1. Introducción

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006).

Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.

Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se encuentra la inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil consumo, como productos lácteos y de panificación, ya que promueve el crecimiento de bífidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporación a los alimentos, como probióticos o suplemento dietético de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud no es fácil. (Gibson y Roberfroid, 1995).

2. Tema

Elaboración de yogurt de frutas con probióticos en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone.

3. Planteamiento del problema

Son muchas las personas que creen que el “yogurt con probióticos” es simplemente una herramienta de marketing utilizada por las empresas lecheras para comercializar su producto. Como argumento aseguran que el hecho de tener dos bacterias en un yogurt crea un ambiente hostil por lo que no es muy probable que el tercer tipo de bacteria sobreviva. Es por esto, que queremos llegar a analizar la cantidad de probiótico que se debe usar en un yogurt de frutas.

3.1. Contextos

3.1.1. Contexto Macro

El mercado internacional ha impulsado en los últimos años una nueva línea de lácteos, en especial yogurt con probióticos, el mismo que es un alimento que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayuda a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez puede tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en el huésped.

3.1.2. Contexto Meso

En Ecuador empresas como Tony, Rey Leche, Dulac’s elaboran entre otros productos yogurt de suave consistencia y agradable sabor, realzado por los trozos de fruta que contiene, además de sus cultivos probióticos ayudando a normalizar la digestión al favorecer la flora intestinal.

3.1.3. Contexto Micro

En nuestro contexto, a nivel de Chone, queremos contribuir con la salud de la población, ofertando un producto que fortalezca el sistema inmunológico y que aporte a la dieta con calcio para fortalecer huesos y dientes. 3.2. Formulación del problema

¿Cómo incide la concentración del probótico en la elaboración de un yogurt de frutas procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone?

3.3. Delimitación del problema

3.3.1. Campo: Ingeniería3.3.2. Área: Alimentos3.3.3. Aspectos: Elaboración de yogurt de frutas con probióticos.3.3.4. Tema: Influencia de los probióticos en la elaboración de yogurt de

frutas.3.3.5. Problema: ¿Cuál es la mejor concentración de probiótico en la

elaboración de yogurt de frutas?3.3.6. Delimitación espacial: La investigación se realizará en el laboratorio

de alimentos de la ULEAM, extensión Chone y PUCE-Manabí, campus Chone.

3.3.7. Delimitación temporal: La investigación se desarrollará desde el 01 de junio del 2011 hasta el 01 de noviembre del mismo año.

3.4. Interrogantes de la investigación

¿Cómo influye el nivel de concentración del probiótico en la elaboración de yogurt de frutas, procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone?

¿Cómo incide el nivel de concentración del probiótico en el tiempo de vida útil del yogurt de frutas?

¿Cuáles son los valores físico - químicos proximales de este producto?

¿Qué incidencia en cuanto al gusto del público consumidor tiene la concentración del probiótico en el yogurt de frutas?

4. Justificación.

En la década del 90 se incrementó el interés en productos alimenticios que además de nutrir, ayudaran al mantenimiento de la salud y que ejercieran a la vez efectos terapéuticos. Los alimentos probióticos contienen cultivos vivos activos que ayudan a mantener la flora intestinal y evitan la proliferación de bacterias nocivas.

Como los alimentos inciden mucho en los estilos de vida de las personas, las empresas del sector desarrollan nuevos métodos de procesamiento y lanzan nuevos productos al mercado. Las empresas, desde sus departamentos de investigación y desarrollo orientan los avances tecnológicos para satisfacer las necesidades de los distintos segmentos de consumidores. Es así que recurren con mayor frecuencia a las biociencias y a la investigación nutricional y médica.

Actualmente se acepta como definición de probiótico a un microorganismo vivo cuya ingestión es beneficiosa para la salud. Principalmente, son bacterias ácidas lácticas, llamadas así por producir ácido láctico y la mayoría se incluyen en los géneros Lactobacillus o Bifidobacterium.

