Por; André Borges

La cata del vino:

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.

La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.

Para realizar una cata correctase tienen que dar una serie de factores:

A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá

que estar relajado y a ser posible en

ayunas o bien transcurridas

unas horas desde la ultima comida.

C/ La cata se realizara en una copa especial

denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con

las características establecidas, que define

tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará

construida, el cual será totalmente transparente.

D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que

se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de

cada tipo de vino se desarrollan de manera

diferente:

- Para facilitar el desprendimiento de

los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una

temperatura superior a la de servicio.

- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el

alcohol.

- La temperatura baja aumenta el

sabor salado, amargo y astringente,

producido por los taninos.

- La temperatura alta también intensifica

la acidez de los vinos, sobretodo en los

blancos.

F/ Las temperaturas ideales para la cata

son:

• Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º

• Tintos con pocos taninos 14º a 16º

• Vinos rosados 12º a 15º

• Blancos con cuerpo 10º a 12º

• Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º

• Cavas 6º a 8º

FASE VISUAL DEL VINO

La cata: Fase visual

El aspecto del vino dice mucho sobre él, el color es el primer contacto con el vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura tánica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de que el vino sea también fuerte, recio y rico en sustancias tánicas, por el contrario, si el color es débil y abierto, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección una topología concreta.

El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su vejez.

El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubís, pero cuando envejece, los tonos rojos se acentúan y viran hacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta coronar en los ocres y ambarinos. En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color amarillo hacia tonos más dorados, incluso ambarinos.

La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, velado, etc.

La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color.

La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al paladar.

La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino.

Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol, mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azucares en el vino.

El color del borde del disco revela el estado de evolución del vino. La parte superior del vino que corona con el cristal se denomina “disco” o “menisco”.

Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y ambarino.

Vino blanco joven.

Vino blanco amontillado,

dulce abocado.

Vino rosado salmon, piel

de cebolla.

Vino oloroso dulce, Pedro

Ximénez.

Vino rosado frambuesa.

Vino rosado, carmin

violeta.

Vino tinto joven.

Vino tinto joven, larga

maceracion, concentrado.

Vino tinto crianza.

Vino tinto reserva.

Vino tinto gran reserva.

Vino tinto muy viejo.

BLANCOS ROSADOS TINTOS

Amarillo dorado

Amarillo palizoRosa frambuesa Rojo violeta

Amarillo verdoso / dorado Rosa fresca Rojo púrpura

Amarillo verdoso / pajizo Rosa grosella Rojo granate

Amarillo caoba Rosa salmón Rojo cereza

Amarillo caoba Salmón Rojo rubí

Amarillo caoba / pardo Piel de cebolla Rojo teja

Amarillo caoba / gris acero Rojo castaño

Marrón

El gas carbónico se encuentra en

cantidades más o menos importantes en la composición de los

vinos, sobretodo en los más jóvenes, aunque en la mayoría de los vinos denominados

tranquilos es prácticamente

inapreciable a la vista y al paladar.

De hecho, la cantidad y las cualidades del

carbónico se miden siempre en boca, pero

no es un factor penalizable a la vista.

Los espumosos son los que mayor cantidad

contienen, seguidos de los blancos, rosados y tintos jóvenes. El vino

que desprende gas carbónico se denomina

vino de aguja.

Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión,

perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al

interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).

Según este criterio, los vinos se clasifican en:

El color es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:

Brillante:

es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados.

Opalescentes o mates:

son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.

Transparentes y limpios:

son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.

Turbios:

son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.

Intensidad del color

Intensidad del Color.- Además de

los colores que habitualmente

encontramos en los vinos, también

hemos de describir la

intensidad de éstos. En orden ascendente, se

suelen utilizar los siguientes términos:

Débil

Ligera

Media Intensa

Fuerte

Vocabulario del vinoVinos blancos:

Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido,

amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo limón,

amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro pálido, oro

nuevo, oro viejo, dorado, dorado-

ambarino, parduzco, amorronado.

Vinos tintos: morado, púrpura, violeta,

cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza

picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco, amorronado-cobrizo,

amorronado, ocre, caoba, ambarino.

Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa

cobrizo, rosa naranjada, pierde

cebolla, rosa ambarino, ámbar,

amorronado.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos.

Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

Como mirar el Color

es conveniente que la sala o

habitación donde estemos se encuentre

correctamente iluminada

Buena apreciación.

• su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

Capa fina:

• esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. Capa intermedia:

• es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.Ojo:

Vino tinto joven.

Vino tinto joven, larga

maceracion, concentrado.

Vino tinto crianza.

Fluidez y efervescencia

Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen

relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

Efervescencia.- Es una característica propia de algunos vinos, especialmente

los espumosos como los cavas o champagne y de algunos blancos y

rosados jóvenes.

