CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son la mayor fuente de

kilocalorías usadas por el cuerpo para proveernos la

energía para el trabajo muscular y mantenimiento

celular. Ellos también juegan un papel fundamental

en la digestión y regulación de grasas y proteínas

metabólicas. Cada gramo de carbohidratos

suministra al cuerpo humano aproximadamente

cuatro (4) kilocalorías. Los carbohidratos se

encuentran en los cereales, las harinas, los

azúcares y los vegetales.

GRASAS

Las grasas son también usadas como fuente

de energía, pero de una manera más

concentrada, ya que cada gramo de grasa

suministra nueve kilocalorías. Las grasas son

necesarias en el organismo porque ellas

forman parte de la estructura celular, protegen

órganos vitales, nos suplen de ácidos grasos,

transportan las vitaminas A, D, E y K y sirven

de aislante térmico. Las fuentes básicas de

las grasas son la leche y sus derivados, las

carnes y sus derivados y los aceites.

PROTEÍNAS

Las proteínas son sustancias indispensables que

contribuyen en la reparación de tejidos como: los

músculos, la piel, los pelos (cabellos), las uñas, los

huesos, la sangre y otros órganos. Además, forman

parte de las hormonas, las enzimas, los

anticuerpos y ayudan a mantener el balance

normal de los fluidos corporales. Las proteínas se

usan también como fuente de energía pero

solamente cuando no exista una cantidad

disponible de carbohidratos y grasas. Cada gramo

de proteína suministra cuatro kilocalorías. Las

fuentes primordiales de proteínas son las carnes, la

leche y sus derivados.

4

Aguacate 230 Garbanzos 310 Pollo 110

Aguardiente 38º 210 Germen de trigo 300 Q. brie 50% mg 360

Alubias secas 300 Guisantes secos 340 Q. Camenbert 30% mg 360

Anguila ahumada 350 Hígado de cerdo 150 Q. Camembert 60 mg 400

Arenques frescos 220 Hígado de pollo 140 Q. Edam 30% mg 230

Arenque salado 290 Jamón cocido 220 Q. Edam 45% mg 370

Arroz 350 Jamón ahumado 400 Q. Emmental 45% mg 400

Atún 240 Lentejas 330 Q. fresco 60 % mg 350

Azúcar 400 Miel 300 Q. fundido 45% mg 280

Caballa 200 Mollejas de ternera 110 Q. Gorgonzola 45% mg 380

Carne de vacuno 150 Nata líquida 30 % mg 320 Q. Gouda 45% mg 380

Carne de vacuno 220 Pan candeal de trigo 250 Q. parmesano 400

Castañas 190 Pan integral de trigo 210 Q. Roquefort 50% mg 370

Cerdo magro 172 Pan rallado 350 Requesón 40% mg 170

Cerdo paletilla 270 Pan tostado 370 Riñones de ternera 130

Coco 380 Panceta de cerdo 390 Salmón 220

Conejo 160 Pasas 280 Salvado de trigo 190

Copos de avena 380 Pastas alimenticias 360 Sardinas 140

Corn flakes 360 Pato 240 Sémola de trigo 330

Gallina 270 Pavo 120 Solomillo de cordero 130

Gallineta 120 Pierna de cordero 230 Trucha asalmonada 110

Alimentos entre 100 y 400 Calorías

5

Alimentos con más de 400 calorías

Aceite de oliva 930 Mayonesa 770

Aceites de semillas 930 Mazapán 500

Almendras 620 Morcilla serrana 460

Avellanas 670 Nueces 690

Cacahuetes 610 Nueces del Brasil 700

Coco rallado 610 Piñones 670

Crema de cacahuetes 610 Pipas de girasol 600

Chocolate, cobertura 710 Pistachos 620

Chocolate con leche 520 Queso Gruyère 45% mg. 450

Galletas de mantequilla 440 Salami 550

Manteca de cerdo 960 Salchichas Cervelat 490

Mantequilla 770 Salchichas Frankfurt 480

Margarina750

Además de los tres grupos alimenticios, tenemos

también que los alimentos contienen vitaminas y

minerales (micronutrientes). Las vitaminas son

substancias orgánicas necesarias para el equilibrio

de las funciones vitales y esenciales para el normal

desarrollo y crecimiento del cuerpo.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos basados

en su solubridad: lasliposolubles o solubles en grasa

(vitaminas A, D, E y K) y las hidrosolubles o solubles

en agua (vitaminas del complejo B y la C).