Nosotros como carrera de Ingeniería en Alimentos no podemos estar excentos de utilizar especies de Lactobacillus para el tratamiento y prevención de enfermedades, así como para restaurar y mantener la salud, ya que no es un concepto nuevo. Sin embargo, recientemente el interés por el uso de probióticos se ha renovado, entre los consumidores y la prensa

5. Objetivos.

5.1. Objetivo general.

Elaborar yogurt de frutas con probióticos en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone.

5.2. Objetivos específicos.

o Investigar la influencia de la concentración de probiótico en la elaboración de yogurt de frutas.

o Determinar la incidencia del nivel de concentración del probiótico en el tiempo de vida útil del yogurt de frutas.

o Caracterizar físico - químicamente el producto elaborado.

o Realizar el análisis sensorial respectivo del producto elaborado.

CAPITULO I

6. Marco Teórico.

6.1. Yogurt con probioticos.

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

6.1.1. Historia

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel

6.2. Composición.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En

España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.

6.3. Los probióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos que al ingerirse en cierto número benefician al individuo que los ingiere mejorando su salud.

Estos sobreviven al ácido del estómago y llegan vivos al intestino, donde colonizan y ejercen sus efectos beneficiosos y específicos.

6.3.1. Modo de acción y beneficios de los probióticos.

Desplazan bacterias nocivas o patógenas debido a que: *Los ácidos producidos en la fermentación, impiden la invasión de las bacterias nocivas, que no pueden vivir en un medio ácido.

*Producen sustancias que inhiben el crecimiento de otras bacterias malas, son como “antibióticos naturales”.

Entre los beneficios más importantes tenemos que destacar los siguientes:

*Mantienen el equilibrio de la flora intestinal por lo que previenen o reducen los síntomas de la diarrea.

*Fortalece el sistema inmunológico, reforzando las defensas de los aparatos digestivo y respiratorio. *Facilitan la digestión de la lactosa. *Favorecen la absorción del calcio, ayudando a prevenir la osteoporosis. *Ayudan a mantener normales los niveles de colesterol en sangre.

*Producen un significativo aumento de la respuesta inmunológica y de respuestas específicas a varias infecciones.

*Previenen las infecciones urinarias (por aumento del grado de acidez urinario), además se ha encontrado que reducen hasta en un 75% las infecciones vaginales (género Cándida).

*Las bacterias probióticas ayudan a que el calcio y la proteína de la leche se absorban mejor, ya que rompen la molécula de caseinato de calcio. *Contribuyen a reducir los niveles del colesterol en la sangre.

6.4. Principales probioticos usados

6.4.1. Lactobacillus acidophilus

Se encuentran de forma natural en el tracto gastrointestinal humano y en ciertas leches fermentadas tradicionales. Son resistentes al ácido y a la bilis y cuando se ingieren, son capaces de sobrevivir el tránsito a lo largo del tracto gastrointestinal. Los L. acidophilus se consideran como probióticos debido a que su consumo en ciertas cantidades puede ejercer diversos beneficios sobre la salud. Las investigaciones a la fecha- desde estudios humanos, en animales e in vitro- se han enfocado principalmente en sus efectos hipocolesterolémicos, antimicrobianos e inmunomoduladores, así como su papel en la prevención del cáncer del colon. Entre los beneficios de los L.acidophilus están:

1. Poseen un efecto importante en la reducción del nivel de colesterol sanguíneo.

2. Acción preventiva contra candidiasis (un tipo de infección vaginal)

3. Factor de protección contra la E. coli

4. Previene incidencia de cáncer de colon al desarrollar inmunidad local.

6.4.2. Lactobacillus paracasei

1. Protege a los bronquios contra infecciones porque favorece la inmunoresistencia.

2. Acción anticarcinogénica no intestinal como fibrosarcoma.

3. Revierte inmunosupresión causada por corticoides.

4. Protege contra infecciones de Candida albicans, que produce infecciones urogenitales.

5. Protege contra cuadros diarreicos causados por Salmonella, efecto no prolongado que requiere reestimulaciones.

6. Factor de protección contra E. coli.

CAPITULO II

7. Hipótesis General.

La utilización de probióticos en la elaboración de yogurt de frutas no afecta su aceptación.

