CATA DE ALCOHOLES

CATA DE ALCOHOLESBEBIDAS NO ALCOHLICAS

DEFINICINSon las que se utilizan exclusivamente para beber y no tiene fines medicinales. La primera bebida no alcohlica en importancia es El Agua, seguido despus de otros que pueden ser naturales o industrializados, como son las frutas y bebidas gasificadas. La caracterstica de las aguas es su porcentaje elevado de sales disueltas o cido carbnico y el de las frutas es su alto valor energtico y contenidos vitamnicos.

CLASES DE BEBIDAS NO ALCOHLICASLos encontramos en su forma natural o artificial. Tenemos las siguientes clasificaciones:

1. EL AGUACuerpo lquido, inodoro, inspido, incoloro en pequea cantidad, y verdoso en grandes masas. El Agua abunda en la naturaleza y forma parte importante de nuestra existencia, ocupa la mayor extensin de nuestro plantea. Existen distintos tipos de aguas, como las naturales y las industrializadas.

2. LOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTASEntre las bebidas sin alcohol, estos ocupan un lugar destacado. Al igual que el agua se encuentran en su forma natural y artificial (industrializado). Ya sea natural o artificial, se comercializan con etiquetas en las que se detallan su composicin y modo de fabricacin. Si es posible escoger, es preferible optar por los zumos de frutas frescas.

3. BEBIDAS GASEOSASSon bebidas que suelen obtenerse mediante la aromatizacin de agua purificada con extractos, a los que se aade gas carbnico. Vamos a encontrar los siguientes:

Las ColasEs una bebida gaseosa aromatizada con extractos vegetales y coloreada con caramelo, fue creado en la dcada de 1880 en Estados Unidos de Norteamrica.

Ginger AleEs una soda aromatizada con un poco de jengibre (Kin). La marca mas conocida, Canda Dry, fue creada en Toronto en 1904 por John J. McLaughlin.

Ginger BeerEsta bebida gaseosa resulta del embotellado de un lquido a base de jengibre fresco que comienza a fermentar. Se produce, sobre todo, en Jamaica. Las principales marcas son D & G y Reeds.

Soda de Lima LimnEsta bebida gaseosa aromatizada con extractos de Lima y de limn fue inventada en estados unidos, en 1928, por Charles Grigg con el nombre de Seven Up, que sigue siendo hasta la actualidad, la marca ms representativa en el mercado mundial.

Agua TnicaLa marca Schweppes es la ms representativa, es una bebida aromatizada con quinina, creada en la dcada de 1870 en Gran Bretaa, es la ms famosa.

4. JARABESLos jarabes son unos preparados aromatizados o no, que se obtienen al diluir materiales edulcorantes en agua. Aportan aroma, dulzor y color a los cocktails con alcohol o sin alcohol. Podremos encontrar las siguientes variedades:

Frambuesa, Es un Jarabe aromatizado con frambuesa.

Granadina, Antiguamente se elaboraba con el fruto del granado (La Granada), pero ahora se aromatiza con un zumo de frutas rojas, vainilla y, en ocasiones, Limn.

Cordial de Lima, Este Jarabe de origen escocs, es un zumo de lima edulcorado, es decir, suavizado con un aporte de azcar. La principal marca es Rosses Lime Juice Cordial.

Leche de Almendras, Este producto se aromatiza con almendras.

Azcar de Caa, Este Jarabe se obtiene sencillamente al diluir azcar de caa en agua. Es indispensable para la preparacin de numerosos cocktails. Tambin pueden ser aromatizados con races y cortezas de plantas o rboles, y cscaras de ctricos o frutas.

EL AGUA. ORIGEN, DEFINICINOrigenSegn los cientficos el agua existe desde hace millones de aos, debido a la condensacin de su parte slida (hielo), fue parte importante en la formacin del mundo actual, tal y como lo conocemos ahora.Desde el punto de vista Religioso, el Agua existe desde que Dios, cre la tierra, fue antes que al hombre y ello nos da entender que es an ms importante que el ser humano, ya que sin l ningn ser sobre la tierra podra existir.

DefinicinAgua es el nombre comn que se aplica al estado lquido del compuesto de Hidrgeno y Oxgeno. Los antiguos filsofos consideraban el agua como un elemento bsico que representaba a todas las sustancias lquidas.

Los cientficos no descartaron esta idea hasta la ltima mitad del siglo XVIII. En 1780, el qumico britnico Henry Cavendish sintetizo agua detonando una mezcla de Hidrgeno y aire. Sin embargo, los resultados de este experimento no fueron interpretados claramente hasta dos aos ms tarde, cuando el qumico francs Antoine Laurent de Lavoisier propuso que el agua no era un elemento sino un compuesto de Oxgeno e Hidrgeno.

DENSIDAD DEL AGUATemperatura (C)Densidad (Kg./m)

40 C992. 2

80 C971. 8

100 C958. 3

Propiedades del Agua. Estado Natural y/o Ciclo Natural del Agua. Purificacin del Agua.

EL AGUA. CLASIFICACIN, TIPOS Y CLASESSi bien al agua podemos encontrarlo en sus 3 estados (slido, lquido y gaseoso), los cuales hemos podido ver en un primer momento al inicio de esta carrera (Primer Mdulo: Curso de Introduccin ala Coctelera); en esta parte lo vamos a poder ver en su estado lquido y encontraremos una gran diversificacin de este. Entonces sealemos a las distintas aguas:

1. LAS AGUAS MINERALESEstas aguas nacen de manantiales naturales prcticamente brota desde el subsuelo, conteniendo sustancias minerales naturales siendo embotelladas en el lugar de origen donde solo se permite la incorporacin de gas carbnico

2. LAS AGUAS MINERALES ARTIFICIALESEstas son elaboradas con agua, sales minerales, lejas y cido carbnico imitando a las minerales.

3. LAS AGUAS DE MESAAquellas aguas que mediante procedimientos qumicos y filtros son tratadas hasta extraerles todos los minerales. Cuando tienen gas carbnico que puede ser natural o agregado forma artificial.

4. AGUA OZONIZADA O IONIZADAAquella que ha sido tratada a alto voltaje para eliminar impurezas de esta.

5. LAS SODASAquellas aguas de mesa o minerales con gran contenido de gas carbnico aadido en forma artificial actuar favoreciendo la digestin, utilizndose para completar los Long Drinks.

6. LAS BEBIDAS REHIDRATANTESLlamadas tambin bebidas deportivas, estas tienen gran capacidad de rehidratacin, que Incluyen bajas dosis de: Sodio, normalmente en forma de Cloruro de SodiooBicarbonato Sdico, Azcar o Glucosa y Habitualmente, potasio y otros minerales.

Son componentes que ayudan a la absorcin del agua, que es vital para el buen funcionamiento del cuerpo humano y del ser vivo.

CLASIFICACINBebidas Isotnicas: son las que tienen una concentracin de sales y azucares similar a las del plasma (unos 300 mOsm/1). Pasan rpido por el estmago y el intestino las asimila rpidamente. Representan en cualquier circunstancia una eficaz respuesta a la sed.

Bebidas Hipertnicas: (ms de 300 mOsm/1) poseen mayor concentracin que el plasma, son asimiladas ms lentamente pero presentan una particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son tiles justo despus de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas de energa.

Bebidas Hipotnicas: (menos de 300mOsm/1) apagan la sed con mayor rapidez, aportan pocas caloras y pasan con la mxima velocidad por el estmago, asimilndose tambin rpidamente en el intestino.

FUNCINBoca y Garganta: El contacto con las papilas gustativas enva un impulso al cerebro para demandar ms lquido y preparar al cuerpo para asimilar mejor los nutrientes y lquidos.

Cerebro: Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de almacenar energa para la actividad cerebral.Pulmones y Corazn: Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la presin sangunea y el volumen de sangre, para corregir los efectos de la deshidratacin.

Msculos: Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por los msculos, al sacar el calor del cuerpo y al permitir que los carbohidratos (de las bebidas) se asimilen y puedan actuar como combustibles.

Estomago e Intestinos: al llegar los nutrientes al estmago al mismo tiempo que el lquido la bebida isotnica entra a los intestinos y hace que aumente la velocidad con que se absorben los carbohidratos y electrolitos en el cuerpo.

7. LAS BEBIDAS ENERGIZANTESLas Bebidas Energizantes son sustancias estimulantes, que inicialmente fueron utilizadas por deportistas debido a la carga energtica que generan. En principio, fueron creadas para incrementar la resistencia fsica, proveer reacciones ms veloces a quien las consuma, lograr un nivel de concentracin mayor, evitar el sueo, proporcionar sensacin de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo.