Los minerales son elementos inorgánicos que

sirven importantes funciones, forman parte de todas

las células, ayudan al mantenimiento del balance

hídrico y el balance ácido-base.

Dieta Balanceada

Una de las mejores formas para evitar el sobrepeso

consiste en ingerir una dieta balanceada.

Generalmente, la ingesta calórica diaria debe estar

distribuida por un 50 - 60% de carbohidratos, un 20

- 30% de grasas y un 15 - 20% de proteínas;

además de las vitaminas, minerales y el agua

necesaria. Lograr y mantener una dieta balanceada es

fundamental e indispensable para poder obtener y

conservar el peso corporal ideal. Lo más difícil es

acostumbrarse a comer el tipo de alimento

adecuado y desechar aquellos que no tengan

ningún valor nutritivo.

Vitaminas , minerales y agua.

2015

LIPOSOLUBLES

Vitamina K

• Función: esencial en coagulación facilitando producción y liberación de varias proteínas del plasma (protrombina, proconvertina, tromboplastina etc.).

• Se cree que interviene en el transporte de electrones y la fosforilación oxidativa.

• Representada por CAV de origen vegetal (filoquinona K1), microbiano (menaquinonas K2) y sintetico (menadiona K3)

Vitamina K

• Fuentes: harina de alfalfa, harina de pescado de y de hígado. La fuente mas común utillizada en alimentos es el derivado sintético bisulfito sódico de medanionina (MSB). Recientemente se ofrece en el mercado una forma mas estable, bisulfito-nicotinamida de medanionina (MNB).

HIDROSOLUBES

MINERALES

Importancia del Agua

• El agua es la biomolécula más abundante en el ser humano.

• Constituye un 65-70% del peso del cuerpo, debiendose mantener alrededor de estos valores. De lo contrario, el organismo sufriría graves situaciones patológicas.

• La importancia del estudio del agua estriba en que casi todas las reacciones bioquímicas del organismo tienen lugar en medios acuosos.

Estructura Molecular del Agua

• La estructura de la molécula del agua tiene carácter tetraédrico, con una hibridación sp3 del átomo de oxígeno, situado en el centro, y los dos átomos de hidrógeno dispuestos en dos de los vértices de dicho tetraedro.

• Las dos restantes direcciones de enlace corresponden a los otros dos orbitales, ocupados cada uno de ellos por una pareja de electrones.

• El ángulo entre los dos átomos de hidrógeno es de 104.5°; la distancia de enlace entre oxígeno e hidrógeno es de 0.096 nm.

Estructura Molecular del Agua

• La mayor electronegatividad del oxígeno con respecto al hidrógeno, determina una distribución asimétrica de la carga electrónica, con mayor densidad electrónica sobre el oxígeno y, por tanto, un déficit electrónico sobre los hidrógenos.

• En consecuencia, la molécula de agua es un dipolo eléctrico, sin carga neta.

• Esta estructura condiciona muchas de las propiedades físicas y químicas del agua, debido fundamentalmente a la posibilidad de establecimiento de puentes de hidrógeno entre moléculas acuosas y de éstas con otras moléculas.

Molécula de Agua

Puente de Hidrógeno

• Un enlace por puente de hidrógeno se efectúa entre un átomo electronegativo y el átomo de hidrogeno unido covalentemente a otro átomo electronegativo.

• Este enlace es mucho mas débil que los enlaces covalentes, formándose y rompiéndose con mayor rapidez que estos últimos.

• Cada molécula de agua puede interactuar por puentes de hidrogeno con otras cuatro moléculas de agua.

Puente de Hidrógeno

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

1. Densidad máxima a 4 °C:

• Este comportamiento anómalo permite que el hielo flote en el agua.

