Manual de bpm

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PRESENTADO POR:

CAMILA ANDREA BARÓN ROJAS

DANIEL ANDRÉS BELTRÁN HERNÁNDEZ

ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA

JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS

ANA MARÍA DÍAZ ROJAS

GIRLESSA MARÍA ESPITIA CORTÉS

CALIDAD Y OPERACIONES EN HOTELES Y RESTAURANTES

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM

ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA & HOTELERA

V SEMESTRE

BOGOTÁ

2013

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Hoteles y Restaurantes

1

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PRESENTADO POR:

CAMILA ANDREA BARÓN ROJAS

DANIEL ANDRÉS BELTRÁN HERNÁNDEZ

ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA

JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS

ANA MARÍA DÍAZ ROJAS

GIRLESSA MARÍA ESPITIA CORTÉS

PRESENTADO A:

JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM

ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA & HOTELERA

V SEMESTRE

BOGOTÁ

2013


2

TABLA DE CONTENIDO

Introducción...................................................................................................................................... 3

Objetivo General ............................................................................................................................. 4

Objetivos Específicos.................................................................................................................. 4

Legislación vigente.......................................................................................................................... 5

Glosario ............................................................................................................................................ 6

Prácticas de manipulación ............................................................................................................. 9

Manipulación de alimentos .......................................................................................................... 12

Almacenamiento de alimentos .................................................................................................... 14

Transporte y distribución de alimentos ....................................................................................... 15

Personal manipulador de alimentos ........................................................................................... 16

Requisitos para establecimientos de producción de alimentos .............................................. 17

Las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos ................................................ 17

Planes de saneamiento ................................................................................................................ 19

Desarrollo del manual de BPM .................................................................................................... 20

Construcción De Las Instalaciones ......................................................................................... 20

Instalaciones sanitarias ............................................................................................................ 23

Equipos y Utensilios .................................................................................................................. 24

Facilidades Sanitarias ............................................................................................................... 28

Higiene Personal ....................................................................................................................... 29

Capacitación Sanitaria .............................................................................................................. 35

Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos ........................................ 36

Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………………………… 38


3

Introducción

La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en día que los consumidores están

posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que

vigilan y controlan este aspecto y además evalúan los procesos de fabricación,

almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización de productos de

consumo humano ofrecidos por parte de Hoteles y Restaurantes este es el

“INVIMA” Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos y claro

está el Gobierno, que vela por el bienestar de la sociedad y la salud pública.

Para lo anterior, las empresas deben contar con un personal idóneo que esté

capacitado en buenas prácticas de manufactura y temas relacionados con este,

como; H.A.C.C.P. y POES “procesos operativos estandarizados de saneamiento”.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura trae ventajas no sólo en el

aspecto de la salud pública, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto

a la reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración

producida por contaminantes y diversos factores externos.


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Objetivo General

Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio

cumplimiento según la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la

cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base

fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias

para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)

Objetivos Específicos

Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en

el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen,

almacenen, distribuyan y comercialicen.

Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las

buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la

higiene de los alimentos.

Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el

cumplimiento de las BPM.

Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los procesos del

establecimiento.


11


12

Manipulación de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos, lavarse con agua,

jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro

desinfectante efectivo. Esto se debe hacer debido a que esta materia prima puede

llevar microorganismos generados por el agua o la tierra donde se cultiva, por

esta razón es necesario lavarlos y desinfectarlos.

Como dato adicional las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden

cocinar sin ser descongeladas; la descongelación de los productos debe realizar

en el frigorífico a 4°C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar,

se debe cocinar rápidamente.

Con respecto a los cárnicos, tienen un intervalo medio entre 4 y 10 días desde

que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializados;

Por otra parte existen algunos criterios a tener en cuenta para la no proliferación

de microorganismos patógenos, los cuales son: refrigeración, envaso al vacío,

ahumado, curado, cocinado, escabechado y fermentado.

La refrigeración crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de

aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la

congelación.


13

ELEMENTOS A TENER EN CUENTA:

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos

crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados

al menos cada 4 horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con

cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto

o más.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y

desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos

diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la

jornada.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben

encontrarse limpios, lavados y desinfectados después de cada uso.

