No se debe permitir el uso de ceras escobas niaspiradoras durante el proceso de fabricación

del alimento

Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar.

Los mismos deben estar diseñados,construidos, instalados y mantenidos demanera que se evite la contaminación delalimento, faciliten la limpieza y

desinfección.

Los equipos y utensilios utilizados para elmanejo de los alimentos deben cumplir lossiguientes requisitos de diseño yconstrucción.

Materiales resistentes al uso y a la corrosión Poseer un acabado liso, no poroso Que no contengas materiales plomo,

cadmio, zinc, antimonio, arsénico.

Las mesas y mesones empleados en elmanejo de alimentos deben tener superficieslisas, con bordes sin aristas, y estarconstruidas con materiales resistentes,impermeables y lavables.

La empresa debe disponer se un sistema decontrol de plaga que contengan lassiguientes actividades.

Fumigaciones programadas periódicas Uso de plaguicidas contra roedores y

zancudos Fumigaciones a los alrededores de la planta

física

Las actividades de almacenamiento y transportede alimentos deben realizarse bajo condicionesque eviten:

a) La contaminación del alimento.

b) La proliferación de microorganismosindeseables en el alimento.

c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.

Transportar los alimentos en unidadesdedicadas exclusivamente para estepropósito.

Los medios, condiciones y duración deltransporte deben planificarse de maneraque no haya peligro de deterioro del insumoo producto.