La mayora de estas bebidas son de origen austraco, y su nombre remite al apodo que se les tena a las anfetaminas, droga de uso habitual durante los aos 60 y 70. La similitud se debe, seguramente, al hecho de que las anfetaminas (y las metaanfetaminas como el MDMA o xtasis) evitan el sueo y la fatiga, funcin principal de estas bebidas.

La marca ms famosa mundialmente es Red Bull, que naci en los aos 80, luego de que quien es ahora uno de los responsables de la compaa, conociera en Asia las populares bebidas energizantes. Con la idea de llevar esta novedad al mercado occidental, Ditrich Matschitz regres a Austria, y en 1987 sali la bebida al pblico.

LOS JUGOS. ELABORACIN, TIPOS Y CLASIFICACINElaboracinAntiguamente, el consumo de los zumos de fruta se limitaba al zumo de uva y al zumo de manzana, que se beban en el lagar en el momento de la vendimia y de la elaboracin de la sidra. Era posible conservar estos zumos ms all de algunos das, ya que no tardaba en producirse el fenmeno de la fermentacin.

Hoy en da, gracias a la refrigeracin y, sobre todo, a la pasteurizacin, el consumidor dispone de una gran variedad de zumos de fruta bajo diversas denominaciones.

Tipos y clasificacinVeamos a los siguientes:

ZUMOS DE FRUTAS FRESCASEstos zumos de frutas, los ms parecidos a los zumos caseros, se venden en la zona de refrigerados. Tienen una fecha lmite de consumos de 14 das, pero una vez abiertos deben consumirse en dos das. Se producen simplemente exprimiendo las frutas y embotellndolos, sin aadir ningn aditivo ni tratamiento.

ZUMOS DE FRUTAS Y ZUMOS DE FRUTAS CONCENTRADOSLos zumos de frutasQue contienen un 100% de zumos de frutas, han sido sometidos a una pasteurizacin rpida, operacin que consiste en someter brevemente el producto a una temperatura elevada, para conseguir esterilizarlo sin que pierda ninguna de sus cualidades.

Los zumos de frutas concentradosNecesitan la aportacin de un volumen de agua para su comercializacin, ya que las frutas exprimidas en el lugar de produccin se someten a un tratamiento por evaporacin que facilita su posterior almacenamiento y transporte.

Los zumos de pia, arndanos, mango, manzana, maracuy, tomate y zanahoria necesarios para la preparacin de numerosos cocktails, pueden adquirirse simples o concentrados.

NCTARES DE FRUTASEstas bebidas se caracterizan por tener un contenido de fruta menor (ya que suelen poseer aromas muy fuertes) y una mayor cantidad de azcar aadido.

Las bebidas con frutas por su parte, no siguen ninguna reglamentacin particular.

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

ZUMOSDE FRUTASFrutaZUMOS DE FRUTAConcentradosNCTARDE FRUTASPur de frutaFrutaTamizado

Extraccin

Extraccin

Dilucin

Dilucin

Edulcoracin

EMBOTELLADO

Pasteurizacin Rpida

COMERCIALIZACIN

AguaAguaAlcoholNeutro

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

HISTORIA Y DEFINICINA travs del tiempo y miles de aos atrs el planeta fue poblado por seres que consuman bebidas alucingenas y embriagante, nos referimos a los dinosaurios y se embriagaban con una bebida llamada (hidro miel) esta bebida alcohlica que accidentalmente se produjo era una bebida (fermentada) que le daremos su definicin a travs del tiempo.

Se cree que en ese tiempo los elementos naturales tuvieron una accidental conjugacin produciendo esta bebida fermentada. Nos referimos a la mezcla de la miel de abeja, agua de lluvias, alguno vegetal y las condiciones climticas, el oxgeno, la temperatura y otros elementos como la mostera de piedra etc.

Fueron los primeros promotores del primer alcohol en el mundo conocidos como (Hidro miel) fermentado.

Descartando otras posibilidades de otras bebidas como por ejm. El vino de uvas y a la cerveza y la fermentacin de la leche de vaca o de cabra. El alcohol viene a ser carbn, gas Hidrogeno y Oxigeno siendo su frmula: C2H5OH, Denominndose alcohol Etlico.

Historia de la DestilacinEn la poca de la edad media aproximadamente hace 1200, las bebidas fermentadas sufrieron un gran cambio en la historia.

Los rabes destilaban el agua para colocar arriba de los vapores las diversas flores y estos al ser absorbidos y condensados pasaban a ser Alcoholes Voltiles: llamados hasta el da de hoy como perfumes.

Esta tcnica ya la conocan muchos siglos atrs y comercializaban estas fragancias a otros pases.

Se dice que los comerciantes de vinos en Europa tenan un grave problema con su transporte y comercializacin del vino, muchos de estos vinos al ser depositados en las barricas en su transporte con el movimiento, agitaba al vino produciendo la oxigenacin y obtenan el vino torcido que era difcil de comercializar.

Pero accidentalmente uno de estos comerciantes al ver que su vino estaba torcido observ que en la tapa se produjo una evaporacin y condensacin probando este lquido claro, se embriag pero se dio cuenta que este alcohol torcido tuvo un mejor sabor y fuerza en su grado de alcohol, apareciendo as la tenuidad de la destilacin y el famoso vino torcido se convirti en el Brandy.

Con la ayuda posiblemente de los rabes, los europeos mejoraron esta tcnica permitiendo tener mejores alambiques: estos primeros eran de adobe y arcilla; posteriormente utilizaron de bronce.

Otros aportesTambin se cree que en la edad media, con la aparicin de la destilacin se produjeron las primeras mezclas que eran los aguardientes como por ejemplo el brandy que es difcil de digerir solo. Se cree que se produjeron las primeras mezclas con algn zumo o producto natural.

La DestilacinEs un concepto que se le da a los mostos que se convirtieron en bebidas fermentadas y posteriormente fueron calentados en altas temperaturas separndolos a travs de la evaporacin de los lquidos voltiles y despus condensndolos obteniendo el alcohol puro destilado; estos son: el alcohol etlico y el alcohol metlico.

ALCOHOL ETLICO Se utiliza para la industria de productos como los aguardientes, perfumes y sus derivados.

ALCOHOL METLICO Derivados para la industria de pinturas tiner, alcohol industrial, alto contenido en toxico y gases, no son aptos para el consumo humano y en general.

La FermentacinEsta transformacin del mosto que contiene el grado de acidez y las glucosas que estn formando el gas carbnico, desdoblndose de esta manera para as convertirse en alcohol por accin de la molcula llamados (fermentos).

TIPOS Y CLASES DE BEBIDAS ALCOHLICASA travs del tema anterior nos permitir clasificar a las bebidas alcohlicas y son como sigue:

Bebidas fermentadas Los Vinos de Uva:Tintos, rosse, blancos, espumosos.Los de Manzana:Sidra, vino de manzana.Los de Granos (Gramneos): Cerveza, sake, chicha.Los de Caa de Azcar (Amilceas):Guarapo.

Bebidas Destiladas Uvas:Brandy, Cognac, Pisco.Granos:Whisky, Whiskey, Gin, Ginebra.Tubrculos:Vodka.Caa de Azcar:Ron, Cachaa, etc.

Bebidas Licorizadas Frutas:Crema de Cassis, Midori, Peach, Kirsch.Cscaras:Cointreau, Grand Marnier, Curaao.Diversas Hierbas y Especies:Benedictine, Chartreuse, Strega, Menta, etc.Papas y de Granos:Apricot Brandy, Amaretto (Di Saronno), Licor de Caf (Kahla), Licor de Cacao, etc.Cremas:Baileys, Peach Cream, Crema de Chocolate, etc.

PRINCIPALES PASES PRODUCTORESEn este tema diremos cules son las bebidas de acuerdo a su clase las ms producidas:

AguardientesCOGNAC:Francia.BRANDIES:Francia, Italia, Espaa.WHISKY:Escocia, Canad.WHISKEY:EE.UU. Irlanda.GIN:Inglaterra.GINEBRA:Holanda.TEQUILA:Mxico.RON:Centro Amrica, Cuba, Jamaica.VODKA:Rusia, Polonia, Finlandia, EE.UU.NG KA PY:China.

LicoresGRAND MARNIER:Francia.COINTREAU:Francia.AMARETTO:Italia.STREGA:Italia.ANS:Espaa.KAHLA:Mxico.TA MARA:Jamaica.MIDORI:Japn.BAILEYS:Irlanda.LICORES DIVERSOS:Francia, Holanda, EE.UU.

OtrosCERVEZA:Alemania, Holanda, EE.UU.VINOS TINTOS:Francia, Italia, Espaa.VINOS BLANCOS:Alemania e Italia.CHAMPAGNES:Francia.SAKE:Japn. AQUAVIT ESCANDINAVA:Dinamarca, Noruega, Suecia.

DIVERSOS GRADOS Y PORCENTAJES DE ALCOHOLEn este tema colocaremos los productos alcohlicos de acuerdo a su gnero y Ud. Pondr el porcentaje alcohlico.

