VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

6.1. BALANCE DE MASA (M1 – fermentación

expontánea)

1. SELECCIÓN Y LAVADO

Higo seco 1000 g.SELECCIÓN

2. HIDRATACION

Higo seco 984 g. HIDRATACIÓN

3. PRENSADO

Higo hidratado = 1080 g.PRENSADO

4. FERMENTADO:

985gr : 5000 L agua = L FERMENTACIÓN 5985 ml

5. TRASIEGO

5985mlTRASIEGO

2.150ml

3835 gr de mosto.

6. ENVASADO.

2.150 ml despues del trasiego 2.150 ml

984 g

1080g

985 g

16g desperdicio

6.2 BALANCE DE MASA (M2 – fermentación dirigida)

1. SELECCIÓN Y LAVADO

Higo seco 1000 g.SELECCIÓN

2. HIDRATACION

Higo seco 970 g. HIDRATACIÓN

3. PRENSADO

Higo hidratado = 1094 g.PRENSADO

4. FERMENTADO:

1000gr : 5000 L agua = L FERMENTACIÓN 6000 ml

5. TRASIEGO.

6000 ml después de la cocción

TRASIEGO2.350 ml

3650 gr de mosto

6. FERMENTACIÓN

2.350 ml después del trasiego

FERMENTACIÓN 2.350 ml

970 g

1094g

1000 g

30g desperdicio

MATERIA PRIMAHIGO SECO

SELECCIÓN Y LAVADO

HIDRATACION

PRENSADO

FERMANTACION

°Brix. Inicial: 10.2°Brix. Final: 19.2

pH: 3.5T°: 22°C

CORRECION DEL MOSTO.

°Brix. Inicial: 12.7°Brix. Final: 20

pH: 3.5T°: 23°C

PRIMERA MACERACIÓN FERMANTACION (ESPONTANEA)

PRIMERA MACERACIÓN FERMANTACION (DIRIGIDA)

SEGUNDA MACERACIÓN FERMANTACION.

SEGUNDA MACERACIÓN FERMANTACION.

VIDA EN ANAQUEL

ENVASADO

TRASIEGO

T°: 92°CTiempo: 25 min.

Corrección de azúcar a 20°Brix.

°BrixpHT°

°BrixpHT°

CMSM

Lavado con agua fría

InoculaciónSacharomyce

cerevisiace