7.1. Variables

7.1.1. Variable Dependiente

La elaboración de yogurt de frutas con probióticos.

7.1.2. Variable Independiente.

Evaluación de las características físico-químicas y sensoriales.

CAPITULO III

8. Metodología

8.1. Tipo de investigación.

Cuadro N° 3. Modalidad de incorporación y registro de datos.

Autores: Cedeño, K & Pinargote, T. (2011)Fuente: Elaboración propia.

8.2. Nivel de investigación.

Cuadro N°4. Niveles de investigación propuestos para el presente estudio.

Exploratoria

Teorización de la relación causa – efecto

Análisis de laboratorio

Análisis estadístico.

Descriptiva

Descripción de variables para el análisis del

problema.

Elaboración del yogurt de frutas con probioticos

Niveles de concentración del probiótico.

Correlacional

Explicaremos la correlación de los niveles de

concentración del probiótico en el yogurt de frutas

para su posterior análisis físico quimico y sensorial.

Autores: Cedeño, K & Pinargote, T. (2011)Fuente: Elaboración propia.

Fuente de Información

Investigación bibliográfica

Documentos:

Revistas especializadas

Seminarios y charlas

Libros

Información virtual

Investigación de laboratorio Personal de laboratorio (tesistas)

Personal investigativo (tesistas)

Investigación experimental Diseño experimental

Análisis estadístico

Análisis sensorial

8.3. Métodos.

Se usará un diseño experimental 4 x 4 para estudiar el efecto de las propiedades

físico - químicas, y determinar el análisis sensorial del yogurt de frutas con

probióticos, a un 95% de confianza.

Cuadro N°5. Diseño experimental para la toma de datos.

Tratamiento CódigoRéplicas

1 2 3 4

1 % YP1

2 % YP2

3 % YP3

Testigo YP4

Autores: Cedeño, K & Pinargote, T. (2011)Fuente: Elaboración propia.

8.4. Técnicas de recolección de la información.

Las técnicas empleadas en la realización de este estudio son: Técnica de toma y concentración de datos. Registro de datos mediante el fichaje en laboratorio. Recolección de literatura especializada. Registros estadísticos de los niveles de concentración de probióticos en

la elaboración de yogurt.

8.5. Población y muestra

Tenemos previsto considerar realizar una encuesta a los ciudadanos que consuman yogurt, especialmente aquellas personas que visitan los principales supermercados de la localidad, como AKI, TIA entre otros.

Se realizara el muestreo con criterio en la aplicación de la presente fórmula, la misma que expresa un 96% de confiabilidad.

N=4.n . p (1−p )

e2 (n−1 )+ p (1−p )

n Poblacióne Error Muestral (0,06)p Dispersión (0,5)

9. Marco Administrativo 9.1. Recursos humanos

Katty Cedeño. (Tesista)

Tatiana Pinargote (Tesista)

(Director de Tesis)

9.2. Recursos financieros

Presupuesto estimado: Seis cientos once dólares con cinco centavos. Detalle de gastos:

Cuadro N°6. Presupuesto destinado para la elaboración del proyecto.

CANTIDAD RUBROS COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

3 Resmas de papel bond A4 3.50 10,50

600 Copias para del trabajo final 0.02 12.00

1 Cartucho de tinta para impresora b/n 30.00 30.00

1 Cartucho de tinta para impresora color 35.00 35.00

1 Flash memory 15.00 15.00

10 Elaboración de yogurt de frutas con probiótico 10.00 100.00

10 Análisis físico - químico del producto 14.00 140.00

10 Análisis sensorial del producto 15.00 150.00

4 Empastados de los originales del trabajo 7.00 48.00

  Movilización   15.00

Sub – TOTAL 555,50

Imprevistos (10% del total) 55,55

TOTAL 611,05

Autores: Cedeño, K & Pinargote, T. (2011)Fuente: Elaboración propia.