AguardientesPISCO PURO:Grados o porcentajes de alcohol.()WHISKY ESCOCS:Grados o porcentajes de alcohol.()RON:Grados o porcentajes de alcohol.()GIN:Grados o porcentajes de alcohol.()VODKA:Grados o porcentajes de alcohol.()BRANDY O COGNAC:Grados o porcentajes de alcohol.()TEQUILA:Grados o porcentajes de alcohol.()CACHAA:Grados o porcentajes de alcohol.()NG KA PY:Grados o porcentajes de alcohol.( 43o)AQUAVIT ESCANDINAVA:Grados o porcentajes de alcohol.( 46o )

Licores, Cremas y OtrosBAILEYS:Grado y porcentaje de alcohol.()KAHLA:Grado y porcentaje de alcohol.()TA MARA:Grado y porcentaje de alcohol.()STREGA:Grado y porcentaje de alcohol.()COINTREAU:Grado y porcentaje de alcohol.()GALLIANO:Grado y porcentaje de alcohol.()APRICOT:Grado y porcentaje de alcohol.()BLACK BERRY:Grado y porcentaje de alcohol.()CURACAO:Grado y porcentaje de alcohol.()PARFAIT AMOUIR:Grado y porcentaje de alcohol.()MARRASQUINO:Grado y porcentaje de alcohol.()PEACH:Grado y porcentaje de alcohol.()CREMA CACAO:Grado y porcentaje de alcohol.()CREMA CASSIS:Grado y porcentaje de alcohol.()CERVEZA:(mbar) Grados o % alcohlicos en Per.()

LAS BEBIDAS TPICAS REGIONALESDefinicin Las bebidas tradicionales son a base de frutas y cultivos regionales. Estas bebidas se preparan a base de aguardiente puro de caa, macerados en races, cortezas y frutos tropicales (Siete Races, Huitochado, Chuchuasi, Para Para, Leva, Clavo huasca), entre otros, estos se preparan generalmente en el Oriente del Per, pero tambin hay bebidas que se elaboran en el resto de las regiones como en la Regin Norte usando las frutas naturales y la caa de azcar, otros como en la regin centro que se caracterizan por tener bebidas preparadas a base de infusiones de hierbas aromticas; en la Regin Sur tenemos los distintos tipos de bebidas a base de Pisco e Higos. Otros hec0hos a base de granos como el Maz, la Cebada, el Trigo, el Man y otros; estos los podemos encontrar en los departamentos de Cuzco, Arequipa, Puno y en muchos otros departamentos del Per entero.

Hablar de Bebidas Tpicas Regionales, es referirnos a toda una historia, un pasado y una identidad propias que ha sabido desarrollar y perdurar en todos y cada uno de los peruanos a lo largo y ancho de nuestro territorio, cada departamento, ciudad, pueblo y casero tienen una tradicin propia en el modo de preparar sus bebidas, como ejemplo podemos mencionar la Chicha de Jora, la cual se prepara de distintas formas en cada departamento, solo por mencionar uno.

Bebidas DiversasReferirse a las bebidas tpicas, es prcticamente llegar al clmax de la tentacin por paladearlas o ingerirlas, en animoso afn de comprobar entre otras, sus propiedades afrodisacas, donde tal vez est el asiento secreto de la longevidad. Las bebidas tpicas que a Tarapoto y al resto de la selva han hecho famosos por paladearlas o ingerirlas, se dividen, ya sea, por su composicin, preparacin, contenido alcohlico, incluso por los poderes curativos que poseen, en tres grupos:

Aquellas bebidas complementarias de la alimentacin popular.

Se preparan a partir de la coccin de un determinado producto y se sirven frescas y con un mnimo grado de fermentacin.

Destacan entre otras:

El masato (Chicha de Yuca)Es una bebida preparada a base de la yuca sancochada, machacada y mezclada; pero el verdadero masato es aquel que despus de haber sido sancochada la yuca, es masticada, y escupida en un recipiente para mezclarla con el agua.

Aquellas bebidas complementarias de la alimentacin popular. Se preparan a partir de la coccin de un determinado producto y se sirven frescas y con un mnimo grado de fermentacin.

El ChapoEs una especie de jugo hecho a base de pltano maduro, sancochado, licuado o machacado junto con agua.

El VentishoAl mismo tiempo que se muele la caa de azcar en el famoso trapiche, se extrae en un recipiente el jugo de sta, llamado ventisho, el cual se toma fresco o fermentado.

La Chicha de MazEst preparada con maz molido, agua e ingredientes diversos para darle sabor agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja de naranja. Los lugareos acostumbran a servir esta chicha en especial en fiestas tpicas y en las faenas agrcolas.

La AguajinaEs un refresco que se elabora con la pulpa o carne de un famoso fruto de la amazona, el aguaje, de la palmera del mismo nombre.

Exticos - Afrodisacos DurativosSon aquellas bebidas que segn los lugareos curan diversas enfermedades de la sangre, los riones, del estmago, de los huesos, etc. Prolongan la vida y mantienen el vigor sexual hasta el final de sus das, a los que en forma dosificada los ingieren

Siete RacesEste se denomina as por razones simblicas y msticas, pero en realidad, es el concentrado de extractos que se obtiene macerando races, cortezas, tallos, flores o frutos de no menos de doce rboles o plantas amaznicas, en aguardiente.

El ChuchuhuasiEs un extracto obtenido macerando en aguardiente de caa de azcar la corteza del rbol del mismo nombre.

UvachadoCerezachado

LA CHICHA DE MAZ Y OTROSDatos Histricos sobre la ChichaLa chicha fue una bebida primordial para los antiguos peruanosDe altsimo consumo, cumpla funciones mgicas, ceremoniales y alimenticias. En la Relacin de Costumbres Antiguas de los Naturales del Per, se seala lo siguiente:

Este vino se hizo desde tiempos antiqusimos, por va de medicina, vino despus a ser tenido como regalo y bebida para celebrar sus fiestas y vino tanta gula, que por beber sin pena pblicamente, instituyeron fiestas en que se haba de beber a rienda suelta.

En realidad, La Chicha constituy la forma de evitar beber agua, que transmita parsitos. Con el fin de protegerse de las enfermedades, las personas solo consuman chicha, que no siempre tena alcohol; por ejemplo LA OCA (Chicha Suave) y el SEKKE, eran bebidas que no haban completado su fermentacin. La Chicha tambin cumpla una funcin de complemento alimenticio, pues la accin de las levaduras que contiene aumentaba la asimilacin de los nutrientes.

El Beber constitua un acto ceremonial que se iniciaba con la TINKA o Pago a la Tierra, en la que se echaban unas gotas al suelo y luego todos beban de una sola vasija (anccosani). La Chicha se preparaba con Jora o Maz germinado especialmente sobre Hojas de Achira y que luego se colocaba en un pozo forrado con Hojas de Lambran, Caihua, Chuo, Oca, Molle, Algarrobo, Pijuayo, entre otros muchos productos.

Exista tambin una Chicha a la que se le agregaba el Zumo de algunas Cactceas, que insensibilizaba a las personas destinadas a ser inmoladas durante los sacrificios ofrecidos a los dioses. Durante la Colonia, por razones religiosas, polticas y econmicas se restringi el uso de la chicha.

En la actualidad, las Chichas de Jora, Man y Quinua se siguen consumiendo, sobre todo en las provincias de la Costa Norte y en los Andes. En la Selva se puede encontrar la Chicha de Yuca o Masato.

Nuestros antepasados aprendieron muy temprano a preparar cerveza de MazLos conquistadores encontraron estas cervezas desde sus primeros contactos en el Caribe, y tanto les impresion que a nuestra andina "Sora" la re bautizaron con el nombre antillano de "Chicha".

Es curioso como los seres humanos llegamos a iguales soluciones sin importar las distancias y las edades. As como en Mesopotamia y Egipto descubrieron que la cebada produca un excelente refresco y alimento si se le dejaba germinar (malta) antes de transformarla en pasta para luego remojarla, en Amrica se descubri que dejando germinar al maz se consegua la "Sora" o "Jora" con la cual se haca chicha. La razn cientfica es que los cereales deben cambiar sus almidones en azcares y esto se produce al iniciarse la germinacin de manera natural como una forma de alimentar la nueva vida. La fermentacin es el proceso por el cual las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de esos azcares recin formados produciendo como resultado el alcohol y el anhdrido carbnico.

En el Per, adems de la chicha de "Jor", es decir de maz, y la morada hecha de maz morado que se bebe sin fermentar como refresco, se producen chichas de "man" y de "molle" entre otras.

Chicha de Jora, Bebida Nacional del Per

La chicha de Jora nace de la casualidadSegn se cuenta, durante el reinado de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maz. Como resultado, los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maz.