En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos

para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas

veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de

basura y desperdicios.

Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la

jornada.

Al momento de cocer los alimentos para asegurar la destrucción de

los microorganismos se debe tener a una temperatura suficiente de

70° C.

Comprobar la temperatura de cocción de los alimentos.

La conservación de los alimentos calientes debe tener una

temperatura de 65°C.

La conservación de los alimentos fríos debe tener una temperatura

de 3°C.

El recalentamiento se debe realizar de manera rápida alcanzando

una temperatura no mayor a 70°C en el centro del producto.

Evitar que los alimentos crudos y cocidos estén en contacto directo.

Después de haber utilizado los alimentos crudos, se debe limpiar las

superficies y los utensilios.

Para la preparación de hielo, helados y bebidas es necesario utilizar

agua potable.

De igual manera para la limpieza de equipos, utensilios e

instalaciones es importante usar agua potable.


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Para asegurar el consumo del agua se deben tratar y desinfectar los

posibles descontaminantes.

Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de agua periódicamente.

Se debe instalar un dosificador automático de cloro, comprobando

diariamente el PH del agua.

Almacenamiento de alimentos

Los alimentos con sus características perecederas están expuestos a condiciones

externas que son perjudícales para su vida útil, como el exceso de luz, la

humedad, la sobrecarga de alimentos en un área, la suciedad, la temperatura,

entre otras. Por esta razón, es de vital importancia contemplar dentro del manual

el desarrollo y conceptualización del almacenamiento de alimentos. Los alimentos

han de ser organizados de tal forma que sus calidades organolépticas no sean

alteradas ni adulteradas.

Por esta razón es importante tener en cuenta aspectos como:

En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar

deben estar almacenados todos los alimentos fríos.

Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y así

mismo clasificarlos según sus características, clases y tipos como lo

son: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura.

Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y

frigoríficos.

Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las

paredes, para estos es fundamental hacer uso de estanterías para el

almacenamiento de los alimentos.

La siguiente gráfica ilustra las temperaturas adecuadas para el almacenamientos

de los diferentes alimentos:


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Transporte y distribución de alimentos

El transporte y la distribución de alimentos son de vital importancia en la cadena

de producción alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los alimentos no

sufrirán ningún tipo de daño físico y así mismo no estará expuesto a algún factor

contaminante. Con respecto a lo anterior hay que tener en cuenta que los

vehículos deben estar acondicionados con materiales especiales, fáciles de

desinfectar y con superficies lisas y resistentes, de igual manera deben tener un

sistema que permita controlar la temperatura dependiendo los alimentos que estén

trasladando, llevando el vehículo una leyenda visible “TRANSPORTE DE

ALIMENTOS”.


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Personal manipulador de alimentos

Todo personal manipulador de alimentos según lo contemplado en el decreto

3075 de 1997 debe contar con tres aspectos fundamentales para el desarrollo de

esta actividad, los cuales son: estado de salud, educación / capacitación y

prácticas higiénicas y medidas de protección.

En el artículo 13 del capítulo III, se estipula que el estado de salud es primordial

para dar inicio a las actividades operativas de manipulación de alimentos, ya que

si las personas no cumplen con la salud adecuada rompen la cadena de calidad e

inocuidad alimentaria, por esta razón la empresa debe solicitar y acompañar al

personal donde de harán los exámenes respectivos y anualmente se hará un

reconocimiento médico, para así verificar las condiciones médicas de sus

empleados, evaluando si son aptos para el manejo de alimentos.

Por otra parte la educación y capacitación debe enfocarse en las prácticas

higiénicas de la manipulación de alimentos y en la educación sanitaria para el

manejo óptimo de las tareas asignadas, tomando precauciones para evitar la

contaminación de los alimentos. Las empresas son las principales responsables

de manejar un programa continuo y permanente reforzando intensamente el tema

de manipulación de alimentos, esto siendo posible por medio de charlas, cursos u

otros medios efectivos de actualización.