• Esta densidad anómala permite la existencia de vida marina en los casquetes polares ya que el hielo flotante actúa como aislate térmico, impidiendo que la masa oceánica se congele.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

2. Elevado Calor Específico (1 cal/g x °C) (calor necesario para elevar la temp. de 1 g de agua en 1 °C concretamente desde 15 a 16 °C)

• Este alto valor permite al organismo importantes cambios de calor con escasa modificación de la temp corporal.

• El agua se convierte en un mecanismo regulador de la temp del organismo, evitando alteraciones peligrosas, fundamentalmente a través de la circulación sanguínea.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

3. Elevada Temp. de ebullición:

• En comparación con otros hidruros, la Temp. de ebullición del agua es mucho mas elevada (100 °C a 1 atmósfera).

• Esto hace que el agua se mantenga liquida en un amplio margen de temp. (0-100 °C), lo que posibilita la vida en diferentes climas, incluso a temp. extremas.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

4. Elevado Calor de Vaporización: (calor necesario para vaporizar 1 g de agua: 536 cal/g).

• Este valor elevado permite eliminar el exceso de calor, evaporando cantidades relativamente pequeñas de agua.

• Ello posibilita, cuando es necesario, mantener la temp. del organismo mas baja que la del medio ambiente.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

4. Elevado Calor de Vaporización:

• Por tanto, la vaporización continua de agua por la piel y los pulmones constituye otro mecanismo regulador de la temp.

• La evaporación del sudor también contribuye a este mantenimiento, con lo que globalmente ello supone la eliminación total de unas 620 Kcal diarias.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

5. Elevada Conductividad Calórica:

• Permite una adecuada conducción de calor en el organismo, contribuyendo a la termorregulación, al mantener constante e igualar la temp. en las diferentes zonas corporales.

Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua

• Las funciones bioquímicas y fisiológicas que el agua desempeña en el organismo se basan en las propiedades físico-químicas anteriores.

• Entre ellas destacan:• El agua actúa como componente estructural de macromoléculas, como

proteínas, polisacáridos, etc., ya que estabiliza su estructura, fundamentalmente a través de la formación de puentes de hidrógeno.

Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua

• El agua, como disolvente universal de sustancias, tanto iónicas como antipáticas y polares no iónicas, permite que en su seno se produzcan casi todas las reacciones bioquímicas, y es además un excelente medio de transporte en el organismo.

• El agua es el sustrato o el producto de diversas reacciones enzimáticas. Puede actuar como cosustrato en reacciones catalizadas por hidrolasas e hidratasas, o puede ser el producto de reacciones catalizadas por oxidasas.

• Asimismo, participa como reactante o como producto en infinidad de vías metabólicas.

Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua

• El carácter termorregulador del agua permite conseguir un equilibrio de temp. en todo el cuerpo, la disipación de cantidades elevadas de calor metabólico, etc.

Compartimentación Acuosa Corporal

• Según su compartimentación, el agua corporal se puede clasificar en agua intracelular y extracelular.

• El agua intracelular existe en el interior de la célula, tanto en el citosol como en el resto de las estructuras celulares, y constituye un 70% del total del agua existente en el organismo.

Compartimentación Acuosa Corporal

• Esta agua intracelular se puede clasificar a su vez en:• Agua libre, de la que puede disponer la célula de inmediato y con facilidad.

• Agua ligada o asociada, que es la que se encuentra unida a estructuras y entidades macromoleculares.

Compartimentación Acuosa Corporal

• El agua extracelular constituye un 30% del contenido total de agua en el organismo y se puede clasificar en:• Agua plasmática, en la que se incluye el agua del plasma y de la linfa, y que

supondría un 7% del total.

• Agua intersticial, que comprende el agua presente en el líquido intersticial, en el líquido cefalorraquídeo, en el humor ocular, etc. Supone un 23% del total del agua del organismo.

Ingestión y Excreción del Agua

• En lo referente a la ingestión y excreción de agua en los seres humanos, los valores considerados como normales son los siguientes:• Ingestión media (2700 mL)

• Bebida: 1300 mL

• Alimentos: 900 mL

• Oxidación metabólica: 500 mL

Ingestión y Excreción del Agua

• Excreción (2700 mL)• Respiración: 500 mL

• Transpiración, evaporación: 700 mL

• Orina: 1400 mL

• Heces: 100 mL

GRACIAS