El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas las caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumi la sustancia y qued sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del maz.

Componentes de la Chicha de JoraAgua, protena, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza

Lugares de elaboracinPor excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Per, como en distrito de Catacaos, en Piura.

Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del pas; en la sierra, en Cusco y Arequipa, tambin se puede degustar de una chicha de excelente nivel.

Tipos de Chicha en el PerDe maz moradoDe maz blancoDe manDe jora ArequipeaDe jora con pata de vacaChicha de quinuaLoretana

LA CHICHA MORADABebida de sabor nacional, la chicha morada es una muestra viviente de nuestra tradicin ancestral.

Como se menciona, la chicha morada es una bebida nacional. Es elaborada con maz morado, una variedad de maz que slo se encuentra en el Per, y cuya particularidad es la coronta con granos de color morado debido a una alta concentracin de Antocianinas, importante antioxidante natural.

El maz morado es una mutacin gentica del maz. En la actualidad florece cultivado en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como oro, sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es en el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres, e incluso ltimamente se usa como ingrediente en algunos nuestros platos de bandera.

Propiedades CurativasContiene Antocianina, un antioxidante que tambin se encuentra en el vino y que tiene como funcin combatir los Radicales Libres, principales causantes de cncer. Este antioxidante contiene un tipo de flavonoides complejos que ayudan a la regeneracin de tejidos, fomentan el flujo de la sangre, reducen colesterol, promueven la formacin de colgeno, mejoran la circulacin y evitan problemas cardiacos y de cncer de coln.

EL PONCHEBEBIDA NETAMENTE PERUANA? - BEBIDA DE LOS APUS (DIOSES) EL INTI RAYMIEn el Per existe una ancdota sobre una bebida que tomo el Libertador, General Don Jos de San Martn. Esta dice que el sbado 28 de Julio de 1821, muy de maana el Libertador Argentino, brindo con su estado mayor con una bebida llamada "PONCHE", el mismo que en ese momento fue denominado: "El Ponche de los Libertadores". Algunos estudiosos de la Historia del Per dicen que esta tradicional bebida nace el da que naci el Per en Libertad, "como costumbre se estila tomar ponche cada cinco aos luego del cambio presidencial."

La revista gourmet latino (ao 4. N 21, pag. 62), manifiesta que el Ponche se populariz entre los limeos del siglo XIX y nos da una receta a base de Pisco Puro (bebida emblemtica del Per). Al respecto quiero manifestar mi opinin en relacin a la historia de esta bebida que abriga y nos da calor y que en mi opinin es de raigambre pre-hispnica y he aqu mi sustentacin:

Segnla historiadora peruana Mara Rostorowski, en el ao 1430,el Inca PACHACUTEC ante la ineficiencia del soberano Paulo Inca y su posterior derrota ante los aguerridos CHANCAS, este, toma el poder acompaado de sus generales y decide cambiar las estructuras ms importantes del Imperio del Tahuantinsuyo. Debemos tener en cuenta que Pacha significa Universo y Cutec, trasformador, por lo tanto El que trasforma al Universo

Desplaza a HUIRA CHOGLLO (El Maz) quien era la divinidad ms importante de ese momento y nombra al Sol con la palabra INTI y le asigna la connotacin de deidad principal, y se autodenomina Hijo del Sol. Es menester preguntarse entonces Cul fue el antiguo nombre del Sol o Inti?: Su nombre fue: PUNCHAO, que significa, Luz, Calor, Fuerza, Generador de vida, Sol.

Segn el historiador Jos Cornejo Bouroncle en su obra La Idolatra en el Antiguo Per (Cuzco 1942), nos dice que los indios del Per, tenan como costumbre al levantarse muy de maana y toda la familia debera saludar mirando el nacimiento o aparicin de PUNCHAO (sol) mediante una forma de ejercicio que consista en llevarse ambas manos hasta los labios, expeler el aliento a manera de brindar ese resuello al sol o Punchao, este ejercicio tena como nombre MUCHAK o MUCHA, y debera hacerse repetidamente muchas veces. Luego tomaban una bebida caliente que generalmente era una mezcla de chicha o Asa con alguna fruta, esta bebida tena como nombre Punche. Igual accin se repetira en la tarde cuando el astro rey se ocultaba.

Como podr advertir Ud., esta bebida muy propia de todo hispano Amrica, tiene historia y esta pertenece a la regin andina de Sud Amrica. A propsito, lo que hoy llamamos Amrica tena como nombre ABYA YALA. Tambin hay que recordar que no existe pueblo andino del Per por ms pequeo que sea que no se precie de tener su propio Ponche. Exista en el siglo XVII el llamado " ponche en leche", bebida del pueblo, los aristocrticos de esa poca tomaban ponche a la romana.Exista una variedad de ponches, algunos llamados tales como: la mistela, el ponche de leche, el ponche de canela, el ponche de arroz, ponche de habas, ponche de quinua, ponche de man y el ponche de culn, entre otros. A fines del siglo XIX en los velorios de angelitos (nios muertos prematuramente) era indispensable remojar las gargantas de todos los asistentes con toda especie de refrescos, entre ellos la chicha, y los ponches

En los campos, en tanto, se hizo costumbre que en los descansos de las trillas a yegua se brindara para saludar a los que participaban en la faena. Estos saludos se repetan igualmente en fondas y chinganas.: El pblico en silencio prestaba atencin y en los intervalos circulaba el potrillo con el famoso ponche de culn, fabricado con anisado que uno brindaba al otro con frases ceremoniales como le quito el veneno (le brindo el primer trago), le comprometo, le cumplo. En la actualidad los peruanos tomamos muy de maana una bebida caliente llamada Emoliente y una especie de Ponche de quinua, esta bebidas son muy populares en todo el Per.

1. GLOSARIO DE UN BAR (TERMINOLOGAS DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS)P H :Grado de acidez en los mostosFERMENTO:Molcula microscpica que come al azcar del mostoMOSTO:Bebida que esta compuesta de glucosa y acidez lista para fermentarMOSTERA :Recipiente donde se fermenta el mostoPISCO :Dialecto Pisko Ave o pjaroVODKA:Aguardiente de granos o de tubrculos (RUSO POLACO)BRANDY :Brandwijn palabra holandesa, significa vino quemadoCHAMPAGNE :(Francs) campia vino de segunda fermentacin en la botellaBITTERS :Amargo inglsCORCHO :Corteza de alcornoqueALAMBIQUE:Equipo artesanal con la se efecta la destilacinCAVAS :Lugares subterrneos donde se mantienen los vinos en crianza o maduracinALAMBIQUE :Del griego "mbix" (vaso). Aparato para destilar. Consiste en una caldera con una tapadera en forma de cpula de donde arranca un tubo terminado en serpentn, el cual condensa los vapores de la caldera, y pasa por un refrigerador que da salida al producto de la destilacin. BOUQUET:Conjunto de aromas que componen al vino.ENLOGO:Perito en fabricacin, conservacin y anlisis de vinos.SOMELIER :"En su significado ms sencillo, la palabra somelier viene de otra de origen antiguo que significa servidor de vino" Un especialista en vinos cuya formacin le permite recomendar a los comensales qu vino se adecua mejor a cada plato. Si es un estudioso de su profesin, el sumiller conocer la historia de cada vino, lo sabr todo sobre la regin donde ha sido producido y podr incluso aconsejar al cliente sobre las caractersticas de cada cosecha. La palabra espaola *sumiller* proviene del francs *sommelier*, del mismo significado.BARTENDER :Profesional Gastronmico, que ocupa un lugar de mayor jerarqua. Su ubicacin estratgica le permite ser el nexo coordinante entre los sectores fundamentales de un restaurante, Hotel, Discoteca, etc. Hablamos de la Cocina, del Saln y de la Barra. Est abierto a los cambios, no solamente es quien prepara mezclas (cocktails), es un profesional completo.TANINOS:Del latn "tannare" (curtir). Compuestos presentes en muchas plantas y frutos, de color amarillento, aspecto grasiento y solubles en agua y alcohol que dan coloracin.CATAVINOS :Jarro o taza para catar vino. Tambin conocido como tubo o pipeta til para sacar vino de un tonel y catarlo. MARIDAGE:Casamiento o combinacin entre comidas y bebidas.MACERAR:Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc.LPULO :Planta morcea, trepadora cuyos frutos desecados se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.

ANLISIS BSICO DE LAS BEBIDAS ALCOHLICASCONCEPTOQu es el anlisis organolptico (catar)?Es probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar, someterlo a nuestros sentidos, al del gusto y al del olfato, tratar de conocerlo buscando sus cualidades y defectos, con el fin de expresarlos, definirlo, y juzgarlo. O sea, probar con atencin, evaluar y juzgar.