Finalmente las practicas higiénicas y las medidas de control son los principales

fundamentos que todo trabajador o manipulador de alimentos deben cumplir, ya

que se estandarizan normas tales como: Mantener una buena higiene y limpieza

personal en sus labores, esto con el fin de evitar la contaminación del alimento y

de las superficies que estén en contacto tanto directo como indirecto con el

alimento; usar la adecuada vestimenta de trabajo con sus respectivas

especificaciones (uniformes con colores claros, sin cremalleras, sin bolsillos, etc.);

lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular cualquier material

que pueda generar contaminación en el área laboral del manipulador de alimentos;

mantener limpias y sin esmalte las uñas; es importante tener en cuenta que en las

áreas en las cuales se manipulan los alimentos no se está permitido tener anillos,

aretes, joyas u otros accesorios y tampoco se debe comer, fumar ni beber en

estas áreas.


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Requisitos para establecimientos de producción de alimentos

Para controlar las condiciones operacionales dentro de los establecimientos

hoteleros y gastronómicos es indispensable la aplicación de las Buenas Prácticas

de Manufactura, reglamentadas en nuestro país por el decreto 3075 de 1997,

teniendo como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena de

producción como tal. Un programa de BPM se compone de procedimientos

completos relacionados con: materias primas, condiciones higiénico-sanitarias que

incluyan el abastecimiento de agua, recepción y almacenamiento de materias

primas, mantenimiento de equipo, limpieza y desinfección, control de plagas, y por

último entrenamiento, capacitación e higiene del personal.

Las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos

Es de vital importancia contar con infraestructura física adecuada, en la cual se

puedan mantener las condiciones apropiadas para el manejo inocuo de los

alimentos; esto hace parte de la garantía de calidad. Estas condiciones están

previamente elaboradas con el fin de optimizar los espacios adaptados al

procesamiento de los alimentos.

Localización y accesos: los establecimientos deben ubicarse lejos

de focos de salubridad, que representen un riesgo potencial para la

inocuidad de los alimentos, es decir que deben estar ubicados

aislados de caños de aguas negras, vertederos, botaderos de

basuras, entre otros.

Se deben mantener limpios los accesos y alrededores, libres de

acumulación de basura y tener superficies recubiertas con materiales

que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de

polvo en los establecimientos.

Diseño y construcción: para garantizar la seguridad de los

alimentos se debe planear previamente las características que deben

poseer las construcciones en las cuales se va a desarrollar la

operación. Las principales características se deben tener tanto el

diseño como la construcción del lugar son:


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o A los ambientes de producción les incumben impedir la

entrada de polvo, lluvia, refugio de plagas y animales

domésticos, sociedades u otros componentes contaminantes.

o Se debe establecer una separación adecuada física y

funcional de las áreas operacionales y que son susceptibles

de ser contaminadas por algún otro factor adyacente.

o Los ambientes de las áreas de procesamiento de alimentos

deben contar con un espacio óptimo para la instalación,

mantenimiento de equipos, circulación del personal y traslado

de materiales o productos. Estas áreas deben estar ubicadas

teniendo en cuenta la secuencia lógica del proceso, desde la

recepción de los insumos hasta el despacho del producto

terminado con el fin, de evitar retrasos indebidos y

contaminaciones cruzadas.

o Las edificaciones e instalaciones deben estar construidas, de

manera que se faciliten las operaciones de limpieza,

desinfección y desinfestación.

o Para determinar el tamaño de los almacenes o depósitos, se

debe previamente planear teniendo en cuenta los volúmenes

de insumos y los productos manejados por el establecimiento.

Adicionalmente, es de vital importancia disponer de espacios

libres para la circulación del personal, el traslado de

materiales, ejecución de la limpieza y mantenimiento de las

áreas respectivas.

Abastecimiento de agua:

o El agua que se vaya a emplear debe ser de calidad potable,

debe poseer una temperatura y presión adecuada, y debe

cumplir con la reglamentación correspondiente del Ministerio

de Protección Social.

o Sólo se permite el uso de agua no potable para generación de

vapor indirecto o lucha contra incendios.

o Es indispensable disponer de un tanque de agua con la

capacidad suficiente para atender como mínimo las

necesidades correspondientes a un día de operación.


