Introduccin

Se entiende por nctar al producto constituido por la Pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua Potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y Estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la Elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que Podran causar fermentacin, as como hongos y Bacterias que podran originar malos sabores y Altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su Poder vitamnico. 2. Materia prima e insumos Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas Maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y Libres de restos de plaguicidas y otras sustancias Nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las ventajas de la elaboracin de este producto es que La forma de procesamiento permite el empleo de frutas Que no son adecuadas para otros fines por su forma y Tamao. Insumos: Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir Mediante un instrumento llamado refractmetro que da los Grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante Un densmetro en grados Baum o Brix. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del Nctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de Los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador Ms empleado es la carboximetil celulosa. Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que Aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato De potasio y benzoato de sodio.

Objetivos 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar producir y comercializar nctar de frutas de la regin a partir de recursos disponibles llevndolo a cabo en las instalaciones del instituto de educacin superior tcnico Catalina Buenda de pecho en el periodo 2011.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Diagnosticar cual es la situacin en la que se encuentra el problema planteado a travs de encuestas. 2. Elaborar nctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la regin fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo. 3. Producir diariamente una bebida que beneficie a la comunidad en general, y especficamente a la Institucin. 4. Determinar cual es el costo adecuado del producto dentro del mercado. 5. Comercializar un nctar de frutas de calidad, para dar solucin a un problema en la Inspeccin de fruta y en la Institucin. 6. Calcular el precio adecuado del producto en el mercado. 7. Realizar un estudio de mercado donde podamos analizar la demanda, oferta y poblacin consumidora del producto. 8. Obtener beneficios econmicos para los integrantes del proyecto y para la Institucin.

4. JUSTIFICACIN

Se quiere desarrollar este proyecto de nctar de frutas, con el fin de generar en la Inspeccin una nueva bebida alimenticia y nutritiva. Ofreciendo un producto reconocido pero con poca trayectoria en el lugar a desarrollar, adquiriendo de esta manera ganancias econmicas, como intelectuales que ayuden al crecimiento de este. La idea de la elaboracin de nctar de frutas, nace cuando se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino tambin en sus alrededores, dndole una utilizacin adecuada en la elaboracin de nctar. Adems la Institucin y la Inspeccin requieren de una bebida nutritiva, novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores. Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema planteado anteriormente; brindando conocimientos

aplicndolos a la vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creacin de pequeas, medianas o grandes empresas.

Fundamento

El nctar es una solucin acuosa ms o menos concentrada de azcares, aminocidos, iones minerales y sustancias aromticas. Es producido por las flores como atrayente y recompensa para los animales que realizan el servicio de la polinizacin (transporte involuntario de polen de unas flores a otras de la misma o distinta planta).

El nctar es producido por glndulas diferenciadas en la base de los estambres o de los ptalos, llamadas nectarios, depositndose en muchos casos en bolsas o espolones de la base de la corola. Esa localizacin obliga a los agentes polinizadores a rozarse primero con los estambres, donde se cargan de polen, y luego con los estigmas de segundas flores, donde algunos granos pueden quedar depositados.

El nctar floral es el alimento energtico de varios grupos de animales, como los colibres, las mariposas diurnas y nocturnas, las abejas, moscas, etc. El nctar es la materia prima ms importante para la produccin de la miel por la abeja melfera y por otras especies de himenpteros sociales.

Nectarios extra florales en el envs de las hojas de laurel cerezo. El nctar exista antes de que hubiera flores; segn las circunstancias la planta necesita expeler algo de su savia. Cuando las hojas estn creciendo rpidamente necesitan mayor cantidad de savia que cuando llegan a la madurez. Muchas plantas tienen glndulas nectarferas, o productoras de nctar, en sus partes vegetativas (es decir, en partes no reproductivas). Se designan como nectarios extra florales. Es posible que los nectarios florales hayan evolucionado a partir de estas glndulas de eliminacin de exceso de savia para proveer una atraccin a los polinizadores. Se ha demostrado que, en algunos casos, la funcin de nectarios extra florales es atraer las hormigas, cuya presencia en las hojas aleja a los parsitos. No slo disuaden a las mariposas de poner all sus huevos, sino que a menudo consiguen apartar tambin a los herbvoros de cierto tamao. Composicin

Como regla general, el zumo de fruta recin preparado corresponde a la composicin de la fruta de la que procede slo si se exprime completamente, pues el peso de las paredes celulares (las cuales forman la pulpa exprimida) es pequeo. Sin embargo, a escala de fabricacin, las frutas rara vez se exprimen totalmente y adems se someten a tratamientos de calor y/o de concentracin, con lo que habr una desviacin respecto la composicin original. Adems y debido a las variaciones naturales en la composicin de la fruta (variedad, madurez y diferencias en el cultivo), podremos estudiar la composicin pero con las consiguientes limitaciones (3-5). Composicin de los zumos de frutas naturales (3-5) Nutrientes Cantidad (g) en 100 gramos de zumo Fruta la Melocotn Papaya de pasin 86.8 46 0.36 0.06 85.6 51 0.39 0.05 13.6 87.2 61.42 1.07 0.14 14.9