Para evaluar, necesitamos saber usar nuestros sentidos, y para la cata, el del odo queda de lado. Otros sentidos, como la vista y, en grado creciente, el olfato y la boca, donde tambin se encuentra el tacto, tienen una alta importancia cuando catamos.

CONOCIMIENTO DE LAS TEXTURAS, OLORES, SABORES Y RECONOCIMIENTO DE LOS 4 SABORES CLSICOSa. La vistaCuando nos encontramos con un vino o un alcohol, debemos imaginarnos que estamos frente a una persona que no conocemos y que habla un idioma que ignoramos. Lo primero que hacemos es observarla: cuando est en el recipiente, debemos exigir y mirar que se halle lmpido, sin opacidades ni sedimentos.

Por ello, primero lo miramos a la altura de los ojos, fijando la vista en el centro del lquido. Tambin, podemos apreciarlo de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo con una buena fuente de luz.

Luego, se tuerce la copa 45 formando una especia de lengua con el lquido que mira hacia el frente, o herradura, para ver una primera lnea de 2 a 4 milmetros que recorre el lmite formado entre lquido y vidrio de agua.

Luego, nos fijamos en su intensidad de color.

Para terminar la apreciacin visual nos fijamos en esa patina que queda sobre el vidrio cuando volvemos el tipo de alcohol a la posicin original y observamos las piernas o lgrimas que se deslizan por el vidrio, y empezamos a deducir su untuosidad y su alcohol. Cuantas ms lgrimas veamos, ms alcohol puede pensarse que tiene esa bebida; y cuanto ms lento se desplacen, ms denso lo imaginamos en boca.

b. El olfatoEsperamos que esta persona huela bien; pero antes debemos hacer mencin que no todos los alcoholes se catan de la misma, el Whisky por ejemplo, para tener una mejor percepcin en olfato, debemos agregarle un dash de agua sin gas, y en Ron, solo debemos poner un poco en la copa para luego airearla y sentir los olores que el alcohol haya dejado en las paredes del recipiente.

c. La bocaLuego de tanto examen, las papilas gustativas estn listas para tomar el primer sorbo de trago. Un buen degustador percibe todos y algunos de los cuatro sabores fundamentalmente reconocibles por las papilas de gustativas (dulce, cido, amargo y salado).

Cuando un sabor es absorbido por primera vez tiende a permanecer o persistir, aunque de distinto modo: La dulzura queda siempre presente, lo cido, lo amargo y lo salado ligeramente. Todos los sabores son evaluados por el degustador mientras mejor sean echas las combinaciones en proporcin a los ingredientes mayor ser la fusin entre los sabores y la posibilidad de lograr un cctel balanceado ser mucho mejor.

Para la mayor percepcin de las cualidades de la bebida, el trago debe detenerse en la boca, dando la oportunidad para que los neuro receptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias aromticas presentes.

d. Impresin generalEn la etapa final de la evaluacin se tendr en cuenta el resultado del anlisis de los temas tomados en consideracin hasta obtener una evaluacin de: excelente, muy bueno, bueno, regular, malo, psimo.

CLASIFICACIN DE LOS ALCOHOLES FERMENTADOS, FORTIFICADOS Y AROMATIZADOSBEBIDAS FERMENTADASHemos visto que dentro de esta gran familia de bebidas fermentadas se encuentran los Los Vinos de Uva (Tintos, rosse, blancos, espumosos); Los de Manzana (Sidra, vino de manzana); Los de Granos / Gramneos (Cerveza, sake, chicha); Los de Caa de Azcar / Amilceas (Guarapo).

Veamos alguno de ellos:EL VINO

HISTORIASe cree que el vino puede tener ms de 7000 aos de antigedad. El origen puede estar en Mesopotamia o Armenia, aunque no se sabe a ciencia cierta.

Los hebreos conocan la fermentacin. De estos aprendieron los fenicios. Ms tarde los griegos difundieron el cultivo por donde se asentaron y los romanos lo comercializaron por toda Europa y el Mediterrneo. Los europeos lo exportaron luego al resto del mundo.

La historia del vino se remonta al Viejo Testamento (Gnesis 9:20) cuando es mencionado por No. Se considera a No como el primer viticultor.

Se cree que los primeros vinos de la historia podran ser rosados. Esto se deduce al observar antiguos grabados sobre la vinificacin.

En la poca egipcia de los faraones hay reproducciones de la vendimia, el pisado de la uva, envasado, embodegamiento, etc.

Hasta el siglo XVIII la mayora de los viedos tintos solo producan rosados o claretes.

Los antiguos viticultores no disponan de conocimientos sobre la fermentacin suficientes para la elaboracin de tintos y su maquinaria era muy rudimentaria.

El vino jug un papel muy importante en las culturas mediterrneas.

En el primer milenio a.c. se reproducen los ritos culturales en el Mediterrneo que ya se producan en el tercer milenio en Oriente.

Para los fenicios el vino es un artculo muy importante para el comercio, tanto como las joyas.

Es en la poca romana cuando el vino se convierte en un artculo de uso ordinario.

El vino se serva de forma litrgica (simposium), durante la poca romana.

Al vino se le aada agua para "civilizarlo". Se tena la certeza que el vino puro volva locas a las personas.

Los fenicios fueron los grandes comerciantes del vino.

La forma antigua de envasar y criar el vino era mediante nforas selladas.

Griegos y romanos consideraban el vino una bebida casi sagrada y se utilizaba en rituales y ocasiones especiales.

Los romanos consideraban la cerveza una bebida de brbaros y la menospreciaban.En la Edad Media el vino se convierte en una necesidad ya que el agua causaba estragos al contaminarse.

La Iglesia Catlica usa el vino en su liturgia. Durante tiempo controla los procesos de vinificacin y posee casi en exclusiva el vino.

Al vino se le atribuan cientos de propiedades curativas, la mayora de ellas absurdas.

A partir del s. XVIII el vino es demandado por las clases pudientes, de forma que exigen vino de gran calidad. Se trabajar a partir de aqu un concepto ms cuidado de la elaboracin del vino.

DESCRIPCIN GENERALEl vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones a este ltimo dato).

Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas.

Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares.

Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como principales productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de gas.

La Fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIN Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificacin primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.

Vinos Calmos o NaturalesSon aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o FuertesReciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen).

Vinos EspumantesSon aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin.

COLORES Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).

Vinos tintosEl color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

Vinos blancosLos vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos rosadosEl rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces semi secos o secos.

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR EL VINO El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado dejando aejar la botella. La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos). Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso. Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).

El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

CHAMPAGNE Y CAVA

El viedo de champagne se ha cultivado desde los primeros siglos de nuestra era, pero no fue hasta finales del siglo XVII cuando un monje de la Abada de Hautvillers (pernay), Dom Perignon, logr producir un vino blanco espumoso que, siglos mas tarde, le vali la fama del inventor del Champagne. En 1872 la tcnica francesa se introdujo en la regin vincola de Peneds (Catalua), cuya produccin se denomina Cava. El viedo de Champagne goza de un clima fresco, mientras que el de Peneds es tpicamente mediterrneo. Las variedades de uva del Champagne son: Pinot Noir (uva negra), Pinot Meunier (uva negra de zumo blanco) y Chardonay (uva blanca), y las principales del Cava son: Garnacha Tinta y Monastrell (uva negra) y Macabeo, Parellada y Xarello (uva blanca). El Champagne francs es mas consistente y cido que el cava.

Tras una primera fermentacin en cuba, se procede al ensamblaje para combinar los aromas de distintos vinos y obtener una produccin de calidad y sabor constantes. Al embotellarlo, se aade una pequea cantidad de licor de tiraje, una mezcla de azcar, levadura y vino. Entonces empieza la segunda fermentacin, en la que se produce gas carbnico (se llama gasificacin y dura varios meses). Se crea un pequeo sedimento de levaduras que, gracias a un movimiento repetido, ya sea manual o mecnico, asciende poco a poco hacia el cuello de la botella. El degelle consiste en expulsar esta impureza destapando la botella. La prdida de lquido se compensa pudiendo adicionar, antes del encorchado, ms o menos licor de expedicin (mosto o vino dulce). Si no se adiciona licor se obtiene un Brut nature; en otros casos sern Bruts, Secos, Semi Secos o Dulces.

ALCOHOLES FORTIFICADOS Y AROMATIZADOS (VINOS)MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

FERMENTACIN

Fermentacin Natural

COMERCIALIZACIN

CHAMPAGNE Y CAVADegelle y Dosificacin

EMBOTELLADO

Uva NegraUva BlancaPrensado

Mezcla

Gasificacin

Vino deReserva Licor deexpedicin Licorde tiraje

Son aquellos vinos a los cuales se les ha agregado primero alcohol vnico para darles mayor % vol. de alcohol y luego aromatizados con diversas plantas y cortezas como en el caso de los vermouths y bitters, se entiende entonces que vinos fortificados son aquellos que tienen un agregado de alcohol vnico.

