VIDA DE ANAQUEL DE  MANDARINA (Citrus reticulata Blanco) ‘MÓNICA‘  Y  ‘CHATA’ 

MINIMAMENTE PROCESADAS 

l M.C.  Saúl Espinosa Zaragoza 

l Dr. Ángel Villegas Monter 

lDra. Teresa Martínez Damián 

lDr. Ángel Martínez Garza †

¿Qué es un  producto mínimamente procesado? 

l  Son productos preparados y manejados para mantener su frescura 

l  Involucra: ã  Lavado ã  Selección ã  Rebanado ã  Trozado ã  Secado ã  Empacado ã  Manejo en almacén

l Tendencia a procesar las materias primas en el lugar de origen 

l Reducción del tiempo de preparación de alimentos, calidad uniforme y mayor acceso a diversos productos 

JUSTIFICACION

lEn México los trabajos en  relación  productos mínimamente procesados son escasos 

l 5­9 % de las ventas de vegetales en EE.UU. son mínimamente procesados 

l Importancia de estudios: Procesos adecuados, reducción de costos, pérdidas e incremento de disponibilidad de alimentos

OBJETIVO 

l Evaluar el comportamiento de gajos (carpelos) de las mandarinas ‘Mónica’ y ‘Chata’ (var. regional) con atmósferas modificadas generadas por las películas plásticas de cloruro de polivinilo (PVC) y poliolefina (PL).

HIPOTESIS 

l El uso combinado de  atmósferas modificadas y bajas temperaturas prolongan la vida de anaquel de los gajos de mandarina mediante la reducción de las reacciones bioquímicas y fisiológicas que se asocian al deterioro

MARCO TEORICO 

l El procesado mínimo incrementa la velocidad de deterioro: ã Ruptura y descomposición de la membrana celular 

ã Reacciones enzimáticas ã Incremento en la velocidad de respiración y síntesis de etileno 

ã Incidencia de enfermedades

Grado de respuesta l  Especie: 

ã  Carácter genético 

l  Estado de desarrollo: ã  Madurez hortícola ã  Madurez fisiológica 

l  Tamaño de las heridas l  Temperaturas en pre y postcosecha l  Concentración de CO 2 y O 2 l  Presión de vapor l  Presencia sustrato­enzimas l  Cantidad de producto

MATERIAL VEGETAL 

l CULTIVARES: ã Mónica ã Chata (var. regional) 

l INDICE DE COSECHA: ã  Color naranja cercano al 70 % ã  Relación Sólidos Solubles Totales/ Acidez Titulable: t  Mónica:  22 t  Chata:    27  l  Cosechados en Cazones, 

Veracruz, Méx..

TRATAMIENTOS l TEMPERATURAS: ã  3 ºC ã  6 ºC ã  9 ºC 

l  PELICULAS PLASTICAS: ã  Cloruro de polivinilo (PVC) 

ã  Poliolefina ã  Sin película (SP)

Diseño experimental y Análisis Estadístico 

l DISEÑO EXPERIMENTAL: ã Unidad experimental: 

1 Charola C/12 gajos 

ã  Completamente al azar ã  Arreglo factorial 3X3 ã  4 repeticiones por tratamiento 

ã  Testigo Absoluto 

l  ANALISIS ESTADISTICO: 

ã  Comparación de medias de Tukey con nivel de significancia de 0.05 realizado con el programa Statistical Analysis System (SAS)

VARIABLES l  Resistencia a la penetración l  Sólidos Solubles Totales (°Brix) l  Acidez titulable (AT) l  Relación SST/AT l  Atmósfera interna del empaque (% de CO 2  y % de O 2 ) 

l  Calidad visual l  Sabor l Olor 

l  Vitamina C l  Pérdida de peso l  Etanol l  Acetaldehído

Atmósfera del empaque. Mandarina ‘Mónica’. 