En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura:

2.Formación de rosarios y cordones:

3.Persistencia:

Se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes:

Se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona:

Este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

FASE OLFATIVA DEL VINO

El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se

encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera

inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retro-nasal” de un

vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.

• Percibiremos básicamente la intensidad aromática.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.

• De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero

sin romper el líquido.

• De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa

de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para

después oler.

• se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno.

• Se obtienen vía nasal

Aromas primarios

• se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retro-nasal, son producidos por el tipo de fermentación.

Aromas secundarios

• Al igual que los secundarios se obtienen por vía retro-nasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.

• El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet.

• Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez.

• Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.

Aromas terciarios

5. El aroma de los vinos

Fase olfativaClasificación de los aromas

1.Aromas primarios:

son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:

-Flores

-Frutas

-Vegetal

-Especias

2.Aromas secundarios:

Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:

- Alcoholes, como el etílico - Lácticos, como la mantequilla - Ácidos grasos, como el jabón o la cera - Aldehídos como la levadura o el pan - Esteres

3. Aromas terciarios:

Estos aromas también se denominan pos-fermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:

- Animal, como el cuero

- Vegetal seco como los tabacos

- Torrefactos como el café o el cacao

- Frutos secos como las nueces o las avellana

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES

Serie vegetal Serie floral Serie frutal Serie mineral

Hierba fresca,

heno, heno seco, helecho, hoja

verde, hoja seca,

lavanda, infusión,

tisana, té, hoja de tabaco, anís,

menta, tomillo,

hinojo, laurel, boj, sotobosque,

hojarasca, setas,

trufa, pimiento verde, café

fresco, hoja

verde de tabaco,

etc.

Madreselva, acacia,

jacinto, jazmín, espino blanco, rosa,

geranio, nardo,

lirio, retama, clavel,

flor de azahar, lila, miel de acacia,

romero, violeta,

peonía, rosa marchita, etc.

Manzana, pera,

melocotón, melón, granada,

albaricoque,

níspero, pomelo,

limón, lima, naranja, pieles de

cítricos,

membrillo, piña, mango, maracuya,

plátano, sandia,

fruta de la pasión, caramelo ácido,

almendra fresca,

frutas rojas y

negras (grosella negra o casis,

cereza, fresa,

frambuesa, mora, lichi, albaricoque,

arandino, guinda,

ciruela), etc.

Pedernal, mina

de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta,

petróleo,

pimienta negra,

pimienta verde, pimienta blanca,

pimentón,

tomillo, clavo, nuez moscada,

cardamomo, etc.

albahaca azafran azahar madera berro brezo canela

AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION

Serie de fermentación Serie Láctea Serie amílica

Levadura, miga de pan,

briote, galleta, pastelería, bollería fina,

etc.

Leche, yogur, mantequilla

fresca, queso fresco, levadura fresca y seca,

etc.

Plátano, caramelo ácido,

laca de uñas, barniz, etc.

cilandro clavo curry hierbabuena menta nuez

moscada oregano

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA

Serie floral Serie frutal Serie confitería Serie madera balsámica

Flores secas, manzanilla,

brezo,

sotobosque,

trufa, setas, etc.

Frutos secos: avellana, nuez,

almendra seca,

albaricoque seco,

frutas rojas y negras en compota,

mermeladas y

recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza

confitada, cereza y

ciruelas en licor, higos, higuera,

aceitunas negras,

etc.

Miel, praliné, pasta de

almendras, cake,

cera de abeja,

coco rayado, orejones, etc.

Cedro, roble, madera blanca,

madera tierna,

vainilla, humo,

tostadura, pino, resina, eucalipto,

coco rayado,

tabaco, ahumado, regaliz,

madera

ahumada, madera

quemada,

incienso, caja de

puros, etc.

sotobosque trufa violeta vainilla tabaco regaliz almizcle

SOLO PARA VINOS TINTOS

Serie empireumática-animal

Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y

de pluma, piel de animal, sangre, etc.

Fase gustativa de la cata de vinos

Fase gustativa

Después de las dos fases, tanto visual como olfativa,

pasamos a la fase más importante que es la fase

gustativa.

Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones

percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.

Observaremos si notamos picor (presencia de

burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el

tiempo que tardamos en percibir la acidez y la

astringencia.

Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca,

durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retro-nasales, y en

general todas las sensaciones percibidas durante ese

tiempo.

Esta última fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino.

Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se percibe en la

punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua.

Gusto o Retro-gusto -También

denominado final de boca.

Una vez tragado el vino o escupido,

expulsaremos el aire por la nariz y

analizaremos las sensaciones percibidas.

Durante un tiempo, percibiremos las

mismas sensaciones que cuando teníamos

el vino en la boca (persistencia aromática).

frutas rojas y negras

Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos:

Dulce

Lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo

los azucares.

Ácido

Se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la

fermentación, son básicamente tres:

1. Málico, de sabor vegetal.

2. Acético, sabor a vinagre.

3. Sulfuroso, a huevos cocidos.

Salado

Prácticamente inapreciable en el vino,

el producido por las sales minerales.