Veamos alguno de ellos:

OPORTO Y JEREZ

VERMOUTHS (VINOS) Y BITTERSMATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

FERMENTACIN

COMERCIALIZACIN

OPORTO TINTOEMBOTELLADO

Uva NegraUva BlancaPrensado

AguardienteJEREZ FINOPrensado

Fortificacin

Clasificacin

Fermentacin Natural (Flor)

Fortificacin

Fermentacin Natural

AguardienteAFINAMIENTO

Ensamblaje de una cosecha

Envejecimiento

Ensamblajede varias cosechas

Envejecimiento

Ensamblaje

Envejecimiento (Solera)

Clarificacin

Clarificacin

Envejecimiento

El Vermouth, que pertenece a la familia de los aperitivos, es descendiente lejano de los vinos aromatizados conocidos desde la Antigedad por sus propiedades medicinales. En la Edad Media, la importacin de especias condujo a la elaboracin de un nuevo preparado en Venecia, pero fue en el Piamonte donde apareci, en el siglo XVII, un vino de absenta que lleg hasta la Corte de Baviera y la mesa de Luis XIV.

En 1786, en Turn, Antonio Carpano propuso a sus clientes un Vermouth Rojo que l mismo haba creado. Pronto se puso en marcha una industria, para la bebida, con la creacin en Italia de dos empresas competidoras: Cinzano y Martini & Rossi, que se desarrollaron en el siglo XIX y que llegaron a adquirir una gran familia mundial. Hacia la misma poca, aparecieron, tambin en Italia, varias bebidas espirituosas llamadas Amer o Bitter, como el clebre Campari. La moda de los aperitivos alcanz su apogeo en torno a 1900, pero decay a mediados del siglo XX, aunque hoy en da se ha recuperado el gusto por los vermouths y los bitters.

Existen dos tipos de vermouth:

El Seco (Dry), Poco Dulce y de color claro, y el Rojo, ms suave. Ambos se fabrican a partir de vino blanco, al que se aaden alcohol y unas complejas mezclas de extractos de plantas.

Los Bitters se elaboran a partir de un alcohol neutro y de aromatizantes amargos. En su elaboracin, los nicos colorantes autorizados son la Cochinilla y el caramelo.

EL VERMOUTH Y LOS BITTERSMATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

Dilucin

Agua CarameloAFINAMIENTO

Envejecimiento

AzcarCOMERCIALIZACIN

Vino BlancoReduccin

Vino BlancoAlcohol NeutroFortificacin

Fortificacin

AlcoholNeutroExtractosde plantasEdulcoracin

Edulcoracin

Edulcoracin

Coloracin

Coloracin

AzcarAzcarEnvejecimiento

EMBOTELLADO

Extractosde plantasVERMOUTH SECOVERMOUTH ROJOBITTER

CLASIFICACIN DE LOS ALCOHOLES DESTILADOSCLASIFICACIN DE LOS DISTINTOS ALCOHOLES ESPIRITUOSOSEn Esta parte vamos a poder diferenciar los distintos tipos de Bebidas Alcohlicas, los cuales tienen diferentes terminologas y conceptos.

BEBIDAS DESTILADASDentro de este grupo vamos a encontrar a los destilados elaborados a partir de: Uvas (Brandy, Cognac, Pisco). Granos (Whisky, Whiskey, Gin, Ginebra). Tubrculos (Vodka). Caa de Azcar (Ron, Cachaa, etc.).

En el presente cuadro se podr visualizar cul es el proceso de los aguardientes, llamados tambin espirituosos:LOS AGUARDIENTES

MATERIA PRIMA

HortalizasCerealesPlantasFrutas

Las materias primas AguaReduccinEnsamblaje (Incluida la mezcla)EnvejecimientoAromatizacinFiltracinDestilacin en columna simpleTriple destilacinen alambique simpleDestilacin en columnas mltiplesDoble destilacinen alambique simple LevadurasFermentacin Natural

Fermentacin Artificial

COMERCIALIZACIN

AFINAMIENTO

EMBOTELLADO

DESTILACIN

FERMENTACIN

AguaBraceadoPREVIO

Molturacin

Coccin

Trituracin

Prensado TRATAMIENTO PREVIO

El alcohol se puede obtener a partir de distintas sustancias vegetales.

Las Frutas son la base de muchos aguardientes:

El Cognac se elabora con vino procedente de la uva, el Calvados con una sidra de manzanas, el kirsch con cerezas y el Aguardiente de Frambuesa o el de Ciruela, obviamente, con estas frutas.

A partir de ciertos cereales se obtienen Whiskies, Bourbons, Vodkas y Ginebras.

En los pases clidos se elaboran aguardientes a partir de plantas tropicales. El Ron de las Antillas y la Cachaa de Brasil proceden de la rama de la Caa de Azcar, y el Tequila mexicano, del fruto del maguey.

Algunas hortalizas tambin pueden servir para destilar alcohol, como la Patata, que todava se usa en Polonia para elaborar ciertos vodkas. La remolacha azucarera da lugar a un alcohol neutro de gran pureza que figura en la composicin de muchos aperitivos y licores.

Tratamiento previoSean cuales sean las materias primas utilizadas, la elaboracin de los aguardientes se somete a una serie de operaciones similares. El proceso suele empezar con un tratamiento previo.

El Prensado implica exprimir una fruta para extraerle el zumo que se someter al proceso de la fermentacin.

La Trituracin consiste en moler los cereales antes de mezclarlos.

El maguey, la Patata y los cereales no malteados deben cocerse previamente para transformar una parte de los azcares complejos que contienen en azcares simples, aptos para la fermentacin.

La Molturacin, que sigue o no a la coccin, consiste en reducir a pur las materias primas de carcter slido.

El Braceado, posterior a la trituracin o a la molturacin, al diluir en agua materias primas slidas como los cereales, tambin permite transformar todos los azcares en azcares fermentables.

La Mezcla, consiste en mezclar uno o varios productos para obtener un conjunto homogneo.

La Dilucin se realiza ya sea diluyendo un alcohol neutro para permitir su destilacin, o licuando una materia prima fibrosa o espesa para facilitar su fermentacin.

FermentacinHemos visto que algunos aguardientes se obtienen por destilacin de bebidas como el Vino o la Sidra, que a su vez son el resultado de una fermentacin. Si no es el caso, en primer lugar hay que favorecer o provocar la fermentacin del zumo.

La Fermentacin Natural se produce cuando un lquido que contiene azcares fermentables se somete a cierta temperatura.

La Fermentacin Artificial se aplica cuando las materias primas contienen azcares complejos no fermentables, como el almidn. Tras un Tratamiento Previo (Coccin y Mezcla), comienza la fermentacin con la incorporacin de levaduras, microorganismos que se alimentan de azcares y los transforman en alcohol etlico (y dixido de carbono).

DestilacinUna bebida alcohlica obtenida por fermentacin suele tener de 8 a 10% vol. de alcohol. Para producir un aguardiente hay que incrementar notablemente este contenido en alcohol y, por lo tanto, proceder a una destilacin.

El Alambique es el aparato que permite separar por vaporizacin el alcohol que contiene una bebida alcohlica. Hasta principios del Siglo XIX, con el alambique de repaso haba que realizar por lo menos dos destilaciones para obtener un aguardiente con cerca de 70% vol. La aparicin del alambique de columna, tambin llamado columna de destilar, supuso toda una revolucin para las destileras.

As, el alambique de columna simple permite obtener, en una sola destilacin, un aguardiente con 70% vol. El Alambique de Mltiples Columnas, compuesto por al menos dos columnas, produce un alcohol de 96% vol. en una sola destilacin.

AfinamientoTras la destilacin, se procede a una eventual mejora de la calidad de los caldos mediante distintos procedimientos.

La Filtracin (o Purificacin) pretende atenuar las cualidades organolpticas (olor, sabor y color) de un aguardiente. As, el Whisky de Tennesse se filtra a travs de un carbn de madera de arce de cierto grosor.

La Aromatizacin aporta aromas adicionales a un alcohol mediante al aadido de extractos de plantas, frutas, hierbas, especias, etc.

El Envejecimiento es el mtodo tradicional para lograr la calidad deseada. El envejecimiento en barriles, ms o menos prolongado, se aplica en la elaboracin de muchos aguardientes. El aguardiente es incoloro cuando sale del alambique, pero al entrar en contacto con la madera, que es permeable al aire exterior, adquiere un color mbar y aromas sutiles. Cuando el aguardiente alcanza su plenitud, se trasvasa en damajuanas de cristal cerradas hermticamente.

El Envejecimiento en tonel es ms suave que el realizado en barrica (mientras el contenido de las barricas supera los 700 litros, hay toneles con una capacidad de hasta 10,000 litros).

