Vocabulario de Cata

8/3/2019 Vocabulario de Cata

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VOCABULARIO DE CATA

A.ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

ABOCADO: Vino moderadamente dulce.

ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de cido tartrico cido sulfrico. Referido a los cidos titulables por volumetra analtica.

ACERBO: vino spero, raspante y producto de uvas recolectadas prematuramente.

ACIDO: Vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales

procedentes de la uva o de la fermentacin.AEROBIA: Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno.

AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn, albaricoque,pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.).

AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas.

AGUAPI: Vino de nfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua.

AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduacin alcohlica no superior a los 80,que debe sus caractersticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal

alcoholgena de la que procede.AGUJA: Presencia de carbnico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos jvenes.

AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.

ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de la zona deJerez.

ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dicetambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes elaborados con

maceracin carbnica. Tambin puede reflejar algunas alteraciones como exceso deoxidacin en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos malconservados.

AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con elsabor del tanino.

AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacin.

AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor secoavellanado, y un contenido alcohlico entre 17 y 18. Crdoba, Andaluca. Beber fresco.

Aperitivo.

AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel.


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AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.

ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas decrianza.

ANHDRIDO SULFHDRICO. Compuesto qumico de olor muy desagradable, similar al delos huevos podridos, originado por alteracin del anhdrido sulfuroso contenido en elvino.

ANHDRIDO SULFUROSO Compuesto qumico, combinacin de azufre y oxgeno, detrascendental importancia en enologa por sus complejas y protectoras acciones:antisptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vinose autoriza su utilizacin en proporciones muy pequeas (200 mg/l en vinos blancossecos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y saborpicante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacinincorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

ANODINO: Vino plano, sin aromas, vacio de cualidades.

AADA: (fr. Millsime). Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.

AEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres aos.

APAGADO: Vino ligeramente turbio y escaso de sabor.

APAGAMIENTO: Operacin que consiste en impedir o detener la fermentacin alcohlicaen los mostos a fin de conservar una parte del azcar.

ARROPADO: Especie de vino dulzn mezclado con arrope.

ARROPE: Producto resultante de la concentracin o de deshidratacin de los mostos,

con sensible caramelizacin de los azcares.

ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohlico excesivo.

ARMNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto.

AROMTICO: De olor suave, penetrante y agradable.

ASPERO: Astringente, rudo, que se agarra a la lengua.

ASTRINGENCIA: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas y se enganchaal paladar, debido a los taninos del vino, que va moderndose con la crianza.

ASTRIGENTE: Con exceso de tanino.

ATAQUE: Es la primera impresin sensorial que el vino produce en el paladar.

ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos

B.

BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza(incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble.

BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa(225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Est


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compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metlicos de ajuste y dostapas.

BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por unaamplia gama de tonos verdes y dorados.BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.

BOUQUET: Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto de lassensaciones olfativas que ofrece un vino.

BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia.

BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejosluminosos.

BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes maticesdependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.

BRUT NATURE: En los cavas, vino sin adicin de azcares, y por lo tanto muy seco.

C.

CALIENTE: Vino con una elevada graduacin alcohlica.

CASTA: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.

CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos conmucha crianza: reservas y grandes reservas.

CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitucin general

CARACTER: Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo convierten eninconfundible. Elogio del vino. Vino con personalidad.

CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.

CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen enel paladar una sensacin de cuerpo denso.

CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaboradopor el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda fermentacin en la misma botellaque llega al consumidor.

CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez.Vol. 9. Pas Vasco.

CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y consecucinde grado de alcohol.

CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado muylevemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" alvino tinto de Burdeos.

CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que, aldepositarse, arrastre los elementos slidos del vino, clarificandolo.


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COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedentede una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.

COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.

CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse

en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones.CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copaal llegar a la superficie.

CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor

COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la mismacosecha o de otros aos.

CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos conuna parte de Pedro Ximnez, y ensoloreado para continuar la crianza

CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva verdor.

CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por elsistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la ltima andanaque corresponde a las soleras.

CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. Lacrianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, ascomo la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza delvino en botella es importante para conseguir su redondez.

CUBIERTO: Tinto oscuro y poco transparente.

CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en labotella.

CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Vino con fuerza y convalores gustativos

D.

DBIL: Vino sin caracteres bien definidos.

DELICADO: Vino poco robusto, pero agradable.

DECREPITO: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores.

DELGADO: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.

DESCARNADO: Vino con poco sabor.