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Disposición de residuos sólidos:

En un establecimiento de preparación de materias primas se

debe tener en cuenta que de acuerdo a la capacidad de manejo

de estos alimentos así mismo será su desecho de residuos

sólidos. Por tanto es importante tener en cuenta:

o Identificar y clasificar los residuos sólidos desde su

generación, pueden ser: orgánicos e inorgánicos, plástico y

vidrio, papel y cartón, infecciosos o de riesgo biológico,

residuos químicos, latas y biodegradables.

o Manejar por separado los residuos en bolsas de diferentes

colores según la legislación vigente con base en

características comunes.

o Es de vital importancia investigar, adaptar y aplicar tecnologías

sostenibles para su reducción con el fin de tener un control

optimo en cuanto al manejo, almacenamiento, tratamiento y

disposición final de los residuos.

Planes de saneamiento

Para tener una visión amplia de la aplicación y desarrollo de las BPM,

reglamentado en Colombia mediante el decreto 3075 de 1997, en

establecimientos hoteleros y gastronómicos se debe tener como mínimo los tres

programas básicos:

Programa de limpieza y desinfección:

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe

tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias

utilizadas así como las concertaciones o formas de uso y los equipos e

implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y

desinfección.


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Programa de Desechos Sólidos:

En cuanto a los derechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,

elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de

recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte

y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y

salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los

alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control

integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de

control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

Desarrollo del manual de BPM

Construcción De Las Instalaciones

Ubicación: toda persona natural o jurídica que se dedique a prestar

servicios de alimentación en un restaurante debe tener presente que su

local deberá estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros

de contaminación tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o

similares. Asimismo, deberá tener presente que el terreno donde se ubique

el restaurante, no debe haber sido utilizado como depósito de basura, como

cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro lado, en caso que el

servicio se preste en una edificación que es también vivienda de quién lo

opera o dirige, el restaurante deberá contar con un ingreso para el público

diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso también

debe ser independiente al delos proveedores y otros servicios, caso

contrario, deberá tener cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes

para el ingreso de las mercaderías a efectos de evitar la contaminación

cruzada.

Vías de acceso: para una adecuada prestación de servicios, las vías de

acceso y áreas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la

circulación de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la


21

superficie debe estar pavimentada o afirmada dura. Contar con una

adecuada señalización, también contribuirá al desplazamiento de las

personas, así como contar con áreas de circulación amplias. Así mismo, se

debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones

emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.

Diseño del interior y materiales: la infraestructura destinada a prestar

servicios de alimentos y bebidas, debe ser sólida, los materiales que se

empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos de tal forma

que se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes. Se debe tener

presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede utilizar

materiales diferentes a los antes señalados, siendo recomendable

considerar el estilo del restaurante y su ubicación. Así por ejemplo, un

restaurante ubicado en una zona rural, podrá utilizar materiales y un diseño

tipo campestre. Toda la infraestructura deberá estar siempre conservada y

limpia.

o Pisos: es imprescindible que los materiales utilizados permitan una

fácil limpieza, por lo cual se deberá verificar que los mismos

garanticen la impermeabilidad, ser in-absorbentes, permitir un fácil

lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar

salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.

Es recomendable también que el material utilizado para recubrir los

pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avería

permitan una fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a fin

de facilitar la limpieza y desinfección.

o Paredes: al igual que en el caso anterior, las paredes deberán ser de

materiales impermeables al agua e in-absorbentes. El color de las

mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una

fácil limpieza y desinfección.

o Techos: la construcción y acabados de los techos deben impedir la

acumulación de suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y

formación de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberías u objetos que

retengan polvo o suciedad.


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o Ventanas: los ambientes del restaurante deben estar protegidos del

polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las

ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la

acumulación de suciedad, utilizando protección a través de mallas. A

efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y

conservación, las ventanas deberán desmontarse con facilidad.

o Puertas: las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de

fácil limpieza y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la

preparación de los alimentos, deben permitir el cierre automático. Es

conveniente utilizar puertas de vaivén.

o Pasadizos: para determinar la medida de los pasadizos, se debe

tener presente el número de personas que transitarán. No se debe

permitir que los pasadizos se utilicen como áreas para el

almacenamiento.