Amargo

Producido por taninos.

En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar su característica aromática por vía nasal.

Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del

paladar. Después lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la

lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retro-nasales.

Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retro-nasales.

Después de tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes:

Texturasensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global

de todos sus componentes.

Vinosidad

se entiende la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente

cáustico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la

acidez cuando el vino se muestra equilibrado.

Astringencia

La reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas

del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso

rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro,

severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los

vinos tintos.

Acidez

• es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, cálido, ardiente, etc.

Cuerpo

• es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.

Cuando se consigue la ponderación de las

sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan

mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la

astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la

sensación de amargor. La sal potencia dora de todos los sabores refuerza a su vez el

sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la

astringencia.

Equilibrio

El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta.

La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.

En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO:

0-2 Segundos

VINO MEDIANO:

2-5 Segundos

VINO LARGO:

6-8 Segundos

VINO MUY LARGO:

9-12 Segundos

Los sentidos utilizados en la cata

En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

ÓrganoSentidos y

sensaciones

Caracteres

percibidos

Ojo Visión sensaciones visualesColor, fluidez, limpieza,

efervescenciaAspecto

Nariz Olfato (vía nasal directa)

Sensaciones olfativasAroma, bouquet Olor Palatabilidad

Boca Olfato (vía retronasal)

Sensaciones olfativasAroma de boca Gusto Palatabilidad

Boca Gusto

Sensaciones gustativas

Sabor a gusto propiamente

dichoGusto Palatabilidad

Boca Reacciones de las mucosas

Sensibilidad química

Astringencia, calidad,

burbujeoGusto Palatabilidad

Boca Sensaciones táctilesConsistencia, liquidez, fluidez,

untuosidadTacto Palatabilidad

Boca Sensibilidad Térmica Temperatura Tacto Palatabilidad

Vocabulario del catador Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Capa: se llama así, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prácticas enológicas especiales como la adición de alcohol.

Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino.

Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz: se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro.

Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

¿Con qué vino marida mejor este plato?

Aunque en el mundo de la enología no hay reglas fijas, sí que existen una serie de mínimas recomendaciones que deberemos tener en cuenta

La caza, carnes estofadas y quesos muy curados resultan perfectos para ser acompañados por

tintos de Reserva y Grandes Reservas.

Blancos jóvenes y frutados: mariscos y pescados crudos,

cocidos y en salsa, sopas, cremas, quesos frescos, parrilladas de arroces con pescado, huevos,

pastas, fiambres.

Blancos secos: pescados con salsa o azules, ostras, bogavante,

langosta, marisco en general y pescados fritos o a la parrilla,

sopas, cremas, tortillas, verduras gratinadas, charcutería.

Rosados y claretes: carnes blancas, verduras

gratinadas, pasta, arroces, setas, sopas, cremas, aves,

tortillas y pimientos.

Tintos ligeros jóvenes y crianzas hasta cuatro años: carnes blancas poco elaboradas, aves de corral, caza ligera, arroces, legumbres

estofadas, setas, quesos curados, foie.

Tintos con cuerpo, Reservas y Grandes Reservas: carnes

blancas y rojas, caza de pelo, carne de buey, vaca, cordero

lechal, estofados, quesos curados y azules, setas, foie.

Cavas y champanes: mariscos, pescados,

huevos, quesos frescos y curados, sopas, cremas,

pastas, arroces, fiambres, legumbres.

Vinos dulces: este tipo de caldos resultan

especialmente indicados para la repostería.

Combinaciones especiales:

Los productos más difíciles de combinar son las

vinagretas y escabeches, los picantes y las verduras

(especialmente las de sabor metálico como alcachofas y

espárragos, cuyo mejor maridaje lo encontramos en vinos de fuerte oxidación y

crianza como los amontillados y olorosos).

Algunos ejemplosde catas de vinos

Ficha técnica.Marca: Finca Muñoz

Añada: 2000Tipo de vino: Tinto crianza

Bodega: Vinos y bodegas Muñoz, s.l.Región: Vino de la tierra de Castilla

Comentario de Cata.-VARIEDAD: 100% Tempranillo procedente de viñedos seleccionados.

COSECHA: 2000ELABORACIÓN: Maceración y fermentación durante 15 días a 28º C.

CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francés (50%).CATA: Color rubí granate y matices púrpura. Aroma potente y muy frutal,

recordando claramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltando agradables tostados, procediendo de un roble muy nuevo. En boca es amplio y

suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina

claramente la fruta sobre las notas de crianza.

Ficha técnica.Marca: CANFORRALES

Añada: 2001Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLO

Bodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca)Región: CASTILLA-LA MANCHA

Comentario de Cata.-Fecha cata: 27-06-2002

FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violáceas.FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas

rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduración.

FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Post-gusto largo y frutal