COMPOSICIÓN Y BIOQUIMICA DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

VITAMINAS, MNINERALES Y

PIGMENTOS

Ing. Jorge Domínguez Castañedajmduns@hotmail.com

UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

INTRODUCCIÓN

¿QUE SON LAS VITAMINAS? Son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen

diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales.

En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000 de la dieta.

Las vitaminas, como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

• Las vitaminas se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y también por actividad enzimática y reacciones químicas.

• Para evitar cambios y conservarlos por largos tiempos, se someten a algunos procesos o a una combinación de ellos.

• Estos procesos consiste en someter la fuente a: A altas temperaturas A bajas temperaturas Eliminación de agua Control de la actividad de agua Empleo de aditivos Control del pH Uso de radiaciones.

¿QUÉ SON LOS MINERALES?

MINERALES

• Son elementos o constituyentes indispensables de nuestro cuerpo.

• Se refieren a otros elementos dietarios diferentes al carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno que forman parte de las moléculas orgánicas como proteínas, carbohidratos, grasas y agua.

• Son necesarios para funciones biológicas sistémicas y estructurales.

Esencialidad de los minerales

• La carencia en la dieta provoca perturbaciones específicas relacionadas al elemento faltante.

Minerales esenciales

Ca, Ca, P, Mg, Na, K, S y Cl, se requieren en grandes cantidades (%).

Mn, Fe, Se, Co, Cu, Mo, I, Zn se requieren en cantidades pequeñas (ppm).

Li, B, F, Si, Va, Ni, Cr, potencialmente esenciales.

Minerales no esenciales

Otra categoría de elementos traza como el cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As) y plomo ( Pb) no están asociados a la fisiología normal ó a estructuras funcionales de los humanos ó animales de producción y su presencia en la cadena alimentaria presenta riesgos que comprometen la salud humana y animal.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos:

Los macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.

Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo).

Los oligoelementos o elementos traza: que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

AZUFRE

Función

Plantas medicinales

ALIMENTOS

Intestinos

Embellece la piel

Estomago

Garganta Bronquios

Limpia y desinfecta la sangre

Sistema nervioso

Crece y embellece el cabello

Reumatismo

Hinojo

Cola de caballo

Ortiga

Diente de león

Amargo Achicoria

ManzanillaLlantén

Milenrama

Flor de sauco

Membrillo

Lechuga

Naranja

Níspero

Uva

Pera

Coco

Alcachofa

Rábano

Manzanas

Apio

Zanahoria

Piñón

Nuez grosella

Dátil

Melón

Aceitunas

DuraznoGranada

Mango

LimaLimón

Castañas

Avellanas

Fresas Higo

Fósforo

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Entorpecimiento mental

NeurosisInsomnio

Dolor de cabeza

NáuseaDebilidad en general

Agotamiento nerviosos

Agotamiento mental

MastuerzoZarzaparrilla

Hierba del pollo

Hoja del sauce Diente del león

Hinojo

Comino

Chaya

AmargoAlfalfa

Abedul

Gordolobo

CerezaLima

Almendras

Aceitunas

Maíz

Centeno

Durazno

Camote

Castaño de la india

Níspero

Sandía

Melón

Dátil

Rábano

Manzana

Membrillo LechugaGarbanzo Mora

Mango

Cebada

PapayaYogurt

Fresa

Pera Uva

Alcachofa

coco

Alfalfa

Apio

Avena

Nueces

Perejil

Granada

Ciruela

Lentejas

Yodo

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Linfa Ganglios

Protege del rápido envejecimiento

DepurativoAntiséptico

Importante para glándula tiroides

Limpia la sangre

Mantiene equilibrio del peso

Estimula actividad del cerebro

Angélica

Manrubio

Milenrama

Árnica

Artemisa

Ajenjo

Berro

Groma

Muérdago

Girasol

Agrimonia

Genciana

Habas frescas

Ejote

AlcachofasPapas

Espárragos

Piña

MembrilloUva

Pera

Legumbres verdesRábano

Sodio

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Sistema digestivo

Tendones

Hígado

Forma saliva y bilis

Jugo pancreático

Sangre

Alcaliniza

Regulan acido base

Artritis

Tronadora

Cocolmeca

Ortiga

Achicoria

Hinojo

Diente de león

Milenrama

Cola de caballo

Flor de sauco

Mastuerzo

Muérdago

Sauce

Hoja de arándano

Zanahoria

Aceitunas

Maíz

Manzana

Pepino

Rábano

Espinacas

Acelgas

ChícharoHabasGranada

Naranja

Fresa

Lima

Membrillo

Sandía

Pera

Papaya

Durazno

Mora

Melón

Coco

Grosella

Dátil

Hierro

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Trasporta oxigeno a los pulmones

Formación de sangre

Hígado

Ayuda al movimiento del corazón

Puede trasformar aguas azufrosas de los intestinosen sulfatadas hierro no venenoso

Anís Toronjil

Melisa

Argentina

Hinojo

Hoja de zanahoria

Hoja de nopalDiente de león

Ortiga

Dátil

MoraBerros

GrosellaEspinacas

Durazno

Granada

Coco

Pera

Nueces

Uva

MembrilloSandia

Mandarina

Naranja

Limón

Manzana

Avena

Lenteja

Zanahoria

Potasio

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Sistema nervioso y digestivo