Infraestructura del almacén de productos secos: un almacén para

productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena

circulación de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni desagües

expuestos. La salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las

aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos

deben ser lisos para evitar las plagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente:

las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de

plástico que no contaminen los alimentos.

Ventilación: la ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura

interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire

contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para

la preparación de las comidas. El aire debe ir en dirección del área limpia

(preparación de alimentos) hacia el área sucia (zona de residuos sólidos),

asimismo, la ventilación debe ser diseñada de modo que las campanas, los

ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el

equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas

extractoras de tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores

decocción. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben

estar bien ajustados, sin embargo deberán ser fáciles de remover y limpiar

con una frecuencia establecida.


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Iluminación: la iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen

las características sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel

mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las personas que trabajan en

dichas áreas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo,

para lo cual las fuentes de iluminación deberán ubicarse de forma tal que

no produzcan dicho efecto. Para evitar la contaminación de los alimentos en

caso que se utilicen bombillas o lámparas suspendidas y se rompan, éstas

deberán aislarse con protectores.

Instalaciones sanitarias

Servicios Higiénicos del personal y público: el establecimiento deberá

contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en

cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes,

debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse operativos, en

buen estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de

limpiar y desinfectar. Asimismo deberán contar con buena iluminación y

ventilación, natural o artificial que permita la eliminación de los olores hacia

el exterior del establecimiento. Los servicios higiénicos para hombres

deberán contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres será

similar a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por

inodoros. Dichos lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con

jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como

toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se utilizan toallas

desechables, habrá cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de

dispositivos de distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa interna

para su eliminación, así mismo deberán estar dotados en forma

permanente de papel higiénico y de depósitos de basura de material

resistente al lavado y desinfección continuo con bolsas internas de plástico,

para facilitar la recolección de los residuos. Es recomendable que dichos

depósitos cuenten con algún dispositivo o acción que evite el contacto

directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal. Es importante que se

promueva el lavado de manos, a través de la colocación de avisos en los

servicios higiénicos. Los servicios higiénicos de los empleados deberán

estar separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo

a la cocina o almacén. Los servicios higiénicos para comensales no deben


24

tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben tener ajuste

automático y permanecer cerradas, excepto durante las operaciones de

limpieza. Es recomendable que los servicios higiénicos cuenten con el

equipamiento adecuado para clientes con discapacidad.

Vestuarios para el personal: el establecimiento debe facilitar al personal

espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de

trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos

ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios higiénicos,

contar con apropiada iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado

de conservación e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales

como bancas, sillas y sistemas de seguridad. Las instalaciones y casilleros

para los empleados deben estar libres de alimentos.

Punto de lavado de manos: se debe establecer una zona de lavado de

manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los

empleados se sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia,

asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las

manos. Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas

condiciones, tener jabón líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de

uña, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automáticos

de aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y

tapa sanitaria.

Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza: El establecimiento

debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de

equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los

implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas,

entre otros, para facilitar la operación de limpieza y desinfección de los

mismos.

Equipos y Utensilios

Características de los equipos y utensilios: los equipos y utensilios que

se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material

resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no

transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo


25

ser de fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas

operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no están en

contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosión y fácil de

lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no

absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Es

recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo:

Celeste, para pescados y mariscos. Rojo, para carnes crudas y aves.

Verde, para frutas y verduras lavadas y desinfectadas. Beige, para panes o

similares. Blanco, para alimentos listos para el consumo.

Lavado y desinfección de los equipos: deberán limpiarse, lavarse y

desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en

contacto con los alimentos(menaje de cocina, superficies de parrillas,

planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paños

de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo

para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos

paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones

respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar

al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos

deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles,

asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe

ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en

cantidad necesaria.

Lavado y desinfección de equipos y estacionarios: los fabricantes

deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección. Se debe

seguirlos siguientes pasos:

1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera,

deben apagarse los congeladores y refrigeradores.

2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo

y alrededor del mismo.

3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.

4) Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a

usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.

5) En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de

colores para limpiar y desinfectar.

6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a

las instrucciones de ajuste de partes y protectores.


26

7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectarlas superficies de contacto

con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se

sumergió en el desinfectante.

Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos: se debe seguir los

siguientes pasos:

1) Retirar los residuos de comidas.

2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no utilizar

esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de

preferencia utilizar esponjillas no metálicas).

3) Enjuagar con agua potable corriente.

4) Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho uso o

con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de

temperatura de 80º C por tres minutos.

5) Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.

6) Secar la vajilla por escurrimiento al medioambiente, colocada en

canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares

que deberán ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado

de conservación, en número suficiente conforme a la demanda del

servicio.

Almacenamiento de equipos y utensilios: una vez limpios y

desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes

precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos: la vajilla,

cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo

e insectos. Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia

abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en

un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes

de aguas residuales o recipientes de residuos. Los equipos que tienen

contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente deben

cubrirse. Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de

almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con

los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos.

Mantelería: los establecimientos que utilicen mantelería, deberán

conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardarán

limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y humedad. Las

servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los


27

comensales, en el caso de los restaurantes que utilizan individuales de

plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección: los restaurantes

deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, el cual incluya

procedimientos de limpieza y desinfección, para lo cual utilizarán productos

autorizados para tal fin. Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la

Gerencia y de los empleados. Se evaluarán áreas, superficies, equipos,

utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa

debe considerar lo siguiente:

1. ¿Qué se debe limpiar?: todas las áreas que conforman el

establecimiento, así como las superficies de las áreas de trabajo,

equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos. Dicha

labor se facilitará, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los

trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser

responsables en sus propias áreas y deben limpiar y desinfectar cada

vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones

para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los


32

El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los

secadores automáticos de aire caliente o papel toalla desechable. Los

secadores de aire automáticos son efectivos cuando se operan

apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera

un método rentable; sin embargo su uso inapropiado, tal como secarse las

manos parcialmente y luego secarse en la ropa, podría causar problemas

de re- contaminación, ya que las manos húmedas recogen los

microorganismos del ambiente más fácilmente. El papel toalla desechable

es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce adicionalmente

los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera

cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Es recomendable

escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las

superficies que podrían estar contaminadas, tales como dispensadores con

sensores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel

toalla expuesto. Para evitar la re-contaminación se debe utilizar papel toalla

o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del

agua o la manija de la puerta del baño. Se debe realizar un correcto lavado

de manos después de:

Utilizar los servicios higiénicos.

Tocar comidas crudas.

Cubrirse con las manos para toser y estornudar.

Fumar, comer o beber.

Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.

Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.

Tocar prendas de vestir o delantal.

Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como

equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no

desinfectados.

Pasarse los dedos por el cabello.

Frotarse cualquier parte del cuerpo.

Cuidado de las manos: las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían

refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin

esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse

apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes

limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el

alimento.


33

Uso de guantes: las condiciones que promueven el crecimiento de

microorganismos pueden reducirse a través de la utilización y cambio

frecuente de guantes, lavándose las manos cada vez que se cambie un par

nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen

y rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y más fáciles de

colocar y sacar. Se debe enseñar a los empleados que los guantes son

utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los

consumen. Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y

cambiados cuando sea necesario, por ejemplo:

Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen.

Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es

necesario.

Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas

cocinadas o listas para el consumo.

Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del área de

preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata,

delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).

El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la

comida respeten las siguientes recomendaciones:

Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando

llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de

trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.

Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a

menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y

ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina


34

deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de

limpieza. Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar

ropa protectora para ingresar al área de preparación. Es

recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los

manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar

una contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.

Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de

alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o

cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los

alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían

transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las

operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan

alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermoso ancianos,

se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de

gotas provenientes de la nariz y boca.

Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal

de plástico para operaciones que requieran protección. Ejemplo:

zona previa o mise in place y se deberán quitar el mandil o delantal

cuando se deje el área.

Malos hábitos que se deben evitar: los manipuladores de alimentos

deben seguir estrictas normas para evitar los malos hábitos:

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de

preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las

comidas de manera apropiada).

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y

desprenden partículas en el alimento.

Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de

utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.

Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además

de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos

causando un problema de salud al consumidor.

Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.