Naranja Pomelo Manzana Pera Uva

Pia

Agua (%) Kcal Protenas (g) Grasa (g)

88.4 40.80 0.6 0,1

90.1 34.08 0.40 0.15 7.30 3.6 3.4 0.3

88.0 45.43 0.07 0.10 11.80 3.1 7.51 1.51 0.4

86.2 88.0 51 0.3

85.5

62.26 47.8 0.38 0.04 0.40 0.08

Carbohidratos 10.0 (g) Glucosa (g) Fructosa (g) Sacarosa (g) Sorbitol (g) cido 40.00 ascrbico (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) 1.0 166 15.5 3.18 3.29 3.52

13.2 16.1 2.3 6.4 0,9 2,0 7.57

12.08 12.18 3.34 3.34

8.53

trazas 5.41 0 1.52 10 1 140 12 29.9 4 84 29.8 7.0 8 241 6.0

31 2.00 120 9.30

1.40 2.12 116 6.90 4 33 5

3 140 11

Hierro (mg)

0.20

0.20

0.26

0.3

0.33

0.70

0.19

0.24

0.77

El tiempo de vida til de un nctar es de seis meses ms o menos, pero esto depende solo de un buen proceso. Se recomienda hacer controles peridicamente, para revisar que el producto no ha sufrido cambios.

5.-Desarrollo de la prctica

5.1 Materia prima

10 k de mandarina

1.40 k de sacarosa

12 g de CMC

1 g de benzoato

5.2.- Materiales y equipos

Lavadora automtica

1. Pulpeadora

2. Balanza

3. Termmetro

4. Refractmetro

5. pH metro

6. olla de acero inoxidable

7. bol recipientes

8. paletas de madera

9. cucharas

10. cuchillos

11. jarra

12. vaso de precipitacin

13. frascos de vidrio

14. agua destilada

15.- cocina

Procedimiento

pesado: se pesa toda la materia prima e insumos.

Lavado: Se lavan las mandarinas con hipoclorito(por cada 10L de agua son 5ML de hipoclorito)

pulpeado: se llevan todas las mandarinas a la Pulpeadoraer.

Estandarizado:

Adicin de agua de 1 a 1

Adicin de Cmc .0.1 % clculo 12 L de dilucin (6L de zumo ms 6L de agua) 12L x 0.1 /100= 12g de cmc

Adicin de benzoato al 0.03% 12L x0.03/100=0.036g

Adicin de cido ctrico =12g Adicin de azcar 12Lx 10 /85=1.41 KG

Pasteurizacin : se lleva el nctar a fuego lento adicionando en 3 tiempos los insumos 1 /2 k de azcar y el cmc a la temperatura de 50 c 250g con el benzoato a una temperatura de 70 c 291g con el cido ctrico a la temperatura de 85 c Mantenemos a esa temperatura moviendo lentamente hasta lograr la homogenizacin de todos los insumos por espacio de 5 minutos.

Envasado: se envasaran en 12 botellas de 1 L cada una con su etiquetado y sellado de las mismas. Almacenado

6- Resultados

Nuestro producto resulto agradable con el grado brix deseado y la densidad exacta

7.-discusion Se discuti en cuanto a los grados brix y a la cantidad de agua que queramos para obtener la disolucin. 8.- conclusiones - Es factible tecnolgicamente elaborar un nctar de mandarina que es materia prima local y costos en produccin competitivos. -Se determin una lnea de flujo tecnolgico y parmetros de control y elaboracin del nctar de mandarina, determinndose como operaciones criticas de control , la recepcin , tratamiento trmico y envasado - Los anlisis fsicos del pH, acidez titularle, viscosidad, solidos totales, cumplen con los requisitos especficos de la norma Tcnica Nacional. - El elaborar nctar de mandarina se comprob la dilucin (1;1) (pulpa de mandarina : agua) como ptimo.

9- Recomendaciones Si la tapa se abomba, deseche el producto de inmediato. Cuando limpie mandarinas, colquelas en un tazn de acero inoxidable. No deje que la pulpa hierva mucho tiempo porque el nctar adquirir un sabor a fruta cocida.

Adquiera fruta de temporada para consumirla fresca o elaborar nctar. Bibliografa

Web: www.solucionespracticas.org.pe http://necfrutltda.blogspot.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(bot%C3%A1nica)