El Envejecimiento en botella no supone una mejora de los aguardientes. El envejecimiento en damajuana se aplica bsicamente a los aguardientes de frutas, como el Kirsch y el Aguardiente de Frambuesa. Si las damajuanas no se cierran hermticamente, se trata de un envejecimiento por oxidacin, que produce un aguardiente incoloro.

El Ensamblaje designa una mezcla de aguardientes de la misma categora con unos orgenes (aos, cosechas) y cualidades organolpticas distintas. Esta operacin sirve para perpetuar un estilo y una calidad.

La Mezcla (Blended) designa una combinacin de aguardientes de categoras distintas. En el caso del Whisky Blended escocs, esta operacin se realiza para lograr un sabor ms suave.

EmbotelladoA la hora de embotellas los aguardientes se suelen realizar las ltimas operaciones.

La reduccin permite fijar el grado de alcohol de un aguardiente al aadir la cantidad de agua desmineralizada (agua de manantial o destilada) necesaria de forma progresiva. Para los Whiskies, la reduccin se puede hacer en dos veces, primero para respetar el grado de alcohol legal al ponerlo en barrica (y evitar una evaporacin excesiva) y luego para fijar el grado alcohlico de comercializacin.

La Edulcoracin consiste en aadir azcar a una bebida espirituosa o a un licor para endulzar su sabor.

La Coloracin (por ejemplo con caramelo) permite resaltar el grado de envejecimiento de un alcohol o recordar la presencia de frutas o plantas.

Por ltimo, siempre se procede a una clarificacin, un proceso que consiste en depurar el producto eliminando las partculas que se hallan en suspensin.

EL VODKA

Aguardiente que tuvo su origen en Rusia, obtenido de la pulpa de cereales, especialmente del trigo, destilado y rectificado se refina pasndolo por filtros de carbn activos, lo que le da su apariencia cristalina y al neutralidad de su gusto que lo convierten en el favorito de una inmensa mayora.

Se toma puro en vasos muy finos y altos, bien helado, y entra en la composicin de muchos ccteles clsicos, ideal para mezclar con jugos de frutas. Su graduacin alcohlica es del 40% vol.

EL GINEBRA, GINMATERIA PRIMAVODKACentenoPatataTrigo oMazTRATAMIENTO PREVIO

Trituracin

Braceado

Coccin

FERMENTACIN

Fermentacin Artificial

DESTILACIN

Cebada Malteada (Triturada) Agua LevadurasDestilacin en columnas mltiples

AFINAMIENTO

EMBOTELLADO

COMERCIALIZACIN

Filtracin

Posible aromatizacin

Reduccin

Se obtiene el Gin aromatizando el Aguardiente, tras la fermentacin y al destilacin con granos de ginebrones (40 50 grados) cada fabricante le aade adems otros productos naturales, lo que le dar personalidad. Las diferentes clases de Gin son Inglesas (de alcohol de grano y poco aromatizadas), Holandesas - quienes son los creadores de esta bebida usan alcohol de grano y son muy aromatizadas. Espaoles que son de muy variados tipos, las que ms gustan son las que estn poco aromatizadas y en su elaboracin se emplean alcohol de vino, debidamente destilado y rectificado y el de remolacha.

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

MezclaDESTILACIN

AguaEMBOTELLADO

COMERCIALIZACIN

Reduccin

GIN DE LONDRES o PLYMOUTHGINEBRAAlcohol neutro(Alcohol de gran pureza)Alcohol neutro(Alcohol de cereales)Extracto deEnebroBayas de Enebro yotros aromatizantesDilucin AguaDestilacin en columnasimple

EL WHISKY (IRLANDS, ESCOCS) Y WHISKEY (AMRICANO, CANADIENSE)Aqua Vitae, Agua de Vida, es lo que quiere decir el nombre primigenio del Whisky. Las razones primeras que desde un comienzo aludieron a su efecto energtico son las mismas que hoy en da hacen de esta mezcla de grano y maltas la bebida favorita para distender los nervios, recuperar fuerzas y disponer el nimo hacia todo lo celebratorio. Este carcter revitalizador lo hace favorito de ejecutivos atenazados por el estrs y de ccteles urgidos de una relacin ambiental general. Como si esto fuera poco, mltiples variedades con distintas incidencias en sus efectos se presentan ante el bebedor minucioso: single malt (100 % de whisky sin mezclar, aejado un mnimo de tres aos), vatted malt (compendio de diferentes maltas), blended scotch (malta mezclada con grano) e inclusive el bourbon, nombre que si bien alude al condado del mismo nombre en Kentucky no se refiere a una denominacin de origen sino a un modo de produccin que combina malta y maz. En todos los casos el sabor energtico y claro y el color caramelo ambariano del alcohol en cuestin no encuentra mejor defensa y contundente prueba de su efecto benfico que en la historia.

WHISKY ESCOCSMATERIA PRIMACebadaMalteadaTrigo o MazTRATAMIENTO PREVIO

Trituracin

Trituracin

Coccin

Braceado

Braceado

FERMENTACIN

Cebada Malteada (Triturada)AguaFermentacin artificial

DESTILACIN

LevadurasDoble destilacin en alambique simple

Destilacin en columnas mltiples

AFINAMIENTO

Ensamblaje

Envejecimiento

Mezcla

Envejecimiento

Primera reduccin (antes de ponerlo en barrica)

AguaCOMERCIALIZACIN

EMBOTELLADO

Segunda reduccin (antes de la comercializacin)

AguaWHISKY ESCOCS de malta nicaWHISKY ESCOCS single grain

Dicen los entendidos que si los alcoholes formaran una orquesta el Whisky ocupara el lugar de la trompeta porque su presencia es potente clara e inequvoca.

Esta cotizada ''agua de fuego'' denominada uisgebeatha en antiguo dialecto escocs, es hija predilecta de la cebada que crece en las pampas de Escocia y se riega con las prstinas aguas de pequeos ros como el Livet, Longmom, Spey, entre otros, suerte de pila bautismal para la produccin del ''scotch''. Granos seleccionados de cebada malteada y secados luego con un carbn natural de la regin llamado ''turba'' le otorgan al whisky un singular sabor ahumado. En su elaboracin intervienen tambin otros granos como el maz, el centeno y la cebada sin maltear que al mezclarse se convierten en ''blended whisky''.

Otra variedad importante son los ''single malt'' que se obtienen solamente de cebada seleccionada humedecida con agua pura para que germine convirtindose en maltas. Luego se secan con turba, se trituran y se remojan con aguas puras antes de someterlas al fuego hasta la ebullicin. El hervor hace que el almidn se descomponga en azcar y fermente. Por ltimo se pasan por alambique hasta por dos veces para conseguir un alcohol blanco de alta graduacin.

El lquido obtenido se deposita posteriormente en barricas de roble donde reposa por perodos diversos lo que le otorga la personalidad caracterstica. Es posible tambin producir whiskies con mezcla de maltas.

Escocia se divide en cuatro regiones productoras de whisky de malta:

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado COLUMBIA

Cata de alcoholes (Conocimiento de bebidas no alcohlicas y alcohlicas)

167 Highland malt Whisky Lowland malt Whisky Campbeltown Islay malt

WHISKEY AMRICANO (BOURBON)

Es de procedencia americana, resultado de la evolucin del Whisky europeo en tierras norteamericanas. Cuando llegaron los colonizadores buscaron la posibilidad de producir bebidas similares a las de sus terruos, pero encontraron que el grano que se desarrollaba con mayor facilidad era el maz, por lo que este pas a formar parte principal del aguardiente. Hoy en da el Whiskey se ha convertido en la bebida nacional de Estados Unidos y las normas tcnicas de produccin determinan que debe llevar por lo menos 51 % de maz y dos aos de aejamiento en barricas nuevas de roble blanco (americano). Sin embargo los productores suelen aejar sus productos de 4 a 8 aos para otorgarles mayor calidad.

PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LOS DISTINTOS WHISKIES

Whisky Escocs de malta nicaWhisky Irlands pure pot stillWhisky Estadounidense Straight BourbonWhisky Estadounidense Straight TennesseeWhisky Canadiense

Materia primaCebada malteadaCebada malteada y cebada no malteada51% mnimo de maz, centeno o trigo + cebada malteada70% de maz* y centeno + cebada malteadaCenteno** y maz o trigo + cebada malteada

FermentacinArtificialArtificialArtificialArtificialArtificial

DestilacinDoble destilacinTriple destilacinDoble o Triple destilacinDoble destilacinDestilacin simple

Envejecimiento3 aos mnimo en Barricas usadas3 aos mnimo en Barricas usadas2 aos mnimo2 aos mnimo en Barricas nuevas3 aos mnimo en Barricas usadas o nuevas

Otra caracterstica de esta bebida es que su aejamiento se realiza en barriles nuevos quemados en el interior para generar una capa de carbn y otra de madera caramelizada. Por accin de los cambios climticos la bebida se expande en los das clidos y se condensa en los fros, arrastrando los sabores, aromas y colores de la madera. Existen algunos productores que preparan whiskey solo de maz, logrando un aguardiente muy agradable aunque poco conocido. Se le llama corn Whiskey

MATERIA PRIMATrigo o MazTRATAMIENTO PREVIO

Trituracin

Trituracin

Coccin

Braceado

Braceado

FERMENTACIN

Cebada Malteada (Triturada)AguaFermentacin artificial

DESTILACIN

LevadurasDoble destilacin en alambique simple

Destilacin en columnas mltiples

AFINAMIENTO

Ensamblaje

Envejecimiento

Mezcla

Envejecimiento

Primera reduccin (antes de ponerlo en barrica)

AguaCOMERCIALIZACIN

EMBOTELLADO

Segunda reduccin (antes de la comercializacin)

AguaWHISKY IRLANDS pure pot stillWHISKY IRLANDS single grain50% cebadano malteada50% cebada malteada (triturada)Coccin

Cebada Malteada (Triturada) Agua70% de Maz y Centeno50% mnimo de Maz, centeno o trigoCenteno y Maz o TrigoWHISKY ESTADOUNIDENSE STRAIGHT BOURBONWHISKY ESTADOUNIDENSE STRAIGHT TENNESSEE

WHISKY CANADIENSE

MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO PREVIO

Trituracin

Coccin

Braceado

FERMENTACIN

Levaduras

Fermentacin artificial

DESTILACIN

Destilacinen columnasimple

Destilacin en columna simple

Triple destilacin en alambiquesimple

Destilacin en columnas mltiples

Destilacin en alambiquesimple

Destilacin en alambique simple

AFINAMIENTO

Agua

Primera reduccin (antes de ponerlo en barrica)

Filtracin (sobre carbn de arce)

Envejecimiento

Envejecimiento

Envejecimiento

Ensamblaje

Ensamblaje

Ensamblaje

EMBOTELLADO

Agua

COMERCIALIZACIN

Segunda reduccin (antes de la comercializacin)

EL RON INDUSTRIAL

Historia El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido de la melaza de la caa de azcar e incluye a los tipos claros ligeros, tpicos de la Repblica Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica.

Lleg a ser un producto importante para las Antillas luego de la introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristobal Coln. Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.

Se le llamaba "kill-devil"(mata-diablo o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significaba "un gran tumulto". Ya en 1667 se le llamaba libremente "rum" de donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum.

El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de Amrica del norte.

El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era tan alta que se establecieron destileras en diferentes partes como Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17.

A partir de ah las importaciones fueron bsicamente de melazas. En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra que se abastecan principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas y solamente el resto era enviado a frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

Los marineros britnicos reciban raciones regulares de ron en el siglo 18. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos en sus primeros aos de vida independiente y a veces era mezclado con melaza y se llamaba "blackstrap", otras veces era mezclado con sidra produciendo una bebida llamada "Stonewall".

Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:

Materia prima1. Rones agrcolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caa (guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.

2. Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caa (melazas), generalmente productos secundarios de la produccin de azcar. La mayora de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categora.

Mtodo de destilacin1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilacin, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilacin por los que se les denomina de "segundo destilado".

2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilacin continua en columnas.

Presentacin finalBlanco ("White"),Dorado ("Gold"),Negro/Oscuro ("Black/Dark"),Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored"),Simplemente Aromticos, "Over-Proof" (de alto contenido alcohlico) yPremium (muy viejos o escasos).

EL RON INDUSTRIAL

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

FERMENTACIN

AguaDilucin

DESTILACIN

LevadurasFermentacin Artificial

AFINAMIENTO

ColoracinReduccin

AguaCOMERCIALIZACIN

EMBOTELLADO

RON DE MELAZATipo HispanoRON DE MELAZATipo Britnico

Melaza deCaa de AzcarDestilacin en columna simple

Destilacinen columnas mltiples

Destilacin en columna simple

Filtracin

Envejecimiento

Ensamblaje

EL RON AGRCOLA

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

FERMENTACIN

AguaMolturacin (Para obtenerel zumo de caa)

DESTILACIN

LevadurasFermentacin Artificial

AFINAMIENTO

Reduccin

AguaCOMERCIALIZACIN

EMBOTELLADO

RON ARTESANO(Ron Agrcola)Caa de AzcarDestilacin en columna simple

Envejecimiento

Ensamblaje

EL TEQUILA

MATERIA PRIMA100 % Agave AzulTRATAMIENTO PREVIO

Dilucin

Mezcla

FERMENTACIN

AguaFermentacin artificial

DESTILACIN

LevadurasAFINAMIENTO

Envejecimiento

Coloracin

AguaCOMERCIALIZACIN

EMBOTELLADO

AguaCoccin

Mnimo 51 %Agave Azul49 %MelazaMolturacin

Doble destilacin en alambique simple

Destilacin en columna simple

Reduccin

EL COGNAC

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

FERMENTACIN

Prensado

DESTILACIN

Fermentacin Natural

AFINAMIENTO

Reduccin

COMERCIALIZACIN

EMBOTELLADO

COGNACUva BlancaDestilacin en alambique simple

Envejecimiento

Ensamblaje

Agua

EL CALVADOS

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

Prensado

Prensado (Para obtenerun 70 % de zumo de Manzanay un 30 % de zumo de Pera)

FERMENTACIN

Fermentacin Natural

DESTILACIN

AFINAMIENTO

COMERCIALIZACIN

CALVADOSPays DAugeCALVADOSDomfrontaisManzanaY PeraDoble destilacin en alambique simple

Destilacin en columna simple

ManzanaEnvejecimiento

Ensamblaje

Reduccin

EMBOTELLADO

Agua

EL AGUARDIENTE DE CEREZA (KIRSCH) Y FRAMBUESA

MATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

Prensado

FERMENTACIN

Fermentacin Natural

DESTILACIN

AFINAMIENTO

COMERCIALIZACIN

AGUARDIENTE DE CEREZA(Kirsch)AGUARDIENTE DE FRAMBUESAEnvejecimiento en damajuana (Porrn)

Reduccin

EMBOTELLADO

AguaMnimo 51 %Agave AzulMnimo 51 %Agave Azul100 % Agave AzulMaceracin

Destilacinen columna simple

Agua

I. CLASIFICACIN DE LOS LICORES, CREMAS Y ALCOHOLES DIVERSOSHistoria Gracias a la destilacin los clrigos franceses se preocuparon en crear los famosos licores y macerados que en principio tuvo fines curativos, para calmar las enfermedades estomacales y el siguiente aspecto era agradar a Dios a travs de estas bebidas espirituosas. Por ello se cre un licor muy famoso (benedictine) que significa bendito.

Tenemos muchos ejemplos ms, por ello existe el nombre de muchas congregaciones u rdenes religiosas con el nombre en sus botellas; ejm. El Chartreuse.

Gracias a estos clrigos, Europa pudo crear muchos grandes licores que hasta el da de hoy son muy famosos.

Definicin Bebidas espirituosas Hidro alcohlicas aromatizadas y azucaradas, se obtiene por infusin, maceracin en alcohol de vino o destilacin de sustancias aromticas como: Hierbas, races, flores, frutas, cortezas etc. Su graduacin alcohlica es variada.

La base de esta bebida es el aguardiente para la elaboracin de sus derivados.

LA ABSENTA Y PASTIS (ANIS - ANISADOS)

LICORES DIVERSOSMATERIA PRIMATRATAMIENTO PREVIO

Alcohol neutro oAguardiente de VinoAlcoholNeutroMezcla

PASTISESPIRITUOSO CON PLANTAS DE ABSENTAMezcla

EMBOTELLADO

Edulcoracin

Reduccin

COMERCIALIZACIN

Extracto de plantasanisadas y de regalizExtracto de absentay de plantas anisadas AguaAguaAzcar

MATERIA PRIMALICORES OBTENIDOSPOR MACERACINLICORES OBTENIDOSPOR AROMATIZACIN

LICORES OBTENIDOSPOR DESTILACIN

TRATAMIENTO PREVIO

Maceracin

AromaAlcoholNeutro

AlcoholNeutro

Plantaso PielesAlcoholNeutroFrutaMaceracin

Mezcla

Prensado

DESTILACIN

Destilacin enAlambique simple

Destilacin enColumna simple

AFINAMIENTO

Edulcoracin

Edulcoracin

Posiblecoloracin

Edulcoracin

Envejecimiento

Posiblecoloracin

EMBOTELLADO

COMERCIALIZACIN

Reduccin

AguaAguaAzcarAzcarAzcar o miel