SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA
VIDAVIDA
¿ Hay relación entre la estructura de los ¿ Hay relación entre la estructura de los nutrimentos y su función ennutrimentos y su función en el organismo?el organismo?
TEMÁTICATEMÁTICA:
• Elementos presentes en carbohidratoscarbohidratos
• Enlace glucosídicoEnlace glucosídico
TEMÁTICATEMÁTICA:
• Estructura de la materiaEstructura de la materia
• Grupos funcionalesGrupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula generalFórmula general de los carbohidratos
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS¿Qué son?
ANTECEDENTES:
• Molécula orgánica
• Grupos funcionales
• Carbonilo
• Hidroxilo
• Cadena polihidoxilada
Aldehído
Cetona
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
ManzanaManzana
MaízMaíz
CerealCereal
FrijolFrijol
PapaPapa
PanPan
TortillasTortillas
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
CONCEPTO: CONCEPTO:
Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.
Están hechas solamente de , y
Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:
: Cn H2O n Hidratos de carbonoHidratos de carbono Son de orígen vegetalorígen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso de fotosíntesisfotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y
energía solar
6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2
Energía solar
Clorofila
TIPOS DE CARBOHIDRATOS:TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:
MonosacáridosMonosacáridos
OligosacáridosOligosacáridos
PolisacáridosPolisacáridos
MONOSACÁRIDOS
Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares másno se descomponen en azúcares mássimples.simples.
Desde el punto de vista químicovista químico son aldehídosaldehídos o cetonascetonas de cadenas de carbono polidroxiladaspolidroxiladas, que presentan sabor dulcedulce, por lo quese les llama: azúcaresazúcares, , glúcidosglúcidos o o sacáridossacáridos.
Nota: Nota: Existen dos maneras de clasificardos maneras de clasificar a los monosacáridos
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que
presenten las cadenas, por ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)
HEXOSAS (seis carbonos)PENTOSAS (cinco carbonos)
gliceraldehidogliceraldehido dihidroxiacetona
eritrosa
ribosa ribulosaglucosa fructosa
CLASIFICACIÓN2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo
en aldosasaldosas y cetosascetosas:
AldosasAldosas Cetosas
aldotriosaaldotriosa aldotetrosaaldotetrosa cetotriosa cetotetrosa
gliceraldehidoeritrosa
didroxiacetona
aldopentosaaldopentosa aldohexosaaldohexosa cetopentosa cetohexosa
ribosaglucosa
ribulosafructosa
Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltosPara el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltosen agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de carbono en adelante, ejemplo: carbono en adelante, ejemplo:
RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA
GLUCOSA CÍCLICACÍCLICAFRUCTOSA
OLIGOSACÁRIDOSOLIGOSACÁRIDOS:
CONCEPTOCONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que estan formados de dos hasta un máximo de 11 monosacáridosun máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces enlaces glucosídicos,glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se les llaman azúcares.
Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisisreacciones de hidrólisis se descomponendescomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.
ENLACE GLUCOSÍDICOENLACE GLUCOSÍDICO
Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través de una reacción de hidrólisis
+hidrólisis
O
GLUCOSAGLUCOSA GLUCOSAGLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)
Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se CLASIFICANCLASIFICAN de acuerdo al NÚMERONÚMEROde monosacáridosde monosacáridos, por ejemplo:
Los que tienen DOSDOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOSDISACÁRIDOS
Los que tienen TRESTRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOSTRISACÁRIDOS
Los que tienen CUATROCUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOSTETRASACÁRIDOS
De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azúcar de los cerealesMaltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la lecheLactosa o Azúcar de la leche
Sacarosa o Azúcar de cañaSacarosa o Azúcar de caña
glucosaglucosa glucosaglucosa glucosaglucosa
glucosaglucosa
galactosagalactosa
fructosafructosa
PolisacáridosPolisacáridos
CONCEPTOCONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos12 a cientoso mileso miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicopor enlaces glucosídico, son
insípidos.
De los polisacáridos los más comunes son: almidónalmidón y celulosacelulosa
AlmidónAlmidón
Es el carbohidrato que está formado por cientos o milesformado por cientos o miles de moléculas de glucosa,glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en:
RaízRaíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), HojasHojas (acelga, lechuga), FrutosFrutos (calabaza, agave, papaya, plátano), SemillasSemillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)
Desde el punto de vista comercial comercial al almidónalmidón se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.
ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓNESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosaamilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectinaamilopectina.
Las glucosas se unen por enlaces glucosídicosy en las ramificaciones por enlaces glucosídicos
∞∞ -- 1, 41, 4 --∞∞ -- 1, 1, ββ -- 66--
nnamilopectina
CELULOSACELULOSA
Como es un polisacárido formado por glucosaglucosa, los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celularpared celular, la cual provee resistencia, soporte y forma a las células
Comercialmente se conoce como papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo
ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSAESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA
Este polímero está formado por Este polímero está formado por cientos de monómeros de glucosacientos de monómeros de glucosa, , donde se unen por enlaces glucosídicos donde se unen por enlaces glucosídicos
Como en su Como en su cadena lineal la glucosacadena lineal la glucosa se se une por une por enlaces glucosídicosenlaces glucosídicos los humanos los humanos no podemos degradarlano podemos degradarla por por eso se le llama eso se le llama fibra crudafibra cruda
nn
,,
Función de los carbohidratos Función de los carbohidratos
Los seres vivos (animales, vegetales, microorganismos) los utilizan cómo moléculas combustibles (fuente de energíafuente de energía) ya que al romper sus enlaces covalentes, C-H, C-C, C-OC-H, C-C, C-O, se desprende energía la cual es transformada en energía biológica (ATP)en energía biológica (ATP)
Las plantas los utilizan para almacenar energíaalmacenar energía y generalmnte para ello forman principalmente almidónalmidón, lo almacenan en raíces tallos, hojas, frutos y semillas.
