LICOR DE MANDARINA

ELABORACIÓN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de

sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o

por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y

aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos

procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa,

azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares

totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una

graduación alcohólica comprendida entre 30 y 55º.

Los licores comprenden una variedad tan extensa que es

imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino

de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los

ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea

infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola

sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de

100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en

donde la inventiva no tiene límites.

Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser

destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o

menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre

superan los 30º. Lo más accesible es el aguardiente de orujo,

que normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos

destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero

podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan

servir.

II. OBJETIVOS.

Elaborar licor de mandarina por maceración.

Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por

maceración.

LICOR DE MANDARINA

Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azúcar presente en el

licor de fruta por maceración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

La Mandarina La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se parece a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos, de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación. 1

Para la producción del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta variedad es la más tardía, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La producción de mandarinas muestra un ritmo creciente más que el de las naranjas.

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En áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas características intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azúcares y pueden ser destinados tanto al consumo en fresco como a la elaboración de zumo. Actualmente los cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo. Principales factores a tener en cuenta para la elección de la variedad: Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, período de recolección y comercialización.

Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc.

Características de cultivo de las variedades: productividad,

entrada en producción, vigor, características del fruto (tamaño,

calidad de la corteza, número de gajos, cantidad de zumo,

azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad,

resistencia a humedades, aguante en el árbol, problemas

productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.)

3.1. Licores.

3.1.1.

Elaboración de licor de fruta por maceración.

Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una

película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que

darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,

taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la

pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos,

azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las

uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se

realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy

diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

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3.1.2. Tipos de maceración

a) Maceración clásica.

En la maceración clásica existen tres etapas. Una de

maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la

fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración

post-fermentativa.

Precursores aromáticos

En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia

de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos

glicosilados y su extracción.

LICOR DE MANDARINA

LICOR DE MANDARINA

Las antocianas

Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en

esta etapa son muy importantes los copigmentos que

aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. De no

lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por

precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre

levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un

así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor

cantidad de antocianas del medio.

Los taninos.

Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la

fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del

alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y

alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007).

Los polisacáridos solubles.

Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la

“Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial

por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego

importantes en la modificación de la estructura de los

compuestos poli fenólicos.

b) Maceración carbónica.

La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un

metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara

están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en

CO2.

La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada

maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma

consiste en colocar la cascara en el recipiente.

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS

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Mandarina Azúcar refinada

Agua Aguardiente

B. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:

Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractómetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termómetro.

Materiales:

Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores Frascos de vidrio o plástico. Tina de plástico.

V. PROCEDIMIENTO

Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas. 

CONTROL DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA:

Las mandarinas deberán ser lavados en forma manual con aqua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores.

PELADO

Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta.

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Y luego recepcion de las cascaras para su maceracion.

EXTRACCION DEL JUGO

Se extrae el jugo para hacer el almibar para su combinacion mucho despues de ser macerado las cascaras de mandarina con aguardiente.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua y el jugo. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA.

La cascara de fruta se deposita en una olla y se pone a macerar con aguardiente por un tiempo de una semana.

FORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: ALMÍBAR.

LICOR DE MANDARINA

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3, 5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

ALMACENAMIENTO:

Terminada la maceración de mandarina, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C° (temperatura ambiente) hasta su comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado

DIAGRAMA DE FLUJO.

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MP

VI. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

Selección y limpieza

Pelado

Extracción del jugo

Preparación del almíbar

Macerado

Llenado

Almacenado

LICOR DE MANDARINA

ASPECTO: característico PH: 3.2 COLOR: anaranjado ºBrix : 10 AROMA: característico ACIDEZ: 0.76 SABOR: dulce

REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

RECEPCION Y PESADO

Peso bruto: 2 kgPeso de mermas: 500grPeso neto: 1500gr

SELECCION Tamaño: uniformeUnidades defectuosas: 0

LAVADO Agua potable

PELADO Peso de mermas:500grPorcentaje de perdidas: 25%

EXTRACCION DEL JUGO Peso del jugo: 700grPeso de residuos: 300gr

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Temperatura: 90°cTiempo:5minBrix: 30

MACERADO

Volumen :2 ltVolumen por unidad: 1.5 de aguardiente y 0.5 de

frutaFORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: AL

ALMIBAR Cantidad : 40% de almíbar del total de macerado

ALMACENADO Temperatura: ambiente Tiempo: menor de 1 año

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

LICOR DE MANDARINA

TEXTURA: liquida PH: 3.6 COLOR: amarillo DENSIDAD : AROMA: característico a licor ºBRIX:12

SABOR: dulce ACIDEZ: 1.12

COSTOS DE PRODUCCION DEL MACERADO DE MANDARINA

TIPO DE MANDARINA:

PRODUCCIÓN: 2 litros

RENDIMIENTO: 80%

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

Descripción Unidad med. cantidad precio unit($)Total ($)

Mandarina Kg 2 2 4 Aguardiente L 1.5 3 4.5 Azúcar Kg 0.5 2 1 Aditivos G 1 1 1 Envases … 2 1.5 3 Etiquetas

Costos indirectos: combustibles, agua, fabricación, electricidad, otros.Costo de producción 13.5

VII. BIBLIOGRAFIA

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