9.3. Cronograma de actividades.

Actividades

MESES

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre

Elaboración del anteproyecto

Corrección del anteproyecto

Aprobación del anteproyecto

Elaboración del capítulo I. Introducción, Objetivos e hipótesis

Elaboración del capítulo II. Elaboración del marco teórico

Elaboración del capítulo III. Procesamiento del producto

Elaboración del capítulo IV. Análisis de resultados

Elaboración del capítulo V. Tabulación de datos, encuestas y análisis económico

Elaboración del capítulo VI. Conclusiones y recomendaciones

Conclusión del proyecto

Correcciones

Sustentación del proyecto

Autores: Cedeño, K & Pinargote, T. (2011)Fuente: Elaboración propia.

10. Bibliografía.

10.1. Libros citados.

Alvarado, ER. 1991. Técnica modificada y uso de Streptococcus lactis en la elaboración de yogurt. Tesis Lic. Zoot. Guatemala, GT, USAC/FMVZ. p. 2-5

Adams, M. y M. Moss. 1997. Microbiología de alimentos. Editorial Acribia. España. 547 p.

Aryana, K. y P. McGrew. 2007. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT – Food Sci. Technol. 40 (10):1808-1814.

Barrante, X., D. Railey, M. Arias y C. Chaves. 2004. Evaluación del efecto de cultivos probióticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. Arch. Latin. Nutr. 54(3):293-297.

Berrocal, D., M.L. Arias, M. Henderson y E. Wong. 2002. Evaluación de la actividad de cultivos probióticos sobre Listeria monocyotgenes durante la producción y almacenamiento de yogurt. Arch. Latin. Nutr. 52(4):375-380.

Blanco, S., E. Pacheco y N. Frágenas. 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en calorías. Rev. Fac. Agron. UCV. (32):131-144.

Briceño, A., R. Martínez y K. García. 2001. Viabilidad y actividad de la flora láctica (Streptococcus salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Científica Venezolana. 52(1):46-54.

Sibrian, R. 1984. Manual de Técnicas Estadísticas Simplificadas. s.n.t. p.122-125

Watts, R et al. Métodos Sensoriales para la evaluación de alimentos. Centro internacional de Investigaciones para el desarrollo. 1992 p. 73-83

ANEXOS

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABIEXTENSIÓN CHONE

Encuesta dirigida a: Público en general que consuma yogurt

Objetivo: Elaborar yogurt de frutas con probióticos en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensión Chone.

Instrucciones: Mucho agradeceré se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del paréntesis de la alternativa de su elección.

1. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Lugar y fecha:1.2. Ubicación: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( )1.3. Parroquia:1.4. Dirección:

2. CUESTIONARIO

1. Cuáles de los siguientes productos lácteos consume usted con mayor frecuencia

dentro de su dieta alimenticia?

a) Leche pasteurizada b) Leche descremada c) Queso Fresco

d) Yogurt e) Dulce de Leche f) Requesón

g) Queso maduro h) Otro

2. De acuerdo a la anterior respuesta, especifique usted tres productos en orden

categórico de mayor a menor-respecto a los que consume más diariamente.

1) ____________ 2) ____________ 3) ____________

3. Si consume usted yogurt, ¿Cuáles de las siguientes consideraciones tomaría en

cuenta para hacerlo más gustoso en su paladar?

Con sabores

Con frutas troceadas

Dulce

Poco dulce

Muy dulce

Espeso

Poco espeso

Natural

4. ¿Cuál es la empresa de su preferencia para consumir yogurt?

Toni _______ Rey Leche_______ Chivería_______

Dulac´s _______ Otros _______ No tiene preferencia _______

5. Cree usted que el yogurt le proporciona vitalidad a su rutina diaria?

SI ( ) NO ( )

6. Cree usted que el yogurt es una fuente de calcio para prevenir enfermedades de

huesos y dientes? SI ( ) NO ( )

7. Tiene usted predilección por una fruta o algún sabor característico al momento

de beber un yogurt? SI ( ) NO ( )

8. Conoce usted lo que son los probióticos? SI ( ) NO ( )

9. Le gustaría consumir un yogurt con probióticos?

SI ( ) NO ( )

Yogurt

10. En sus propias palabras, cómo sería el yogurt que a usted le guste beber?