DESEQUILIBRADO: Sin armona entre sus caracteres organolpticos.

DESPOJADO: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificacin.

DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos conagua y azcar

DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.


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DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin.

DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.

DEL PAS: Vino comn de cada regin.

DECANTACION: Sedimentar las las del vino. Consumo: trasegar un vino aejo de labotella a otro recipiente para airearlo.

DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda fermentacin enuna botella de vino espumoso.

DESCUBE: Operacin de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.

DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto.

DEPURADO: Vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es ms limpio y afinado

de gusto.

DESVADO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado. Vinode poca consistencia en el paladar.

DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduacin alcohlica

DULCE: Con alto porcentaje de azcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas.Vinos con ms de 50 gramos/litro de azcar reductores residuales.

DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.

DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohlico

E.

ENVERADO: Vino elaborado con uvas sin madurar.

ESPESO: Vino grueso, con mucho color.

ESPUMOSOS: Vinos con gas carbnico de la propia fermentacin.

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armnico en elcolor y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.

EMPIREUMATICOS. Serie de olores a azcar quemado, humo, alquitrn, yodo, etc.

ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacin,preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los vinos licorososnaturales. Los vinos generosos tambin se encabezan.

ENMOHECIDO. Vino con sabor a corcho defectuoso. Sabor y olor de un vino en cuyaelaboracin se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes pocolimpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en malestado o de mala calidad.

ENVERO: poca del ao en que la uva comienza a tomar color.

ENYESADO. Antiqusima prctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la


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adicin de yeso al mosto.

EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos suscomponentes.

ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino,generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones orecuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).

ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPICHAR. Trmino que define la accin de pinchar las barricas o toneles de chacolpara probar la nueva cosecha. Se aplica tambin a la sidra.

ESPIRITUOSO. Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El trmino se aplica ms alos destilados que a los vinos.

Proviene de la propia destilacin, en la que se buscaba la esencia (el espritu) delproducto destilado.

ESTABILIZACION. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener en loposible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ESTER. Sustancia qumica orgnica genrica formada por la combinacin de un cidoorgnico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza sondebidos a steres.

ESTIRENO. Sustancia qumica componente de muchas materias plsticas, responsabledel olor a plstico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases deeste material.

ESTRECHO. Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA: Constitucin corprea del vino, en la que deben conjugarse todos suscomponentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.

ESTUFADO. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clsicos vinos deMadeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50 C durante 90 das.

ETEREO: Vino con aromas sutiles.

EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo

EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la cata es sinnimode cuerpo.

EXTRAO. Carcter negativo de difcil identificacin en un vino.

F.

FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario paraque el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.


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FERMENTACION. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma enotra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que determina latransformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino,

por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacinespecial en botella, desarrollando sus burbujas.

FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos vinos, por accinde las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido lctico, aunque nosiempre se produce.

FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino

FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca.

FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la crianzabiolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la

zona del Jura (Francia).

FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco.Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles.

FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadasflores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc.

FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente

FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores.Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa.

FRANQUEZA. Condicin de vino franco.

FRASCA. Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en lastabernas.

FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunosoportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva PinotNoir.

FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y acidez. Puedeaplicarse al clarete o al tinto joven.

FRUTAL: Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta

(moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera).

FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

G.

GERANIO: Vino tratado con cido srbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio.

GOLOSO: Vino con azcares residuales ligeramente elevados.

GRASO: Vino de tacto untuoso.


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GRUESO: Vino ordinario, con mucho color y robusto.

GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica tanto alcolor como a los aromas.

GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos.GARRAFON (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origendesconocido.

GARROTE: el obtenido con una mayor apretura de la prensa

GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no originadopor el propio vino, sino aadido artificialmente

GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23. Tambin seaplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohlico.

GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneracindel cido srbico.

GLICERINA (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Tercercomponente, despus del agua y del alcohol etlico en orden cuantitativo del vino. Tienegran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componentedulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

GLICERICO. Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de suadecuado contenido en glicerina.

GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica deroble y botella. Aunque vara, segn las zonas, debe de tener una crianza de ms de tres

aos.

GRANVAS. Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentacin hatenido lugar en grandes envases metlicos.

GRADO BEAUME. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azcaresde un mosto en funcin de su densidad. Grado dulce.

GRASA. Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vinocae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

H.

HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabadala fermentacin. En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a olores muydesagradables, ptridos.

HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales delorujo, sobre todo al raspn verde.

HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa. Carcterdesagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productorasdirectas.

HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de brandies.