Células cerebrales

Elasticidad Movimiento

Contracciones del corazónEstimula el organismo musculoso

Hígado

Bazo

Funciones neuromusculares

Melisa

Milenrama

Flor de azahar

Salvia

Ortiga

Hierba de olor

Diente de león

Manrubio

Borraja

Achicoria

Ortiga

Chaya

Tronadora

Anacahuita

Girasol

Manzanilla

Cocolmeca

Aceitunas

Coco

Cereza

Manzana

Almendras

Lima

Naranja

Lechuga

Frijol

Níspero

Limón

Aguacate

Mezquite

Uva

MembrilloCastaña

Piñón Castaño de la indiaHigo

Pera

Dátil

ApioNueces

Calabaza

Melón

Granada

Mango

Pomelo

Mora

Alcachofas

Papaya

Sandia

Cereza

Ciruela

Manganeso

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Flor de azahar

Lechuga

AguacateApio

Calabaza

Alcachofas

Oxigena células mas alejadas

Trabaja junto con el hierro

LinfaNogal

Cola de caballo

Soya

Berros

AvellanasPerejil

Piñones

Algas

Avena

Silicato

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Ortiga

Diente de león

Aceitunas

Manzana

Lima

Naranja

Limón

Membrillo

Castaño

Piñón

Higo

Pera

Nueces

Mora

Papaya

Sandia

Ciruela

Avena

Avellana

Cereza

MilenramaChaparro Amargo

Abedul

GordoloboCola de caballo

BazoEstomago

Da energía al sistema nervioso

Hígado

Sana la piel junto con el azufre y el fósforo

Da movimiento a todos los órganos

Aceitunas

Coco

Manzana

Lima

Naranja

Lechuga

Limón

Uva

CastañaHigo

Pera

Dátil

Apio

Melón

Granada

Mango

Mora

Papaya

Sandia

Cereza

Ciruela

Cal

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Ortiga

Diente de león

Brócoli

Repollo

Coliflor

Pomelo Membrillo

Muérdago Maztuerzo

Hoja de nogal

Salvia

Hinojo

ÁrnicaAnebrina

Hoja de abedul

Pulmonaria

Previene enfermedades contagiosas y bacterias

Fortificación de huesos

Reduce la excitabilidad nuero muscular

Nutrición

Magnesio

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Aceitunas

Coco

Cereza

Manzana

Naranja

Lechuga

Uva

Membrillo

Piñón

Pera

Dátil

Nueces

Granada

Mango

Papaya

Sandia

Ciruela

Salvado

Pistache

Avellanas

Calabaza

Zanahoria

Castaño

Levadura de cerveza

Mesquite

PielPulmones

Sistema nervioso

Sistema digestivo

Protege contra desfavorables influjos climatológicos

Huesos y dientes Corazón

Vértigo Contagios

Flor de azar

Corteza de sauce

Muérdago

Gordolobo

Girasol

Prímula

Flor de azar

Ortiga

Espinacas

Cobre

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.

Formación de la hemoglobina

Flor de azarGirasol

Ruda

Apio

Brócoli

Perejil

Sandia

Piñón

Zanahoria

Melón

Espinacas

Selenio

Función

Plantas medicinales

Alimentos

Evita caída del pelo

Evita oxidación de acido graso

Protege el ADN

Riñones

HígadoRejuvenece

Hortalizas verdes Zanahoria

ColColiflor

Pera Durazno

ALIMENTOS FUNCIONALES

¿Porqué un alimento se denomina funcional?

Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar.

Propiedades de los alimentos funcionales

crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiología o funcionamiento intestinal y funciones psicológicas y conductuales.

CLASIFICACIÓN

Colorantes naturales

En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por si mismo

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes artificiales

Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca.

Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para asegurar su buen uso.

Ser inocuo. Constituir una especie química definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad

posible, y ser fácilmente incorporable al producto. Ser lo más estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teńir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente al PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo más económico posible.

ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN

E100 Curcumina.

Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.

Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz.

E101 Riboflavina, lactoflavina

Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2.

Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa.

E102 Tartracina Color amarillo limón, de síntesis artificial.

Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces…

E103 Crisoína

Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común.

Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.

E104 Amarillode quinoleína

Color amarillo, de síntesis artificial.

Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado…

E105 Amarillo sólido

Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.

Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.

DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS

E-140 Clorofilas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios

evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento

E-150 Caramelocolorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible

cuatro tipos:

Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones A este producto se

le conoce como caramelo vulgar o cáustico.

Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito

sódico o potásico.

Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales

Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla

de anhídrido sulfuroso y amoniaco.

E-153 Carbón medicinal vegetal

se obtiene por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos

E-104 Amarillo de quinoleína

Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas

alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería,

conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.

Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia.

E-160 Carotenóides

PURIFICACIÓN O ADICIÓN DE LOS ALIMENTOS

• La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares, como etanol, metanol o acetona, y utilizarse como colorante alimentario.

• Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y licopeno, y las xantofilas oxigenadas) son compuestos lipófilos, por tanto solubles en los aceites y en los disolven tes orgánicos. Son moderadamente termoestables y pierden el color por oxidación.