3 °C 

0 

0.5 

1 

1.5 

2 

2.5 

3 

3.5 

4 

4.5 

3  6  9  12  15 

Días después del procesado 

Concentración (%

) 

O2 (%) PVC  O2 (%) PL  CO2 (%) PVC  CO2 (%) PL 

9 °C 

0 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

3  6  9  12  15 

Días después del procesado 

Con

centración

 (%) 

O2 (%) PVC  O2 (%) PL  CO2 (%) PVC  CO2 (%) PL 

RESULTADOS

Atmósfera del empaque. Mandarina ‘Chata’. 

3 °C 

0 0.5 1 

1.5 2 

2.5 3 

3.5 

3  5  7  9  11  13  15 

Días depués del procesado 

Concentración (%

) 

O2 (%) PVC  O2 (%) PL  CO2 (%) PVC  CO2 (%) PL  9 °C 

0 0.5 1 

1.5 2 

2.5 3 

3.5 

3  5  7  9  11  13  15 

Días después del procesado 

Concentración (%

) 

O2 (%) PVC  O2 (%) PL  CO2 (%) PVC  CO2 (%) PL

Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina ‘Mónica’. 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0  3  6  9  12  15 

Días desués del procesado 

Etanol (mg/100m

l) 

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 

Acetaldehído (mg/100m

l) 

Etanol  Acetaldehído

Contenido de etanol y acetaldehído. Mandarina ‘Chata’. 

0 

1 

2 

3 4 

5 

6 

0  3  5  7  9  11  13  15 Días después del procesado 

Etanol (m

g/100m

l) 

0 

0.1 

0.2 

0.3 0.4 

0.5 

0.6 

Acetaldehído 

(mg/100m

l) 

Etanol  Acetaldehído

Relación SST/AT mandarina Mónica 

0 

5 

10 

15 

20 

25 

30 

0  3  6  9  12  15 

Días después del procesado 

SST    SS

T/AT 

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 

AT 

SST  SST/AT  AT

Relación SST/AT mandarina Chata 

0 

5 

10 

15 

20 

25 

30 

0  3  5  7  9  11  13  15 

Días después del procesado 

SST    SS

T/AT 

0 

0.1 

0.2 

0.3 

0.4 

0.5 

0.6 

AT 

SST  SST/AT  AT

Calidad visual 

0 

2 

4 

6 

8 

10 

0  3  6  9  12  15 

Días después del procesado 

APA

RIE

NCIA 

Apariencia 'Mónica' 

0 

2 

4 

6 

8 

10 

0  3  5  7  9  11  13  15 

Días después de procesado 

APA

RIENCIA 

Apariencia 'Chata'

Contenido de acetaldehído y etanol por película. 

Mandarina ‘Mónica’. 

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 

0  3  6  9  12  15 Días depués del procesado 

Acetaldehído (mg/100m

l) 

0 

2 

4 

6 

8 

10 

12 

14 

16 

Etanol (mg/100m

l) 

PVC  PL  SP  PVC  PL  SP Acetaldehído  Etanol 

a 

b 

a 

b 

a a 

b

Contenido de acetaldehído y etanol por película. Mandarina ‘Chata’. 

0 

0.1 

0.2 

0.3 

0.4 

0.5 

0.6 

0  3  5  7  9  11  13  15 Días después del procesado 

Acetaldehído (m

g/100m

l) 

0 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

Etanol (m

g/100m

l) 

PVC  PL  SP  PVC  PL  SP Acetaldehído  Etanol

Coeficientes de correlación  respecto al contenido de 

Etanol. 

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 

0  3  6  9  12  15 

Días después del procesado 

Coe

ficiente de

 correlación

 (Pearson

) 

Olor  Sabor  CO2  Acetaldehído

CONCLUSIONES 

o  La temperatura fue el principal factor que influyó en la vida de anaquel. 

o  3 °C es la mejor temperatura para el almacenamiento de mandarina mínimamente procesada 

o  La película de poliolefina es la conveniente para este tipo de manejo 

o  La mandarina es un fruto que puede manejarse como un producto mínimamente procesado.