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HOLLEJO: Piel de la uva.

HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfilvertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el msprximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

HUECO. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca,por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

I.

INCISIVO: Con exceso de acidez.

IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier

elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime a l.

IMPUREZA. Sustancia ajena al vino.

INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad.

INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en el colorde un vino.

J.

JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y msfrescas.

JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.

JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

L.

LADRILLO: Color de los vinos tintos viejos.

LARGO: Vino persistente.LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan alos aromas delicados de productos lcteos.

LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega dondeestn las prensas.

LAGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva,

fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especialescondiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor producido en


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la Denominacin de Origen Mlaga.

LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol,azcares y glicerina.

LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y quedesencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica.

LEVADURAS SELECCIONADAS. Levaduras utilizadas por algunas bodegas paraaromatizar "artificialmente" determinados vinos jvenes. Se reconocen en cata poraromas como el del pltano caramelizado.

LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria. Depsito amarillentodecantado en los depsitos y barricas.

LICOR DE EXPEDICION. El que se aade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta,y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

LICOROSO. Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadascon adicin de alcohol. nico autorizado y con graduacin adquirida superior al 15% vol.Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.

LIGERO. Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol ypoco extracto.

LIMPIDO. Superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en suspensin, bienpresentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensacionespositivas ntidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin oloresextraos.

LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.Vino con gran paladar y alta graduacin alcohlica.

LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a labrotacin.

M.

MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el mosto quefermenta.

MACERACION CARBONICA: Es una tcnica de elaboracin de vinos tintos en la que lauva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtica. Se utiliza para obtener vinosjvenes suaves y aromticos.

MACERACION EN FRIO: Tcnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinosblancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que iniciela fermentacin mediante la aplicacin de fro.

MADERA. Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera dealgunos rboles, sobre todo roble, pero tambin castao y otras se elaboran envasesdestinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que hanestado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquetde los vinos de crianza en barricas.


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MADERA NUEVA: intensa sensacin a madera de los vinos que ha estado en contactocon envases de madera nueva sin preparar.

MADERA HMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera

viejos o en malas condiciones.MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerdaa vinos generosos, sin poseer sus cualidades. Es un defecto en los vinos de mesa.

MADRE: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado porebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.

MADURACION. Proceso biolgico que se realiza en la uva mediante el cual una serie desustancias cidas se transforman en azcares, se produce la pigmentacin de loshollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracin y lacrianza aunque a veces se confunde con sta.

MADUREZ. Momento ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurezindustrial, que es cuando la cantidad de azcar por unidad de superficie es mxima, y lamadurez aromtica, que corresponde a la mayor concentracin de aromas primarios enla uva y se verifica de 5 a 7 das antes que la madurez industrial.

MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en la botella.

MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).

MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado endepsitos que antes contuvieron vino tinto.

MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si

han hecho la fermentacin malolctica.

MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlcar de Barrameda.

MAREADO. Fatigado.

MEDICINA. Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda a ciertasespecialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativosincontrolados

MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentalesmediante la adicin de Pedro Ximnez a un vino oloroso

MELOSO: Vino suave y agradable.

MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MERCAPTANO. Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable que se produceen vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar ste con el alcohol etlico.METALICA. En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a su paso por laboca. Vino con gusto a metal.

MICODERMA. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma enla superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbindolo ydando lugar a malos olores.

MISTELA: Mezcla de alcohol vnico puro con mosto. Vino obtenido de la mezcla de


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mosto de uva y alcohol vnico, con una graduacin superior a los 13

MOHO. Hongo generalmente microscpico que se desarrolla en condicionesdeterminadas de humedad, temperatura y aireacin. Defecto del vino causado por uvasatacadas por hongos (botrytis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.MORBIDO. En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRION. Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de vino espumoso.

MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar. En JEREZ el vino nuevo recin obtenido

N.

NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NERVIO. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materiasminerales y taninos. Vino con carcter. Vino punzante.

NEUTRO. Vino de escasa acidez.

NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido conesmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos aos.

NUEVO. Vino joven de menos de un ao

O.

OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfumeque recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso ycorpulento.

OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos nodeja pasar la luz a travs de su seno.

OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio.

ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.

ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.

ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de obtenido el vinode prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar elaguardiente de orujo.

OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno. Afecta alcolor y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamentedurante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidacin quiebra su color y suscualidades.

OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del oxgeno. Talesalteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino.


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P.

PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE. Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez

PALE DRY: Es un vino fino.

PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.

PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica

PALO CORTADO: Categora intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene elperfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALO DE GALLINERO. Expresin utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo

que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante muchotiempo en contacto con materia orgnica en descomposicin (las, heces...) en unaelaboracin sucia y descuidada.

PAMPANO. Ramificacin brotada de la vid.

PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azcares.

PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivelidneo de conservacin, encontrndose en una fase de prdida de atributos quedesembocar en la decrepitud.

PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinoselaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en laboca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azcar.

PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica.

PEQUEO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibriosgraves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromticas y gustativas.

PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen elsuelo en sentido vertical.

PERFUMADO. Vino con intensos aromas.

PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: Duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en elpaladar.

PERSISTENTE: Vino con aromas que duran unos segundos despus de degustados.

PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fasesorganolpticas. Carcter.

PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato debeber. Vino muy alcohlico y con exceso de taninos.


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PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligeropicorcillo causado por la presencia de pequeas burbujas de carbnico, aunque sinllegar a la potencia de un vino de aguja.

PH. Medida de la energa cida de un vino. Su valor reviste singular importancia en lafermentacin, conservacin y carcter final de un vino. Los vinos presentan un pHvariable entre 2,9 y 4.

PICADO. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento. Vino con exceso de cidoactico, avinagrado.

PICANTE. Sensacin producida por la aguja.

PIERNA. Es otra manera de llamar a las lgrimas que forma el vino en la pared de lacopa.

PIQUETA. Lquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujosfermentados.

PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO. Componente aromtico primario de algunas variedades de uva, como la tintaCabernet-Sauvignon.

PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en laboca.

PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales.

POLIFENOLES. Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino de gran importanciapues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va retronasal despusde tragar el vino.

PRIMEUR - PRIMERO: Trmino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacinrpida del vino joven, nada ms terminar la vendimia.

PULGAR. Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se deja al podar lacepa.

PULVERULENTO. Vino que presenta una sensacin tctil desagradable, que recuerda a

la presencia de polvo o arena fina diluida en el lquido.

PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. La ausenciade esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto

Q.

QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen gravesenturbiamientos.

QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada porinsolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros


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componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y laquiebra cprica.

QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina

R.

REDONDO: Vino bien criado, equilibrado y armnico.

RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces seacelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propiosdel raspn o estructura del racimo.

RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes:pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor caracterstico.

REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el oxgenocontenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento delos vinos.

REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que hapermanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces unaexcesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin) que pueden o no

ser eliminados por aireacin del vino.REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo.

REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos decrianza que suelen mostrarse complejos.

REQUEMADO. Caramelizado.

RESERVA: Mencin que distingue a los vinos de larga crianza.

RESINA. Sensacin negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos decrianza por la utilizacin de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases

de madera de pino.

RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despus de saborearlo.

RETRONASAL. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despus deser tragado. Se deben a la impresin en el sentido del olfato de molculas voltiles delvino que alcanzan el centro olfativo a travs del conducto nasofarngeo.

RIBETE. Se nombra as al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Sedenomina a veces menisco, contorno, etc.

RIMA. Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional en la que serealiza la segunda fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de las botellas en

rima, es decir, unas sobre otras en posicin horizontal formando grandes bloquescompactos.


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RIMERO. Conjunto de botellas en rima.

ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromtico, que debeestar en perfecta armona con la redondez del vino. rbol gran y noble porte y lentocrecimiento propio de climas atlntico-boreales. Madera de esta especie que,convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricacin de

envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francs. Aroma ysabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. Aveces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva(sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.

ROBUSTO. Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo.

ROCIO. Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble dondeenvejece, con otro vino ms joven.

ROJO. Color bsico de los vinos tintos

ROSA. Color bsico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos orosados.

ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacin se realiza enausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin.

RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos decrianza.

S.

SOFISTICADO: Vino con aromas forneos.

SULFUROSO: Vino con dosis de dixido de azufre elevadas.

SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabordulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor cido: apreciable en los laterales de lalengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo:apreciable en la parte ms profunda de la lengua.

SABROSO. Vino con amplias sensaciones spidas.

SANGRIA: Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y frutas, sobretodo limn.

SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin, transformando todo el azcaren alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.

SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca. Aterciopelado, pero msfrecuentemente aplicado a los vinos blancos.

SEMIDULCE. Vino con un contenido en azcares residuales de 30 a 50 gr/l.