Las plantas los utilizan para unirlos con otras moléculas y así formar arreglos molecularesarreglos moleculares o estructuras celulares como lo es la celulosala celulosa que forma parte de la pared celular
SEGUNDA SEGUNDA UNIDADUNIDAD::
ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDAESENCIALES PARA LA VIDA
TEMÁTICA : TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas neutrasgrasas neutras : Enlace Enlace covalente, sencillosencillo, , dobledoble y tripletriple
TEMÁTICA : TEMÁTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionalesGrupos funcionales presentes en las grasas neutras : Fórmula generalFórmula general de las grasas neutras
Grasas NeutrasGrasas Neutras¿Qué son?¿Qué son?
ANTECEDENTES: ANTECEDENTES:
Molécula orgánicaMolécula orgánica
Grupos funcionalesGrupos funcionales
Ligadura sencillasencilla cadena saturada
Ligadura dobledoble cadena insaturada y poliinsaturada
Ligadura tripletriple cadena insaturada y poliinsaturada
HidroxiloHidroxilo alcoholes
CarboxiloCarboxilo , Ácidos grasos
GRASA NEUTRASGRASA NEUTRAS
SEBOSEBO
CREMACREMA MANTECAMANTECA
AGUACATEAGUACATE CACAHUATECACAHUATE
CARNECARNE
RESRES
POLLOPOLLO
CERDOCERDO
GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:CONCEPTO:
Moléculas orgánicas que forman parteforman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
Están hechas unicamentehechas unicamente de: por ello están dentro del grupo de los lípidos simples
Debido a que son moléculas heterogéneasson moléculas heterogéneas, es decir que la la cantidadcantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígenocarbono, hidrógeno y oxígeno son distintasson distintas de una molécula a otra, no presentan una formula general.
Estas molécuas pueden ser de origen animal o vegetalorigen animal o vegetal.
Ácidos grasos SATURADOSÁcidos grasos SATURADOS
Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedades
químicasquímicas dependen del grupo carboxilo carboxilo , y de el número de carbonosnúmero de carbonos con enlaces sencillosenlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:
Fórmula general: Fórmula general:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla
Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma
Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma
Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma
Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma
Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOHCH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina
Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales
Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOHCH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales
Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOHCH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate
Acidos grasos INSATURADOSAcidos grasos INSATURADOS
Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilocarboxilo y del número de número de carbonoscarbonos con enlaces dobles o triplesenlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas
Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo
Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya
Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de linaza
Acidoeleostearácico CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de Tung
Acido araquidónicoCH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH
20 Grasas animales, fosfátidos adrenales
Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza
ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS
Estas moléculas orgánicas están formadas por dos dos monómerosmonómeros o componentes moleculares: el glicerolglicerol y ácidos ácidos grasosgrasos
Glicerol:Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol
Ácidos grasos:Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados
CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRASCONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS
De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monoésteresmonoésteres, diésteresdiésteres, o triésterestriésteres del glicerolglicerol y ácidos ácidos grasosgrasos.
Son aquellos lípidos que al saponificarsesaponificarse o hidrolizarsehidrolizarse se descomponen en glicerol y ácidos grasos
glicerolglicerol ácidos grasosácidos grasos
hidrólisishidrólisis
saponificaciónsaponificación
++
Grasa neutraGrasa neutra
Nota: Nota: las grasas neutras de acuerdo a su estado estado físicofísico pueden ser:
Líquidas - Aceites Aceites, Semilíquidas - CremasCremas, Plásticas – Mantecas,Mantecas, Sólidas - Sebos Sebos
Enrranciamineto hidrolítico:Enrranciamineto hidrolítico:
Si se guarda mantequilla u otras grasas, , con frecuencia se vuelven rancias. Este tipo de enrranciamientoenrranciamiento se denomina hidrolíticohidrolítico y generalmente es desarrollado por los microorganismos en la grasa ya que estos secretan lipasas lipasas (enzimas) que descompone a los triglicéridostriglicéridos en monoglicéridosmonoglicéridos, diglicéridosdiglicéridos y ácidos grasosácidos grasos libres, que producen malos olores y sabores
++
++
lipasalipasa
lipasalipasa
++
++
triglicéridotriglicérido diglicéridodiglicérido
Ácido grasoÁcido graso
diglicéridodiglicérido monoglicéridomonoglicérido
Ácido grasoÁcido graso
SAPONIFICACIÓNSAPONIFICACIÓN
Con el desdoblamiento de los triglicéridos por ÁlcalisÁlcalis ( NaOHNaOH ) se forman sales metálicas llamadas jabones.
++ ++
triglicéridotriglicérido glicerolglicerol
jabónjabón
ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:
Los ácidos grasos insaturados libres o combinadosinsaturados libres o combinados en las grasas neutras reaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenosreaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenos adicionándose al doble o triple enlace carbono - carbono
ÁCIDO OLÉICOÁCIDO OLÉICO ÁCIDO ESTEÁRICOÁCIDO ESTEÁRICO
ÁCIDO LINOLÉICOÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICOÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICO
FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRASFUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS
Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética o como material de empaque o relleno.energética o como material de empaque o relleno.
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