35

Buenos hábitos para practicar: los manipuladores de alimentos siempre

deberán acostumbrarse a:

Lavar y desinfectar utensilios y

superficies de preparación antes y

después de utilizarlos.

Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos

antes de utilizarlos para servir.

Tomar los platos y fuentes por los

bordes, cubiertos por el mango, vasos

por el fondo y tasas por el asa.

Mantener la higiene y el orden

principalmente en su cocina o

expendio y alrededor.

Lavarse las manos antes de preparar

los alimentos.

Capacitación Sanitaria

Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prácticas de Manipulación,

a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y

servicios afines. La administración del restaurante es responsable de la

capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter

obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un

programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de

Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las

Municipalidades, entidades públicas y privadas o personas naturales

especializadas. El propietario o administrador del restaurante deberá tomar

medidas para que todo el personal que trabaja en su organización reciba

capacitación continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe

indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar después de terminar la

capacitación.


36

Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos}

Las reglas de seguridad para la operación de servicios de alimentos en los

establecimientos tanto hoteleros como gastronómicos, son de vital importancia ya

que permite prevenir accidentes (como incendios, caídas, cortes, entre otros); esto

siendo ocasionado entre los empleados y en las instalaciones tanto internas como

externas. Por lo tanto para prevenir estos accidentes es necesario:

Prevenir en caso de incendios:

En las áreas de producción y servicio mantener unos patrones de

tráfico y flujo de trabajo.

Conservar espacios adecuados para el trabajo con equipos que

necesitan mantener su temperatura de calor y frio.

Al manipular platos calientes, ollas y equipos utilizar paños limpios y

secos (coge-ollas)

Evitar dejar las cafeteras calientes en zonas donde se esté

generando calor.

Después de terminar de utilizar todos los equipos que estén en las

estufas es importante apagarlos de inmediato.

Al levantar las tapas de las ollas y sartenes en la cocina, es

fundamental voltear las tapas lejos de los que estén realizando esta

labor, esto con el fin de permitir que el vapor se disipe de forma

segura.

Los coge-ollas y toallas deben estar retiradas de las llamas abiertas.

Prevenir en caso de cortes:

Para iniciar una actividad de corte, tajado o molino con algún equipo

es necesario y obligatorio tener una capacitación para poder

manejarlo.

Es necesario usar las herramientas adecuadas para cada trabajo en

la cocina.

Mientras está manipulando los cuchillos no se aleje de su lugar de

trabajo.

Use los guantes apropiados y tenga cuidado cuando ponga sus

manos en agua que contenga cuchillos o cristalería.


37

Cuando se rompan vajillas, cristalerías, etc. Es importante recoger

todos los residuos rotos con cuidado y con escobas, no debe usar

sus manos.

Prevenir en caso de caídas:

Es importante mantener el piso de todas las áreas secas.

Quitar los residuos de la comida derramada, agua, aceite y grasa que

obstaculice el trabajo de los trabajadores.

Despejar las áreas de trabajo, mantener libres los pasillos y no dejar

cajones ni puertas abiertas.

No arrojar cascaras de alimentos al suelo, esto puede ocasionar una

gran caída.

No bloquee el flujo del personal en contacto, parándose en las

puertas.

Utilice los zapatos adecuados antideslizantes.

Para alcanzar los estantes altos no haga uso de cajas o sillas, es

recomendable hacer uso de escaleras sólidas.


38

BIBLIOGRAFÍA

Decreto 3075 – 1997.

Norma Técnica Sectorial Colombiana 007 NTS – USNA. Recuperado

el 27 de Febrero de 2013. Norma Sanitaria de Manipulación de

Alimentos. Decretado el 22 de Julio de 2005: Documento en pdf.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en hoteles. Cotelco

(Asociación Hotelera de Colombia y la Alcadía Mayor de Bogotá,

desarrollo económico. Instituto Distrital de Turismo. Recuperado el

25 de Febrero de 2013:

http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_P

ARA_HOTELES.pdf

Dirección de seguridad e higiene Alimentaria. (s.f.). Recuperado el 05

de Abril de 2013, Evitar la zona de peligro de los alimentos:

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=c

om_content&view=article&id=82%3Azonzpeligro&catid=20%3Ainfor

macionelboradores&Itemid=2

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