SEMISECO. Vino con un contenido en azcares residuales de 15 a 30 gr/l.

SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe.

SOLEO. Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas para concentrar susazcares.


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SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos ms viejos.Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el msviejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

SLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensin.SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano

SUAVE. Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable. Vino agradable de beberpor no producir ninguna accin agresiva en su paso por la boca. La suavidad estrelacionada con la justa proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez ylos azcares residuales.

SUCIO. Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la crianza.

SUELO. Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte superior del terreno, lazona donde se desarrollan las races de las plantas.

SUTIL. Sensacin delicada y de calidad.

T.

TANICO: Vino astringente por exceso de taninos, generalmente por exceso de crianza enroble.

TABACO: Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas dela uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de sucorteza vegetal.

TASTEVIN. Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo tamao (20 a 50 cc)elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que seutiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de lacata de vinos, pero resulta poco prctico para percibir los caracteres olfativos, uno delos aspectos ms importantes de la cata.

TAZA. Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para degustar vinoslocales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que enocasiones supone ms una ventaja que un inconveniente.

TENUE. Desvado. Dbil en cualquier propiedad.

TERPENICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceitesesenciales presentes en algunos tipos de vino.

TERROSO. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso demateria filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce tambin lasensacin terrosa, as como el enyesado de algunos vinos.

TERRUO. Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinosproducidos en ella.

TIERNO: Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto.


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TINO. Tradicional envase grande de madera, roble o castao en el que se fermentaba oestabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperacin de los tinos para elaborar enellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depsitos de acero inoxidable.

TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado enpresencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negroazulado.

TINTORERA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. EnEspaa existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouch.

TINTORRO. Vino tinto robusto pero vulgar.

TIPICO. Vino que presenta las caractersticas habituales de su zona de produccin.

TIPIFICACION. Operacin de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de unapartida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de

homogeneizar sus caractersticas.

TIPIFICADO. Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una aotra partida.

TOSTADILLO. Tpico vino tinto del valle de Libana (Cantabria). En la actualidadprcticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccin vitcola delvalle se destina a la elaboracin de aguardientes.

TOSTADO. Vino tpico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmentedesaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azcaresrequemados. Tambin puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

TRANQUILO. Vino sin presencia aparente de carbnico.

TRASIEGO: Operacin en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lasque se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.

TRUFA. Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.

TURBIO. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales ensuspensin.

U.

UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

V.

VARIETAL: Vino con caractersticas aromticas de la cepa.

VEGETAL: Vino con aromas y gustos de plantas.

VINOSIDAD: Vino con alta graduacin alcohlica, completo y cargado de aromas.

VUELTO: Vino alterado, con sabor agrio y olor caracterstico a col fermentada.


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VACIO. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplicaal conjunto pero tambin a alguna de sus fases en particular

VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.

VALERIANICO. cido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de oloresdesagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VARIEDAD: Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de uva pertenecena una misma especie: Vitis vinfera.

V.C.P.R.D.: Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada

VELADO. Vino ligeramente alterado en su limpidez.

VENDIMIA: Recoleccin de los racimos de uva.

VERDE. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado. Vino joven,

elaborado con uvas poco maduras.

VERDOR: Sensacin de vino inmaduro, que an no ha evolucionado hasta armonizar suacidez.

VIDUEO. Superficie de viedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad deuva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una via enproporciones desconocidas.

VIEJO. Vino de calidad sometido a un perodo mnimo de crianza de tres aos. Tipo devino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacin de Origen Condado deHuelva.

VIGOROSO. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez,taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

VINIFERA. Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la nica susceptible deproducir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa,pasas o mostos, bien transformados estos ltimos en vino.

VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto delas uvas.

VINO: Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva.

VINO EN RAMA. Vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar.

VINOSO. Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca. Carcterolfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, comoconsecuencia de una fermentacin poco cuidada.

VINTAGE. Trmino ingls que significa "aada" y que da nombre a uno de los msoriginales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.

VIRGEN. Sistema de elaboracin mediante el cual la fermentacin se efecta en ausenciade los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboracin de vinos blancos y rosados.

VISCOSO. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azcares,

aunque tambin puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana


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VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, concarcter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible deevolucionar favorablemente en la botella.

VOLUMEN. Sensacin conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vinocon volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

VULGAR. Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que seadescalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

Y.

YEMA: Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufrapresin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez, Sanlcar deBarrameda.

Z

ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

ZARCILLO. Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.

ZARZAMORA. Componente aromtico primario de la variedad Tempranillo.ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.

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